RU2296473C1 - Способ производства пищевого продукта из фасоли - Google Patents
Способ производства пищевого продукта из фасоли Download PDFInfo
- Publication number
- RU2296473C1 RU2296473C1 RU2005126771/13A RU2005126771A RU2296473C1 RU 2296473 C1 RU2296473 C1 RU 2296473C1 RU 2005126771/13 A RU2005126771/13 A RU 2005126771/13A RU 2005126771 A RU2005126771 A RU 2005126771A RU 2296473 C1 RU2296473 C1 RU 2296473C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- seeds
- bean
- temperature
- flour
- product
- Prior art date
Links
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 73
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 73
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 49
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 37
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims abstract description 25
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 22
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 21
- 241000195649 Chlorella <Chlorellales> Species 0.000 claims description 13
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 13
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 13
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 13
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M sodium bicarbonate Substances [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 11
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 9
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 8
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 6
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims description 2
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 3
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 35
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 9
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 8
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 7
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 7
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 7
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 6
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 6
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 6
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 description 6
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 6
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 6
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 5
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 5
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 229940098396 barley grain Drugs 0.000 description 5
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000002532 enzyme inhibitor Substances 0.000 description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 5
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical group 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 description 4
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 3
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 3
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 3
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 3
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 3
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 3
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 2
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- GOJUJUVQIVIZAV-UHFFFAOYSA-N 2-amino-4,6-dichloropyrimidine-5-carbaldehyde Chemical group NC1=NC(Cl)=C(C=O)C(Cl)=N1 GOJUJUVQIVIZAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 1
- 208000000412 Avitaminosis Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000192700 Cyanobacteria Species 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000892681 Erigenia bulbosa Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 206010021135 Hypovitaminosis Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 206010022714 Intestinal ulcer Diseases 0.000 description 1
- 208000015710 Iron-Deficiency Anemia Diseases 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- 206010061291 Mineral deficiency Diseases 0.000 description 1
- 239000004909 Moisturizer Substances 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 208000007107 Stomach Ulcer Diseases 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 230000003113 alkalizing effect Effects 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- -1 arginine amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000002798 bone marrow cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 206010009887 colitis Diseases 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000959 cryoprotective effect Effects 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000010981 drying operation Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 235000020268 grain milk Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001027 hydrothermal synthesis Methods 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 208000027866 inflammatory disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 230000001333 moisturizer Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000002572 peristaltic effect Effects 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000012268 protein inhibitor Substances 0.000 description 1
- 229940121649 protein inhibitor Drugs 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 230000002285 radioactive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 230000007226 seed germination Effects 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000030401 vitamin deficiency disease Diseases 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, мукомольной и консервной промышленности. Способ производства пищевого продукта из фасоли включает сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование. После мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления проращенных семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки. После смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 минут, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С. Изобретение позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт с длительным сроком хранения и высокими потребительскими свойствами. 6 з.п. ф-лы, 5 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, мукомольной, консервной промышленности, включая функциональное питание и питание детей школьного возраста.
Известен способ производства полуобезжиренной соевой муки (Назаренко С. В. Биохимическая и технологическая оценка качества соевых семян в связи с их комплексной переработкой: Автореф. дис...канд. техн. наук. - Краснодар, 2001. - С.19), состоящий из следующих операций: очистки семян от сорной примеси, сушки при температуре от 50°С до 80°С до влажности зерен 10%, отволаживания в течение 24-72 часов, калибровки по размерам, дробления, воздушно-ситовой сепарации, вальцевания, сухой экструзии при температуре 140°С, прессования с отделением масла, измельчения.
К недостаткам данного способа относят длительность технологических процессов, отсутствие функциональных свойств у получаемого продукта.
Известен способ проращивания гороха (Влияние процесса проращивания на состав углеводов в зерне 5 сортов гороха (в связи с возможностью расширения пищевого использования зернобобовых культур). Чехия / Kadlec P. Rubecova A. Redlova Z., Starhova H. Influence of germination on the carbohydrate composition of pea // Crech J. Food Sc. - 2000. - Vol.18. N 1. - P.9-13.), при котором проращивание проводили, смачивая семена дистиллированной водой при рН 7,0 в течение от 24 до 96 часов.
Недостатками этого способа являются длительный процесс проращивания, что связано с применением в качестве увлажнителя дистиллированной воды, а также короткий срок хранения пророщенных зерен.
