RU2373764C1 - Способ получения вкусо-ароматической пищевой добавки и вкусо-ароматическая пищевая добавка - Google Patents
Способ получения вкусо-ароматической пищевой добавки и вкусо-ароматическая пищевая добавка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2373764C1 RU2373764C1 RU2008112782/13A RU2008112782A RU2373764C1 RU 2373764 C1 RU2373764 C1 RU 2373764C1 RU 2008112782/13 A RU2008112782/13 A RU 2008112782/13A RU 2008112782 A RU2008112782 A RU 2008112782A RU 2373764 C1 RU2373764 C1 RU 2373764C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- taste
- food
- extracts
- aromatic
- additives
- Prior art date
Links
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 239000002778 food additive Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 16
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title abstract description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title abstract 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title abstract 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 24
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 16
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 7
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 6
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 6
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 13
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 abstract description 10
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 abstract 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 6
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 3
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 2
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 2
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 2
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 235000020744 piper nigrum extract Nutrition 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 229940029991 coriander extract Drugs 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 235000019565 spicy aroma Nutrition 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001132 ultrasonic dispersion Methods 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение предназначено для использования в пищевой мясоперерабатывающей, пищеконцентратной промышленности при производстве вкусо-ароматических пищевых добавок. Способ их производства предусматривает эмульгирование экстрактов пряно-ароматических растений с водой под действием ультразвуковых колебаний при частоте 20 кГц, мощности 200 Вт, амплитуде 140 мкм в течение от 1-5 минут до образования однородной эмульсионной системы. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента вкусо-ароматических добавок с одновременным увеличением стабильности и срока хранения. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к области производства вкусо-ароматических пищевых добавок для различных отраслей пищевой промышленности, например мясоперерабатывающей, пищеконцентратной, а также при производстве продуктов детского питания и лечебно-профилактического назначения и других.
Наиболее перспективным направлением в производстве вкусо-ароматических пищевых добавок является разработка продуктов на основе натурального пряно-ароматического сырья.
Для придания вкуса и аромата традиционно используют натуральные молотые пряности, что сопряжено с быстрой потерей ароматических компонентов, значительным уровнем микробиального обсеменения, сложностями при распределении в объеме продукта и изменением их органолептических свойств в процессе тепловой обработки.
Использование экстрактов пряно-ароматических растений в качестве вкусо-ароматических добавок позволяет стандартизировать оптимальную дозировку введения ароматических веществ и исключить дополнительное микробиологическое обсеменение, способствуя повышению качества готовых изделий. Однако из-за малых дозировок введения экстрактов возникает проблема их введения в большие объемы пищевых систем и равномерного распределения в них. Кроме того, все экстракты являются жиро- или спирторастворимыми, соответственно в системах содержащих большое количество воды их распределение неэффективно.
С целью лучшего распределения экстракты пряно-ароматических растений обычно смешивают с сухим носителем, растворяют в масле, спирте или эмульгируют в воде. Нанесение экстрактов на различные носители является трудоемким процессом, а также способствует увеличению количества вносимых пищевых добавок в готовый продукт. Растворение в масле экстрактов значительно ограничивает сферу применения подобных добавок. По химической природе экстракты пряно-ароматических растений гидрофобны, поэтому дисперсные системы, получаемые в промышленных смесителях, обладают крайне низкой стабильностью и требуют введения большого количества эмульгирующих и стабилизирующих средств.
Эмульгирование экстрактов способствует наиболее равномерному распределению их в объеме пищевой системы, что существенно улучшает вкусо-ароматических свойства готового изделия и способствует получению стабильных по качеству продуктов.
Известен способ получения водных эмульсий экстрактов пряностей на аппарате типа эмульсор (Труды ВНИИМП, выпуск XXIV. - М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1970 г., с.259). Основным недостатком метода является крайне низкая стабильность получаемых эмульсий, которые необходимо готовить непосредственно перед добавлением в продукт, а также использование большого количества эмульгирующих веществ, снижающих качество и сроки хранения готовых эмульсий.
