RU2228638C2 - Method for producing of bread from rye and wheat flour - Google Patents
Method for producing of bread from rye and wheat flour Download PDFInfo
- Publication number
- RU2228638C2 RU2228638C2 RU2002108464/13A RU2002108464A RU2228638C2 RU 2228638 C2 RU2228638 C2 RU 2228638C2 RU 2002108464/13 A RU2002108464/13 A RU 2002108464/13A RU 2002108464 A RU2002108464 A RU 2002108464A RU 2228638 C2 RU2228638 C2 RU 2228638C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sourdough
- rye
- sugar
- flour
- dough
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 80
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 35
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 19
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 claims abstract description 59
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 56
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 56
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 49
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 39
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 65
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 48
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 93
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 43
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 43
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 36
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 18
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 18
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 16
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 12
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 11
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 10
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 9
- CXKWCBBOMKCUKX-UHFFFAOYSA-M methylene blue Chemical compound [Cl-].C1=CC(N(C)C)=CC2=[S+]C3=CC(N(C)C)=CC=C3N=C21 CXKWCBBOMKCUKX-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 229960000907 methylthioninium chloride Drugs 0.000 description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 7
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-M Bisulfite Chemical compound OS([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 6
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 6
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 6
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical compound CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000004042 decolorization Methods 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000000021 stimulant Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000031018 biological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000034659 glycolysis Effects 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 229940107700 pyruvic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.The invention relates to the food industry, in particular to the production of bread from a mixture of rye and wheat flour.
Известен способ производства хлеба [1], который для повышения качества хлеба, сроков сохранения его свежести предусматривает внесение (от общей массы муки) 7,5% пасты сахарной свеклы при приготовлении закваски и 7,5% - при приготовлении теста.A known method of producing bread [1], which to improve the quality of bread, terms of preservation of its freshness provides for the introduction (of the total mass of flour) of 7.5% sugar beet paste in the preparation of yeast and 7.5% in the preparation of the dough.
Однако внесение пасты сахарной свеклы при культивировании закваски и при замесе теста не позволяет в значительной степени интенсифицировать процесс производства полуфабрикатов, т.к. соотношение компонентов в питательной смеси для воспроизводства густой закваски не является оптимальным для жизнедеятельности микрофлоры.However, the introduction of sugar beet paste during the cultivation of the starter culture and during the kneading of the dough does not significantly intensify the process of production of semi-finished products, as the ratio of components in the nutrient mixture for the reproduction of thick starter culture is not optimal for the life of microflora.
Известен способ производства хлеба [2], который для повышения качества и увеличения выхода хлеба, а также срока сохранения его свежести, предусматривает приготовление комплексного хлебопекарного улучшителя, включающего ферментный препарат Амилоризин П 10 Х или г 10 X, Целловиридин Г 10 Х и минеральные соли, выдерживание его в составе водно-мучной суспензии и введение в состав закваски за 60-90 минут до окончания брожения.A known method for the production of bread [2], which to improve the quality and increase the yield of bread, as well as the shelf life of its freshness, provides for the preparation of a comprehensive baking improver, including the enzyme preparation Amilorizin P 10 X or g 10 X, Celloviridin G 10 X and mineral salts, keeping it in the composition of the water-flour suspension and introducing into the composition of the yeast 60-90 minutes before the end of fermentation.
Недостаток способа в том, что применение предлагаемого улучшителя усложняет технологический процесс производства хлеба, кроме того, он не позволяет в значительной степени интенсифицировать процесс брожения полуфабриката - закваски.The disadvantage of this method is that the use of the proposed improver complicates the technological process for the production of bread, in addition, it does not significantly intensify the process of fermentation of a semi-finished product - sourdough.
Наиболее близким по технической сущности решением к предлагаемому изобретению является традиционный способ производства хлеба украинского нового из смеси ржаной и пшеничной муки [3], который предусматривает приготовление густой или жидкой закваски путем смешивания ржаной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 12-14 град. в течение 180-240 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей, воды, выбраживания до конечной кислотности 9-11 град. в течение 60-90 минут и выпечку в хлебопекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220°С.The closest in technical essence to the solution of the invention is the traditional method of production of Ukrainian new bread from a mixture of rye and wheat flour [3], which involves the preparation of thick or liquid yeast by mixing rye flour, water and ripe yeast, fermentation to final acidity 12-14 hail. for 180-240 minutes and the preparation of the test by mixing the finished yeast, rye and wheat flour, salt, yeast, water, fermentation to a final acidity of 9-11 degrees. for 60-90 minutes and baking in the baking chamber for 40-60 minutes at a temperature of 200-220 ° C.
Недостатком данного способа является то, что при освежении ржаных заквасок в производственном цикле основными источниками питательных веществ для жизнедеятельности микрофлоры являются водно-мучная смесь или водно-мучная смесь с заваркой, которые содержат недостаточное количество Сахаров, витаминов и стимуляторов роста. Отсутствие необходимых питательных веществ вследствие бедного химического состава ржаной муки, отрицательно влияет на бродильную активность микрофлоры, что не позволяет существенно воздействовать на интенсивность тестоведения, увеличение объемного выхода готовых изделий, пористости мякиша, накопления значительного количества ароматических и вкусовых веществ, увеличения пищевой ценности и сроков сохранения свежести.The disadvantage of this method is that when refreshing rye starter cultures in the production cycle, the main sources of nutrients for the life of microflora are water-flour mixture or water-flour mixture with tea leaves that contain insufficient amounts of Sugars, vitamins and growth stimulants. The lack of necessary nutrients due to the poor chemical composition of rye flour negatively affects the fermentation activity of microflora, which does not significantly affect the intensity of testing, increase the volumetric yield of finished products, the porosity of the crumb, the accumulation of a significant amount of aromatic and flavoring substances, increase the nutritional value and shelf life freshness.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации технологического процесса, повышении качества хлеба, его пищевой ценности, увеличении выхода, расширении сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.The problem to which the invention is directed is to intensify the technological process, improve the quality of bread, its nutritional value, increase yield, expand the raw material base and use non-traditional raw materials to improve the biotechnological properties of semi-finished products for the production of bread from a mixture of rye and wheat flour.
