RU2646919C1 - Способ производства вареного рыбного колбасного изделия - Google Patents
Способ производства вареного рыбного колбасного изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2646919C1 RU2646919C1 RU2017120946A RU2017120946A RU2646919C1 RU 2646919 C1 RU2646919 C1 RU 2646919C1 RU 2017120946 A RU2017120946 A RU 2017120946A RU 2017120946 A RU2017120946 A RU 2017120946A RU 2646919 C1 RU2646919 C1 RU 2646919C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- components
- caviar
- fish
- carried out
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 18
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims description 14
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 241000881711 Acipenser sturio Species 0.000 claims abstract description 21
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 11
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 11
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 10
- 238000009360 aquaculture Methods 0.000 claims abstract description 10
- 244000144974 aquaculture Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract 3
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 claims description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 claims 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 7
- 239000013049 sediment Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract description 3
- 241000252335 Acipenser Species 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 24
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 9
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 4
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 3
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 3
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 2
- KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 7H-purine Chemical compound N1=CNC2=NC=NC2=C1 KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 2
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 108060003951 Immunoglobulin Proteins 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930182555 Penicillin Natural products 0.000 description 1
- JGSARLDLIJGVTE-MBNYWOFBSA-N Penicillin G Chemical compound N([C@H]1[C@H]2SC([C@@H](N2C1=O)C(O)=O)(C)C)C(=O)CC1=CC=CC=C1 JGSARLDLIJGVTE-MBNYWOFBSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CZPWVGJYEJSRLH-UHFFFAOYSA-N Pyrimidine Chemical compound C1=CN=CN=C1 CZPWVGJYEJSRLH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000037149 energy metabolism Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 102000018358 immunoglobulin Human genes 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229940049954 penicillin Drugs 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000001243 protein synthesis Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000017423 tissue regeneration Effects 0.000 description 1
- 230000014616 translation Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Способ включает подготовку, измельчение и смешивание рыбного сырья с рецептурными компонентами, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработку. В качестве рыбного сырья используют фарш осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры. В качестве рецептурных компонентов используют куриный фарш, шпик, сухой икорный золь, полученный при прижизненном получении икры осетровых рыб, молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан, воду и/или лед. Компоненты используют при определенном соотношении. Измельчение и смешивание компонентов осуществляют в куттере в процессе последовательной закладки компонентов. Куттерование проводят в течение 10-12 мин, затем фаршевую массу набивают в коллагеновую оболочку и направляют на осадку продолжительностью до 6 ч. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента рыбных изделий. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии производства фаршевых продуктов, например, в виде колбасных изделий.
Известен способ производства вареных колбасных изделий, включающий приготовление рыбного фарша, внесение жирового компонента, вкусовых добавок, перемешивание, шприцевание в оболочку, варку, охлаждение (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М: Агропромиздат, 1989. - 312 с.).
Известен способ предусматривающий посол мяса рыбы, выдержку его для созревания, добавление к мясу рыбы компонентов, предусмотренных рецептурой, перемешивание, формование полученной массы в оболочки с получением формованного рыбного продукта. В качестве мяса рыбы используют филе. Посол и созревание филе рыбы осуществляют одновременно в посольном растворе, содержащем специи и комплексную добавку для созревания, в течение 3-4 суток при температуре от +2°С до +5°С. После посола и созревания филе подсушивают в течение 3-4 часов при температуре от +20°С до +24°С. Формованный рыбный продукт выдерживают под грузом, обеспечивающим равномерное давление 6-8 г/см. Изобретение позволяет увеличить срок хранения продукта (патент РФ 2360541 А23L 1/325, 2006 г.).
Известен способ, предусматривающий подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание в куттере рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, состоящей из перца черного молотого, перца белого молотого, мускатного ореха и кардамона, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой. В процессе смешивания ингредиентов в куттере в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии. В качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную. В качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, и воды. Подобрано количественное соотношение ингредиентов, (патент РФ 2444197 А 23 L 1/325, 2010 г.).
