RU2484631C1 - Cultured milk product manufacture method - Google Patents
Cultured milk product manufacture method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2484631C1 RU2484631C1 RU2012112844/10A RU2012112844A RU2484631C1 RU 2484631 C1 RU2484631 C1 RU 2484631C1 RU 2012112844/10 A RU2012112844/10 A RU 2012112844/10A RU 2012112844 A RU2012112844 A RU 2012112844A RU 2484631 C1 RU2484631 C1 RU 2484631C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- milk
- mixture
- acid bacteria
- ratio
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 10
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 24
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 21
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 20
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 20
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims description 16
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 6
- 230000035602 clotting Effects 0.000 claims 1
- -1 propio Chemical class 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 38
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 21
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 19
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 19
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 19
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 abstract description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 abstract description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 11
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 6
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 4
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 description 2
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 235000015063 acidophilus milk Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- FDJOLVPMNUYSCM-UVKKECPRSA-L cobalt(3+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2,7, Chemical compound [Co+3].N#[C-].C1([C@H](CC(N)=O)[C@@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP([O-])(=O)O[C@H]3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)[N-]\C2=C(C)/C([C@H](C\2(C)C)CCC(N)=O)=N/C/2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O FDJOLVPMNUYSCM-UVKKECPRSA-L 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Chemical class 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009993 protective function Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000011497 sour milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000031068 symbiosis, encompassing mutualism through parasitism Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве кисломолочных продуктов с функциональными свойствами.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of dairy products with functional properties.
Одним из актуальных направлений в молочной промышленности является расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения, обладающих повышенной биологической ценностью. Технология многих функциональных продуктов предусматривает их обогащение полезной пробиотической микрофлорой, способствующей укреплению защитных функций организма человека и снижающей риск воздействия вредных веществ, представителем которой является ацидофильная палочка.One of the current trends in the dairy industry is the expansion of the range of functional dairy products with high biological value. The technology of many functional products provides for their enrichment with useful probiotic microflora, which helps to strengthen the protective functions of the human body and reduces the risk of exposure to harmful substances, the representative of which is acidophilus bacillus.
Известны кисломолочные продукты, характеризующиеся пробиотическими свойствами, такие как ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильная простокваша, ацидолакт и другие [1], при производстве которых используется чистая культура ацидофильной палочки или ее различные комбинации с молочнокислыми и другими видами бактерий. Способы производства этих продуктов предусматривают приемку и подготовку молочного сырья, составление молочной смеси, ее пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение, розлив, упаковывание продукта, его доохлаждение и хранение.Sour-milk products are known that are characterized by probiotic properties, such as acidophilus milk, acidophilus, acidophilus curdled milk, acidolact and others [1], which are produced using a pure culture of acidophilus bacillus or its various combinations with lactic and other types of bacteria. Methods for the production of these products include the acceptance and preparation of milk raw materials, preparation of the milk mixture, its pasteurization, cooling to the fermentation temperature, fermentation, fermentation, cooling, bottling, packaging of the product, its further cooling and storage.
Повысить пищевую и биологическую ценность продуктов, а также придать им более выраженные пробиотические свойства позволит дополнительное включение в состав заквасочной микрофлоры пропионовокислых бактерий. Пропионовокислые бактерии, как и ацидофильная палочка, относятся к представителям нормальной кишечной микрофлоры, обладают способностью к синтезу витаминов группы В, в том числе витамина В12, проявляют антагонистические свойства в отношении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, способны разрушать токсические метаболиты, а также характеризуются достаточно высокой устойчивостью к антибиотикам [2]. При этом совместное использование пробиотических культур с разносторонней биологической активностью, имеющих отличия в механизме антагонистического действия на вредную кишечную микрофлору, более эффективно за счет взаимодополняющего положительного влияния на состав микрофлоры кишечника, иммунный статус организма человека.To increase the nutritional and biological value of products, as well as to give them more pronounced probiotic properties, will allow the additional inclusion of propionic acid bacteria in the starter microflora. Propionic acid bacteria, like acidophilus bacillus, belong to representatives of normal intestinal microflora, have the ability to synthesize B vitamins, including vitamin B 12 , exhibit antagonistic properties against opportunistic and pathogenic microorganisms, are capable of destroying toxic metabolites, and are also characterized by sufficiently high resistance to antibiotics [2]. Moreover, the joint use of probiotic cultures with diverse biological activity, which have differences in the mechanism of antagonistic action on harmful intestinal microflora, is more effective due to the complementary positive effect on the composition of the intestinal microflora, the immune status of the human body.