Это достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающем приготовление закваски путем смешивания муки, воды и спелой ржаной закваски, ее созревание и приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом при приготовлении закваски в нее дополнительно вносят сахаросодержащую пасту в виде пасты сахарной свеклы в количестве для густой ржаной закваски 17,5 мас.%, а для жидкой ржаной закваски 7,5 мас.% соответственно от массы муки в закваске или сахаросодержащую пасту из картофеля для густой ржаной закваски - в количестве 14,25 мас.%, а для жидкой ржаной закваски в количестве 8 мас.% соответственно от массы муки в закваске.This is achieved by the fact that in the method for producing bread from a mixture of rye and wheat flour, which involves preparing the sourdough by mixing flour, water and ripe rye sourdough, ripening it and preparing the dough by mixing rye and wheat flour, prepared sourdough, yeast, water, salt, fermenting the dough, dividing it into pieces, proofing and baking the dough pieces, while preparing the yeast, sugar-containing paste in the form of sugar beet paste in the amount for thick rye sourdough 17.5 wt. %, and for liquid rye sourdough, 7.5 wt.%, respectively, of the weight of flour in sourdough or sugar-containing potato paste for thick rye sourdough, in the amount of 14.25 wt.%, and for liquid rye sourdough in the amount of 8 wt.%, respectively from the mass of flour in the sourdough.
Способ осуществляют следующим образом. Процесс производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает стадию приготовления закваски и стадию приготовления теста с внесением при приготовлении закваски спелой закваски, ржаной муки, воды и сахаросодержащей пасты, выбраживание до кислотности 12-14 град. с внесением при приготовлении теста ржаной и пшеничной муки, дрожжей, соли, расчетного количества воды, выдерживания приготовленного теста до конечной кислотности 8-11 град., деления на куски, раскладку в формы или кассеты, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220°С.The method is as follows. The process of producing bread from a mixture of rye and wheat flour includes the stage of preparing the sourdough and the stage of preparing the dough with the addition of ripe sourdough, rye flour, water and sugar-containing paste during the preparation of the sourdough, fermentation to acidity 12-14 degrees. with the introduction of rye and wheat flour, yeast, salt, the calculated amount of water, keeping the prepared dough to a final acidity of 8-11 degrees, dividing into pieces, layout into cassettes, proofing and baking in a humidified baking chamber at a temperature of 200 -220 ° C.
Использование сахаросодержащих паст из сахарной свеклы и картофеля обусловлено тем, что сырье для их производства является повсеместно распространенным и дешевым. Процесс переработки растительного сырья является менее трудоемким. Кроме того, в состав паст входят компоненты, которые участвуют в биологических процессах активизируя их.The use of sugar-containing pastes from sugar beets and potatoes is due to the fact that the raw materials for their production are ubiquitous and cheap. The process of processing plant materials is less time-consuming. In addition, the composition of the pastes includes components that are involved in biological processes by activating them.
Углеводный комплекс и витаминный состав, а также аминокислотный состав сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы представлены в таблицах 1, 2, 3.Carbohydrate complex and vitamin composition, as well as the amino acid composition of sugar-containing pastes from potatoes and sugar beets are presented in tables 1, 2, 3.
Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, сахаросодержащие пасты кроме углеводов богаты также минеральными веществами и витаминами. Внесение сахаросодержащих паст в оптимальных дозировках позволяет обогатить питательную среду всеми необходимыми веществами для жизнедеятельности микрофлоры [4]. Это способствует не только интесификации технологического процесса, но и также улучшению пищевой ценности хлеба, обогащению его пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами.As can be seen from the data presented in tables 1-3, sugar-containing pastes, in addition to carbohydrates, are also rich in minerals and vitamins. The introduction of sugar-containing pastes in optimal dosages makes it possible to enrich the nutrient medium with all the necessary substances for the life of microflora [4]. This contributes not only to the intensification of the technological process, but also to improving the nutritional value of bread, enriching it with dietary fiber, minerals, and vitamins.
Добавление в питательную смесь вместе с пастой сахарной свеклы сахарозы вызывает синтез фуранозидазы в клетках микроорганизмов. Известно [3], что в дрожжах существует прямая зависимость между накоплением биомассы и наличием в них рассматриваемого фермента. Фуранозидаза, расщепляя сахарозу до моносахаров, создает возможность интенсификации гликолиза, за счет увеличения концентрации его начального субстрата, что также может происходить вследствие гидролиза сахарозы под действием органических кислот закваски. Это в свою очередь ведет к образованию большего количества пировиноградной кислоты, которая вовлекается в спиртовое и молочнокислое брожение.Adding sucrose to the nutritive mixture along with the sugar beet paste causes furanosidase synthesis in the cells of microorganisms. It is known [3] that in yeast there is a direct relationship between the accumulation of biomass and the presence of the enzyme in question. Furanosidase, breaking down sucrose to monosugars, makes it possible to intensify glycolysis by increasing the concentration of its initial substrate, which can also occur due to hydrolysis of sucrose under the influence of organic starter acids. This in turn leads to the formation of more pyruvic acid, which is involved in alcoholic and lactic acid fermentation.
Внесение в питательную смесь для воспроизводства закваски сахаросодержащей пасты из картофеля, обогащает ее редуцирующими сахарами, которые являются легкоусваиваемыми бродильной микрофлорой закваски, что создает более благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей по сравнению с известными.The introduction of a sugar-containing paste from potatoes into the nutrient mixture for the reproduction of starter culture enriches it with reducing sugars, which are easily digestible fermentation microflora of starter culture, which creates more favorable conditions for the life of lactic acid bacteria and yeast in comparison with the known ones.
