RU2438363C1 - Method for production of dry small-sized moulded food product with medium moisture content based on binding protein mass made of farm animals blood plasma - Google Patents
Method for production of dry small-sized moulded food product with medium moisture content based on binding protein mass made of farm animals blood plasma Download PDFInfo
- Publication number
- RU2438363C1 RU2438363C1 RU2010137627/13A RU2010137627A RU2438363C1 RU 2438363 C1 RU2438363 C1 RU 2438363C1 RU 2010137627/13 A RU2010137627/13 A RU 2010137627/13A RU 2010137627 A RU2010137627 A RU 2010137627A RU 2438363 C1 RU2438363 C1 RU 2438363C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- food
- dry
- product
- meat
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 title claims abstract description 24
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 102000014914 Carrier Proteins Human genes 0.000 title abstract 3
- 108091008324 binding proteins Proteins 0.000 title abstract 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 43
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 43
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 13
- 101000886418 Drosophila melanogaster GATA-binding factor C Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 claims abstract description 5
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 40
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 38
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 30
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 26
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 10
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 9
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 9
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 claims description 7
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 claims description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 7
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 7
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 claims description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 6
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 claims description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 4
- 238000004381 surface treatment Methods 0.000 claims description 4
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 3
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 claims description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 2
- -1 sugar or glucose Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract description 5
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 abstract 1
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 abstract 1
- 235000021485 packed food Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 12
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 10
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 9
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 8
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 7
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 3
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 2
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 2
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 2
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 2
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 238000012549 training Methods 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 241000482268 Zea mays subsp. mays Species 0.000 description 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 1
- 239000012080 ambient air Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 239000013043 chemical agent Substances 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 229940103454 hematogen Drugs 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 102220214412 rs886288172 Human genes 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fodder In General (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов со средней (промежуточной) влажностью мелкоформованных в индивидуальной или общей упаковке, они же изделия типа снэк-продукты, в том числе ферментированных продуктов, на основе сухих ингредиентов, в том числе мясных, а также ферментированных белковых препаратов.The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of food products with medium (intermediate) humidity finely formed in individual or general packaging, they are also products of the type snack foods, including fermented products, based on dry ingredients, including meat, as well as fermented protein preparations.
Предлагаемым изобретением решается задача производства пищевых продуктов со средней (промежуточной) влажностью на основе плазмы крови сельскохозяйственных животных высушенной порошкообразной водорастворимой и гидролизата мясного или мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого без применения химической модификации и высокотемпературной термообработки первого указанного компонента для последующего обезвоживания изделия.The present invention solves the problem of producing food products with medium (intermediate) humidity based on blood plasma of farm animals, dried powdered water-soluble and hydrolyzed meat or meat and bone enzyme dried powdered water-soluble without the use of chemical modification and high-temperature heat treatment of the first specified component for subsequent dehydration of the product.
В пищевых системах, в том числе продуктах, с промежуточной влажностью вода содержится только в прочносвязанном состоянии, в свободном или слабосвязанном состоянии вода, то есть в жидком агрегатном состоянии, не содержится. Такие продукты отличаются высокой микробиологической стабильностью в хранении и при этом обладают мягкой пластичной консистенцией. Подавляющее большинство пищевых продуктов с промежуточной влажностью имеет значение активности воды: 0,600≤aw≤0,900, ед. aw; и значение массовой доли влаги: 10≤W≤40, % [Пищевые продукты с промежуточной влажностью. / Под ред. Р. Дэвиса, Г. Берга, К. Паркера; пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 280 с.], [Вода в пищевых продуктах. / Под ред. Р.Б. Дакуорта; пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.], [Рогов И.А. Активность воды в многокомпонентных пищевых системах: учебно-методическое пособие. / И.А.Рогов, Л.Ф.Митасева, Н.С.Николаев, С.Г. Юзов. - М.: МГУПБ, 2009. - 67 с.].In food systems, including products with intermediate humidity, water is contained only in a strongly bound state, in a free or weakly bound state, that is, in a liquid state of aggregation, is not contained. Such products are characterized by high microbiological stability in storage and at the same time have a soft plastic consistency. The vast majority of foods with intermediate humidity has a value of water activity: 0.600≤a w ≤0.900, units. a w ; and the value of the mass fraction of moisture: 10≤W≤40,% [Food products with intermediate humidity. / Ed. R. Davis, G. Berg, C. Parker; per. from English - M .: Food industry, 1980. - 280 p.], [Water in food products. / Ed. R.B. Duckworth; per. from English - M .: Food industry, 1980. - 376 p.], [Rogov I.A. Water activity in multicomponent food systems: a training manual. / I.A. Rogov, L.F. Mitaseva, N.S. Nikolayev, S.G. Yuzov. - M .: MGUPB, 2009. - 67 p.].
Указанные значения активности воды и массовой доли влаги имеют также пищевые системы, в том числе продукты, содержащие воду в жидком агрегатном состоянии с растворенной в ней поваренной солью [Юзов С.Г. Взаимосвязь показателя активности воды и криоскопической температуры пищевых систем и продуктов // Мясная индустрия. - 2010. - №6. - С.59-61]. Эти продукты также обладают высокой микробиологической стабильностью в хранении. Принято считать более правильным оба рассмотренные типа пищевых систем средней влажности, и поэтому этот термин имеет более общее значение.The indicated values of water activity and mass fraction of moisture are also found in food systems, including products containing water in a liquid state of aggregation with sodium chloride dissolved in it [Yuzov S.G. The relationship of water activity index and cryoscopic temperature of food systems and products // Meat industry. - 2010. - No. 6. - S. 59-61]. These products also have high microbiological storage stability. Both considered types of food systems of average humidity are considered to be more correct, and therefore this term has a more general meaning.
