RU2127985C1

RU2127985C1 - Method of producing gelatin marmalade

Info

Publication number: RU2127985C1
Application number: RU96121303A
Authority: RU
Inventors: С.Я. Корячкина
Original assignee: Орловский государственный технический университет
Priority date: 1996-10-30
Filing date: 1996-10-30
Publication date: 1999-03-27

Abstract

FIELD: food industry, in particular, in confectionery industry. SUBSTANCE: method involves boiling down of sugar syrup with gelatizing agent, forming and ageing of gelatin mass. Used as a gelatizing agent is agar-glycerine or pectin-glycerine composition, berry, vegetable or blended puree. After cooling the syrup up to 60 C, stomatologic food adaptogenic additive is introduced in it. EFFECT: higher consumer properties; reduced expenditures of gelatizing agents; elimination of artificial colors and flavors. 3 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к технологии производства желейных мармеладных изделий. The invention relates to the confectionery industry, in particular to a technology for the production of jelly marmalade products.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий смешивание рецептурного количества сахара с белковым изолятом подсолнечника и коллоидным раствором пектина, уваривание, охлаждение, добавление вкусовых и красящих веществ и формование [1]. A known method for the production of jelly marmalade, including mixing a prescription amount of sugar with a protein isolate of sunflower and a colloidal solution of pectin, boiling, cooling, adding flavoring and coloring substances and molding [1].

Недостатком этого способа являются низкие потребительские качества, слабо выраженный вкус, отсутствие натуральной цветовой гаммы, использование искусственных красителей и ароматизаторов, отсутствие лечебных и профилактических качеств, низкая пищевая ценность. The disadvantage of this method is the low consumer qualities, weak taste, the lack of natural colors, the use of artificial colors and flavors, the lack of therapeutic and prophylactic qualities, low nutritional value.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий уваривание раствора студнеобразователя с сахаром и сгущенной молочной сывороткой, введение в полученную массу пищевой кислоты, красителя и эссенции, перемешивание и формование [2]. A known method for the production of jelly marmalade, including boiling a gelatin solution with sugar and condensed milk whey, introducing food grade acid, dye and essence into the resulting mass, mixing and molding [2].

Недостатком этого способа являются невысокие качественные показатели, наличие искусственных красителей и ароматизаторов, отсутствие p-активных веществ, придающих мармеладу широкую гамму натуральной окраски, отсутствие органических кислот, обладающих антимикробными свойствами, сообщающих натуральный приятный вкус плодов и ягод, отсутствие пищевых волокон (клетчатки, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), обладающих свойствами выводить из организма человека токсичные вещества и способствующих повышению усвояемости основных пищевых компонентов, в т.ч. белков и углеводов. The disadvantage of this method is the low quality indicators, the presence of artificial dyes and flavors, the absence of p-active substances that give marmalade a wide range of natural colors, the absence of organic acids with antimicrobial properties, giving a natural pleasant taste of fruits and berries, the absence of dietary fiber (fiber, hemicellulose , pectin substances), which have the ability to remove toxic substances from the human body and increase the digestibility of the main food combs onentov, including proteins and carbohydrates.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства желейного мармелада, включающий уваривание раствора сахара с набухшим студнеобразователем и патокой, введение вкусовых и ароматических веществ и формование, предусматривающий введение в сироп перед увариванием водной суспензии шпината в количестве 1...2% к массе готового продукта [3]. The closest in technical essence to the claimed invention is a method for the production of jelly marmalade, including boiling a sugar solution with a swollen gelling agent and molasses, introducing flavoring and aromatic substances and molding, providing for introducing into the syrup before boiling an aqueous suspension of spinach in an amount of 1 ... 2% to the mass of the finished product [3].

Недостатками существующего способа являются низкие потребительские качества, слабо выраженный вкус, одноцветная зеленая гамма, использование искусственных красителей и эссенции, отсутствие лечебно-профилактических качеств мармелада. The disadvantages of the existing method are low consumer qualities, weak taste, one-color green gamma, the use of artificial dyes and essences, the lack of therapeutic properties of marmalade.

Заявляемое изобретение решает задачи:
- повышение потребительских свойств готового мармелада (внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса, аромата) и пищевой ценности;
- сокращение расхода студнеобразователей;
- исключение искусственных красителей и ароматизаторов;
- придание готовой продукции лечебных и профилактических свойств.The claimed invention solves the problem:
- improving the consumer properties of the finished marmalade (appearance, texture, color, taste, aroma) and nutritional value;
- reducing the cost of student education;
- the exclusion of artificial colors and flavors;
- giving finished products medicinal and preventive properties.