Известна технология жидкого кисломолочного продукта «Тонус», содержащего пропионовокислые бактерии, лактококки и уксуснокислые бактерии, кисломолочного продукта «Целебный», в составе закваски для которого применяются пропионовокислые бактерии, и других [3, 4, 5].The known technology of the liquid fermented milk product “Tonus” containing propionic acid bacteria, lactococci and acetic acid bacteria, the fermented milk product “Healing”, which contains propionic acid bacteria, and others [3, 4, 5].
Использование в составе комбинированных заквасок для кисломолочных продуктов микрофлоры кефирных грибков, представляющей собой естественно сложившийся симбиоз молочнокислых микроорганизмов, дрожжей и уксуснокислых бактерий, способствует повышению пищевой ценности и улучшению органолептических показателей продукта за счет накопления разнообразных продуктов молочнокислого и спиртового брожения (диацетила, ацетоина, летучих жирных кислот, этилового спирта, углекислоты и др.).The use of kefir fungi microflora, which is a naturally occurring symbiosis of lactic microorganisms, yeast and acetic acid bacteria, as part of combined starter cultures for fermented milk products, helps to increase nutritional value and improve the organoleptic characteristics of the product due to the accumulation of various products of lactic acid and alcoholic fermentation (diacetyl, fatty acid, years acids, ethyl alcohol, carbon dioxide, etc.).
Перспективно использование для производства продуктов с функциональными свойствами молочной сыворотки, содержащей более двухсот биологически активных веществ, в том числе практически все водорастворимые и тонкодисперсные компоненты молока, не осаждаемые в результате сычужной или кислотной коагуляции (лактозу, сывороточные белки, минеральные соли, молочный жир, витамины и органические кислоты, ферменты) [6]. Состав молочной сыворотки характеризует ее высокую пищевую и биологическую ценность.It is promising to use for the production of products with the functional properties of whey containing more than two hundred biologically active substances, including almost all water-soluble and finely dispersed components of milk not precipitated as a result of rennet or acid coagulation (lactose, whey proteins, mineral salts, milk fat, vitamins and organic acids, enzymes) [6]. The composition of whey characterizes its high nutritional and biological value.
Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий составление молочной смеси из обезжиренного молока и творожной сыворотки (соотношение 5:1), пастеризацию смеси, охлаждение, внесение закваски, содержащей ацидофильную палочку, кефирную грибковую закваску и Lactococcus cremoris в соотношении 1:4,5:4,5, сквашивание смеси при температуре 20-22°С (А.с 1813394) [7].The closest in technical essence to the invention is a method for producing a fermented milk product, which involves preparing a milk mixture from skim milk and curd whey (5: 1 ratio), pasteurizing the mixture, cooling, introducing a starter containing acidophilus bacillus, kefir fungal starter and Lactococcus cremoris in the ratio 1: 4.5: 4.5, fermentation of the mixture at a temperature of 20-22 ° C (A. s 1813394) [7].
Недостатком известного способа является использование в составе закваски в качестве представителя нормальной кишечной микрофлоры только ацидофильной палочки, а также включение в молочную смесь для получения продукта творожной сыворотки, имеющей высокую кислотность, лимитирующую долю творожной сыворотки в составе молочной смеси, что снижает пробиотические свойства продукта и его биологическую ценность.The disadvantage of this method is the use in the composition of the starter as a representative of the normal intestinal microflora only acidophilus bacillus, as well as the inclusion in the milk mixture to obtain a product of curd whey having high acidity, limiting the proportion of curd whey in the composition of the milk mixture, which reduces the probiotic properties of the product and biological value.
Целью предлагаемого изобретения является усиление пробиотических свойств и повышение биологической ценности продукта.The aim of the invention is to enhance the probiotic properties and increase the biological value of the product.
Поставленная цель достигается направленным регулированием состава заквасочной микрофлоры и свойств исходного сырья. Сущность изобретения заключается в комплексном использовании в составе микрофлоры закваски ацидофильной палочки, кефирной закваски и пропионовокислых бактерий, а в составе молочной смеси для продукта - обезжиренного молока и концентрата подсырной сыворотки (УФ-концентрата) с массовой долей сухих веществ 9-10%, полученного методом ультрафильтрации, позволяющей сконцентрировать белки в нативном неденатурированном состоянии [8].This goal is achieved by directional regulation of the composition of starter microflora and the properties of the feedstock. The essence of the invention lies in the complex use of microflora in the starter culture of acidophilus bacillus, kefir starter and propionic acid bacteria, and in the composition of the milk mixture for the product is skim milk and cheese whey concentrate (UV concentrate) with a mass fraction of solids of 9-10% obtained by the method ultrafiltration, which allows to concentrate proteins in the native undenatured state [8].
