RU2490926C1 - Method for production of layered fruit pastille and layered fruit pastille - Google Patents
Method for production of layered fruit pastille and layered fruit pastille Download PDFInfo
- Publication number
- RU2490926C1 RU2490926C1 RU2012111842/13A RU2012111842A RU2490926C1 RU 2490926 C1 RU2490926 C1 RU 2490926C1 RU 2012111842/13 A RU2012111842/13 A RU 2012111842/13A RU 2012111842 A RU2012111842 A RU 2012111842A RU 2490926 C1 RU2490926 C1 RU 2490926C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fruits
- temperature
- pastille
- roll
- fruit
- Prior art date
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 118
- 235000010603 pastilles Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 41
- 241000220225 Malus Species 0.000 claims abstract description 52
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 51
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 36
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 16
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 12
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 12
- 239000004575 stone Substances 0.000 claims description 8
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 claims description 6
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000008753 Papaver somniferum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 3
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 3
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 10
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 5
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 abstract description 4
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000010009 beating Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 abstract description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 abstract description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 45
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 28
- 230000008569 process Effects 0.000 description 17
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 description 9
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 9
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 9
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 9
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 8
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 6
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 6
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 6
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 6
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 6
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 6
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 6
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 6
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 5
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 5
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 5
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 5
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 5
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 5
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 5
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 5
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 4
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 4
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 239000011088 parchment paper Substances 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241001091440 Grossulariaceae Species 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- 244000277586 Prunus pissardii Species 0.000 description 2
- 235000009836 Prunus pissardii Nutrition 0.000 description 2
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 2
- 235000002357 Ribes grossularia Nutrition 0.000 description 2
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 2
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 241001092391 Sorbus Species 0.000 description 2
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 2
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 2
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 2
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 2
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 description 2
- 244000077923 Vaccinium vitis idaea Species 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000000337 buffer salt Substances 0.000 description 2
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 229940040387 citrus pectin Drugs 0.000 description 2
- 239000009194 citrus pectin Substances 0.000 description 2
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000008345 mountainash Nutrition 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 description 2
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 208000010470 Ageusia Diseases 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 244000021317 Annona cherimola Species 0.000 description 1
- 241000205585 Aquilegia canadensis Species 0.000 description 1
- 241001444063 Aronia Species 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 208000032544 Cicatrix Diseases 0.000 description 1
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 1
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 1
- 241001489884 Orius vicinus Species 0.000 description 1
- 241000907246 Pastilla Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 description 1
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 description 1
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 description 1
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 description 1
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 1
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 1
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000019666 ageusia Nutrition 0.000 description 1
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011111 cardboard Substances 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 230000002475 laxative effect Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 230000010198 maturation time Effects 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000011087 paperboard Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 231100000241 scar Toxicity 0.000 description 1
- 230000037387 scars Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретения относятся к области промышленного производства кондитерских изделий, а именно к способам производства слоеной фруктовой и фруктово-ягодной пастилы.The invention relates to the field of industrial production of confectionery products, and in particular to methods for the production of puff fruit and fruit and berry fruit candy.
Впервые пастила была изготовлена в доме Амвросия Павловича Прохорова в г.Белеве Тульской губернии в конце XIX века, который впоследствии наладил регулярное производство этого лакомства, прославившего г.Белев во всем мире. Пастила изготавливалась путем выпекания блинов-пирогов из массы, полученной соединением запеченных и протертых яблок с сахаром и взбитым яичным белком, склеенных между собой этой же, но сырой, массой. Вкусовые качества пастилы покорили весь мир - легкие и воздушные брусочки песочно-янтарного цвета таяли во рту. Пастила могла храниться в течение длительного времени, не высыхая, а при нажатии принимала прежнюю форму.The pastille was first made in the house of Ambrosiy Pavlovich Prokhorov in the city of Belev in the Tula province at the end of the 19th century, which subsequently established regular production of this delicacy, which glorified the city of Belev around the world. The pastille was made by baking pancakes-pies from the mass obtained by combining baked and mashed apples with sugar and beaten egg white, glued together with the same, but raw, mass. The taste qualities of the pastille conquered the whole world - light and airy sand-amber-colored cubes melted in the mouth. The pastille could be stored for a long time, without drying out, and when pressed, it took its previous shape.
Цена на белевскую пастилу была достаточно высока, но оправдана длительностью и сложностью процесса ее изготовления, сезонностью работ (осень-зима), большой долей ручного труда, и своеобразием продуктов, входящих в рецептуру, например, яблоки использовались только антоновские, ввиду их особых вкусовых качеств и более позднего, по сравнению с другими сортами, срока созревания - их сбор начинался со второй половины сентября.The price of Belevskaya pastille was quite high, but justified by the length and complexity of its manufacturing process, seasonality of work (autumn-winter), a large share of manual labor, and the originality of the products included in the recipe, for example, only Antonovskaya apples were used, due to their special taste and later, compared with other varieties, ripening - their collection began in the second half of September.
Также выпускалась пастила, особенностью которой было чередование слоев - яблочного и вишневого, но из-за высокой цены на это лакомство ее делали под индивидуальные заказы - в основном на праздничный стол.Marshmallow was also produced, the feature of which was the alternation of layers - apple and cherry, but because of the high price for this delicacy it was made for individual orders - mainly on a festive table.
В настоящее время российский рынок производства пастильных кондитерских изделий весьма ограничен. Пастила продается в городах Белеве и Москве, выпускается на заказ. Правда, местные, белевские, жители до сих пор в домашних условиях делают пастилу по старинному рецепту, но это лакомство чаще всего расходится среди обширного круга их знакомых.Currently, the Russian market for the production of pastry confectionery is very limited. Marshmallow is sold in the cities of Belev and Moscow, and is produced to order. True, local, Belevsky, residents still make marshmallows at home according to an old recipe, but this delicacy most often diverges among an extensive circle of their acquaintances.
Промышленное производство пастилы как в прежние времена, так и сейчас - достаточно долгий, трудоемкий и дорогостоящий процесс. Существующие технологии производства позволяют без потери вкусовых качеств и внешнего вида выпускать пастилу, не уступающую знаменитой прохоровской.The industrial production of pastilles, both in former times and now, is a rather long, laborious, and expensive process. Existing production technologies allow without loss of taste and appearance to produce pastille, not inferior to the famous prokhorovskaya.
Зародившись в конце XIX века и тут же покорив гурманов своим неповторимым вкусом, пастила по-прежнему любима и востребована и в новом, третьем тысячелетии [Морозова М.А. Белевская пастила//Лицей на Пушкинской. Научно-методический и культурно-просветительский журнал. Г. Тула. 2005. - №21 апр. - С.101-102]. Таким образом, существует объективная общественная потребность в дальнейшем развитии и усовершенствовании технологии производства слоеной фруктовой пастилы, что сделает ее более доступной для потребителей.Having originated at the end of the 19th century and immediately conquered gourmets with its unique taste, pastille is still loved and in demand in the new, third millennium [Morozova MA. Belevskaya pastille // Lyceum on Pushkinskaya. Scientific-methodical and cultural-educational journal. G. Tula. 2005. - No. 21 of April. - S.101-102]. Thus, there is an objective social need for the further development and improvement of the technology for the production of puff fruit pastille, which will make it more accessible to consumers.
Известен способ производства сбивных пастильных изделий [Описание изобретения к патенту РФ №1454354 от 25.06.1987, MПK4 A23G 3/00, опубл. 30.01.1989], который осуществляется в следующем порядке: в сбивальную машину загружают сахарный песок, яблочное пюре, клеточный сок картофеля с содержанием сухих веществ 50-92% в количестве 0,5-0,8% по сухим веществам от массы изделия, смесь перемешивают и сбивают, затем в нее вводят агаросахаропаточный сироп, полученную массу формуют и охлаждают. Целью данного изобретения является улучшение качества пастильных изделий при упрощении процесса и экономии сырья.A known method for the production of whipped pastel products [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 1454354 from 06.25.1987, MPK 4 A23G 3/00, publ. 01/30/1989], which is carried out in the following order: granulated sugar, apple puree, potato cell juice with a solids content of 50-92% in an amount of 0.5-0.8% by dry matter of the weight of the product are loaded into the whipping machine, mixture mix and knock, then agarosaccharide syrup is introduced into it, the resulting mass is molded and cooled. The aim of this invention is to improve the quality of pastel products while simplifying the process and saving raw materials.
В известном способе традиционный яичный белок заменен клеточным соком картофеля - отходом картофелекрахмального производства, который удешевляет процесс. Для придания ему устойчивой структуры вносят стабилизатор - агаросахаропаточный сироп, который заполняет промежутки сбитой массы, вытесняя из нее воздух, и пастильная масса приобретает прочную структуру.In the known method, the traditional egg white is replaced by the cellular juice of the potato - waste potato starch production, which reduces the cost of the process. To give it a stable structure, a stabilizer is introduced - an agarosugar syrup, which fills the gaps of the churned mass, displacing air from it, and the pastel mass acquires a strong structure.
Данный тип пастилы - клеевой - наиболее распространенный и дешевый, однако экономия сырья сильно влияет на вкусовые качества в худшую сторону, в тоже время технологический процесс является достаточно сложным.This type of pastille - glutinous - is the most common and cheapest, but saving raw materials greatly affects the taste for the worse, at the same time, the process is quite complicated.
