RU2461227C1 - Jelly filler preparation composition - Google Patents
Jelly filler preparation composition Download PDFInfo
- Publication number
- RU2461227C1 RU2461227C1 RU2011111693/13A RU2011111693A RU2461227C1 RU 2461227 C1 RU2461227 C1 RU 2461227C1 RU 2011111693/13 A RU2011111693/13 A RU 2011111693/13A RU 2011111693 A RU2011111693 A RU 2011111693A RU 2461227 C1 RU2461227 C1 RU 2461227C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- amount
- sugar
- jelly
- sodium alginate
- composition
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 30
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 7
- 239000000945 filler Substances 0.000 title abstract 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 20
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims abstract description 11
- 241000199917 Costaria costata Species 0.000 claims abstract description 10
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 10
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 9
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 15
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 claims description 10
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 8
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 5
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 claims description 5
- 241000199919 Phaeophyceae Species 0.000 claims description 4
- 229940043430 calcium compound Drugs 0.000 claims description 4
- 150000001674 calcium compounds Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000000499 gel Substances 0.000 abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000019731 tricalcium phosphate Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 2
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 description 2
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 description 2
- AEMOLEFTQBMNLQ-BZINKQHNSA-N D-Guluronic Acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-BZINKQHNSA-N 0.000 description 2
- 241000490050 Eleutherococcus Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 2
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- AEMOLEFTQBMNLQ-UHFFFAOYSA-N beta-D-galactopyranuronic acid Natural products OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O AEMOLEFTQBMNLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 2
- 125000005613 guluronic acid group Chemical group 0.000 description 2
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 241000199918 Costaria Species 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-VANFPWTGSA-N D-mannopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-VANFPWTGSA-N 0.000 description 1
- 102000016942 Elastin Human genes 0.000 description 1
- 108010014258 Elastin Proteins 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001579964 Gracillaria Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 241001598113 Laminaria digitata Species 0.000 description 1
- 208000017170 Lipid metabolism disease Diseases 0.000 description 1
- 244000292467 Lippia dulcis Species 0.000 description 1
- 235000000144 Lippia dulcis Nutrition 0.000 description 1
- 244000167230 Lonicera japonica Species 0.000 description 1
- 241001491705 Macrocystis pyrifera Species 0.000 description 1
- 238000005481 NMR spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 229920002230 Pectic acid Polymers 0.000 description 1
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 1
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 description 1
- 235000006092 Stevia rebaudiana Nutrition 0.000 description 1
- 239000004383 Steviol glycoside Substances 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 244000077923 Vaccinium vitis idaea Species 0.000 description 1
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 description 1
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 description 1
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000015120 cherry juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 229920002549 elastin Polymers 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 230000001900 immune effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000000979 synthetic dye Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, и может быть использовано для получения желейной заливки для мучных кондитерских изделий, преимущественно тортов, кексов и пирожных.The invention relates to the food industry, in particular the production of confectionery products, and can be used to obtain jelly fillings for flour confectionery products, mainly cakes, muffins and pastries.