Минеральные вещества и витамины, содержащиеся во вносимых сахаросодержащих пастах из сахарной свеклы и картофеля также являются стимуляторами роста дрожжей и молочнокислых бактерий. Активное размножение микроорганизмов в исследуемых заквасках позволяет обосновать интенсификацию процессов спиртового и молочнокислого брожения в заквасках и тесте и как следствие улучшение биотехнологических свойств полуфабрикатов.Minerals and vitamins contained in sugar-containing pastes made from sugar beets and potatoes are also stimulants for the growth of yeast and lactic acid bacteria. Active reproduction of microorganisms in the studied starter cultures allows substantiating the intensification of the processes of alcoholic and lactic acid fermentation in starter cultures and dough and, as a result, improving the biotechnological properties of semi-finished products.
Внесение в состав питательной смеси для воспроизводства заквасок вместе с сахаросодержащими пастами из сахарной свеклы или картофеля дополнительного количества питательных компонентов позволяет повысить качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, его пищевую ценность, увеличить выход, расширить сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов.The introduction of the nutrient mixture for the reproduction of starter cultures along with sugar-containing pastes from sugar beets or potatoes of an additional amount of nutrients allows to improve the quality of bread from a mixture of rye and wheat flour, its nutritional value, increase yield, expand the raw material base and use non-traditional raw materials to improve biotechnological properties semi-finished products.
Способ иллюстрируется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1. (приготовление теста на густой закваске). Для приготовления густой закваски с влажностью 48-50% смешивают 19 кг спелой густой закваски, 22 кг муки, 16 кг воды, выбраживают до конечной кислотности 12-14 град.Example 1. (preparation of thick dough). To prepare a thick sourdough with a moisture content of 48-50%, 19 kg of ripe thick sourdough, 22 kg of flour, 16 kg of water are mixed, fermented to a final acidity of 12-14 degrees.
Для приготовления теста 57 кг готовой густой закваски смешивают с 27 кг ржаной муки, 40 кг пшеничной, 0,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и воды по расчету исходя из влажности теста 50%. Выбраживают до конечной кислотности 7-11 град., тесто делят на куски, раскладывают в формы, подвергают расстойке при температуре 35°С, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220°С.To prepare the dough, 57 kg of ready-made thick starter culture is mixed with 27 kg of rye flour, 40 kg of wheat, 0.5 kg of pressed yeast previously dissolved in water and filtered, 1.5 kg of salt previously dissolved in water and filtered, and calculated water based on a test humidity of 50%. It is fermented to a final acidity of 7-11 degrees, the dough is divided into pieces, laid out in a mold, proofed at a temperature of 35 ° C, then baked in a humidified baking chamber for 40-60 minutes at a temperature of 200-220 ° C.
Показатели активности молочнокислых бактерий густой ржаной закваски приведены в таблице 4, подъемная сила, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, показатели качества теста - в таблице 5, показатели качества готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.The activity indicators of lactic acid bacteria of thick rye sourdough are given in table 4, the lifting force, the change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of thick rye sourdough are shown in the drawing, the quality indicators of the dough are in table 5, the quality indicators of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - in table 6.
Пример 2. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении закваски вносят 4,9 кг пасты сахарной свеклы (15% от массы муки в закваске), 12,57 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 58,47 кг.Example 2. Sourdough and dough are prepared as in example 1, but when preparing the sourdough, 4.9 kg of sugar beet paste (15% of the weight of flour in the sourdough), 12.57 kg of water are added. Ready yeast for kneading dough make 58.47 kg
Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.The effect of sugar beet paste on the activity of lactic acid bacteria in thick rye sourdough is given in Table 4, the effect of sugar beet paste on lifting force, the change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of thick rye sourdough is shown in the drawing, the effect of the paste sugar beet in the composition of thick rye starter culture on the properties of the dough - in table 5, the effect of sugar beet paste on the quality of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - in table 6.
Пример 3. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении закваски вносят 5,8 кг пасты сахарной свеклы (17,5% от массы муки в закваске), 11, 94 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 58,74 кг.Example 3. Sourdough and dough are prepared as in example 1, but when preparing the sourdough, 5.8 kg of sugar beet paste (17.5% by weight of flour in the sourdough), 11, 94 kg of water are added. Ready yeast for kneading dough make 58.74 kg.
Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.The effect of sugar beet paste on the activity of lactic acid bacteria in thick rye sourdough is given in Table 4, the effect of sugar beet paste on lifting force, the change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of thick rye sourdough is shown in the drawing, the effect of the paste sugar beet in the composition of thick rye starter culture on the properties of the dough - in table 5, the effect of sugar beet paste on the quality of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - in table 6.
Пример 4. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении закваски вносят 6,3 кг пасты сахарной свеклы (19% от массы муки в закваске), 11, 59 кг воды. Готовой закваски на замес вносят 58,89 кг.Example 4. Sourdough and dough are prepared as in example 1, but when preparing the sourdough, 6.3 kg of sugar beet paste (19% of the weight of flour in the sourdough), 11, 59 kg of water are added. 58.89 kg of ready-made sourdough
Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.The effect of sugar beet paste on the activity of lactic acid bacteria in thick rye sourdough is given in Table 4, the effect of sugar beet paste on lifting force, the change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of thick rye sourdough is shown in the drawing, the effect of the paste sugar beet in the composition of thick rye starter culture on the properties of the dough - in table 4, the effect of sugar beet paste on the quality of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - in table 6.
Пример 5. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении густой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 4,3 кг (13% от массы муки в закваске), 13 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 58,3 кг.Example 5. Sourdough and dough are prepared as in example 1, but when preparing a thick sourdough, sugar-containing paste from potatoes is added in an amount of 4.3 kg (13% by weight of flour in the sourdough), 13 kg of water. 58.3 kg are added to the finished yeast for kneading dough.
Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество CO2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.The effect of sugar-containing paste from potatoes on the activity of lactic acid bacteria in a thick rye sourdough is given in Table 4, the effect of sugar-containing paste from potatoes on a lifting force, the change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of a thick rye sourdough are shown in the drawing, the effect of sugar-containing potato paste in the composition of thick rye starter culture on the properties of the dough - in table 5, the effect of sugar-containing paste from potato on the quality of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - in table 6.