Также известен способ производства пастилы [Описание изобретения к патенту РФ №2056706, МПК6 A23G 3/00, опубл. 20.03.1996], включающий смешивание агара с водой и выдержку его до набухания, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим его увариванием, смешивание яблочного пюре с предварительно протертыми возвратными отходами с дополнением яблочного порошка и цитрусового пектина, взбивание агаро-сахаро-паточного сиропа с полученной смесью и яичным белком, с добавлением в конце взбивания вкусовых и ароматических веществ, распределение пастильной массы на ленте транспортера, структурообразование полученного пласта с перегрузкой на ленту дополнительного транспортера для уплотнения массы пласта, его подсушку, резку на отдельные изделия, их сушку с постепенным увеличением температуры, охлаждение и обсыпку сахарной пудрой. Также в пастильную массу могут быть введены фруктовые добавки.Also known is a method of producing pastilles [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2056706, IPC 6 A23G 3/00, publ. 03/20/1996], including mixing agar with water and holding it until swelling, preparing agar-sugar-syrup syrup followed by boiling it, mixing apple puree with previously wiped return waste with addition of apple powder and citrus pectin, whipping agar-sugar-syrup syrup with the resulting mixture and egg white, with the addition of flavoring and aromatic substances at the end of beating, distribution of the paste on the conveyor belt, structure formation of the resulting layer with overload on the belt additional conveyor for compaction of the mass of the reservoir, its drying, cutting into individual products, drying them with a gradual increase in temperature, cooling and sprinkling with powdered sugar. Also, fruit additives can be added to the paste.
Главным недостатком указанного способа является преимущественное содержание в пастиле стабилизаторов и структурообразователей, вкусовых добавок, которые удешевляют способ производства и сокращают его сроки. Однако полученное изделие далеко по вкусу и качественным характеристикам от оригинального рецептурного продукта «Белевская пастила».The main disadvantage of this method is the predominant content in the paste of stabilizers and builders, flavoring agents, which reduce the cost of the production method and reduce its time. However, the resulting product is far in taste and quality characteristics from the original recipe product "Belevskaya Pastila".
Известен способ производства двухслойной пастилы [Описание изобретения к патенту РФ №2157072 от 16.10.1998, МПК7 A23L 1/06, опубл. 10.10.2000], включающий подготовку сырья, приготовление для мармеладного слоя сахарного раствора, для пастильного слоя сахаропаточного сиропа с добавлением цитрата натрия с внесением в них желирующего вещества в виде цитрусового пектина, приготовление фруктовой смеси с введением в нее ароматических добавок, сбивание пастильного слоя, разливку с последующей выстойкой мармеладного слоя при 45-50°C и пастильного - при 50-55°C, а также резку и глазирование.A known method for the production of two-layer pastilles [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2157072 from 10.16.1998, IPC 7 A23L 1/06, publ. 10.10.2000], including preparation of raw materials, preparation for a marmalade layer of a sugar solution, for a pastel layer of sugar syrup with the addition of sodium citrate with the addition of a gelling substance in the form of citrus pectin, preparation of a fruit mixture with the addition of aromatic additives, knocking down the pastel layer, casting followed by marmalade layer aging at 45-50 ° C and pastel - at 50-55 ° C, as well as cutting and glazing.
Описанный выше способ производства имеет достаточно простой технологический процесс за счет использования стабилизаторов и вкусовых добавок, а консерванты обеспечивают длительный срок хранения. Однако использование подобных специальных добавок ограничивает круг потенциальных потребителей продукта.The production method described above has a fairly simple process through the use of stabilizers and flavoring agents, and preservatives provide a long shelf life. However, the use of such special additives limits the range of potential consumers of the product.
Известен способ получения пастилы [Описание изобретения к патенту РФ №1827775 от 25.11.1988, МПК6 A23G 3/00, опубл. 10.04.1995], включающий приготовление яблочно-сахарной смеси с дополнительным введением полиатомного спирта глицерина, или сорбита, или ксилита, введение в нее буферной соли в количестве 0,03 0,52% к общей массе пастилы, при этом соотношение масс полиатомного спирта и буферной соли поддерживают равной от 1,3:0,8 до 20,7:1,19, сбивание смеси с яичным белком до получения сбитой массы, приготовление сиропа из сахара, патоки и студ-необразователя, введение сиропа в сбитую массу, ее подкисление и ароматизацию, формование, выстойку, резку и сушку.A known method of producing pastilles [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 1827775 of 11/25/1988, IPC 6 A23G 3/00, publ. 04/10/1995], including the preparation of an apple-sugar mixture with the additional introduction of polyhydric alcohol glycerol, or sorbitol, or xylitol, the introduction of a buffer salt in the amount of 0.03-0.52% of the total mass of marshmallow, while the mass ratio of polyhydric alcohol and the buffer salt is maintained equal to from 1.3: 0.8 to 20.7: 1.19, knocking the mixture with egg white to obtain a whipped mass, preparing syrup from sugar, molasses and a non-educating agent, introducing syrup into the whipped mass, its acidification and aromatization, molding, aging, cutting and drying.
Данный способ является очередным среди способов, направленных на экономию затрат за счет вкусовых и питательных качеств конечного продукта.This method is another among the methods aimed at saving costs due to the taste and nutritional qualities of the final product.
Все перечисленные способы не нашли применения в кондитерской промышленности - попытки упростить рецептуру продукта и ввести в его состав искусственные вкусовые добавки, консерванты и стабилизаторы сделали его менее вкусным и полезным. Нишу «классических» пастильных изделий заняли зефирные изделия.All of these methods did not find application in the confectionery industry - attempts to simplify the product formulation and introduce artificial flavoring additives, preservatives and stabilizers into it made it less tasty and healthy. The niche of the "classic" pastel products was occupied by marshmallows.
Также, известны способы изготовления многослойного пастильного изделия и многослойного плодово-ягодного пастильного изделия [Описания изобретений к патентам РФ №2401015 от 21.09.2009 и №2401016 от 21.09.2009, МПК A23G 3/00, A23G 3/50, опубл. 10.10.2010], характеризующиеся тем, что в изделии используют, по меньшей мере, два формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой сформированного изделия, при этом для приготовления пастильных пластов берут растительную основу, представляющую собой яблочное или ягодного пюре, в количестве не более 50% от общей массы основы, предназначенной для приготовления пастильного пласта, причем растительную основу делят на три части: первую - смешивают с предварительно приготовленной смесью сухого пектина и частью сахарного песка, вторую часть - смешивают с сухим яичным белком, после чего в третью, оставшуюся часть основы вводят предварительно смешанную с упомянутыми ингредиентами и прошедшую выдержку первую часть основы и оставшееся "по рецептуре количество сахара-песка, смесь сбивают, после чего в нее вносят вторую часть основы, выдержанную с яичным белком, и продолжают сбивание, сбитую массу разливают в лотки и сушат, затем остужают полученные пастильные пласты до комнатной температуры, после чего проводят их подготовку к формированию путем нарезания пластов на заготовки, обеспечивающие получение слоеного пирога или рулета с выполнением слоя промазки между пластами, уложенными в виде слоеного пирога или образованными при сворачивании в рулет, при этом применяют промазку из заранее приготовленной смеси сухого яичного белка с плодовым пюре, после чего сформованное изделие обмазывают слоем обмазки, состоящей из сахара, сухого яичного белка, пектина и яблочного пюре, после чего изделие подвергают дополнительной сушке, упаковывают и направляют на реализацию или хранение.Also, methods for manufacturing a multilayer pastel product and a multilayer fruit and berry pastel product are known [Descriptions of Inventions to Patents of the Russian Federation No. 2401015 of 09/21/2009 and No. 2401016 of September 21, 2009, IPC A23G 3/00, A23G 3/50, publ. 10.10.2010], characterized in that the product uses at least two shaping pastilles with a layer of grease between them and the subsequent coating of the formed product, while for the preparation of pastilles take a vegetable base, which is apple or berry puree, the amount of not more than 50% of the total mass of the base intended for the preparation of the pastel layer, and the vegetable base is divided into three parts: the first is mixed with a pre-prepared mixture of dry pectin and part granulated sugar, the second part is mixed with dry egg white, after which the third, the remaining part of the base is pre-mixed with the above ingredients and the aged first part of the base and the remaining "recipe" amount of granulated sugar, the mixture is knocked off, after which it is introduced the second part of the base, soaked with egg white, and continue whipping, the beaten mass is poured into trays and dried, then the resulting pastel layers are cooled to room temperature, after which they are prepared for formation by baking knowledge of the layers on the blanks, providing a puff pie or roll with the implementation of a layer of grease between the layers laid in the form of a puff pie or formed by folding into a roll, using a grease from a pre-prepared mixture of dry egg white with fruit puree, after which the molded product is coated a layer of coating consisting of sugar, dried egg white, pectin and applesauce, after which the product is subjected to additional drying, packaging and sent for sale or storage.