Известна желейная заливка для пищевых продуктов, в частности для кондитерских изделий, описанная в патенте РФ №2245066, опубл. 2005.01.27, которая включает, мас.%: раствор пищевой добавки целлюлозной природы 30-70, спиртовой раствор лекарственных растений, в частности женьшеня, элеутерококка или лимонника, 0,01-0,5 и отвар овса, пшеницы или ячменя - остальное. Известная заливка способствует повышению жизненного тонуса организма, рекомендуется людям с нарушением липидного обмена. Недостатком известной желейной заливки являются невысокие органолептические показатели, поскольку входящие в ее состав компоненты неспособны сообщить заливке вкус, цвет и аромат товарного продукта, что требует при производстве кондитерских изделий дополнительного введения, например, синтетических красителей и ароматизаторов. Кроме того, целебные свойства женьшеня, элеутерококка и лимонника после тепловой обработки практически не сохраняются. Следует также отметить, что адаптогены при их использовании в большом количестве способны вызвать рост новообразований, в связи с чем содержащая их продукция не может быть рекомендована для бесконтрольного употребления широкому кругу потребителей.Known jelly filling for food products, in particular for confectionery products, described in the patent of the Russian Federation No. 2245066, publ. 2005.01.27, which includes, in wt.%: A solution of a cellulose dietary supplement 30-70, an alcoholic solution of medicinal plants, in particular ginseng, eleutherococcus or lemongrass, 0.01-0.5 and a decoction of oats, wheat or barley - the rest. Known fill helps increase the vitality of the body, it is recommended for people with lipid metabolism disorders. A disadvantage of the known jelly filling is its low organoleptic characteristics, since its constituent components are unable to convey the taste, color and aroma of a marketable product to the filling, which requires additional introduction, for example, synthetic dyes and flavorings, in the manufacture of confectionery products. In addition, the healing properties of ginseng, eleutherococcus and lemongrass after heat treatment are practically not preserved. It should also be noted that adaptogens, when used in large quantities, can cause growth of neoplasms, and therefore products containing them cannot be recommended for uncontrolled use by a wide range of consumers.
Известна описанная в патенте РФ №2300198, опубл. 2007.06.10, желейная заливка, используемая при изготовлении мучных кондитерских изделий, которая приготовлена на основе воды с добавлением сахара, лимонной кислоты, красителей и ароматизаторов (натуральных или идентичных натуральным) либо на основе фруктовых или ягодных соков с использованием 5-8% модифицированного амилопектинового крахмала из гибридной восковой кукурузы. Известная заливка термостабильна и сохраняет свою устойчивость при температуре 200-220°С в течение 10 мин, а также при холодильном хранении кондитерского изделия. Известная заливка предназначена для заливания поверхности тестовой основы с ее последующей тепловой обработкой (выпечкой) вместе с заливкой. Без тепловой обработки прочность геля при его достаточной вязкости будет недостаточной (густой кисель), при этом его повышенная влажность приведет к отсыреванию готового изделия.Known described in the patent of the Russian Federation No. 2300198, publ. 2007.06.10, jelly filling used in the manufacture of flour confectionery products, which is prepared on the basis of water with the addition of sugar, citric acid, colorants and flavorings (natural or identical to natural) or based on fruit or berry juices using 5-8% modified amylopectin hybrid waxy corn starch. Known pouring is thermostable and retains its stability at a temperature of 200-220 ° C for 10 minutes, as well as during refrigerated storage of confectionery. Known pouring is intended for pouring the surface of the test base with its subsequent heat treatment (baking) along with pouring. Without heat treatment, the strength of the gel with its sufficient viscosity will be insufficient (thick jelly), while its increased humidity will lead to wetting of the finished product.
Известна композиция студневой основы кондитерских изделий (пат. СССР №1833526, опубл. 1995.05.10), содержащая, мас.%: полисахарид красных морских водорослей (фурцелларан, агар, каррагенан) 0,5-2,5; в качестве подсластителя отизон 0,075-0,5 или смесь отизона с сахаром, в том числе, отизон 0,01-0,25, сахар 10-60; водная фаза - остальное. Недостатком известной композиции является ее высокая стоимость, поскольку используемые в ней загустители (фурцелларан, агар, каррагенан), получаемые из красных водорослей (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум), являются дорогостоящими. Кроме того, подсластитель отизон является синтетическим сахарозаменителем, обладающим выраженной токсичностью.A known composition of the gelatin base of confectionery (US Pat. USSR No. 1833526, publ. 1995.05.10), containing, wt.%: Polysaccharide of red seaweed (furcellaran, agar, carrageenan) 0.5-2.5; as a sweetener, otizone 0.075-0.5 or a mixture of otizone with sugar, including otizone 0.01-0.25, sugar 10-60; the aqueous phase is the rest. A disadvantage of the known composition is its high cost, because the thickeners used in it (furcellaran, agar, carrageenan) obtained from red algae (anfeltzia, helidium, gracillaria, eucheum) are expensive. In addition, the izizon sweetener is a synthetic sweetener with pronounced toxicity.
