RU2223673C2 - Способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья - Google Patents
Способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья Download PDFInfo
- Publication number
- RU2223673C2 RU2223673C2 RU2002101657/13A RU2002101657A RU2223673C2 RU 2223673 C2 RU2223673 C2 RU 2223673C2 RU 2002101657/13 A RU2002101657/13 A RU 2002101657/13A RU 2002101657 A RU2002101657 A RU 2002101657A RU 2223673 C2 RU2223673 C2 RU 2223673C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- vegetable
- products
- raw materials
- collagen
- Prior art date
Links
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims abstract description 38
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims description 24
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 title 1
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 48
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 41
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 30
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims abstract description 27
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims abstract description 27
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims abstract description 26
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 10
- 108010027350 protosubtilin Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000219739 Lens Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 claims description 7
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 239000002699 waste material Substances 0.000 claims description 5
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 3
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 claims description 3
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 claims description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- -1 after extrusion Substances 0.000 claims description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 abstract description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 abstract description 3
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 abstract description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 3
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 abstract 4
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 abstract 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 abstract 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract 1
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 abstract 1
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 abstract 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 13
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 10
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 7
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 7
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 231100000167 toxic agent Toxicity 0.000 description 2
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 2
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 2
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 108090000317 Chymotrypsin Proteins 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 229920002683 Glycosaminoglycan Polymers 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000001195 anabolic effect Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000001185 bone marrow Anatomy 0.000 description 1
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 239000002729 catgut Substances 0.000 description 1
- 238000005341 cation exchange Methods 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 229960002376 chymotrypsin Drugs 0.000 description 1
- 230000003366 colagenolytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 1
- 230000006837 decompression Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 238000004880 explosion Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000013022 formulation composition Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 150000002302 glucosamines Chemical class 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000002572 peristaltic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000004223 radioprotective effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000005245 sintering Methods 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к мясной отрасли и производству экструдированных продуктов питания. Способ предусматривает подготовку мясного и растительного сырья. В качестве растительного сырья используют чечевицу и манную крупу. При этом чечевицу предварительно измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм, в качестве мясного сырья используют коллагеновую массу, полученную путем обработки вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности препаратами протеолитических ферментов, например мегатерином или протосубтилином, и мясо птицы механической обвалки. Мясное сырье обезвоживают методом сублимационной сушки до содержания влаги 14-18% и измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм. Дополнительно используют комбинированные пищевые добавки в виде порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов. Все компоненты дозируют, смешивают и проводят экструзию мясо-растительной смеси при определенном соотношении компонентов в мас. %. После экструзии на поверхность продуктов наносят вкусообразователи (сахарную пудру, поваренную соль, специи). Способ позволяет повысить биологическую ценность комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья, обогатить их физиологически активными биополимерами, а также расширить функциональные возможности маловостребованного в пищевых целях низкосортного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. 1 з.п. ф-лы, 5 табл., 1 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к мясной отрасли, а именно к получению готовых к употреблению комбинированных мясо-растительных продуктов экструзионной технологии.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья [Попадич О.З. Разработка технологии комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья: Автореферат дисс.... кандидата технических наук/ Одесская государственная академия пищевых технологий Министерства образования Украины. - Одесса, 1999, 17 с.].
Недостатками известного технического решения являются недостаточная сбалансированность аминокислотного состава белка комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья и лимитированная биологическая ценность,
Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья, обогащение их физиологически активными биополимерами, а также расширение функциональных возможностей маловостребованного в пищевых целях низкосортного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности.
Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья, обогащение их физиологически активными биополимерами, а также расширение функциональных возможностей маловостребованного в пищевых целях низкосортного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья, предусматривающем подготовку мясного и растительного сырья, дозирование и смешивание компонентов, экструзию мясо-растительной смеси, новым является то, что в качестве растительного сырья используют чечевицу, предварительно измельченную до размера частиц 0,5-1,0 мм, и манную крупу, в качестве мясного сырья - коллагеновую массу, полученную путем обработки вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности препаратами протеолитических ферментов, например, мегатерином Г20х, или протосубтилином Г10х, или протосубтилином Г20х, и мясо птицы механической обвалки, при подготовке мясное сырье обезвоживают методом сублимационной сушки до остаточного содержания влаги 14-18% и измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм, при дозировании компонентов дополнительно используют комбинированные пищевые добавки в виде порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов, после экструзии на поверхность продуктов наносят вкусообразователи (сахарную пудру, поваренную соль, специи), а комбинированные экструзионные продукты получают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Коллагеновая масса - 12-15
Мясо птицы механической обвалки - 10-14
Чечевица - 44-49
Манная крупа - 14-17
Порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты (ПМОП) - 5-9
Вкусообразователи - 4-7
В качестве вторичного коллагенсодержащего сырья используют паредварительно обезволошенные отходы контурирования шкур, или мездру шкур крупного рогатого скота, или смесь жилок и сухожилий, или кишечное сырье и/или отходы кишечного сырья.
Коллагеновая масса - 12-15
Мясо птицы механической обвалки - 10-14
Чечевица - 44-49
Манная крупа - 14-17
Порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты (ПМОП) - 5-9
Вкусообразователи - 4-7
В качестве вторичного коллагенсодержащего сырья используют паредварительно обезволошенные отходы контурирования шкур, или мездру шкур крупного рогатого скота, или смесь жилок и сухожилий, или кишечное сырье и/или отходы кишечного сырья.
К отходам кишечного сырья относятся части кишечного комплекта, не пригодные для использования в качестве натуральных колбасных оболочек или изготовления натурального шовного хирургического материала (кетгута) в связи с наличием дефектов, некондиционные кишки, не соответствующие требованиям нормативной документации по диаметру, длине, прочностным свойствам и т.д.
Технический результат выражается не только в достижении поставленной цели, но и в расширении технологических возможностей и рациональном использовании мало- или невостребованного в пищевых целях вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности, а также отечественных источников растительных белков и экономии за счет этого дорогостоящего основного мясного сырья.
Незаменимость функций белков в пищевых рационах, отсутствие механизмов синтеза ряда белковых веществ в организме человека ставят проблему полноценного белкового питания для обеспечения здоровья и нормальной жизнедеятельности. Сочетание животных и растительных ингредиентов позволяет взаимно обогащать их недостающими биологически активными веществами и быть основой для получения сбалансированных по основным пищевым и физиологически активным веществам комбинированных экструзионных продуктов.
В создании новых продуктов с учетом профессионально-возрастных и региональных особенностей питания потребителей большую роль играет их целенаправленное обогащение балластными веществами (БВ), которые являются физиологически необходимыми компонентами рационов. Один из видов БВ - элементы соединительных тканей животных (коллаген; глюкозамины или мукополисахариды), которые благоприятно воздействуют на метаболизм углеводов в желудочно-кишечном тракте, являются фактором профилактики заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем человека.
Элементы соединительных тканей, обладая катионообменными свойствами, способствуют выведению из организма разнообразных токсикантов, включая токсичные метаболиты и антропогенные загрязнения, участвуют в регуляции холестеринового обмена. Коллагены соединительных тканей являются важными компонентами пищевых рационов и диет, стимулируя сокоотделение и перистальтическую функцию кишечника, оказывая благоприятное влияние на состояние полезной микрофлоры.
Одним из эффективных способов использования в рецептурах пищевых продуктов соединительных тканей является получение коллагеновых масс путем их предварительной очистки от балластных сопутствующих компонентов. Наиболее перспективно для этой цели применение ферментных препаратов, не обладающих коллагенолитической активностью или характерных ее минимальным уровнем. Из серийно выпускаемых отечественной микробиологической промышленностью протеолитических ферментных препаратов для получения коллагеновых масс могут быть использованы протосубтилин Г10х или протосубтилин Г20х, мегатерин Г20х. Биохимическая и физико-химическая характеристика ферментных препаратов приведена в табл. 1 и 2.
