RU2360428C1 - Method of "souffle"-type sweets manufacture - Google Patents
Method of "souffle"-type sweets manufacture Download PDFInfo
- Publication number
- RU2360428C1 RU2360428C1 RU2008111543/13A RU2008111543A RU2360428C1 RU 2360428 C1 RU2360428 C1 RU 2360428C1 RU 2008111543/13 A RU2008111543/13 A RU 2008111543/13A RU 2008111543 A RU2008111543 A RU 2008111543A RU 2360428 C1 RU2360428 C1 RU 2360428C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- syrup
- sodium
- agar
- isomalt
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 12
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 47
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 15
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 14
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 12
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 10
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 9
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims abstract description 5
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 5
- 239000003607 modifier Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 16
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 10
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims description 10
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 10
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 10
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 10
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000001802 infusion Methods 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 abstract 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 abstract 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 abstract 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 3
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.The invention relates to the field of food industry, namely to its confectionery industry.
Известен способ производства конфет со сбивным корпусом, в котором предусмотрено вначале приготовление сбивной массы из агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим увариванием его до влажности 17-24% и охлаждением до температуры 60-70°С в течение 2-3 мин водой температурой 12-14°С, внесение в сироп яичного сухого белка, предварительно растворенного в воде температурой 30-35°С, сбивание смеси при частоте вращения венчика 180-220 об/мин в течение 5-10 мин до пышной однородной массы, внесение затем вкусовых добавок поочередно: кислоты лимонной, ароматизатора и растительной добавки, перемешивание массы в течение 2-3 мин путем прерывистого включения привода вала по 7-10 с через каждые 30 с в течение 5-7 мин, доведение ее до температуры 55-65°С и формование в виде пласта на бумажную подложку на непрерывно двигающуюся ленту размазного конвейера с боковыми салазками и регулируемой по высоте заслонкой. Затем охлаждение пластов массы при температуре 10-12°С в течение 3-4 мин и нанесение путем напыления 3-4 мас.% шоколадной глазури от общей массы глазури, выстаивание пластов 15-18 ч и резку пластов на корпуса, переворачивание корпуса на 180°, отделение подложки от пласта и глазирование их сверху шоколадной глазурью (RU 2284700С1, 10.10.2006).A known method for the production of sweets with a whipped case, which provides for the first preparation of a whipped mass from agar-sugar-syrup syrup, followed by boiling it to a moisture content of 17-24% and cooling to a temperature of 60-70 ° C for 2-3 minutes with water at a temperature of 12 -14 ° C, adding egg dry protein into the syrup, previously dissolved in water at a temperature of 30-35 ° C, knocking the mixture at a whisk speed of 180-220 rpm for 5-10 minutes until a lush homogeneous mass, then adding flavorings alternately: citric acid, flavor ora and herbal supplements, mixing the mass for 2-3 minutes by intermittently turning on the shaft drive for 7-10 seconds every 30 seconds for 5-7 minutes, bringing it to a temperature of 55-65 ° C and forming it in the form of a layer on paper a substrate on a continuously moving belt of the spreading conveyor with side rails and a height-adjustable shutter. Then cooling the mass layers at a temperature of 10-12 ° C for 3-4 minutes and applying 3-4% by weight of chocolate glaze by spraying of the total mass of the glaze, maturing the layers for 15-18 hours and cutting the layers on the body, turning the body 180 °, separating the substrate from the formation and glazing them on top with chocolate icing (RU 2284700C1, 10.10.2006).
