RU2594959C1 - Recipe composition of cooled chopped semi-product using meat raw material with dfd-properties - Google Patents
Recipe composition of cooled chopped semi-product using meat raw material with dfd-properties Download PDFInfo
- Publication number
- RU2594959C1 RU2594959C1 RU2015109580/13A RU2015109580A RU2594959C1 RU 2594959 C1 RU2594959 C1 RU 2594959C1 RU 2015109580/13 A RU2015109580/13 A RU 2015109580/13A RU 2015109580 A RU2015109580 A RU 2015109580A RU 2594959 C1 RU2594959 C1 RU 2594959C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- dfd
- properties
- meat
- fat
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 34
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims abstract description 15
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 claims abstract description 20
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 8
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 8
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 7
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 28
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 3
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract description 5
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 241000606540 Chione venosa Species 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract 1
- 244000080466 oignon Species 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 description 16
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 8
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 8
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 8
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 3
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 2
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 239000012491 analyte Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 1
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 1
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 1
- 229910052729 chemical element Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000005868 electrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 231100000241 scar Toxicity 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве, предназначенных для употребления в пищу после кулинарной обработки на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.The invention relates to the meat industry, namely to the production of minced meat semi-finished products, and can be used in meat processing, intended for consumption after cooking in catering and at home.
Согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013) к рубленым мясным полуфабрикатам относят мясной полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.According to the technical regulation of the Customs Union “On the safety of meat and meat products” (TP ТС 034/2013), minced meat semi-finished products include meat semi-finished products made from minced meat or minced meat and non-meat ingredients with or without sodium chloride, spices and food additives .
К рубленым полуфабрикатам традиционно относятся котлеты, шницели, бифштексы, фарши и другие мясные изделия. Для производства рубленых мясных полуфабрикатов нередко используют мясное сырье с DFD-свойствами (Dark - темное, Firm - твердое, Dry - сухое, рН более 6,4). В силу высокой водосвязывающей способности и величины рН мясо с признаками DFD отличается низкой устойчивостью к хранению.Chopped semi-finished products traditionally include cutlets, schnitzels, steaks, minced meat and other meat products. For the production of minced meat semi-finished products, meat raw materials with DFD properties are often used (Dark - dark, Firm - solid, Dry - dry, pH more than 6.4). Due to its high water binding capacity and pH value, meat with DFD features is not very resistant to storage.
Согласно Гигиеническим требованиям к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанГТиН 2.3.2.1324-03 мясные охлажденные полуфабрикаты могут храниться не более 36 часов без маринада при температуре 4±2°C и в промышленно выпускаемых маринадах, содержащих химические консерванты, срок хранения не должен превышать 6 суток при температуре от 2 до 6°C.According to the Hygienic requirements for shelf life and storage conditions for food products SanGTiN 2.3.2.1324-03, meat cooled semi-finished products can be stored for no more than 36 hours without marinade at a temperature of 4 ± 2 ° C and in industrially produced marinades containing chemical preservatives, the shelf life should not exceed 6 days at a temperature of 2 to 6 ° C.
Увеличение сроков хранения мясных рубленых полуфабрикатов обеспечивают за счет использования введения в рецептуру консервантов и комплексных пищевых добавок, препятствующих развитию микробиологической обсемененности продукта и ослаблению процессов окисления липидов.An increase in the shelf life of minced meat semi-finished products is ensured through the use of preservatives and complex food additives in the formulation that impede the development of microbiological contamination of the product and the weakening of lipid oxidation processes.
Известен способ производства натуральных мясных полуфабрикатов длительного хранения массой от 0,07 кг до 0,5 кг [1], предусматривающий разделку мясного сырья на части, нарезание кусков порционных полуфабрикатов и обработку в течение 3-10 мин комплексной приправой, в состав которой входят следующие ингредиенты, масс, %: крупа манная 8-120; концентрат перца белого, имбиря, мускатного ореха 28-32; горчица 3-6; кислота аскорбиновая пищевая 8-12; перец натуральный белый 3-6; карри 3-6; каррагинан А 3-6; и фосфаты 3-6, которую используют в количестве 1,5-2,0% к массе мясного сырья.A known method of production of natural meat semi-finished products of long-term storage weighing from 0.07 kg to 0.5 kg [1], which includes cutting meat raw materials into pieces, cutting pieces of portioned semi-finished products and processing for 3-10 minutes with a complex seasoning, which includes the following ingredients, mass,%: semolina 8-120; concentrate of white pepper, ginger, nutmeg 28-32; mustard 3-6; food ascorbic acid 8-12; natural white pepper 3-6; curry 3-6; carrageenan A 3-6; and phosphates 3-6, which is used in an amount of 1.5-2.0% by weight of raw meat.