Также известен способ проращивания пшеницы (Вашкевич В. Трансформация каротина при проращивании зерна пшеницы [При использовании проросшего зерна в различных отраслях пищевой и комбикормовой промышленности]. Вашкевич В., Горяев В., Мусина О. // Хлебопродукты. - 2001. №8. - С.18-19.), при котором зерно пшеницы проращивали в течение 10 суток при температуре 18-22°С, а для процесса стимулирования использовали химически активную воду или суспензию микроводоросли хлореллы, затем сушили при температуре от 40 до 100°С.
Применение этого способа позволяет значительно интенсифицировать процесс проращивания, но к недостаткам следует отнести широкий диапазон температуры сушки, применение верхних границ которого приводит к значительным потерям биологически активных веществ, а также использование сырья с низким содержанием дефицитных веществ (витаминов группы В, пищевых волокон, железа).
Вышеперечисленные технологии позволяют получить в качестве целевого продукта обезжиренную муку из сои или проращенное зерно из соответствующего сырья с коротким сроком хранения, но с повышенным содержанием биологически активных веществ (микро- и макроэлементов, витаминов, незаменимых аминокислот) и пониженным содержанием ингибиторов протеолитических ферментов, однако описанные технологии предусматривают дальнейшую длительную переработку полученной муки или проращенного зерна с целью получения готового блюда или полуфабриката. Вместе с тем, в соответствии с требованиями современной науки о питании, наибольший практический интерес имеют технологии производства продуктов питания, позволяющие получать в качестве целевого продукта пищевые продукты высокой степени готовности с длительным сроком хранения, использование которых позволяет существенно улучшить качество питания широкого круга населения за счет высоких потребительских свойств готового продукта, включая высокую биологическую ценность, а также простоты приготовления полуфабриката.
Известен способ приготовления котлет или биточков из бобовых (Кулинария: Суперкнига для гурманов. - М.: Воскресенье, Раритет, 1997. - С.667), заключающийся в следующем: бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение от 5 до 8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 литра воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении от одного до полутора часов. Манную крупу варят на воде, из расчета 2 л жидкости на 1 кг крупы. Сваренную горячую фасоль пропускают через протирочную машину или мясорубку, добавляют горячую манную кашу, сырые яйца, пассерованный лук, соль и перемешивают. Полученную фасолевую массу формуют в виде биточков или котлет, панируют в молотых сухарях или муке, обжаривают на растительном масле до образования корочки и запекают 5 минут в жарочном шкафу. Подают котлеты и/или биточки по 2-3 штуки на порцию, с маслом, сметаной или соусом.
Недостатками этого способа являются длительность технологических процессов, повышающих трудоемкость блюда, короткий срок хранения, отсутствие у готового продукта функциональных свойств, невысокие потребительские свойства формованного продукта за счет использования в качестве структурообразователя манной крупы.
Известен способ получения сухой зерно-молочной смеси из зерна ржи, тритикале и ячменя (Иунихина В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании [Новые источники сырья для расширения ассортимента продуктов детского питания] Иунихина В., Курцева В. // Хлебопродукты. - 1999. - №7. - С.10-11), включающий следующие операции: очистку зерна от сорной примеси, мойку, проращивание при температуре от 18°С до 20°С в течение 84 часов (для зерна ржи и тритикале) или 96 часов (для зерна ячменя), высушивание при температуре 50°С (для зерна ржи и тритикале) или 60°С (для зерна ячменя), размол до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), смешивание муки ячменной в количестве 9-10%, муки рисовой - 15-16%, муки ржаной сеяной - 5-10%, муки из проросшего зерна ржи, тритикале или ячменя - 10-15% с сухим молоком.
Недостатками этого способа являются длительные технологические процессы, использование сырья с высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, но с низким содержанием дефицитных нутриентов, а также пониженные функциональные и потребительские свойства готового продукта.