Получаемые путем ферментной обработки вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности коллагеновые массы состоят практически из одних коллагеновых белков с характерным аминокислотным составом (табл. 3), слабо поддаются действию пищеварительных ферментов, поэтому их удобно дозировано вводить в рецептуры пищевых продуктов в качестве источника БВ.
Биологическая ценность белков мяса птицы механической обвалки приближается к биологической ценности мяса ручной обвалки, разница возникает за счет элементов соединительной ткани, вносимых преимущественно с кожей. Массовая доля специфической для коллагена аминокислоты оксипролина в мясе механической обвалки (ММО) тушек с кожей может более чем в 1,5 раза превышать соответствующий показатель для ММО тушек, обработанных без кожи. Мясо птицы механической обвалки обогащено витаминами. Наличие кожи увеличивает содержание жирорастворимых витаминов А, Е и Д. Разница в показателях наиболее заметна для витамина С, что связано с наличием компонентов костного мозга. ММО характерно высоким содержанием кальция, содержание которого возрастает примерно в 4 раза по сравнению с мышечной тканью.
В качестве растительного сырья использовали чечевицу и манную крупу. В пользу этих компонентов говорит следующее.
Чечевица содержит все незаменимые аминокислоты, богата свободными аминокислотами, витаминами, в связи с чем может быть с успехом использована для получения биологически полноценных комбинированных мясо-растительных продуктов. Компонентный состав семян чечевицы (около 14% влаги, 22-36% белка и 44-60% углеводной фракции, представленной, в основном, крахмалом и олигосахаридами) при полном исключении ингибирования химотрипсина и других отрицательных последствий для функционирования пищеварительной системы создает предпосылки для ее переработки в пищевые белковые продукты оригинальных технологических форм, полностью готовые к употреблению, с применением экструзионной технологии, поскольку наиболее значимым технологическим параметром, влияющим на получение комбинированных экструзионных продуктов с высокими потребительскими свойствами, является химический состав экструзионной смеси. Технологический эффект экспондирования при использовании одношнекового экструдера обеспечивает наличие крахмала в экструдируемой смеси массовой долей не менее 40-45% при соотношении белок:крахмал 1:2.
Целесообразно измельчать чечевицу до размера частиц 0,5-1,0 мм, так как использование чечевичной муки более мелкого помола приводит к спеканию смеси в рабочем канале экструдера, а при более крупном размере частиц происходит менее интенсивное разрушение.
Важную роль при разрушении клеточной структуры сырья в экструзионном термодинамическом процессе играет вода, которая, находясь при обработке сырья в зоне непосредственной экструзии в жидкой фазе, после прохождения зон формования и разгрузки в условиях декомпрессионного взрыва переходит в парообразное состояние, что сопровождается возрастанием линейных размеров получаемых пористых продуктов. Эффективное разрушение клеточной структуры при получении комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья обеспечивает массовая доля влаги в экструдируемой смеси 14-18%. Увеличение или уменьшение массовой доли влаги в экструдируемой смеси вызывает снижение степени экспондирования готового продукта, что связано с эффектом влияния этого фактора на трансформацию крахмала в процессе экструзии и ухудшение реологических характеристик расплава пищевой смеси - снижение показателей вязкости и напряжения сдвига. В связи с этим целесообразно проводить предварительное обезвоживание мясных компонентов экструдируемых смесей до 14-18%.
Использование манной крупы позволяет балансировать аминокислотный состав суммарного белка пищевых смесей, а также способствует улучшению реологических свойств их расплава в рабочих зонах экструдера, обеспечивая получение продуктов пористой структуры с эффектом экспондирования на уровне 250-300%.
