RU2211592C1

RU2211592C1 - Meat-and-plant farce for hamburgers "po-klinsky", method of producing meat-and-plant farce "po-klinsky" for hamburgers "po-klinsky", hamburgers "po-klinsky", method of producing hamburgers "po-klinsky"

Info

Publication number: RU2211592C1
Application number: RU2002126797/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-09-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw meat of manually trimmed beef having muscular tissue containing connective and fatty tissue in an amount of no more 20 wt% by mechanical processing of basic raw meat; grinding basic raw meat in grinder having discharge grid with openings of 16-25 mm diameter; preparing raw meat of fat trimmed pork and components of plant raw material, such as hydrated soya protein, bulb onion, garlic, as well as eggs or melange, edible salt, flavoring and aromatic spice and condiment, with raw meat of beef, pork and hydrated soya protein being used in the ratio of 1: (0.1-0.3):1; preparing meat-and-plant farce by mixing all prepared components and adding water or ice-water mixture in an amount of up to 30% by total weight of components to be mixed; cooling and packaging ready product. Method involves producing farce with following forming, dusting and packaging of cutlets. EFFECT: improved organoleptical and consumer properties of finished product, reduced production costs, increased productivity by optimized individual operations and modes in accordance with used raw meat. 24 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства фарша мясорастительного для гамбургеров "по-Клински", фаршу мясорастительному для гамбургеров "по-Клински", полученному по этому способу, к гамбургерам "по-Клински" и способу их производства. The invention relates to the meat industry, in particular to a method for the production of minced meat for Klinsky burgers, minced meat for Klinsky burgers obtained by this method, to Klinski hamburgers and to a method for their production.

Известен способ производства фарша мясорастительного и мясорастительный фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование, вязку. Смешивание компонентов мясного фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовку производить вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В. М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, издательство Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).A known method for the production of minced meat and vegetable and minced meat obtained by this method, which includes several stages: preparation, packaging, molding, knitting. Mixing the components of minced meat, according to the recipe, is carried out on batch mixers or in continuous cooking units. The mixing time is 4-6 minutes, the temperature of the prepared minced meat should be no more than 14 ^o C. In order to maintain the desired temperature during the preparation of minced meat, scaly ice is added in an amount of up to 5% instead of water. Packed meat in artificial casings with a diameter of 55-120 mm on syringes and machines of various designs. Portions of minced meat weighing 250 g are packed on machines in aluminum lined foil, parchment, parchment. It is allowed to pack manually in various packaging materials authorized for use by the bodies of the State Sanitary Epidemiological Supervision. Prepackaged minced meat is sent for cooling or freezing (see Poznyakovsky V. M. "Examination of meat and meat products", Novosibirsk, Novosibirsk University Press, 2001, p. 383-385).

Известны полуфабрикаты мясные реструктурированные и способ их производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества мяса котлетного говяжьего или говядины второго сорта, мяса котлетного свиного или свинины жилованной полужирной, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием структурообразователя, который приготавливают на основе жирного сырья (говядины жилованной жирной, щековины, жира сырца говяжьего или свиного, обрезков шпика) в сочетании с растительными белками, специй (см. Поздняковский В.М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, издательство Новосибирского университета, 2001, с. 403, полуфабрикаты мясные реструктурированные). There are known meat restructured semi-finished products and a method for their production, which involves crushing a prescription amount of cutlet beef meat or beef of the second grade, cutlet pork meat or baked veal pork, ambassador, minced meat preparation by cuttering using a structuring agent, which is prepared on the basis of fatty raw beef (beef cheeks, fat of raw beef or pork, scraps of bacon) in combination with vegetable proteins, spices (see Pozdnyakovsky V.M. "E examination of meat and meat products ", Novosibirsk, Novosibirsk University Press, 2001, p. 403, meat restructured semi-finished products).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention in terms of all of the claimed objects is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties.