Недостатком известного способа является то, что конфеты, полученные по предлагаемому способу, не обладают диабетической направленностью, имеют повышенную калорийность, обусловленную повышенным содержанием сахара в сочетании с сухим яичным белком и углеводами, и имеют высокое содержание холестерина.The disadvantage of this method is that the candies obtained by the proposed method do not have a diabetic orientation, have a high calorie content due to the high sugar content in combination with dry egg white and carbohydrates, and have a high cholesterol content.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится способ производства конфет типа суфле, в котором предусмотрено приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа смешиванием подготовленного агарового сиропа, просеянного сахарного песка, растворением его при непрерывном перемешивании, после чего добавляют патоку и смесь уваривают до температуры 108-110°С. Для приготовления сиропа агар насыпают в марлевые мешки и подвергают растворению в воде, сироп охлаждают до температуры 65-75°С и сбивают. Затем сухой яичный белок подвергают замачиванию в воде и настаивают в течение 1,5-2 часов пока белок не растворится. Яичный белок сбивают до увеличения объема в два раза. Белок вносят постепенно в агаро-сахаропаточный сироп температурой 60-70°С и сбивают еще в течение 10-15 минут до образования пышной однородной массы. Добавляют в полученную массу смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком. После чего в зависимости от вида конфет добавляют согласно рецептуре различные вкусовые и ароматические вещества. Массу влажностью 23-25% осторожно перемешивают в течение нескольких минут и направляют на формование. Корпуса формуют размазкой при температуре 45-50°С с последующей выстойкой, обмазкой одной стороны пласта шоколадной глазурью. Пласт режут на прямоугольные корпуса на резальной машине с дисковыми ножами (Кормаков С.И. Производство конфет, М. Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.75-76).The closest analogue to the claimed method relates to a method for the production of soufflé type sweets, which provides for the preparation of agar-sugar-syrup syrup by mixing prepared agar syrup, sifted granulated sugar, dissolving it with continuous stirring, after which molasses is added and the mixture is boiled to a temperature of 108-110 ° C. To prepare syrup, agar is poured into gauze bags and dissolved in water, the syrup is cooled to a temperature of 65-75 ° C and knocked down. Then, dry egg white is soaked in water and insisted for 1.5-2 hours until the protein dissolves. Egg white is knocked down to double the volume. The protein is gradually introduced into the agar-sugar syrup at a temperature of 60-70 ° C and knocked down for another 10-15 minutes until a lush homogeneous mass is formed. A mixture of softened butter with condensed milk is added to the resulting mass. Then, depending on the type of sweets, various flavoring and aromatic substances are added according to the recipe. A mass of 23-25% moisture is gently mixed for several minutes and sent to molding. Cases are formed by spreading at a temperature of 45-50 ° C, followed by aging, coating one side of the formation with chocolate icing. The layer is cut into rectangular bodies on a cutting machine with circular knives (Kormakov S.I. Production of sweets, M. Light and Food Industry, 1982, pp. 75-76).
Недостатки данного способа сходны с недостатками предыдущего вышеуказанного способа.The disadvantages of this method are similar to the disadvantages of the previous above method.
Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства конфет типа суфле, обладающих диабетической направленностью, а также сниженной калорийностью и себестоимостью.The objective of the invention is the creation of a method for the production of soufflé type sweets with a diabetic orientation, as well as reduced calorie value and cost.
Для достижения поставленной задачи способ производства конфет типа суфле предусматривает приготовление агаро-изомальт-паточного сиропа смешиванием набухшего в воде агара, изомальта и патоки с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 18-26%, подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 4,5-5,5 и содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем получение рН смеси 6,6-6,8, с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 9-10,5%, введение в смесь полисахаридов, включающих альгинат натрия, натрийкарбоксиметилцеллюлозу, ксантановую камедь, нагревание массы при температуре 65-90°С до достижения содержания сухого вещества в массе 11-13% и ее охлаждение, затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленных сиропа и молочного продукта, а также введение ванилина и экстракта кофейного или настоя лекарственных трав с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза с получением массы с содержанием сухих веществ 80,5-81,5%, после чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают, при следующем соотношении компонентов для приготовления сбивной массы конфет (мас.частях):To achieve this goal, a method for the production of souffle-type sweets involves the preparation of agar-isomalt-syrup syrup by mixing agar, isomalt and molasses swollen in water, followed by cooking the resulting mixture for 15-30 minutes to obtain a syrup with a moisture content of 18-26%, preparing the milk product by mixing whey pH 4.5-5.5 and a solids content of 4.5-5.0% with a modifying salt selected from the series: sodium lactate, sodium citrate, sodium acetate, taken in an amount that provides a mixture of pH 6, 6-6.8, s after boiling it to a dry matter content of 9-10.5%, introducing into the mixture polysaccharides, including sodium alginate, sodium carboxymethyl cellulose, xanthan gum, heating the mass at a temperature of 65-90 ° C until reaching a dry matter content of 11-13% and its cooling, then preparing the whipped mass from the prepared syrup and dairy product, as well as introducing vanillin and an extract of coffee or infusion of medicinal herbs, followed by knocking down the mass to increase its volume by 2-3 times to obtain a mass containing we use dry substances 80.5-81.5%, after which the prepared mass is molded in the form of separate product bodies, glazed and packaged, in the following ratio of components for preparing whipped candy mass (mass parts):
