RU2307520C1 - Method for producing of praline-type candy - Google Patents
Method for producing of praline-type candy Download PDFInfo
- Publication number
- RU2307520C1 RU2307520C1 RU2006115433/13A RU2006115433A RU2307520C1 RU 2307520 C1 RU2307520 C1 RU 2307520C1 RU 2006115433/13 A RU2006115433/13 A RU 2006115433/13A RU 2006115433 A RU2006115433 A RU 2006115433A RU 2307520 C1 RU2307520 C1 RU 2307520C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- temperature
- barley grain
- fat
- minutes
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 23
- 229940098396 barley grain Drugs 0.000 claims abstract description 22
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 16
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 12
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 6
- 208000035484 Cellulite Diseases 0.000 claims description 2
- 206010049752 Peau d'orange Diseases 0.000 claims description 2
- 230000036232 cellulite Effects 0.000 claims description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 abstract description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 2
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 abstract 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011369 resultant mixture Substances 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 12
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 10
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 9
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 7
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 6
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 5
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 4
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 4
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 4
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 4
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 4
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 4
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 4
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 4
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 4
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 2
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- -1 valine amino acid Chemical class 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской отрасли при производстве конфет.The invention relates to the food industry and can be used in the confectionery industry in the manufacture of sweets.
Известен способ производства конфет типа пралине с заменой орехоплодных нетрадиционным сырьем путем смешивания обжаренных тертых ядер подсолнечника, вафельной крошки, сахарной пудры, какао-порошка, какао-масла, перемешивания с последующим формованием при температуре 30°С, охлаждения, резки и глазирования.A known method for the production of praline-type sweets with the replacement of nutty non-traditional raw materials by mixing fried grated sunflower kernels, wafer crumbs, icing sugar, cocoa powder, cocoa butter, mixing, followed by molding at a temperature of 30 ° C, cooling, cutting and glazing.
Недостатком данного способа является сложная технология предварительного обрушивания, короткие сроки хранения обрушенных семян подсолнечника, присутствие в обжаренных при температуре 130-150°С семенах восстанавливающих сахаров, повышающих гигроскопичность массы и катализирующих процесс прогоркания жиров, снижение сроков хранения [1].The disadvantage of this method is the complex technology of preliminary caving, short shelf life of the crushed sunflower seeds, the presence in the seeds fried at a temperature of 130-150 ° C of reducing sugars that increase the hygroscopicity of the mass and catalyze the process of rancidity of fats, reducing shelf life [1].
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства конфет типа пралине путем смешивания сахарной пудры, порошка конопли, сухого молока и части жира, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшегося количества жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку [2].The closest in technical essence to the present invention is a method for the production of praline-type sweets by mixing powdered sugar, hemp powder, milk powder and part of the fat, grinding the resulting mixture, introducing the remaining amount of fat into it, warming up, introducing flavor into this mass, molding the mass, cooling, wrapping and packaging [2].
Недостатком данного способа является высокая энергетическая ценность, удлинение технологического процесса за счет длительного структурообразования в связи с высоким содержанием непредельных жирных кислот, специфический вкус и ограниченность сырьевой базы конопли.The disadvantage of this method is the high energy value, the lengthening of the process due to the long structure formation due to the high content of unsaturated fatty acids, the specific taste and limited raw material of hemp.
Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в получении пралиновых конфет высокого качества, сокращении продолжительности технологического процесса, снижении себестоимости продукта, расширении сырьевой базы, продлении сроков хранения и повышении биологической и пищевой ценности.The problem to which the invention is directed is to obtain high-quality praline candies, reduce the duration of the process, reduce the cost of the product, expand the raw material base, extend the shelf life and increase the biological and nutritional value.