Известные изобретения достигают определенных положительных результатов.
Однако до настоящего времени не использовали в качестве рыбного сырья для приготовления колбасных изделий из осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры.
Технической задачей заявленного способа является создание способа, позволяющего получить вареное рыбное колбасное изделие с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной структурой и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента рыбных изделий за счет использования осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры.
Достижение поставленной задачи решается при осуществлении способа производства вареного рыбного колбасного изделия, включающего подготовку, измельчение и смешивание рыбного сырья, с рецептурными компонентами, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой, при этом в качестве рыбного сырья используют фарш осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры, а в качестве рецептурных компонентов используют куриный фарш, шпик, сухой икорный золь, полученный при прижизненном получении икры осетровых рыб, молоко сухое соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед, причем измельчение и смешивание компонентов осуществляют в куттере в процессе последовательной закладки компонентов, куттерование проводят в течение 10-12 мин, затем фаршевую массу набивают в коллагеновую оболочку и направляют на осадку продолжительностью до 6 ч, термообработку ведут в две стадии, с предварительным прогревом в течение 15-20 мин при температуре 60-63°С, влажности 55-60% и подсушкой в течение 30-50 мин, при той же температуре и влажности 20-25%, затем на первой стадии термообработку проводят и при температуре 65-68°С, в течение 50-60 мин, а на второй - при температуре 75-78°С, при достижении температуры в центре батона 72°С, с последующим процессом охлаждения, вначале душированием водой температурой 8-12°С, до снижения температуры в центре батона 45-50°С, а далее холодным воздухом при температуре 2-5°С до температуры в центре батона не выше +15°С, с последующим упаковыванием и хранением, при этом рецептурные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч.:
| фарш осетровых рыб | 60-70 |
| фарш куриный | 20-30 |
| шпик | 5-10 |
| сухой гомогенизат икорного золя | 2 |
| молоко сухое | 2,5 |
| соль | 0,2-0,5 |
| сахар | 0,2 |
| перец черный молотый | 0,07 |
| мускатный орех | 0,4 |
| каррагинан | 0,5 |
| вода/лед | 25-30 |
Было установлено, что следуя из функционально-технологических свойств мышечной ткани осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры, одним из перспективных направлений ее переработки является производство вареных колбасных изделий с добавлением сырья из мяса птицы.
Одним из современных направлений в области аквакультуры осетровых рыб является прижизненное получение икры, которая используется как для рыбоводных целей, так и для получения пищевой продукции. В силу специфики данной технологии побочным продуктом является икорный золь, который, по нашим данным, образуется от 5 до 10% от массы рыбы. Выявлено высокое содержание витамина В1 - до 3,5 мг/100 г, что превышает его содержание в икре осетровых рыб в 10 раз, а в икре лососевых примерно в 100 раз, и полностью может удовлетворить физиологическую потребность (табл. 1). Содержание остальных витаминов группы «В» близко к их содержанию в икре осетровых рыб.
По содержанию макроэлементов в сухих концентратах икорного золя наиболее интересным представляется калий, которого более 1700 мг/100 г, что в полной мере может удовлетворить суточную физиологическую потребность.
Икорный золь в нативном состоянии является активной средой для развития микроорганизмов, поэтому для применения его высушивают. Технология сушки осуществляться при положительных и отрицательных температурах любыми известными способами. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили двумя способами на распылительной и сублимационной сушилках.
Сухой икорный золь после распылительной сушки представлял собой средне -гигроскопичный тонкодисперсный порошок серовато-бежевого цвета с размером частиц несколько десятков микрометров, по консистенции напоминающий муку. Лиофилизат икорного золя имеет хлопьевидную пористую структуру также серовато-бежевого цвета и не требует дальнейшего измельчения.