Известно, что плазма крови сельскохозяйственных животных и большинство видов водорастворимых ингредиентов на ее основе вследствие своей способности образовывать водные растворы высокой вязкости блокируют конвективную сушку (вяление) пищевых продуктов. Для решения данной технологической задачи были предложены и разработаны различные способы переработки плазмы крови на основе коагуляции ее альбуминовой и глобулиновой белковых фракций [Жаринов А.И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясопродуктов. Дис.докт.техн. наук. - М.: МИПБ, 1991].It is known that the blood plasma of farm animals and most types of water-soluble ingredients based on it, due to their ability to form high viscosity aqueous solutions, block convective drying (drying) of food products. To solve this technological problem, various methods for processing blood plasma were proposed and developed based on the coagulation of its albumin and globulin protein fractions [A. Zharinov. The multifunctional use of blood plasma and protein-containing systems based on it in the technology of meat products. Thesis Doctor of Technology sciences. - M .: MIPB, 1991].
Указанная технология достаточно сложна и требует применения дополнительных химических агентов и оборудования, в том числе для проведения термообработки.The specified technology is quite complex and requires the use of additional chemical agents and equipment, including for heat treatment.
Наиболее радикальным и в тоже время простым способом решения указанной научной проблемы является технологический прием, основанный на применении в рецептуре продукта со средней влажностью пищевых ингредиентов, в том числе мясных, только с пониженным содержанием влаги (без охлажденного и размороженного мясного сырья) и строго фиксированного количества добавляемой питьевой воды или раствора.The most radical and at the same time simple way to solve this scientific problem is a technological method based on the use in the formulation of a product with medium humidity of food ingredients, including meat, only with a low moisture content (without chilled and thawed meat raw materials) and a strictly fixed amount added drinking water or solution.
В ходе инновационных технологических изысканий была обнаружена способность сухих концентратов плазмы крови сельскохозяйственных животных образовывать водные высококонцентрированные системы с вязкопластичными и связующими свойствами, подобные физико-химическим показателями карамельной массы на основе сахарозы, только при низких и средних положительных значениях температуры.In the course of innovative technological studies, the ability of dry blood plasma concentrates of farm animals to form highly concentrated aqueous systems with viscoplastic and binding properties similar to the physicochemical parameters of sucrose caramel mass was found only at low and medium positive temperatures.
Это технологическое открытие позволило использовать в качестве ближайшего аналога пищевой продукт на основе связующей карамельной массы или сахарного сиропа и экструдированных растительных круп.This technological discovery made it possible to use as the closest analogue a food product based on a binder caramel mass or sugar syrup and extruded vegetable cereals.
Например, в качестве ближайшего аналога можно привести технологию продукта, описанную в работе [RU 2005130537 А. МПК A23L 1/18, А23Р 1/00. Способ брикетирования зернового продукта. Автор: Белопухов Андрей Витальевич, заявитель: Общество с ограниченной ответственностью «Новые продукты» (RU). Заявка: 2005130537/13, 04.10.2005; дата публикации заявки: 10.04.2007]. Данный способ брикетирования зернового продукта основан на подаче исходного зернового продукта в установку для вспучивания. Вспученный зерновой продукт просеивают по фракциям, смешивают с сиропом и пищевыми добавками и брикетируют в формовочных листах.For example, as the closest analogue, one can cite the product technology described in [RU 2005130537 A. IPC A23L 1/18, A23P 1/00. The method of briquetting a grain product. Author: Belopukhov Andrei Vitalievich, Applicant: New Products Limited Liability Company (RU). Application: 2005130537/13, 04/10/2005; Application publication date: 04/10/2007]. This method of briquetting a grain product is based on the supply of the original grain product to the expansion plant. The expanded cereal product is sieved in fractions, mixed with syrup and food additives and briquetted in molding sheets.
К недостаткам этого продукта можно отнести довольно высокое содержание низкомолекулярных углеводов, что противопоставлено современным медико-биологическим, в том числе диетическим, рекомендациям здорового питания человека, а также необходимость применения в процессе производства для этого типа изделий сиропа или карамельной массы технологических режимов при значениях температуры выше 100°С.The disadvantages of this product include a rather high content of low molecular weight carbohydrates, which is opposed to modern biomedical, including dietary, recommendations for a healthy human diet, as well as the need to use technological modes for this type of syrup or caramel mass product at temperatures above 100 ° C.
Поставленная задача решается в способе производства мелкоформованного пищевого продукта с промежуточной влажностью на основе белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных, включающем предварительную экструзию растительных круп до вспененной структуры, предварительное перемешивание на мешалке сухих компонентов белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных высушенной порошкообразной водорастворимой и гидролизата мясного/мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого, других сухих пищевых ингредиентов, включающих вспомогательные материалы, такие как поваренную соль, низкомолекулярные углеводы, например сахар-песок или глюкозу кристаллическую, и вкусо-ароматические компоненты, такие как приправы, натуральные пряности и/или СО2-экстракты на их основе, приготовление белковой связующей массы, представляющей собой самостоятельную однородную вязкопластичную пищевую систему с промежуточной влажностью, из сухих компонентов и воды питьевой методом растворения-вымешивания на тестомесе или фаршемешалке шнекового типа при положительных значениях температуры без процесса денатурации белковых компонентов, смешивание набора растительных экструдированных круп и перемешивание с белковой связующей массой в качестве наполнителя с помощью тестомеса или фаршемешалки шнекового типа с последующими формованием в виде штучных белково-зерновых брикетов с промежуточной влажностью различной формы, сопровождающимся ускоренным структурообразованием за счет перераспределения влаги между белковой связующей и сухой зерновой фазами продукта, обработкой поверхности изделий смесью сухих измельченных декоративных специй, покрывающих изделие сплошным слоем, и упаковыванием продукта в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде, механизированным способом, например, на поточно-механизированных линиях для кондитерских изделий.The problem is solved in a method for the production of a finely formed food product with intermediate moisture content based on a protein binder from the blood plasma of farm animals, including preliminary extrusion of plant cereals to a foamed structure, preliminary mixing of the dry components of the protein binder mass from the blood plasma of farm animals on a mixer with dried, powdery, water-soluble and hydrolyzed meat / meat and bone enzyme dried powder in soluble, other dry food ingredients, including auxiliary materials, such as table salt, low molecular weight carbohydrates, such as granulated sugar or crystalline glucose, and flavoring components, such as seasonings, natural spices and / or CO 2 extracts based on them, preparation of a protein binder mass, which is an independent homogeneous viscoplastic food system with intermediate humidity, from dry components and water by drinking by dissolving and kneading on a dough mixer a screw-type meat mixer at positive temperatures without the process of denaturing protein components, mixing a set of extruded vegetable cereals and mixing with a protein binder as a filler using a dough mixer or a screw-type meat mixer with subsequent molding in the form of piecewise protein-grain briquettes with intermediate moisture of various shapes, accompanied by accelerated structure formation due to the redistribution of moisture between the protein binder and dry grain phases the product, by treating the surface of the product with a mixture of dry powdered decorative spices covering the product with a continuous layer, and packaging the product in individual or general packages with barrier properties, including under vacuum or in a modified gas medium, in a mechanized way, for example, on flow-mechanized lines for confectionery products.
