RU2589793C1

RU2589793C1 - Ice cream composition

Info

Publication number: RU2589793C1
Application number: RU2015101687/13A
Authority: RU
Inventors: Алексей Семенович Овчинников; Валерий Евгеньевич Древин; Алексей Сергеевич Венецианский; Анжелика Ивановна Долгова; Любовь Евгеньевна Пимкина
Priority date: 2015-01-20
Filing date: 2015-01-20
Publication date: 2016-07-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. Mixture for ice cream production includes milk, oil component and cream. Oil component used is roasted nucleus of sesame seeds. Milk used is condensed milk with 8.5 % fat, cream used has 33 % fat. Ratio of components in wt% is roasted nucleus of black sesame seeds - 5-25 %, condensed milk with fat content of 8.5 % - 20-40 %, cream with fat content of 33 % - balance up to 100 %.

EFFECT: invention enables to produce a product with good digestibility, high nutritional value, biological and energy value and homogeneous structure.

1 cl, 1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой молочной промышленности, в частности для получения мороженого.The invention relates to food dairy industry, in particular for ice cream.

Известна смесь для производства мороженого "Солодок", включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и зерновой компонент, при этом дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве зернового компонента - ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:A known mixture for the production of ice cream "Licorice", including whole milk, whole milk powder, sugar and a grain component, further comprises wheat flour and cream, and as a grain component - rye filler with a particle size of from 200 to 250 microns in the following ratio components, wt. %:

Молоко цельноеWhole milk 69,2-69,469.2-69.4 Молоко сухое цельноеWhole powdered milk 5,0-5,25.0-5.2 СахарSugar 13,25-13,7513.25-13.75 Пшеничная мукаWheat flour 1,25-1,751.25-1.75 Ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкмRye filler with a particle size of 200 to 250 microns 1,5-2,51.5-2.5 СливкиCream ОстальноеRest

(Заявка на изобретение РФ №2004125549, опубл. 27.01.2006 г. )(Application for invention of the Russian Federation No. 2004125549, published on January 27, 2006)

Известен способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси, обработку смеси, включающую фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, при этом цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице, растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией; смесь перемешивают и гомогенизируют при следующем соотношении компонентов, мас. %:A known method for the production of functional ice cream, comprising preparing a mixture, processing the mixture, including filtering, pasteurization and homogenization, cooling, maturing the mixture, milling, packing and hardening, while pollen is pre-crushed to 0.3-0.01 mm in a disk mill , dissolved in pasteurized and chilled milk in a ratio of 1: 3, mixed and added to the prepared mixture of ice cream before homogenization; the mixture is stirred and homogenized in the following ratio of components, wt. %:

Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% иWhole cow's milk with a fat mass fraction of 3.2% and массовой долей сухого обезжиренного молочногоmass fraction of dry skim milk остатка 8,1%balance 8.1% 50,050,0 Масло коровье сливочное несоленое с массовой долейUnsalted butter with a mass fraction жира 82,5%fat 82.5% 1,291.29 Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долейCondensed whole milk with sugar with a mass fraction жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренногоfat 8.5%, mass fraction of dry skim молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5%milk residue 20.0% and sucrose 43.5% 10,010.0 Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долейSkimmed milk cow milk with a mass fraction сухого обезжиренного молочного остатка 93,0%dry skim milk residue 93,0% 4,24.2 Сахар-песокGranulated sugar 10,210,2 ПыльцаPollen 3,03.0 АгароидAgaroid 0,30.3 ВанилинVanillin 0,010.01 Вода питьевая Drinking water 21,021.0

(Патент РФ №2483563, опубл. 10.06.2013 г. )(RF patent No. 2483563, publ. 06/10/2013)