Это достигается тем, что в способе производства конфет типа пралине, предусматривающем смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, сухого молока и части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку, в отличие от прототипа в качестве порошкообразного наполнителя используют ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя, полученный путем замачивания целого зерна ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 40°С, рН-4,5 в течение 1,5 часов, с последующей экструзией полученного гидролизата, при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, измельчения и высушивания до влажности 6%, в количестве 14,2-14,4% от общей массы рецептурных компонентов, при этом формование массы осуществляют выпрессовыванием в виде жгутов, которые охлаждают в течение 6-8 минут при 7-10°С, разрезают на конфетные корпуса и снова охлаждают в течение 3-6 минут при 7-10°С.This is achieved by the fact that in a method for the production of praline-type sweets, comprising mixing powdered sugar, powdered filler, milk powder and part of the fat provided for in the recipe, grinding the resulting mixture, introducing the remaining part of fat into it, warming up, introducing flavor into this mass, molding the mass , cooling, wrapping and packaging, in contrast to the prototype, an enzymatically modified product from barley grain obtained by soaking whole grain of barley is used as a powder filler me in a solution containing the enzyme preparation of cellulite action "BioBake-721" in an amount of 0.15% by weight of dry matter of barley grain at a temperature of 40 ° C, pH-4.5 for 1.5 hours, followed by extrusion of the obtained hydrolyzate, at a temperature of 140 ° C and an extrusion pressure of 9 MPa, grinding and drying to a moisture content of 6%, in the amount of 14.2-14.4% of the total mass of the recipe components, while molding the mass is carried out by extrusion in the form of bundles, which are cooled for 6 -8 minutes at 7-10 ° C, cut into candy shells and cooled again wait for 3-6 minutes at 7-10 ° C.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Целые, очищенные от примесей зерна ячменя промывают водопроводной водой, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна. Замачивание проводят при температуре 40°С, рН-4,5, в течение 1,5 часов. Затем полученный гидролизат экструдируют при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, затем измельчают и высушивают до влажности 6%. Полученный ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя берут в количестве 14,2-14,4% от общей массы рецептурных компонентов и смешивают с сахарной пудрой, сухим молоком и частью жира, предусмотренного рецептурой, измельчают полученную смесь, вводят в нее оставшуюся часть жира, отминают, вводят в эту массу ароматизатор, формуют массу, при этом формование массы осуществляют выпрессовыванием в виде жгутов, которые охлаждают в течение 6-8 минут при 7-10°С, разрезают на конфетные корпуса и снова охлаждают в течение 3-6 минут при 7-10°С, завертывают и упаковывают. Пралиновую массу готовят классическим или ускоренным способом.Whole barley grains, cleaned of impurities, are washed with tap water, soaked in a solution containing the enzyme preparation "BioBake-721" in an amount of 0.15% by weight of dry matter of the grain. Soaking is carried out at a temperature of 40 ° C, pH-4.5, for 1.5 hours. Then the obtained hydrolyzate is extruded at a temperature of 140 ° C and an extrusion pressure of 9 MPa, then crushed and dried to a moisture content of 6%. The obtained enzymatically modified product from barley grain is taken in an amount of 14.2-14.4% of the total weight of the recipe components and mixed with powdered sugar, milk powder and part of the fat provided for in the recipe, the mixture is ground, the remaining part of the fat is introduced into it, and crushed , flavor is introduced into this mass, the mass is molded, while the mass is molded by pressing in the form of tows, which are cooled for 6-8 minutes at 7-10 ° C, cut into candy shells and cooled again for 3-6 minutes at 7 -10 ° С, wrapped they whine and pack. Praline mass is prepared in a classic or accelerated manner.
Пример 1. Example 1
Целые, очищенные от примесей зерна ячменя промывают водопроводной водой, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна. Замачивание проводят при температуре 40°С, рН-4,5, в течение 1,5 часов. Затем полученный гидролизат экструдируют при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, затем измельчают и высушивают до влажности 6%.Whole barley grains, cleaned of impurities, are washed with tap water, soaked in a solution containing the enzyme preparation "BioBake-721" in an amount of 0.15% by weight of dry matter of the grain. Soaking is carried out at a temperature of 40 ° C, pH-4.5, for 1.5 hours. Then the obtained hydrolyzate is extruded at a temperature of 140 ° C and an extrusion pressure of 9 MPa, then crushed and dried to a moisture content of 6%.