Наиболее близким к заявляемому способу производства пищевого продукта из фасоли относят способ производства котлет и биточков на основе вязких каш из крупяных бинарных композиций (Гиль О.Б. Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций: Автореф. дис....канд. техн. наук. - Владивосток, 2005. - С.12), состоящий из сепарации семян сои, мойки, пропаривания при температуре от 110 до 115°С, в течение 10 минут, сушки и прожаривания при температуре от 110 до 120°С до влажности семян 6,03%, обрушивания, дробления, разделения на фракции смешивания полученной соевой крупы с пшеничной или рисовой или пшенной круп или гречневого продела, варки в течение 20-30 минут, охлаждения до температуры 60-70°С, смешивания с нарезанной соломкой пассерованной морковью, яйцами и молоком, формования и обжаривания.
К недостаткам описываемого способа следует отнести высокие потери семян при обрушивании, длительная гидротермическая обработка семян и варка получаемой крупы, получение в качестве целевого продукта котлет или биточек с коротким сроком хранения, без функциональных свойств, с низкими потребительскими свойствами, такими как органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка и создание способа производства пищевого продукта из фасоли с сокращенной гидротермической обработкой, обеспечивающего снижение потерь семян при обрушивании, и получение пищевого продукта из фасоли высокой степени готовности с длительными сроками хранения, обладающего функциональными и высокими потребительскими свойствами.
Техническим результатом является простота доведения до готовности пищевого продукта из фасоли, сокращение продолжительности гидротермической обработки семян и времени варки фасолевого пюре, а также производство пищевого продукта с длительными сроками хранения, с функциональными свойствами и высокими потребительскими свойствами, включая повышенные органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства пищевого продукта из фасоли, включающем сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование, после мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки, при этом после смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 минут, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С, а проращивание семян фасоли проводят в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре от 18°С до 22°С в течение от 18 до 28 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, а сушку проводят при температуре от 60°С до 70°С до влажности зерна от 15% до 16%, причем семена фасоли измельчают до получения фасолевой муки, соответствующей по крупности помола детской и диетической муке (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), а операцию варки для получения фасолевого пюре ведут на водяной бане при температуре от 70 до 80°С в течение 3-5 минут при соотношении фасолевая мука: вода от 1:0,7 до 1:1, при этом в качестве компонентов используют жировые продукты, пектин, фарш из мясного и/или растительного сырья и вкусовые ингредиенты, такие как соль и перец душистый молотый или сахар и ванилин, а полученную массу формуют в виде звездочек и/или клецок.
Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт высокой степени готовности с функциональными свойствами, с длительными сроками хранения и высокими потребительскими свойствами.
Изобретение позволяет получить в качестве целевого продукта пищевой продукт высокой степени готовности с длительным сроком хранения, что достигается централизованным производством, включающим получение муки, затем варку фасолевого пюре, подготовку компонентов, смешивание фасолевого пюре с компонентами, взбивание, формование и замораживание. Централизованное проведение трудоемких операций позволяет сократить затраты времени и труда на приготовление блюд на предприятиях-доготовочных и в домашних условиях. Операция замораживания позволяет увеличить срок хранения и приготовить свежее блюдо в любое удобное время. Для доведения пищевого продукта из фасоли до готовности необходимо запекать его в жарочном шкафу без предварительного размораживания в течение 3-5 минут и подавать по 3-6 штук на порцию со сметанным, сметано-томатным, томатным, ванильным, яблочным или клубничным соусами.
В заявляемом способе производства пищевого продукта достигается сокращение гидротермической обработки семян в результате применения операций проращивания и сушки вместо операций пропаривания, сушки и прожаривания, а также снижение температуры сушки с 110-120°С до 60-70°С. При этом при проращивании происходит размягчение семян, связанное с процессами набухания, и расщепление сложных веществ на более простые, а щадящие режимы сушки способствуют сохранению биологически активных веществ.
Сокращение времени варки фасолевого пюре достигается применением проращивания, способствующего инактивации ингибиторов протеолитических ферментов, и механического измельчения семян в муку. При этом варку проводят на водяной бане с использованием перфорированных вставок в наплитную посуду или стационарные варочные котлы. В кастрюли или котлы наливают воду, в количестве равном половине объема используемой посуды, а фасолевую муку смешанную с водой помещают в перфорированную вставку, при этом соотношение фасолевая мука: вода принимается от 1:0,7 до 1:1. Данный вид варки способствует равномерному прогреванию всего объема фасолевого пюре и устраняет прилипание приготавливаемого продукта к днищу посуды. При сравнении с известным способом готовность продукта при варке на водяной бане достигается на 17-25 минуте, а щадящий температурный режим (от 70 до 80°С) способствует снижению потерь витаминов и минеральных элементов.