Предлагаемый способ производства продукта предусматривает составление молочной смеси из обезжиренного молока и УФ-концентрата подсырной сыворотки в соотношении 1:1-2:1, пастеризацию смеси при температуре 85°С с выдержкой 5 мин, охлаждение до температуры 30-32°С, внесение 5% комбинированной закваски, содержащей ацидофильную палочку, кефирную грибковую закваску и пропионовокислые бактерии в соотношении: 0,5:2:2,5 соответственно, сквашивание смеси при температуре 30-32°С в течение 6-8 часов до образования сгустка с кислотностью 70-85°Т.The proposed method for the production of the product involves the preparation of a milk mixture of skim milk and UV concentrate of cheese whey in a ratio of 1: 1-2: 1, pasteurization of the mixture at a temperature of 85 ° C for 5 minutes, cooling to a temperature of 30-32 ° C, applying 5 % combination starter containing acidophilus bacillus, kefir fungal starter and propionic acid bacteria in a ratio of: 0.5: 2: 2.5, respectively, fermenting the mixture at a temperature of 30-32 ° C for 6-8 hours until a clot with an acidity of 70- 85 ° T.
Усиление пробиотических свойств продукта достигается тем, что заквашивание молочной смеси предлагается осуществлять комбинированной закваской, содержащей ацидофильную палочку, кефирную грибковую закваску и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenrechii по ТУ 9229-102-04610209-2002 или Propionibacterium freudenrechii subsp. freudenrechii ВКПМ B-4544). Выбранное соотношение культур в составе закваски, предлагаемый режим сквашивания позволяют получать в готовом продукте содержание жизнеспособных клеток ацидофильной палочки, равное (230-380) млн. КОЕ/см3, пропионовокислых бактерий (127-263) млн. КОЕ/см3 (табл.1), что подтверждает пробиотические свойства продукта. При этом обеспечиваются необходимая скорость кислотообразования в процессе сквашивания, предотвращающая развитие посторонней микрофлоры в производственных условиях (табл.2), и хорошие органолептические показатели продукта.Strengthening the probiotic properties of the product is achieved by the fact that the fermentation of the milk mixture is proposed to be carried out with a combination of starter cultures containing acidophilus bacillus, kefir fungal yeast and propionic acid bacteria (Propionibacterium freudenrechii according to TU 9229-102-04610209-2002 or Propionibacterium freudenrechii subsp. The selected ratio of cultures in the composition of the starter culture, the proposed fermentation mode allow to obtain in the finished product the content of viable cells of acidophilus bacillus equal to (230-380) million CFU / cm 3 , propionic acid bacteria (127-263) million CFU / cm 3 (table. 1), which confirms the probiotic properties of the product. At the same time, the necessary rate of acid formation in the process of souring is provided, which prevents the development of extraneous microflora in production conditions (Table 2), and good organoleptic characteristics of the product.
Повышение биологической ценности продукта достигается включением в молочную смесь дополнительно к обезжиренному молоку концентрата подсырной сыворотки, полученного методом ультрафильтрации и имеющего следующий состав: массовая доля сухих веществ - 9-10%, белковых азотистых веществ - 2,5-2,9%, лактозы - 4,5-4,6%, зола - 0,65-0,68%.Increasing the biological value of the product is achieved by incorporating in the milk mixture, in addition to skim milk, a whey concentrate obtained by ultrafiltration and having the following composition: mass fraction of solids - 9-10%, protein nitrogenous substances - 2.5-2.9%, lactose - 4.5-4.6%, ash - 0.65-0.68%.