Недостатком известного способа является то, что использование комплексной пищевой добавки при обработке кусков мяса направлено на придание вкусовых характеристик готового мясного продукта, так как в ее составе нет компонентов, задерживающих развитие микроорганизмов в поверхностных и глубоких слоях мышечной ткани, следовательно, известный способ не обеспечивает длительного хранения мясных бескостных полуфабрикатов.The disadvantage of this method is that the use of complex food additives in the processing of pieces of meat is aimed at giving the taste characteristics of the finished meat product, since it does not contain components that inhibit the development of microorganisms in the surface and deep layers of muscle tissue, therefore, the known method does not provide a long storage of meat boneless semi-finished products.
Недостатком известного способа является то, что не учитывается качество исходного мясного сырья, которое имеет определяющее влияние на сроки хранения мяса.The disadvantage of this method is that it does not take into account the quality of the raw meat raw material, which has a decisive influence on the shelf life of the meat.
Известный способ не может обеспечить длительные сроки хранения полуфабрикатов, так как для полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами необходимо использовать рецептурные композиции с бактерицидными свойствами.The known method cannot provide long shelf life for semi-finished products, since for semi-finished meat products with DFD properties, it is necessary to use prescription compositions with bactericidal properties.
Известна рецептурная композиция мясного рубленого полуфабриката [2], включающая (в масс. %): говядину 40-45, наполнитель 35-40, лук репчатый 4,0-4,8, альгинат кальция 3,5-3,7, альгинат натрия 1,3-1,5, соль поваренную 1,0-1,2 и воду.Known prescription composition of minced meat semi-finished product [2], including (in wt.%): Beef 40-45, filler 35-40, onion 4.0-4.8, calcium alginate 3.5-3.7, sodium alginate 1.3-1.5, table salt 1.0-1.2 and water.
Недостатком известной рецептурной композиции мясного рубленого полуфабриката является недостаточно длительный срок хранения полуфабрика - 7 дней.A disadvantage of the known prescription composition of minced meat semi-finished product is the insufficiently long shelf life of the semi-factory is 7 days.
Известна рецептурная композиция рубленого мясного полуфабриката [3], содержащая следующие ингредиенты (в масс. %): говядина жилованная односортная - 28,5-35,0; свинина жилованная односортная - 17,5; говяжий рубец - 16,0-22,5; лук репчатый - 11,5; вода питьевая - 7,0; сухари в фарш и для панировки - 7,0; молоко коровье цельное сухое - 1,0; яйцо - 1,8; каррагинан - 0,5; соль, чеснок, перец черный, сахар, экстракт говядины - остальное.Known prescription composition of minced meat semi-finished product [3], containing the following ingredients (in wt.%): Single-sorted veined beef - 28.5-35.0; single-grade veined pork - 17.5; beef scar - 16.0-22.5; onions - 11.5; drinking water - 7.0; minced crackers and breadcrumbs - 7.0; whole cow's milk powder - 1.0; egg - 1.8; carrageenan - 0.5; salt, garlic, black pepper, sugar, beef extract - the rest.
Недостатком известной рецептурной композиции мясного рубленого полуфабриката является недостаточно длительный срок хранения - 7 дней, так как в известной рецептурной композиции нет компонентов, препятствующих развитию микробиологической порчи полуфабриката.A disadvantage of the known recipe composition of minced meat semi-finished product is the insufficiently long shelf life of 7 days, since the known recipe composition has no components that impede the development of microbiological damage to the semi-finished product.