Использование пищевых добавок в виде порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов (ПМОП), производимых ОАО "Кондитер", г. Воронеж (ТУ 9164-001-2068102-94), в качестве компонентов рецептур позволяет дополнительно обогатить комбинированные экструзионные продукты пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами. Содержание растительных пищевых волокон 0,7-1,0% совместно с соединительнотканными белками обеспечивает радиопротекторные свойства продуктов, способствует очищению организма за счет выделения шлаков и токсикантов.
Выбор оптимальных ингредиентов и проектирование рецептур базовых рецептурных композиций комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья осуществляли путем математического моделирования на ПЭВМ IBM PC/AT с использованием известных методических подходов, предложенных академиками РАСХН И. А. Роговым и Н. Н. Липатовым (мл.), и оригинальных программных продуктов, разработанных на кафедре технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии.
На основе базовых рецептурных композиций разработаны рецептурные варианты комбинированных экструзионных мясо-растительных продуктов различной вкусовой гаммы: сладких; соленых; пикантных с пряностями (табл. 4). При этом для получения разнообразных органолептических характеристик и повышения пищевой ценности на поверхность продуктов наносят вкусообразователи, в качестве которых используют сахарную пудру и ванилин (сладкие изделия), поваренную соль и специи в разных соотношениях (соленые изделия и пикантные с пряностями).
Способ осуществляется следующим образом.
Для получения коллагеновой массы вторичное коллагенсодержащее сырье, например, смесь жилок и сухожилий, выделяемых при жиловке говядины, сортируют, промывают в проточной воде 5-10 мин, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, смешивают с водой в емкости с мешалкой и рубашкой в соотношении 1:2, нагревают до температуры 37-40oС, вносят ферментный препарат из расчета 1 ед. общей протеолитической активности на 1 г сырья, что соответствует: для протосубтилина Г10х, протосубтилина Г20х и мегатерина Г20х - 0,44; 0,25; 0,14% к массе сырья при стандартной активности 230; 400; 700 ед./г соответственно и проводят ферментную обработку в течение 2,5-3,0 ч при 37-40oС. Затем отделяют жидкую фракцию центрифугированием или декантацией, коллагеновую массу промывают проточной водой, с которой удаляются продукты гидролиза альбуминовых и глобулиновых белковых фракций и ферменты, в связи с чем нет необходимости их дополнительной инактивации.
Коллагеновую массу, а также мясо птицы механической обвалки обезвоживают методом сублимационной сушки до остаточной влажности 14-18% и измельчают на мельнице или другом оборудовании аналогичного функционального назначения до размера частиц 0,5-1,0 мм.
Бобы чечевицы отделяют от оболочек и измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм.
Подготовленные компоненты экструдируемой смеси взвешивают в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 4, вручную или автоматически дозируют в мешалку или другое перемешивающее устройство, перемешивают до равномерного распределения компонентов смеси и подают на термовлагообработку в экструдер при следующих режимах: температура 150-180oС, влажность экструзионной смеси 14-16%; продолжительность экструзионного процесса 40-60 с.
При выходе из отверстий матрицы масса под давлением пара, образующегося из перегретой влаги, вспучивается, образуя пористый хрустящий жгут, а вращающийся нож механизма резки отсекает отдельные кусочки заданной длины, например, 40-50 мм. Количество оборотов ножа регулируется по заданной длине готового продукта. Форма экструдата соответствует конфигурации матрицы экструдера. При использовании матриц различной конфигурации продукты могут иметь разнообразную форму: палочек, полых цилиндров и т.д.
Продукты охлаждают, на поверхность наносят вкусообразователи (сахарную пудру, ванилин, чеснок сушеный, перец красный молотый, перец душистый молотый, корицу, мускатный орех) в соответствии с рецептурами для изделий необходимой вкусовой гаммы, вручную или автоматически расфасовывают и упаковывают.
Способ поясняется примерами.
