RU2495575C1 - Кекс "сибирский" - Google Patents
Кекс "сибирский" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2495575C1 RU2495575C1 RU2012124133/13A RU2012124133A RU2495575C1 RU 2495575 C1 RU2495575 C1 RU 2495575C1 RU 2012124133/13 A RU2012124133/13 A RU 2012124133/13A RU 2012124133 A RU2012124133 A RU 2012124133A RU 2495575 C1 RU2495575 C1 RU 2495575C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meal
- cake
- blueberry
- water
- dough
- Prior art date
Links
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 claims description 38
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 claims description 38
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 claims description 36
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 35
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 claims 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 17
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 9
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract description 8
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 2
- 241000609610 Gaylussacia Species 0.000 abstract 1
- 235000004101 Gaylussacia dumosa Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 description 11
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 10
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 6
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 5
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 2
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BSEYWXDBSOCPQP-UHFFFAOYSA-N Saltillin Chemical compound C1=CC(OC)=CC=C1C1=CC(=O)C2=C(O)C=C(C)C=C2O1 BSEYWXDBSOCPQP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000077233 Vaccinium uliginosum Species 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 description 1
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 description 1
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 description 1
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 description 1
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 description 1
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000002860 competitive effect Effects 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 238000004880 explosion Methods 0.000 description 1
- -1 flavoring Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000030136 gastric emptying Effects 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000003270 steroid hormone Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019158 vitamin B6 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011726 vitamin B6 Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. В состав кекса входят мука первого сорта, сахарная пудра, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, растительная добавка и вода. В качестве растительной добавки используют предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники. Это обеспечивает повышение влагоудерживающей и жиросвязывающей способности, увеличение выхода, улучшение органолептических показателей и снижение себестоимости готового продукта. 1 табл., 7 ил., 3 пр.
Description
Известен состав кекса, предусматривающий введение в рецептурную смесь морковного, свекольного, яблочного или боярышникового порошков, полученных из выжимок от сока прямого отжима, одновременно являющихся обогащающими БАВ и пищевыми волокнами, добавкой, естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором (см. пат. RU №2411731 C1, A21D 13/08, опубл. 20.02.2011).
Известно кондитерское изделие вида кекса и мучное кондитерское изделие на его основе, которые получают путем смешения компонентов в две стадии, в одну из них входит молочная сыворотка (см. пат. RU №2385563 С1, A21D 13/08, опубл. 10.04.2010).
Известен состав кекса, состоящий из меси муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7 (см. пат. RU №2402218 С1, A21D 13/08, опубл. 27.10.2010).
Недостатком данных составов является то, что в районах Сибири и Дальнего Востока отсутствует промышленное производство овощных соков и порошков на их основе, поскольку Бурятия относится к территории рискованного земледелия. Кроме того, получение фруктовых и овощных порошков является дорогостоящей технологией в связи с высоким потреблением электроэнергии. Введение фруктовых и овощных порошков снижает органолептические показатели хлебобулочных и кондитерских изделий, поскольку их введение визуально снижает сортность муки. При производстве кексов в известных составах в качестве разрыхлителей используют химические ингредиенты, основу которых составляют щелочные и кислотные компоненты. Введение химических ингредиентов негативно влияет на качество готовых продуктов.
Известен способ производства хлеба, по которому в качестве добавки используют шрот облепихи, который тонко измельчают и смешивают с остальными компонентами (см. пат. RU №94023862 A1, A21D 8/02, опубл. 23.03.1997. Бюл. №8).
Однако недостатком данного способа является длительный технологический процесс подготовки добавки. Перед замесом теста шрот облепихи тонко измельчают на дезинтеграторе, что усложняет производство и повышает энергопотребление.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является кекс «Весенний», содержащий муку, изюм, сахарную пудру, сливочное масло, яйцо, прессованные дрожжи, соль и ванилин (см. пат. RU №2093032, A21D 13/08, опубл. 20.10.1997).
