RU2589788C1 - Method of producing gluten-free waffle cookie - Google Patents
Method of producing gluten-free waffle cookie Download PDFInfo
- Publication number
- RU2589788C1 RU2589788C1 RU2014146934/13A RU2014146934A RU2589788C1 RU 2589788 C1 RU2589788 C1 RU 2589788C1 RU 2014146934/13 A RU2014146934/13 A RU 2014146934/13A RU 2014146934 A RU2014146934 A RU 2014146934A RU 2589788 C1 RU2589788 C1 RU 2589788C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- waffle
- cookie
- gluten
- free
- flour
- Prior art date
Links
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 35
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 13
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 abstract description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 abstract description 2
- 238000005276 aerator Methods 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 12
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 5
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 201000011252 Phenylketonuria Diseases 0.000 description 3
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 3
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 2
- 208000026350 Inborn Genetic disease Diseases 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N [C+4].N Chemical class [C+4].N JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010017993 Gastrointestinal neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 208000028782 Hereditary disease Diseases 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024556 Mendelian disease Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108010069013 Phenylalanine Hydroxylase Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N Tetramethylsqualene Natural products CC(=C)C(C)CCC(=C)C(C)CCC(C)=CCCC=C(C)CCC(C)C(=C)CCC(C)C(C)=C BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N dodecahydrosqualene Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021271 drinking Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 208000037902 enteropathy Diseases 0.000 description 1
- 238000003197 gene knockdown Methods 0.000 description 1
- 208000016361 genetic disease Diseases 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 208000028774 intestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940031439 squalene Drugs 0.000 description 1
- TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N squalene Natural products CC(=CCCC(=CCCC(=CCCC=C(/C)CCC=C(/C)CC=C(C)C)C)C)C TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.The invention relates to the food industry, in particular to a method for the production of cookies, and can be used at the enterprises of the baking, confectionery industry, catering.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства безглютенового сахарного печенья, включающий замес теста из муки гречневой, сахара-песка, жирового компонента, яиц куриных, инвертного сиропа, соли поваренной, соды питьевой, соли углеаммонийной и крахмала картофельного при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука гречневая в количестве 57,7, в качестве сахара - пудра сахарная в количестве 18,8, в качестве жирового компонента - маргарин в количестве 11,8, яйцо куриное в количестве 3,5, инвертный сироп в количестве 2,6, соль поваренная в количестве 0,4, содуа питьевая в количестве 0,4, соль углеаммонийная в количестве 0,2, крахмал картофельный - остальное [Пат. 2425547 РФ; МПК A 21 D 13/00. Безглютеновое сахарное печенье. / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, М.Н. Вишняк; Заявлено 08.02.2010; Опубл. 10.08.2011, Бюл. № 22].The closest in technical essence and the achieved effect is a method for the production of gluten-free sugar cookies, including kneading dough from buckwheat flour, granulated sugar, fat component, eggs, invert syrup, salt, drinking soda, ammonium carbonate and potato starch in the following ratio of components , wt.%: buckwheat flour in an amount of 57.7, as sugar - icing sugar in an amount of 18.8, as a fat component - margarine in an amount of 11.8, chicken egg in an amount of 3.5, invert sir op in the amount of 2.6, table salt in the amount of 0.4, drinking soda in the amount of 0.4, ammonium carbonate in the amount of 0.2, potato starch - the rest [Pat. 2425547 RF; IPC A 21 D 13/00. Gluten Free Sugar Cookies. / L.A. Kozubaeva, S.S. Kuzmina, M.N. Cherry Announced on 02/08/2010; Publ. 08/10/2011, Bull. No. 22].