Высокое содержание в сухом икорном золе глицина, аспарагиновой кислоты, лейцина, лизина валина, серина, треонина очень важно, поскольку глицин участвует в создании соединительных тканей, синтезе гемоглобина, иммуноглобулина и антител, то есть имеет особое значение для работы иммунной системы, аспарагиновая кислота важна в обмене азотистых веществ, метаболизме энергии, участвует в образовании пиримидиновых оснований и мочевины, лейцин способствует синтезу белка, восстановительным процессам в тканях, отсутствие лейцина в пище приводит к отрицательному балансу азота, лизин способствует восстановлению мышечной и соединительной ткани, участвует в выработке гормонов, антител, ферментов, валин служит одним из исходных веществ в биосинтезе пантотеновой кислоты (В3) и пенициллина, серии участвует в биосинтезе глицина, серосодержащих аминокислот, холина, пуриновых оснований, треонин влияет на рост мышечной ткани, синтез ферментов и иммунных белков.
Учитывая биохимические особенности компонентов, технологию подбирали с учетом максимального сохранения их биологической ценности.
Использование других компонентов молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан в заявленном соотношении позволяет придать полученному продукту привлекающие вкусовые ощущения, отсутствие специфического рыбного запаха и вкуса, однородную структуру.
Способ осуществляли следующим образом. Для производства вареного рыбного колбасного изделия проводили подбор компонентов, измельчение и смешивание рыбного сырья, с рецептурными компонентами, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой. В качестве рыбного сырья использовали фарш, полученный из мяса осетровых рыб. Осетровых рыб брали выращенных в условиях аквакультуры. В качестве дополнительных компонентов использовали: куриный фарш, шпик, сухой икорный золь. Икорный золь получали при прижизненном получении икры осетровых рыб. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили любыми известными способами. Кроме того, использовали молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед. Измельчение и смешивание компонентов осуществляли в куттере при последовательной закладкой компонентов. Куттеруют 10-12 мин, затем фаршевую массу набивали в коллагеновую оболочку и направляли на осадку продолжительностью до 6 ч. Далее вели термообработку в две стадии, с предварительным прогревом в течение 15-20 мин при температуре 60-63°С, влажности 55-60% и подсушкой в течение 30-50 мин, при той же температуре и влажности 20-25%, затем на первой стадии термообработку (варку) устанавливали при температуре 65-68°С, влажность 95-98 в течение 50-60 мин, а на второй - при температуре 75-78°С, влажности 95-98% и при достижении температуры в центре батона 72°С, начинали процесс охлаждения вначале душированием водой температурой 8-12°С, до снижения температуры в центре батона 45-50°С, а далее холодным воздухом при температуре 2-5°С до температуры в центре батона не выше +15°С, с последующим упаковыванием, маркировкой и хранением.
Вода/лед - это компонент может добавляться как смесь, или только вода, или лед, а также влияет на температуру фарша в куттере и консистенцию.
Колбасные изделия имеют нежный икорный вкус, при полном отсутствии рыбного привкуса и запаха, сочную и нежную консистенцию, кремовый цвет, чистую и сухую поверхность. Кроме того, продукт обогащен витаминами группы В, микро- и макроэлементами. Так как икорный золь уже содержит 0,6-1,2% соли, то внесение NaCl в рецептуру уменьшено на 0,5-1,0%.
Примеры осуществления способа.
Пример 1
Для производства вареного рыбного колбасного изделия в виде колбасы. Использовали в качестве рыбного сырья фарш, полученный из мяса осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры. В качестве дополнительных компонентов использовали: куриный фарш, шпик, сухой икорный золь. Икорный золь получали при прижизненном получении икры осетровых рыб. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили любыми известными способами. Кроме того, использовали молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед. Измельчение и смешивание компонентов осуществляют в куттере при последовательной закладке компонентов. Куттерование проводили до 12 мин. Затем фаршевую массу набивали в коллагеновую или целлюлозную оболочку и направляли на осадку продолжительностью до 6 ч. Далее вели термообработку в две стадии, с предварительным прогревом в течение 15 мин при температуре 60°С, влажности 60% и подсушкой в течение 30-50 мин, при той же температуре и влажности 20%, затем на первой стадии термообработки (варки) устанавливали температуру 65°С, влажность 95% и обрабатывали в течение 60 мин, а на второй - при температуре 75°С, влажности 98% и при достижении температуры в центре батона 72°С.