Пример 1. При получении мясо-растительной смеси для производства комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья за основу использовали рецептурную композицию продуктов сладких пример 1 табл. 4. При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше): коллагеновая масса - 12 кг (12%), мясо птицы мех. обвалки - 11 кг (11%), чечевица - 48 кг (48%), крупа манная - 15 кг (15%), порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты - 7 кг (7%). Готовую смесь влажностью 14-16% экструдируют в экструдере при температуре 150-180oС, при продолжительности экструзионного процесса 40-60 с.
Затем продукты подвергают резке, охлаждают и на поверхность наносят вкусообразователи: сахарная пудра - 6,95 кг (6,95%), ванилин - 0,03 кг (0,03%), корица - 0,02 кг (0,02%).
Полученный продукт расфасовывают и упаковывают.
Для удобства пользования остальные примеры (2-6) рецептурных композиций комбинированных экструзионных мясо-растительных продуктов сведены и представлены в табл. 4 для трех видов изделий различной вкусовой гаммы: I - сладких (пример 2), II - соленых (примеры 3-4), III - пикантных с пряностями (примеры 5-6).
Биологическую ценность полученных по предлагаемому способу комбинированных экструзионных продуктов определяли, используя комплекс расчетных показателей и критериев, позволяющих оценить степень сбалансированности аминокислотного состава белка поликомпонентных пищевых смесей по сравнению с идеальным белком по шкале ФАО/ВОЗ: коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), биологическую ценность (БЦ), коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (КУАС), показатель сопоставимой избыточности (ПСИ). Химический состав и показатели биологической ценности продуктов, полученных по предлагаемому способу, приведены в табл. 5.
На чертеже представлены результаты сравнительной оценки биологической ценности продуктов, полученных по предлагаемому способу (примеры 1, 3, 5) и по прототипу (для соответствующих номеров вариантов рецептур). Данные подтверждают повышение на 16-20% биологической ценности полученных по предлагаемому способу продуктов по сравнению с прототипом, что обеспечивает возможность дополнительного использования 1/5-1/6 части незаменимых аминокислот продуктов на анаболические нужды организма.
Комбинированные экструзионные продукты из мясного и растительного сырья сбалансированы по аминокислотному составу, имеют высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие органолептические показатели, разнообразную вкусовую гамму и могут быть использованы в питании различных социальных и физиологических групп населения, включая готовые завтраки для студентов и школьников, без дополнительной кулинарной обработки.
По сравнению с прототипом предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества:
- увеличение биологической и пищевой ценности продуктов за счет лучшей сбалансированности аминокислотного состава;
- обогащение продуктов высококачественным белком (в среднем на 16%) и компонентами, обладающими физиологической активностью: соединительнотканными аналогами пищевых волокон, растительными пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами в составе порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов;
- расширение функциональных возможностей вторичного мало- или невостребованного в пищевых целях коллагенсодержащего сырья мясной промышленности;
- экономия основного мясного сырья.
- увеличение биологической и пищевой ценности продуктов за счет лучшей сбалансированности аминокислотного состава;
- обогащение продуктов высококачественным белком (в среднем на 16%) и компонентами, обладающими физиологической активностью: соединительнотканными аналогами пищевых волокон, растительными пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами в составе порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов;
- расширение функциональных возможностей вторичного мало- или невостребованного в пищевых целях коллагенсодержащего сырья мясной промышленности;
- экономия основного мясного сырья.