Известен состав полуфабриката для изготовления желейных изделий (з. №93057828, опубл. 1997.01.10), включающий желатин и альгинат натрия в соотношении 1:(0,05-0,5), а также хлористый кальций. К недостаткам известного состава следует отнести неоправданное использование смеси двух студнеобразователей, в то время как каждый из них по отдельности способен образовывать прочный студень. Кроме того, хлористый кальций способен придавать горечь готовому изделию.The known composition of the semi-finished product for the manufacture of jelly products (z. No. 93057828, publ. 1997.01.10), including gelatin and sodium alginate in a ratio of 1: (0.05-0.5), as well as calcium chloride. The disadvantages of the known composition include the unjustified use of a mixture of two jelly-forming, while each of them individually is able to form a solid jelly. In addition, calcium chloride is able to give bitterness to the finished product.
Наиболее близким к заявляемому является описанная в патенте США №3185576, опубл. 1965.05.25, стабилизированная желейная заливка для кексов, пирожных, печенья и другой выпечки, обладающая свойством сохранять прочность геля при перемешивании и экструзии, которая включает низко метоксилированный пектин, полученный из кожуры цитрусовых, альгинат натрия высокой и низкой вязкости, глюконат кальция, сахарозу (сахар) и лимонную кислоту до значения pH 3,5-3,6, а также вкусовые и красящие компоненты по вкусу.Closest to the claimed is described in US patent No. 31585576, publ. 1965.05.25, stabilized jelly filling for muffins, cakes, cookies and other baked goods, which has the property of preserving the strength of the gel with stirring and extrusion, which includes low methoxylated pectin obtained from citrus peels, high and low viscosity sodium alginate, calcium gluconate, sucrose ( sugar) and citric acid to a pH of 3.5-3.6, as well as flavoring and coloring components to taste.
Однако прочность геля известной желейной заливки, обеспечиваемая альгинатом натрия, является недостаточной, что требует дополнительного введения значительного количества пектина, предварительное получение которого связано с затратами труда, времени и средств. Кроме того, известная желейная заливка не обладает полезными для здоровья и профилактическими свойствами и не может быть отнесена к функциональным продуктам.However, the gel strength of the known jelly filling provided by sodium alginate is insufficient, which requires the additional introduction of a significant amount of pectin, the preliminary preparation of which is associated with labor, time and money. In addition, the well-known jelly filling does not have healthy and prophylactic properties and cannot be classified as functional products.
Задачей изобретения является создание композиции для приготовления желейной заливки с полезными для здоровья и профилактическими свойствами, обладающей высокой прочностью геля.The objective of the invention is to provide a composition for the preparation of jelly fillings with healthy and preventive properties, with high gel strength.
Техническим результатом изобретения является повышение прочности геля готовой желейной заливки, придание ей полезных для здоровья и профилактических свойств при одновременном снижении затрат на приготовление композиции.The technical result of the invention is to increase the strength of the gel of the finished jelly filling, giving it healthy and preventive properties while reducing the cost of preparing the composition.
Указанный технический результат достигается композицией для приготовления желейной заливки, включающей альгинат натрия, сахар, соединение кальция, вкусовой и красящий компоненты, которая, в отличие от известной, содержит альгинат натрия с остаточным содержанием полифенолов, полученный из бурой водоросли Costaria costata, в качестве соединения кальция содержит фосфат кальция трехзамещенный, в качестве вкусового и красящего компонентов сок фруктов или ягод и дополнительно содержит стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:The specified technical result is achieved by the composition for the preparation of jelly fillings, including sodium alginate, sugar, a calcium compound, a flavoring and coloring component, which, unlike the known one, contains sodium alginate with a residual content of polyphenols obtained from brown alga Costaria costata as a calcium compound contains trisubstituted calcium phosphate, fruit and berry juice as flavoring and coloring components, and additionally contains stevioside in the following initial components, wt.% :
Предлагаемая композиция кроме сока фруктов или ягод может дополнительно включать мякоть соответствующих фруктов или ягод либо цедру цитрусовых для усиления вкуса и аромата желейной заливки.The proposed composition, in addition to fruit or berry juice, may additionally include the pulp of the corresponding fruit or berries or citrus zest to enhance the taste and aroma of jelly filling.