Способы отличаются тем, что для изготовления пастильного пласта в качестве яблочного пюре используют пюре из предварительно очищенных от косточек и плодоножек свежих яблок преимущественно сорта Антоновка или близких к ней, подвергнутых запеканию, либо с использованием яблочного пюре, приготовленного на плодоперерабатывающем предприятии.The methods are characterized in that for the manufacture of the pastel layer, applesauce is used as mashed potatoes from freshly stoned fresh stems of apples predominantly Antonovka or close to it, baked, or using applesauce prepared at a fruit processing plant.
Для приготовления плодового или ягодного пюре, предназначенного для растительной основы, используют преимущественно чернику, айву, алычу, бруснику, вишню, черешню, клубнику, клюкву, малину, облепиху, абрикосы, персики, рябину, сливу, черную смородину, черноплодную рябину, жимолость. Плодовое или ягодное пюре используют консервированным сорбиновой или бензойной кислотой либо сернистым ангидридом, либо используют свежесобранные плоды или ягоды, прошедшие при необходимости отбор и мойку либо подвергнутые технологическому отбору и замораживанию для длительного хранения. Для приготовления обмазки в качестве пектина используют пектин яблочный.For the preparation of fruit or berry puree intended for a vegetable base, mainly blueberries, quinces, cherry plums, lingonberries, cherries, cherries, strawberries, cranberries, raspberries, sea buckthorn, apricots, peaches, mountain ash, plums, black currants, aronia, honeysuckle are used. Fruit or berry puree is used with canned sorbic or benzoic acid or sulfur dioxide, or freshly picked fruits or berries are used, which, if necessary, have been selected and washed, or subjected to technological selection and freezing for long-term storage. To prepare the coating, apple pectin is used as pectin.
Пастильные изделия, приготовленные описанными выше способами, имеют долгий срок хранения и оригинальные органолептические свойства, связанные с различной консистенцией и влажностью входящих в его состав слоев. Однако способы включают в себя множество этапов и, не смотря на использование загустителей и некоторых готовых ингредиентов, которые уменьшают время приготовления на определенных этапах, процесс, все же, достаточно долгий, трудоемкий, требующий жесткой технологической дисциплины, что неминуемо сказывается на ценообразовании готового продукта.Pastilles prepared by the methods described above have a long shelf life and original organoleptic properties associated with different texture and humidity of its constituent layers. However, the methods include many stages and, despite the use of thickeners and some ready-made ingredients that reduce the cooking time at certain stages, the process is still quite long, laborious, requiring strict technological discipline, which inevitably affects the pricing of the finished product.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков заявляемому способу является способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета [Описание изобретения к патенту РФ №2222203 от 15.03.2002, МПК A23G 3/00, A23L 1/06, опубл. 27.01.2004], предусматривающий сортировку и калибровку плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере 80-100°C, протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком, сушку пастильной массы в пластах при температуре 50-75°C до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона, после чего полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формуют в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения.The closest to the totality of the essential features of the claimed method is a method of manufacturing fruit pastille in the form of a pie or roll [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2222203 of 03.15.2002, IPC A23G 3/00, A23L 1/06, publ. 01/27/2004], which provides for sorting and calibration of fruits, mainly apples, removing seeds and stalks, baking fruits on baking sheets at a temperature in the chamber of 80-100 ° C, wiping baked fruits for making mashed potatoes, kneading mashed potatoes with sugar and protein, drying the pastel mass in the strata at a temperature of 50-75 ° C until a crust forms on the surface of the pastel mass, moreover, said drying begins at a temperature at the upper boundary of the specified range, and ends at a temperature at the lower boundary of the specified range, followed by These layers are cooled, coated with pastel paste, formed into pies or rolls, dried, cooled, powdered with powdered sugar and packaged for subsequent sale or storage.
Кроме этого, пюре из запеченных яблок на 20-25% замещают пюре из других запеченных плодов, таких, как вишня, и ягод, таких, как рябина, черная смородина, клюква, или замещают пюре из свежей малины или земляники.In addition, mashed potatoes from baked apples are replaced by 20-25% of mashed potatoes from other baked fruits, such as cherries, and berries, such as mountain ash, black currants, cranberries, or are replaced by mashed potatoes from fresh raspberries or strawberries.
Данный способ изготовления пастилы наиболее близок к традиционному, при этом используются натуральные продукты и современные технологии производства, однако все равно сохраняется большая доля ручного труда, особенно на стадии запекания плодов, что требует организации самостоятельного производства по запеканию и его синхронизации с остальными технологическими переделами. В итоге оказывается, что часть яблочного пюре, которая не может быть переработана в текущем процессе подвергается самостоятельной выстойке и используется по мере надобности. Это стабилизирует производство, совершенно не влияет на вкусовые качества продукты, но существенно влияет на внешний вид - пастила получается более темной, что воспринимается потребителями, как начало процесса карамелизации Сахаров.This method of making pastille is the closest to the traditional one, using natural products and modern production technologies, however, a large proportion of manual labor remains, especially at the fruit baking stage, which requires the organization of independent baking production and its synchronization with other technological processes. As a result, it turns out that part of the applesauce, which cannot be processed in the current process, undergoes independent aging and is used as needed. This stabilizes production, does not affect the taste of products at all, but significantly affects the appearance - the pastille turns darker, which is perceived by consumers as the beginning of the process of caramelization of Sugars.
Задача, решаемая первым изобретением группы, и заявленный технический результат заключаются в создании промышленной технологии производства слоеной фруктовой пастилы, повышении производительности труда, сокращении его ручной составляющей, увеличении выхода готового продукта, повышении и стабилизации его качества, улучшении вкусовых показателей и внешнего вида.The problem solved by the first invention of the group and the claimed technical result consists in creating an industrial technology for the production of puff fruit pastille, increasing labor productivity, reducing its manual component, increasing the yield of the finished product, improving and stabilizing its quality, improving taste and appearance.
Для решения поставленной задачи и достижения заявленного технического результата в способе производства слоеной фруктовой пастилы, включающем сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, промывку очищенных плодов, их запекание на противнях, протирку печеных плодов для получение пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку/выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение подсушенного пласта, формирование скрученного рулета или, по меньшей мере, двухслойного пирога с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, резку в размер, обсыпку сахарной пудрой, и упаковывание для последующего хранения и/или реализации, используются плоды яблок кислых сортов, промывку плодов осуществляют в проточной воде после предварительного замачивания на 10-15 минут, после чего яблоки выкладывают на противни для запекания, которое производят в конвекционной печи с принудительной циркуляцией горячего воздуха при температуре 190-260°C в течение 60-90 мин, производят принудительное охлаждение печеных плодов до температуры +2-+7°C, выделяют порцию для дальнейшей переработки, протирку осуществляют через сита с размером ячеек 1,25-2,25 мм, сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 20-40 часов, дальнейшее охлаждение подсушенных пластов осуществляют до температуры +18-+30°C, а выстойку рулета или пирога производят при температуре 18-30°C в течение 18-30 часов.To solve the problem and achieve the claimed technical result in a method for the production of puff fruit marshmallows, including sorting and calibration of apple fruits, removing mechanical impurities, washing the peeled fruits, baking them on baking trays, rubbing the baked fruits to obtain mashed potatoes, preparing the pastel mass by knocking chilled mashed potatoes with the addition of granulated sugar and / or powdered sugar and egg protein, pouring / laying out the pastel paste for drying, drying it, cooling the dried layer, forming the twisted roll or at least a two-layer cake with a placeholder smear adjacent layers of roll or cake, stand for impregnation with natural cooling, cutting to size, sprinkled with powdered sugar, and packaging for subsequent storage and / or sale, the fruits of apples are used washing the fruits is carried out in running water after preliminary soaking for 10-15 minutes, after which the apples are laid out on baking trays, which are produced in a convection oven with forced circulation hot air at a temperature of 190-260 ° C for 60-90 min, forced baking of the baked fruit to a temperature of + 2- + 7 ° C, a portion for further processing, a wipe is carried out through sieves with a mesh size of 1.25-2 , 25 mm, the paste is dried in a drying chamber at a temperature of 65-85 ° C for 20-40 hours, further cooling of the dried seams is carried out to a temperature of + 18- + 30 ° C, and the roll or cake is matched at a temperature of 18- 30 ° C for 18-30 hours.
Кроме этого:Besides:
- после резки продукт обливают пастильной массой и сушат в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 8-12 часов, после чего готовый рулет или пирог обсыпают сахарной пудрой и пакуют;- after cutting, the product is doused with pastel mass and dried in a drying chamber at a temperature of 65-85 ° C for 8-12 hours, after which the finished roll or cake is sprinkled with icing sugar and packaged;
- в качестве заполнителя используют пастильную массу и/или фруктовое и/или ягодное пюре из запеченных косточковых плодов и/или ягод, соответственно;- as a filler, use pastel paste and / or fruit and / or berry puree from baked stone fruits and / or berries, respectively;
- в состав пюре из запеченных яблок вводят 5-50% фруктового и/или ягодного пюре из запеченных косточковых и семечковых плодов и/или ягод, соответственно;- in the composition of mashed potatoes from baked apples, 5-50% of fruit and / or berry mashed potatoes from baked stone fruits and pome fruits and / or berries are introduced, respectively;
- пастильная масса и/или плодово-ягодный заполнитель для промазки включает орехи и/или цукаты, и/или мак, и/или мед, и/или карамель;- pastilles mass and / or fruit and berry filler for spreading includes nuts and / or candied fruits, and / or poppy seeds, and / or honey, and / or caramel;
- рулет сворачивают из одного готового пласта по его длине с диаметром от 30 до 100 мм и оставляют для выстойки завернутым концом вниз, при этом готовому рулету придают правильную форму;- the roll is rolled from one finished layer along its length with a diameter of 30 to 100 mm and left to stand with the turned end down, while the finished roll is given the correct shape;
- высота готового пирога составляет от 30 до 150 мм, при этом готовому пирогу придают правильную форму;- the height of the finished pie is from 30 to 150 mm, while the finished pie is given the correct shape;
- процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.- the process of final drying is combined with bactericidal treatment with ultraviolet light.