Недостатком способа является многокомпонентный рецептурный состав, длительный процесс приготовления печенья, несбалансированный состав нутриентов по белкам, жирам и углеводам, использование химических разрыхлителей (соли углеамонийной и гидрокарбоната натрия) придает мучным изделиям специфический (мыльный) щелочной вкус, способствует разрушению в них витаминов группы В и нарушению кислотно-щелочного баланса, что приводит к развитию онкологических заболеваний желудочно-кишечного тракта.The disadvantage of this method is the multicomponent prescription composition, the long cooking process of cookies, the unbalanced composition of nutrients for proteins, fats and carbohydrates, the use of chemical disintegrants (carbon mono-ammonium salts and sodium bicarbonate) gives the flour products a specific (soapy) alkaline taste, contributes to the destruction of the B vitamins and violation of the acid-base balance, which leads to the development of cancer of the gastrointestinal tract.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, интенсификация технологического процесса приготовления безглютенового вафельного печенья за счет исключения стадии отлежки теста, исключение из рецептуры химических разрыхлителей, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактическая направленность готовых изделий.An object of the invention is to increase the nutritional value and quality of the finished product due to the balanced chemical composition of nutrients for proteins, fats and carbohydrates, the intensification of the technological process for the preparation of gluten-free wafer cookies by eliminating the stage of dough aging, the exclusion of chemical baking powder from the recipe, the expansion of the range of gluten-free pastry confectionery , therapeutic and preventive orientation of finished products.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового вафельного печенья, характеризующийся тем, что сбивают меланж с сахаром-песком в течение 15 минут, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г, перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 2-4 минут при температуре 210-220°С, тесто влажностью 27,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:To solve the technical problem of the invention, a method for the production of gluten-free wafer biscuits is proposed, characterized in that they knock melange with granulated sugar for 15 minutes, then add amaranth flour in an amount of 362.64 g, mix the mixture until a uniform dough is formed, products are formed with a thickness of 3 mm any form and baked in a PK-2 waffle oven for 2-4 minutes at a temperature of 210-220 ° C, dough with a moisture content of 27.0 ± 0.5% is prepared with the following contents of the recipe components, g per 1 kg of finished product:
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, интенсификации технологического процесса приготовления безглютенового вафельного печенья за счет исключения стадии отлежки теста, исключении из рецептуры химических разрыхлителей, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.The technical result of the invention is to increase the nutritional value and quality of the finished product due to the balanced chemical composition of nutrients for proteins, fats and carbohydrates, the intensification of the technological process for the preparation of gluten-free wafer biscuits by eliminating the stage of dough baking, excluding chemical baking powder from the formulation, expanding the range of gluten-free pastry products, medical and preventive orientation of finished products.
При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.For some diseases (celiac disease and phenylketonuria), it is necessary to follow a diet that excludes the use of bread, pasta and flour products, which occupy a significant part of the diet of people.
Целиакия (глютеновая энтеропатия) - наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, в состав которых входит пшеница, содержащая определённый белок - глютен. Глютен - это нерастворимый в воде и растворимый в основном в спирте белок таких злаковых культур, как пшеница, рожь, овес и ячмень. Celiac disease (celiac enteropathy) is a hereditary disease caused by damage to the small intestine villi by food products, which include wheat, which contains a certain protein - gluten. Gluten is a water-insoluble and mainly soluble in alcohol protein of cereals such as wheat, rye, oats and barley.
Фенилкетонурия (ФКУ) - ещё одно генетическое заболевание, при котором нельзя употреблять продукты из пшеницы. Генетики установили, что в основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермента фенилаланин-4-монооксигеназы, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин.Phenylketonuria (PKU) is another genetic disease in which wheat products cannot be consumed. Geneticists have found that the development of PKU is based on a sharp decrease in the activity of the phenylalanine-4-monooxygenase enzyme, which turns the amino acid phenylalanine into tyrosine.
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зёрен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. Состав амарантовых семян характеризуется высоким содержанием витаминов A, B1, B2, B4, C, D, E и важными для организма человека макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.Amaranth flour has a high nutritional value and a unique biochemical composition. In terms of the content of essential amino acids, antioxidants and minerals, flour obtained from amaranth grains surpasses the majority of cereals traditionally grown in Russia: wheat, rice, soy, corn, etc. The composition of amaranth seeds is characterized by a high content of vitamins A, B 1 , B 2 , B 4 , C, D, E and macro- and microelements important for the human body, such as iron, potassium, calcium, phosphorus, magnesium, copper, etc.
