RU2208934C2

RU2208934C2 - Method for preparing wheat leaven

Info

Publication number: RU2208934C2
Application number: RU2001122284A
Authority: RU
Inventors: Т.Г. Богатырева; Р.Д. Поландова; Р.К. Еркинбаева; Л.Н. Клюйко
Priority date: 2001-08-09
Filing date: 2001-08-09
Publication date: 2003-07-27

Abstract

FIELD: baking industry. SUBSTANCE: method involves joint growing of yeast, lactic-acid and propionic-acid bacteria in flour nutritive medium, with farinaceous saccharified enriched scalded flour being used as nutritive medium and prepared by adding 5.0-10.0 wt% of semi-defatted or defatted soya flour and 0.10-0.20 wt% of citric acid, with citric acid being introduced during flour scalding; providing saccharification of carbohydrates and hydrolysis of protein substances with enzyme preparations of α-amilase-Fungamyl and protease-Neutrase in the ratio of 1.0:1.0-1.5:1.0 in an amount of 0.002-0.003% by weight of flour; using saccharified enriched scalded flour for growing mixture of microorganisms at temperature of 30-32 C for 3-5 hours. EFFECT: improved composition of medium and biological properties of leaven. 1 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. The invention relates to the field of food industry, in particular to the baking industry, and can be used in the production of bread and bakery products.

Известен способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в следующем: при производстве закваски готовят инокуляты чистых культур молочно-кислых бактерий L.casei-Cl, L.brevis-B78, L.fermenti-34, дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae 69- ВКТТМ-У-625, дополнительно используют пропионовокислые бактерии штамма Propionibacterium freundenreichii ВКМ-103 (Богатырева Т. Г., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. - Патент SU 1799246 - способ принят за прототип). В данном способе в качестве питательной среды для микроорганизмов используют водно-мучную смесь и совместное выращивание микроорганизмов проводят при температуре 30-35^oС в течение 6-8 ч.A known method of preparing wheat starter culture is as follows: in the production of starter culture inoculums of pure cultures of lactic acid bacteria L.casei-Cl, L.brevis-B78, L.fermenti-34, yeast strain Saccharomyces cerevisiae 69-VKTTM-U-625 are prepared additionally use propionic acid bacteria of the strain Propionibacterium freundenreichii VKM-103 (Bogatyreva T.G., Polandova R.D., Dremucheva G.F. - Patent SU 1799246 - the method was adopted as a prototype). In this method, as a nutrient medium for microorganisms, a water-flour mixture is used and the joint cultivation of microorganisms is carried out at a temperature of 30-35 ^o C for 6-8 hours

Целью предлагаемого технического решения является улучшение состава питательной среды для выращивания микроорганизмов биотехнологических свойств закваски. The aim of the proposed technical solution is to improve the composition of the nutrient medium for the cultivation of microorganisms biotechnological properties of starter culture.

Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, заключается в том, что в качестве питательной среды используют мучную заварку, обогащенную соевой мукой как высокобелкового продукта, и сахарами, образующимися в результате ферментативного гидролиза компонентов муки, интенсифицируемого подкислением мучной заварки за счет введения лимонной кислоты при заваривании муки. При использовании такой обогащенной питательной среды для выращивания смеси микроорганизмов улучшаются биотехнологические свойства дрожжей в закваске. The technical result achieved by using the claimed method is that as a breeding medium use flour brewing enriched with soy flour as a high-protein product and sugars formed as a result of enzymatic hydrolysis of flour components, intensified by acidification of flour brewing due to the introduction of citric acid with brewing flour. When using such an enriched nutrient medium for growing a mixture of microorganisms, the biotechnological properties of yeast in the starter culture are improved.

Указанный технический результат достигается тем, что готовят мучную осахаренную заварку из смеси пшеничной и соевой муки, а при заваривании смеси муки вводят лимонную кислоту с последующим гидролизом углеводов и белков заварки ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой, при этом выращивание смеси микроорганизмов проводят в течение 3-5 ч при оптимальных режимах жизнедеятельности микроорганизмов (температура 30-32^oС).The indicated technical result is achieved by preparing sugar candied pasta from a mixture of wheat and soy flour, and when brewing a mixture of flour, citric acid is introduced, followed by hydrolysis of the carbohydrates and welding proteins with the enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrase, while growing a mixture of microorganisms carried out for 3-5 hours at optimal modes of vital activity of microorganisms (temperature 30-32 ^o C).

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Для приготовления пшеничной закваски используют мучную осахаренную обогащенную заварку, которую готовят с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0-10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10-0,20%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0: 1,0-1,5:1,0 в количестве 0,002-0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30-32^oС в течение 3-5 ч.For the preparation of wheat sourdough, enriched brewed flour is used, which is prepared with the addition of semi-fat or non-fat soy flour in an amount of 5.0-10.0% and citric acid introduced when brewing flour in an amount of 0.10-0.20% taken the mass of flour, followed by saccharification of carbohydrates and hydrolysis of protein substances with the enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrazoy in a ratio of 1.0: 1.0-1.5: 1.0 in an amount of 0.002-0.003% by weight of flour with subsequent use of saccharified enriched tea leaves for you aschivaniya mixture of microorganisms at a temperature of 30-32 ^o C for 3-5 hours.