Claims (2)
1. Способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья, предусматривающий подготовку мясного и растительного сырья, дозирование и смешивание компонентов, экструзию мясо-растительной смеси, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют чечевицу, предварительно измельченную до размера частиц 0,5-1,0 мм, и манную крупу, в качестве мясного сырья - коллагеновую массу, полученную путем обработки вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности препаратами протеолитических ферментов, например, мегатерином Г20х, или протосубтилином Г10х, или протосубтилином Г20х, и мясо птицы механической обвалки, при подготовке мясное сырье обезвоживают методом сублимационной сушки до остаточного содержания влаги 14-18% и измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм, при дозировании компонентов дополнительно используют комбинированные пищевые добавки в виде порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов, после экструзии на поверхность продуктов наносят вкусообразователи (сахарную пудру, поваренную соль, специи), а комбинированные экструзионные продукты получают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Коллагеновая масса 12 - 15
Мясо птицы механической обвалки 10 - 14
Чечевица 44 - 49
Манная крупа 14 - 17
Порошкообразные молочно-
овощные полуфабрикаты
(ПМОП) 5 - 9
Вкусообразователи 4 - 7
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вторичного коллагенсодержащего сырья используют предварительно обезволошенные отходы контурирования шкур, или мездру шкур крупного рогатого скота, или смесь жилок и сухожилий, или кишечное сырье, и/или отходы кишечного сырья.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002101657/13A RU2223673C2 (ru) | 2002-01-16 | 2002-01-16 | Способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002101657/13A RU2223673C2 (ru) | 2002-01-16 | 2002-01-16 | Способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2002101657A RU2002101657A (ru) | 2003-08-20 |
| RU2223673C2 true RU2223673C2 (ru) | 2004-02-20 |
Family
ID=32172277
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002101657/13A RU2223673C2 (ru) | 2002-01-16 | 2002-01-16 | Способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2223673C2 (ru) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2348201C1 (ru) * | 2007-08-13 | 2009-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Вареные колбасные изделия для детей старшего школьного возраста |
| RU2476079C2 (ru) * | 2007-07-04 | 2013-02-27 | Нестек С.А. | Экструдированный пищевой продукт, способ его получения и экструдер для его изготовления |
| RU2572491C1 (ru) * | 2014-12-29 | 2016-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы |
| RU2585470C1 (ru) * | 2014-11-12 | 2016-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ получения экструдированного продукта высокой пищевой ценности, обогащенного скорцонерой |
| RU2624209C1 (ru) * | 2016-02-25 | 2017-07-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ получения обогащенного крахмалопродукта |
| WO2018195001A1 (en) * | 2017-04-17 | 2018-10-25 | Rise Products Inc. | Method for converting organic byproducts into food-grade ingredients |
| WO2023094729A1 (en) | 2021-11-25 | 2023-06-01 | Ne Innovations Oy | Method of producing a food product |
| WO2023214121A1 (en) | 2022-05-05 | 2023-11-09 | Ne Innovations Oy | Method of producing a food product comprising gutted and plucked poultry meat material |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2007926C1 (ru) * | 1988-06-01 | 1994-02-28 | Нэтчурал Рисорсиз (Мануфакчуринг) Лимитед | Способ получения коллагеновых волокон из коллагенсодержащих тканей животных |
| RU2075162C1 (ru) * | 1994-06-23 | 1997-03-10 | Ефим Семенович Вайнерман | Способ получения пищевого белкового продукта воздушно-пористой структуры |
| RU2112380C1 (ru) * | 1991-12-26 | 1998-06-10 | Файвишевский Михаил Львович | Способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек |
| RU2140170C1 (ru) * | 1998-10-30 | 1999-10-27 | Бирюлевский экспериментальный завод Российской академии сельскохозяйственных наук | Рацион пищевой "якорь" и способ его производства |
| RU2165714C2 (ru) * | 1994-12-22 | 2001-04-27 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Злаковый продукт быстрого приготовления с добавленными овощами и способ его получения |
| RU2168902C2 (ru) * | 1995-05-11 | 2001-06-20 | Бернард Мэтьюз ПЛС | Приготовленный экструдированный мясной продукт (варианты), способ его изготовления (варианты) и устройство для его осуществления |