Технический результат изобретения заключается в том, что полученные конфеты характеризуются постоянным влагосодержанием за счет использования в качестве заменителя сахарозы изомальтата. Изомальт является единственным заменителем сахарозы, который получают из натурального свекловичного сахара, его практически невозможно отличить от сахарозы по вкусу и восприятию. Он не оставляет остаточного привкуса и не имеет холодящего эффекта, что позволяет полностью ощутить вкус и аромат используемых для приготовления данных конфет таких вкусовых ингредиентов, как экстракт кофейный или настой лекарственных трав. Конфеты, приготовленные по данной технологии, обладают повышенными вкусовыми и ароматическими свойствами. При этом, поскольку при приготовлении конфет не используется яичный продукт, они не содержат повышенного количества холестерина и обладают диетической направленностью. Выбор именно таких видов сырья и их количества, последовательность проведения операций, подбор технологических режимов приготовления обеспечивают получение конфет с повышенными показателями качества, в частности, за счет получения корпусов конфет с равномерно распределенными порами по всему объему, а также поддержания стабильных свойств продукта в процессе хранения без отмокания и равномерного распределения глазури по поверхности корпуса конфеты без ее отслоения.The technical result of the invention is that the obtained sweets are characterized by constant moisture content due to the use of isomaltate as a substitute for sucrose. Isomalt is the only substitute for sucrose, which is obtained from natural beet sugar, it is almost impossible to distinguish from sucrose in taste and perception. It does not leave a residual aftertaste and does not have a cooling effect, which allows you to fully experience the taste and aroma of such flavoring ingredients as coffee extract or infusion of medicinal herbs used to prepare these sweets. Sweets prepared using this technology have increased taste and aromatic properties. Moreover, since the egg product is not used in the preparation of sweets, they do not contain an increased amount of cholesterol and have a dietary orientation. The selection of precisely these types of raw materials and their quantities, the sequence of operations, the selection of technological modes of preparation ensure the production of sweets with improved quality indicators, in particular, by producing candy bodies with evenly distributed pores throughout the volume, as well as maintaining stable product properties during storage without soaking and uniform distribution of glaze on the surface of the candy body without peeling.
Приготовление конфет осуществляют следующим образом:The preparation of sweets is as follows:
Вначале проводят приготовление агаро-изомальт-паточного сиропа смешиванием набухшего в воде агара, изомальта и патоки с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 18-26%. Проводят подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 4,5-5,5 и содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем получение рН смеси 6,6-6,8, с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 9-10,5%. Вводят в полученную смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, натрийкарбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65-90°С до достижения содержания сухого вещества в массе 11-13% и охлаждают ее. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленных сиропа и молочного продукта. Вводят в сбивную массу ванилин и экстракт кофейный или настой лекарственных трав с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза с получением массы с содержанием сухих веществ 80,5-81,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают.First, agar-isomalt-syrup syrup is prepared by mixing agar, isomalt and molasses swollen in water, followed by cooking the resulting mixture for 15-30 minutes to obtain a syrup with a moisture content of 18-26%. Prepare a dairy product by mixing whey pH 4.5-5.5 and a solids content of 4.5-5.0% with a modifying salt selected from the series: sodium lactate, sodium citrate, sodium acetate, taken in an amount that provides obtaining a mixture pH of 6.6-6.8, followed by boiling it to a solids content of 9-10.5%. Polysaccharides, including sodium alginate, sodium carboxymethyl cellulose and xanthan gum, are introduced into the resulting mixture. Heat the mass at a temperature of 65-90 ° C until the dry matter content in the mass reaches 11-13% and cool it. Then carry out the preparation of the whipped mass of the prepared syrup and dairy product. Vanillin and coffee extract or an infusion of medicinal herbs are introduced into the whipped mass, followed by knocking down the mass to increase its volume by 2–3 times to obtain a mass with a solids content of 80.5–81.5%. After that, the prepared mass is molded in the form of separate product bodies, glazed and packaged.