Наиболее близким техническим решением является рецептурная композиция рубленого полуфабриката [4], включающая следующее соотношение компонентов, кг/100 кг: говядина жилованная 1 сорта - 37,6-41,2; свинина жилованная полужирная 1 сорта - 26,4-28,8; белково-жировая эмульсия - 15,0; яйца куриные - 0-1,5; лук репчатый свежий измельченный - 5,0-5,5; соль поваренная - 1,5; клетчатка морковная 0-0,3; вода питьевая - 8,0-8,7; перец черный молотый - 0,15; перец душистый молотый - 0,05; сухари панировочные - 0-4,0. Белково-жировая эмульсия включает: шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 45,5:1,36:1,36:6,38:45,4, причем белково-жировую эмульсию вносят в виде гранул.The closest technical solution is the recipe composition of chopped semi-finished product [4], which includes the following ratio of components, kg / 100 kg: veined beef of 1 grade - 37.6-41.2; semi-fat veined pork of the 1st grade - 26.4-28.8; protein-fat emulsion - 15.0; chicken eggs - 0-1.5; fresh chopped onions - 5.0-5.5; table salt - 1.5; carrot fiber 0-0.3; drinking water - 8.0-8.7; ground black pepper - 0.15; allspice, ground - 0.05; breadcrumbs - 0-4.0. Protein-fatty emulsion includes: lateral pork fat, sodium alginate, apple pectin, whey protein concentrate, drinking water in the following ratio of components 45.5: 1.36: 1.36: 6.38: 45.4, and protein fat emulsion is applied in the form of granules.
В известном способе рецептурную композицию рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией готовят следующим образом.In the known method, the recipe composition of the chopped semi-finished product with a protein-fat emulsion is prepared as follows.
Ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурной и загружают в мешалку в следующей последовательности: говядину, предварительно измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, ½ часть холодной воды, соль, яйца (только для котлет) перемешивают в течение 1-1,5 мин, вносят свинину (5-6 мм), перемешивают 15-20 сек, затем ½ холодной воды, измельченный лук репчатый, морковную клетчатку (только для котлет), перец и перемешивают еще 2-2,5 мин. В конце приготовления вносят белково-жировую эмульсию в виде гранул и перемешивают до их равномерного распределения. Общая продолжительность процесса составляет 5-6 мин.The ingredients are weighed in accordance with the recipe and loaded into the mixer in the following sequence: beef, previously crushed on a top with a grid diameter of 2-3 mm, ½ part of cold water, salt, eggs (only for cutlets) are mixed for 1-1.5 minutes , add pork (5-6 mm), mix for 15-20 seconds, then ½ cold water, chopped onions, carrot fiber (cutlets only), pepper and mix for another 2-2.5 minutes. At the end of the preparation, a protein-fat emulsion is introduced in the form of granules and mixed until they are evenly distributed. The total duration of the process is 5-6 minutes.
Недостатком известного способа является то, что в состав рецептурной композиции входят компоненты, позволяющие только повысить стабильность липидной и белковой фракции причем замороженного полуфабриката, который должен храниться в течение 3 мес при температуре от минус 12°C до минус 18°C, но не позволяющие предотвратить микробную порчу охлажденного полуфабриката из мяса с DFD-свойствами.The disadvantage of this method is that the composition of the prescription composition includes components that can only increase the stability of the lipid and protein fractions of the frozen semi-finished product, which should be stored for 3 months at a temperature of minus 12 ° C to minus 18 ° C, but not preventing microbial spoilage of chilled semi-finished meat products with DFD properties.
Изобретение направлено на увеличение сроков хранения мясных охлажденных рубленых полуфабрикатов в 2,0 раза при сохранении качества за счет поддержания кислого значения рН и предупреждения микробиологической порчи продукта из мяса с DFD-свойствами.The invention is aimed at increasing the shelf life of meat chilled chopped semi-finished products 2.0 times while maintaining quality by maintaining an acidic pH and preventing microbiological damage to the meat product with DFD properties.
