RU2458514C2 - Способ производства кисломолочного напитка - Google Patents
Способ производства кисломолочного напитка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2458514C2 RU2458514C2 RU2010142875/10A RU2010142875A RU2458514C2 RU 2458514 C2 RU2458514 C2 RU 2458514C2 RU 2010142875/10 A RU2010142875/10 A RU 2010142875/10A RU 2010142875 A RU2010142875 A RU 2010142875A RU 2458514 C2 RU2458514 C2 RU 2458514C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- pollen
- milk
- amount
- oligofructose
- Prior art date
Links
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 16
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title abstract 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 26
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 26
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims abstract description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 abstract description 8
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 abstract description 8
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 229960000448 lactic acid Drugs 0.000 abstract 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 10
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 235000011497 sour milk drink Nutrition 0.000 description 5
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000010408 film Substances 0.000 description 2
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 1
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Способ предусматривает внесение в подготовленную молочную основу цветочной пыльцы в количестве 3%, предварительно растворенной в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденной до температуры сквашивания 40±2°C, и олигофруктозы в количестве 2%, предварительно растворенной в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и закваски лиофилизата молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%, перемешивание, розлив и сквашивание в термостатной камере при температуре 40±2°C в течение 6 часов, охлаждение и реализацию. Изобретение позволяет получить кисломолочный напиток, обогащенный цветочной пыльцой и олигофруктозой с продленным сроком хранения, улучшенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью. 1 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства функционального кисломолочного напитка.
Известна технология производства функционального кисломолочного напитка «Биоритм» (Захарова Л.М., Захаренко М.А. Функциональный кисломолочный напиток «Биоритм». Ж. Молочная промышленность, 2010. - №11, с.55). Данная технология предусматривает производство функционального кисломолочного напитка путем добавления галактоолигосахаридов (в качестве пребиотика) и концентрата сывороточных белков (как заменитель СОМ) в молочную основу. В качестве закваски используются пробиотические микроорганизмы Bifidobacterium bifidum 791, Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei.
Недостатками вышеуказанного напитка являются излишне вязкая консистенция и острый кисломолочный вкус, не свойственный кисломолочным напиткам.
Известен «Способ получения кисломолочного продукта» (патент №2128443, 1999). Данное изобретение предусматривает производство функционального кисломолочного напитка путем добавления в обезжиренный кефир пчелиного меда и талой воды с последующим перемешиванием. Заквашивают смесь дрожжевой закваской.
Недостатком представленного способа являются длительное сквашивание - 10-12 часов и созревание - до 24 часов, а так же органолептические показатели - специфический кислый вкус и хлопьевидная консистенция.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в получений кисломолочного напитка, обогащенного цветочной пыльцой и олигофруктозой, с продленным сроком хранения, улучшенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве кисломолочного напитка используется цветочная пыльца по ГОСТ 28887-90, приобретенная в ОО "Ростовская областная союз пчеловодов Дона"; олигофруктоза, произведенная ООО «В-МИН» по ТУ №9330-002-50168265-05 и в качестве закваски - лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus, произведенного ООО «АРКАДА» по ТУ РА 16076867.186-2003 со СВ №77.99.23.3.У.3213.4.09 от 13.04.2009.
Результаты проведенных исследований показали, что на качество кисломолочного напитка влияет концентрация цветочной пыльцы и олигофруктозы. Использование в производстве кисломолочного напитка цветочной пыльцы и олигофруктозы приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост лактобактерий, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшаются органолептические показатели, повышается пищевая и биологическая ценность напитка и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).
Установлена доза цветочной пыльцы (3,0%), олигофруктозы (2,0%) и лиофилизата молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus (0,2%), а также технологический этап внесения. Цветочную пыльцу вносят в молоко, подогретое до 75°C, выдерживают 5 минут, охлаждают до температуры сквашивания 40±2°C и вносят олигофруктозу, предварительно растворив в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 минут. Затем вносится лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus, перемешивается, расфасовывается и отправляется в термостатную камеру для сквашивания при температуре 40±2°C до достижения титруемой кислотности 65-70°T и образования плотного сгустка, охлаждается и реализуется.
Изучены особенности кислотного свертывания молока в присутствии цветочной пыльцы и олигофруктозы. Установлено, что при оптимальной дозе цветочной пыльцы (3,0%) и олигофруктозы (2,0%) процесс кислотообразования более эффективен, что позволяет сократить время сквашивания на 1-2 часа и расход энергии теплоносителей. Кроме этого улучшаются органолептические показатели и структурно-механические характеристики продукта без использования стабилизатора.