Компоненты для приготовления сбивной массы конфет берут в следующем соотношении (мас.частях):The components for the preparation of a whipped mass of sweets are taken in the following ratio (parts by weight):
Конкретные примеры осуществления способа:Specific examples of the method:
Пример 1.Example 1
Вначале проводят приготовление агаро-изомальт-паточного сиропа смешиванием набухшего в воде агара, изомальта и патоки с последующей варкой полученной смеси в течение 15 минут до получения сиропа влажностью 18%. Проводят подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 4,5 и содержанием сухих веществ 4,5% с солью-модификатором в виде: лактата натрия, взятой в количестве, обеспечивающем получение рН смеси 6,6, с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 9%. Вводят в полученную смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, натрий карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65°С до достижения содержания сухого вещества в массе 11% и охлаждают ее. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленных сиропа и молочного продукта. Вводят в сбивную массу ванилин и экстракт кофейный с последующим сбиванием массы до увеличения объема в 2-3 раза с получением массы с содержанием сухих веществ 80,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают.First, agar-isomalt-syrup syrup is prepared by mixing agar, isomalt and molasses swollen in water, followed by cooking the resulting mixture for 15 minutes to obtain a syrup with a moisture content of 18%. Preparation of the dairy product is carried out by mixing whey pH 4.5 and a dry matter content of 4.5% with a modifying salt in the form of: sodium lactate, taken in an amount that provides a pH of 6.6, followed by boiling it to a dry matter content of 9 % Polysaccharides, including sodium alginate, sodium carboxymethyl cellulose and xanthan gum, are introduced into the resulting mixture. Heat the mass at a temperature of 65 ° C until a dry matter content of 11% is achieved and cool it. Then carry out the preparation of the whipped mass of the prepared syrup and dairy product. Vanillin and coffee extract are introduced into the whipped mass, followed by knocking down the mass until the volume increases by 2-3 times to obtain a mass with a solids content of 80.5%. After that, the prepared mass is molded in the form of separate product bodies, glazed and packaged.
Компоненты для приготовления сбивной массы конфет берут в следующем соотношении (мас.частях): агаро-сахаро-паточный сироп - 94, в том числе: изомальт - 59, агар - 1,4, патока - 29, вода - 2,2, молочный продукт - 7,1, в том числе:The components for preparing a whipped mass of sweets are taken in the following ratio (parts by weight): agar-sugar-syrup syrup - 94, including: isomalt - 59, agar - 1.4, molasses - 29, water - 2.2, milk product - 7.1, including:
молочная сыворотка - 6,9, лактат натрия - 0,18, альгинат натрия - 0,18, натрий карбоксиметилцеллюлоза - 0,003, ксантановая камедь - 0,001, экстракт кофейный - 0,19, ванилин - 0,017.whey - 6.9, sodium lactate - 0.18, sodium alginate - 0.18, sodium carboxymethyl cellulose - 0.003, xanthan gum - 0.001, coffee extract - 0.19, vanillin - 0.017.
