RU2650901C1 - Состав теста для макаронных изделий - Google Patents
Состав теста для макаронных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2650901C1 RU2650901C1 RU2017113559A RU2017113559A RU2650901C1 RU 2650901 C1 RU2650901 C1 RU 2650901C1 RU 2017113559 A RU2017113559 A RU 2017113559A RU 2017113559 A RU2017113559 A RU 2017113559A RU 2650901 C1 RU2650901 C1 RU 2650901C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wheat flour
- pasta
- drying
- content
- production
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 23
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract 6
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 27
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 4
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 8
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 5
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 3
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 235000000604 Chrysanthemum parthenium Nutrition 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 2
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 2
- 240000007890 Leonurus cardiaca Species 0.000 description 2
- 235000000802 Leonurus cardiaca ssp. villosus Nutrition 0.000 description 2
- 235000003805 Musa ABB Group Nutrition 0.000 description 2
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 2
- 235000015266 Plantago major Nutrition 0.000 description 2
- 244000126014 Valeriana officinalis Species 0.000 description 2
- 235000013832 Valeriana officinalis Nutrition 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 229940070641 chamomile flowers Drugs 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000016788 valerian Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- AJBZENLMTKDAEK-UHFFFAOYSA-N 3a,5a,5b,8,8,11a-hexamethyl-1-prop-1-en-2-yl-1,2,3,4,5,6,7,7a,9,10,11,11b,12,13,13a,13b-hexadecahydrocyclopenta[a]chrysene-4,9-diol Chemical compound CC12CCC(O)C(C)(C)C1CCC(C1(C)CC3O)(C)C2CCC1C1C3(C)CCC1C(=C)C AJBZENLMTKDAEK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000073 Achillea millefolium Species 0.000 description 1
- 235000007754 Achillea millefolium Nutrition 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 235000003880 Calendula Nutrition 0.000 description 1
- 240000001432 Calendula officinalis Species 0.000 description 1
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 description 1
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 description 1
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 description 1
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 description 1
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 description 1
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 1
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 244000141009 Hypericum perforatum Species 0.000 description 1
- 235000017309 Hypericum perforatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000098345 Triticum durum Species 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 210000003746 feather Anatomy 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Изобретение относится в пищевой промышленности, к макаронному производству. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. При этом содержание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта составляет до 97% масс. и содержание овощного и/или фруктового порошка составляет от 3,0 до 8,0% масс. Изобретение обеспечивает получение макаронных изделий повышенной пищевой ценности. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится в пищевой промышленности, а именно к макаронному производству, и может быть использовано в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности.
Известен состав макаронных изделий (ГОСТ Р 51865-2010 - Изделия макаронные. Общие технические условия), который содержит муку из твердых и/или мягких сортов пшеницы и/или муку пшеничную и воду питьевую, а также яйца куриные, продукты яичные и/или овощи сушеные в качестве дополнительного сырья.
Недостатком известного состава макаронных изделий следует признать то, что для повышения пищевой ценности макаронных изделий в качестве дополнительного сырья используют рецептурные компоненты, которые повышают либо биологическую ценность макаронных изделий (яйца куриные и продукты яичные), либо минеральную и витаминную ценность (овощи сушеные). Только их совместное использование повышает пищевую ценность макаронных изделий. Кроме того, использование яйца куриного в промышленном производстве требует соблюдения специальных санитарных и технических мероприятий, что ограничивает их применение в макаронном производстве.
Известен (RU, патент 2244445) состав производства макаронных изделий, в котором указано, что при замесе теста для макаронных изделий используют биологически активную пищевую добавку "пасту облепиховую" в виде водной суспензии в количестве 3-15% от массы муки. Изобретение обеспечивает обогащение изделий биологически активными веществами и повышает их качество.
Недостатком данного состава является недостаточная биологическая ценность макаронных изделий, т.к. химический состав «пасты облепиховой» представлен липидами (44%) и пищевыми волокнами (39%), а также ограниченные технические возможности по применению пасты, связанные с условиями и сроками хранения.
Наиболее близким аналогом разработанного состава можно признать (RU, патент 2462046) состав теста для производства макаронных изделий, который включает муку пшеничную, воду и порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Дополнительно в состав входит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно, в количестве 15% к массе муки. Кроме того, он содержит третий порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно, в количестве 5% к массе муки.
Недостатком данного состава можно признать несбалансированность по составу белковых веществ, трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования. Кроме того, ограничение использования данного способа связано с сезонностью предложенных видов растительного сырья.
Техническая задача, на решение которой направлено настоящее изобретение, состоит в получении макаронных изделий повышенной пищевой ценности путем внесения в состав теста растительного сырья.
Технический результат, достигаемый использованием разработанного состава, состоит в повышении пищевой ценности макаронных изделий, обогащение их пищевыми и биологически активными веществами.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем состав содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.
Предпочтительно содержание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соответствующей ГОСТ Р 52189 или ГОСТ 26574, составляет до 97% масс.
Преимущественно содержание овощного и/или фруктового порошка составляет от 3,0 до 8,0% масс.
Кроме того, тесто может дополнительно содержать различные рецептурные компоненты, в частности поваренную соль и дрожжи.