Известен способ производства мороженого, включающий приготовление смеси смешиванием молока коровьего цельного, молока цельного сгущенного с сахаром, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, масла кокосового, крахмала картофельного желирующего, ванилина и питьевой воды, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование смеси, фасовку и закаливание, при этом в приготовленную смесь после фильтрования вносят фруктозоглюкозный сироп и пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы размером 0,5-1,0 мм и используемые в качестве стабилизатора, при следующем соотношении компонентов, мас. %:A known method for the production of ice cream, including the preparation of a mixture by mixing whole cow’s milk, condensed whole milk with sugar, skimmed cow’s milk, granulated sugar, coconut oil, gelling potato starch, vanillin and drinking water, filtering, pasteurization, homogenization, cooling, freezing of the mixture , packing and hardening, while in the prepared mixture after filtering, fructoglucose syrup and dietary fiber obtained from the battle and the tailings of sugar beets in the size of 0.5- 1.0 mm and used as a stabilizer, in the following ratio of components, wt. %:

Молоко коровье цельноеWhole cow's milk 40,040,0 Молоко цельное сгущенное с сахаромCondensed Whole Milk with Sugar 11,7711.77 Молоко коровье сухое обезжиренноеSkimmed milk cow milk 3,593,59 Сахар-песокGranulated sugar 3,053.05 Масло кокосовоеCoconut oil 6,076.07 Крахмал картофельный желирующийGelling potato starch 1,001.00 Фруктозоглюкозный сиропFructoglucose syrup 5,505.50 Пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклыDietary fiber from beetroot and sugar beet tails размером 0,5-1,0 ммsize 0.5-1.0 mm 3,003.00 ВанилинVanillin 0,010.01 Вода питьеваяDrinking water ОстальноеRest

(Патент РФ №2228056, опубл. 10.05.2004 г).(RF patent No. 2228056, publ. 05/10/2004).

За прототип выбрана смесь для производства мороженого, включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и масличный компонент, при этом она дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве масличного компонента - ядро подсолнечника обжаренное с размером частиц от 670 до 1400 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:For the prototype, a mixture for the production of ice cream was selected, including whole milk, whole milk powder, sugar and an oil component, while it additionally contains wheat flour and cream, and as an oil component, the sunflower kernel fried with a particle size of 670 to 1400 microns in the following the ratio of components, wt. %:

Молоко цельноеWhole milk 49,2-49,449.2-49.4 Молоко сухое цельноеWhole powdered milk 5,0-5,25.0-5.2 СахарSugar 13,25-13,7513.25-13.75 Пшеничная мукаWheat flour 1,25-1,751.25-1.75 Ядро подсолнечника обжаренноеSunflower kernel fried с размером частиц от 670 до 1400 мкмwith a particle size of 670 to 1400 microns 5,0-7,05.0-7.0 СливкиCream ОстальноеRest

(Патент РФ №2302121, опубл. 10.07.2007 г. ).(RF patent No. 2302121, publ. 07/10/2007).

К недостаткам известных технических решений, не позволяющих получить заявленный технический результат, можно отнести неоднородность масс, низкую биологическую и энергетическую ценность за счет отсутствия либо недостаточного количества высокопитательных компонентов. Наличие сахара в данной композиции способствует образованию кристаллов льда, и чтобы достичь равномерности массы необходимо более тщательное и длительное перемешивание компонентов.The disadvantages of the known technical solutions that do not allow to obtain the claimed technical result include heterogeneity of the masses, low biological and energy value due to the absence or insufficient amount of highly nutritious components. The presence of sugar in this composition promotes the formation of ice crystals, and in order to achieve uniformity of mass, more thorough and prolonged mixing of the components is necessary.

Задача - расширение ассортимента мороженого, характеризующегося новыми вкусовыми качествами.The task is to expand the assortment of ice cream, characterized by new taste.

Технический результат - получение готового продукта с хорошей усвояемостью, высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой.EFFECT: obtaining a finished product with good digestibility, high nutritional value, biological and energy values, while improving the organoleptic characteristics of the finished product with a homogeneous mass.