Поставленная задача в части способа производства фарша мясорастительного для гамбургеров решается за счет того, что он предусматривает, согласно изобретению, подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, пряно-ароматических специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем 1:(0,1-0,3):1, приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующем охлаждением и упаковкой. The problem in terms of the production method of minced meat for hamburgers is solved due to the fact that it provides, according to the invention, the preparation of raw meat from hand-veneered beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing of the original meat raw materials to improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it, first by grinding the raw meat raw materials on a top with the diameter of the openings of the outlet sieve ki 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-finishing of crushed meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size 2-3 mm of mechanically processed minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissues less than their content in the initial meat raw material followed by mixing the selected minced meat mass and additionally chopped connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw material from veined greasy pork, as well as components from plant material : hydrated soy protein, onion, garlic, as well as chicken or melange eggs, food salt, aromatic spices and spices, and meat raw from beef, raw from Vinins and soybean hydrated protein are used in a ratio of 1: (0.1-0.3): 1, the preparation of minced meat by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount of up to 30% of the total mass of mixed components, followed by cooling and packaging.

Возможно говядину и сырье из свинины использовать в остывшем или охлажденном, или в размороженном состоянии. It is possible to use beef and pork raw materials in cooled or chilled, or in a thawed state.

Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. It is possible to grind pork raw materials before cooking minced meat and vegetables with a top with a hole diameter of 2-3 mm.

Возможно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размером, не превышающим 3 мм. It is possible to additionally grind selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill of 2-3 mm or in a cutter in cutting mode, or on a colloid mill to obtain particles of connective tissue with a size not exceeding 3 mm.

Предпочтительно при приготовлении мясорастительного фарша дополнительно использовать панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша, и вносить их непосредственно при перемешивании компонентов мясорастительного фарша. When preparing minced meat, it is preferable to additionally use breadcrumbs or cracked flour in an amount of 4-6% per 100 kg of raw material for minced meat and add them directly while mixing the components of minced meat.

Целесообразно лук репчатый использовать свежий очищенный измельченный. It is advisable to use fresh peeled and chopped onions.

Рекомендуется при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. It is recommended that when preparing minced meat and meat using an ice-water mixture, ice be used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

При приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от - 2 до 2^oС.When cooking minced meat, mixing the components can be carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from - 2 to 2 ^o C.

Рекомендуется перед охлаждением мясорастительный фарш фасовать на порции, предварительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100, 0 г до (1000,0 г ± 3)% в емкости из полистирола. Before cooling, it is recommended to pack the meat and vegetable stuffing in portions, previously weighing (250.0 ± 5) g or (1000.0 ± 10) g per parchment, or parchment, or plastic film, or weighing from 100, 0 g to (1000.0 g ± 3)% in a container of polystyrene.

Перед упаковкой мясорастительный фарш могут подмораживать до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) ч при подмораживании в камере с температурой (-12 ±1)^oС.Before packing, mincemeat can be frozen to a temperature in the thickness of the product (-3.5 ± 1) ^o С for (0.5 ± 0.1) h in freezers at air temperature (-30 ± 1) ^o С and its speed movement (3.5 ± 0.5) m / s or for (4 ± 0.5) h when freezing in a chamber with a temperature of (-12 ± 1) ^o C.

Перед упаковкой мясорастительный фарш могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30 ±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,50) ч до температуры в толще продукта (-18±1)^oС.Before packaging, mincemeat can be frozen in a freezer at an air temperature of (-30 ± 1) ^o С and a speed of its movement (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0.5) h or a refrigerator at a temperature of (-23 ± 1) ^o С with forced air circulation, for (2.0 ± 0.50) hours to a temperature in the bulk of the product (-18 ± 1) ^o С.

Таким образом, получают конечный продукт - мясорастительный фарш для гамбургеров, являющийся вторым самостоятельным объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - minced meat for hamburgers, which is the second independent object of the invention.

Поставленная задача в части способа производства гамбургеров, являющихся третьим объектом изобретения, решается за счет того, что способ, согласно изобретению, предусматривает подготовку мясного сырья из жалованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, пряно-ароматических специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем 1:(0,1-0,3):1, приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующем формованием гамбургеров, их панированием, охлаждением и упаковкой. The problem in part of the production method of hamburgers, which is the third object of the invention, is solved due to the fact that the method according to the invention involves the preparation of raw meat from hand-beaten beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing the raw meat raw material to improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained therein, first by grinding the raw meat raw material on a top with a hole diameter output lattice of 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-finishing of crushed meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of extruded during mechanical re-conditioning through a perforated surface with the size of the holes is 2-3 mm of mechanically processed minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissues less than their content in the original meat Ohm raw materials, followed by mixing the selected minced meat mass and additionally chopped connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw material from greasy pork, and components from plant materials: hydrated soy protein, onions, garlic, as well as eggs or melange, common salt, aromatic spices and spices, and meat raw materials from beef, pork raw materials and soybean hydrated protein are used in a ratio of 1: (0.1-0.3): 1, the preparation of minced meat by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount up to 30% of the total weight mixed components with the subsequent formation of hamburgers, their breading, cooling and packaging.