В амарантовой муке содержится до 15-17% белка, состоящего на 28-35% из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2-17% липидов, представленных более чем на 50% полиненасыщенными жирными кислотами, на 6-8% - скваленом и на 0,11-0,19% - токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.Amaranth flour contains up to 15-17% of protein, consisting of 28-35% of essential amino acids, mainly lysine, up to 2-17% of lipids represented by more than 50% polyunsaturated fatty acids, 6-8% - squalene and 0.11-0.19% - tocopherols with antitumor and antioxidant properties.
Такой химический состав и функциональность амарантовой муки определяют разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.Such a chemical composition and functionality of amaranth flour determine the various therapeutic and prophylactic properties of amaranth flour.
Способ производства безглютенового вафельного печенья заключается в следующем.A method for the production of gluten-free waffle cookies is as follows.
Меланж сбивают с сахаром-песком в течение 15 минут, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г , перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 2-4 минут при температуре 210-220°С, тесто влажностью 40,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:Mix melange with granulated sugar for 15 minutes, then add amaranth flour in an amount of 362.64 g, mix the mixture until a uniform dough is formed, form 3 mm thick products of any shape and bake in a PK-2 waffle oven for 2-4 minutes at a temperature of 210-220 ° C, dough with a moisture content of 40.0 ± 0.5% is prepared with the following contents of the recipe components, g per 1 kg of finished product:
Способ производства безглютенового сахарного печенья поясняется примерами.A method for the production of gluten-free sugar cookies is illustrated by examples.
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
Готовят безглютеновое сахарное печенье, для чего используют следующее сырье, г на 1 кг готовой продукции: муку гречневую в количестве 585,49, в качестве сахара - пудру сахарную в количестве 190,77, в качестве жирового компонента - маргарин в количестве 119,74, яйцо куриное в количестве 35,5, инвертный сироп в количестве 26,38, соль поваренную в количестве 4,06, соду питьевую в количестве 4,06, соль углеаммонийную в количестве 2,03, крахмал картофельный - 46,68.Gluten-free sugar cookies are prepared, for which the following raw materials are used, g per 1 kg of finished product: buckwheat flour in an amount of 585.49, as sugar - powdered sugar in an amount of 190.77, as a fat component - margarine in an amount of 119.74, chicken egg in an amount of 35.5, invert syrup in an amount of 26.38, common salt in an amount of 4.06, drinking soda in an amount of 4.06, carbon ammonium salt in an amount of 2.03, potato starch - 46.68.
Соль предварительно растворяют в воде. Рецептурные компоненты, кроме муки гречневой и крахмала картофельного, смешивают до образования эмульсии, причем соль вносят в виде заранее приготовленного солевого раствора. Температура эмульсии составляла от 28°С. После этого в готовую эмульсию вносят муку гречневую в количестве 585,49 г и крахмал картофельный в количестве 46,68 г и замешивают тесто от 15 минут. Температура теста составляет 28°С, влажность теста 18%. Далее тесто подвергалось отлежке в течение 30 минут при комнатной температуре. Формование изделий осуществляют путем раскатывания теста в пласт толщиной 4 мм и вырезания их фигурной формой. Отформованные изделия укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и устанавливают в разогретую печь. Выпекают печенье в течение 5 минут при температуре 240°С. Готовые изделия подвергают охлаждению.The salt is previously dissolved in water. The recipe components, in addition to buckwheat flour and potato starch, are mixed until an emulsion is formed, and the salt is added in the form of a pre-prepared saline solution. The temperature of the emulsion ranged from 28 ° C. After that, buckwheat flour in the amount of 585.49 g and potato starch in the amount of 46.68 g are added to the finished emulsion and the dough is kneaded for 15 minutes. The test temperature is 28 ° C, the humidity of the test is 18%. Next, the dough was aged for 30 minutes at room temperature. Products are formed by rolling dough into a 4 mm thick layer and cutting them out in a curly shape. The molded products are placed on a sheet previously lubricated with vegetable oil, and installed in a preheated oven. Bake cookies for 5 minutes at a temperature of 240 ° C. Finished products are subjected to cooling.