Это достигается тем, что в рецептурной композиции питьевую воду с рН 7,0-7,8 заменяют на электроактивированную питьевую воду - анолит с рН 5,2-5,5 как средство, снижающее микробную обсемененность продукта. Электроактивированную воду получают электролизом водопроводной воды в установке СТЭЛ-10Н-120-01 при силе тока 3,5-4,0 А.This is achieved by the fact that in the prescription composition, drinking water with a pH of 7.0-7.8 is replaced with electro-activated drinking water - anolyte with a pH of 5.2-5.5 as a means of reducing the microbial contamination of the product. Electroactivated water is obtained by electrolysis of tap water in a STEL-10N-120-01 installation at a current strength of 3.5-4.0 A.
Таким образом, заявленный способ соответствует критерию изобретения «новизна». Это позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «существенные отличия».Thus, the claimed method meets the criteria of the invention of "novelty." This allows us to conclude that it meets the criterion of "significant differences".
По физико-химическим свойствам фракции электроактивированной воды существенно отличаются от обычной питьевой водопроводной высоким бактерицидным действием, в связи с чем могут быть использованы в пищевой промышленности для увеличения сроков хранения продуктов.According to the physicochemical properties, fractions of electroactivated water significantly differ from ordinary drinking tap water with a high bactericidal effect, and therefore can be used in the food industry to increase the shelf life of products.
Анолит с рН 5,2-5,5 обеспечивает замедление процессов микробиологической порчи продукта за счет кислой рН при сохранении хороших органолептических показателей продукта.Anolyte with a pH of 5.2-5.5 provides a slowdown of the microbiological deterioration of the product due to acidic pH while maintaining good organoleptic characteristics of the product.
Для электроактивировации необходимо воду пропустить через диафрагменный электролизер под воздействием постоянного электрического тока, при этом вода переходит в активированное состояние с нетрадиционно высокими окислительными и восстановительными свойствами - аналит и католит. Электроактивированная вода обладает ярко выраженными бактерицидными, антиоксидантными свойствами, что обусловлено смещением реакции среды и окислительно-восстановительного потенциала в сторону электродонорных величин.For electroactivation, it is necessary to pass water through a diaphragm electrolyzer under the influence of a constant electric current, while the water goes into an activated state with unconventionally high oxidizing and reducing properties - analyte and catholyte. Electroactivated water has pronounced bactericidal, antioxidant properties, which is due to a shift in the reaction of the medium and the redox potential towards electrodonor values.
Электроактивирование водопроводной воды позволяет исключить наличие в ней бактерий, что свидетельствует о бактерицидных свойствах кислой фракции воды.The electroactivation of tap water eliminates the presence of bacteria in it, which indicates the bactericidal properties of the acidic fraction of water.
Электроактивированная вода является безопасной с точки зрения низкого содержания или отсутствия в ней некоторых химических элементов, отличается высоким санитарным состоянием, что позволяет рекомендовать использовать ее в отраслях пищевой промышленности.Electro-activated water is safe from the point of view of the low content or absence of some chemical elements in it, it has a high sanitary condition, which allows us to recommend its use in the food industry.
Предлагаемая композиция охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с DFD-свойствами реализована следующим образом.The proposed composition of the chilled chopped semi-finished product using meat raw materials with DFD properties is implemented as follows.
Пример 1Example 1
Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами включает следующее соотношение компонентов, кг/100 кг: говядина жилованная с DFD-свойствами 1 сорта - 33,0; свинина жилованная полужирная с DFD-свойствами 1 сорта - 33,0; белково-жировая эмульсия - 13,0; яйца куриные - 1,0; лук репчатый свежий измельченный - 3,0; соль поваренная - 1,0; вода питьевая электроактивированная с рН 5,2-8,0; перец черный молотый - 0,1; перец душистый молотый - 0,02; сухари панировочные - 1,0.The recipe composition of chilled minced meat from raw materials with DFD-properties includes the following ratio of components, kg / 100 kg: veined beef with DFD-properties of the 1st grade - 33.0; semi-fat veined pork with DFD properties of the 1st grade - 33.0; protein-fat emulsion - 13.0; chicken eggs - 1.0; fresh chopped onions - 3.0; table salt - 1.0; electroactivated drinking water with a pH of 5.2-8.0; ground black pepper - 0.1; allspice, ground - 0.02; breadcrumbs - 1.0.