Для приготовления желейной заливки альгинат натрия заливают необходимым объемом дистиллированной воды комнатной температуры и оставляют примерно на 1 час для последующего набухания и растворения. Затем в полученный раствор вводят соответствующее предлагаемой композиции количество сахара, преимущественно в виде сахара-песка, и нагревают полученную смесь на водяной бане при постоянном перемешивании до полного растворения сахара (5-10 мин). В полученный раствор вводят соответствующее количество сока (с мякотью, цедрой или без таковых), затем добавляют указанное в композиции количество фосфата кальция в виде водной суспензии, для приготовления которой используют небольшую часть (2-5%) рецептурной воды, вносят сорбиновую кислоту, смесь перемешивают, нагревают до кипения, после чего охлаждают до 75-80°С. В охлажденную смесь вводят лимонную кислоту (в виде 50% раствора) и тщательно перемешивают до полного растворения фосфата кальция.To prepare a jelly filling, sodium alginate is poured with the required volume of distilled water at room temperature and left for about 1 hour for subsequent swelling and dissolution. Then, the amount of sugar corresponding to the proposed composition is introduced into the resulting solution, mainly in the form of granulated sugar, and the mixture is heated in a water bath with constant stirring until sugar is completely dissolved (5-10 minutes). An appropriate amount of juice is introduced into the resulting solution (with or without pulp, zest), then the amount of calcium phosphate indicated in the composition is added in the form of an aqueous suspension, for the preparation of which a small part (2-5%) of the recipe water is used, sorbic acid is added, the mixture mix, heat to a boil, and then cool to 75-80 ° C. Citric acid (in the form of a 50% solution) is introduced into the cooled mixture and mixed thoroughly until calcium phosphate is completely dissolved.
Полученный из бурой водоросли Костарии ребристой Costaria costata альгинат натрия, вводимый в состав предлагаемой композиции в заявляемых количествах, определяет необходимую структуру и прочность геля конечного продукта - готовой желейной заливки, при этом он не ухудшает вкус и аромат вкусовой основы, а напротив, способствует их усилению. Кроме того, упомянутый альгинат натрия практически не изменяет своей консистенции в различных условиях (при изменении давления и температуры).Sodium alginate obtained from costaria brown algae costaria costata, introduced into the composition of the composition in the claimed amounts, determines the necessary structure and strength of the gel of the final product - the finished jelly filling, while it does not impair the taste and aroma of the flavor base, but rather contributes to their strengthening . In addition, the said sodium alginate practically does not change its consistency under various conditions (with changes in pressure and temperature).
Альгинаты - это полимеры, состоящие из блоков уроновых кислот: маннуроновой и гулуроновой, при этом полиманнуроновая кислота придает альгинатным растворам вязкость, а полигулуроновая отвечает за прочность геля. Соотношение маннуроновой и гулуроновой кислот изменяется от 1 до 3,0 в зависимости от вида исходного сырья, а именно от используемых промышленностью бурых водорослей. Большинство этих водорослей (Laminaria digitata, L. japonica, Macrocystis pyrifera и другие) богаты маннуроновой кислотой и дают альгинаты с высокой вязкостью и средней силой геля.Alginates are polymers consisting of blocks of uronic acids: mannuronic and guluronic, while polymannuronic acid gives viscosity to alginate solutions, and polyguluronic acid is responsible for the strength of the gel. The ratio of mannuronic and guluronic acids varies from 1 to 3.0 depending on the type of feedstock, namely, brown algae used by industry. Most of these algae (Laminaria digitata, L. japonica, Macrocystis pyrifera and others) are rich in mannuronic acid and produce alginates with high viscosity and medium gel strength.