Пример 2Example 2
Сбивают 834,63 г меланжа с 377,03 г сахара-песка в течение 15 минут, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г, перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 3 минут при температуре 220°С, тесто влажностью 40,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:Knock down 834.63 g of melange with 377.03 g of granulated sugar for 15 minutes, then add amaranth flour in an amount of 362.64 g, mix the mixture until a homogeneous dough is formed, form 3 mm thick products of any shape and bake in a PC wafer oven -2 for 3 minutes at a temperature of 220 ° C, dough with a moisture content of 40.0 ± 0.5% is prepared with the following contents of the recipe components, g per 1 kg of finished product:
Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в таблице 1.Organoleptic and physico-chemical characteristics of cookies are presented in table 1.
Таблица 1Table 1
Как видно из таблиц 1 и 2, по показателям качества печенье, приготовленное по предложенному способу, не уступает прототипу (пример 1), причем физико-химические свойства теста улучшаются и изделия получаются с равномерной пористостью в изломе, хрустящей структурой, высокой намокаемостью.As can be seen from tables 1 and 2, in terms of quality, the cookies prepared by the proposed method are not inferior to the prototype (example 1), the physicochemical properties of the dough being improved and the products obtained with uniform porosity in a fracture, a crispy structure, and high wettability.
Печенье имеет приятный вкус, запах, насыщенный золотисто-желтый цвет, привлекательный внешний вид и хрустящую хрупкую структуру. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет изделий, усиливается их аромат, повышается пищевая ценность готовых изделий.Cookies have a pleasant taste, smell, rich golden yellow color, attractive appearance and crisp brittle texture. This is achieved through the use of prescription components, characterized by an increased content of mono- and disaccharides, amino acids and other intermediate protein breakdown products. When baking, the reaction of melanoidin formation proceeds more intensively. As a result, the taste and color of the products improves, their aroma intensifies, and the nutritional value of the finished products increases.
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий в сравнении представлена в таблице 2.The nutritional value of flour confectionery products in comparison are presented in table 2.
Таблица 2table 2
Анализ химического состава показал (табл.2), что содержание белков в печенье, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось на 87%, уменьшилось содержание жиров - на 24% по сравнению с прототипом.An analysis of the chemical composition showed (Table 2) that the protein content in cookies prepared by the proposed method increased by 87%, the fat content decreased by 24% compared to the prototype.
Если муки амарантовой взять меньше предложенного количества, то снижается пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества, то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества печенья.If amaranth flour is taken less than the proposed amount, then the nutritional value of the flour confectionery product is reduced, and if more than the proposed amount, the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the cookies deteriorate.
Если взять сахара больше предложенного количества, то увеличивается сахароемкость изделия и это приведет к несбалансированности химического состава; если взять сахара меньше предложенного количества, то ухудшаются органолептические показатели качества безглютенового сахарного печенья.If you take sugar more than the proposed amount, then the sugar content of the product increases and this will lead to an imbalance in the chemical composition; if you take sugar less than the proposed amount, then the organoleptic quality indicators of gluten-free sugar cookies deteriorate.
Если меланжа взять больше предложенного количества, то увеличивается себестоимость безглютенового вафельного печенья, если меланжа взять меньше предложенного количества, то снизится пищевая ценность.If you take the melange more than the proposed amount, then the cost of gluten-free wafer cookies increases, if you take the melange less than the proposed amount, the nutritional value decreases.