Замена операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию приводит к сокращению потерь семян и увеличению выхода муки. При этом в заявляемом способе эффективность удаления оболочки семян на 15,8-17,1% выше, чем в известном способе. Таким образом, при включении в технологический процесс воздушно-ситовой сепарации получается мука однородной мелкодисперсной структуры с высокими товароведческими и хлебопекарными характеристиками.
Функциональные свойства пищевого продукта из фасоли обуславливаются использованием проращенных семян, в котором снижена активность ингибиторов протеолитических ферментов, и добавлением в качестве структурообразователя пектина.
Функциональные свойства пектинов связаны со способностью создавать комплексы с тяжелыми и радиоактивными металлами, фенолами, аминами и выводить их из организма человека без побочных эффектов. Пектин нормализует обмен веществ, стабилизирует иммунную систему и минеральный состав крови, способствует снижению холестерина и сахара в крови, уменьшению накопления жиров, заживлению язвенных заболеваний желудка и кишечника, оказывает профилактическое и лечебное действие при ишемической болезни сердца, диабете и хроническом колите. Пребиотические свойства пектина выражаются в его положительном воздействии на состав микрофлоры кишечника, благодаря чему восстанавливается перистальтическая активность, улучшаются переваривающая и всасывательная функции.
Проращивание семян способствует снижению активности ингибиторов протеолитических ферментов, повышению биологической ценности, возрастанию содержания аминокислот на 5,1-15,9% и увеличению содержания витаминов в 1,8 и более раз.
Снижение активности ингибиторов протеолитических ферментов обусловлено протекающим протеолизом сложных белковых веществ, который сопровождается снижением, а затем и потерей ингибирующей активности. Такие процессы, протекающие в прорастающих семенах, связаны с биологической ролью белковых ингибиторов, которые выполняют функции торможения протеолитических ферментов в покоящихся семенах, а также защиты от патогенных микроорганизмов и насекомых вредителей и при высаживании мигрируют в почву.
Ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, расщепляют сложные запасные вещества на более простые, и при использовании проращенных семян в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с продуктами, полученными из сухих семян. Введение проращенных семян в рацион стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует минеральную и витаминную недостаточность, способствует очищению организма и интенсивному пищеварению.
Проращивание семян, предварительно обработанных 1%-ным раствором натрия двууглекислого, в суспензии микроводоросли хлореллы способствует интенсификации процесса и обогащению муки биологически активными веществами. Микроводоросль хлорелла содержит легкоусвояемый белок в количестве 60-70%, 18 видов аминокислот, из которых 8 незаменимые, минеральные элементы, такие как железо, кальций, натрий, калий, медь, магний, марганец, цинк, фосфор, селен и 14 видов витаминов. Суспензия микроводоросли хлореллы является хорошим увлажнителем и способствует быстрому накоплению зеленой массы проростков.
Сине-зеленые водоросли, к которым относится микроводоросль хлорелла, являются базифилами, то есть при развитии тяготеют к щелочной среде, поэтому комплексное применение подщелачивания семян и увлажнения микроводорослью хлореллой позволяет ускорить темп проращивания за счет создания благоприятной среды для обитания микроводоросли, активизации обменных процессов и дополнительного насыщения семян влагой и биологически активными веществами.
Микроводоросль хлорелла используется в питании для профилактики и лечения железодефицитной анемии, сахарного диабета, кардиологических и воспалительных заболеваний, снижает уровень холестерина в крови, уменьшает радиационные поражения клеток, усиливает процесс размножения клеток костного мозга и способствует повышению иммунитета. Вследствие этого проращивание семян фасоли в суспензии микроводоросли хлореллы не только способствует быстрому протеканию биохимических процессов, но и обогащает фасолевую муку белками, пищевыми волокнами и комплексом витаминов и минеральных элементов.
В качестве основного сырья при производстве заявляемого пищевого продукта была выбрана зерновая фасоль. Этот выбор обусловлен высокой пищевой ценностью зерновой фасоли, содержащей пищевые волокна, которые обеспечивают ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом, высоким содержанием белка, железа и витаминов группы В. Особая ценность растворимой клетчатки фасоли заключается в снижении скорости всасывания глюкозы и стабилизации колебаний концентрации глюкозы в крови после переваривания пищи. Более медленное всасывание простых углеводов в кровь объясняется образованием геля при смешивании растворимой клетчатки с жидкостью, а также наличием в белках фасоли аминокислот глицина и аргинина, помогающих снижать уровень инсулина в крови. Таким образом, использование продуктов питания на основе фасоли целесообразно в диетическом питании больных сахарным диабетом.
Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли позволяет повысить потребительские свойства, такие как органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность. Улучшение внешнего вида пищевого продукта, дополнительное внесение компонентов (жировых продуктов, вкусовых ингредиентов, пектина, яйца, фарша из мясного и/или растительного сырья) способствует повышению балльной оценки показателей, отвечающих за вкус, запах и внешний вид.
Операция взбивания фасолевого пюре позволяет получить пищевой продукт, хорошо сохраняющий форму, с пористой пластичной консистенцией. Такое изменение структурно-механических характеристик фасолевого пюре положительно сказывается на структуре готового продукта после хранения в замороженном виде. Так, после хранения пищевого продукта из фасоли в течение шести месяцев наблюдалось сокращение объема по сравнению с только что приготовленным на 25%. Стойкость получаемой структуры объясняется высокой стабилизирующей способностью пектина, кроме того, пектин обладает криопротекторными и бактерицидными свойствами.
Вместе с этим в результате взбивания белки яйца, содержащиеся в продукте, дополнительно подвергаются механической денатурации, что способствует их более полному и эффективному усвоению за счет лучшей атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта.
Заявляемый способ производства продукта питания из фасоли поясняется примерами.
Пример 1
Семена фасоли очищают от сорной примеси на сепараторе, моют, проращивают в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре 20°С в течение 24 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, проращенные семена сушат при температуре 60°С, дробят, проводят воздушно-ситовую сепарацию, измельчают на вальцевых станках до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), фасолевую муку смешивают с водой при соотношении фасолевая мука: вода как 1:0,75 и варят на водяной бане с использованием перфорированных вставок при температуре 70°С в течение 5 минут, затем смешивают с растительном маслом, пектином, яйцом, перцем душистым молотым и солью, а в качестве фарша используют отварное измельченное мясо птицы с пассерованным репчатым луком. Полученную массу взбивают в течение 3 минут, формуют с помощью кондитерского мешка в виде звездочек и замораживают при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С.
Пример 2
Семена фасоли очищают от сорной примеси на сепараторе, моют, проращивают в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре 22°С в течение 18 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, проращенные семена сушат при температуре 70°С, дробят, проводят воздушно-ситовую сепарацию, измельчают на вальцевых станках до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), фасолевую муку смешивают с водой при соотношении фасолевая мука: вода как 1:0,7 и варят на водяной бане с использованием перфорированных вставок при температуре 75°С в течение 4 минут, затем смешивают с растительном маслом, пектином, яйцом, ванилином и сахаром, а в качестве фарша используют пюре из яблок и слив. Полученную массу взбивают в течение 5 минут, формуют в виде клецок и замораживают при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С.
Пример 3
Семена фасоли очищают от сорной примеси на сепараторе, моют, проращивают в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре 18°С в течение 28 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, проращенные семена сушат при температуре 65°С, дробят, проводят воздушно-ситовую сепарацию, измельчают на вальцевых станках до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), фасолевую муку смешивают с водой при соотношении фасолевая мука: вода как 1:1 и варят на водяной бане с использованием перфорированных вставок при температуре 80°С в течение 3 минут, затем смешивают с растительном маслом, пектином, яйцом, перцем душистым молотым и солью, а в качестве фарша используют измельченные отварную говядину с пассерованным репчатым луком и баклажанами. Полученную массу взбивают в течение 4 минут, формуют с помощью кондитерского мешка в виде звездочек и замораживают при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре минус продукта 7°С.