Соотношение упомянутых блоков уроновых кислот (маннуроновой: гулуроновой) в альгинате натрия, полученном из бурой водоросли Костарии ребристой Costaria costata, которое определяли методом ядерной магнитно-резонасной спектроскопии с помощью спектрометра Bruker-Physic WM-300 с рабочей частотой 62,9 мГц в D2O, составляет 1,5 и свидетельствует о высоком содержании в упомянутом альгинате гулуроновой кислоты и высокой прочности формируемого им геля.The ratio of the mentioned blocks of uronic acids (mannuronic: guluronic) in sodium alginate obtained from brown algae of Kostaria ribbed Costaria costata, which was determined by nuclear magnetic resonance spectroscopy using a Bruker-Physic WM-300 spectrometer with an operating frequency of 62.9 MHz in D 2 O, is 1.5 and indicates a high content in said alginate of guluronic acid and high strength of the gel formed by it.
Использование альгината натрия с остаточным содержанием полифенолов, которое соответствует суммарному содержанию антиоксидантов (ССА) не менее 2,7 мг/г, является, во-первых, выгодным с экономической точки зрения, поскольку позволяет сократить расходы на очистку и доочистку альгината натрия, выделяемого из Костарии ребристой. Во-вторых, очистка приводит к изменению химического состава альгинатов: в частности, применение для отбеливания окислителей, например гипохлорита натрия, способствует разложению уроновых кислот, прежде всего ответственной за силу геля гулуроновой, вследствие чего соотношение маннуроновой и гулуроновой кислот увеличивается до 4,70 (патент РФ №2197249, опубл. 2003.01.27). Кроме того, присутствие остаточных полифенолов в альгинате натрия способствует улучшению функциональных свойств конечного продукта. Полифенолы представляют собой растительные пигменты, являющиеся мощными естественными антиоксидантами. Эти вещества увеличивают сохранность кровеносных сосудов, улучшают кровообращение, укрепляют волокна эластина и коллагена. Они регулируют уровень сахара в крови, обладают противовирусным и бактерицидным действием, а также улучшают работу пищеварительного тракта и способствуют размножению дружественной флоры в кишечнике.The use of sodium alginate with a residual content of polyphenols, which corresponds to a total content of antioxidants (CCA) of at least 2.7 mg / g, is, firstly, economically advantageous, since it allows to reduce the cost of cleaning and post-treatment of sodium alginate extracted from Kostariya ribbed. Secondly, purification leads to a change in the chemical composition of alginates: in particular, the use of oxidizing agents, for example sodium hypochlorite, for bleaching promotes the decomposition of uronic acids, which is primarily responsible for the strength of guluronic acid, as a result of which the ratio of mannuronic and guluronic acids increases to 4.70 ( RF patent No. 2197249, publ. 2003.01.27). In addition, the presence of residual polyphenols in sodium alginate improves the functional properties of the final product. Polyphenols are plant pigments that are powerful natural antioxidants. These substances increase the safety of blood vessels, improve blood circulation, strengthen the fibers of elastin and collagen. They regulate blood sugar, have antiviral and bactericidal effects, and also improve the digestive tract and promote the reproduction of friendly flora in the intestines.
Трехзамещенный фосфат кальция при его содержании в предлагаемой композиции в заявляемых пределах образует прочный гель с альгинатом натрия, при этом готовая желейная заливка имеет однородную прозрачную структуру с блеском.Trisubstituted calcium phosphate when contained in the proposed composition within the claimed limits forms a strong gel with sodium alginate, while the finished jelly filling has a uniform transparent structure with brilliance.