Охлаждение проводили вначале душированием водой температурой 12°С, до снижения температуры в центре батона 50°С, а затем холодным воздухом при температуре 5°С до температуры в центре батона не выше +15°С. Готовую продукцию упаковывали, маркировали и отправляли на хранение. Компоненты брали при следующем соотношении компонентов, мас. ч.: фарш осетровых рыб 70, фарш куриный 20, шпик 5, сухой икорный золь 2, молоко сухое 2,5, соль 0,2-0,5, сахар 0,2, перец черный молотый 0,07, мускатный орех 0,4, каррагинан 0,5, вода/лед 30.
Пример 2
Для производства вареного рыбного колбасного изделия - сосиски. Использовали в качестве рыбного сырья фарш, полученный из мяса осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры. В качестве дополнительных компонентов использовали: куриный фарш, шпик, сухой икорный золь. Икорный золь получали при прижизненном получении икры осетровых рыб. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили любыми известными способами. Кроме того, использовали молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед. Измельчение и смешивание компонентов осуществляли в куттере при последовательной закладке компонентов. Куттерование проводили 12 мин. Затем фаршевую массу набивали в коллагеновую оболочку и направляли на осадку продолжительностью до 6 ч. Далее вели термообработку в две стадии, с предварительным прогревом в течение 20 мин при температуре 63°С, влажности 55% и подсушкой в течение 30 мин, при той же температуре и влажности 25%, затем на первой стадии термообработки (варки) устанавливали температуру 68°С, влажность 98% и продолжительность обработки в течение 50 мин, а на второй - при температуре 78°С, влажности 95% и при достижении температуры в центре батона 72°С, начинали процесс охлаждения вначале душированием водой температурой 8°С, до снижения температуры в центре батона 50°С, а далее холодным воздухом при температуре 2°С до температуры в центре батона не выше +15°С, с последующим упаковыванием, маркировкой и хранением. Компоненты брали при следующем соотношении компонентов, мас. ч.: фарш осетровых рыб 60, фарш куриный 30, шпик 10, сухой икорный золь 2, молоко сухое 2,5, соль 0,2-0,5, сахар 0,2, перец черный молотый 0,07, мускатный орех 0,4, каррагинан 0,5, вода/лед 25.
Claims (2)
- Способ производства вареного рыбного колбасного изделия, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбного сырья, с рецептурными компонентами, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют фарш осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры, а в качестве рецептурных компонентов используют куриный фарш, шпик, сухой икорный золь, полученный при прижизненном получении икры осетровых рыб, молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед, причем измельчение и смешивание компонентов осуществляют в куттере в процессе последовательной закладки компонентов, куттерование проводят в течение 10-12 мин, затем фаршевую массу набивают в коллагеновую оболочку и направляют на осадку продолжительностью до 6 ч, термообработку ведут в две стадии, с предварительным прогревом в течение 15-20 мин при температуре 60-63°C, влажности 55-60% и подсушкой в течение 30-50 мин, при той же температуре и влажности 20-25%, затем на первой стадии термообработку проводят и при температуре 65-68°C, в течение 50-60 мин, а на второй - при температуре 75-78°C, при достижении температуры в центре батона 72°C, с последующим процессом охлаждения, вначале душированием водой температурой 8-12°C, до снижения температуры в центре батона 45-50°C, а далее холодным воздухом при температуре 2-5°C до температуры в центре батона не выше +15°C, с последующим упаковыванием и хранением, при этом рецептурные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч.:
-
фарш осетровых рыб 60-70 фарш куриный 20-30 шпик 5-10 сухой икорный золь 2 молоко сухое 2,5 соль 0,2-0,5 сахар 0,2 перец черный молотый 0,07 мускатный орех 0,4 каррагинан 0,5 вода/лед 25-30