Подсырная сыворотка и ее УФ-концентрат имеют кислотность в 3-4 раза ниже в отличие от творожной сыворотки, что позволяет увеличить долю сывороточной основы в составе молочной смеси по сравнению с аналогом с 16,7% до 33-50% и проводить пастеризацию смеси без видимой коагуляции белков. При этом УФ-концентрат подсырной сыворотки характеризуется повышенным по сравнению с исходной сывороткой содержанием полноценных сывороточных белков и аминокислот, в частности таких незаменимых аминокислот как лизин, изолейцин, треонин, и, соответственно, более высокой биологической ценностью [8, 9, 10]. В связи с этим использование в составе молочной смеси для продукта УФ-концентрата подсырной сыворотки вместо творожной сыворотки по сравнению с аналогом способствует увеличению биологической ценности продукта.Cheese whey and its UV concentrate have an acidity 3-4 times lower than curd whey, which allows you to increase the proportion of whey in the milk mixture compared with the analogue from 16.7% to 33-50% and pasteurize the mixture without visible coagulation of proteins. In this case, the UV concentrate of cheese whey is characterized by a higher content of full-fledged whey proteins and amino acids, in particular, such essential amino acids as lysine, isoleucine, threonine, and, accordingly, a higher biological value [8, 9, 10]. In this regard, the use in the composition of the milk mixture for the product of UV concentrate of cheese whey instead of curd whey in comparison with the analogue helps to increase the biological value of the product.
Подобранное оптимальное соотношение между обезжиренным молоком и УФ-концентратом подсырной сыворотки в составе молочной смеси, равное 1:1-2:1, обеспечивает не только увеличение содержания сывороточных белков в продукте, но и активное развитие всей заквасочной микрофлоры, улучшение структурно-механических свойств сгустка и консистенции продукта.The selected optimal ratio between skim milk and UV concentrate of cheese whey in the composition of the milk mixture, equal to 1: 1-2: 1, provides not only an increase in the content of whey proteins in the product, but also the active development of the entire starter microflora, improving the structural and mechanical properties of the clot and product consistency.
Реализация предлагаемого способа получения кисломолочного продукта иллюстрируется следующими примерами.The implementation of the proposed method for producing a dairy product is illustrated by the following examples.
Пример 1. Для получения 1000 кг кисломолочного продукта составляют смесь из 475 кг обезжиренного молока и 475 кг УФ-концентрата подсырной сыворотки (массовая доля сухих веществ 10%). Смесь пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры 30°С и вносят 50 кг закваски, состоящей из ацидофильной палочки, кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий, взятых в соотношении 0,5:2:2,5 соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 30°С до образования сгустка с кислотностью 75°Т в течение 8 часов. После этого продукт охлаждают и направляют на розлив, упаковывание, доохлаждение до температуры 4-6°С и хранение.Example 1. To obtain 1000 kg of dairy product, a mixture of 475 kg of skim milk and 475 kg of UV concentrate of cheese whey (mass fraction of solids 10%). The mixture is pasteurized at a temperature of 85 ° C for 5 min, cooled to a temperature of 30 ° C, and 50 kg of starter culture consisting of acidophilic bacillus, kefir fungal starter and propionic acid bacteria taken in a ratio of 0.5: 2: 2.5, respectively, are added. The fermented mixture is stirred and fermented at a temperature of 30 ° C until a clot with an acidity of 75 ° T for 8 hours. After that, the product is cooled and sent to bottling, packaging, post-cooling to a temperature of 4-6 ° C and storage.
Пример 2. Для получения 1000 кг кисломолочного продукта составляют смесь из 633,3 кг обезжиренного молока и 316,7 кг УФ-концентрата подсырной сыворотки (массовая доля сухих веществ 9%). Смесь пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры 32°С и вносят 50 кг закваски, состоящей из ацидофильной палочки, кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий, взятых в соотношении 0,5:2:2,5 соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 32°С до образования сгустка с кислотностью 80°Т в течение 7,5 часов. После этого продукт охлаждают и направляют на розлив, упаковывание, доохлаждение до температуры 4-6°С и хранение.Example 2. To obtain 1000 kg of fermented milk product, a mixture of 633.3 kg of skim milk and 316.7 kg of UV concentrate of cheese whey (mass fraction of solids 9%). The mixture is pasteurized at a temperature of 85 ° C for 5 min, cooled to a temperature of 32 ° C and 50 kg of starter culture consisting of acidophilic bacillus, kefir fungal starter and propionic acid bacteria taken in a ratio of 0.5: 2: 2.5, respectively, are added. The fermented mixture is stirred and fermented at a temperature of 32 ° C until a clot with an acidity of 80 ° T for 7.5 hours. After that, the product is cooled and sent to bottling, packaging, post-cooling to a temperature of 4-6 ° C and storage.