Недостатком известной рецептуры кекса является низкая влагоудерживающая и жиросвязывающая способности, недостаточно высокий выход продукта. Кроме того, изюм и цукаты получают из фруктов, не произрастающих в районах Сибири и Дальнего Востока, поэтому приходится транспортировать из центральных районов. Технология производства кекса предусматривает длительный технологический процесс, который составляет 7-8,5 ч, в том числе 4-4,5 ч - подготовка опары, 1,5-2 ч - брожение теста, 1,5-2 ч - выстаивание в формах. Длительность технологического процесса обуславливает занятость оборудования и производственных площадей, что, в конечном счете, влияет на удорожание готового продукта.
Техническим результатом изобретения является создание кекса с функциональными свойствами за счет оптимального соотношения компонентов, высоких влагоудерживающей и жиросвязывающей способностей, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта.
Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в кексе, содержащем муку, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, растительную добавку и воду, согласно изобретению в качестве растительной добавки используют предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука первого сорта | 57,5-51,5 |
| Сахарная пудра | 6,1-9,0 |
| Сливочное масло | 9,0-6,3 |
| Дрожжи | 3,3-2,5 |
| Яйцо | 11,0-12,0 |
| Соль | 0,8-0,6 |
| Ванилин | 0,3-0,1 |
| Сухой шрот черники | 5,0-10,0 |
| Вода | 7,0-8,0 |
Отличительными признаками заявляемого изобретения по сравнению с известными техническими решениями являются качественный и количественный состав кекса, а именно введение в рецептуру кекса предварительно выдержанного в сахарном сиропе шрота черники, и оптимальное соотношение входящих в рецептуру компонентов.
Черника считается одним из наиболее ценных поливитаминных растений. Плоды черники содержат значительное количество аскорбиновой кислоты, каротина, витамины В1 и В6, витамин РР, а также пантотеновую кислоту. Сегодня абсолютно точно доказано, что черника является лидером среди дикорастущих ягод по содержанию марганца. Черника особенно богата калием, кальцием, фосфором и магнием. Есть в ней также органические кислоты, натрий, медь, железо и другие минеральные вещества. Кроме всего прочего, черника богата пектинами, которые проявляют положительное физиологическое воздействие на организм человека, способствуют выведению из организма токсичных веществ.
Минеральные вещества, находящиеся в шроте черники, выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор, калий и магний.
Промышленная переработка черники направлена в основном на получение морсов и настоек, при этом в качестве вторичного сырья остается шрот. Образование значительных объемов вторичного сырья обусловлено технологией получения единичных продуктов. В образующихся побочных продуктах остается значительное количество ценных компонентов.
Из литературных источников известно, что шрот черники является перспективным источником пищевых волокон и биологически активных веществ, в том числе пектинов. Теория адекватного питания научно обосновала жизненно важную роль балластных веществ, и прежде всего пищевых волокон, в метаболических процессах. Они формируют гелеобразные структуры, контролирующие процессы опорожнения желудка, их физико-химические свойства позволяют поддерживать нормальный обмен стероидных гормонов, холестерина и т.п. Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма металлов и канцерогенных веществ, служат источником существования микрофлоры, также чрезвычайно важна их роль в поддержании водносолевого баланса.
Полезность пищевых волокон уже давно является общепризнанным фактором, и они, наряду с белками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами являются важными компонентами здоровой пищи.
Сочетание муки первого сорта и шрота черники, вносимого отдельно после соответствующей подготовки, намного эффективнее, чем использование изюма в прототипе, как с технологической точки зрения, так и с точки зрения потребителей - современный потребитель выбирает здоровое питание.
При проектировании сбалансированной рецептуры первостепенное значение имеет выбор соотношения компонентов. Экспериментально было установлено оптимальное количество сухого шрота черники, вносимого в рецептуру кекса, а именно 5-10% от общего количества вносимых компонентов. Такое количество шрота в первую очередь обусловлено хорошими органолептическими показателями: кекс имеет более привлекательный вид, приятный вкус и аромат.