Пример 6. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении густой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 4,7 кг (14,25% от массы муки в закваске), 12,71 кг воды. Готовой закваски на замес теста 58,41 кг.Example 6. Sourdough and dough are prepared as in example 1, but when preparing a thick sourdough, sugar-containing paste from potatoes is added in an amount of 4.7 kg (14.25% by weight of flour in the sourdough), 12.71 kg of water. Ready fermentation for kneading dough 58.41 kg.
Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СO2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.The effect of sugar-containing paste from potatoes on the activity of lactic acid bacteria in a thick rye sourdough is given in Table 4, the effect of sugar-containing paste from potatoes on the lifting force, the change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of thick rye sourdough is shown in the drawing, the effect of sugar-containing potato paste in the composition of thick rye sourdough on the properties of the dough - in table 5, the effect of sugar-containing paste from potato on the quality of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - in table 6.
Пример 7. Закваску и тесто готовят как в примере 1, но при приготовлении густой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 5,1 кг (15,5% от массы муки в закваске), 12,43 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 58,53 кг.Example 7. Sourdough and dough are prepared as in example 1, but when preparing a thick sourdough, sugar-containing paste from potatoes is added in an amount of 5.1 kg (15.5% of the weight of flour in the sourdough), 12.43 kg of water. Ready yeast for kneading make 58.53 kg.
Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в густой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения густой ржаной закваски, - на чертеже, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе густой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.The effect of sugar-containing paste from potatoes on the activity of lactic acid bacteria in a thick rye sourdough is given in Table 4, the effect of sugar-containing paste from potatoes on the lifting force, the change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of thick rye sourdough is shown in the drawing, the effect of sugar-containing potato paste in the composition of thick rye sourdough on the properties of the dough - in table 5, the effect of sugar-containing paste from potato on the quality of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - in table 6.
Пример 8. (приготовление теста на жидкой закваске). Для приготовления жидкой закваски с влажностью 78-80% смешивают 38 кг спелой жидкой закваски, 13 кг муки, 25 кг воды, выбраживают до конечной кислотности 12-14 град.Example 8. (preparation of dough for liquid sourdough). To prepare a liquid starter culture with a moisture content of 78-80%, 38 kg of ripe liquid starter culture, 13 kg of flour, 25 kg of water are mixed, fermented to a final acidity of 12-14 degrees.
Для приготовления теста 76 кг готовой жидкой закваски смешивают с 55 кг ржаной муки, 20 кг пшеничной, 0,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и воды по расчету. Выбраживают до конечной кислотности 8-12 град., тесто делят на куски, раскладывают в формы, подвергают расстойке при температуре 35°С, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220°С.To prepare the dough, 76 kg of ready-made liquid starter culture is mixed with 55 kg of rye flour, 20 kg of wheat, 0.5 kg of pressed yeast, previously dissolved in water and filtered, 1.5 kg of salt previously dissolved in water and filtered, and calculated water . It is fermented to a final acidity of 8-12 degrees, the dough is divided into pieces, laid out in a mold, proofed at a temperature of 35 ° C, then baked in a humidified baking chamber for 40-60 minutes at a temperature of 200-220 ° C.
Показатели активности молочнокислых бактерий жидкой ржаной закваски приведены в таблице 4, подъемная сила, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, показатели качества теста - в таблице 5, показатели качества готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.The activity indicators of lactic acid bacteria of liquid rye sourdough are given in table 4, the lifting force, the change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of liquid rye sourdough are shown in the drawing, the quality indicators of the dough are in table 5, the quality indicators of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - in table 6.
Пример 9. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении закваски вносят 0,94 кг пасты сахарной свеклы (6,25% от массы муки в закваске), 24,3 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,24 кг.Example 9. Sourdough and dough are prepared as in example 8, but when preparing the sourdough, 0.94 kg of sugar beet paste (6.25% by weight of flour in the sourdough), 24.3 kg of water are added. The finished sourdough for kneading dough make 76.24 kg.
Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.The effect of sugar beet paste on the activity of lactic acid bacteria in liquid rye sourdough is given in Table 4, the effect of sugar beet paste on lifting force, a change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of liquid rye sourdough are shown in the drawing, the effect of the paste sugar beet in the composition of liquid rye starter culture on the properties of the dough - in table 5, the effect of sugar beet paste on the quality of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - in table 6.
Пример 10. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении закваски вносят 1,13 кг пасты сахарной свеклы (7,5% от массы муки в закваске), 24,2 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,3 кг.Example 10. Sourdough and dough are prepared as in example 8, but when preparing the sourdough, 1.13 kg of sugar beet paste (7.5% by weight of flour in the sourdough) is added, 24.2 kg of water. The finished yeast for kneading dough make 76.3 kg.
Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.The effect of sugar beet paste on the activity of lactic acid bacteria in liquid rye sourdough is given in Table 4, the effect of sugar beet paste on lifting force, a change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of liquid rye sourdough are shown in the drawing, the effect of the paste sugar beet in the composition of liquid rye starter culture on the properties of the dough - in table 5, the effect of sugar beet paste on the quality of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - in table 6.
Пример 11. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении закваски вносят 1,32 кг пасты сахарной свеклы (8,75% от массы муки в закваске), 24,1 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,42 кг.Example 11. Sourdough and dough are prepared as in example 8, but when preparing the sourdough, 1.32 kg of sugar beet paste (8.75% by weight of flour in sourdough) is added, 24.1 kg of water. Ready fermentation for kneading dough make 76.42 kg.
Влияние пасты сахарной свеклы на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние пасты сахарной свеклы на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, влияние пасты сахарной свеклы в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние пасты сахарной свеклы на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.The effect of sugar beet paste on the activity of lactic acid bacteria in liquid rye sourdough is given in Table 4, the effect of sugar beet paste on lifting force, a change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of liquid rye sourdough are shown in the drawing, the effect of the paste sugar beet in the composition of liquid rye starter culture on the properties of the dough - in table 5, the effect of sugar beet paste on the quality of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - in table 6.