Известны многослойное пастильное изделие и многослойное плодово-ягодное пастильное изделие [см. описания изобретений к патентам РФ №2401015 и 2401016], выполненные в виде слоистого пирога или рулета, в которых используют, по меньшей мере, два пастильных пласта со слоями промазки между ними и обмазкой сформированного изделия, полученные по соответствующей технологии. Формовка в виде слоистого пирога или рулета является наиболее популярной и лежит в основе всех пастильных изделий.A multilayer pastel product and a multilayer fruit and berry pastel product are known [see descriptions of inventions to the patents of the Russian Federation No. 2401015 and 2401016], made in the form of a layered pie or roll, which use at least two pastilles with layers of grease between them and the coating of the formed product, obtained by the corresponding technology. Layered pie or roll molding is the most popular and underlies all pastel products.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков заявляемой слоеной фруктовой пастиле является фруктовая пастила, в форме пирога или рулета, представляющая собой пласты пастилы из пюре протертых печеных плодов взбитых с сахаром и белком, уложенные один на другой с тонким слоем склеивающей пастильной массы между ними, а если это рулет, - то спирально свернутый пласт с таким же тонким слоем склеивающей пастильной массы между соседними слоями. Готовый пирог или рулет опудрен со всех сторон сахарной пудрой и упакован в бумагу и картонную тару [см. описание изобретения к патенту РФ №2222203].The closest in the set of essential features of the claimed puff fruit pastille is a fruit pastille, in the form of a pie or roll, which is a pastille layer of mashed pureed baked fruit whipped with sugar and protein, stacked on top of one another with a thin layer of gluing pastel mass between them, and if this is a roll, that is a spirally rolled layer with the same thin layer of gluing pastel mass between adjacent layers. The finished cake or roll is powdered on all sides with powdered sugar and packed in paper and cardboard packaging [see Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2222203].
Задача, решаемая вторым изобретением группы, и достигаемый технический результат заключаются в создании слоеной фруктовой пастилы из натуральных продуктов с улучшенными вкусовыми показателями и внешним видом, обладающей особыми органолептическими свойствами и длительным сроком хранения, на основе классического рецепта с применением новых промышленных технологий производства, повышении производительности труда, сокращении его ручной составляющей, увеличении выхода готового продукта, повышении и стабилизации его качества и внешнего вида.The problem solved by the second invention of the group and the technical result achieved are to create a layered fruit pastilles from natural products with improved taste and appearance, with special organoleptic properties and a long shelf life, based on the classic recipe using new industrial production technologies, increasing productivity labor, reducing its manual component, increasing the yield of the finished product, improving and stabilizing its quality and external about the species.
Для решения поставленной задачи и получения заявляемого технического результата слоеную фруктовую пастилу получают описанным выше способом.To solve the problem and obtain the claimed technical result, the puff fruit marshmallow is obtained as described above.
Изобретение поясняется чертежом, где в общем виде показан способ производства слоеной фруктовой пастилы и некоторые варианты готового продукта, предназначенные для реализации - брусок пастилы, цилиндрический пирог и рулет.The invention is illustrated by the drawing, which in general terms shows a method for the production of puff fruit pastilles and some variants of the finished product intended for implementation - pastille bar, cylindrical pie and roll.
Способ производства слоеной фруктовой пастилы включает сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, промывку очищенных плодов, их запекание на противнях, протирку печеных плодов для получение пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку/выкладку пастильной массы для сутки в специальные противни, в том числе, имеющие особенную форму, ее сушку и охлаждение подсушенного пласта 1, который уже представляет собой по органолептическим свойствам, за исключением внешнего вида, готовый продукт, формирование скрученного рулета 2 или двух-, трех- или более - слойного, например, прямоугольного или условно прямоугольного пирога (бруска) 3 с промазкой заполнителем 4 соседних пластов 1 готового рулета 2 или пирога (бруска) 3, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, резку в размер, на бруски 3' меньшего размера, или, например, в виде цилиндрического или условно-цилиндрического по форме пирога 5, обсыпку сахарной пудрой, и упаковывание готового рулета 6, готового бруска 7 или готового пирога 8, соответственно, для последующего хранения и/или реализации. Следует отметить, что разделение формы пастилы на брусок (см. поз.3, 3', 7) или пирог (см. поз.3, 5, 8) - условное. Пирог, независимо от его формы - более общее (универсальное) название; хотя исторически традиционная пастила по форме, виду и размеру напоминала буханку хлеба и называлась также - буханкой, правда, - пастилы.A method for the production of puff fruit pastilles includes sorting and calibrating apple fruits, removing solids, washing peeled fruits, baking them on baking trays, wiping baked fruits to obtain mashed potatoes, preparing a pastel mass by kneading chilled mashed potatoes with added sugar and / or powdered sugar and egg protein, casting / laying of pastel mass for a day in special baking sheets, including those having a special shape, drying and cooling the dried layer 1, which already represents on the organoleptic properties, with the exception of the appearance, of the finished product, the formation of twisted roll 2 or two, three or more layer, for example, rectangular or conditionally rectangular cake (bar) 3 with a filler smearing 4 adjacent layers 1 of the finished roll 2 or cake (bar) 3, a stand for impregnation with natural cooling, cutting to size, into smaller bars 3 ', or, for example, in the form of a cylindrical or conditionally cylindrical cake 5, sprinkled with powdered sugar, and packaging the finished roll 6, g otovogo bar 7 or the finished pie 8, respectively, for subsequent storage and / or sale. It should be noted that the division of the shape of the pastille into a bar (see pos. 3, 3 ', 7) or a pie (see pos. 3, 5, 8) is conditional. Pie, regardless of its shape, is a more general (universal) name; although historically traditional pastille in shape, appearance and size resembled a loaf of bread and was also called a loaf of bread, but true - pastille.
Для изготовления пастилы используют плоды яблок кислых сортов, промывку которых осуществляют в проточной воде после предварительного замачивания на 10-15 минут, после чего яблоки выкладывают на противни для запекания, которое производят в конвекционной печи с принудительной циркуляцией горячего воздуха при температуре 190-260°C в течение 60-90 минут, производят принудительное охлаждение печеных плодов до температуры +2-+7°C, выделяют порцию для дальнейшей переработки, протирку запеченных плодов выделенной порции осуществляют через сита с размером ячеек 1,25-2,25 мм, сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 20-40 часов, дальнейшее охлаждение подсушенных пластов 1 осуществляют до температуры +18-+30°C, а выстойку рулета 2 или пирога (бруска) 3 производят при температуре 18-30°C в течение 18-30 часов.For the manufacture of pastilles, the fruits of apples of acidic varieties are used, the washing of which is carried out in running water after preliminary soaking for 10-15 minutes, after which the apples are laid on baking trays, which are produced in a convection oven with forced circulation of hot air at a temperature of 190-260 ° C within 60-90 minutes, baked fruits are forcedly cooled to a temperature of + 2- + 7 ° C, a portion is allocated for further processing, the baked fruits of the selected portion are wiped through sieves with a size of rum cells 1.25-2.25 mm, the paste is dried in a drying chamber at a temperature of 65-85 ° C for 20-40 hours, further cooling of the dried seams 1 is carried out to a temperature of + 18- + 30 ° C, and curing roll 2 or pie (bar) 3 is produced at a temperature of 18-30 ° C for 18-30 hours.
После резки продукт 2; 3'; 5 можно облить пастильной массой и высушить в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 8-12 часов, после чего готовый рулет 6, брусок 7 или пирог 8 следует обсыпать сахарной пудрой и упаковать.After cutting the product 2; 3 '; 5 can be doused with pastel paste and dried in a drying chamber at a temperature of 65-85 ° C for 8-12 hours, after which the finished roll 6, whetstone 7 or cake 8 should be sprinkled with icing sugar and packaged.
В качестве заполнителя 4 можно использовать, соответственно, яблочную пастильную массу и/или фруктовое, например, грушевое пюре и/или ягодное, например, земляничное пюре, пюре из запеченных косточковых плодов, таких, например, как абрикос и т.д. В состав пюре из запеченных яблок допускается ввести 5-50% фруктового и/или ягодного пюре из запеченных косточковых и семечковых, таких, например, как смородина или крыжовник, плодов и/или ягод, соответственно. Пастельная масса и/или плодово-ягодный заполнитель для промазки может включать орехи и/или цукаты, и/или мак, и/или мед, и/или карамель.As the filler 4, you can use, respectively, apple pastel mass and / or fruit, for example, pear puree and / or berry, for example, strawberry puree, puree from baked stone fruits, such as apricot, etc. It is allowed to add 5-50% of fruit and / or berry puree from baked stone fruit and pome seeds, such as currants or gooseberries, fruits and / or berries, respectively, into the composition of mashed potatoes from baked apples. Pastel paste and / or fruit-berry aggregate for spreading may include nuts and / or candied fruits, and / or poppy seeds, and / or honey, and / or caramel.