Говядину и сырье из свинины могут использовать в остывшем или охлажденном, или в размороженном состоянии. Beef and pork raw materials can be used in the cooled or chilled, or in the thawed state.

Предпочтительно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм. Preferably, the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is additionally crushed mainly on a top with a hole diameter of the outlet lattice of 2-3 mm or in a cutter in cutting mode, or in a colloid mill to obtain particles of connective tissue with dimensions not exceeding 3 mm.

Лук репчатый и чеснок могут использовать свежими очищенными измельченными. Onions and garlic can use freshly chopped chopped.

При приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед могут использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. In the preparation of minced meat and meat using an ice-water mixture, ice can be used in an amount of up to 20% of the prescribed amount of water used.

Рекомендуется гамбургеры формовать массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании гамбургеры панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных. It is recommended that hamburgers be molded weighing from (50 ± 1) g to (100 ± 2) g, while during molding, hamburgers should be breaded using breading mixtures, preferably breadcrumbs.

Перед упаковкой гамбургеры мясорастительные могут подмораживать до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30 ± 1)^oС и скорость его движения (3,5±0,5) м/с.Before packaging, meat and vegetable burgers can be frozen to a temperature in the thickness of the product (-3.5 ± 1) ^o С for (0.5 ± 0.1) h in freezers at air temperature (-30 ± 1) ^o С and its speed movement (3.5 ± 0.5) m / s.

Перед упаковкой гамбургеры мясорастительные могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30^oС±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание гамбургеров производить до температуры в толще продукта (-18±1)^oС.Before packing, meat and vegetable hamburgers can be frozen in a freezer at an air temperature of (-30 ^o С ± 1) ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0.5) h or in a refrigerator at a temperature of (-23 ± 1) ^o С with forced air circulation, for (2.0 ± 0.5) h, and hamburgers should be frozen to a temperature in the bulk of the product (-18 ± 1) ^o С.

Таким образом, получают конечный продукт - гамбургеры "по-Клински", являющиеся четвертым самостоятельным объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - Klinski hamburgers, which are the fourth independent object of the invention.

Для приготовления гамбургеров "по-Клински" рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 37,0 - 39,0
Свинина жилованная жирная - 7,0 - 11,0
Белок соевый гидратированный - 37,0 - 41,0
Лук репчатый свежий очищенный - 3,0 - 5,0
Сухари панировочные - 4,0 - 5,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,2
Соль поваренная пищевая - 1,1 - 1,5
Пряно-ароматические специи и пряности - 0,1 - 0,2
Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.For the preparation of Klinsky hamburgers, it is recommended to use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissues of not more than 20% - 37.0 - 39.0
Fat veined pork - 7.0 - 11.0
Hydrated soy protein - 37.0 - 41.0
Fresh peeled onions - 3.0 - 5.0
Breadcrumbs - 4.0 - 5.0
Egg melange or chicken egg - 4.2
Edible salt - 1.1 - 1.5
Spicy aromatic spices and spices - 0.1 - 0.2
The technical result provided by the invention for all independent facilities consists in improving the quality, organoleptic and consumer properties of the manufactured product, as well as the cost-effectiveness of its manufacture by ensuring the possibility of using at least part of the low-grade raw meat raw materials for production, the possibility of using which is due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into raw materials with improved functional-technological their properties with a simultaneous increase in manufacturability due to the optimization of individual operations and modes of their implementation, corresponding to the raw meat used.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1
Для приготовления гамбургеров "по-Клински" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 39,0
Свинина жилованная жирная - 9,0
Белок соевый гидратированный - 39,0
Чеснок свежий очищенный - 0,3
Лук репчатый свежий очищенный - 4,0
Сухари панировочные - 3,0
Меланж яичный - 4,2
Соль поваренная пищевая - 1,3
Перец черный молотый - 0,1
Мускатный орех молотый - 0,1
Подготавливают мясное сырье из размороженной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а затем путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.Example 1
For the preparation of Klinsky burgers, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissues of not more than 20% - 39.0
Fat veined pork - 9.0
Hydrated Soy Protein - 39.0
Fresh peeled garlic - 0.3
Fresh peeled onions - 4.0
Breadcrumbs - 3.0
Egg Melange - 4.2
Edible salt - 1.3
Ground black pepper - 0.1
Ground nutmeg - 0.1
Prepare meat raw materials from thawed hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of 20%. To do this, the raw meat raw materials are improved mechanically to first improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it by first grinding the raw meat raw materials with a spinning top with a hole diameter of 25 mm and then mechanically re-grinding the ground raw meat raw materials. At the same time, connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is extracted from it in a single technological process, which is then further crushed, and also machined minced meat mass pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 3 mm with a mass fraction of connective and adipose tissue, less than their content in the raw meat.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами. Then, the extracted minced meat mass and additionally crushed connective tissue are mixed with the remains of meat pulp and adipose tissue to produce minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 20% and improved structural and mechanical properties.