Пример 12. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении жидкой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 1 кг (6,75% от массы муки в закваске), 24,3 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,3 кг.Example 12. Sourdough and dough are prepared as in example 8, but in the preparation of liquid sourdough, sugar-containing paste from potatoes is added in an amount of 1 kg (6.75% by weight of flour in sourdough), 24.3 kg of water. The finished yeast for kneading dough make 76.3 kg.
Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество CO2, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на чертеже, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.The effect of sugar-containing paste from potatoes on the activity of lactic acid bacteria in liquid rye sourdough is given in Table 4, the effect of sugar-containing paste from potatoes on lifting force, the change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of liquid rye sourdough are shown in the drawing, the effect of sugar-containing paste from potatoes in the composition of liquid rye starter culture on the properties of the dough - in table 5, the effect of sugar-containing paste from potatoes on the quality of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - in table 6.
Пример 13. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении жидкой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 1,2 кг (8% от массы муки в закваске), 24,1 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,3 кг.Example 13. Sourdough and dough are prepared as in example 8, but when preparing a liquid sourdough, sugar-containing paste from potatoes is added in an amount of 1.2 kg (8% of the mass of flour in the sourdough), 24.1 kg of water. The finished yeast for kneading dough make 76.3 kg.
Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2 выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски - на рисунке, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки -в таблице 6.The effect of sugar-containing potato paste on the activity of lactic acid bacteria in liquid rye sourdough is given in Table 4, the effect of sugar-containing paste from potato on lifting force, change in the volume of dough in a graduated vessel and the amount of CO 2 released during the fermentation of liquid rye sourdough - in the figure, the effect of sugar-containing potato paste in the composition of liquid rye starter culture on the properties of the dough - in table 5, the effect of sugar-containing potato paste on the quality of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - Table 6.
Пример 14. Закваску и тесто готовят как в примере 8, но при приготовлении жидкой закваски вносят сахаросодержащую пасту из картофеля в количестве 1,4 кг (9,25% от массы муки в закваске), 24 кг воды. Готовой закваски на замес теста вносят 76,4 кг.Example 14. Sourdough and dough are prepared as in example 8, but when preparing a liquid sourdough, sugar-containing paste from potatoes is added in an amount of 1.4 kg (9.25% by weight of flour in sourdough), 24 kg of water. Ready fermentation for kneading make 76.4 kg.
Влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на активность молочнокислых бактерий в жидкой ржаной закваске приведено в таблице 4, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на подъемную силу, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество С02 выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски - на рисунке, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля в составе жидкой ржаной закваски на свойства теста - в таблице 5, влияние сахаросодержащей пасты из картофеля на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - в таблице 6.Effect of sucrose containing paste of potato on the activity of lactic acid bacteria in liquid rye sourdough is shown in Table 4, the effect of sugar-containing paste of potato on lift test volume change in a graduated vessel and the amount of C0 2 evolved during fermentation liquid rye sourdough - the figure, sugar-effect potato paste in the composition of liquid rye starter culture on the properties of the dough - in table 5, the effect of sugar-containing potato paste on the quality of the finished bread from a mixture of rye and wheat flour - Table 6.
Наилучшие биотехнологические показатели заквасок и теста, а также готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки были получены при внесении сахаросодержащих паст из сахарной свеклы или картофеля в состав питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в количестве 17,5 мас.% от массы муки в закваске пасты сахарной свеклы в густую ржаную закваску, 7,5 мас.% - жидкую; 14,25 мас.% сахаросодержащей пасты из картофеля в густую ржаную закваску, 8 мас.% - в жидкую (см. таблицы 4-6, примеры 3, 6, 10, 13). При изменении дозировок овощных сахаросодержащих паст качество полуфабрикатов и готовой продукции снижалось.The best biotechnological indicators of starter cultures and dough, as well as ready-made bread from a mixture of rye and wheat flour, were obtained by adding sugar-containing pastes from sugar beets or potatoes to the composition of the nutrient mixture for the reproduction of rye starter cultures in an amount of 17.5 wt.% By weight of flour in the paste yeast sugar beets in a thick rye sourdough, 7.5 wt.% - liquid; 14.25 wt.% Sugar-containing paste from potatoes into a thick rye sourdough, 8 wt.% - into a liquid (see tables 4-6, examples 3, 6, 10, 13). With a change in the dosages of vegetable sugar-containing pastes, the quality of semi-finished products and finished products decreased.
При этом при внесении 17,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске в густую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,2 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 23 минуты, продолжительность брожения на 60 минут, подъемная сила улучшилась на 34,2%, скорость газообразования увеличилась на 47%, объем закваски в 5 раз по сравнению с контролем. При внесении 7,5% пасты сахарной свеклы (от массы муки в закваске) в жидкую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,1 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 25 минут, продолжительность брожения на 40 минут, подъемная сила улучшилась на 32,9%, скорость газообразования - на 18,8%, объем закваски в 2 раза по сравнению с контрольными образцами. Добавление 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске в густую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 28,8 минут, продолжительности брожения на 50 минут, подъемная сила улучшилась на 20%, скорость газообразования - на 21,8%, объем закваски в 2,25 раза по сравнению с контрольными образцами. Внесение 8% сахаросодержащей пасты из картофеля (от массы муки в закваске) в жидкую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 17 минут, продолжительности брожения на 30 минут, подъемная сила улучшилась на 18,4%, скорость газообразования - на 11,3%, объем закваски в 1,8 раза по сравнению с контрольными образцами.At the same time, when 17.5% sugar beet paste was added, based on the weight of the flour in the sourdough, into the sourdough, the acid accumulation rate increased 2.2 times, the time of methylene blue bleaching decreased by 23 minutes, the fermentation time by 60 minutes, the lifting force improved by 34.2 %, the rate of gas generation increased by 47%, the volume of starter culture is 5 times compared with the control. When 7.5% sugar beet paste (based on the weight of the flour in the sourdough) was added to the liquid sourdough, the rate of acid accumulation increased 2.1 times, the time of bleaching of methylene blue decreased by 25 minutes, the duration of fermentation by 40 minutes, the lifting force improved by 32.9 %, the rate of gas generation - by 18.8%, the volume of the starter culture is 2 times in comparison with the control samples. The addition of 14.25% sugar-containing paste from potatoes by weight of flour in a sourdough to a thick sourdough increased the acid accumulation rate by 1.5 times, reduced the bleaching time of methylene blue by 28.8 minutes, the duration of fermentation by 50 minutes, the lifting force improved by 20% , the rate of gas formation - by 21.8%, the volume of yeast in 2.25 times compared with the control samples. The addition of 8% sugar-containing paste from potatoes (based on the weight of the flour in the sourdough) to the liquid sourdough contributed to an increase in the rate of acid accumulation by 1.5 times, a decrease in the time of decolorization of methylene blue by 17 minutes, the duration of fermentation by 30 minutes, the lifting force improved by 18.4% , the rate of gas formation - by 11.3%, the volume of the starter culture is 1.8 times compared with the control samples.