Предпочтительно используют порошки, полученные путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов, из моркови, томата, лука репчатого, капусты, грибов, тыквы, картофеля, кабачков, яблока, груши, персиков, абрикосов и т.д. Приведенный перечень не исчерпывает список овощей и фруктов, порошки из которых могут быть использованы при приготовлении пряников. Возможно использование комбинаций порошков из различных овощей и фруктов.
При этом способе получения овощных и фруктово-ягодных порошков температура исходного сырья при его дезинтеграции и сушке не превышает 40°С, а время удаления влаги составляет 1-3 минуты. Поэтому высушенные продукты, полученные данным методом, не уступают по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. Таблицу 1, где приведены сравнения яблочных порошков, полученных путем сублимационной сушки и двухэтапной сушки), богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также высушенные продукты сохраняют свой цвет, вкус и запах. 
Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использование установки по RU, патент №2381657.
Приведенный состав теста для производства макаронных изделий пригоден для приготовления макаронных изделий ленточных (лапша), нитевидных (вермишель), фигурных (трессованных и штампованных), трубчатых (макароны, рожки, перья).
Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.
Пример 1. Предварительно полученный указанным способом порошок моркови смешивают с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ Р 52189 в соотношении 3:97. Замес теста осуществляют в соответствии с машиноаппаратурной схемой, принятой на предприятии. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.
Пример 2. Предварительно полученный указанным способом порошок яблока смешивают с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ 26574 в соотношении 15:985. Замес теста осуществляют в соответствии с машиноаппаратурной схемой, принятой на предприятии. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.
Готовые макаронные изделия имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества.
Claims (3)
1. Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, отличающийся тем, что он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.
2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что содержание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта составляет до 97% масс.
3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что содержание овощного и/или фруктового порошка составляет от 3,0 до 8,0% масс.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017113559A RU2650901C1 (ru) | 2017-04-20 | 2017-04-20 | Состав теста для макаронных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017113559A RU2650901C1 (ru) | 2017-04-20 | 2017-04-20 | Состав теста для макаронных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2650901C1 true RU2650901C1 (ru) | 2018-04-18 |
Family
ID=61977155
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017113559A RU2650901C1 (ru) | 2017-04-20 | 2017-04-20 | Состав теста для макаронных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2650901C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749428C2 (ru) * | 2016-06-30 | 2021-06-10 | Карджилл, Инкорпорейтед | Изделия из жареного теста |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1750609A1 (ru) * | 1990-08-09 | 1992-07-30 | Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова | Способ производства макаронных изделий |
| UA29231A (ru) * | 1998-02-09 | 2000-10-16 | Український Державний Університет Харчових Технологій | Макаронные изделия |
| RU2381657C1 (ru) * | 2007-07-02 | 2010-02-20 | Александр Илларионович Юдин | Способ получения пищевого порошка и установка для его осуществления |
| RU2446708C1 (ru) * | 2010-11-13 | 2012-04-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Способ производства макаронных изделий |
-
2017
- 2017-04-20 RU RU2017113559A patent/RU2650901C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1750609A1 (ru) * | 1990-08-09 | 1992-07-30 | Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова | Способ производства макаронных изделий |
| UA29231A (ru) * | 1998-02-09 | 2000-10-16 | Український Державний Університет Харчових Технологій | Макаронные изделия |
| RU2381657C1 (ru) * | 2007-07-02 | 2010-02-20 | Александр Илларионович Юдин | Способ получения пищевого порошка и установка для его осуществления |
| RU2446708C1 (ru) * | 2010-11-13 | 2012-04-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Способ производства макаронных изделий |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749428C2 (ru) * | 2016-06-30 | 2021-06-10 | Карджилл, Инкорпорейтед | Изделия из жареного теста |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20210161157A1 (en) | Baked crisp product for human consumption | |
| US20190357551A1 (en) | Baked food product with high protein content | |
| DE102015210890A1 (de) | Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse sowie Verfahren zur Herstellung | |
| RU2650902C1 (ru) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий | |
| RU2650901C1 (ru) | Состав теста для макаронных изделий | |
| RU2271128C2 (ru) | Плодово-ягодный соус с добавлением овощного сырья | |
| RU2708988C2 (ru) | Экструдированный снэк с мукой конопли | |
| RU2621549C1 (ru) | Состав для производства кекса с биологически активными добавками | |
| EP3864967A1 (en) | Edible plant-containing puffed food composition and method for manufacturing same | |
| RU2719130C1 (ru) | Консервы для детского питания | |
| RU2001125728A (ru) | Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья - амаранта | |
| RU2787021C1 (ru) | Высокобелковая паста из чечевицы | |
| RU2300222C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из репы | |
| RU2662195C1 (ru) | Композиция для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей | |
| RU2665067C1 (ru) | Способ производства макаронных изделий | |
| RU2634963C1 (ru) | Способ производства томатного соуса | |
| RU2536927C2 (ru) | Состав теста для производства макаронных изделий | |
| RU2681287C1 (ru) | Способ приготовления кулинарных изделий на основе молок рыб | |
| RU2300224C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из редьки | |
| RU2300225C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из редиса | |
| RO133910A2 (ro) | Pâine cu adaos de pudră de măceşe, şi procedeu de obţinere a acesteia | |
| RU2715868C1 (ru) | Рыбный формованный полуфабрикат | |
| RU2651604C1 (ru) | Салат консервированный овощной | |
| RU2678073C1 (ru) | Способ приготовления пищевого концентрата соуса повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2647511C1 (ru) | Способ производства соуса овощного из брюквы |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190421 |