Рецептурную композицию рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией готовят следующим образом.The recipe composition of the chopped semi-finished product with a protein-fat emulsion is prepared as follows.
Рецептурные компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в мешалку в следующей последовательности: говядину жилованную с DFD-свойствами 1 сорта, предварительно измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, ½ часть холодной воды, соль, яйца куриные перемешивают в течение 2-3 мин, вносят свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, предварительно измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, перемешивают 20-30 сек, затем ½ холодной воды, измельченный репчатый лук, перец и перемешивают еще 2-3 мин. В конце приготовления вносят белково-жировую эмульсию в виде гранул и перемешивают до их равномерного распределения. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 мин. Температура готового фарша не должна превышать 12°C.The recipe components are weighed in accordance with the recipe and loaded into the mixer in the following sequence: beef veined with grade 1 DFD properties, pre-crushed on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm, ½ part of cold water, salt, chicken eggs are mixed for 2- 3 min, add baked veined pork with DFD properties of the 1st grade, previously crushed on a top with a grid diameter of 2-3 mm, mix for 20-30 seconds, then ½ cold water, chopped onions, pepper and mix for another 2-3 minutes. At the end of the preparation, a protein-fat emulsion is introduced in the form of granules and mixed until they are evenly distributed. The total duration of the process is 5-7 minutes. The temperature of the prepared meat should not exceed 12 ° C.
Белково-жировая эмульсия включает: шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую электроактивированную с рН 5,2 при следующем соотношении компонентов: 45,0:1,3:1,3:6,5:45,0, белково-жировую эмульсию вносят в виде гранул.Protein-fat emulsion includes: lateral pork fat, sodium alginate, apple pectin, whey protein concentrate, electroactivated drinking water with a pH of 5.2 with the following ratio of components: 45.0: 1.3: 1.3: 6.5: 45.0, a protein-fat emulsion is introduced in the form of granules.
Приготовление белково-жировой эмульсии осуществляют на куттере или других машинах для тонкого измельчения. Предварительно измельченный охлажденный шпик (0-4°C) вносят в куттер, добавляют ¼ от общего количества вносимой воды (60-65°C) и измельчают в течение 2-3 мин. Далее по поверхности шпика распределяют порошок концентрата белков молочной сыворотки с добавлением ¼ воды (60-65°C) и куттеруют 1-2 мин, после чего для понижения температуры эмульсии вносят ¼ часть воды (8-10°C) и продолжают куттерование в течение 40-60 сек. В конце приготовления вносят сухую смесь альгината натрия и яблочного пектина и ¼ воды (1-4°C), куттеруют еще 20-30 сек. Готовую эмульсию выгружают и направляют в охлаждаемую камеру, где выдерживают в течение 6-8 часов при температуре 0-4°C, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 6-8 мм для получения гранул.The preparation of the protein-fat emulsion is carried out on a cutter or other machines for fine grinding. Pre-ground chilled bacon (0-4 ° C) is introduced into the cutter, ¼ of the total amount of introduced water (60-65 ° C) is added and crushed for 2-3 minutes. Next, whey protein concentrate powder is distributed over the bacon surface with the addition of ¼ water (60-65 ° C) and cut for 1-2 minutes, after which ¼ part of water (8-10 ° C) is added to lower the temperature of the emulsion and cutting is continued for 40-60 sec At the end of the preparation, a dry mixture of sodium alginate and apple pectin and ¼ water (1-4 ° C) is introduced, and another 20-30 seconds are cutted. The finished emulsion is discharged and sent to a cooled chamber, where it is kept for 6-8 hours at a temperature of 0-4 ° C, and then crushed on a top with a hole diameter of 6-8 mm in the lattice to obtain granules.
В предлагаемом способе после 10 суток хранения показатели безопасности (микробиологические) и показатели окисления (кислотное и перекисное числа) в пределах нормы для свежего полуфабриката, следовательно, рецептурная композиция позволяет увеличить срок хранения охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами в сравнении с прототипом в 2,0 раза (Табл. 1).In the proposed method, after 10 days of storage, safety indicators (microbiological) and oxidation indicators (acid and peroxide numbers) are within the normal range for fresh semi-finished product, therefore, the recipe composition allows to increase the shelf life of chilled minced meat from raw materials with DFD properties in comparison with the prototype 2.0 times (Table 1).