Предлагаемый способ отличается тем, что в процессе приготовления белковой связующей массы промежуточной влажности может предварительно в воду питьевую добавляться жидкий коптильный препарат.The proposed method is characterized in that during the preparation of the protein binder mass of intermediate moisture, a liquid smoking preparation can be added to drinking water first.
Предлагаемый способ отличается тем, что в процессе приготовления белковой связующей массы промежуточной влажности может при предварительном перемешивании ее сухих компонентов дополнительно вводиться пищевой краситель.The proposed method is characterized in that during the preparation of the protein binder mass of intermediate humidity, food coloring can be added additionally with preliminary mixing of its dry components.
Предлагаемый способ отличается тем, что в качестве пищевого красителя может применяться сухой пищевой черный альбумин вместе с нитритом натрия и восстановителем нитрита натрия, например аскорбиновой кислотой, и после приготовления белковой связующей массы дополнительно осуществляется ее созревание в емкостях при низких положительных значениях температуры, подобно созреванию мясного сырья.The proposed method is characterized in that dry food black albumin together with sodium nitrite and a sodium nitrite reductant, for example ascorbic acid, can be used as a food coloring, and after preparation of the protein binder mass it is additionally ripened in containers at low positive temperature values, similar to meat maturation raw materials.
Предлагаемый способ производства мелкоформованного пищевого продукта с промежуточной влажностью на основе белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных отличается наличием следующих признаков:The proposed method for the production of a finely formed food product with intermediate humidity based on a protein binder mass from the blood plasma of farm animals is characterized by the presence of the following features:
- составление высококонцентрированной пищевой системы промежуточной влажности, обладающей вязкопластичными и связующими свойствами подобно карамельной массе, на основе плазмы крови сельскохозяйственных животных высушенной порошкообразной водорастворимой и воды питьевой фильтрационной многоступенчатой очистки (водного раствора) методом растворения и вымешивания вместе с другими сухими компонентами без применения высокотемпературной термообработки при положительных значениях температуры, не достигающих температуры денатурации белковых компонентов, с помощью тестомесов или фаршемешалок шнекового типа;- the preparation of a highly concentrated food system of intermediate moisture, which has viscoplastic and binding properties like a caramel mass, based on blood plasma of farm animals, dried powdered water-soluble and drinking filtration water of multi-stage purification (aqueous solution) by dissolving and kneading together with other dry components without the use of high-temperature heat treatment at positive values of temperature not reaching the temperature of denaturation protein components using dough mixers or auger-type meat mixers;
- перемешивание белковой связующей массы со смесью растительных экструдированных круп со вспененной структурой в качестве наполнителя;- mixing the protein binder mass with a mixture of extruded plant cereals with a foamed structure as a filler;
- формование/брикетирование, обсыпка поверхности белково-зерновых изделий смесью сухих декоративных специй и упаковка механизированным способом, в том числе с помощью поточно-механизированных кондитерских линий.- molding / briquetting, sprinkling the surface of protein-grain products with a mixture of dry decorative spices and packaging in a mechanized way, including using flow-mechanized confectionery lines.
Данное изобретение может использоваться для производства пищевых продуктов со средней влажностью, в том числе изделий типа снэк-продукты, а именно брикетированных белково-зерновых изделий механизированного способа формования и с ускоренным структурообразованием на основе сухих пищевых ингредиентов, в том числе мясных, таких как гидролизат мясной или мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый.This invention can be used for the production of foods with medium humidity, including products such as snack foods, namely, briquetted protein-cereal products of a mechanized molding method and with accelerated structure formation based on dry food ingredients, including meat, such as meat hydrolyzate or meat and bone enzyme dried, powdery, water-soluble.