Стевиозид является натуральным заменителем сахара, изготовленным на основе экстракта стевии (медовой травы) Stevia Rebaudiana Bertoni. Он зарегистрирован в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е960 (известен как сахар для диабетиков). По имеющимся данным стевиозид в 250-300 раз слаще сахара, за счет чего его применение в предлагаемой композиции позволяет заметно уменьшить количество вводимого сахара, снизить калорийность готового продукта и повысить его диетические свойства, что является немаловажным для людей, склонных к избыточному весу и нуждающихся в уменьшении потребления сахара, в частности, при профилактике сахарного диабета. Кроме того, установлено, что экстракт стевии регулирует уровень сахара в крови.Stevioside is a natural sugar substitute made with Stevia Rebaudiana Bertoni, an extract of stevia (honey herb). It is registered in the food industry as a food supplement E960 (known as sugar for diabetics). According to reports, stevioside is 250-300 times sweeter than sugar, due to which its use in the proposed composition can significantly reduce the amount of sugar introduced, reduce the calorie content of the finished product and increase its dietary properties, which is important for people who are prone to overweight and need reducing sugar intake, in particular in the prevention of diabetes. In addition, it was found that stevia extract regulates blood sugar.
Однако присутствие сахара в заявляемых количествах в желирующей смеси является необходимым не только с органолептической точки зрения. Установлено, что оно также способствует повышению прочности желе, приготовленного на альгинате натрия, что обусловлено повышением содержания в желирующей смеси сухих веществ и связано, по всей вероятности, с дегидратирующим действием сахара.However, the presence of sugar in the claimed amounts in a gelling mixture is necessary not only from an organoleptic point of view. It was found that it also contributes to the increase in the strength of jelly prepared on sodium alginate, which is due to an increase in the content of dry substances in the gelling mixture and is most likely associated with the dehydrating effect of sugar.
Натуральные соки фруктов и ягод придают желейной заливке соответствующий вкус и аромат, являются источником витаминов, микроэлементов, полезных для организма органических кислот и одновременно служат натуральными пищевыми красителями.Natural juices of fruits and berries give the jelly filling the corresponding taste and aroma, are a source of vitamins, microelements, organic acids useful for the body and at the same time serve as natural food colors.
Кроме того, натуральные соки фруктов и ягод содержат пектиновые вещества, представляющие собой сложный комплекс полигалактуроновых кислот, которые при кипячении с сахаром приобретают желеобразную консистенцию, способствуя тем самым увеличению прочности желе.In addition, natural fruit and berry juices contain pectin substances, which are a complex complex of polygalacturonic acids, which, when boiled with sugar, acquire a jelly-like consistency, thereby contributing to an increase in the strength of jelly.
Лимонная кислота в заявляемых количествах способствует улучшению консистенции геля, создавая слабокислую среду, усиливающую желирующие свойства альгината и пектинов.Citric acid in the claimed amounts helps to improve the consistency of the gel, creating a slightly acidic environment that enhances the gelling properties of alginate and pectins.
Сорбиновая кислота (Е200) способствует увеличению сроков хранения готовой желейной заливки, при этом она не изменяет органолептических свойств конечного продукта и оказывает благоприятное биологическое действие на организм (повышает его иммунологическую реактивность и детоксикационную способность).Sorbic acid (E200) helps to increase the shelf life of the finished jelly fill, while it does not change the organoleptic properties of the final product and has a beneficial biological effect on the body (increases its immunological reactivity and detoxification ability).