При приготовлении теста на заквасках с оптимальными дозировками также наблюдалось улучшение их биотехнологических показателей по сравнению с контрольными образцами. Приготовление теста на густой закваске с добавлением 17,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 31%, скорости газообразования - на 9,5%, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 7,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 41%, скорости газообразования - на 5,6%, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут. Приготовление теста на густой закваске с добавлением 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 20%, скорости газообразования - на 9,5%, при этом продолжительность брожения сократилась на 25 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 8% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 35%, скорости газообразования - на 5,6%, при этом продолжительность брожения сократилась на 22 минуты.When preparing the test on starter cultures with optimal dosages, an improvement in their biotechnological indices was also observed in comparison with control samples. The preparation of thick dough dough with the addition of 17.5% sugar beet paste from the weight of flour in the sourdough contributed to an increase in dough volume by 31%, gas production rate - by 9.5%, while the duration of fermentation was reduced by 30 minutes. The preparation of the dough on liquid sourdough with the addition of 7.5% sugar beet paste from the mass of flour in the sourdough contributed to an increase in the volume of dough by 41%, gas production rate by 5.6%, while the duration of fermentation was reduced by 30 minutes. The preparation of a thick leaven dough with the addition of 14.25% sugar-containing paste from potatoes by weight of flour in the sourdough contributed to an increase in the dough volume by 20%, gas production rate - by 9.5%, while the duration of fermentation was reduced by 25 minutes. The preparation of dough on liquid sourdough with the addition of 8% sugar-containing paste from potatoes by weight of flour in the sourdough contributed to an increase in the volume of dough by 35%, gas formation rate - by 5.6%, while the duration of fermentation was reduced by 22 minutes.
Качественные показатели хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках с оптимальными дозировками сахаросодержащих паст из сахарной свеклы и картофеля, имели наилучшие качественные показатели по сравнению с контрольными образцами. Так, удельный объем хлеба, приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 17,5% пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 8,2%, пористость - на 6,8%, сжимаемость мякиша - на 18,1%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 22,8%. Удельный объем хлеба, приготовленного на жидкой ржаной закваске с добавлением 7,5% пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 4,6%, пористость - на 3%, сжимаемость мякиша - на 47,8%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 25%. Удельный объем хлеба, приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля, был выше контрольного на 5,9%, пористость - на 5%, сжимаемость мякиша - на 18%. Наилучшие биотехнологические показатели заквасок и теста, а также готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки были получены при внесении овощных сахаросодержащих паст в состав питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в количестве (от массы муки в закваске): 17,5% пасты сахарной свеклы в густую ржаную закваску, 7,5% - жидкую; 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля в густую ржаную закваску, 8% - в жидкую (см. таблицы 4-6, примеры 3, 6, 10, 13). При изменении дозировок овощных сахаросодержащих паст качество полуфабрикатов и готовой продукции снижалось.Quality indicators of bread from a mixture of rye and wheat flour, prepared with starter cultures with optimal dosages of sugar-containing pastes from sugar beets and potatoes, had the best quality indicators in comparison with control samples. Thus, the specific volume of bread cooked on a thick rye sourdough with the addition of 17.5% sugar beet paste was 8.2% higher than the control, porosity 6.8%, crumb compressibility 18.1%, and the content of bisulfite-binding compounds - by 22.8%. The specific volume of bread prepared with liquid rye sourdough with the addition of 7.5% sugar beet paste was higher than the control by 4.6%, porosity by 3%, compressibility of the crumb by 47.8%, and the content of bisulfite-binding compounds by 25% . The specific volume of bread cooked on a thick rye sourdough with the addition of 14.25% sugar-containing paste from potatoes was 5.9% higher than the control, porosity - 5%, crumb compressibility - 18%. The best biotechnological indicators of starter cultures and dough, as well as prepared bread from a mixture of rye and wheat flour, were obtained by adding vegetable sugar-containing pastes to the composition of the nutrient mixture for the reproduction of rye starter cultures in an amount (based on the weight of the flour in the starter culture): 17.5% of sugar beet paste in thick rye sourdough, 7.5% - liquid; 14.25% sugar-containing paste from potatoes into a thick rye sourdough, 8% into a liquid one (see tables 4-6, examples 3, 6, 10, 13). With a change in the dosages of vegetable sugar-containing pastes, the quality of semi-finished products and finished products decreased.