Предлагаемый способ производства мелкоформованного пищевого продукта с промежуточной влажностью на основе белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных включает в себя следующие стадии:The proposed method for the production of a finely formed food product with intermediate moisture content on the basis of protein binding mass from the blood plasma of farm animals includes the following stages:
- подготовку сырьевых материалов животного происхождения и экструдированных растительных круп (пищевые ингредиенты с пониженным содержанием влаги) и воды питьевой в строго фиксированном количестве;- preparation of raw materials of animal origin and extruded cereals (food ingredients with a low moisture content) and drinking water in a strictly fixed amount;
- смешивание плазмы крови сельскохозяйственных животных высушенной порошкообразной водорастворимой и гидролизата мясного (мясокостного) ферментного сухого порошкообразного водорастворимого;- mixing the blood plasma of farm animals with dried powdered water-soluble and hydrolyzed meat (meat and bone) enzymatic dry powdered water-soluble;
- смешивание других пищевых ингредиентов с пониженным содержанием влаги, а именно вкусо-ароматических компонентов на основе пряностей и приправ, и вспомогательных материалов, таких как поваренная соль, низкомолекулярные углеводы, а также при необходимости пищевой краситель, подкислители и другие целевые добавки;- mixing other food ingredients with a low moisture content, namely, flavoring components based on spices and seasonings, and auxiliary materials, such as table salt, low molecular weight carbohydrates, and also, if necessary, food coloring, acidifying agents and other target additives;
- перемешивание двух приготовленных сухих смесей;- mixing two prepared dry mixes;
- смешивание воды питьевой и коптильного препарата (при необходимости);- mixing of drinking and smoking drug water (if necessary);
- приготовление белковой связующей массы из комбинированной сухой смеси и воды питьевой (водного раствора коптильного препарата);- preparation of a protein binder mass from a combined dry mixture and drinking water (aqueous solution of a smoking preparation);
- созревание белковой связующей массы в емкостях с целью качественного проведения реакций цветообразования и достижения дополнительного бактериостатического действия (проводится при использовании в качестве красителя сухого пищевого черного альбумина вместе с нитритом натрия и восстановителем нитрита натрия);- ripening of the protein binder mass in containers in order to qualitatively conduct color formation reactions and achieve additional bacteriostatic action (carried out when using dry food black albumin as a dye together with sodium nitrite and sodium nitrite reducing agent);
- смешивание набора растительных экструдированных круп вспененной структуры, таких как овсянка, кукуруза (попкорн), рис, гречка, горох и т.д.;- mixing a set of extruded vegetable cereals with a foamed structure, such as oatmeal, corn (popcorn), rice, buckwheat, peas, etc .;
- перемешивание белковой связующей массы со смесью экструдированных круп;- mixing the protein binder mass with a mixture of extruded cereals;
- формование продукта механизированным способом в виде брикетов в форме диска, цилиндра, бруска, параллелепипеда или пластины, механизированным способом, например на поточно-механизированных кондитерских линиях;- molding the product in a mechanized way in the form of briquettes in the form of a disk, cylinder, bar, parallelepiped or plate, in a mechanized way, for example on flow-mechanized confectionery lines;
- обработку поверхности продукта смесью бактериостатических консервантов и антиоксидантов (при необходимости) и смесью сухих декоративных специй непосредственно после формования (или мукой из смеси экструдированных круп);- surface treatment of the product with a mixture of bacteriostatic preservatives and antioxidants (if necessary) and a mixture of dry decorative spices immediately after molding (or flour from a mixture of extruded cereals);
- упаковывание.- packaging.
Белковая связующая масса должна обладать промежуточной влажностью, то есть без содержания воды в жидком агрегатном состоянии в структуре пищевой системы, с целью дальнейшего предотвращения при перемешивании со смесью экструдированных круп пропитывания сухих зерен влагой и вследствие этого их деформирования. При этом массовая доля влаги в белковой связующей массе должна иметь по возможности максимальное значение и, как следствие, минимальное значение вязкости с целью минимизации ее расхода при последующем покрытии (обволакивании) поверхности зерен смеси экструдированных круп в процессе перемешивания.The protein binder mass should have intermediate moisture, that is, without water in the liquid state of aggregation in the structure of the food system, in order to further prevent the impregnation of dry grains with moisture from mixing the extruded cereals with moisture and, as a result, their deformation. In this case, the mass fraction of moisture in the protein binder mass should have the maximum possible value and, as a result, the minimum viscosity value in order to minimize its consumption during subsequent coating (enveloping) of the grain surface of the mixture of extruded cereals during mixing.
Рекомендуемое соотношение основных сырьевых компонентов в формованном белково-зерновом изделии с промежуточной влажностью (кг/100 кг общей массы сырья):The recommended ratio of the main raw materials in the molded protein-grain product with intermediate humidity (kg / 100 kg of the total mass of raw materials):
- смесь растительных экструдированных круп - 60,7;- a mixture of extruded vegetable cereals - 60.7;
- гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый - 10,0;- hydrolyzed meat / meat and bone enzyme dried powdered water-soluble - 10.0;
- плазма крови сельскохозяйственных животных высушенная порошкообразная водорастворимая - 13,5;- blood plasma of farm animals, dried powdered water-soluble - 13.5;
- вода питьевая очищенная (вместе с коптильным препаратом или без него) - 15,8.- purified drinking water (with or without smoking product) - 15.8.
В качестве плазмы крови высушенной порошкообразной водорастворимой используется препарат сухого альбумина из свиной и говяжьей плазмы крови фирмы "SONAC" (пр-во Голландия) [Булычев И.Н., компания «Партнер-М». Новые продукты мировых производителей // Мясная индустрия - 2009. - №9. - С.26-28].As a blood plasma of dried powdered water-soluble, a dry albumin preparation from pork and beef blood plasma of the SONAC company (manufactured in Holland) is used [Bulychev I.N., Partner-M company. New products of world manufacturers // Meat industry - 2009. - No. 9. - S.26-28].
В качестве гидролизата мясного или мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого используется «Функциональный мясной протеин» - «ФМП» {Белок пищевой птичий} (ТУ 9216-092-23476484-09), разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности.As a hydrolyzate of meat or meat and bone enzyme dried powdered water-soluble is used "Functional meat protein" - "FMP" {Bird's food protein} (TU 9216-092-23476484-09), developed by the All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry.
Является возможным использование коммерческих препаратов двух вышеуказанных пищевых ингредиентов других торговых марок и фирм, или НПО и т.п.It is possible to use commercial preparations of the above two food ingredients of other brands and firms, or NGOs, etc.
В качестве вкусо-ароматических компонентов рекомендуется использовать натуральные пряности, пряные овощи и корнеплоды в сухом измельченном виде и/или СО2-экстракты на их основе и эфирно-содержащих травах на твердом носителе. Также рекомендуется применять приправы натурального происхождения. Смесь вкусо-ароматических компонентов вносится в количестве в зависимости от нужных органолептических характеристик.As flavoring components it is recommended to use natural spices, spicy vegetables and root crops in dry ground form and / or CO 2 extracts based on them and ether-containing herbs on a solid carrier. Natural seasonings are also recommended. A mixture of flavor and aromatic components is introduced in an amount depending on the desired organoleptic characteristics.
Допускается использовать коптильные ароматизаторы на твердом носителе.It is allowed to use smoke flavors on a solid carrier.
Состав, соотношение и дозировка вспомогательных материалов в белковой связующей массе определяется на нее отдельно и согласно действующей технологии сырокопченых и сыровяленых колбас, в том числе целевых добавок, таких как сахар-песок (или глюкоза кристаллическая) и поваренной соли (количество последнего ингредиента может корректироваться в зависимости от нужных органолептических характеристик продукта).The composition, ratio and dosage of auxiliary materials in the protein binder mass is determined on it separately and according to the current technology of raw smoked and dried sausages, including targeted additives such as granulated sugar (or crystalline glucose) and table salt (the amount of the last ingredient can be adjusted in depending on the desired organoleptic characteristics of the product).