Берут 373,12 кг (49,7%) сахарной пудры, 106,88 кг (14,2%) ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя, 193,35 кг (25,7%) кондитерского жира, 75,22 кг (10,21%) сухого обезжиренного молока, 1,42 кг ванильной эссенции (0,1%).Take 373.12 kg (49.7%) of powdered sugar, 106.88 kg (14.2%) of an enzymatically modified product from barley grain, 193.35 kg (25.7%) of confectionery fat, 75.22 kg (10 , 21%) skimmed milk powder, 1.42 kg of vanilla essence (0.1%).
Сахарную пудру, ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя, сухое обезжиренное молоко и 2/3 кондитерского жира от рецептурного количества загружают в микс-машину с обогревом и вымешивают 20 минут до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с зазором между последней парой валков не более 0,5 мм, после чего в порошкообразную массу вносят оставшиеся от рецептурного количества 1/3 жира и отминают при температуре 38°С в течение 30 минут. За 10 минут до окончания отминки вводят ароматизатор. После отминки массу пропускают через трехвальцовую мельницу с зазором между последним вальцом 0,2 мм, температура массы 30°С, вязкость 200 Па·с с температурой воды внутри вальцов +19°С. Полученная масса имеет пластичную консистенцию. Готовую массу направляют на формование путем выпрессовывания жгутов.Powdered sugar, an enzymatically modified product from barley grain, skimmed milk powder and 2/3 of the confectionery fat from the prescription quantity are loaded into a heating mixer and knead for 20 minutes until a homogeneous plastic mass is obtained. The resulting mixture is ground in a five-roll mill with a gap between the last pair of rolls of not more than 0.5 mm, after which 1/3 of the fat remaining from the recipe is added to the powder mass and crushed at 38 ° C for 30 minutes. 10 minutes before the end of the warm-up, a flavor is introduced. After warming up, the mass is passed through a three-roller mill with a gap between the last roller of 0.2 mm, mass temperature 30 ° C, viscosity 200 Pa · s with water temperature inside the rollers + 19 ° C. The resulting mass has a plastic consistency. The finished mass is sent to molding by pressing harnesses.
Отформованные жгуты поступают в охлаждающий шкаф с температурой +7°С в течение 6 минут, затем их разрезают на корпуса гильотиновым ножом, снова охлаждают в шкафу при +8°С в течение 5 минут и направляют на завертку и упаковку.Molded harnesses enter a cooling cabinet with a temperature of + 7 ° C for 6 minutes, then they are cut into cases with a guillotine knife, again cooled in a cabinet at + 8 ° C for 5 minutes and sent for wrapping and packaging.
Пример 2.Example 2
Целые, очищенные от примесей зерна ячменя промывают водопроводной водой, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна. Замачивание проводят при температуре 40°С, рН-4,5, в течение 1,5 часов. Затем полученный гидролизат экструдируют при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, затем измельчают и высушивают до влажности 6%.Whole barley grains, cleaned of impurities, are washed with tap water, soaked in a solution containing the enzyme preparation "BioBake-721" in an amount of 0.15% by weight of dry matter of the grain. Soaking is carried out at a temperature of 40 ° C, pH-4.5, for 1.5 hours. Then the obtained hydrolyzate is extruded at a temperature of 140 ° C and an extrusion pressure of 9 MPa, then crushed and dried to a moisture content of 6%.
Берут 373,88 кг (49,8%) сахарной пудры, 106,62 кг (14,4%) ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя, 193,65 кг (25,8%) кондитерского жира, 73,27 кг (9,79%) сухого обезжиренного молока, 1,57 кг ванильной эссенции (0,21%).Take 373.88 kg (49.8%) of powdered sugar, 106.62 kg (14.4%) of the enzymatically modified product from barley grain, 193.65 kg (25.8%) of confectionery fat, 73.27 kg (9 , 79%) skimmed milk powder, 1.57 kg of vanilla essence (0.21%).