-
2002
- 2002-01-16 RU RU2002101657/13A patent/RU2223673C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2007926C1 (ru) * | 1988-06-01 | 1994-02-28 | Нэтчурал Рисорсиз (Мануфакчуринг) Лимитед | Способ получения коллагеновых волокон из коллагенсодержащих тканей животных |
| RU2112380C1 (ru) * | 1991-12-26 | 1998-06-10 | Файвишевский Михаил Львович | Способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек |
| RU2075162C1 (ru) * | 1994-06-23 | 1997-03-10 | Ефим Семенович Вайнерман | Способ получения пищевого белкового продукта воздушно-пористой структуры |
| RU2165714C2 (ru) * | 1994-12-22 | 2001-04-27 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Злаковый продукт быстрого приготовления с добавленными овощами и способ его получения |
| RU2168902C2 (ru) * | 1995-05-11 | 2001-06-20 | Бернард Мэтьюз ПЛС | Приготовленный экструдированный мясной продукт (варианты), способ его изготовления (варианты) и устройство для его осуществления |
| RU2140170C1 (ru) * | 1998-10-30 | 1999-10-27 | Бирюлевский экспериментальный завод Российской академии сельскохозяйственных наук | Рацион пищевой "якорь" и способ его производства |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2476079C2 (ru) * | 2007-07-04 | 2013-02-27 | Нестек С.А. | Экструдированный пищевой продукт, способ его получения и экструдер для его изготовления |
| RU2348201C1 (ru) * | 2007-08-13 | 2009-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Вареные колбасные изделия для детей старшего школьного возраста |
| RU2585470C1 (ru) * | 2014-11-12 | 2016-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ получения экструдированного продукта высокой пищевой ценности, обогащенного скорцонерой |
| RU2572491C1 (ru) * | 2014-12-29 | 2016-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы |
| RU2624209C1 (ru) * | 2016-02-25 | 2017-07-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ получения обогащенного крахмалопродукта |
| WO2018195001A1 (en) * | 2017-04-17 | 2018-10-25 | Rise Products Inc. | Method for converting organic byproducts into food-grade ingredients |
| WO2023094729A1 (en) | 2021-11-25 | 2023-06-01 | Ne Innovations Oy | Method of producing a food product |
| US12185741B2 (en) | 2021-11-25 | 2025-01-07 | Ne Innovations Oy | Method of producing a food product |
| WO2023214121A1 (en) | 2022-05-05 | 2023-11-09 | Ne Innovations Oy | Method of producing a food product comprising gutted and plucked poultry meat material |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2430628C2 (ru) | Белковая композиция и ее применение в реструктурированных мясных, овощных и фруктовых продуктах | |
| WO2007013146A1 (ja) | 大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品用パテ、乾燥肉類似食品 | |
| SU1729403A1 (ru) | Способ приготовлени фарша дл паштета | |
| KR101128427B1 (ko) | 벼과피로부터 추출한 식이섬유 혼합물 첨가한 간 소시지 및 이의 제조방법 | |
| RU2223673C2 (ru) | Способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья | |
| US5061508A (en) | Fortified and flavored gluten-based food product | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2250049C2 (ru) | Способ производства диетических паштетообразных рыбных консервов | |
| RU2184466C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2581732C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом | |
| US20250302079A1 (en) | Method of producing a food product comprising gutted and plucked poultry meat material | |
| RU2151526C1 (ru) | Способ производства мясных полуфабрикатов | |
| RU2193331C2 (ru) | Добавка пищевая структурорегулирующая для формованных продуктов и способ получения формованных продуктов | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
| US4950496A (en) | Fortified and flavored gluten-based food product | |
| RU2110934C1 (ru) | Способ производства сухих пищевых продуктов | |
| RU2268622C1 (ru) | Колбаса баранья | |
| RU2350151C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного мясного фарша | |
| RU2784806C1 (ru) | Мясной паштет из конины | |
| RU2833811C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рубленых в оболочке | |
| RU2820223C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
| SU1708256A1 (ru) | М сна композици дл приготовлени диетических куриных колбас | |
| RU2827203C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2821702C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040117 |