Пример 2.Example 2
Осуществляют аналогично примеру 1, только варку смеси из агара, изомальта, патоки и воды проводят в течение 30 минут до получения сиропа влажностью 26%. При подготовке молочного продукта молочную сыворотку берут с рН 5,5 и содержанием сухих веществ 5,0%, в качестве соли-модификатора используют цитрат натрия, взятый в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,8. Уваривание полученной смеси проводят до содержания сухих веществ 10,5%. После введения в смесь полисахаридов нагревание массы проводят при температуре 90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 13%. Сбивание массы при приготовлении сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта и смеси полисахаридов проводят до увеличения объема в 3 раза. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 81,5%.Carried out analogously to example 1, only cooking the mixture of agar, isomalt, molasses and water is carried out for 30 minutes to obtain a syrup with a moisture content of 26%. When preparing a dairy product, whey is taken with a pH of 5.5 and a solids content of 5.0%; sodium citrate taken in an amount providing a pH of the mixture of 6.8 is used as a modifying salt. Boiling the resulting mixture is carried out to a solids content of 10.5%. After the introduction of the mixture of polysaccharides, the heating of the mass is carried out at a temperature of 90 ° C until the solids content in the mass of 13% is reached. Churning of the mass when preparing a whipped mass of prepared syrup and a dairy product and a mixture of polysaccharides is carried out to increase the volume by 3 times. The finished mass has a solids content of 81.5%.
Компоненты для приготовления сбивной массы конфет берут в следующем соотношении (мас.частях):The components for the preparation of a whipped mass of sweets are taken in the following ratio (parts by weight):
агаро-сахаро-паточный сироп - 95, в том числе: изомальт - 61, агар - 1,8, патока - 30, вода -4,6, молочный продукт - 7,2, в том числе: молочная сыворотка - 15, цитрат натрия - 0,2, альгинат натрия - 0,2, натрий карбоксиметилцеллюлоза - 0,004, ксантановая камедь - 0,002, настой лекарственных трав - 0,20, ванилин - 0,018.agar-sugar-syrup syrup - 95, including: isomalt - 61, agar - 1.8, molasses - 30, water - 4.6, dairy product - 7.2, including: whey - 15, citrate sodium 0.2, sodium alginate 0.2, sodium carboxymethyl cellulose 0.004, xanthan gum 0.002, infusion of medicinal herbs 0.20, vanillin 0.018.
Пример 3.Example 3
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только варку смеси из агара, изомальта, патоки и воды проводят в течение 25 минут до получения сиропа влажностью 20%. При подготовке молочного продукта молочную сыворотку берут с рН 5,0 и содержанием сухих веществ 4,8%, в качестве соли-модификатора используют ацетат натрия, взятый в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,7. Уваривание полученной смеси проводят до содержания сухих веществ 9,5%. После введения в смесь полисахаридов нагревание массы проводят при температуре 80°С до достижения содержания сухих веществ в массе 12%. Сбивание массы при приготовлении сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта и смеси полисахаридов проводят до увеличения объема в 2,5 раза. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 80%.Carried out analogously to example 1 or 2, only cooking the mixture of agar, isomalt, molasses and water is carried out for 25 minutes to obtain a syrup with a moisture content of 20%. When preparing a dairy product, milk whey is taken with a pH of 5.0 and a solids content of 4.8%, sodium acetate taken in an amount providing a pH of 6.7 is used as a modifying salt. Boiling the resulting mixture is carried out to a solids content of 9.5%. After the introduction of the mixture of polysaccharides, the heating of the mass is carried out at a temperature of 80 ° C until the solids content in the mass of 12% is reached. Churning of the mass when preparing a whipped mass of prepared syrup and a dairy product and a mixture of polysaccharides is carried out to increase the volume by 2.5 times. The finished mass has a solids content of 80%.
Компоненты сбивной массы для приготовления конфет берут в соотношении компонентов (мас.частях): агаро-сахаро-паточный сироп - 94, 5, том числе:The components of the whipped mass for the preparation of sweets are taken in the ratio of components (parts by weight): agar-sugar-syrup syrup - 94, 5, including:
изомальт - 60, патока - 29,5, вода - 3,5, молочный продукт - 7,15, в том числе:Isomalt - 60, molasses - 29.5, water - 3.5, dairy product - 7.15, including:
молочная сыворотка - 7, ацетат натрия - 0,19, альгинат натрия - 0,19, натрий карбоксиметилцеллюлоза - 0,0035, ксантановая камедь - 0,0015, экстракт кофейный или настой лекарственных трав - 0,19, ванилин - 0,0175.whey - 7, sodium acetate - 0.19, sodium alginate - 0.19, sodium carboxymethyl cellulose - 0.0035, xanthan gum - 0.0015, coffee extract or infusion of medicinal herbs - 0.19, vanillin - 0.0175.