Параллельно получают продукт по известной технологии. Показатели известного и заявляемого способа производства пищевого продукта из фасоли приведены в таблицах 1, 2, 3, 4, 5.
| Таблица 1 | |||||||||
| Пищевая ценность продуктов, приготовленных по известному и заявляемому способу | |||||||||
| Продукт, получен | Белок, | Пищевые волокна | Витамины, мг на 100 г | Минеральные вещества, мг на 100 г | |||||
| % | B1 | В2 | РР | Са | Mg | Fe | Р | ||
| известному | 3,94 | 1,1 | 0,18 | 0,11 | 1,12 | 65,10 | 51,90 | 3,78 | 265,4 |
| заявляемому: пример №1 | 18,88 | 2,78 | 0,30 | 0,15 | 1,96 | 88,85 | 65,52 | 7,54 | 369,7 |
| пример №2 | 14,67 | 2,84 | 0,29 | 0,18 | 1,29 | 122,13 | 64,44 | 7,19 | 353,7 |
| пример №3 | 16,40 | 2,93 | 0,29 | 0,12 | 1,21 | 91,27 | 61,56 | 7,06 | 316,9 |
| Таблица 2 | ||||
| Содержание аминокислот в пищевом продукте из фасоли, приготовленном по известному и заявляемому способу | ||||
| Аминокислоты, | Продукт | |||
| мг/100 г | заявляемый | |||
| известный | пример №1 | пример №2 | пример №3 | |
| Незаменимые аминокислоты В том числе: валин изолейцин | 7760 1220 1020 | 10190 1820 1930 | 8600 1420 1230 | 9340 1620 1530 |
| Продолжение таблицы 2 | ||||
| Аминокислоты, | Продукт | |||
| мг/100 г | Заявляемый | |||
| известный | пример №1 | пример №2 | пример №3 | |
| лейцин | 1640 | 1940 | 1790 | 1850 |
| лизин | 1390 | 1790 | 1590 | 1690 |
| метионин | 230 | 300 | 280 | 290 |
| треонин | 870 | 900 | 870 | 880 |
| триптофан | 210 | 280 | 270 | 280 |
| фенилаланин | 1180 | 1230 | 1150 | 1200 |
| Заменимые аминокислоты | 12620 | 13440 | 12810 | 13120 |
| В том числе: | ||||
| аланин | 950 | 1030 | 990 | 1000 |
| аргинин | 1260 | 1320 | 1270 | 1290 |
| аспарагиновая | 2670 | 2680 | 2660 | 2660 |
| кислота | ||||
| гистидин | 530 | 680 | 650 | 680 |
| глицин | 880 | 940 | 900 | 920 |
| глутаминовая кислота | 3520 | 3580 | 3320 | 3500 |
| пролин | 880 | 990 | 950 | 950 |
| серии | 1050 | 1150 | 1090 | 1120 |
| тирозин | 530 | 680 | 610 | 620 |
| цистин | 350 | 390 | 370 | 380 |
| Общее количест | 20380 | 23630 | 21410 | 22460 |
| во аминокислот | ||||
| Таблица 3 | ||||
| Биологическая ценность известного и заявляемого продукта | ||||
| Показатели | Продукт | |||
| известный | 3 | заявляемый: | ||
| пример №1 | пример №2 | пример №3 | ||
| Усваиваемость, кол-во инфузорий ×104 1см3 | 5,1 | 11,7 | 10,1 | 11,2, |
| Биологическая ценность, % от казеина | 27,3 | 69,8 | 53,4 | 58,7 |
| Таблица 4 | |||||
| Сравнительная оценка известного и заявляемого способов и получаемых продуктов | |||||
| Наименование | Продукт, полученный по способу | ||||
| показателя | заявляемому | ||||
| известному | пример №1 | пример №2 | пример №3 | ||
| Функциональные свойства: - активность ингибиторов протео-литических ферментов, мг/г муки - содержание пектина, % | 7,8 | 3,2 | 4,1 | 3,1 | |
| - | 0,8 | 0,8 | 0,8 | ||
| Связывающая способность по отношению к ионам Pb2+, % | - | 35,2 | 35,7 | 28,7 | |
| Потери семян при обрушивании, % | 3,0 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | |
| Эффективность удаления оболочки, % | 71,3 | 83,1 | 82,6 | 83,5 | |
| Продолжительность гидротермических процессов, всего, мин, в том числе: | 75-90 | 70 | 60 | 65 | |
| - пропаривание | 10 | - | - | - | |
| - сушка | 50-60 | 70 | 60 | 65 | |
| - прожаривание | 15-20 | - | - | - | |
| Температурный режим процессов, °С | |||||
| - пропаривания | 110-115 | - | - | - | |
| - сушки | 110-120 | 60 | 70 | 65 | |
| - прожаривания | 110-120 | - | - | - | |
| Время варки фасолевого пюре или фасолевой крупы, мин. | 20-30 | 5 | 4 | 3 | |