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017120946A RU2646919C1 (ru) | 2017-06-15 | 2017-06-15 | Способ производства вареного рыбного колбасного изделия |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017120946A RU2646919C1 (ru) | 2017-06-15 | 2017-06-15 | Способ производства вареного рыбного колбасного изделия |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2646919C1 true RU2646919C1 (ru) | 2018-03-12 |
Family
ID=61627541
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017120946A RU2646919C1 (ru) | 2017-06-15 | 2017-06-15 | Способ производства вареного рыбного колбасного изделия |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2646919C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2724702C1 (ru) * | 2019-12-24 | 2020-06-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства сосисок с печенью трески |
| RU2800612C1 (ru) * | 2022-05-05 | 2023-07-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Камчатский государственный технический университет" | Способ производства рыбных сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2360541C2 (ru) * | 2007-05-18 | 2009-07-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Мурманский государственный технический университет | Способ получения формованного рыбного продукта |
| RU2444197C1 (ru) * | 2010-08-17 | 2012-03-10 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной |
-
2017
- 2017-06-15 RU RU2017120946A patent/RU2646919C1/ru active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2360541C2 (ru) * | 2007-05-18 | 2009-07-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Мурманский государственный технический университет | Способ получения формованного рыбного продукта |
| RU2444197C1 (ru) * | 2010-08-17 | 2012-03-10 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Борисочкина Л.М., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989, стр.97. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2724702C1 (ru) * | 2019-12-24 | 2020-06-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства сосисок с печенью трески |
| RU2800612C1 (ru) * | 2022-05-05 | 2023-07-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Камчатский государственный технический университет" | Способ производства рыбных сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой |
| RU2813534C1 (ru) * | 2023-07-12 | 2024-02-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Камчатский государственный технический университет" | Способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Shaviklo | Development of fish protein powder as an ingredient for food applications: a review | |
| JP2017508447A (ja) | 小麦グルテンを含まない肉製ペットフード製品 | |
| JP7672987B2 (ja) | 成形食品の加工用組成物 | |
| CN108497365A (zh) | 一种芝士虾滑及其加工方法 | |
| RU2517850C2 (ru) | Мясной паштет и способ его производства | |
| US4060642A (en) | Concentrated proteinaceous food material from marine animal meat | |
| RU2703948C2 (ru) | Способ производства паштета "Любимый край" | |
| RU2366298C1 (ru) | Способ производства паштета с растительными компонентами | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2260357C2 (ru) | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии | |
| RU2646919C1 (ru) | Способ производства вареного рыбного колбасного изделия | |
| JP2013102703A (ja) | 魚肉練製品およびその魚肉練製品の製造方法 | |
| CN104705371A (zh) | 一种芋甜心的加工方法 | |
| WO1996010928A1 (en) | Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom | |
| JP2019010053A (ja) | 魚肉練り製品の製造方法 | |
| KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
| RU2193332C1 (ru) | Диетический продукт и способ его получения | |
| JPWO2000044246A1 (ja) | ホヤの乾燥粉末、その用途、その製造方法、ホヤ臭の軽減方法および乾燥ホヤ | |
| CN100352377C (zh) | 在烹制的食物中保持水分的食品和方法 | |
| RU2366265C1 (ru) | Способ приготовления корма для ранней молоди лососевых рыб | |
| RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| KR102020125B1 (ko) | 단백질과 칼슘이 풍부한 김치양념 블록용 조성물 및 김치양념 블록의 제조 방법 | |
| RU2775398C1 (ru) | Способ получения композиции для производства колбасных изделий из мяса рыбы | |
| RU2847129C1 (ru) | Пищевая эмульсия на основе печени налима (варианты) и способ ее приготовления | |
| RU2776007C1 (ru) | Ветчина с белково-жировой эмульсией |