Полученные готовые конфеты имеют повышенную равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Глазурь равномерно распределена по поверхности корпуса конфеты и не отслаивается. При хранении не наблюдается отмокания и оседания конфеты.The resulting ready-made sweets have increased porosity evenly distributed throughout the entire volume, which is maintained throughout the entire shelf life. The glaze is evenly distributed over the surface of the candy body and does not peel off. During storage, there is no soaking and settling of the candy.
Claims (1)
в том числе:
в том числе:
including:
including:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008111543/13A RU2360428C1 (en) | 2008-03-27 | 2008-03-27 | Method of "souffle"-type sweets manufacture |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008111543/13A RU2360428C1 (en) | 2008-03-27 | 2008-03-27 | Method of "souffle"-type sweets manufacture |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2360428C1 true RU2360428C1 (en) | 2009-07-10 |
Family
ID=41045406
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008111543/13A RU2360428C1 (en) | 2008-03-27 | 2008-03-27 | Method of "souffle"-type sweets manufacture |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2360428C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2452189C1 (en) * | 2011-05-04 | 2012-06-10 | Валентина Андреевна Васькина | Finish semi-product production method |
| CN113892538A (en) * | 2021-09-30 | 2022-01-07 | 上海福美泰生物科技有限公司 | Functional compound sugar substitute and preparation method thereof |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2284700C1 (en) * | 2005-12-22 | 2006-10-10 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Московская кондитерская фабрика "КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ" | Method for producing of "golden souffle" candy |
-
2008
- 2008-03-27 RU RU2008111543/13A patent/RU2360428C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2284700C1 (en) * | 2005-12-22 | 2006-10-10 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Московская кондитерская фабрика "КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ" | Method for producing of "golden souffle" candy |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КОРМАКОВ С.И. Производство конфет. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.71-75. КАРУШЕВА Н.В. Технология производства конфет. - М.: Агропромиздат, 1989, с.85-86. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2452189C1 (en) * | 2011-05-04 | 2012-06-10 | Валентина Андреевна Васькина | Finish semi-product production method |
| CN113892538A (en) * | 2021-09-30 | 2022-01-07 | 上海福美泰生物科技有限公司 | Functional compound sugar substitute and preparation method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2169485C1 (en) | Chewing candy (options) and method for manufacture thereof | |
| RU2181245C2 (en) | Biscuit cake (variants) | |
| RU2360428C1 (en) | Method of "souffle"-type sweets manufacture | |
| RU2520647C1 (en) | Two-layered sweets with honey | |
| RU2760191C1 (en) | Combined candy-shaped confectionary goods | |
| RU2198534C2 (en) | Composition for preparing two-layer sweets | |
| RU2471357C2 (en) | Beaten sweets production method | |
| RU2337565C2 (en) | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat | |
| RU2380946C1 (en) | Chewing sweet and its manufacturing method | |
| KR20120039942A (en) | Method for manufacturing caramel-apple | |
| RU2357423C1 (en) | Production method for blown sweets | |
| RU2570566C1 (en) | Method for preparation of sweets of aerated confectionary nougat-type mass | |
| RU2198535C2 (en) | Composition for preparing two-layer sweets | |
| RU2374886C1 (en) | Method of "ptichye moloko"-type sweets manufacturing | |
| RU2121279C1 (en) | Method for preparing whipped confectionery mass | |
| RU2490925C2 (en) | Sweet with jelly body with filling | |
| RU2358433C2 (en) | Method of producing double-layer candies | |
| RU2452189C1 (en) | Finish semi-product production method | |
| HUP0700143A2 (en) | Curd dessert and process for its production | |
| RU2822569C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2410893C2 (en) | Three-layered candies production method | |
| RU2824200C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2823813C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2490924C2 (en) | Sweet with jelly body with filling | |
| RU2277793C2 (en) | Method for producing of aerated sorts of candies |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100328 |