При исследовании структурно-механических характеристик обогащенного кисломолочного напитка установлено, что совместное внесение цветочной пыльцы и олигофруктозы улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию напитка.
При определении биологической ценности кисломолочного напитка исследовали его аминокислотный и витаминный состав. Установлено, что содержание незаменимых аминокислот и витаминов в напитке повышается с увеличением концентрации цветочной пыльцы.
Доказаны стоп-окислительные и бактерицидные свойства цветочной пыльцы и олигофруктозы, например, при увеличении хранимоспособности. Установлен срок хранения для обогащенного кисломолочного напитка с цветочной пыльцой, инулином и олигофруктозой - 10 суток, в связи с проявлением функционально-технологических и бактерицидных свойств цветочной пыльцы.
Поскольку начальные технологические операции производства обогащенного кисломолочного напитка с цветочной пыльцой и олигофруктозой, такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, нормализация по массовой доле жира и белка, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, укупорка, маркировка, доохлаждение, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве традиционных кисломолочных напитков, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения цветочной пыльцы и олигофруктозы.
Пример 1. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 1%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 1%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с незначительным привкусом и ароматом цветочной пыльцы; цвет - светло-кремовый, равномерный по всей массе; внешний вид и консистенция - вязкая, однородная с ненарушенным сгустком и единичными частицами цветочной пыльцы на дне. Титруемая кислотность напитка 75°T.
Пример 2. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 2%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 1,5%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с незначительным привкусом и слабым ароматом цветочной пыльцы; цвет - кремовый, равномерный по всей массе; консистенция - вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, небольшим осадком цветочной пыльцы. Титруемая кислотность напитка 78°T.
Пример 3. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 3%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 2%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с гармоничным приятным привкусом и ароматом цветочной пыльцы; цвет - кремовый, равномерный по всей массе; консистенция - вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, с пленкой желтого цвета на поверхности сгустка и небольшим осадком цветочной пыльцы. Титруемая кислотность напитка 82°T.
Пример 4. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 4%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 2,5%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах -кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом цветочной пыльцы; цвет - желто-кремовый, равномерный по всей массе; консистенция - вязкая однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности и небольшим осадком цветочной пыльцы. Титруемая кислотность напитка 85°T.
Пример 5. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 5%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 3%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с сильно выраженным негармоничным привкусом и запахом цветочной пыльцы; цвет - кремово-желтый, неравномерный по всей массе; внешний вид и консистенция - вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности сгустка и с небольшим осадком цветочной пыльцы. Титруемая кислотность напитка 92°T.
| Таблица 1 | |||||
| Сравнительные показатели кисломолочных напитков | |||||
| Наименование показателя | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Вкус и запах | Кисломолочные с незначительным привкусом и ароматом цветочной пыльцы | Кисломолочные, с незначительным привкусом и слабым ароматом цветочной пыльцы | Кисломолочные, с гармоничным приятным привкусом и ароматом цветочной пыльцы | Кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом цветочной пыльцы | Кисломолочный с сильно выраженным негармоничным привкусом и запахом цветочной пыльцы |
| Внешний вид и консистенция | Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком и единичными частицами цветочной пыльцы на дне | Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, небольшим осадком цветочной пыльцы | Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности и небольшим осадком цветочной пыльцы | Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности и небольшим осадком цветочной пыльцы | Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности и небольшим осадком цветочной пыльцы |
| Цвет | Светло-кремовый равномерный по всей массе | Кремовый равномерный по всей массе | Кремовый, равномерный по всей массе | Кремово-желтый, равномерный по всей массе | Кремово-желтый, неравномерный по всей массе |
| Титруемая кислотность, °T | 75 | 78 | 82 | 85 | 92 |
| Срок хранения при 4±2°C, суток | 8 | 8 | 10 | 10 | 10 |
| Количество молочнокислых бактерий Lac-tobacillus acidophilus, КОЕ/г | 1·108 | 2·108 | 1·107 | 1·108 | 2·108 |
| Витамин В1 | 1,52 | 2,35 | 2,73 | 2,90 | 3,26 |
| Витамин В2 | 2,92 | 3,07 | 3,82 | 3,30 | 3,65 |
| Витамин Е | 21,8 | 23,2 | 24,7 | 26,3 | 27,2 |
| Лизин | 1,21 | 1,27 | 1,31 | 1,38 | 1,42 |
| Пролин | 1,47 | 1,51 | 1,60 | 1,73 | 1,82 |
| Серин | 0,85 | 0,97 | 1,01 | 1,23 | 1,30 |
| Лейцин и изолейцин | 1,78 | 1,92 | 2,21 | 2,52 | 2,78 |
| Аланин | 0,87 | 0,92 | 1,08 | 1,23 | 1,29 |
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические, а так же витаминный и аминокислотный состав) были получены в примере 3 (табл.2).