Пример 3. Для получения 1000 кг кисломолочного продукта составляют смесь из 475 кг обезжиренного молока и 475 кг УФ-концентрата подсырной сыворотки (массовая доля сухих веществ 9,5%). Смесь пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры 31°С и вносят 50 кг закваски, состоящей из ацидофильной палочки, кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий, взятых в соотношении 0,5:2:2,5 соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают до образования сгустка с кислотностью 85°Т в течение 6 часов. После этого продукт охлаждают и направляют на розлив, упаковывание, доохлаждение до температуры 4-6°С и хранение.Example 3. To obtain 1000 kg of fermented milk product, a mixture of 475 kg of skim milk and 475 kg of UV concentrate of cheese whey (mass fraction of solids 9.5%) is made up. The mixture is pasteurized at a temperature of 85 ° C for 5 minutes, cooled to a temperature of 31 ° C and 50 kg of starter culture, consisting of acidophilic bacillus, kefir fungal starter and propionic acid bacteria taken in a ratio of 0.5: 2: 2.5, respectively, are added. The fermented mixture is stirred and fermented to form a clot with an acidity of 85 ° T for 6 hours. After that, the product is cooled and sent to bottling, packaging, post-cooling to a temperature of 4-6 ° C and storage.
Содержание пробиотической микрофлоры в продукте в соответствии с примерами реализации предлагаемого способа приведено в табл.1. Содержание жизнеспособных клеток характерных представителей пробиотической микрофлоры в продукте соответствует рекомендуемой Институтом питания РАМН профилактической дозе и свидетельствует о выраженных пробиотических свойствах продукта. Дополнительное обогащение продукта, наряду с ацидофильной палочкой пропионовокислыми бактериями, по сравнению с аналогом, не предусматривающим использование пропионовокислых бактерий, будет способствовать усилению пробиотических свойств продукта, повышению его биологической ценности.The content of probiotic microflora in the product in accordance with examples of the implementation of the proposed method are given in table 1. The content of viable cells of the characteristic representatives of probiotic microflora in the product corresponds to the prophylactic dose recommended by the Institute of Nutrition RAMS and indicates the pronounced probiotic properties of the product. Additional enrichment of the product, along with the acidophilic bacillus with propionic acid bacteria, in comparison with the analogue that does not involve the use of propionic acid bacteria, will enhance the probiotic properties of the product and increase its biological value.
Санитарно-гигиенические показатели продукта (табл.2) соответствуют требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию (№88-ФЗ). Готовый продукт характеризуется приятным кисломолочным вкусом, нежной, однородной консистенцией.Sanitary and hygienic indicators of the product (Table 2) comply with the requirements of the Technical Regulations for milk and dairy products (No. 88-FZ). The finished product is characterized by a pleasant sour-milk taste, a delicate, uniform consistency.
Источники информацииInformation sources
1. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5 Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.1. Khramtsov A.G., Vasilisin S.V. Handbook of a dairy production technologist. Technology and recipes. T.5 Products from skim milk, buttermilk and whey. - St. Petersburg .: GIORD, 2004 .-- 576 p.
2. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. - М.: изд-во МГУ, 1995. - 288 с.2. Vorobyova L.I. Propionic acid bacteria. - M .: publishing house of Moscow State University, 1995 .-- 288 p.
3. ТУ 10-02-02-789-82-92. Продукт кисломолочный «Тонус».3. TU 10-02-02-789-82-92. Fermented milk product “Tonus”.
4. Хамагаева И.С., Качанина Л.М. Кисломолочный напиток «Целебный». - Молочная промышленность, 2005. - С.66-68.4. Khamagaev I.S., Kachanina L.M. Sour-milk drink "Healing". - Dairy industry, 2005. - P.66-68.
5. RU 2440768 С1 Способ получения кисломолочного продукта «Целебный», обогащенного селеном / Хамагаева И.С., Кузнецова О.С. // Опубл. 27.01.2012. Бюл. №3.5. RU 2440768 C1 Method for the production of the Healing Milk product enriched with selenium / Khamagaeva IS, Kuznetsova OS // Publ. 01/27/2012. Bull. Number 3.
6. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.6. Khramtsov A.G. Milk serum. - 2nd ed., Revised. and add. - M.: Agropromizdat, 1990 .-- 240 p.
7. А.С. 1813394 А1. Способ получения кисломолочного продукта / Хамнаева Н.И., Багазеева Е.М. // Опубл. 07.05.93. Бюл. №17.7. A.S. 1 813 394 A1. A method of producing a fermented milk product / Khamnaeva N.I., Bagazeyeva E.M. // Publ. 05/07/93. Bull. Number 17.