При необходимости вносится краситель в количестве, определяемом желаемым оттенком окраски продукта. Является возможным применение красителя на основе окрашивающих белков, например марки "HARIMTX" фирмы "SONAC" (пр-во Голландия), представляющего сухой препарат гемоглобина из крови сельскохозяйственных животных (натуральный ингредиент) и обладающего высокой стабильностью окраски [Булычев И.Н., компания «Партнер-М». Новые продукты мировых производителей // Мясная индустрия - 2009. - №9. - С.26-28].If necessary, dye is added in an amount determined by the desired color shade of the product. It is possible to use a dye based on coloring proteins, for example, the HARIMTX brand from SONAC (made in Holland), which is a dry preparation of hemoglobin from the blood of farm animals (a natural ingredient) and has a high color stability [Bulychev I.N., company "Partner-M". New products of world manufacturers // Meat industry - 2009. - No. 9. - S.26-28].
Также можно использовать в качестве красителя сухой пищевой черный альбумин вместе с нитритом натрия и восстановителем нитритом натрия, таким как аскорбиновая кислота. Дозировка последних двух ингредиентов определяется согласно действующей технологии сырокопченых и сыровяленых колбас. Вместо нитрита натрия допускается (и даже рекомендуется!) использовать нитритную соль, например, марки "Nitrite salt" фирмы "Akzo Nobel" (пр-во Нидерланды), фирма-поставщик "DANSK SALT A/S" (Дания), замещая этим ингредиентом такое же количество поваренной соли [Каталог фирмы "DANSK SALT A/S", Москва, 1999 г.].Dry food black albumin can also be used as a colorant along with sodium nitrite and a sodium nitrite reducing agent such as ascorbic acid. The dosage of the last two ingredients is determined according to the current technology of smoked and dried sausages. Instead of sodium nitrite it is allowed (and even recommended!) To use a nitrite salt, for example, the brand "Nitrite salt" of the company "Akzo Nobel" (made in the Netherlands), the supplier company "DANSK SALT A / S" (Denmark), replacing this ingredient the same amount of table salt [Catalog of the company "DANSK SALT A / S", Moscow, 1999].
При использовании других типов пищевых красителей в рецептуру продукта нитрит натрия и восстановитель нитрита натрия не вводятся.When using other types of food coloring, sodium nitrite and a sodium nitrite reducing agent are not introduced into the product formulation.
Вышеперечисленные пищевые ингредиенты вносятся в процессе смешивания сухих порошкообразных компонентов при приготовлении белковой связующей массы.The above food ingredients are introduced in the process of mixing dry powder components in the preparation of a protein binder.
Вода применяется питьевая филътрационной многоступенчатой очистки.Drinking water is used for multi-stage filtration purification.
Дозировка коптильного препарата (при необходимости) осуществляется в зависимости от нужных органолептических характеристик продукта и согласно технологическим рекомендациям нормативно-технической и технологической документации на применяемый препарат, например, для сырокопченых колбас и вносится вместо части питьевой воды. В качестве коптильного препарата можно использовать, например, ароматизатор «Жидкий дым плюс», разработанный и выпускаемый АОЗТ «Вихревые технологии» (РФ, г.Новосибирск), на который были оформлены ТУ 9299-001-11824738-94 и получен гигиенический сертификат №1П-11/319 [Кудряшов Л.С., Дозмолина О.А., Гуринович Г.В., Крыженовская Т.Н. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве // «Мясная индустрия». - 1998. - №4, с.24-26], [патент РФ RU 2077209, 20.04.1997, А23В 4/044], [патент РФ RU 2124841, 20.01.1999, А23В 4/048].Dosage of the smoking preparation (if necessary) is carried out depending on the desired organoleptic characteristics of the product and according to the technological recommendations of the regulatory, technical and technological documentation for the preparation used, for example, for smoked sausages and is introduced instead of part of drinking water. As a smoking preparation, you can use, for example, the Flame Smoke Plus flavoring, developed and manufactured by AOZT Vortex Technologies (Russian Federation, Novosibirsk), for which TU 9299-001-11824738-94 were issued and hygiene certificate No. 1P was obtained. -11/319 [Kudryashov L.S., Dozmolina O.A., Gurinovich G.V., Kryzhenovskaya T.N. The use of a new smoke flavor in sausage production // "Meat industry". - 1998. - No. 4, pp.24-26], [RF patent RU 2077209, 04/20/1997, A23B 4/044], [RF patent RU 2124841, 01/20/1999, A23B 4/048].
Растительные экструдированные крупы должны быть свежеприготовленными или содержаться в герметичной плотно закрытой упаковке/таре во избежание размягчения их консистенции и структуры будущего готового продукта по причине адсорбции влаги из окружающего воздуха.Extruded vegetable cereals should be freshly prepared or kept in an airtight tightly closed package / container to avoid softening their consistency and structure of the future finished product due to adsorption of moisture from the ambient air.
Смешивание сухих порошкообразных компонентов, смешивание набора растительных экструдированных круп вспененной структуры, приготовление белковой связующей массы и перемешивание белковой связующей массы со смесью экструдированных круп осуществляется в тестомесах или фаршемешалках шнекового типа.Mixing dry powder components, mixing a set of extruded vegetable cereals with a foamed structure, preparing a protein binder mass and mixing the protein binder mass with a mixture of extruded cereals is carried out in dough mixers or auger type mixers.