Claims (1)
- Термостатный способ производства кисломолочного напитка предусматривающий внесение в подготовленную нормализованную, пастеризованную и охлажденную до температуры (40±2)°C молочную основу цветочной пыльцы в количестве 3%, предварительно растворенной в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденной до температуры (40±2)°C, и олигофруктозы в количестве 2%, предварительно растворенной в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин, и закваски лиофилизата молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%, перемешивание, розлив и сквашивание в термостатной камере при температуре (40±2)°C в течение 6 ч, охлаждение и реализацию.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010142875/10A RU2458514C2 (ru) | 2010-10-19 | 2010-10-19 | Способ производства кисломолочного напитка |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010142875/10A RU2458514C2 (ru) | 2010-10-19 | 2010-10-19 | Способ производства кисломолочного напитка |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010142875A RU2010142875A (ru) | 2012-04-27 |
| RU2458514C2 true RU2458514C2 (ru) | 2012-08-20 |
Family
ID=46297097
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010142875/10A RU2458514C2 (ru) | 2010-10-19 | 2010-10-19 | Способ производства кисломолочного напитка |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2458514C2 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2577042C1 (ru) * | 2015-06-29 | 2016-03-10 | Алексей Владимирович Шабалин | Способ получения порционного питательного продукта |
| RU2588443C1 (ru) * | 2015-06-29 | 2016-06-27 | Алексей Владимирович Шабалин | Способ получения молочного продукта |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2109455C1 (ru) * | 1996-06-14 | 1998-04-27 | Зинаида Семеновна Зобкова | Композиция для производства кисломолочного продукта и способ его производства |
| EA006326B1 (ru) * | 2001-07-23 | 2005-12-29 | Сергей Михайлович Зенович | Способ получения пищевого продукта, пищевой продукт и закваска для его получения (варианты) |
| RU2386260C1 (ru) * | 2008-10-15 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ получения кисломолочного напитка "ацидофильный мед" |
-
2010
- 2010-10-19 RU RU2010142875/10A patent/RU2458514C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2109455C1 (ru) * | 1996-06-14 | 1998-04-27 | Зинаида Семеновна Зобкова | Композиция для производства кисломолочного продукта и способ его производства |
| EA006326B1 (ru) * | 2001-07-23 | 2005-12-29 | Сергей Михайлович Зенович | Способ получения пищевого продукта, пищевой продукт и закваска для его получения (варианты) |
| RU2386260C1 (ru) * | 2008-10-15 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ получения кисломолочного напитка "ацидофильный мед" |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2577042C1 (ru) * | 2015-06-29 | 2016-03-10 | Алексей Владимирович Шабалин | Способ получения порционного питательного продукта |
| RU2588443C1 (ru) * | 2015-06-29 | 2016-06-27 | Алексей Владимирович Шабалин | Способ получения молочного продукта |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2010142875A (ru) | 2012-04-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Pal et al. | Goat milk products and their significance | |
| JPS6041441A (ja) | 多培養のヨ−グルト、固形スプレツドおよびコテ−ジチ−ズならびにその製造方法 | |
| CN103491791B (zh) | 利用乳清的乳加工食品及其制造方法 | |
| CN108142555A (zh) | 一种适合低龄儿童饮用发酵乳及其制备方法 | |
| JP2012105577A (ja) | ホエイ発酵飲料の製造方法 | |
| RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
| RU2458514C2 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка | |
| RU2526491C1 (ru) | Профилактический кисломолочный продукт | |
| JP7114471B2 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
| RU2458513C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
| RU2441390C1 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки | |
| RU2534349C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
| RU2413419C1 (ru) | Способ производства ферментированного напитка | |
| RU2447669C1 (ru) | Способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного пребиотиком | |
| RU2173052C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью | |
| RU2484631C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
| RU2851502C1 (ru) | Молочный напиток | |
| RU2604486C1 (ru) | Способ получения простокваши | |
| RU2634410C2 (ru) | Способ получения йогурта, обогащенного магнием | |
| RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
| RU2795986C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
| RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
| Pagthinathan et al. | Evaluate the physical, chemical and sensory parameters of probiotic yoghurt during storage | |
| RU2385565C1 (ru) | Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока | |
| Abdou et al. | Making bioyoghurt using newly isolated lactic acid bacteria with probiotic features |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20121020 |