Сахарную пудру, ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя, сухое обезжиренное молоко и 2/3 кондитерского жира от рецептурного количества загружают в микс-машину с обогревом и вымешивают 20 минут до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с зазором между последней парой валков не более 0,5 мм, после чего в порошкообразную массу вносят оставшиеся от рецептурного количества 1/3 жира и отминают при температуре 38°С в течение 30 минут. За 10 минут до окончания отминки вводят ароматизатор. После отминки массу пропускают через трехвальцовую мельницу с зазором между последним вальцом 0,2 мм, температура массы +30°С, вязкость 200 Па·с с температурой воды внутри вальцов 19°С. Полученная масса имеет пластичную консистенцию. Готовую массу направляют на формование путем выпрессовывания жгутов.Powdered sugar, an enzymatically modified product from barley grain, skimmed milk powder and 2/3 of the confectionery fat from the prescription quantity are loaded into a heating mixer and knead for 20 minutes until a homogeneous plastic mass is obtained. The resulting mixture is ground in a five-roll mill with a gap between the last pair of rolls of not more than 0.5 mm, after which 1/3 of the fat remaining from the recipe is added to the powder mass and crushed at 38 ° C for 30 minutes. 10 minutes before the end of the warm-up, a flavor is introduced. After warming up, the mass is passed through a three-roller mill with a gap between the last roller of 0.2 mm, mass temperature + 30 ° С, viscosity 200 Pa · s with a water temperature inside the rollers of 19 ° С. The resulting mass has a plastic consistency. The finished mass is sent to molding by pressing harnesses.
Отформованные жгуты поступают в охлаждающий шкаф с температурой +9°С в течение 8 минут, затем их разрезают на корпуса гильотиновым ножом, снова охлаждают в шкафу при 10°С в течение 6 минут и направляют на завертку и упаковку.The formed bundles enter the cooling cabinet with a temperature of + 9 ° C for 8 minutes, then they are cut into cases with a guillotine knife, cooled again in the cabinet at 10 ° C for 6 minutes and sent for wrapping and packaging.
Пример 3. Example 3
Целые, очищенные от примесей зерна ячменя промывают водопроводной водой, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна. Замачивание проводят при температуре 40°С, рН-4,5, в течение 1,5 часов. Затем полученный гидролизат экструдируют при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, затем измельчают и высушивают до влажности 6%.Whole barley grains, cleaned of impurities, are washed with tap water, soaked in a solution containing the enzyme preparation "BioBake-721" in an amount of 0.15% by weight of dry matter of the grain. Soaking is carried out at a temperature of 40 ° C, pH-4.5, for 1.5 hours. Then the obtained hydrolyzate is extruded at a temperature of 140 ° C and an extrusion pressure of 9 MPa, then crushed and dried to a moisture content of 6%.
Берут 368,95 кг (49,8%) сахарной пудры, 105,83 кг (14,3%) ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя, 191,66 кг (25,8%) кондитерского жира, 73,61 кг (9,9%) сухого обезжиренного молока, 1,46 кг ванильной эссенции (0,2%).Take 368.95 kg (49.8%) of powdered sugar, 105.83 kg (14.3%) of the enzymatically modified product from barley grain, 191.66 kg (25.8%) of confectionery fat, 73.61 kg (9 , 9%) skimmed milk powder, 1.46 kg of vanilla essence (0.2%).
Сахарную пудру, ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя, сухое обезжиренное молоко и 2/3 кондитерского жира от рецептурного количества загружают в микс-машину с обогревом и вымешивают 20 минут до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с зазором между последней парой валков не более 0,5 мм, после чего в порошкообразную массу вносят оставшиеся от рецептурного количества 1/3 жира и отминают при температуре 38°С в течение 30 минут. За 10 минут до окончания отминки вводят ароматизатор. После отминки массу пропускают через трехвальцовую мельницу с зазором между последним вальцом 0,2 мм, температура массы +30°С, вязкость 200 Па·с с температурой воды внутри вальцов +19°С. Полученная масса имеет пластичную консистенцию. Готовую массу направляют на формование путем выпрессовывания жгутов.Powdered sugar, an enzymatically modified product from barley grain, skimmed milk powder and 2/3 of the confectionery fat from the prescription quantity are loaded into a heating mixer and knead for 20 minutes until a homogeneous plastic mass is obtained. The resulting mixture is ground in a five-roll mill with a gap between the last pair of rolls of not more than 0.5 mm, after which 1/3 of the fat remaining from the recipe is added to the powder mass and crushed at 38 ° C for 30 minutes. 10 minutes before the end of the warm-up, a flavor is introduced. After warming up, the mass is passed through a three-roll mill with a gap between the last roller of 0.2 mm, mass temperature + 30 ° С, viscosity 200 Pa · s with a water temperature inside the rollers + 19 ° С. The resulting mass has a plastic consistency. The finished mass is sent to molding by pressing harnesses.