В готовом изделии исследовали водопоглотительную способность, выход, объем, жиросвязывающую способность.
По результатам исследований, представленным на фиг.1, установлено, что водопоглотительная способность у кекса со шротом черники (изобретение) выше, чем у кекса с изюмом (прототип) на 6%.
Водопоглотительная способность зависит от набухаемости изделий, поэтому были проведены экспериментальные исследования по определению коэффициента набухаемости вносимых добавок - шрота черники (изобретение) и изюма (прототип). Результаты исследований представлены на фиг.2.
Как видно из фиг.2, коэффициент набухаемости шрота черники практически в 3,2 раза выше, чем у изюма. Этот показатель обуславливает высокий выход готового продукта.
В связи с повышенной водопоглотительной способностью, в зависимости от дозировки шрота черники, при замесе теста регулировали расчетное количество воды. Чем больше количество шрота, тем больше воды необходимо вносить для замеса теста нормальной консистенции. Это в свою очередь повлияло на выход и объем готового изделия. Шрот черники содержит меньше влаги, чем изюм, поэтому необходимо было определить оптимальное количество воды. На фиг.3 и фиг.4 представлены гистограммы зависимости выхода и объема кекса от количества вносимой воды.
Исходя из фиг.3 и 4, исследований органолептических показателей готового продукта оптимальным количеством вносимой воды выбрано 7-8% от общего количества вносимых компонентов. При внесении воды менее 8% наблюдались следы непромеса, мякиш казался сухим, а при внесении воды более 8%, наоборот, мякиш - более липкий, на поверхности изделия наблюдались большие подрывы и трещины.
Введение в рецептуру кекса шрота черники, который обладает высоким коэффициентом набухаемости, высокой водопоглотительной способностью и, за счет этого введение оптимального количества воды, способствовали повышению выхода и объема кондитерских изделий (см. табл.1)
| Таблица 1 - Оценка влияния введения различного количества воды на выход и объем изделия | |||
| Наименование изделия | Количество воды, в % от общего количества вносимых компонентов | Выход, % | Объем, см3 |
| Кекс со шротом черники | 5-6 | 181,6 | 220 |
| 7-8 | 196,6 | 250 | |
С экономической точки зрения увеличение выхода и объема за счет большего и в тоже время оптимального количества воды является более целесообразным.
По результатам исследований, представленным на фиг.5, установлено, что жиросвязывающая способность кекса со шротом черники на 20% лучше, чем у кекса с изюмом. Это обусловлено тем, что пищевые волокна в изделиях с черникой наиболее лучше связывают и равномерно распределяют жир по всей структуре продукта, чем изделия с изюмом.
Анализ внешнего вида и органолептических показателей показал, что кекс со шротом черники полностью соответствует требованиям ГОСТа 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Готовый кекс отличается пористостью, равномерно распределенной по всему объему, хорошим подъемом. Срок хранения без ухудшения качественных показателей 3 дня.
Таким образом, введение в рецептуру кекса черничного шрота улучшает выход продукта за счет хороших водосвязывающей и жиросвязывающей способностей вносимого шрота черники, что способствует увеличению объема готового изделия. Вовлечение в оборот вторичных растительных ресурсов гораздо выгоднее с коммерческой точки зрения при использовании взамен добавок, транспортируемых из центральных районов. Экономическая целесообразность заявляемого изобретения обусловлена тем, что сокращается технологический цикл производства в среднем на 2-2,5 ч за счет активности гидролитических процессов, происходящих в высокомолекулярных пищевых волокнах черничного шрота. Литературные данные показывают, что брожение продолжается до тех пор, пока опара и тесто не достигнут необходимой кислотности. Кислотность опары и теста кекса «Сибирский» достигается быстрее на 25 и 20% соответственно (см. фиг.6 и 7).
Подготовка шрота черники для введения в рецептуру кекса не требует значительных затрат, проста в исполнении (замачивание в сахарном сиропе), что упрощает производство по сравнению с аналогом и снижает себестоимость готового продукта по сравнению с прототипом (использование изюма) и аналогами.