Известны вкусо-ароматические эмульсии и способ их получения (Справочник по гидроколлоидам, Г.О.Филлипс, П.А.Вильяме, пер. с англ. Под ред. А.А.Кочетковой и Л.А.Сарафановой. - СПб.: ГИОРД, 2006 г.- 536 с.), для производства которых используют вещества полисахаридной природы, стабилизирующие структуру эмульсий. Основным недостатком таких продуктов является высокое содержание полисахаридов, а также необходимость использования консервантов для увеличения сроков хранения, что неприемлемо для продуктов детского питания и лечебно-профилактического назначения.
Среди недостатков данного способа производства можно выделить использование высоких температур, резко снижающих качество экстрактов пряно-ароматических растений, за счет их химической трансформации.
Известен способ приготовления эмульсий, предусматривающий механическое перемешивание компонентов и ультразвуковое диспергирование с заданными параметрами (патент RU №2304460 C1 от 26.07.2006 г., опубл. 20.08.2006, бюл. №23). Недостатком этого способа производства эмульсий является его неприменимость для эмульгирования экстрактов пряно-ароматических растений. При получении эмульсий по данному способу происходит значительное повышение температуры системы, приводящее изменению вкуса и аромата экстракта за счет разрушения химических соединений, входящих в него.
Основным прототипом является способ производства пищевого ароматизатора, предусматривающий экстрагирование ароматического растительного сырья сжиженным газом, отделение жидкой фазы, удаление из нее сжиженного газа при вскипании последнего и введение полученного экстракта в жидкий носитель, выбранный в соответствии с видом и назначением приготовляемого ароматизатора (патент RU №2115490 C1 от 20.07.1998 г., опубл. 20.08.2006, бюл. №23).
Недостатком этого способа производства пищевого ароматизатора является то, что эмульгирование экстракта в жидком носителе возможно только непосредственно в процессе получения и очищения экстракта, поскольку прерывание цикла влечет к утрате условий для диспергирования ароматических веществ в жидком носителе за счет испарения сжиженного газа. Вследствие низкой интенсивности ультразвуковых колебаний, используемых при данном способе производства пищевого ароматизатора, полученные эмульсии будут характеризоваться низким нестабильным качеством за счет высокой скорости разделения фаз в хранении.
Технической задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента вкусо-ароматических добавок с одновременным увеличением стабильности и срока хранения добавки.
Эта задача решается тем, что в состав вкусо-ароматической пищевой добавки входят: экстракты пряно-ароматических растений 3-10%, вода 90-97%. В рабочую емкость объемом 50-500 мл ультразвукового эмульгирующего устройства помещают воду и экстракты пряно-ароматических растений, где проводят обработку при частоте 20 кГц, мощности 200 Вт, амплитуде 140 мкм в течение от 1-5 минут до образования однородной эмульсионной системы. Интенсивное перемешивание и диспергирование жировой фазы в воде достигается за счет создаваемых в рабочем объеме ультразвуковых колебаний высокой интенсивности, вызывающих гидроакустические потоки в жидкости совместно с появлением различных эффектов ультразвуковой кавитации (схлопывание пузырьков газа, локальный нагрев). Сочетание рабочего объема 50-500 мл с высокой интенсивностью ультразвуковых колебаний позволяет достичь эффективного смешения, диспергирования компонентов и формирования высокостабильной эмульсии без использования дополнительных перемешивающих устройств.
При обработке ультразвуком размеры жировых частиц дисперсионной фазы достигают 0,1-10 мкм, что оказывает большое влияние на стабильность и срок хранения вкусо-ароматических пищевых добавок.
Вместе с тем, за счет высокой дисперсности получаемых вкусо-ароматических пищевых добавок повышается их равномерность распределения при введении в пищевой продукт.