Пример 2Example 2
Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами включает следующее соотношение компонентов, кг/100 кг: говядина жилованная с DFD-свойствами 1 сорта - 36,0; свинина жилованная полужирная с DFD-свойствами 1 сорта - 36,0; белково-жировая эмульсия - 14,0; яйца куриные - 1,5; лук репчатый свежий измельченный - 4,0; соль поваренная - 1,2; вода питьевая электроактивированная с рН 5,5-9,0; перец черный молотый - 0,2; перец душистый молотый - 0,04; сухари панировочные - 1,2.The recipe composition of chilled minced meat from raw materials with DFD-properties includes the following ratio of components, kg / 100 kg: veined beef with DFD-properties of the 1st grade - 36,0; semi-fat veined pork with DFD properties of the 1st grade - 36.0; protein-fat emulsion - 14.0; chicken eggs - 1.5; fresh chopped onions - 4.0; table salt - 1.2; electroactivated drinking water with a pH of 5.5-9.0; ground black pepper - 0.2; allspice, ground - 0.04; breadcrumbs - 1.2.
Рецептурные компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в мешалку в следующей последовательности: говядину жилованную с DFD-свойствами 1 сорта, предварительно измельченную на волче с диаметром решетки 2-3 мм, ½ часть холодной воды, соль, яйца куриные перемешивают в течение 2-3 мин, вносят свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, предварительно измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, перемешивают 20-30 сек, затем ½ холодной воды, измельченный репчатый лук, перец и перемешивают еще 2-3 мин. В конце приготовления вносят белково-жировую эмульсию в виде гранул и перемешивают до их равномерного распределения. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 мин. Температура готового фарша не должна превышать 12°C.The recipe components are weighed in accordance with the recipe and loaded into the mixer in the following sequence: beef veined with grade 1 DFD properties, pre-crushed on a cane with a grid diameter of 2-3 mm, ½ part of cold water, salt, chicken eggs are mixed for 2- 3 min, add baked veined pork with DFD properties of the 1st grade, previously crushed on a top with a grid diameter of 2-3 mm, mix for 20-30 seconds, then ½ cold water, chopped onions, pepper and mix for another 2-3 minutes. At the end of the preparation, a protein-fat emulsion is introduced in the form of granules and mixed until they are evenly distributed. The total duration of the process is 5-7 minutes. The temperature of the prepared meat should not exceed 12 ° C.
Белково-жировая эмульсия включает: шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую электроактивированную с рН 5,5 при следующем соотношении компонентов: 46,0:1,5:1,5:6,8:46,0, белково-жировую эмульсию вносят в виде гранул.Protein-fat emulsion includes: lateral pork fat, sodium alginate, apple pectin, whey protein concentrate, electroactivated drinking water with a pH of 5.5 with the following ratio of components: 46.0: 1.5: 1.5: 6.8: 46.0, a protein-fat emulsion is introduced in the form of granules.
В предлагаемом способе после 10 суток хранения показатели безопасности (микробиологические) и показатели окисления (кислотное и перекисное числа) в пределах нормы для свежего полуфабриката, следовательно, рецептурная композиция позволяет увеличить срок хранения охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами в сравнении с прототипом в 2,0 раза (Табл. 2).In the proposed method, after 10 days of storage, safety indicators (microbiological) and oxidation indicators (acid and peroxide numbers) are within the normal range for fresh semi-finished product, therefore, the recipe composition allows to increase the shelf life of chilled minced meat from raw materials with DFD properties in comparison with the prototype 2.0 times (Table 2).