При этом при внесении 17,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске в густую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,2 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 23 минуты, продолжительность брожения на 60 минут, подъемная сила улучшилась на 34,2%, скорость газообразования увеличилась на 47%, объем закваски в 5 раз по сравнению с контролем. При внесении 7,5% пасты сахарной свеклы (от массы муки в закваске) в жидкую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,1 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 25 минут, продолжительность брожения на 40 минут, подъемная сила улучшилась на 32,9%, скорость газообразования - на 18,8%, объем закваски в 2 раза по сравнению с контролем. Добавление 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля (от массы муки в закваске) в густую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 28,8 минут, продолжительности брожения на 50 минут, подъемная сила улучшилась на 20%, скорость газообразования - на 21,8%, объем закваски в 2,25 раза по сравнению с контролем. Внесение 8% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске в жидкую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 17 минут, продолжительности брожения на 30 минут, подъемная сила улучшилась на 18,4%, скорость газообразования - на 11,3%, объем закваски в 1,8 раза по сравнению с контролем.At the same time, when 17.5% sugar beet paste was added, based on the weight of the flour in the sourdough, into the sourdough, the acid accumulation rate increased 2.2 times, the time of methylene blue bleaching decreased by 23 minutes, the fermentation time by 60 minutes, the lifting force improved by 34.2 %, the rate of gas generation increased by 47%, the volume of starter culture is 5 times compared with the control. When 7.5% sugar beet paste was added (based on the weight of the flour in the sourdough) to the liquid sourdough, the rate of acid accumulation increased 2.1 times, the bleaching time of methylene blue decreased by 25 minutes, the duration of fermentation by 40 minutes, the lifting force improved by 32.9 %, the rate of gas formation - by 18.8%, the amount of starter culture is 2 times compared with the control. The addition of 14.25% sugar-containing paste from potatoes (based on the weight of the flour in the sourdough) to the thick sourdough increased the acid accumulation rate by 1.5 times, reduced the bleaching time of methylene blue by 28.8 minutes, the duration of fermentation by 50 minutes, the lifting force improved by 20%, the rate of gas generation - by 21.8%, the ferment volume is 2.25 times compared with the control. The addition of 8% sugar-containing paste from potatoes by weight of flour in the sourdough to the liquid sourdough contributed to an increase in acid accumulation rate by 1.5 times, a reduction in the time of decolorization of methylene blue by 17 minutes, the duration of fermentation by 30 minutes, lifting force improved by 18.4%, speed gas production - by 11.3%, the amount of sourdough 1.8 times compared with the control.
При приготовлении теста на заквасках с оптимальными дозировками также наблюдалось улучшение их биотехнологических показателей по сравнению с контрольными образцами. Приготовление теста на густой закваске с добавлением 17,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 31%, скорости газообразования - на 9,5%, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 7,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 41%, скорости газообразования - на 5,6%, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут. Приготовление теста на густой закваске с добавлением 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 20%, скорости газообразования - на 9,5%, при этом продолжительность брожец^я сократилась на 25 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 8% сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 35%, скорости газообразования - на 5,6%, при этом продолжительность брожения сократилась на 22 минуты.When preparing the test on starter cultures with optimal dosages, an improvement in their biotechnological indices was also observed in comparison with control samples. The preparation of thick dough dough with the addition of 17.5% sugar beet paste by weight of flour in the sourdough contributed to an increase in dough volume by 31%, gas production rate - by 9.5%, while the duration of fermentation was reduced by 30 minutes. The preparation of the dough on liquid sourdough with the addition of 7.5% sugar beet paste from the mass of flour in the sourdough contributed to an increase in the volume of dough by 41%, gas production rate - by 5.6%, while the duration of fermentation was reduced by 30 minutes. The preparation of the dough for thick sourdough with the addition of 14.25% sugar-containing paste from potatoes by weight of flour in the sourdough contributed to an increase in the volume of dough by 20%, gas production rate - by 9.5%, while the duration of the fermentation was reduced by 25 minutes. The preparation of dough on liquid sourdough with the addition of 8% sugar-containing paste from potatoes by weight of flour in the sourdough contributed to an increase in the volume of dough by 35%, gas formation rate - by 5.6%, while the duration of fermentation was reduced by 22 minutes.
Качественные показатели хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках с оптимальными дозировками сахаросодержащих паст из сахарной свеклы и картофеля, имели наилучшие качественные показатели по сравнению с контрольными образцами. Так, удельный объем хлеба, приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 17,5% пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 8,2%, пористость - на 6,8%, сжимаемость мякиша - на 18,1%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 22,8%. Удельный объем хлеба, приготовленного на жидкой ржаной закваске с добавлением 7,5% пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 4,6%, пористость - на 3%, сжимаемость мякиша - на 47,8%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 25%. Удельный объем хлеба приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 14,25% сахаросодержащей пасты из картофеля был выше контрольного на 5,9%, пористость - на 5%, сжимаемость мякиша - на 18%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 16,4%. Удельный объем хлеба, приготовленного на жидкой ржаной закваске с добавлением 8% сахаросодержащей пасты из картофеля, был выше контрольного на 2,9%, пористость - на 2%, сжимаемость мякиша - на 25%, содержание бисульфитсвязывающих соединений - на 22,6% по сравнению с контролем.Quality indicators of bread from a mixture of rye and wheat flour, prepared with starter cultures with optimal dosages of sugar-containing pastes from sugar beets and potatoes, had the best quality indicators in comparison with control samples. Thus, the specific volume of bread cooked on a thick rye sourdough with the addition of 17.5% sugar beet paste was 8.2% higher than the control, porosity 6.8%, crumb compressibility 18.1%, and the content of bisulfite-binding compounds - by 22.8%. The specific volume of bread prepared with liquid rye sourdough with the addition of 7.5% sugar beet paste was higher than the control by 4.6%, porosity by 3%, compressibility of the crumb by 47.8%, and the content of bisulfite-binding compounds by 25% . The specific volume of bread cooked with thick rye sourdough with the addition of 14.25% sugar-containing paste from potatoes was 5.9% higher than the control, porosity - 5%, crumb compressibility - 18%, bisulfite-binding compounds - 16.4%. The specific volume of bread prepared with liquid rye sourdough with the addition of 8% sugar-containing paste from potatoes was higher than the control by 2.9%, porosity - by 2%, compressibility of the crumb - by 25%, the content of bisulfite-binding compounds - by 22.6% compared to control.