В случае применения в качестве красителя сухого пищевого черного альбумина вместе с нитритом натрия и восстановителем нитритом натрия дополнительно осуществляется созревание приготовленной белковой связующей массы в емкостях с целью качественного проведения реакций цветообразования и достижения необходимого бактериостатического действия перед ее перемешиванием с экструдированными крупами. Процесс проводится в специальных помещениях при температуре t=0…+4°C и высоком значении относительной влажности воздуха (ОВВ) φ=88…90% в течение 20-24 часов (посолочное отделение мясоперерабатывающего цеха или в осадочных камерах для колбас). При размещении белковой связующей массы в плотно закрытой посуде регулировать значение ОВВ не нужно.In the case of the use of dry food black albumin as a colorant, together with sodium nitrite and a sodium nitrite reducing agent, the prepared protein binder mass is additionally ripened in containers in order to qualitatively carry out color formation reactions and achieve the necessary bacteriostatic action before mixing with extruded cereals. The process is carried out in special rooms at a temperature of t = 0 ... + 4 ° C and a high value of relative humidity (RH) φ = 88 ... 90% for 20-24 hours (curing department of the meat processing plant or in sedimentary chambers for sausages). When placing the protein binder mass in a tightly sealed container, it is not necessary to adjust the SIR value.
При использовании других типов пищевых красителей созревание приготовленной белковой связующей массы не проводится.When using other types of food coloring, the maturation of the prepared protein binder mass is not carried out.
Формование пищевых продуктов с промежуточной влажностью типа брикетированных белково-зерновых изделий, в рецептуре которых предусмотрены только пищевые ингредиенты с пониженным содержанием влаги, осуществляют на поточно-механизированных кондитерских линиях или другим механизированным способом.The formation of foods with intermediate moisture such as briquetted protein-grain products, the formulation of which provides only food ingredients with a low moisture content, is carried out on flow-mechanized confectionery lines or other mechanized method.
При необходимости может производиться обработка поверхности продукта бактериостатическими консервантами и антиоксидантами.If necessary, surface treatment of the product with bacteriostatic preservatives and antioxidants can be carried out.
Обработка поверхности продукта смесью декоративных специй осуществляется в количестве в зависимости от нужных органолептических характеристик и согласно действующей технологии сырокопченых и сыровяленых колбас, но непосредственно после формования изделия и без применения связующей таухмассы.Surface treatment of the product with a mixture of decorative spices is carried out in an amount depending on the desired organoleptic characteristics and according to the current technology of raw smoked and dried sausages, but immediately after molding the product and without the use of binder tauhmassa.
Значение массовой доли влаги в готовом продукте должно составлять 15-21% (в том числе в зависимости от нужных органолептических характеристик). Наиболее объективным критерием для оценки состояния влаги в продукте является показатель активности воды (aw), рекомендуемое значение которого для сухих брикетированных белково-зерновых изделий должно составлять aw≤0,750, при котором полностью прекращается развитие большинства видов плесеней и галофильных бактерий, или aw≤0,600, при котором вообще полностью прекращается развитие большинства видов микроорганизмов [Рогов И.А. Активность воды в многокомпонентных пищевых системах: учебно-методическое пособие. / И.А.Рогов, Л.Ф.Митасева, Н.С.Николаев, С.Г.Юзов. - М.: МГУПБ, 2009. - 67 с.].The value of the mass fraction of moisture in the finished product should be 15-21% (including depending on the desired organoleptic characteristics). The most objective criterion for assessing the moisture state in a product is an indicator of water activity (a w ), the recommended value of which for dry briquetted protein-cereal products should be a w ≤0.750, at which the development of most types of molds and halophilic bacteria completely stops, or a w ≤0.600, at which the development of most types of microorganisms is completely stopped [Rogov I.A. Water activity in multicomponent food systems: a training manual. / I.A. Rogov, L.F. Mitaseva, N.S. Nikolayev, S.G. Yuzov. - M .: MGUPB, 2009. - 67 p.].
В перспективе использование показателя активности воды для контроля состояния влаги в пищевых системах при разработке и промышленном производстве пищевых продуктов, особенно диетического питания и специального назначения, позволит существенно увеличить нормируемый срок хранения (срок годности) изделий. При этом величина снижения содержания влаги в пищевой системе будет иметь ограниченный строго фиксированный характер, и структура вырабатываемого изделия сохранит мягкость и пластичность консистенции на уровне, приемлемом для качественного пережевывания при употреблении пищи и хорошего усвоения продукта желудочно-кишечным трактом человека.In the future, the use of water activity indicator to control the moisture state in food systems during the development and industrial production of food products, especially diet food and special purposes, will significantly increase the standardized shelf life (shelf life) of products. At the same time, the amount of decrease in moisture content in the food system will have a limited strictly fixed character, and the structure of the produced product will maintain softness and plasticity of consistency at a level acceptable for high-quality chewing when eating food and good assimilation of the product by the human gastrointestinal tract.
Фактический выход готового продукта после формования и обсыпки по отношению к массе основных ингредиентов и декоративных специй, а также вместе с водой питьевой (и коптильным препаратом) должен быть равным 100% (минус потери при пересыпании и розливе ингредиентов, погрешность взвешивания и т.п.).The actual yield of the finished product after molding and sprinkling with respect to the weight of the main ingredients and decorative spices, as well as with drinking water (and smoking preparation) should be equal to 100% (minus losses during pouring and bottling of ingredients, weighing error, etc. )
Упаковка продукта осуществляется в индивидуальные или общие влаго-, паро- и газонепроницаемые пакеты (возможен вариант под вакуумом или в модифицированной газовой среде). На этой стадии производства, а точнее в течение 30-40 мин, максимум 1 ч, после формования изделия, происходит структурообразование пищевой системы за счет перераспределения влаги между белковой связующей и сухой зерновой фазами продукта.Product packaging is carried out in individual or general moisture-, vapor- and gas-tight bags (the option is possible under vacuum or in a modified gas environment). At this stage of production, or rather within 30-40 minutes, a maximum of 1 hour, after the formation of the product, the structure of the food system occurs due to the redistribution of moisture between the protein binder and the dry grain phases of the product.
Условия и срок хранения: при комнатной температуре не выше 15-25°С и относительной влажности воздуха не более 70-75% в течение 6-8 месяцев, максимум 12 месяцев (подобно сухому брикетированному гематогену).Storage conditions and shelf life: at room temperature no higher than 15-25 ° С and relative humidity no more than 70-75% for 6-8 months, maximum 12 months (similar to dry briquetted hematogen).
Предлагаемый способ производства мелкоформованного пищевого продукта с промежуточной влажностью на основе белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных осуществляется на практике следующим образом.The proposed method for the production of a finely formed food product with intermediate humidity based on protein binding mass from the blood plasma of farm animals is carried out in practice as follows.