В связи с тем, что некоторые экстракты, например черного перца, содержат вещества с крайне низкой степенью растворимости, для увеличения сроков хранения вкусо-ароматической пищевой добавки, в состав которой они входят, предложено использовать лецитин, который добавляют в количестве 1%. Предварительно лецитин растворяют в воде с температурой 38°C путем перемешивания. Подготовленную смесь вместе с экстрактами пряно-ароматических растений подвергают эмульгированию ультразвуком с параметрами, описанными выше.
Лецитины играют очень важную роль в биохимических процессах, поскольку участвуют в построении биологических мембран в организме животных. В организме человека лецитин полностью расщепляется и усваивается.
Наличие в добавке эфирных масел пряно-ароматических растений, которые являются природными антиоксидантами, дает значительное увеличение сроков хранения самой вкусо-ароматической пищевой добавки и продуктов, ее содержащих.
Вкусо-ароматические пищевые добавки, в зависимости от различных экстрактов пряно-ароматических растений, представляют собой однородную эмульсию от белого до желто-оливкового цвета, обладающего пряным вкусом и ароматом, свойственным данному составу компонентов.
Применение различных комбинаций экстрактов пряно-ароматических растений в составе вкусо-ароматических пищевых добавок расширяет ассортимент вкусо-ароматических добавок.
При использовании данной вкусо-ароматической пищевой добавки происходит уменьшение закладки дополнительных ингредиентов, которые используют в качестве носителей, что способствует значительной экономии вспомогательных материалов и положительно отражается на уровне качественных показателях готового продукта.
Пример выполнения данного способа производства вкусо-ароматической добавки со вкусом кориандра.
Для приготовления 200 г добавки берут 6 г СО2, экстракта кориандра и 194 г воды. Жидкости помещают в рабочую емкость ультразвукового эмульгирующего устройства, где проводят обработку при частоте 20 кГц, мощности 200 Вт, амплитуде 140 мкм в течение 4 минут, до образования однородной эмульсионной системы.
Полученную вкусо-ароматическую добавку используют при приготовлении различных пищевых продуктов, например вареной колбасы, взамен 200 г сухого кориандра. Вкусо-ароматическая пищевая добавка сохраняет стабильность в течение 40-60 суток хранения.
Пример выполнения данного способа производства вкусо-ароматической добавки со вкусом черного перца.
Для приготовления 100 г добавки берут 5 г СO2 экстракта черного перца и 94 г воды и 1 г соевого лецитина.
В подогретой до 38°C воде растворяют лецитин. В рабочей емкости ультразвукового эмульгирующего устройства смешивают раствор лецитина и экстракт черного перца и проводят обработку при частоте 20 кГц, мощности 200 Вт, амплитуде 140 мкм в течение 1,5 минут, до образования однородной эмульсионной системы.
Приготовленную таким образом вкусо-ароматическую добавку используют при приготовлении, например, вареной колбасы взамен 100 г натурального молотого черного перца. Готовая вкусо-ароматическая добавка обладает высокой стабильностью и не проявляет признаков расслоения в течение более 30 суток хранения.
Таким образом, изобретение обеспечивает расширение ассортимента вкусо-ароматических добавок с одновременным увеличением стабильности и срока хранения добавки.
Claims (3)
1. Способ получения вкусо-ароматической пищевой добавки, характеризующийся тем, что осуществляют обработку экстрактов пряно-ароматических растений с водой в рабочей емкости эмульгирующего устройства, причем эмульгирование экстрактов в воде производят под действием ультразвуковых колебаний при частоте 20 кГц, мощности 200 Вт, амплитуде 140 мкм в течение 1-5 мин до образования однородной эмульсионной системы.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора в эмульсию добавляют лецитин в количестве 1% от массы смеси.