Подготавливают мясное сырье из свинины жилованной жирной, которое перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Prepare meat raw materials from greased pork, which is grinded before spinning minced meat with a spinning top with a hole diameter of 3 mm.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: белок соевый гидратированный, лук репчатый и чеснок свежие очищенные измельченные, а также меланж яичный, соль поваренную пищевую, пряно-ароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый и мускатный орех молотый. The components are prepared from plant materials: soy protein, hydrated, onion and freshly chopped garlic, as well as egg melange, edible salt, spicy aromatic spices and spices, which are ground black pepper and ground nutmeg.

Приготавливают мясорастительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин до образования однородной массы с температурой -2^oС.Prepare minced meat by mixing all prepared components in a meat mixer with the addition of water in an amount of 30% of the total mass of the mixed components. Stirring is carried out for 5 minutes until a homogeneous mass with a temperature of -2 ^o C.

Гамбургеры формуют массой 100 г, при этом при формовании гамбургеры панируют с использованием сухарей панировочных. Hamburgers are molded with a mass of 100 g, and during molding, hamburgers are breaded using breadcrumbs.

После этого гамбургеры замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30^oС и скорости его движения 0,5 м/с в течение 1,5 ч, причем замораживание гамбургеров производят до температуры в толще продукта -18^oС. Затем гамбургеры упаковывают.After that, the hamburgers are frozen in a freezer at an air temperature of -30 ^o C and a speed of 0.5 m / s for 1.5 hours, and the hamburgers are frozen to a temperature in the bulk of the product -18 ^o C. Then the hamburgers are packed.

Таким образом, получают гамбургеры "по-Клински". In this way, Klinsky burgers are obtained.

Пример 2
Для приготовления гамбургеров "по-Клински" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 18% - 39,0
Свинина жилованная жирная - 9,0
Белок соевый гидратированный - 39,0
Чеснок свежий очищенный - 0,3
Лук репчатый свежий очищенный - 4,0
Сухари панировочные - 3,0
Яйцо куриное - 4,2
Соль поваренная пищевая - 1,3
Перец белый молотый - 0,1
Мускатный орех или кардамон молотые - 0,1
Подготавливают мясное сырье из охлажденной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 18%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а затем путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания, в исходном мясном сырье.Example 2
For the preparation of Klinsky burgers, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissues of not more than 18% - 39.0
Fat veined pork - 9.0
Hydrated Soy Protein - 39.0
Fresh peeled garlic - 0.3
Fresh peeled onions - 4.0
Breadcrumbs - 3.0
Chicken Egg - 4.2
Edible salt - 1.3
Ground white pepper - 0.1
Ground nutmeg or cardamom - 0.1
Prepare meat raw materials from chilled manually veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of 18%. To do this, the raw meat raw materials are improved mechanically to first improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it by first grinding the raw meat raw materials with a top with a hole diameter of the outlet lattice of 16 mm, and then by mechanical re-conditioning of the ground raw meat raw materials. At the same time, the connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is extracted from it in a single technological process, which is then further crushed, and the mechanically processed minced meat mass pressed with mechanical perforation with a hole size of 2 mm and containing a mass fraction of connective and adipose tissue, less than their content, in the source of raw meat.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% и улучшенными структурно-механическими свойствами. Then, the extracted minced meat mass and additionally crushed connective tissue are mixed with the remains of meat pulp and adipose tissue to produce ground beef from beef with a content of the mass fraction of connective and fatty tissue of 18% and improved structural and mechanical properties.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: белок соевый гидратированный, лук репчатый и чеснок свежие очищенные измельченные, а также яйца куриные, соль поваренную пищевую, пряно-ароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец белый молотый и кардамон молотый. The components are prepared from plant materials: soy protein, hydrated, onion and fresh chopped garlic, as well as chicken eggs, table salt, spicy aromatic spices and spices, which are ground white pepper and ground cardamom.