Отформованные жгуты поступают в охлаждающий шкаф с температурой 10°С в течение 7 минут, затем их разрезают на корпуса гильотиновым ножом, снова охлаждают в шкафу при 7°С в течение 3 минут и направляют на завертку и упаковку.The formed bundles enter a cooling cabinet with a temperature of 10 ° C for 7 minutes, then they are cut into cases with a guillotine knife, again cooled in a cabinet at 7 ° C for 3 minutes and sent for wrapping and packaging.
Пример 4.Example 4
Способ осуществляется так же, как в примере 1, только конфетные корпуса после охлаждения покрывают шоколадной глазурью и охлаждают при температуре 7°С в течение 4 минут.The method is carried out in the same way as in example 1, only candy bodies after cooling are coated with chocolate icing and cooled at a temperature of 7 ° C for 4 minutes.
Пример 5. Example 5
Способ осуществляется так же, как в примере 1, только конфетные корпуса после охлаждения покрывают шоколадной глазурью и охлаждают при температуре 10°С в течение 6 минут.The method is carried out in the same way as in example 1, only the candy bodies after cooling are coated with chocolate icing and cooled at a temperature of 10 ° C for 6 minutes.
Охлаждение полученных жгутов обеспечивает более качественный процесс подготовки жгутов к резке и последующим стадиям обработки. Первую стадию проводят до резки жгутов в течение 6-8 минут при температуре 7-10°С. Это охлаждение способствует стабилизации массы жгутов, сохранению их формы. При температуре более 10°С жгуты расплываются и плохо сохраняют форму при последующей резке. Снижение температуры ниже 7°С повышает хрупкость корпусов, при резке они крошатся, что сказывается на качестве конфет. Вторую стадию охлаждения проводят при температуре 7-10°С в течение 3-6 минут после резки.The cooling of the obtained bundles provides a better process for preparing the bundles for cutting and subsequent processing stages. The first stage is carried out before cutting the tows for 6-8 minutes at a temperature of 7-10 ° C. This cooling helps to stabilize the mass of bundles, maintaining their shape. At a temperature of more than 10 ° C, the bundles blur and poorly retain their shape during subsequent cutting. Lowering the temperature below 7 ° C increases the fragility of the bodies; when they are cut, they crumble, which affects the quality of the candies. The second cooling stage is carried out at a temperature of 7-10 ° C for 3-6 minutes after cutting.
Данный способ изготовления пралиновых корпусов конфет путем использования ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя позволяет сократить количество сахарного песка, что существенно снижает количество усвояемых углеводов и снижает себестоимость конфет. Ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя имеет приятный вкус, аромат и коричневую окраску, что улучшает органолептические показатели качества готовых пралиновых корпусов конфет, которые не изменяются в процессе хранения. Пищевая ценность новых конфет значительно выше, энергетическая ценность ниже (таблица 1), чем в прототипе, т.к. ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя имеет богатый пищевой состав: аминокислотный скор по лейцину и валину выше у конфет, приготовленных данным способом, чем у прототипа на 30%, пищевых волокон больше в 7 раз, особый интерес представляет β-глюкан - природный адсорбент и витамин Е, который является природным антиоксидантом.This method of manufacturing praline candy bodies by using an enzymatically modified product from barley grain reduces the amount of granulated sugar, which significantly reduces the amount of digestible carbohydrates and reduces the cost of sweets. The enzymatically modified product from barley grain has a pleasant taste, aroma and brown color, which improves the organoleptic quality indicators of the finished praline candy bodies, which do not change during storage. The nutritional value of new sweets is much higher, the energy value is lower (table 1) than in the prototype, because The enzymatically modified product from barley grain has a rich nutritional composition: the leucine and valine amino acid scores are 30% higher for candies prepared by this method than for the prototype, 7 times more dietary fiber, β-glucan, a natural adsorbent and vitamin, is of particular interest E, which is a natural antioxidant.