Предложенный способ производства безглютенового вафельного печенья позволяет:The proposed method for the production of gluten-free waffle cookies allows you to:
- повысить пищевую ценность готовых изделий за счет обогащения белком, микронутриентами, снижения содержания жира;- increase the nutritional value of finished products due to the enrichment of protein, micronutrients, reducing fat content;
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (получить хрупкую хрустящую структуру печенья);- improve organoleptic and physico-chemical quality indicators (to get a brittle crisp structure of cookies);
- сбалансировать состав по белкам, жирам и углеводам (соотношение по белкам, жирам и углеводам в предлагаемом вафельном печенье 1:0,8:4, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:1:4);- balance the composition of proteins, fats and carbohydrates (the ratio of proteins, fats and carbohydrates in the proposed waffle cookies is 1: 0.8: 4, which is very close to the recommended balanced ratio of 1: 1: 4);
- исключить из рецептуры химические разрыхлители;- exclude chemical disintegrants from the formulation;
- интенсифицировать процесс, следовательно, и время приготовления вафельного печенья за счет упрощения технологического процесса;- to intensify the process, therefore, the preparation time of wafer cookies by simplifying the process;
- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;- expand the range of gluten-free flour confectionery;
- обеспечить лечебно-профилактическую направленность готовых изделий.- provide therapeutic and preventive orientation of the finished product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014146934/13A RU2589788C1 (en) | 2014-11-24 | 2014-11-24 | Method of producing gluten-free waffle cookie |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014146934/13A RU2589788C1 (en) | 2014-11-24 | 2014-11-24 | Method of producing gluten-free waffle cookie |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2589788C1 true RU2589788C1 (en) | 2016-07-10 |
Family
ID=56371336
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014146934/13A RU2589788C1 (en) | 2014-11-24 | 2014-11-24 | Method of producing gluten-free waffle cookie |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2589788C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2642875C1 (en) * | 2017-02-28 | 2018-01-29 | Светлана Владимировна Егорова | Gluten-free cookie production method |
| CN111165538A (en) * | 2020-01-20 | 2020-05-19 | 四川江湖小郎中食品有限公司 | A crisp biscuit containing endothelium corneum Gigeriae Galli |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA70089A (en) * | 2003-12-25 | 2004-09-15 | Nat Univ Food Technologies | Gluten-free biscuits |
| RU2520147C1 (en) * | 2013-04-22 | 2014-06-20 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Gluten-free waffles and their production method |
| RU2528463C1 (en) * | 2013-04-03 | 2014-09-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Производственная фирма "Авангард" | Cookie |
-
2014
- 2014-11-24 RU RU2014146934/13A patent/RU2589788C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA70089A (en) * | 2003-12-25 | 2004-09-15 | Nat Univ Food Technologies | Gluten-free biscuits |
| RU2528463C1 (en) * | 2013-04-03 | 2014-09-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Производственная фирма "Авангард" | Cookie |
| RU2520147C1 (en) * | 2013-04-22 | 2014-06-20 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Gluten-free waffles and their production method |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2642875C1 (en) * | 2017-02-28 | 2018-01-29 | Светлана Владимировна Егорова | Gluten-free cookie production method |
| CN111165538A (en) * | 2020-01-20 | 2020-05-19 | 四川江湖小郎中食品有限公司 | A crisp biscuit containing endothelium corneum Gigeriae Galli |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2603893C1 (en) | Method for preparation of gluten-free cooked semi-product | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| RU2579257C1 (en) | Method of producing gluten-free bread | |
| RU2647505C1 (en) | Method of producing gluten-free muffins | |
| RU2603726C1 (en) | Method for production of gluten-free biscuit product | |
| KR101220418B1 (en) | Rice flour mixed with soybean flour and method for manufacturing the rice cracker made with the rice flour | |
| RU2589788C1 (en) | Method of producing gluten-free waffle cookie | |
| JP5101823B2 (en) | Food material | |
| RU2589794C2 (en) | Method for production of cooked semi-product | |
| RU2693730C1 (en) | Method for production of gluten-free brewed confectionary products for special purposes | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2679360C1 (en) | Method for cakes production | |
| RU2680891C1 (en) | Method of bread production containing nanostructured resveratrol | |
| RU2629291C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| RU2595147C2 (en) | Method for aerated bread production | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2420978C1 (en) | Composition for "bodrost" short pastry production | |
| RU2713289C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin d | |
| RU2642875C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2847151C1 (en) | Cooked semi-product of functional purpose (versions) | |
| RU2831809C2 (en) | Method for production of bread sticks of special purpose (embodiments) | |
| RU2837397C1 (en) | Lean cake | |
| RU2824820C1 (en) | Method for production of cakes of functional purpose | |
| RU2844943C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary product with thickened watermelon juice |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171125 |