8. Фетисов Е.А., Чагаровский А.П. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока. - М.: Агропромиздат, 1991. - 267 с.8. Fetisov EA, Chagarovsky A.P. Membrane and molecular sieve methods of milk processing. - M .: Agropromizdat, 1991 .-- 267 p.
9. Кравченко Э.Ф., Свириденко Ю.Я., Плисов Н.В. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока. - Молочная промышленность, 2005. - №11. - С.42-44.9. Kravchenko E.F., Sviridenko Yu.Ya., Plisov N.V. The composition and some functional properties of milk proteins. - Dairy industry, 2005. - No. 11. - S. 42-44.
10. Гаврилов Г.Б., Гаврилов Б.Г. Закономерности мембранного концентрирования сывороточных белков. - ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств, 2009. - №1. - С.26-28.10. Gavrilov G.B., Gavrilov B.G. Patterns of membrane concentration of whey proteins. - ISSN 2074-9414. Technique and technology of food production, 2009. - No. 1. - S.26-28.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012112844/10A RU2484631C1 (en) | 2012-04-02 | 2012-04-02 | Cultured milk product manufacture method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012112844/10A RU2484631C1 (en) | 2012-04-02 | 2012-04-02 | Cultured milk product manufacture method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2484631C1 true RU2484631C1 (en) | 2013-06-20 |
Family
ID=48786012
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012112844/10A RU2484631C1 (en) | 2012-04-02 | 2012-04-02 | Cultured milk product manufacture method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2484631C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2698070C1 (en) * | 2018-04-13 | 2019-08-21 | ПУБЛИЧНОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Молочный комбинат "Воронежский" (ПАО "МКВ") | Lactose-free kefir production method |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU1813394C (en) * | 1990-05-31 | 1993-05-07 | Восточно-Сибирский технологический институт | Method for preparing products of sour milk |
| RU2329652C1 (en) * | 2006-11-09 | 2008-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" | Method of manufacturing fermented milk beverage |
| RU2422024C1 (en) * | 2009-10-27 | 2011-06-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" | Method for production of cultured milk drink with bifidogenic concentrate |
-
2012
- 2012-04-02 RU RU2012112844/10A patent/RU2484631C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU1813394C (en) * | 1990-05-31 | 1993-05-07 | Восточно-Сибирский технологический институт | Method for preparing products of sour milk |
| RU2329652C1 (en) * | 2006-11-09 | 2008-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" | Method of manufacturing fermented milk beverage |
| RU2422024C1 (en) * | 2009-10-27 | 2011-06-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" | Method for production of cultured milk drink with bifidogenic concentrate |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2698070C1 (en) * | 2018-04-13 | 2019-08-21 | ПУБЛИЧНОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Молочный комбинат "Воронежский" (ПАО "МКВ") | Lactose-free kefir production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| RU2484631C1 (en) | Cultured milk product manufacture method | |
| RU2526491C1 (en) | Preventive cultured milk product | |
| JP7114471B2 (en) | Flavorful fermented milk and method for producing the same | |
| RU2218795C2 (en) | Sour cream production method | |
| RU2458513C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
| RU2437545C2 (en) | Milk-protein product | |
| RU2534349C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
| RU2670132C1 (en) | Method of production of yoghurt with matcha green tea | |
| RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
| RU2622080C1 (en) | Method of producing cultured milk beverage with inulin | |
| JP7114472B2 (en) | Flavorful fermented milk and method for producing the same | |
| RU2588653C1 (en) | Method for production of fermented milk beverage from milk whey | |
| RU2458514C2 (en) | Method for production of cultured milk beverage | |
| RU2571163C1 (en) | Sour cream product production method | |
| RU2483561C1 (en) | Dry sour cream product manufacture method | |
| RU2619641C1 (en) | Method for producing sour cream product | |
| RU2542482C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| RU2184457C1 (en) | Composition for preparing cultured-milk product for infant and dietetic alimentation | |
| RU2630244C1 (en) | Cottage cheese product manufacturing method | |
| RU2634413C1 (en) | Cottage cheese product manufacturing method | |
| RU2484633C2 (en) | Curd product composition manufacture | |
| Abdou et al. | Making bioyoghurt using newly isolated lactic acid bacteria with probiotic features | |
| RU2313947C2 (en) | Method for producing of soft cheese | |
| RU2604783C1 (en) | Method for production of cultured milk product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150403 |