Это обусловлено тем, что только определенное соотношение компонентов в питательной смеси для воспроизводства ржаной закваски может стимулировать ее жизнедеятельность, что в свою очередь положительно сказывается на биотехнологических показателях полуфабрикатов и качестве готовой продукции. Внесение сахарсодержащих паст ниже оптимальных дозировок способствует тому, что биохимические и микробиологические процессы протекают недостаточно активно, чтобы обеспечить оптимальное улучшение биотехнологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции.This is due to the fact that only a certain ratio of components in the nutrient mixture for the reproduction of rye starter culture can stimulate its vital activity, which in turn has a positive effect on the biotechnological indicators of semi-finished products and the quality of the finished product. The introduction of sugar-containing pastes below optimal dosages contributes to the fact that biochemical and microbiological processes are not active enough to ensure optimal improvement of the biotechnological properties of semi-finished products and finished products.
Использование сахаросодержащих паст из сахарной свеклы или картофеля в количествах выше оптимальных дозировок вследствие увеличения концентрации питательной среды способствует снижению активности бродильной микрофлоры и как следствие ухудшению биотехнологических показателей полуфабрикатов и качества готовой продукции. Данный способ позволяет интенсифицировать технологический процесс, повысить качество хлеба, его пищевой ценности, увеличить выход, расширить сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.The use of sugar-containing pastes from sugar beets or potatoes in amounts higher than optimal dosages due to an increase in the concentration of the nutrient medium reduces the activity of fermentation microflora and, as a result, worsens the biotechnological parameters of semi-finished products and the quality of finished products. This method allows you to intensify the process, improve the quality of bread, its nutritional value, increase yield, expand the raw material base and use unconventional raw materials to improve the biotechnological properties of semi-finished products for the production of bread from a mixture of rye and wheat flour.
Источники информацииSources of information
1. RU, 2039437 C1, 20.07.1995.1. RU, 2039437 C1, 07.20.1995.
2. RU, 2170513 С2, 28.07.2001.2. RU, 2170513 C2, 07.28.2001.
3. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий.3. Technological instructions for the development of bakery products.
М.: Прейскурантиздат, 1986, с.154-155.M .: Preiskurantizdat, 1986, p. 154-155.
4. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, 1974, с.362-388.4. Leninger A. Biochemistry. M.: Mir, 1974, p. 362-388.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002108464/13A RU2228638C2 (en) | 2002-04-03 | 2002-04-03 | Method for producing of bread from rye and wheat flour |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002108464/13A RU2228638C2 (en) | 2002-04-03 | 2002-04-03 | Method for producing of bread from rye and wheat flour |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2002108464A RU2002108464A (en) | 2003-09-27 |
| RU2228638C2 true RU2228638C2 (en) | 2004-05-20 |
Family
ID=32678436
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002108464/13A RU2228638C2 (en) | 2002-04-03 | 2002-04-03 | Method for producing of bread from rye and wheat flour |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2228638C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2806600C1 (en) * | 2022-05-24 | 2023-11-01 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Method for preparing yeast-free rye-wheat bread with vegetable paste |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2039437C1 (en) * | 1994-02-22 | 1995-07-20 | Акционерное общество "Русский хлеб" | Method for baking bread |
| RU2170513C2 (en) * | 1999-08-04 | 2001-07-20 | Орловский государственный технический университет | Method for producing bread from rye and wheat flour mixture |
-
2002
- 2002-04-03 RU RU2002108464/13A patent/RU2228638C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2039437C1 (en) * | 1994-02-22 | 1995-07-20 | Акционерное общество "Русский хлеб" | Method for baking bread |
| RU2170513C2 (en) * | 1999-08-04 | 2001-07-20 | Орловский государственный технический университет | Method for producing bread from rye and wheat flour mixture |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1986, с.154-155. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2806600C1 (en) * | 2022-05-24 | 2023-11-01 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Method for preparing yeast-free rye-wheat bread with vegetable paste |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101273268B1 (en) | Sourdough using barley flour and method for producing barley sourdough bread comprising the same | |
| CN104782702A (en) | Natural yeast bread and manufacturing method thereof | |
| CN104757043A (en) | Pre-ferment dough of natural yeast and preparing method thereof | |
| KR20200116883A (en) | A bread comprising allulose and thereof preparation method | |
| CN104782703A (en) | Natural yeast bread dough and manufacturing method thereof | |
| RU2494623C1 (en) | Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread | |
| RU2384067C1 (en) | Method of bakery product making | |
| SU1454340A1 (en) | Method of baking bread from rye or mixture of rye and wheat flour | |
| RU2241337C1 (en) | Method for producing of liquid starter for preparing of bread from rye flour and mixture of rye and wheat flour | |
| RU2161407C1 (en) | Method of bread production from mixture of rye and wheat flour | |
| RU2228638C2 (en) | Method for producing of bread from rye and wheat flour | |
| KR20120139155A (en) | Manufacturing method of rice koji ferment | |
| RU2170513C2 (en) | Method for producing bread from rye and wheat flour mixture | |
| RU2440763C1 (en) | Starter production method | |
| RU2430526C1 (en) | Wheat bread production method | |
| RU2409034C1 (en) | Method of cooked bread baking | |
| RU2220576C2 (en) | Bakery food production method | |
| SU1729359A1 (en) | Method for bread preparation of wheat and rye flours mixture | |
| RU2232188C1 (en) | Method for producing liquid ferment for preparing bread from rye and mixture of rye and wheat meal | |
| RU2340188C1 (en) | Method of manufacturing bakery product | |
| RU2259046C1 (en) | Method for producing of liquid rye starter with scald media for preparing of bread sorts from rye and wheat mixture of baker's flour and liquid rye starter with scald media produced by method | |
| SU461522A1 (en) | The method of production of bread from rye flour | |
| RU2409033C2 (en) | Method for production of bread from wheat flour | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| CN1212841A (en) | Fermentation flavors for bakery products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040404 |