Использование предлагаемой рецептурной композиции охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с DFD в сравнении с существующими имеет следующие преимущества:The use of the proposed recipe composition of chilled minced meat using meat raw materials with DFD in comparison with existing has the following advantages:
1. Использование в рецептурной композиции охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами электроактивированной воды с рН 5,2-5,5 в качестве фактора, обеспечивающего бактерицидное действие на микроорганизмы, развивающиеся в мясном сырье, увеличивает сроки хранения полуфабриката в 2,0 раза.1. The use in the recipe composition of chilled chopped semi-finished meat products with DFD properties of electroactivated water with a pH of 5.2-5.5 as a factor that provides a bactericidal effect on microorganisms developing in meat raw materials, increases the shelf life of the semi-finished product by 2.0 times.
2. Обеспечивает безопасность охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD на всем периоде хранения за счет отсутствия пищевых добавок консервирующего действия.2. Ensures the safety of chilled minced meat from raw materials with DFD for the entire storage period due to the absence of preservative food additives.
Источники информацииInformation sources
1. Пат. 2196479, Российская Федерация, A23L 1/31 Способ производства натуральных мясных полуфабрикатов [Текст] / заявитель и патентообладатель общество с ограниченной ответственностью "Королевский салют»" (RU) - №201010964, заявл. 30.03.2000; опубл. 20.01.2003.1. Pat. 2196479, Russian Federation, A23L 1/31 Method for the production of natural semi-finished meat products [Text] / applicant and patent holder Royal Salute Limited Liability Company (RU) - No.201090964, declared 03/30/2000; publ. 01/20/2003.
2. Пат. 2377931, Российская Федерация, A23L 1/317 A23L 1/312 Способ производства рубленых полуфабрикатов [Текст] / заявитель ГНУ Всероссийский НИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН, авторы Лисицын А.Б., Литвинова Е.В., Коченкова И.И., Дурнев А.Д./ (RU), заявл. 13.08.2002; опубл. 10.05.2004.2. Pat. 2377931, Russian Federation, A23L 1/317 A23L 1/312 Method for the production of chopped semi-finished products [Text] / applicant GNU All-Russian Research Institute of Meat Industry named after V.M. Gorbatova RAAS, authors Lisitsyn A.B., Litvinova E.V., Kochenkova I.I., Durnev A.D. / (RU), decl. 08/13/2002; publ. 05/10/2004.
3. Пат. 2228118, Российская Федерация, A23L 1/317 A23L 1/314 Мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства [Текст] /заявитель ГОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный технологический университет/ авторы Лузан В.Н, Гарифулина Е.С., Сясинова Н.В., Костырева А.Д., Хамнаева Н.И. (RU), заявл. 24.04.2008; опубл. 10.01.20103. Pat. 2228118, Russian Federation, A23L 1/317 A23L 1/314 Chopped meat and its production method [Text] / applicant GOU VPO East-Siberian State Technological University / authors Luzan V.N., Garifulina E.S., Syasinova N.V. ., Kostyreva A.D., Khamnaeva N.I. (RU) 04/24/2008; publ. 01/10/2010
4. Пат. 2518294, Российская Федерация, A23L 1/317 A23L 1/314 Рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией [Текст] /заявитель ООО «Стратегия»/ авторы Барыбина Л.И., Дацко В.А., Оботурова Н.П., Шведенко Н.В., Смолко Е.В. (RU), заявл. 22.01.2013; опубл. 10.06.2014.4. Pat. 2518294, Russian Federation, A23L 1/317 A23L 1/314 Prescription composition of chopped semi-finished product with protein-fat emulsion [Text] / applicant OOO "Strategy" / authors Barybina LI, Datsko VA, Oboturova NP , Shvedenko N.V., Smolko E.V. (RU) 01/22/2013; publ. 06/10/2014.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015109580/13A RU2594959C1 (en) | 2015-03-18 | 2015-03-18 | Recipe composition of cooled chopped semi-product using meat raw material with dfd-properties |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015109580/13A RU2594959C1 (en) | 2015-03-18 | 2015-03-18 | Recipe composition of cooled chopped semi-product using meat raw material with dfd-properties |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2594959C1 true RU2594959C1 (en) | 2016-08-20 |
Family
ID=56697231
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015109580/13A RU2594959C1 (en) | 2015-03-18 | 2015-03-18 | Recipe composition of cooled chopped semi-product using meat raw material with dfd-properties |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2594959C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2666798C1 (en) * | 2017-03-29 | 2018-09-12 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" (ГНУ НИИММП) | Method for jellied meat products production |