В отношении товарного вида готового продукта 6; 7; 8 можно отметить следующее. Рулет 2 сворачивают, как правило, из одного готового пласта 1 по его длине с диаметром от 30 до 100 мм с промазкой граничных поверхностей соседних пластов и оставляют для выстойки завернутым концом 9 вниз, высоту готового пирога 5 (бруска 3') обеспечивают от 30 до 150 мм, при этом готовому рулету 6 или пирогу 8 (бруску 7) придают правильную форму.Regarding the presentation of the finished product 6; 7; 8, the following can be noted. Roll 2 is rolled up, as a rule, from one finished layer 1 along its length with a diameter of 30 to 100 mm with a lubrication of the boundary surfaces of adjacent layers and left to stand with the turned end 9 down, the height of the finished cake 5 (bar 3 ') provides from 30 to 150 mm, while the finished roll 6 or pie 8 (bar 7) is given the correct shape.
Для бактерицидной обработки продукта процесс окончательной сушки рекомендуется совмещать с бактерицидной обработкой ультрафиолетовым излучением (ультрафиолетом).For bactericidal treatment of the product, the process of final drying is recommended to be combined with bactericidal treatment with ultraviolet radiation (ultraviolet).
В результате реализации способа во всех вариантах его исполнения получаются такие же варианты слоеной фруктовой пастилы, имеющей форму рулета 6, пирога 8 или бруска 7.As a result of the implementation of the method in all variants of its execution, the same versions of puff fruit pastilles having the form of roll 6, pie 8 or bar 7 are obtained.
Проанализируем существенные признаки изобретений.Let us analyze the essential features of inventions.
Для производства слоеной фруктовой пастилы, используют плоды яблок преимущественно поздних сроков созревания (ГОСТ 21122-75), свежие плоды для промышленной переработки (ГОСТ 27572-87) или хранящиеся в специализированных холодильниках, обладающие кислым или кисло-сладким вкусом, с пропекающейся насквозь мякотью, не ниже 2 сорта, преимущественно сорта Антоновка, Боровинка, Орловское полосатое, Сенап, и другие им подобные.For the production of flaky fruit pastille, use the fruits of apples mainly of late ripening (GOST 21122-75), fresh fruits for industrial processing (GOST 27572-87) or stored in specialized refrigerators, with an acidic or sour-sweet taste, with flesh baking through and through. not lower than 2 varieties, mainly Antonovka, Borovinka, Orlovskoy striped, Senap, and others like them.
Кислые сорта яблоки обладают более высоким содержанием витаминов, особенно витамина С, минеральных веществ, пектина, дольше сохраняют свои вкусовые качества и витаминную ценность, что позволяет их употреблять после длительного срока хранения. Яблоки условно сладких сортов и ранних сроков созревания совокупностью таких свойств не обладают. Их требуется «улучшать» путем введения пектинов, ароматизаторов и стабилизаторов, что делает конечный продукт менее ценным для употребления.Acidic varieties of apples have a higher content of vitamins, especially vitamin C, minerals, pectin, longer retain their taste and vitamin value, which allows them to be consumed after a long shelf life. Apples of relatively sweet varieties and early ripening do not possess such a set of properties. They need to be “improved” by introducing pectins, flavors and stabilizers, which makes the final product less valuable for consumption.
Промывку плодов осуществляют в проточной воде в вентиляторных или барабанных моечных машинах после предварительного замачивания на 10-15 минут. Этого времени достаточно для размокания прилипших листьев, бумаги, стружки и других посторонних включений. Проточная вода уносит мусор, чистые яблоки омываются свежей водой и вынимаются для просушки (отекания воды).Rinsing the fruits is carried out in running water in a fan or drum washer after preliminary soaking for 10-15 minutes. This time is enough to soak adhering leaves, paper, shavings and other foreign matter. Running water takes away garbage, clean apples are washed with fresh water and taken out to dry (water swelling).
При необходимости яблоки калибруют для исключения попадания в одну партию сразу особо крупных и особо мелких плодов. После этого яблоки выкладывают на противни для запекания, которое производят в конвекционной печи (специализированное оборудование хлебопекарного производства) с принудительной циркуляцией воздуха при температуре 190-260°C в течение 60-90 минут. Масса загрузки составляет единовременно от 15 до 170 кг плодов. В таких условиях испаряются остатки влаги и все плоды одновременно и равномерно пропекаются по всему объему. Яблоки стерилизуются, уничтожается вся микрофлора, включая болезнетворную и патогенную. Ранее конвекционные печи и им подобное оборудование не использовалось для запекания яблок.If necessary, apples are calibrated to exclude especially large and especially small fruits from falling into one batch. After that, apples are laid out on baking trays, which are produced in a convection oven (specialized equipment for baking production) with forced air circulation at a temperature of 190-260 ° C for 60-90 minutes. The mass of loading makes from 15 to 170 kg of fruits at a time. Under such conditions, residual moisture evaporates and all fruits are baked simultaneously and evenly throughout the entire volume. Apples are sterilized, all microflora is destroyed, including pathogenic and pathogenic. Previously, convection ovens and similar equipment were not used for baking apples.
Температура запекания составляет 190-260°C. В зависимости от размера плодов время запекания выставляют 60-80 минут для средних и мелких плодов и 70-90 минут для более крупных.The baking temperature is 190-260 ° C. Depending on the size of the fruit, the baking time is set to 60-80 minutes for medium and small fruits and 70-90 minutes for larger ones.
Всю загрузка запеченных плодов подвергают принудительному охлаждению в специальной охлаждающей камере с мощным охладителем с «ледяным» воздухом до температуры +2-+7°C. Происходит временная консервация их состояния без пастеризации и консервантов - до 10 дней сохраняется структура и консистенция пюре, его свежесть. Это позволяет оптимизировать загрузку оборудования и рабочих мест исходным сырьем и разместить потенциально опасный высокотемпературный передел вдали от рабочих мест. Из всей охлажденной партии запеченных плодов выделяют порцию для дальнейшей переработки. Остальные плоды лежат при указанной температуре без нарушения целостности их оболочек. Допускается наличие трещинок в оболочках единичных плодов, оставшихся после запекания. В отличие от хранения яблочного пюре, которое меняет цвет уже в течение первых минут независимо от окружающей температуры, запеченные яблоки могут сохранять свои свойства неизменными в течение нескольких часов (при - +7°C) или даже дней (при +2°C).The entire load of baked fruits is subjected to forced cooling in a special cooling chamber with a powerful cooler with “icy” air to a temperature of + 2- + 7 ° C. There is a temporary preservation of their condition without pasteurization and preservatives - up to 10 days the structure and consistency of the puree, its freshness is preserved. This allows you to optimize the loading of equipment and workplaces with raw materials and to place a potentially dangerous high-temperature redistribution away from workplaces. A portion is isolated from the entire chilled batch of baked fruits for further processing. The remaining fruits lie at the indicated temperature without violating the integrity of their shells. Cracks in the shells of single fruits remaining after baking are allowed. Unlike storing applesauce, which changes color within the first minutes regardless of the ambient temperature, baked apples can keep their properties unchanged for several hours (at - + 7 ° C) or even days (at + 2 ° C).
Протирку охлажденных яблок осуществляют в протирочных машинах через сита с размером ячеек 1,25-2,25 мм. Настоящий размер ячеек сита является единственным и достаточным для получения массы нужной консистенции - поскольку все яблоки пропеклись равномерно, их дополнительное механическое измельчение не требуется.The wiping of the chilled apples is carried out in wipers through sieves with a mesh size of 1.25-2.25 mm. The actual mesh size is the only and sufficient to obtain the mass of the desired consistency - since all apples are baked uniformly, their additional mechanical grinding is not required.
Сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65-85°C в течение 20-40 часов. В таких условиях происходит равномерное высыхание пласта, яичный белок не подвергается денатурации, сохраняются вкусовые качества продукта и обеспечивается оптимальная скорость высыхания, которая зависит от исходной влажности пастильной массы, а последняя зависит от сортности, состояния и условий хранения фруктовых плодов.Drying of the paste mass is carried out in a drying chamber at a temperature of 65-85 ° C for 20-40 hours. Under such conditions, uniform drying of the formation occurs, egg white does not undergo denaturation, the taste qualities of the product are preserved and the optimum drying speed is ensured, which depends on the initial moisture content of the pastel mass, and the latter depends on the variety, condition and storage conditions of fruit fruits.
Дальнейшее охлаждение подсушенных пластов осуществляют до температуры +18-+30°C, соответствующей температуре в производственном помещении - с подогревом зимой и без подогрева - летом (температура окружающей среды).Further cooling of the dried seams is carried out to a temperature of + 18- + 30 ° C, corresponding to the temperature in the production room - with heating in winter and without heating - in summer (ambient temperature).