Технический результат достигается смесью для производства мороженого, включающей молоко, масличный компонент и сливки, при это в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута, в качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %:The technical result is achieved by a mixture for the production of ice cream, including milk, oil component and cream, while the fried sesame kernel is used as the oil component, 8.5% fat is used as condensed milk, 33% fat is used in the cream with the following ratio of components, wt . %:

Обжаренное ядро черного кунжутаFried black sesame kernel 5-25%5-25% Сгущенное молоко жирностью 8,5%Condensed milk with a fat content of 8.5% 20-40%20-40% Сливки жирностью 33%Cream fat 33% ОстальноеRest

В качестве масличного компонента выбран черный кунжут, который по своей характеристике является обладателем высокой питательности. Семена черного кунжута являются нешлифованными, то есть при обработке не теряют полезных свойств в больших количествах. Энергетическая ценность черного обжаренного кунжута составляет 565 ккал, ядра черного кунжута являются уникальным источником белка: в 100 г содержится 19,5%, количество жиров в 100 г продукта составляет 48,7%. По сравнению с семенами белого кунжута семена данного используемого сорта обладают более сильным и устойчивым ароматом, а также имеют более приятные вкусовые качества. В заявленной композиции мороженого кунжут выполняет роль дополнительного компонента, который обеспечивает готовый продукт насыщенным вкусом кунжута. Заявленный интервал содержания кунжута 5-25% выбран экспериментально и является оптимальным. Снижение либо увеличение заявленных значений влечет за собой снижение органолептических характеристик готового продукта. Его содержание в указанных значениях позволяет получить готовый продукт с высокой энергетической ценностью и повысить усвояемость мороженого. Обжаренный кунжут позволяет улучшить вкусовые качества, придает приятный аромат, при попадании в рот усиливает отделение слюны, что дополнительно повышает долю усвоения организмом биологически активных веществ.Black sesame is selected as the oil component, which by its characteristics is the owner of high nutritional value. Seeds of black sesame are unpolished, that is, when processing do not lose useful properties in large quantities. The energy value of fried black sesame seeds is 565 kcal, black sesame kernels are a unique source of protein: 100 g contains 19.5%, the amount of fat in 100 g of the product is 48.7%. Compared with white sesame seeds, the seeds of this variety used have a stronger and more stable aroma, as well as a more pleasant taste. In the claimed composition of ice cream sesame acts as an additional component that provides the finished product with a rich taste of sesame. The claimed interval of the content of sesame seeds 5-25% is selected experimentally and is optimal. A decrease or increase in the declared values entails a decrease in the organoleptic characteristics of the finished product. Its content in the indicated values allows to obtain a finished product with high energy value and increase the digestibility of ice cream. Fried sesame seeds can improve palatability, gives a pleasant aroma, and when ingested it enhances the separation of saliva, which further increases the body’s absorption of biologically active substances.

Сгущенное молоко является молочным продуктом, но по сравнению с молоком имеет увеличенный срок хранения и лучше усваивается организмом. Сгущенное цельное молоко получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока. Также сгущенное молоко является высококалорийным продуктом, и в заявляемом варианте жирностью 8,5% содержит 7,2% белка на 100 г готового продукта, а энергетическая ценность сгущенного молока жирностью 8,5% составляет 328 ккал. Сгущенное молоко позволяет улучшить вкусовые качества готового продукта, придает сладкий привкус, что значительно влияет на органолептические характеристики готового продукта. Содержание сгущенного молока жирностью 8,5% в интервале 20-40% выбрано экспериментально и является оптимальным. Данные количественные характеристики обеспечивают готовый продукт питательностью и высокой энергетической ценностью. Отсутствие в заявляемой композиции сахара позволяет получить готовый продукт, медленно тающий во рту и не сильно охлаждающий полость рта, т.к. не образуются кристаллы льда, появлению которых способствует наличие сахара.Condensed milk is a dairy product, but compared with milk has an increased shelf life and is better absorbed by the body. Condensed whole milk is obtained by evaporating part of the moisture from pasteurized cow's milk and preserving it with sugar. It is a homogeneous mass of white with a creamy tint without perceptible organoleptic crystals of milk sugar. The product has a sweet, clean taste with a pronounced aftertaste of pasteurized milk. Also, condensed milk is a high-calorie product, and in the claimed embodiment, 8.5% fat contains 7.2% protein per 100 g of the finished product, and the energy value of condensed milk with 8.5% fat is 328 kcal. Condensed milk can improve the taste of the finished product, gives a sweet flavor, which significantly affects the organoleptic characteristics of the finished product. The content of condensed milk with a fat content of 8.5% in the range of 20-40% was selected experimentally and is optimal. These quantitative characteristics provide the finished product with nutrition and high energy value. The absence of sugar in the claimed composition allows you to get the finished product, slowly melting in the mouth and not very cooling the oral cavity, because ice crystals do not form, the appearance of which is facilitated by the presence of sugar.