Приготавливают мясорастительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением льдоводяной смеси в количестве 15% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Причем лед в составе льдоводяной смеси используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. Перемешивание осуществляют в течение 8 мин до образования однородной массы с температурой 2^oС.Prepare minced meat by mixing all prepared components in a meat mixer with the addition of an ice-water mixture in the amount of 15% of the total mass of the mixed components. Moreover, ice in the composition of the ice-water mixture is used in an amount up to 20% of the prescription amount of water used. Stirring is carried out for 8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of 2 ^o C.

Гамбургеры формуют массой 50 г, при этом при формовании гамбургеры панируют с использованием сухарей панировочных. Hamburgers are molded weighing 50 g, while during the formation of the hamburgers are breaded using breadcrumbs.

После этого гамбургеры подмораживают до температуры в толще продукта -3,5^oС в течение 0,5 ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30 ^oС и скоростью его движения 3,5 м/с. Затем гамбургеры упаковывают.After that, hamburgers are frozen to a temperature in the bulk of the product -3.5 ^o C for 0.5 hours in freezers at an air temperature of -30 ^o C and a speed of 3.5 m / s. Then the hamburgers are packed.

Claims

1. Method for the production of minced meat for hamburgers, characterized in that it involves the preparation of raw meat from hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing of the raw meat to improve the structural and mechanical properties the connective tissue contained in it is first crushed by the initial meat raw material on a top with a hole diameter of the outlet lattice of 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-conditioning of crushed meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of mechanically processed minced meat mass pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm mass fraction of connective and adipose tissues, less than their content in the original meat raw materials, followed by mixing selected minced meat sys and additionally chopped connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw materials from veined pork fat, as well as components from plant materials: hydrated soy protein, onions, garlic, as well as chicken or melange eggs, salt, spicy aromatic spices and spices, with meat raw from beef, raw pork and soy protein hydrated using m in a ratio of 1: (0.1-0.3): 1, the preparation of minced meat and cereal prepared by mixing all components with the addition of water or ldovodyanoy mixture in an amount up to 30% of the total weight of the components of stirred, followed by cooling and packaging.

2. The method according to p. 1, characterized in that the beef and raw pork is used in a cooled, or chilled, or thawed state.

3. The method according to any one of paragraphs. 1 and 2, characterized in that the pork raw materials before cooking minced meat and vegetables are crushed in a spinning top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 2-3 mm

4. The method according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is additionally crushed mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill 2-3 mm, or in a cutter in cutting mode, or in a colloid mill to obtain particles of connective tissue with size not exceeding 3 mm.

5. The method according to any one of paragraphs. 1-4, characterized in that in the preparation of meat and vegetable minced meat, breadcrumbs or cracked flour are additionally used in an amount of 4-6% per 100 kg of raw material for minced meat and they are added directly when mixing the components of the meat and vegetable minced meat.

6. The method according to any one of paragraphs. 1-5, characterized in that the onions use fresh peeled and chopped.

7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that when preparing minced meat and meat using an ice-water mixture, ice is used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

8. The method according to any one of paragraphs. 1-7, characterized in that in the preparation of meat and vegetable stuffing, the components are mixed for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from -2 to 2 ^o C.

9. The method according to any one of paragraphs. 1-8, characterized in that before cooling the meat and vegetable stuffing is Packed in portions, previously weighing (250.0 ± 5) g or (1000.0 ± 10) g in parchment, or parchment, or plastic film, or weighing from 100, 0 g to 1000.0 g ± 3% in a polystyrene container.

10. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that before packing the meat and vegetable stuffing is frozen to a temperature in the thickness of the product (-3.5 ± 1) ^o C for (0.5 ± 0.1) hours in freezers at air temperature (-30 ± 1) ^o С and its speed of motion (3.5 ± 0.5) m / s or during (4 ± 0.5) hours when it is frozen in a chamber with a temperature of (-12 ± 1) ^o С.

11. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that before packing the meat and vegetable stuffing is frozen in a freezer at an air temperature of (-30 ± 1) ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0.5) hours or in a refrigerator at a temperature of (-23 ± 1) ^o С with forced air circulation, for (2.0 ± 0.5) hours to a temperature in the bulk of the product (-18 ± 1) ^o С.

12. Minced meat for hamburgers, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-11.

13. Method for the production of hamburgers, characterized in that it involves the preparation of raw meat from hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by machining the raw meat to improve the structural and mechanical properties contained in it connective tissue first by grinding the raw meat on a spinning top with a hole diameter of the outlet lattice of 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-finishing of the crushed about meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of mechanically processed minced meat masses with a weight fraction of 2-3 mm pressed out during mechanical re-conditioning with a hole size of 2-3 mm connective and adipose tissues, less than their content in the initial meat raw material, followed by mixing the selected minced meat mass and finely chopped connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw material from veined pork fat, as well as components from plant material: hydrated soy protein, onion, garlic, as well as eggs of chicken or melange, salt, food, aromatic spices and spices, and meat raw from beef, raw from pork and soy protein hydrated are used in a ratio of m 1: (0.1-0.3): 1, preparation of minced meat by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount of up to 30% of the total mass of the mixed components, followed by the formation of hamburgers, breading, cooling and packaging .

14. The method according to p. 13, characterized in that the beef and raw pork are used in a cooled, or chilled, or thawed state.

15. The method according to any one of paragraphs. 13 and 14, characterized in that the pork raw material is grinded before spinning minced meat with a top with a hole diameter of 2-3 mm.

16. The method according to any one of paragraphs. 13-15, characterized in that the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is additionally crushed mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill 2-3 mm, or in a cutter in cutting mode, or in a colloid mill to obtain particles of connective tissue with dimensions not exceeding 3 mm.

17. The method according to any one of paragraphs. 13-16, characterized in that the onions and garlic are used freshly chopped, chopped.

18. The method according to any one of paragraphs. 13-17, characterized in that in the preparation of meat and vegetable meat using ice-water mixture, ice is used in an amount up to 20% of the prescription amount of water used.

19. The method according to any one of paragraphs. 13-18, characterized in that in the preparation of meat and vegetable meat, mixing the components is carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from -2 to 2 ^o C.

20. The method according to any one of paragraphs. 13-19, characterized in that the hamburgers are molded weighing from (50 ± 1) g to (100 ± 2) g, while forming the hamburgers are breaded using breading mixtures, preferably breadcrumbs.

21. The method according to any one of paragraphs. 13-20, characterized in that before packing the meat and vegetable burgers are frozen to a temperature in the thickness of the product (-3.5 ± 1) ^o C for (0.5 ± 0.1) h in freezers at air temperature (-30 ± 1) ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s.

22. The method according to any one of paragraphs. 13-20, characterized in that before packing the meat and vegetable hamburgers are frozen in a freezer at an air temperature of (-30 ± 1) ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0.5) hours or in a refrigerator at a temperature of (-23 ± 1) ^o С with forced air circulation for (2.0 ± 0.5) hours, moreover, hamburgers are frozen to a temperature in the bulk of the product (-18 ± 1) ) ^o C.

23. Hamburgers, characterized in that they are obtained by the method according to any one of paragraphs. 13-22.

24. Hamburgers under item 23, characterized in that they contain components in the following ratio, kg per 100 kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissues of not more than 20% - 37.0-39.0
Fat veined pork - 7.0-11.0
Hydrated soy protein - 37.0-41.0
Fresh peeled garlic - 0.3
Fresh peeled onions - 3.0-5.0
Breadcrumbs - 4.0-5.0
Egg melange or chicken egg - 4.2
Edible salt - 1.1-1.5
Spicy aromatic spices and spices - 0.1-0.2