Далее из подсушенных пластов сворачиванием и обрезкой формируют рулеты, а резкой формируют многослойные пироги (бруски) с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога (бруска), выстойку которых производят при той же температуре +18-+30°C в течение 18-30 часов. За это время продукт приобретает окончательные органолептические свойства, в частности, цвет от светло-коричневого до красновато-коричневого, равномерную влажность, упругость и др., за исключением внешнего (товарного) вида, который нужно формировать дополнительно, например обсыпкой сахарной пудрой. Или, после резки (обрезки) продукт обливают пастильной массой и сушат в сушильной камере при температуре 65-85°С в течение 8-12 часов, после чего готовый рулет или пирог (брусок) обсыпают сахарной пудрой и пакуют. В этом случае получают пастилу товарного вида. Данный продукт способен храниться завернутым в пергамент при температуре +16-+22°С и влажности 65-75% один год и более, правда при этом происходит его естественное подсыхание - пастила становится более вязкой.Then rolls are formed from the dried layers by folding and trimming, and multilayer pies (bars) are formed by sharp rolls with a filler smeared with the adjacent layers of the roll or pie (bar), which are aged at the same temperature + 18- + 30 ° C for 18-30 hours . During this time, the product acquires the final organoleptic properties, in particular, light brown to reddish-brown color, uniform humidity, elasticity, etc., with the exception of the external (marketable) appearance, which must be additionally formed, for example, with powdered sugar. Or, after cutting (trimming) the product is doused with a paste and dried in a drying chamber at a temperature of 65-85 ° C for 8-12 hours, after which the finished roll or cake (whetstone) is sprinkled with powdered sugar and packaged. In this case, get pastilles presentation. This product is able to be stored wrapped in parchment at a temperature of + 16- + 22 ° C and a humidity of 65-75% for one year or more, although it naturally dries up - the pastille becomes more viscous.
При промазывании подсушенных пластов для формирования пирога (бруска) или при промазывании подсушенного пласта для формирования рулета в качестве заполнителя используют ту же самую пастильную массу, которая использовалась для формирования пластов и сушки или фруктовое или ягодное пюре из запеченных косточковых плодов (вишня, абрикос, слива, алыча и др.) и/или ягод (земляника, красная и черная смородина, крыжовник и др.), соответственно, или их смеси. Пюре конкретных плодов или ягод для промазки может вносить в продукт новый вкус. Пропорции смеси пюре плодов или ягод выбираются также из расчета приданию продукту новых вкусовых качеств. В остальных случаях промазка, отличная от пастильной массы, помимо нюансов вкуса обеспечивает механическую связь соседних пластов для пирога (бруска) или участков одного пласта - для рулета.When smearing dried seams to form a pie (bar) or when smearing dried seams to form a roll, the same pastel paste is used as filler, which was used to form seams and dry, or fruit or berry puree from baked stone fruits (cherry, apricot, plum , cherry plum, etc.) and / or berries (strawberries, red and black currants, gooseberries, etc.), respectively, or mixtures thereof. Puree of specific fruits or berries for smearing can add a new taste to the product. The proportions of the mixture of mashed fruits or berries are also selected based on giving the product new taste. In other cases, smearing, different from the pastel mass, in addition to the nuances of taste, provides mechanical connection of adjacent layers for a pie (bar) or sections of one layer - for a roll.
Пастильная масса и/или плодово-ягодный заполнитель для промазки может включать орехи, цукаты, мак, мед и/или карамель. Таким образом, существует возможность дополнительно увеличить вариативность вкусовых качеств конечного продукта.Pastilles and / or fruit berry placeholders may include nuts, candied fruits, poppy seeds, honey and / or caramel. Thus, it is possible to further increase the variability of the taste of the final product.
Помимо «монофруктовой» пастилы можно делать пастилу «полифруктовую». Для этого допускается от 5% до 50% пюре из запеченных яблок замещать фруктовым или ягодным пюре (или их смесью) из запеченных косточковых и семечковых плодов и/или ягод, соответственно.In addition to the "monofruit" pastille, you can make a "multi-fruit" pastille. To do this, it is allowed from 5% to 50% of mashed potatoes from baked apples to be replaced with fruit or berry mashed potatoes (or their mixture) from baked stone fruits and pome fruits and / or berries, respectively.
Для этого из вишен и абрикосов, на стадии сортировки удаляют косточки, плодоножки, у ягод, таких, как черная смородина, черника, брусника, малина, земляника - плодоножки, веточки и чашелистики, груши режут пополам и удаляют семенное гнездо. Ягоды малины при поражении личинками малинового жучка выдерживают в течение 5-10 минут в холодном 1% растворе поваренной соли.To do this, from cherries and apricots, at the sorting stage, seeds, stalks are removed, for berries such as black currants, blueberries, lingonberries, raspberries, strawberries - stalks, twigs and sepals, pears are cut in half and the seed nest is removed. Raspberry berries with damage by the larvae of the raspberry bug are kept for 5-10 minutes in a cold 1% solution of sodium chloride.
Меньшее 5% количество дополнительного пюре практически не изменяет органолептические свойства пастилы, большее 50% - способно преобразовать продукт в отличный от фруктовой яблочной пастилы, что потребителем воспринимается негативно, несмотря на безусловную полезность такого лакомства.Less than 5% the amount of additional puree practically does not change the organoleptic properties of pastila, more than 50% is able to transform the product into a different one from fruit apple pastille, which is perceived negatively by the consumer, despite the unconditional usefulness of such a treat.
Несмотря на высокую трудоемкость изготовления слоеной фруктовой пастилы, она все равно остается полуфабрикатом. Для придания товарного вида ей придают определенные размеры и правильную форму. Рулет сворачивают из одного готового пласта по его длине с диаметром от 3 до 10 см и оставляют для выстойки завернутым концом вниз, при этом готовому рулету придают форму, приближенную к цилиндрической или овальной. Пирог (брусок) формируют высотой от 3 до 15 см и придают соответствующую форму, включая специальную, например, в виде сердечка. Иные размеры рулета и пирога (бруска) возможны, но они являются менее технологичными в изготовлении, например, сложно скатать рулет диаметром менее 3 см, пирог получается всего лишь двухслойным и т.д., а большие высота и диаметр требуют неоправданно длительных сроков выстойки продукта, его «поводке». Обрезки пастилы, которые остаются после формовки могут быть переработаны повторно путем их добавления в сбиваемую массу пюре, а также путем формовки из них чипсов и т.д.Despite the high complexity of manufacturing puff fruit pastille, it still remains a semi-finished product. To give a presentation, it is given certain sizes and the correct shape. The roll is rolled from one finished layer along its length with a diameter of 3 to 10 cm and left to stand with the wrapped end down, while the finished roll is given a shape that is close to cylindrical or oval. Pie (bar) is formed with a height of 3 to 15 cm and give the appropriate shape, including a special one, for example, in the form of a heart. Other sizes of roll and pie (bar) are possible, but they are less technologically advanced to manufacture, for example, it is difficult to roll a roll with a diameter of less than 3 cm, the pie turns out to be only two-layer, etc., and large heights and diameters require unreasonably long product maturation times , his leash. The scraps of pastilles that remain after molding can be recycled by adding them to the mashed potable mass, as well as by molding chips from them, etc.
Безусловно, среди предельных значений технологических параметров осуществления способа производства слоеной фруктовой пастилы оптимальными являются экспериментально установленные средние значения, однако их соблюдение и выдерживание требуют серьезного и необоснованного усложнения оборудования и наличия специальной лаборатории, отслеживающей, в частности, состояние продуктов переработки для установления исходных данных по каждой партии. По этой причине и, учитывая сохраняющуюся высокую долю участия человека в производстве пастилы, параметры технологического процесса имеют допустимый разброс (допуск), позволяющий при сохранении качества продукта упростить технологические требования. Это также позволяет воспроизводить и тиражировать способ на других технологических площадках.Of course, among the limiting values of the technological parameters for the implementation of the method of producing puff fruit pastilles, the experimentally established average values are optimal, however, their observance and maintenance require serious and unreasonable complication of the equipment and the presence of a special laboratory that monitors, in particular, the state of processed products to establish initial data for each party. For this reason, and given the continued high share of human participation in the production of pastille, the process parameters have an allowable scatter (tolerance), which, while maintaining the quality of the product, simplifies the technological requirements. It also allows you to reproduce and replicate the method at other technology sites.
Немаловажным этапом производства пастилы является ее бактерицидная обработка ультрафиолетом, что позволяет увеличить и стабилизировать срок хранения продукта. Ультрафиолетовую обработку совмещают с процессом окончательной сушки пастилы.An important stage in the production of pastilles is its bactericidal treatment with ultraviolet light, which allows to increase and stabilize the shelf life of the product. Ultraviolet treatment is combined with the process of final drying of the pastille.
Таким образом, в результате реализации способа получают пищевой продукт, лакомство - слоеную фруктовую пастилу в различных вариантах органолептического исполнения.Thus, as a result of the implementation of the method, a food product is obtained, a treat is a puff fruit marshmallow in various organoleptic versions.