Кроме того, введение добавки улучшает органолептические показатели, позволяет получить большую прибыль за счет гораздо более низкой, чем у конкурентных продуктов, стоимости и более высоких потребительских характеристик выпускаемой продукции.
Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил источник, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволил установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков, изложенных в формуле изобретения. Таким образом, именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения: использование в качестве растительного сырья предварительно выдержанного в сахарном сиропе черничного шрота, а также установленное оптимальное соотношение ингредиентов, обеспечивает достижение технического результата, заключающегося не только в сохранении, но и улучшении пищевой ценности готового продукта и придании ему функциональной направленности, оптимального соотношения компонентов, повышении влагоудерживающей и жиросвязывающей способностей, увеличении выхода продукта и улучшении органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижении себестоимости готового продукта.
Предлагаемый кекс «Сибирский» получают путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки. Опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 35-45°С 50% дрожжей от их общего количества, вносимого в рецептуру, части меланжа, 50-60% муки от ее общего количества и брожение опары в течение 1-1,5 часов. Тем временем, шрот черники предварительно замачивают в 20% сахарном растворе. После того как тесто выстоится, его смешивают с остальными ингредиентами, в самом конце замеса добавляют размоченный шрот черники. Содержание компонентов в смеси, мас.%:
| Мука первого сорта | 57,5-51,5 |
| Сахарная пудра | 6,1-9,0 |
| Сливочное масло | 9,0-6,3 |
| Дрожжи | 3,3-2,5 |
| Яйцо | 11,0-12,0 |
| Соль | 0,8-0,6 |
| Ванилин | 0,3-0,1 |
| Сухой шрот черники | 5,0-10,0 |
| Вода | 7,0-8,0 |
Изделия выпекаются 40 минут в разогретой до 180°С духовке в форме для кекса.
Заявляемое изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Кекс «Сибирский» готовят путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки. Опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 35°С 50% дрожжей от их общего количества, вносимого в рецептуру, части меланжа, 50% муки от ее общего количества и брожение опары в течение 1,5 часов. Тем временем, шрот черники предварительно замачивают в 20% сахарном растворе. После того как тесто выстоится, его смешивают с остальными ингредиентами, в самом конце замеса добавляют размоченный шрот черники. Содержание компонентов в смеси, мас.%:
| Мука первого сорта | 57,5 |
| Сахарная пудра | 6,1 |
| Сливочное масло | 9,0 |
| Дрожжи | 3,3 |
| Яйцо | 11,0 |
| Соль | 0,8 |
| Ванилин | 0,3 |
| Сухой шрот черники | 5,0 |
| Вода | 7,0 |
Изделия выпекаются 40 минут в разогретой до 180°С духовке в форме для кекса.
Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, золотисто-коричневый цвет, в разрезе имеет равномерную пористость.
Пример 2. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука первого сорта | 54,0 |
| Сахарная пудра | 7,7 |
| Сливочное масло | 7,6 |
| Дрожжи | 2,8 |
| Яйцо | 11,5 |
| Соль | 0,7 |
| Ванилин | 0,2 |
| Сухой шрот черники | 8,0 |
| Вода | 7,5 |
Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.
Пример 3. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука первого сорта | 51,5 |
| Сахарная пудра | 9,0 |
| Сливочное масло | 6,3 |
| Дрожжи | 2,5 |
| Яйцо | 12,0 |
| Соль | 0,6 |
| Ванилин | 0,1 |
| Сухой шрот черники | 10,0 |
| Вода | 8,0 |
Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.