Это достигается тем, что по сравнению с известным способом производства желейного мармелада, включающим уваривание раствора сахара, студнеобразователя и патоки, формование, обсыпку сахаром, сушку готовых изделий, в отличие от прототипа в качестве студнеобразователя используют агароглицериновую (соотношение агара и глицерина 75:30) или пектиноглицериновую (соотношение пектина и глицерина 70: 35) композицию, а после охлаждения сиропа до 60^oC вводят ягодное, овощное или купажированное пюре и стоматологическую пищевую адаптогенную добавку медицинского назначения (СПАДМ), причем ягоды протирают до размера частиц 50...150 мкм, а овощи - до 175...650 мкм.This is achieved by the fact that, in comparison with the known method for the production of jelly marmalade, including boiling a solution of sugar, gelling agent and molasses, molding, sugar sprinkling, drying of finished products, in contrast to the prototype, agaroglycerin is used as a gelling agent (ratio of agar and glycerol 75:30) or pectinoglycerin (ratio of pectin and glycerin 70: 35) composition, and after cooling the syrup to 60 ^o C, berry, vegetable or blended mashed potatoes and a dental food adaptogenic copper supplement are introduced Zin purpose (SPADM), and the berries are rubbed to a particle size of 50 ... 150 microns, and vegetables - to 175 ... 650 microns.

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Замоченный агар растворяют в горячей воде с гидромодулем 1:19-24 в течение 3-4 минут, добавляют глицерин (соотношение агара и глицерина составляет 75: 30), засыпают сахарный песок и уваривают до температуры 107-108^oC (влажность 27-28%), добавляют подогретую патоку и тщательно перемешивают. Охлаждают до 70^oC, добавляют лимонную кислоту, ягодное, овощное или купажированное пюре, тщательно перемешивают и после достижения температуры 60^oC вводят СПАДМ. Разливают в формы. После выборки из форм обсыпают сахаром-песком и сушат при температуре 40^oC до образования микрослоя кристаллов сахарозы на поверхности мармелада и массовой доли сухих веществ не менее 79%. Готовый мармелад охлаждают до температуры 20^oC.Soaked agar is dissolved in hot water with a hydraulic module of 1: 19-24 for 3-4 minutes, glycerin is added (the ratio of agar and glycerol is 75: 30), granulated sugar is poured and boiled to a temperature of 107-108 ^o C (humidity 27-28 %), add warmed molasses and mix thoroughly. Cool to 70 ^o C, add citric acid, berry, vegetable or blended puree, mix thoroughly and after reaching a temperature of 60 ^o C enter SPADM. Poured into molds. After sampling from the molds, it is sprinkled with granulated sugar and dried at a temperature of 40 ^o C until a microlayer of sucrose crystals forms on the surface of the marmalade and the mass fraction of solids is not less than 79%. Ready marmalade is cooled to a temperature of 20 ^o C.

При производстве мармелада на пектине сухой пектин смешивают с двойным количеством сахара-песка (для предотвращения комкования), заливают холодной водой (гидромодуль 1:25), добавляют глицерин (соотношение пектина и глицерина составляет 70: 35), лактат натрия и ягодное пюре, выдерживают 4 часа. Смесь нагревают до полного растворения пектина, вводят оставшийся сахар по рецептуре и уваривают до температуры 113^oC. Затем вводят патоку и уваривают до 115^oC, что соответствует влажности 28-30%. Массу охлаждает до температуры 60^oC. Вводят молочную кислоту и СПАДМ. Затем производят формование. Студнеобразование продолжается 10-15 минут. Мармелад выбирают из форм, обсыпают сахаром и сушат при температуре 30-40^oC в течение 40 минут. Охлаждают готовый мармелад до температуры 20^oC в течение 40-60 минут.In the production of marmalade on pectin, dry pectin is mixed with twice the amount of granulated sugar (to prevent clumping), poured with cold water (water module 1:25), glycerin is added (the ratio of pectin and glycerol is 70: 35), sodium lactate and berry puree are kept 4 hours. The mixture is heated until pectin is completely dissolved, the remaining sugar is added according to the recipe and boiled to a temperature of 113 ^o C. Then molasses is introduced and boiled to 115 ^o C, which corresponds to a moisture content of 28-30%. The mass is cooled to a temperature of 60 ^o C. Lactic acid and SPADM are introduced. Then make molding. Student education lasts 10-15 minutes. Marmalade is selected from the molds, sprinkled with sugar and dried at a temperature of 30-40 ^o C for 40 minutes. Cool the prepared marmalade to a temperature of 20 ^o C for 40-60 minutes.

Примеры конкретного выполнения. Examples of specific performance.

Для примера использовали бруснику, клюкву, облепиху, морковь, свеклу, тыкву, кабачки, калину и рябину. For example, we used lingonberries, cranberries, sea buckthorn, carrots, beets, pumpkins, zucchini, viburnum and mountain ash.