| RU2780663C1 (en) * | 2021-05-17 | 2022-09-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина" (ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина) | Chopped semi-finished products (kupati) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA89633U (en) * | 2013-12-04 | 2014-04-25 | Национальный Университет Биоресурсов И Природопользования Украины | Method for producing meat products |
| RU2518294C1 (en) * | 2013-01-22 | 2014-06-10 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация "Стратегия" | Recipe composition of chopped semi-product with protein-and-fat emulsion |
-
2015
- 2015-03-18 RU RU2015109580/13A patent/RU2594959C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2518294C1 (en) * | 2013-01-22 | 2014-06-10 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация "Стратегия" | Recipe composition of chopped semi-product with protein-and-fat emulsion |
| UA89633U (en) * | 2013-12-04 | 2014-04-25 | Национальный Университет Биоресурсов И Природопользования Украины | Method for producing meat products |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ФАЙНЕР Г., Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации, СПб.: Профессия, 2010, с.69-70, 565. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2666798C1 (en) * | 2017-03-29 | 2018-09-12 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" (ГНУ НИИММП) | Method for jellied meat products production |
| RU2780663C1 (en) * | 2021-05-17 | 2022-09-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина" (ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина) | Chopped semi-finished products (kupati) |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| O'Flynn et al. | The application of high-pressure treatment in the reduction of phosphate levels in breakfast sausages | |
| Lim et al. | Effect of curing time on the physicochemical and sensory properties of beef jerky replaced salt with soy sauce, red pepper paste and soybean paste | |
| Jittrepotch et al. | Physico-chemical and sensory properties of Plaa-som, a Thai fermented fish product prepared by using low sodium chloride substitutes. | |
| Holck et al. | Northern European products | |
| Eveleva et al. | Innovative decisions to improve food quality and safety | |
| Tsaregorodtseva | An effect of the recipe composition on minced meat properties | |
| Badr et al. | Effect of addition watermelon rind powder on quality criteria and microbial aspects of beef burger patties during frozen storage periods | |
| RU2518294C1 (en) | Recipe composition of chopped semi-product with protein-and-fat emulsion | |
| KR102227130B1 (en) | With no use of sodium nitrite meat products with fixed red color containing natural color material and method for preparing the same | |
| RU2594959C1 (en) | Recipe composition of cooled chopped semi-product using meat raw material with dfd-properties | |
| Kumar et al. | Quality evaluation of mutton nuggets incorporated with optimized level of flaxseed flour | |
| Farouk et al. | Acceptability and functional properties of restructured roast from frozen pre-rigor injected beef | |
| Taşkaya et al. | Determination of some quality properties of “hamsi kaygana” prepared with different additives | |
| Tejada et al. | Development of an Iberian chorizo salted with a combination of mineral salts (seawater substitute) and better nutritional profile | |
| Farouk et al. | Boning and storage temperature effects on the attributes of soft jerky and frozen cooked free‐flow mince | |
| Romeo et al. | Characterization of four typical calabrian cured meat products: Spicy sausage, soppressata,’nduja and capocollo | |
| RU2487581C1 (en) | Yak meat ham production method | |
| Ahmad et al. | Quality evaluation of fermented sausages as influenced by different fat levels and temperature of fermentation | |
| RU2560068C2 (en) | Method for production of chicken mince with additives | |
| RU2383254C1 (en) | Minced meat product | |
| RU2745574C1 (en) | Natural flavoured vegetable additive in frozen form | |
| KR20200073773A (en) | Composition comprising fermented egg shell membrane for natural food additives and manufacturing method thereof | |
| Islam et al. | Development of Ready-to-Cook (Rtc) Hilsa (Tenualosa Ilisha) Curry Under Vacuum and Modified Atmosphere Packaging During Refrigerated Storage | |
| Kara | Determination of Quality Properties of Sucuk Produced Using Cattle Head Meat | |
| S. Kurćubić et al. | Reduction of Table Salt Content in Meat Products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190319 |