Изготовление слоеной фруктовой пастилы рассмотрим на следующих типовых примерах.The manufacture of puff fruit pastilles will be considered in the following typical examples.
Пример 1. Производство «классической» монофруктовой пастилы из кислых свежих яблок сорта «Антоновка» со сроком созревания, начиная со второй половины сентября.Example 1. Production of the "classic" monofruit pastille from sour fresh apples of the Antonovka variety with a ripening period starting in the second half of September.
Яблоки при необходимости сортируют, выбраковывая подгнившие плоды и плоды с механическими повреждениями, производят калибровку плодов, оставляя яблоки со средним размером, например, 65-70 мм, которые замачивают в воде на 10 минут, после чего моют в проточной воде. Промытые плоды складывают в емкость для отекания воды и частичной обсушки. После этого яблоки в количестве 150 кг выкладывают на противни для запекания, которое производят в конвенционной печи с принудительной циркуляцией воздуха при температуре 240°C. Яблоки равномерно и без подгорания пропекаются в течение, примерно, 75 минут. Далее противни с яблоками вынимают из печи, перемещают в холодильное отделение и производят принудительное охлаждение печеных плодов до температуры +4°C. Далее выделяют порцию из 30 кг яблок для дальнейшей переработки. Протирку печеных плодов осуществляют через сита с размером ячеек 1,8 мм. Получается 24 кг пюре.If necessary, apples are sorted, discarding rotten fruits and fruits with mechanical damage, the fruit is calibrated, leaving apples with an average size, for example, 65-70 mm, which are soaked in water for 10 minutes, and then washed in running water. The washed fruits are placed in a container for swelling water and partial drying. After that, apples in an amount of 150 kg are spread on baking trays, which are produced in a conventional oven with forced air circulation at a temperature of 240 ° C. Apples are baked evenly and without burning for about 75 minutes. Next, the baking sheets with apples are removed from the oven, transferred to the refrigerator compartment and forced baked fruits are cooled to a temperature of + 4 ° C. Next, a portion of 30 kg of apples is isolated for further processing. The baking of baked fruits is carried out through sieves with a mesh size of 1.8 mm It turns out 24 kg of mashed potatoes.
Приготовление пастильной массы осуществляют путем сбивания охлажденного пюре в миксере в течение примерно 3 минут до приобретения пюре белого цвета, далее добавляется 1,8 кг сахарного песка (и/или сахарной пудры) - половина рецептурного количества, и предварительно сбитый в отдельной емкости до образования пены белок 10 яиц (как правило, куриных) с дальнейшим сбиванием примерно в течение 3 минут, после чего добавляют оставшиеся 1,8 кг сахара и продолжают сбивание до полной готовности пастильной массы, которая имеет близкий к белому или светло-коричневому цвет и выглядит однородной, воздушной и постоянной по форме и объему. Готовая пастильная масса, выложенная на бумагу или стекло не должна оседать или растекаться.Preparation of the paste is carried out by kneading chilled mashed potatoes in a mixer for about 3 minutes before acquiring white mashed potatoes, then 1.8 kg of granulated sugar (and / or icing sugar) is added - half the recipe amount, and previously knocked down in a separate container until foam is formed protein of 10 eggs (usually chicken) with further churning for about 3 minutes, after which add the remaining 1.8 kg of sugar and continue churning until the pastel mass is ready, which is close to white or light The brown color and looks smooth, air and constant shape and volume. The finished pastel mass laid out on paper or glass should not settle or spread.
Разливку/выкладку взбитой пастильной массы для сушки осуществляют на предварительно выстланные пергаментной бумагой сита слоями примерно по 10-20 мм. Сушку осуществляют в сушильной камере при температуре 70-77°C в течение примерно 24 часов, проверяя готовность полученных пластов путем протыкания заостренной деревянной шпилькой, которая, проходя сквозь толщу пласта, должна оставаться сухой. Готовые пласты имеют толщину 4-6 мм и содержат 70-80% сухих веществ.Pouring / laying out of the whipped pastel mass for drying is carried out on sieves pre-lined with parchment paper in layers of about 10-20 mm. Drying is carried out in a drying chamber at a temperature of 70-77 ° C for about 24 hours, checking the readiness of the resulting layers by piercing with a pointed wooden pin, which, passing through the thickness of the layer, must remain dry. Finished layers have a thickness of 4-6 mm and contain 70-80% solids.
Далее естественным образом осуществляют охлаждение подсушенных пластов до комнатной температуры +22°C, после чего отделяют пергаментную бумагу. Охлажденные естественным образом подсушенные пласты формируют в скрученные рулеты, диаметром, например, 70 мм или в многослойные негабаритные пироги (бруски), высотой, например, 70 мм с промазкой заполнителем (той же взбитой пастильной массой) пластов готового рулета или пирога (бруска) для склеивания и выкладывают их на сита, застеленные пергаментной бумагой - для незначительной подсушки и, главное, выстойки в течение суток при комнатной температуре. Настоящий процесс совмещают с бактерицидной обработкой светом ультрафиолетовой лампы.Then, the dried layers are naturally cooled to room temperature + 22 ° C, after which parchment paper is separated. The naturally dried dried layers are formed into twisted rolls with a diameter of, for example, 70 mm or multilayer oversized pies (bars), for example, 70 mm high, with a filler grease (the same whipped pastel mass) of the layers of the finished roll or pie (bar) for gluing and spread them on a sieve, covered with parchment paper - for a slight drying and, most importantly, curing for a day at room temperature. This process is combined with bactericidal treatment with UV light.
После этого рулеты режут на куски необходимой длины, также и негабаритные пироги (бруски) режут на порционные части - пироги (бруски) необходимых размеров, в том числе с приданием им специальной формы, после чего производят их обсыпку, например, сахарной пудрой для исключения залипания с упаковочным пергаментом, и упаковывают для последующего хранения и/или реализации потребителям.After that, the rolls are cut into pieces of the required length, and oversized pies (bars) are also cut into portioned parts - pies (bars) of the required size, including giving them a special shape, after which they are sprinkled with, for example, icing sugar to prevent sticking with packaging parchment, and packaged for subsequent storage and / or sale to consumers.
В итоге из 30 кг яблок получают 10 кг фруктовой слоеной пастилы.As a result, 10 kg of fruit puff pastille are obtained from 30 kg of apples.
Полученная пастила в виде рулетов и пирогов (брусков) товарного вида и весом от 0,3 кг до 1 кг имеет правильную форму, без искривленных граней и ребер, без впадин и рубцов, мягкая, хорошо режется ножом и при равномерном нажатии быстро принимает первоначальную форму. Имеет плотную, пористую консистенцию и цвет от светло-коричневого до красновато-коричневого.The resulting pastille in the form of rolls and pies (bars) of a commercial appearance and weighing from 0.3 kg to 1 kg has the correct shape, without curved edges and edges, without hollows and scars, is soft, cut well with a knife and, when pressed evenly, quickly takes its original shape . It has a dense, porous texture and color from light brown to reddish brown.
Полученная пастила практически идентична «классической» белевской пастиле по рецептуре А.П. Прохорова [А.П. Прохорова. Приготовление белевской чисто-яблочной пастилы, М.: Издание Тихомирова К.И., 1899].The resulting pastille is almost identical to the “classical” Belev pastille according to A.P. Prokhorova [A.P. Prokhorov. Preparation of Belev pure apple candy, M .: Edition of Tikhomirova K.I., 1899].
Пастилу хранят в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре +5-+10°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Нормативный срок хранения не должен превышать шести месяцев.The pastilla is stored in clean, dry, ventilated rooms at a temperature of + 5- + 10 ° C and a relative humidity of 75-80%. The standard shelf life should not exceed six months.
В процессе изготовления пастилы, на любом этапе можно начинать обрабатывать следующую порцию из 30 кг запеченных и охлажденных яблок, что позволяет сократить простой оборудования и рабочих и увеличивает производительность процесса.In the process of making pastille, at any stage you can begin to process the next portion of 30 kg of baked and chilled apples, which reduces the downtime of equipment and workers and increases the productivity of the process.
Пример 2. Производство монофруктовой пастилы из кислых яблок сорта «Сенап» со сроком созревания сентябрь-октябрь, взятых из хранилища.Example 2. Production of monofruit pastille from sour apples "Senap" with a maturity of September-October, taken from the store.
Отличие настоящего Примера от предыдущего заключается в более тщательной сортировке яблок, выбраковке подгнивших плодов и плодов с механическими повреждениями и их очистке от механических включений и примесей типа стружки. В зависимости от срока хранения плодов, возможно некоторое изменение вкуса и цвета, пастила становится слаще или кислее и приобретает более близкий к карамельному цвет.The difference of this Example from the previous one is a more thorough sorting of apples, culling of rotten fruits and fruits with mechanical damage and their cleaning from mechanical impurities and impurities such as chips. Depending on the shelf life of the fruit, a slight change in taste and color is possible, the pastille becomes sweeter or more acidic and acquires a color closer to caramel.
Возможно производство пастилы из ассорти яблок кислых сортов.It is possible to produce pastille from assorted apples of sour varieties.
Пример 3. Производство полифруктовой слоеной пастилы.Example 3. Production of multifruit puff pastille.