Предварительно осуществляется на экструдере обработка растительных круп для придания им вспененной воздушной консистенции, а также термической модификации содержащегося в них крахмала и обезвоживания до значения массовой доли влаги 5-7%.The cereals are preliminarily processed on an extruder to give them a foamed air consistency, as well as thermal modification of the starch contained in them and dehydration to a moisture mass fraction of 5-7%.
Все компоненты вырабатываемого продукта взвешиваются.All components of the produced product are weighed.
В качестве примера можно использовать следующую рецептуру брикетированного белково-зернового изделия с промежуточной влажностью на основе пищевых ингредиентов с пониженным содержанием влаги механизированного способа формования и с ускоренным структурообразованием:As an example, we can use the following formulation of a briquetted protein-grain product with intermediate moisture based on food ingredients with a reduced moisture content of the mechanized molding method and with accelerated structure formation:
Основные ингредиенты, кг на 100 кг:Main ingredients, kg per 100 kg:
Пряности и вспомогательные материалы, г на 100 кг основных ингредиентов:Spices and auxiliary materials, g per 100 kg of the main ingredients:
илиor
СO2-экстракты на твердом носителе: перца черного молотого, ореха мускатного или кардамона молотых в соотношении [5:3] общим количеством в зависимости от нужных органолептических свойств.CO 2 extracts on a solid carrier: ground black pepper, nutmeg or ground cardamom in a ratio of [5: 3] total amount depending on the desired organoleptic properties.
Смесь сухих измельченных декоративных специй - по мере необходимости для покрывания всей поверхности белково-зернового изделия сплошным слоем.A mixture of dry powdered decorative spices - as needed to cover the entire surface of the protein-grain product with a continuous layer.
Выход готового продукта 100% от массы основных ингредиентов вместе с водой питьевой и коптильным препаратом (без учета массы декоративных специй).The yield of the finished product is 100% by weight of the main ingredients, along with drinking water and smoke preparation (excluding the mass of decorative spices).
Примечание: лимонная кислота кристаллическая используется в качестве подкислителя вместо глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), применяемого в технологии сырокопченых колбас.Note: crystalline citric acid is used as an acidifier instead of glucono-delta-lactone (GDL), used in the technology of raw smoked sausages.
Затем для приготовления белковой связующей массы предварительно осуществляют:Then, for the preparation of the protein binder mass, preliminary:
- смешивание сухого препарата плазмы крови "SONAC" и сухого препарата гидролизата мясного «ФМП» с помощью специальной мешалки либо тестомеса или фаршемешалки шнекового типа;- mixing of a dry preparation of blood plasma "SONAC" and a dry preparation of meat hydrolyzate of meat "FMP" using a special mixer or a dough mixer or a meat mixer of a screw type;
- смешивание других пищевых ингредиентов с пониженным содержанием влаги, таких как вкусо-ароматические компоненты (на основе пряностей и приправ) и вспомогательные материалы (поваренная соль и целевые добавки) с помощью специальной мешалки либо тестомеса или фаршемешалки шнекового типа;- mixing other food ingredients with a low moisture content, such as flavoring components (based on spices and seasonings) and auxiliary materials (table salt and target additives) using a special mixer or a dough mixer or a screw mixer;
- перемешивание двух приготовленных сухих смесей с помощью специальной мешалки либо тестомеса или фаршемешалки шнекового типа;- mixing of the two prepared dry mixes using a special mixer or a dough mixer or a meat mixer of the screw type;
- смешивание воды и коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» в емкости. Непосредственно для приготовления белковой связующей массы сначала в дежу тестомеса или фаршемешалки наливают водный раствор коптильного препарата температурой 15-25°С, затем включают привод и небольшими частями равномерно вносят комбинированную сухую смесь и продолжают перемешивание до получения однородной вязкой полупрозрачной массы.- mixing water and smoke fragrance "Liquid smoke plus" in the tank. Directly to prepare a protein binder mass, first an aqueous solution of a smoking preparation with a temperature of 15-25 ° C is poured into the dough of a kneading machine or a meat mixer, then the drive is turned on and the combined dry mixture is uniformly applied in small parts and mixing is continued until a homogeneous viscous translucent mass is obtained.
Для получения белково-зернового продукта предварительно осуществляется смешивание набора растительных экструдированных круп рисовой и гречневой вспененной структуры в указанном в рецептуре соотношении с помощью тестомеса или фаршемешалки. Затем с целью перемешивания смеси растительных экструдированных круп с белковой связующей массой последний компонент добавляют в дежу мешалки частями, следя за ее равномерным распределением в структуре продукта.To obtain a protein-grain product, a set of extruded vegetable cereals of rice and buckwheat foam structure is mixed in a ratio specified in the recipe using a dough mixer or a meat mixer. Then, in order to mix the mixture of plant extruded cereals with a protein binder, the last component is added in parts to the mixer bowl, monitoring its uniform distribution in the product structure.
Приготовленный продукт выгружают и производят формование изделия механизированным способом в виде брикетов в форме диска, цилиндра, бруска, параллелепипеда или пластины на поточно-механизированных кондитерских линиях. Непосредственно после формования осуществляется обработка поверхности изделий смесью сухих декоративных специй и упаковывание продукта в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами механизированным способом. После чего изделия укладываются в общую тару (картонные коробки) и направляются на хранение, условия которого были указаны выше в настоящем изобретении, и реализацию в торговую сеть.The prepared product is unloaded and the product is molded mechanically in the form of briquettes in the form of a disk, cylinder, bar, box or plate on flow-mechanized confectionery lines. Immediately after molding, the surface of the products is treated with a mixture of dry decorative spices and the product is packaged in individual or general packages with barrier properties in a mechanized way. After that, the products are placed in a common container (cardboard boxes) and sent for storage, the conditions of which were indicated above in the present invention, and sold in a distribution network.
Изобретение позволяет решить задачу производства мелкоформованного пищевого продукта со средней влажностью на основе белковой связующей массы в виде брикетированного белково-зернового изделия механизированного способа формования.The invention allows to solve the problem of producing a finely formed food product with medium humidity based on a protein binder in the form of a briquetted protein-grain product of a mechanized molding method.
