RU2519784C1

RU2519784C1 - Method for production of preserves "stewed forced goat meat with stewed cabbages"

Info

Publication number: RU2519784C1
Application number: RU2013108605/04A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-02-27
Filing date: 2013-02-27
Publication date: 2014-06-20

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: method envisages recipe components preparation, cutting, sauteing (in melted fat) and straining part of carrots, part of parsley roots and part of bulb onions, the components mixing with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black hot pepper and laurel leaf to produce a sauce, goat meat cutting, forcing with another part of carrots and another part of parsley roots and frying in melted fat, chopping and freezing fresh white cabbages, cutting and sauteing (in melted fat) the remaining carrots, parsley roots and bulb onions, mixing cabbages and the unstrained parts of carrots, parsley roots and bulb onions to produce a garnish, goat meat, garnish and sauce packing, sealing and sterilisation. One uses ground pumpkin seeds extraction cake that is poured, before mixing, with bone broth and maintained for swelling while the components are used at the following expenditure ratio, weight parts: goat meat - 431.7-472.4; melted fat - 57.8; fresh white cabbages - 228.6; carrots - 172-176.4; parsley roots - 97.8-99.1; bulb onions - 95-96.2, pumpkin seeds extraction cake - 19, tomato paste in conversion to 30% dry substances content - 33.3, acetic acid in conversion to 80% concentration - 0.45, sugar - 12, salt - 12, black hot pepper - 0.38, laurel leaf - 0.04, bone broth till the target product yield is equal to 1000.EFFECT: method ensures reduction of the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Козлятина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2296480 С1, 2007).A known method for the production of canned food "Roasted scalloped goat with stewed cabbage", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in melted fat and rubbing part of the carrot, part of the parsley root and part of the onion, wheat flour passer, mixing the listed components with bone broth, tomato paste , with acetic acid, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce, cutting, roasting with another part of carrots and another part of parsley root and frying in topl with goat meat fat, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting and sautéing in the melted fat the remaining parts of carrots, parsley and onions and mixing cabbage and non-mashed parts of carrots, parsley and onions to obtain a side dish, packing goat, goat, and goat’s sealing and sterilization (RU 2296480 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Козлятина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food “Braised goat stew with stewed cabbage”, which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in melted fat and rubbing part of the carrots, part of the parsley root and part of the onion and mixing them with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce, cutting, another part of carrots and another part of parsley root and frying goat meat in chopped fat, chopping and substitute dressing fresh white cabbage, cutting and sautéing in the melted fat the remaining parts of carrots, parsley and onions, and mixing cabbage and non-mashed parts of carrots, parsley and onions to obtain a side dish, packing goat, garnish and sauce, sealing and sterilization according to the invention , use ground meal of pumpkin seeds, which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

козлятинаgoat meat 431,7-472,4431.7-472.4 топленый жирmelted fat 57,857.8 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 228,6228.6 морковьcarrot 172-176,4172-176.4 корень петрушкиparsley root 97,8-99,197.8-99.1 репчатый лукonion 95-96,295-96.2 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 1919 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 33,333.3 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 0,450.45 сахарsugar 1212 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,380.38 лавровый листBay leaf 0,040.04 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные приблизительно 42% рецептурного количества моркови, приблизительно 27% рецептурного количества корня петрушки и приблизительно 60% рецептурного количества репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.The method is implemented as follows. Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared about 42% of the recipe for carrots, about 27% of the recipe for parsley root and about 60% of the recipe for onions are chopped, sautéed in melted fat, and wiped.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), pour bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and incubated for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt and ground black pepper bitter and bay leaves to obtain a sauce.

Подготовленную козлятину нарезают, шпигуют приблизительно 46% рецептурного количества моркови и приблизительно 62% рецептурного количества корня петрушки и обжаривают в топленом жире.The prepared goat meat is cut, about 46% of the recipe for carrots and about 62% of the recipe for parsley are roasted and fried in melted fat.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen.

Оставшиеся части моркови, корня петрушки и репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире.The remaining parts of carrots, parsley root and onions are cut and sautéed in melted fat.

Капусту и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.Cabbage and non-mashed portions of carrots, parsley root and onions are mixed in a prescription ratio to obtain a side dish.

Козлятину, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Goat meat, garnish and sauce are packaged in the recipe ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход козлятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of goat meat corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume 1 - M .: APPP "Canned Fruit and Vegetable", 1990, p.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned meat "Roasted goat stew with stewed cabbage", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in melted fat and rubbing part of the carrots, part of the parsley root and part of the onion and mixing them with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce, cutting, baking with another part of carrots and another part of parsley root and frying goat meat in melted fat, shredding and freezing fresh white cabbage, cutting and sautéing in the melted fat the remaining parts of carrots, parsley root and onions and mixing cabbage and non-mashed parts of carrots, parsley and onions to obtain a side dish, packing goat meat, garnish and sauce, sealing and sterilization, characterized in that use ground meal of pumpkin seeds, which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
goat meat 431.7-472.4 melted fat 57.8 fresh white cabbage 228.6 carrot 172-176.4 parsley root 97.8-99.1 onion 95-96.2 pumpkin seed meal 19 tomato paste, in terms of 30% solids content 33.3 acetic acid, calculated on 80% concentration 0.45 sugar 12 salt 12 black pepper 0.38 Bay leaf 0.04 bone broth before the release of the target product 1000