Сливки - молочный высококалорийный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции, состав которого характеризуется наличием 33% жира, 2,7% белка, ненасыщенных жирных кислот 20,8%. Энергетическая ценность сливок жирностью 33% составляет 335,8 ккал. Использование сливок позволяет повысить питательность готового продукта, улучшить органолептические показатели. Благодаря своим вкусовым качествам они придают готовому продукту сливочный вкус. Содержание данного компонента выбрано экспериментально и является оптимальным.Cream is a high-calorie dairy product obtained from whole milk by separation of the fat fraction, the composition of which is characterized by the presence of 33% fat, 2.7% protein, 20.8% unsaturated fatty acids. The energy value of cream with a fat content of 33% is 335.8 kcal. Using cream allows you to increase the nutritional value of the finished product, improve organoleptic characteristics. Due to their taste, they give the finished product a creamy taste. The content of this component is selected experimentally and is optimal.

Сравнительные характеристики органолептических свойств мороженого прототипа и заявляемого приведены в таблице.Comparative characteristics of the organoleptic properties of the ice cream of the prototype and the claimed are shown in the table.

Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.

Пример 1. Сливки жирностью 33% взбивали на миксере в количестве 750 г до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко жирностью 8,5% в количестве 200 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер кунжута в количестве 50 г до появления аромата и золотистого цвета. Подготовленные ядра кунжута смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер кунжута по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 28,7%.Example 1. Cream with a fat content of 33% was whipped on a mixer in an amount of 750 g until thickening and raising the mass, after which condensed milk with a fat content of 8.5% in an amount of 200 g was added and continued to beat until the condensed milk was evenly distributed throughout the mass. The resulting homogeneous mass was infused for the time necessary to fry the sesame kernels in an amount of 50 g until the aroma and golden color. The prepared sesame kernels were mixed with the previously prepared mass until a uniform distribution of sesame kernels throughout the mass was obtained. The finished product is placed in the freezer for solidification, after which it is to be used. The resulting ice cream is characterized by a fat content of 28.7%.

Пример 2. Сливки жирностью 33% взбивали на миксере в количестве 350 г до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко жирностью 8,5% в количестве 400 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер кунжута в количестве 250 г до появления аромата и золотистого цвета. Подготовленные ядра кунжута смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер кунжута по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 38,4%.Example 2. Cream with a fat content of 33% was whipped on a mixer in an amount of 350 g until thickening and raising the mass, after which condensed milk with a fat content of 8.5% in an amount of 400 g was added and continued to beat until the condensed milk was evenly distributed throughout the mass. The resulting homogeneous mass was infused for the time required to fry the sesame kernels in the amount of 250 g until the aroma and golden color. The prepared sesame kernels were mixed with the previously prepared mass until a uniform distribution of sesame kernels throughout the mass was obtained. The finished product is placed in the freezer for solidification, after which it is to be used. The resulting ice cream is characterized by a fat content of 38.4%.

Таким образом, заявленная композиция мороженого позволяет получить готовый продукт, характеризующийся как хорошо усваиваемый организмом продукт с высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой.Thus, the claimed composition of ice cream allows you to get the finished product, characterized as a well-absorbed product with high nutritional, biological and energy values while improving the organoleptic characteristics of the finished product with a homogeneous mass.

Claims

A mixture for the production of ice cream, including milk, oil component and cream, characterized in that the fried sesame kernel is used as the oil component, 8.5% fat is used as condensed milk, 33% fat is used in the cream in the following ratio, wt. %:
fried black sesame kernel 5-25% 8.5% condensed milk 20-40% cream with a fat content of 33% rest