Процесс производства такой пастилы аналогичен Примеру 1. Отличие заключается в использовании, помимо кислых яблок одного сорта, кислых яблок другого сорта и других фруктов и ягод - согласно перчисленнйш выше существенным признакам технического решения способа. В этом случае поправка делается на содержание сухих веществ в таком пюре, способность новых ингредиентов к желеобразованию и новый вкус готового продукта.The production process of such a marshmallow is similar to Example 1. The difference lies in the use, in addition to sour apples of one variety, sour apples of another variety and other fruits and berries - according to the above listed essential features of the technical solution of the method. In this case, the correction is made for the solids content in this puree, the ability of the new ingredients to jelly, and the new taste of the finished product.
Кроме этого каждые фрукты и ягоды обладают выраженными лечебными свойствами. Например, малина - потогонное средство, абрикосы и сливы, в отличие от черной смородины, обладают выраженным слабительным эффектом и т.д. По этой причине пастила, помимо лакомства может являться лечебным и диетическим продуктом.In addition, each fruit and berries have pronounced healing properties. For example, raspberries are a diaphoretic, apricots and plums, unlike black currants, have a pronounced laxative effect, etc. For this reason, pastille, in addition to goodies, can be a therapeutic and dietary product.
В результате использования изобретений создана промышленная технология производства слоеной фруктовой пастилы из натуральных продуктов с улучшенными вкусовыми показателями, обладающей высокими вкусовыми качествами и длительным сроком хранения, на основе классического рецепта, повысилась производительность труда, сократилась его ручная составляющая, увеличился выход готового продукта, повысилось и стабилизировалось его качество и внешний вид.As a result of the use of the inventions, an industrial technology was created for the production of puff fruit pastilles from natural products with improved palatability, high palatability and a long shelf life, based on the classic recipe, labor productivity increased, its manual component decreased, the finished product output increased, and the stabilization rate increased and stabilized. its quality and appearance.
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012111842/13A RU2490926C1 (en) | 2012-03-28 | 2012-03-28 | Method for production of layered fruit pastille and layered fruit pastille |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012111842/13A RU2490926C1 (en) | 2012-03-28 | 2012-03-28 | Method for production of layered fruit pastille and layered fruit pastille |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2490926C1 true RU2490926C1 (en) | 2013-08-27 |
Family
ID=49163660
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012111842/13A RU2490926C1 (en) | 2012-03-28 | 2012-03-28 | Method for production of layered fruit pastille and layered fruit pastille |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2490926C1 (en) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2637219C1 (en) * | 2016-11-10 | 2017-12-01 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственная Сибирская ореховая компания" (ООО "НП Сибирская ореховая компания") | Method of producing pastille with functional properties |
| RU2653009C2 (en) * | 2016-09-26 | 2018-05-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Method of fruit paste preparation |
| RU2728962C1 (en) * | 2020-02-11 | 2020-08-03 | Сергей Валерьевич Носов | Method of confectionery products manufacturing |
| RU2729101C1 (en) * | 2020-02-11 | 2020-08-04 | Сергей Валерьевич Носов | Method of confectionery products manufacturing |
| RU2729816C1 (en) * | 2019-09-17 | 2020-08-12 | Общество с ограниченной ответственностью "БЕЛЁВСКИЙ ДЕСЕРТ" (ООО "БЕЛЁВСКИЙ ДЕСЕРТ") | Method for making apple pastille in form of pie or roll, pastille produced by method thereof, and apple pastille production line |
| RU2735871C1 (en) * | 2020-02-12 | 2020-11-09 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Торгово-Производственная Компания "Старые Традиции" | Method for production of apple pastille |
| RU2755016C1 (en) * | 2021-01-26 | 2021-09-09 | Георгий Юрьевич Васьков | Method for making apple-honey marshmallow |
| RU2755477C1 (en) * | 2020-10-02 | 2021-09-16 | Сергей Валерьевич Носов | Method for producing confectionery products |
| RU2760707C1 (en) * | 2021-04-26 | 2021-11-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Method for making fruit pastille |
| RU2776202C1 (en) * | 2021-09-01 | 2022-07-14 | ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ М.М. ДЖАМБУЛАТОВА" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Method for production of fruit pastille |
| CN115820367A (en) * | 2021-09-17 | 2023-03-21 | 胡文军 | Method for brewing fruit wine by fruit fermentation |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2222203C2 (en) * | 2002-03-15 | 2004-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Белевский продукт" | Method for producing of fruit pastille in the form of cake or roll and pastille produced by method |
| RU2401015C1 (en) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Multilayer pastille product and method of its production |
-
2012
- 2012-03-28 RU RU2012111842/13A patent/RU2490926C1/en active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2222203C2 (en) * | 2002-03-15 | 2004-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Белевский продукт" | Method for producing of fruit pastille in the form of cake or roll and pastille produced by method |
| RU2401015C1 (en) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Multilayer pastille product and method of its production |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Образцовая кухня. Составитель П.Ф. СИМОНЕНКО, 1991, 736 с. Издательство "Голос". Репринт 1892 года. Москва, с.481-484. * |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2653009C2 (en) * | 2016-09-26 | 2018-05-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Method of fruit paste preparation |
| RU2637219C1 (en) * | 2016-11-10 | 2017-12-01 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственная Сибирская ореховая компания" (ООО "НП Сибирская ореховая компания") | Method of producing pastille with functional properties |
| RU2729816C1 (en) * | 2019-09-17 | 2020-08-12 | Общество с ограниченной ответственностью "БЕЛЁВСКИЙ ДЕСЕРТ" (ООО "БЕЛЁВСКИЙ ДЕСЕРТ") | Method for making apple pastille in form of pie or roll, pastille produced by method thereof, and apple pastille production line |
| RU2728962C1 (en) * | 2020-02-11 | 2020-08-03 | Сергей Валерьевич Носов | Method of confectionery products manufacturing |
| RU2729101C1 (en) * | 2020-02-11 | 2020-08-04 | Сергей Валерьевич Носов | Method of confectionery products manufacturing |
| RU2735871C1 (en) * | 2020-02-12 | 2020-11-09 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Торгово-Производственная Компания "Старые Традиции" | Method for production of apple pastille |
| RU2755477C1 (en) * | 2020-10-02 | 2021-09-16 | Сергей Валерьевич Носов | Method for producing confectionery products |
| RU2755016C1 (en) * | 2021-01-26 | 2021-09-09 | Георгий Юрьевич Васьков | Method for making apple-honey marshmallow |
| RU2760707C1 (en) * | 2021-04-26 | 2021-11-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Method for making fruit pastille |
| RU2776202C1 (en) * | 2021-09-01 | 2022-07-14 | ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ М.М. ДЖАМБУЛАТОВА" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Method for production of fruit pastille |
| RU2776210C1 (en) * | 2021-09-01 | 2022-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Method for production of fruit pastille |
| RU2776208C1 (en) * | 2021-09-01 | 2022-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Method for production of fruit pastille |
| CN115820367A (en) * | 2021-09-17 | 2023-03-21 | 胡文军 | Method for brewing fruit wine by fruit fermentation |
| RU2777412C1 (en) * | 2021-09-24 | 2022-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» | Method for manufacturing pastille product |
| RU2781297C1 (en) * | 2021-11-29 | 2022-10-11 | Общество с ограниченной ответственностью "Белёвская пастила" | Method for producing confectionery products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2490926C1 (en) | Method for production of layered fruit pastille and layered fruit pastille | |
| RU2181245C2 (en) | Biscuit cake (variants) | |
| RU2236791C2 (en) | Method for preparing of filler for confectionery products | |
| RU2401016C1 (en) | Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production | |
| JP4735657B2 (en) | Fruit-containing hard candy and method for producing the same | |
| RU2222203C2 (en) | Method for producing of fruit pastille in the form of cake or roll and pastille produced by method | |
| KR102586217B1 (en) | Method of manufacturing the pain de campagne and the pain de campagne made by them | |
| RU2401015C1 (en) | Multilayer pastille product and method of its production | |
| RU2446719C1 (en) | Method for preparation of smoking mixture for hookah | |
| KR101037172B1 (en) | How to prepare red jelly | |
| RU2676955C1 (en) | Multi-layered pastille product | |
| RU2637219C1 (en) | Method of producing pastille with functional properties | |
| KR101778713B1 (en) | Method for preparing steamed rice cake with enhanced reduced water retention and elasticity | |
| CN107736424A (en) | A kind of preparation method of ginseng cake | |
| RU80097U1 (en) | PASTRY | |
| RU2643273C1 (en) | Method of production of glazed confectionery with a combined bod | |
| KR20200122789A (en) | A manufacturing method of a tart using fruits fresh | |
| RU2735871C1 (en) | Method for production of apple pastille | |
| UA99387U (en) | Method of production of leaf sweets on a berry fruit base | |
| US20180213817A1 (en) | Confectionary product | |
| RU2362314C1 (en) | Production method of dragee out of black chokeberry fruits | |
| KR102879537B1 (en) | Method for manufacturing dried persimmon jar and dried persimmon jar manufactured thereby | |
| RU2824200C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2768049C1 (en) | Method of making confectionary products from dried fruits and nuts | |
| RU2271667C2 (en) | Cake |