Конфеты, приготовленные согласно данному способу, имеют более продолжительный срок хранения (таблица 2) за счет антиоксидантов - токоферолов, входящих в состав ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя.Sweets prepared according to this method have a longer shelf life (table 2) due to antioxidants - tocopherols, which are part of the enzymatically modified product from barley grain.
По физико-химическим показателям качества конфеты, приготовленные данным способом, лучше конфет, приготовленных известным способом (таблица 2).According to physico-chemical quality indicators, candies prepared by this method are better than candies prepared in a known manner (table 2).
Себестоимость корпусов конфет, приготовленных предлагаемым способом, ниже по сравнению с конфетами, приготовленными известным способом, так как более низкими являются затраты на сырье (таблица 3).The cost price of candy bodies prepared by the proposed method is lower compared to candies prepared in a known manner, since the raw material costs are lower (table 3).
Затраты на производство при использовании предлагаемого способа гораздо ниже прототипа, при этом исключается использование дорогого импортного сырья, т.к. ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя выполняет роль порошкообразного наполнителя (какао-порошок в прототипе). Кроме того, в прототипе возможно удорожание процесса за счет высокой стоимости зерна конопли, дополнительной термообработки и механического дробления целых ее семян. Все это отражается на себестоимости.The cost of production when using the proposed method is much lower than the prototype, while the use of expensive imported raw materials is excluded. an enzymatically modified product from barley grain acts as a powder filler (cocoa powder in the prototype). In addition, in the prototype, it is possible to increase the cost of the process due to the high cost of hemp grain, additional heat treatment and mechanical crushing of its whole seeds. All this affects the cost.
Охлаждение в две стадии способствует активизации кристаллизации жиров и сохранению структуры массы корпусов за счет пищевых волокон, входящих в состав ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя, что облегчает их глазировку и завертку конфет. Охлаждение глазированных конфет в указанных режимах способствует качественному покрытию корпусов глазурью и предотвращает "поседение" глазури и ее крошение.Two-stage cooling helps to activate the crystallization of fats and preserve the mass structure of the shells due to dietary fiber, which is part of the enzymatically modified product from barley grain, which facilitates their glazing and wrapping sweets. Cooling glazed sweets in these modes contributes to a high-quality coating of the cases with glaze and prevents the graying of the glaze and its crumbling.
Данный способ позволяет существенно снизить себестоимость и повысить качество и сроки хранения конфет, получить гомогенную конфетную массу, имеющую более высокую пищевую ценность, исключить изменение физических и органолептических показателей качества в процессе хранения и расширить сырьевую базу.This method allows to significantly reduce the cost and increase the quality and shelf life of sweets, to obtain a homogeneous candy mass having a higher nutritional value, to exclude changes in physical and organoleptic quality indicators during storage and to expand the raw material base.
Источники информацииInformation sources
1. Авторское свидетельство SU №1829904, кл. А23L 1/07, 1993.1. Copyright certificate SU No. 1829904, cl. A23L 1/07, 1993.