Более конкретно решаются задачи:More specifically, the tasks are solved:
- производства пищевых продуктов на основе или с добавлением плазмы крови от сельскохозяйственных животных с нативной молекулярной структурой, без проведения предварительной химической модификации и высокотемпературной термообработки, сопровождающихся денатурацией белковых компонентов пищевой системы, за счет использования в рецептуре продукта пищевых ингредиентов только с пониженным содержанием влаги, без охлажденного или размороженного мясного сырья;- the production of food products based on or with the addition of blood plasma from farm animals with a native molecular structure, without preliminary chemical modification and high-temperature heat treatment, accompanied by denaturation of the protein components of the food system, due to the use of food ingredients with only low moisture content, without chilled or thawed meat raw materials;
- приготовления белковой связующей массы с вязкопластичными свойствами, подобными карамельной массе, только при положительных значениях температуры, не достигающих температуры денатурации белковых компонентов, и вырабатываемой из плазмы крови сельскохозяйственных животных высушенной порошкообразной водорастворимой, гидролизата мясного/мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого и воды питьевой с добавлением других пищевых ингредиентов с пониженным содержанием влаги;- preparation of a protein binder mass with viscoplastic properties similar to caramel mass, only at positive temperatures that do not reach the temperature of denaturation of the protein components, and dried powdered water-soluble, produced from blood plasma of farm animals, meat / meat and bone-bone enzyme hydrolyzed dried powdered water-soluble and drinking water with addition other low moisture food ingredients;
- повышения условий гигиеничности и удобства при употреблении пищевых продуктов со средней влажностью на основе белоксодержащих мясных ингредиентов.- increase the conditions of hygiene and convenience when eating foods with medium humidity based on protein-containing meat ingredients.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010137627/13A RU2438363C1 (en) | 2010-09-10 | 2010-09-10 | Method for production of dry small-sized moulded food product with medium moisture content based on binding protein mass made of farm animals blood plasma |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010137627/13A RU2438363C1 (en) | 2010-09-10 | 2010-09-10 | Method for production of dry small-sized moulded food product with medium moisture content based on binding protein mass made of farm animals blood plasma |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2438363C1 true RU2438363C1 (en) | 2012-01-10 |
Family
ID=45783611
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010137627/13A RU2438363C1 (en) | 2010-09-10 | 2010-09-10 | Method for production of dry small-sized moulded food product with medium moisture content based on binding protein mass made of farm animals blood plasma |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2438363C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11102998B1 (en) | 2017-08-25 | 2021-08-31 | The Hershey Company | Binders and methods of making and using the same |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2110188C1 (en) * | 1994-04-14 | 1998-05-10 | Файвишевский Михаил Львович | Method for producing dry breakfasts |
| RU2212181C2 (en) * | 2001-10-10 | 2003-09-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН | Method of obtaining dry product |
| RU2005130537A (en) * | 2005-10-04 | 2007-04-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Новые продукты" (RU) | METHOD OF BRIQUETTING GRAIN PRODUCT |
-
2010
- 2010-09-10 RU RU2010137627/13A patent/RU2438363C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2110188C1 (en) * | 1994-04-14 | 1998-05-10 | Файвишевский Михаил Львович | Method for producing dry breakfasts |
| RU2212181C2 (en) * | 2001-10-10 | 2003-09-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН | Method of obtaining dry product |
| RU2005130537A (en) * | 2005-10-04 | 2007-04-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Новые продукты" (RU) | METHOD OF BRIQUETTING GRAIN PRODUCT |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11102998B1 (en) | 2017-08-25 | 2021-08-31 | The Hershey Company | Binders and methods of making and using the same |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2597631C (en) | Encased snack | |
| RU2410981C1 (en) | Meat cutlets production method | |
| EP1897452A2 (en) | Improved dried egg white, production method therefor, and food containing improved dried egg white | |
| EP3373742B1 (en) | Pet food | |
| RU2438363C1 (en) | Method for production of dry small-sized moulded food product with medium moisture content based on binding protein mass made of farm animals blood plasma | |
| BRPI0619186A2 (en) | basic material for food and pet food production | |
| WO2012096588A1 (en) | Moldable protein matrix containing fruit, vegetables, chocolate or cocoa, for food applications, and process for its manufacture | |
| RU2364298C2 (en) | Red sauce for fast-frozen ready-made meals and its production method | |
| TW387795B (en) | Refrigerated pastas | |
| CN105010997B (en) | Low albumen noodles of a kind of partial desiccation and preparation method thereof | |
| RU2438364C1 (en) | Method for production of briquetted food hematogen with medium moisture content based on binding protein mass made of farm animals blood plasma | |
| RU2499446C1 (en) | Method for production of preserves "special round rissoles with cabbages and sour cream sauce with onion" | |
| RU2511667C1 (en) | Method for manufacture of preserves "beef forced with garlic and speck" | |
| RU2470530C1 (en) | Method for production of preserves "home-made cutlets with cabbages and sour cream sauce with onions" | |
| RU2484688C1 (en) | Cabbage rolls filled with mamaliga" preserves production method | |
| RU2493744C1 (en) | Method for production of preserves "fish round rissoles with cabbages in sour cream sauce with onions" | |
| JP3455381B2 (en) | Molded food containing yeast and method for producing the same | |
| KR100370620B1 (en) | A manufacturing process of sausage using chicken | |
| RU2259744C1 (en) | Fast-cook food product "razogrill" and method for producing the same | |
| KR20050060050A (en) | How to make crucian carp bread made from fish meat | |
| RU2498666C1 (en) | Method for production of preserves "special round rissoles with onion sauce" | |
| RU2498663C1 (en) | Method for production of preserved product "moscow cutlets with sour cream sauce with tomato" | |
| RU2483599C1 (en) | Method for production of preserves "home-made cutlets with cabbages and sour cream sauce with onions" | |
| RU2500211C1 (en) | Method for production of preserves "round rissoles with onion sauce" | |
| RU2484680C1 (en) | Method for production of preserves "cabbage rolls ukrainian-style" |