RU2330446C1

RU2330446C1 - Method of production of preserved salad "matador"

Info

Publication number: RU2330446C1
Application number: RU2007101637/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Владимир Александрович Шавырин (RU); Владимир Александрович Шавырин
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-01-17
Filing date: 2007-01-17
Publication date: 2008-08-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method of preserved salad production includes preparation of recipe components, cutting and blanching of potatoes, tomatoes and cucumbers, cutting and freezing of lettuce, cutting of beef and ham, mixing of specified components without oxygen access with table salt, calcium ascorbate and CO₂-extract of pyrolysis timber, packing of prepared mixture and mayonnaise.

EFFECT: allows to produce new preserved food with high assimilability.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат "Матадор", предусматривающий варку и резку говядины и картофеля, резку томатов, огурцов, копченой ветчины и салата и смешивание перечисленных компонентов с майонезом и поваренной солью с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.19).There is a method of obtaining a culinary dish "Salad" Matador ", which involves cooking and cutting beef and potatoes, cutting tomatoes, cucumbers, smoked ham and lettuce and mixing the listed ingredients with mayonnaise and table salt to obtain the finished dish (Salads for the holiday. - Chelyabinsk: Arkaim , 2004, p. 19).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного салата "Матадор" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов и огурцов, резку и замораживание салата, резку говядины и ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing the “Matador” canned salad involves preparing the recipe components, cutting and blanching potatoes, tomatoes and cucumbers, cutting and freezing the salad, cutting beef and ham, mixing the above components without oxygen with sodium chloride, calcium ascorbate and CO ₂ -extract of pyrolysis wood, packaging of the mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:

говядинаbeef 49,25-50,6749.25-50.67 ветчинаham 87,4187.41 картофельpotatoes 447,55-472,03447.55-472.03 томатыtomatoes 236,22236.22 огурцыcucumbers 228,67228.67 салатsalad 30,7730.77 поваренная сольsalt 11,1611.16 аскорбат кальцияcalcium ascorbate 1,341.34 СО₂-экстракт пиролизной древесиныCO ₂ pyrolysis wood extract 0,0010.001 майонезmayonnaise до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, томаты и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные говядину и ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared potatoes, tomatoes and cucumbers are cut and blanched in hot water. The prepared salad is cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared beef and ham are chopped. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride, calcium ascorbate and a CO ₂ -extract of pyrolysis wood. The resulting mixture and mayonnaise are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.The consumption of all components, except mayonnaise, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The potato consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is assumed to be minimum in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,3·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 8.3 · 10 ⁴ and for a control product of 7 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing a canned salad, which includes preparing recipe components, cutting and blanching potatoes, tomatoes and cucumbers, cutting and freezing lettuce, cutting beef and ham, mixing the above components without oxygen with sodium chloride, calcium ascorbate, and CO ₂ -extract of pyrolysis of wood, packing the resulting mixture and mayonnaise at the following consumption of components, parts by weight:

beef 49.25-50.67 ham 87.41 potatoes 447.55-472.03 tomatoes 236.22 cucumbers 228.67 salad 30.77 salt 11.16 calcium ascorbate 1.34 SOG-extract of pyrolysis wood 0.001 mayonnaise before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.