2. Авторское свидетельство RU №2216295, C1, 7 кл. A23G 3/00 - прототип.2. Copyright certificate RU No. 2216295, C1, 7 cl. A23G 3/00 is a prototype.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006115433/13A RU2307520C1 (en) | 2006-05-04 | 2006-05-04 | Method for producing of praline-type candy |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006115433/13A RU2307520C1 (en) | 2006-05-04 | 2006-05-04 | Method for producing of praline-type candy |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2307520C1 true RU2307520C1 (en) | 2007-10-10 |
Family
ID=38952700
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006115433/13A RU2307520C1 (en) | 2006-05-04 | 2006-05-04 | Method for producing of praline-type candy |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2307520C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2348178C1 (en) * | 2007-12-10 | 2009-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Method of manufacturing of food products from grain |
| RU2366257C1 (en) * | 2008-04-21 | 2009-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Marshmallow production method |
| RU2432763C2 (en) * | 2009-12-21 | 2011-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Cookie production method |
| RU2760191C1 (en) * | 2021-03-09 | 2021-11-22 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Combined candy-shaped confectionary goods |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2083117C1 (en) * | 1995-06-07 | 1997-07-10 | Кубанская государственная академия физической культуры | Composition for producing filling for confection with wafer interlayer |
| RU2121798C1 (en) * | 1994-08-31 | 1998-11-20 | Акционерное общество закрытого типа Шоколадная фабрика "Новосибирская" | Praline mass for sweets and method for production of sweets from praline mass |
| RU2216195C1 (en) * | 2002-04-09 | 2003-11-20 | Орловский государственный технический университет | Method for producing of praline-type candy |
-
2006
- 2006-05-04 RU RU2006115433/13A patent/RU2307520C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2121798C1 (en) * | 1994-08-31 | 1998-11-20 | Акционерное общество закрытого типа Шоколадная фабрика "Новосибирская" | Praline mass for sweets and method for production of sweets from praline mass |
| RU2083117C1 (en) * | 1995-06-07 | 1997-07-10 | Кубанская государственная академия физической культуры | Composition for producing filling for confection with wafer interlayer |
| RU2216195C1 (en) * | 2002-04-09 | 2003-11-20 | Орловский государственный технический университет | Method for producing of praline-type candy |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2348178C1 (en) * | 2007-12-10 | 2009-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Method of manufacturing of food products from grain |
| RU2366257C1 (en) * | 2008-04-21 | 2009-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Marshmallow production method |
| RU2432763C2 (en) * | 2009-12-21 | 2011-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Cookie production method |
| RU2760191C1 (en) * | 2021-03-09 | 2021-11-22 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Combined candy-shaped confectionary goods |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2486764C1 (en) | Method for production of jelly marmalade with girasol paste usage | |
| RU2152728C1 (en) | Confectionery mass for preparing sweets and fillers | |
| JP3555597B2 (en) | Soft candy | |
| RU2220583C2 (en) | Cream fondant production method | |
| RU2760191C1 (en) | Combined candy-shaped confectionary goods | |
| KR101741749B1 (en) | A manufacturing method for chocolate bread and chocolate bread manufactured by the same | |
| RU2307520C1 (en) | Method for producing of praline-type candy | |
| EP3648616B1 (en) | Chocolate and similar products sweetened with dried sugar beet | |
| JP2002000183A (en) | Soft candy | |
| US6942886B2 (en) | Soft candies for ice cream and method of making | |
| RU2549773C1 (en) | Jelly marmalade and its production method | |
| KR101453415B1 (en) | Manufacturing method for jujube white chocolate and jujube white chocolate thereby | |
| KR20020033979A (en) | Producing method for carried rice cake | |
| RU2216195C1 (en) | Method for producing of praline-type candy | |
| RU2482692C1 (en) | Method for production of fondant sweet bodies | |
| RU2614373C1 (en) | Zefir production method | |
| KR20210007211A (en) | Manufacturing method of nipa palm chocolate | |
| RU2313949C2 (en) | Method for producing of fruit filler for caramel | |
| RU2537904C2 (en) | Honey sherbet | |
| RU2561472C1 (en) | Functional purpose sugar fondant | |
| RU2685475C1 (en) | Fondant candy production method | |
| RU2391855C2 (en) | Kneaded combined candies production method (versions) | |
| RU2424724C1 (en) | Method for production of marmalade and jelly candy masses | |
| RU2303364C2 (en) | Composition for krokant confection manufacturing and method for production thereof | |
| RU2302118C1 (en) | Method for production of wafer filler |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080505 |