Claims (1)
- Кекс, содержащий муку, сахарную пудру, сливочное масло, яйцо, соль, ванилин, дрожжи, воду, растительную добавку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука первого сорта 51,5-57,5 Сахарная пудра 6,1-9,0 Сливочное масло 6,3-9,0 Дрожжи 2,5-3,3 Яйцо 11,0-12,0 Соль 0,6-0,8 Ванилин 0,1-0,3 Сухой шрот черники 5,0-10,0 Вода 7,0-8,0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012124133/13A RU2495575C1 (ru) | 2012-06-08 | 2012-06-08 | Кекс "сибирский" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012124133/13A RU2495575C1 (ru) | 2012-06-08 | 2012-06-08 | Кекс "сибирский" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2495575C1 true RU2495575C1 (ru) | 2013-10-20 |
Family
ID=49357039
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012124133/13A RU2495575C1 (ru) | 2012-06-08 | 2012-06-08 | Кекс "сибирский" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2495575C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2558541C1 (ru) * | 2014-06-02 | 2015-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства дрожжевого кекса |
| RU2623110C1 (ru) * | 2016-10-03 | 2017-06-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Функциональная сухая смесь для производства кексов |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2093032C1 (ru) * | 1997-01-27 | 1997-10-20 | Селиванов Сергей Николаевич | Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных |
-
2012
- 2012-06-08 RU RU2012124133/13A patent/RU2495575C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2093032C1 (ru) * | 1997-01-27 | 1997-10-20 | Селиванов Сергей Николаевич | Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| КУЗЬМИНА С.С. Кексы с черникой. - 2011 [найдено 20.02.2013] Найдено в интернете:. АПЕТ Т.К., ПАШУК З.Н. Справочник технолога кондитерского производства. Т.1. - СПб.: ГИОРД, 2004, с.452-460. * |
| КУЗЬМИНА С.С. Кексы с черникой. - 2011 [найдено 20.02.2013] Найдено в интернете:<http://e[.ru/yandsearch?text=%D1…>. АПЕТ Т.К., ПАШУК З.Н. Справочник технолога кондитерского производства. Т.1. - СПб.: ГИОРД, 2004, с.452-460. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1970, с.107-111. * |
| Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1970, с.107-111. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2558541C1 (ru) * | 2014-06-02 | 2015-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства дрожжевого кекса |
| RU2623110C1 (ru) * | 2016-10-03 | 2017-06-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Функциональная сухая смесь для производства кексов |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
| DE602004004273T2 (de) | Verarbeitung von teff-mehl | |
| Samohvalova et al. | The effect of grape seed powder on the quality of butter biscuits | |
| CN102450289A (zh) | 一种核桃巧克力蛋糕的制作方法 | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| CN104206496A (zh) | 一种羊肚菌小麦胚芽韧性饼干及其制备方法 | |
| Samilyk et al. | Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products | |
| RU2500109C1 (ru) | Пищевая композиция для производства хрустящих ржано-пшеничных хлебцев | |
| CN104206493A (zh) | 一种小麦胚芽韧性饼干及其制备方法 | |
| RU2495575C1 (ru) | Кекс "сибирский" | |
| RU2617336C1 (ru) | Сдобное печенье функционального назначения | |
| RU2595171C1 (ru) | Функциональная сухая смесь для производства кексов | |
| RU2547471C1 (ru) | Кекс "ростик" | |
| RU2446691C1 (ru) | Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" | |
| RU2611824C1 (ru) | Состав для производства хлеба с гречневой мукой | |
| Ifediba et al. | Proximate composition and organoleptic properties of whole wheat biscuit fortified with Moringa (Moringa oleifera) Leaf powder | |
| CN105875755A (zh) | 一种水果味糕点及其制作方法 | |
| CN104206492A (zh) | 一种红豆韧性饼干及其制备方法 | |
| Ali et al. | Physico-chemical and organoleptic characteristics of biscuits enriched with date powder | |
| RU2701339C1 (ru) | Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами | |
| KR20190114154A (ko) | 파래과자 및 그 제조방법 | |
| RU2548196C1 (ru) | Композиция для приготовления заварных пряников | |
| RU2557419C1 (ru) | Хлеб формовой для функционального питания (варианты) | |
| RU2439995C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "филиппок" | |
| RU2817878C1 (ru) | Композиция для приготовления кекса повышенной пищевой ценности и способ его производства |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170609 |