Пример 1. Example 1

Для приготовления 10 кг мармелада агар в количестве 0,094 кг замачивают для набухания в течение 30-40 мин, растворяют в воде с 0,040 кг глицерина (соотношение агара и глицерина составляет 75:30), доводят до кипения, добавляют 5,13 кг сахара-песка и уваривают до температуры 107-108^oC. Уваренный сироп процеживают, добавляют 2,56 кг подогретой патоки и тщательно перемешивают, затем охлаждают до 70^oC. Добавляют 0,008 кг лимонной кислоты, 1,45 кг облепихового, клюквенного, или брусничного, или калинового, или рябинового пюре, тщательно перемешивают и после достижения температуры 60^oC вводят СПАДМ.To prepare 10 kg of marmalade agar in an amount of 0.094 kg, soak for swelling for 30-40 minutes, dissolve in water with 0.040 kg of glycerol (the ratio of agar and glycerol is 75:30), bring to a boil, add 5.13 kg of granulated sugar and boiled to a temperature of 107-108 ^o C. The boiled syrup is filtered, add 2.56 kg of warmed molasses and mix thoroughly, then cooled to 70 ^o C. Add 0.008 kg of citric acid, 1.45 kg of sea buckthorn, cranberry, or lingonberry, or viburnum, or mountain ash puree, mix thoroughly and after reaching a temperature of 60 ^o C enter SPADM.

Массовая доля сухих веществ мармелада составляла 79,8±0,2%, прочность студня - 6,3±0,2 кПа, активная кислотность 3,5. The mass fraction of marmalade solids was 79.8 ± 0.2%, the jelly strength was 6.3 ± 0.2 kPa, and the active acidity was 3.5.

Пример 2. Example 2

Выполняли как пример 1, только вводили 1,45 кг морковного, свекольного, тыквенного или кабачкового пюре. Performed as example 1, only 1.45 kg of carrot, beetroot, pumpkin or squash puree were introduced.

Массовая доля сухих веществ мармелада составляла 80,0%, прочность студня - 7,2±0,2 кПа, активная кислотность 3,5. The mass fraction of marmalade solids was 80.0%, the jelly strength was 7.2 ± 0.2 kPa, and the active acidity was 3.5.

Пример 3. Example 3

Выполняли как пример 1, только вводили 1,45 кг бруснично-свекольного, облепихово-кабачкового, клюквенно-морковного или облепихово-тыквенного пюре. Performed as example 1, only 1.45 kg of cowberry-beetroot, sea-buckthorn-squash, cranberry-carrot or sea-buckthorn pumpkin puree was introduced.

Массовая доля сухих веществ мармелада составляла 79,4±0,6%, прочность студня - 8,8±0,3 кПа, активная кислотность 3,5. The mass fraction of marmalade solids was 79.4 ± 0.6%, the jelly strength was 8.8 ± 0.3 kPa, and the active acidity was 3.5.

Пример 4. Example 4

Пектин цитрусовый 0,09 кг, сахар-песок (1:2), глицерин 0,045 кг, 0,04 кг лактата натрия и 0,9 кг пюре облепихи, или клюквы, или брусники, или рябины, или калины, или моркови, или свеклы, или тыквы, или кабачков, или купажированное заливают водой (гидромодуль 1:25) и оставляют для набухания пектина на 4 часа (отношение пектина и глицерина составляет 70:35). Затем смесь нагревают до растворения пектина. Вводят рецептурное количество сахара-песка (5,71 кг) и уваривают до температуры 113^oC. Затем вводят патоку крахмальную 1,32 кг и уваривают пектиносахаропаточный сироп до 115^oC, что соответствует влажности 28-30%. Массу охлаждают.Citrus pectin 0.09 kg, granulated sugar (1: 2), glycerin 0.045 kg, 0.04 kg sodium lactate and 0.9 kg puree of sea buckthorn, or cranberries, or lingonberries, or mountain ash, or viburnum, or carrots, or beets, or pumpkins, or zucchini, or blended are poured with water (hydraulic module 1:25) and left to swell pectin for 4 hours (the ratio of pectin and glycerol is 70:35). Then the mixture is heated to dissolve the pectin. A prescription amount of granulated sugar (5.71 kg) is introduced and boiled to a temperature of 113 ^o C. Then starch syrup is added 1.32 kg and pectin sugar syrup is boiled to 115 ^o C, which corresponds to a moisture content of 28-30%. The mass is cooled.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. SU 1277945 A1, 23.12.86.Sources of information taken into account when preparing the application:
1.SU 1277945 A1, 12/23/86.

2. SU 1784170 A1, 30.12.92. 2. SU 1784170 A1, 12.30.92.

3. SU 1829909 A3, 23.07.93. 3.SU 1829909 A3, 07.23.93.

Claims

1. A method for the production of jelly marmalade, including boiling a sugar solution with a gelling agent and molasses to obtain a jelly-sugar syrup, molding, sugar sprinkling and drying of finished products, characterized in that the agaroglycerin mixture is used as a gelling agent with an agar and glycerin ratio of 75: 30 or pectin-glycerin mixture at a ratio of pectin and glycerin of 70: 35 and vegetable, berry or blended puree, which is introduced after cooling the agarosaccharide syrup to 70 ^o C or simultaneously with pectin and glycerin, followed by cooling the mass to 60 ^o C and make a dental food adaptogenic additive for medical purposes.

2. The method according to claim 1, characterized in that the berries are crushed to a particle size of 50 - 150 microns, and vegetables - 175 - 650 microns.

3. The method according to claim 1, characterized in that the dental food adaptogenic additive for medical purposes is introduced at the last stage of mixing at a temperature of 60 ^o C.