RU2357510C1

RU2357510C1 - Method for manufacturing canned "botvinia"

Info

Publication number: RU2357510C1
Application number: RU2007146888/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Анатолий Иванович Подлесный (RU); Анатолий Иванович Подлесный
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-12-20
Filing date: 2007-12-20
Publication date: 2009-06-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: proposed preserve preparation method envisages the following operations. The recipe components are prepared according to traditional technology. Prepared cucumbers are cut and blanched. Horseradish is blanched and strained. Prepared lemon peel is blanched and strained. Prepared lettuce, green onion and dill are cut and exposed to freezing, preferably - at a fast rate. Prepared sorrel and spinage are exposed to freezing, preferably - at a slow rate, and then chopped. Prepared starred sturgeon fillet is cut. The above-mentioned ingredients are mixed with sugar, culinary salt and calcium citrate under oxygen-free conditions. Kvass is boiled till icing stops. The resultant mixture and kvass are packaged at given ratio of components, vacuum-sealed and sterilised which finally yields the target finished product.

EFFECT: invention allows to increase digestibility of culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned first lunch dishes.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Ботвинья", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе севрюги, резку огурцов, салата, зеленого лука и зелени укропа, натирание хрена, припускание и протирку щавеля и шпината, смешивание последних, разведение квасом, добавление лимонной цедры, сахара и поваренной соли и укладку в полученную смесь филе севрюги, огурцов, хрена, салата, зеленого лука и зелени укропа с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.122-123).A known method of preparing a culinary dish "Botvigna", which includes preparing the recipe components, cooking and cutting fillet of stellate sturgeon, cutting cucumbers, lettuce, green onions and dill, rubbing horseradish, stirring and rubbing sorrel and spinach, mixing the latter, breeding with kvass, adding lemon peel , sugar and table salt and laying in the resulting mixture of fillet of stellate sturgeon, cucumbers, horseradish, lettuce, green onions and dill greens to obtain the finished dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for enterprises catering. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p.122-123).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов. обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food. with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Ботвинья" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку филе севрюги, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и цитратом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved in that the Botvigna canned food preparation method involves preparing the recipe components, cutting and blanching cucumbers, blanching and rubbing horseradish, blanching and rubbing lemon peel, cutting and freezing lettuce, green onions and dill, freezing and chopping sorrel and spinach , cutting fillet of stellate sturgeon, mixing the listed components without oxygen with sugar, sodium chloride and calcium citrate, boiling kvass, packing the resulting mixture and kvass at the next flow e components pbw .:

филе севрюги stellate fillet 120120 огурцы cucumbers 141,7141.7 хрен horseradish 37,35-37,9537.35-37.95 лимонная цедра lemon zest 14fourteen щавель sorrel 8888 шпинат spinach 154154 салат salad 143143 зеленый лук green onions 4444 зелень укропа dill greens 2525 сахар sugar 1010 поваренная соль salt 99 цитрат кальция calcium citrate 0,750.75 квас kvass до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленную лимонную цедру бланшируют и протирают. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленное филе севрюги нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и цитратом кальция.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared cucumbers cut and blanched in hot water. Prepared horseradish blanch and rub. Prepared lemon zest is blanched and wiped. Prepared lettuce, chives and dill are chopped and frozen, preferably quickly. Prepared sorrel and spinach are subjected to freezing, preferably slow, and are cutted. Prepared fillet of stellate stew cut. The listed components are mixed without oxygen with sugar, sodium chloride and calcium citrate.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.Kvass is boiled until foaming stops.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The resulting mixture and kvass are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.The consumption of all components except kvass is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. Given in the form of an interval, horseradish consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials and is taken as the minimum in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 5.5 · 10 ⁴ for the experimental product and 4.4 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of preparing canned food, which includes preparing the recipe components, cutting and blanching cucumbers, blanching and rubbing horseradish, blanching and rubbing lemon peel, cutting and freezing lettuce, green onions and dill, freezing and chopping sorrel and spinach, cutting the fillet of stellate sturgeon, mixing without access of oxygen with sugar, sodium chloride and calcium citrate, boiling kvass, packing the resulting mixture and kvass, sealing and sterilization at the next consumption of components, parts by weight:
stellate fillet 120 cucumbers 141.7 horseradish 37.35-37.95 lemon zest fourteen sorrel 88 spinach 154 salad 143 green onions 44 dill greens 25 sugar 10 salt 9 calcium citrate 0.75 kvass before the release of the target product 1000.