3. Вкусо-ароматическая пищевая добавка, отличающаяся тем, что изготовлена способом по любому из пп.1 и 2.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008112782/13A RU2373764C1 (ru) | 2008-04-04 | 2008-04-04 | Способ получения вкусо-ароматической пищевой добавки и вкусо-ароматическая пищевая добавка |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008112782/13A RU2373764C1 (ru) | 2008-04-04 | 2008-04-04 | Способ получения вкусо-ароматической пищевой добавки и вкусо-ароматическая пищевая добавка |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008112782A RU2008112782A (ru) | 2009-10-10 |
| RU2373764C1 true RU2373764C1 (ru) | 2009-11-27 |
Family
ID=41260420
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008112782/13A RU2373764C1 (ru) | 2008-04-04 | 2008-04-04 | Способ получения вкусо-ароматической пищевой добавки и вкусо-ароматическая пищевая добавка |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2373764C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2055479C1 (ru) * | 1994-03-31 | 1996-03-10 | Акционерное общество закрытого типа Фирма "Биор" | Способ производства пищевых эмульсий |
| RU2115490C1 (ru) * | 1996-09-20 | 1998-07-20 | Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции | Способ создания ультразвуковых колебаний в жидкости и способ производства пищевого ароматизатора с его использованием |
| RU2304460C1 (ru) * | 2006-07-26 | 2007-08-20 | Никольский Константин Николаевич | Способ приготовления эмульсии |
-
2008
- 2008-04-04 RU RU2008112782/13A patent/RU2373764C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2055479C1 (ru) * | 1994-03-31 | 1996-03-10 | Акционерное общество закрытого типа Фирма "Биор" | Способ производства пищевых эмульсий |
| RU2115490C1 (ru) * | 1996-09-20 | 1998-07-20 | Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции | Способ создания ультразвуковых колебаний в жидкости и способ производства пищевого ароматизатора с его использованием |
| RU2304460C1 (ru) * | 2006-07-26 | 2007-08-20 | Никольский Константин Николаевич | Способ приготовления эмульсии |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2008112782A (ru) | 2009-10-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Soria et al. | Effect of ultrasound on the technological properties and bioactivity of food: a review | |
| Zhou et al. | Comparison of oil-in-water emulsions prepared by ultrasound, high-pressure homogenization and high-speed homogenization | |
| Monteiro et al. | Effects of ultrasound energy density on the non-thermal pasteurization of chocolate milk beverage | |
| Bernardi et al. | Ultrasound: A suitable technology to improve the extraction and techno-functional properties of vegetable food proteins | |
| Chandrapala et al. | Ultrasonics in food processing | |
| Selmane et al. | Extraction of proteins from slaughterhouse by-products: Influence of operating conditions on functional properties | |
| Mason et al. | Power ultrasonics for food processing | |
| RU2018107114A (ru) | Сухие цитрусовые волокна и их использование | |
| RU2605776C2 (ru) | Способ получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающий процедуру непосредственного добавления масла | |
| WO2013135456A1 (en) | Heat-stable oil-in-water emulsion | |
| Nasir et al. | Current status of technological advancement of ultrasound processing in the food industry and its SWOT analysis | |
| RU2373764C1 (ru) | Способ получения вкусо-ароматической пищевой добавки и вкусо-ароматическая пищевая добавка | |
| Shi et al. | Non-thermal techniques as an approach to modify the structure of milk proteins and improve their functionalities: A review of novel preparation | |
| CN109744325A (zh) | 一种基于紫苏油或亚麻籽油的纳米乳体系及制备方法 | |
| Serdaroğlu et al. | Effects of replacing beef fat with pre-emulsified pumpkin seed oil on some quality characteristics of model system chicken meat emulsions | |
| RU2454129C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из макруруса | |
| US11666077B2 (en) | Liver pâté and method for production | |
| US3424592A (en) | Process for preparing a fried onion flavoring | |
| Brnčić et al. | Impact of ultrasound on food constituents | |
| CN113475719B (zh) | 肌浆蛋白-黄原胶复合乳液及其制备方法和应用 | |
| JP2698912B2 (ja) | 耐塩性水中油型形成用乳化剤及びその利用 | |
| JPH03183445A (ja) | Ｏ／ｗ型エマルジョン組成物 | |
| RU2164763C1 (ru) | Способ получения майонеза | |
| Dolatowski et al. | 4 Ultrasonically Assisted | |
| JPS6121064A (ja) | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160405 |