Примеры конкретного осуществления изобретенияExamples of specific embodiments of the invention
Пример 1Example 1
Композиция включает, в кг/100 кг:The composition includes, in kg / 100 kg:
Пример 2Example 2
Композиция включает, в кг/100 кг:The composition includes, in kg / 100 kg:
Пример 3Example 3
Композиция включает, в кг/100 кг:The composition includes, in kg / 100 kg:
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011111693/13A RU2461227C1 (en) | 2011-03-28 | 2011-03-28 | Jelly filler preparation composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011111693/13A RU2461227C1 (en) | 2011-03-28 | 2011-03-28 | Jelly filler preparation composition |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2461227C1 true RU2461227C1 (en) | 2012-09-20 |
Family
ID=47077222
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011111693/13A RU2461227C1 (en) | 2011-03-28 | 2011-03-28 | Jelly filler preparation composition |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2461227C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2543267C1 (en) * | 2013-09-10 | 2015-02-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Fruit jelly marmalade production method |
| RU2687601C1 (en) * | 2018-07-10 | 2019-05-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет", ФГБОУ ВО "АГТУ" | Berry jelly with fish gelatine |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2375919C1 (en) * | 2008-03-11 | 2009-12-20 | Оксана Вацлавовна Табакаева | Emulsion sauce production method |
| CN101874576A (en) * | 2009-12-07 | 2010-11-03 | 郭景龙 | Fruit jelly containing honeysuckle |
-
2011
- 2011-03-28 RU RU2011111693/13A patent/RU2461227C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2375919C1 (en) * | 2008-03-11 | 2009-12-20 | Оксана Вацлавовна Табакаева | Emulsion sauce production method |
| CN101874576A (en) * | 2009-12-07 | 2010-11-03 | 郭景龙 | Fruit jelly containing honeysuckle |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КАЛЕНИК Т.К. и др. Использование полисахаридов бурых водорослей Costaria costata в производстве тортов и пирожных. - Научно-производственный журнал "Кондитерское производство": Пищевая Промышленность, 2011, №1, подписано в печать 18.01.2011, с.11-13. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2543267C1 (en) * | 2013-09-10 | 2015-02-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Fruit jelly marmalade production method |
| RU2687601C1 (en) * | 2018-07-10 | 2019-05-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет", ФГБОУ ВО "АГТУ" | Berry jelly with fish gelatine |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2127985C1 (en) | Method of producing gelatin marmalade | |
| RU2376869C1 (en) | Marmalade production method | |
| RU2446709C1 (en) | Composition for prophylactic jelly production | |
| CN102125240B (en) | Perpetration method of konjaku can and konjaku can prepared by using same | |
| RU2676799C1 (en) | Composition for preparation of nutritional bar | |
| RU2461227C1 (en) | Jelly filler preparation composition | |
| KR101723527B1 (en) | The method for manufacturing sansuyu jellies using fresh corni fructus, and the sansuyu jellies made by the method | |
| CN105010704A (en) | Low-sugar composite hawthorn fruit and vegetable cake and making method thereof | |
| CN110477317A (en) | A kind of preparation method of konjaku can | |
| KR20180105361A (en) | Drink composition comprising a Black Galic and a Red Ginseng and method of making the same | |
| RU2543267C1 (en) | Fruit jelly marmalade production method | |
| KR101395221B1 (en) | cookie premix composition comprising Rubus coreanus Miquel and making method thereof | |
| KR20170110309A (en) | Manufacturing method of mulberry solid jam | |
| KR20150082872A (en) | Jam including Rubus occidentalis, mulberry and blueberry and Manufacturing Method Thereof | |
| RU2558206C1 (en) | Functional purpose jelly marmalade | |
| RU2464811C1 (en) | Sheet berry marmalade | |
| KR20190064762A (en) | Composition for Processing Peach and Method the Same | |
| RU2391855C2 (en) | Kneaded combined candies production method (versions) | |
| RU2271125C1 (en) | Marmalade for prophylaxis nutrition | |
| RU2246237C1 (en) | Method for producing of preserves in jelly media | |
| CN111758942A (en) | A kind of blueberry jelly and preparation method thereof | |
| RU2622699C1 (en) | Method for producing pastille | |
| RU2823805C1 (en) | Method for production of sheet pastila (figs) | |
| RU2790585C1 (en) | Vegetable marmalade | |
| RU2811814C1 (en) | Method of producing marshmallows using natural ingredients |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140329 |