| Время доведения пищевого продукта до готовности, мин. | 47-61 | 19 | 20 | 18 | |
| Сроки хранения, сутки | 0,08 | 180 | 180 | 180 | |
| Таблица 5 | ||||
| Органолептические показатели продуктов, полученных по известному и заявляемому способам | ||||
| Наименование показателей | Продукт, полученный по способу | |||
| заявляемому | ||||
| известному | пример 1 | пример 2 | пример №3 | |
| Изделия кругло- или овально-приплюснутой формы, равномерно обжаренные с двух сторон | Изделия, сформованные в виде звездочек | Изделия, сформованные в виде клецок | Изделия, сформованные в виде звездочек | |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | Присущий фасолевом пюре | |||
| Присущий пассерованной моркови и смеси соевой и рисовой круп | и отварному мясу птицы с пассерованнным репчатым луком | и пюре из яблок и слив | и отварной говядине с пассерованным репчатым луком и баклажанами | |
| Цвет | Корочки - светло-коричневый, на разрезе - белый с включениями фарша | |||
| Запах | Присущий фасолевом юре | |||
| Присущий соевой и рисовой крупам | и отварному мясу птицы с ароматом душистого перца | и пюре из яблок и слив с ароматом ванилина | и отварной говядине с пассированным репчатым луком и баклажанами с ароматом душистого перца | |
| Консистенция | Плотная, сухая, некрошливая | Пористая пластичная | ||
Для производства пищевого продукта из фасоли оптимальным является способ приготовления, описанный в примере 1. Продукт, приготовленный по способу, описанному в примере 1, имеет высокую пищевую ценность, наилучшие органолептические показатели и обладает функциональными свойствами, а описанные режимы проращивания семян являются оптимальными для протекания биохимических процессов и снижения активности ингибиторов протеолитических ферментов. Представленные режимы варки фасолевого пюре и взбивания фасолевой массы и соотношение муки и воды при смешивании являются технологически обусловленными для получения заявляемого пищевого продукта из фасоли.
Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт высокой степени готовности с функциональными свойствами, с длительными сроками хранения и высокими потребительскими свойствами.
Claims (7)
1. Способ производства пищевого продукта из фасоли, включающий сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование, отличающийся тем, что после мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки, при этом после смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 мин, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С.
2. Способ производства пищевого продукта из фасоли по п.1, отличающийся тем, что проращивание семян фасоли проводят в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре от 18 до 22°С в течение от 18 до 28 ч, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого.
3. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что сушку проводят при температуре от 60 до 70°С до влажности зерна от 15 до 16%.
4. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что семена фасоли измельчают до получения фасолевой муки, соответствующей по крупности помола детской и диетической муке (сход с сита № 27 - не более 2%, проход через сито № 38 - не менее 60%).
5. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что операцию варки для получения фасолевого пюре ведут на водяной бане при температуре от 70 до 80°С в течение 3-5 мин при соотношении фасолевая мука: вода от 1:0,7 до 1:1.
6. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонентов используют жировые продукты, пектин, фарш из мясного и/или растительного сырья и вкусовые ингредиенты, такие как соль и перец душистый молотый или сахар и ванилин.
7. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что полученную массу формуют в виде звездочек и/или клецок.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005126771/13A RU2296473C1 (ru) | 2005-08-24 | 2005-08-24 | Способ производства пищевого продукта из фасоли |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005126771/13A RU2296473C1 (ru) | 2005-08-24 | 2005-08-24 | Способ производства пищевого продукта из фасоли |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2296473C1 true RU2296473C1 (ru) | 2007-04-10 |
Family
ID=38000184
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005126771/13A RU2296473C1 (ru) | 2005-08-24 | 2005-08-24 | Способ производства пищевого продукта из фасоли |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2296473C1 (ru) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2362421C1 (ru) * | 2008-02-06 | 2009-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "биточки со сметанным соусом" |
| RU2446712C1 (ru) * | 2010-10-20 | 2012-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ получения биологически активной добавки из белой фасоли, обогащенной селеном |
| RU2599569C1 (ru) * | 2015-06-22 | 2016-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Пищевой функциональный продукт из пророщенного зерна |
| RU2685911C1 (ru) * | 2018-11-12 | 2019-04-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ производства пищевого продукта из зерновой фасоли |
| RU2767789C1 (ru) * | 2021-07-08 | 2022-03-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Способ получения фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов |
| RU2853828C1 (ru) * | 2025-03-14 | 2025-12-26 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Российский университет дружбы народов имени Патриса Лумумбы" (РУДН) | Способ получения фасолевой муки |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2598062B1 (fr) * | 1985-10-16 | 1988-11-25 | Viacroze Alain | Utilisation des proteines de germe de graines proteagineuses et oleoproteagineuses (soja, lupin, pois, feveroles, haricots) detoxifiees par la chaleur pour l'alimentation humaine |
-
2005
- 2005-08-24 RU RU2005126771/13A patent/RU2296473C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2598062B1 (fr) * | 1985-10-16 | 1988-11-25 | Viacroze Alain | Utilisation des proteines de germe de graines proteagineuses et oleoproteagineuses (soja, lupin, pois, feveroles, haricots) detoxifiees par la chaleur pour l'alimentation humaine |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| RU 2220587 C1, 10 01 2004. * |
| ГИЛЬ О.Б. Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций: Автореф. дис. к.т.н. - Владивосток, 2005, с.12. * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2362421C1 (ru) * | 2008-02-06 | 2009-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "биточки со сметанным соусом" |
| RU2446712C1 (ru) * | 2010-10-20 | 2012-04-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ получения биологически активной добавки из белой фасоли, обогащенной селеном |
| RU2599569C1 (ru) * | 2015-06-22 | 2016-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Пищевой функциональный продукт из пророщенного зерна |
| RU2685911C1 (ru) * | 2018-11-12 | 2019-04-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ производства пищевого продукта из зерновой фасоли |
| RU2767789C1 (ru) * | 2021-07-08 | 2022-03-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Способ получения фасолевой крупы с пониженным содержанием олигосахаридов |
| RU2853828C1 (ru) * | 2025-03-14 | 2025-12-26 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Российский университет дружбы народов имени Патриса Лумумбы" (РУДН) | Способ получения фасолевой муки |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101493916B1 (ko) | 곤충의 식용화 방법, 그 식용화된 곤충, 이러한 식용화된 곤충을 이용한 식품용 반죽의 제조방법 | |
| US6410064B1 (en) | Method of processing soybean by use of a pectinase, processed soybean obtained, and food containing the processed soybean | |
| CN101416700B (zh) | 香酥桃片制作方法 | |
| CN106900867A (zh) | 藜麦牛奶及其制备方法 | |
| KR102223390B1 (ko) | 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법 | |
| RU2296473C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из фасоли | |
| Prabhavat | Mungbean utilization in Thailand | |
| RU2223652C2 (ru) | Способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы | |
| KR101197206B1 (ko) | 감마-아미노부틸이 증강된 기능성 피자도우 및 이를 이용한 웰빙 피자 | |
| CN107183119A (zh) | 一种抹茶面包及其制作方法 | |
| Mulei et al. | Grain Legume Processing Handbook: Value Addition to Bean, Cowpea, Groundnut and Soybean by Small-Scale African Farmers | |
| RU2091027C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из зерновых культур | |
| JP2006109801A (ja) | 加工豆類およびその製造方法 | |
| US6770309B2 (en) | Method of processing soybean by use of an enzyme, processed soybean obtained by the same method, and food containing the processed soybean | |
| RU2187945C2 (ru) | Способ приготовления пищевых брикетов из зерна | |
| RU2302126C1 (ru) | Крупяной концентрат быстрого приготовления "апицампа" | |
| KR20110138127A (ko) | 무화과를 이용한 떡의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 떡 | |
| Raghuvanshi et al. | Food preparation and use. | |
| KR20180093462A (ko) | 장어뼈가 포함된 개암 죽의 제조방법 | |
| KR20170131877A (ko) | 콩 유산균을 이용한 빵의 제조방법 | |
| KR101711334B1 (ko) | 발효 양파의 제조방법 | |
| RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз | |
| JPH06197720A (ja) | 調味料及び食品原材料の製造方法 | |
| KR102486176B1 (ko) | 마농 두부 바게트 및 그 제조방법 | |
| EA019051B1 (ru) | Пищевой продукт из соевых бобов и содержащие его композиции |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070825 |