Для приготовления мучной обогащенной заварки смесь пшеничной и соевой муки заваривают водой с температурой 85-90^oС в соотношении мука:вода-1,0: 3,0, а при заваривании добавляют лимонную кислоту (в виде 10%-ного раствора), затем заваренную массу охлаждают до температуры 50-55^oС, после чего в нее вводят смесь ферментных препаратов Фунгамила и Нейтразы и термостатируют в течение 1,5-2,0 часов при температуре 50-55^oС. Ферментные препараты перед внесением в заварку растворяют в воде с температурой 35-40^oС и дозируют в виде 10%-ного раствора. Затем мучную осахаренную обогащенную массу охлаждают до температуры 30-32^oС. После чего проводят совместное выращивание смеси микроорганизмов в течение 3-5 часов при температуре 30-32^oС.To prepare enriched flour infusion, a mixture of wheat and soy flour is brewed with water at a temperature of 85-90 ^o C in the ratio of flour: water-1.0: 3.0, and when brewing add citric acid (in the form of a 10% solution), then the brewed mass is cooled to a temperature of 50-55 ^o C, after which a mixture of Fungamil and Neutrase enzyme preparations is introduced into it and thermostated for 1.5-2.0 hours at a temperature of 50-55 ^o C. The enzyme preparations are dissolved in water with a temperature of 35-40 ^o C and dosed in the form of a 10% solution. Then the saccharified flour enriched mass is cooled to a temperature of 30-32 ^o C. After which the joint cultivation of a mixture of microorganisms is carried out for 3-5 hours at a temperature of 30-32 ^o C.

Пример 1
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0 в количестве 0,002% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32^oС в течение 5 ч.Example 1
Flavored sugared enriched tea leaves are prepared from a mixture of wheat flour with the addition of semi-defatted or fat-free soy flour in an amount of 5.0% and citric acid introduced when brewing flour in an amount of 0.10% taken to the mass of flour, after which carbohydrates are saccharified and protein hydrolyzed substances by enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrazoy in a ratio of 1.0: 1.0 in an amount of 0.002% by weight of flour, followed by the use of saccharified enriched tea leaves to grow a mixture of microorganisms at temperatures 32 ^o C for 5 hours.

Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице. Indicators of biotechnological properties of the starter culture are given in the table.

Пример 2
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,20%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0 в количестве 0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30^oС в течение 3 ч.Example 2
Flavored sugared enriched tea leaves are prepared from a mixture of wheat flour with the addition of semi-fat or non-fat soy flour in an amount of 10.0% and citric acid introduced when brewing flour in an amount of 0.20% taken to the mass of flour, followed by saccharification of carbohydrates and hydrolysis of protein substances by enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrazoy in a ratio of 1.0: 1.0 in the amount of 0.003% by weight of flour, followed by the use of saccharified enriched tea leaves to grow a mixture of microorganisms at temperatures e 30 ^o C for 3 hours

Пример 3
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 7,5% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,15%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,5:1,0 в количестве 0,0025% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32^oС в течение 4 ч.Example 3
Flavored sugared enriched tea leaves are prepared from a mixture of wheat flour with the addition of semi-fat or fat-free soy flour in an amount of 7.5% and citric acid introduced when brewing flour in an amount of 0.15% taken to the mass of flour, after which carbohydrates are saccharified and protein hydrolyzed substances by enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrazoy in a ratio of 1.5: 1.0 in the amount of 0.0025% by weight of flour, followed by the use of saccharified enriched tea leaves to grow a mixture of microorganisms at temperatures e 32 ^o C for 4 hours

Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице
Пример 4
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 3,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,05%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0 в количестве 0,0015% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32^oС в течение 2 ч.Indicators of biotechnological properties of the starter culture are given in the table
Example 4
Flavored sugared enriched tea leaves are prepared from a mixture of wheat flour with the addition of half-fat or non-fat soy flour in an amount of 3.0% and citric acid introduced when brewing flour in an amount of 0.05% taken to the mass of flour, after which carbohydrates are saccharified and protein hydrolyzed substances by enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrazoy in a ratio of 1.0: 1.0 in an amount of 0.0015% by weight of flour, followed by the use of saccharified enriched tea leaves to grow a mixture of microorganisms at temperatures e 32 ^o C for 2 hours

Пример 5
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 13,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,30%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,5:1,0 в количестве 0,004% к массе муки с последующим использованием осахарeнной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32^oС в течение 6 ч.Example 5
Enriched sugared flour is prepared from a mixture of wheat flour with the addition of semi-fat or non-fat soy flour in an amount of 13.0% and citric acid introduced when brewing flour in an amount of 0.30% taken to the weight of the flour, followed by saccharification of carbohydrates and protein hydrolysis substances by enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrazoy in a ratio of 1.5: 1.0 in the amount of 0.004% by weight of flour, followed by the use of saccharified enriched tea leaves for growing a mixture of microorganisms at temperatures 32 ^o C for 6 hours.

Изменение указанных в формуле изобретения параметров и соотношений меньше меньшего не дает возможности получить закваску лучшего качества, а больше большего приводит к увеличению расхода сырья и удорожанию продукции при том же технологическом эффекте. Changing the parameters and ratios indicated in the claims less than less does not make it possible to obtain a better quality leaven, and more than more leads to an increase in the consumption of raw materials and an increase in the cost of production with the same technological effect.

Claims

A method of preparing wheat yeast, including the joint cultivation of yeast, lactic acid and propionic acid bacteria in a flour nutrient medium, characterized in that as a nutritive medium use fortified sugared flour, which is prepared with the addition of semi-fat or fat-free soy flour in an amount of 5, 0-10.0% and citric acid, introduced when brewing flour in an amount of 0.10-0.20%, taken to the mass of flour, after which saccharification of carbohydrates and hydrolysis of protein substances by enzyme preparations are carried out α-amylase - Fungamilom and protease - Neutrase in a ratio of 1.0: 1.0-1.5: 1.0 in an amount of 0.002-0.003% by weight of flour, followed by welding using a saccharified enriched mixture for growing microorganisms at a temperature of 30-32 ^o C for 3-5 hours