RU2280373C1 - Желейная кондитерская масса - Google Patents
Желейная кондитерская масса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2280373C1 RU2280373C1 RU2005106628/13A RU2005106628A RU2280373C1 RU 2280373 C1 RU2280373 C1 RU 2280373C1 RU 2005106628/13 A RU2005106628/13 A RU 2005106628/13A RU 2005106628 A RU2005106628 A RU 2005106628A RU 2280373 C1 RU2280373 C1 RU 2280373C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gelatin
- lactic acid
- sugar beet
- essence
- mass
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к составу изготовления кондитерских желейных масс. Желейная кондитерская масса содержит желатин, подварку, кислотосодержащий компонент и эссенцию. В качестве подварки используют подварку из сахарной свеклы, полученную путем уваривания сахарного сиропа, с творожной молочной сывороткой с рН-3,0 в соотношении (1,5-1,9):1 с содержанием сухих веществ 84-86%, с предварительно подготовленным пюре из сахарной свеклы в соотношении 1:( 1,5-1,69), с последующим добавлением цитрата натрия и в качестве кислотосодержащего компонента - молочную кислоту. Компоненты желейной массы берут в следующем соотношении, мас.%: желатин 4,0-8,0, кислота молочная 0,2-0,4, эссенция 0,09-0,2, цитрат натрия 0,2, подварка из сахарной свеклы остальное. Данное техническое решение позволяет получить экологически чистый продукт высокого качества; снизить себестоимость продукта за счет замены более дорогостоящей лимонной кислоты более дешевой молочной сывороткой; придать желейной массе профилактические свойства за счет применения подварки сахарной свеклы; расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применения нетрадиционного сырья - подварки из сахарной свеклы. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к составу и способу изготовления кондитерских желейных изделий.
Известно желейное кондитерское изделие и масса, из которой они готовятся, содержащая желатин, сахар-песок, патоку, подварку в виде фруктового полуфабриката, вкусовые, ароматические и красящие вещества [1].
Недостатками известной массы являются длительность процесса приготовление массы, включающая приготовление сахаропаточного сиропа, уваривание его, введение подварки и повторное уваривание смеси, низкая пищевая ценность и высокая себестоимость.
Наиболее близкой по технической сущности к заявленному изобретению по совокупности признаков является желейная кондитерская масса, содержащая желатин, сахар-песок, кислоту лимонную, подварку из моркови [2].
Недостатком известной массы является длительность и сложность процесса приготовления массы и подварки, высокая себестоимость, а также отсутствуют резервы для повышения пищевой ценности и придания профилактических качеств готового продукта.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении желейной кондитерской массы высокого качества, расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, содержащего студнеобразователь - пектин; снижении себестоимости; повышении пищевой ценности и придании готовой продукции свойств профилактического назначения за счет использования биологически богатого продукта - подварки сахарной свеклы.
Это достигается тем, что в желейной кондитерской массе, содержащей желатин, подварку, кислотосодержащий компонент и эссенцию, в отличие от прототипа в качестве подварки используют подварку из сахарной свеклы, полученную путем уваривания сахарного сиропа с творожной молочной сывороткой с рН-3,0 в соотношении (1,5-1,9):1 с содержанием сухих веществ 84-86% с предварительно подготовленным пюре из сахарной свеклы в соотношении 1:(1,5-1,69), с последующим добавлением цитрата натрия и в качестве кислотосодержащего компонента - молочной кислоты, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
| Желатин | 4,0-8,0 |
| Кислота молочная | 0,2-0,4 |
| Эссенция | 0,09-0,2 |
| Цитрат натрия | 0,2 |
| Подварка из сахарной свеклы | Остальное |
При этом возможно приготовление желейной кондитерской массы для мармелада с добавлением сахара-песка, мас.% - 55.
Подварка из сахарной свеклы, при производстве которой в качестве кислотосодержащего компонента используют творожную сыворотку с рН-3,0, имеет более высокую пищевую ценность в отличие от подварки из моркови, при производстве которой в качестве кислотосодержащего компонента используется дорогостоящая лимонная кислота. Молочная кислота, содержащаяся в молочной сыворотке, кроме подкисления подварки, обеспечивает гидролиз протопектина сахарной свеклы, что обусловливает накопление в ней пектиновых веществ. При этом молочная кислота из сыворотки лучше сохраняет нативные свойства и структуру пектина, чем лимонная кислота. Это обеспечивает высокие энтеросорбентные свойства пектина подварки, т.е. связывает и выводит из организма соединения радиоактивных и тяжелых металлов и улучшает моторику желудочно-кишечного тракта.
Наличие молочной кислоты в подварке обеспечивает консервирующее воздействие от микробиологического инфицирования продукта. Пектин, входящий в состав подварки сахарной свеклы, обладает высокой студнеобразующей способностью, что позволяет снизить количество дорогостоящего студнеобразователя при производстве желейных масс.
В сухом веществе молочной сыворотки основные биологически активные вещества распределяются следующим образом: лактоза - 70%, азотистые вещества - 14,5%, жир - 7,5% и минеральные вещества - 8%. Белковые вещества молочной сыворотки по своей природе близки белкам крови (альбумин, глобулин) и служат дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана, лейцина. Некоторые фракции белковых веществ молочной сыворотки обладают иммунными свойствами [3].
Минеральные вещества молочной сыворотки представлены: калием, магнием, кальцием, натрием, фосфором, железом, медью и другими (более 20 наименований). Молочная сыворотка содержит в своем составе водо- и жирорастворимые витамины: каротин, ретинол (А), токоферол (Е), тиамин (B1), рибофлавин (B2), пиридоксин (В6), аскорбиновую кислоту (С).
Благодаря комплексному использованию растительных и животных белков в подварке из сахарной свеклы она представляет особую ценность для питания организма, регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.
Таким образом, введение молочной сыворотки, обладающей высокой пищевой ценностью, позволяет подварке из сахарной свеклы придать профилактическое значение, что обеспечивает положительное влияние на пищеварительную, сердечно-сосудистую систему человека и на сопротивляемость его организма заболеванию.
Желейную кондитерскую массу приготавливают следующим образом.
В открытый варочный котел, имеющий паровую рубашку, вводят желатин, двукратное количество холодной воды и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч. Набухший желатин нагревают до температуры 60-65°С и перемешивают до полного растворения. В желатиновый раствор согласно рецептуре загружают цитрат натрия и подварку из сахарной свеклы, подогретую до температуры 85-90°С, перемешивают, вводят рецептурное количество молочной кислоты и эссенцию.
Готовая желейная кондитерская масса направляется на формование. Желейная кондитерская масса с применением подварки сахарной свеклы имеет хорошую желирующую способность. Полученную желейную массу можно использовать для приготовления трехслойного мармелада, а также для приготовления жевательных конфет.
ПРИМЕР 1. Приготовление желейной кондитерской массы для мармелада, имеющей состав, мас.%:
| Желатин | 4,0 |
| Кислота молочная | 0,2 |
| Эссенция | 0,09 |
| Цитрат натрия | 0,2 |
| Подварка из сахарной свеклы | Остальное |
В открытый варочный котел с паровой рубашкой загружают желатин в количестве 4,0% (4,0 кг), двукратное количество холодной воды, оставляют для набухания в течение 1,5 ч и полностью растворяют при постоянном перемешивании при температуре 60-65°С. Подварку из сахарной свеклы готовят следующим образом.
Корнеплоды сахарной свеклы подвергаются мойке в барабанной, а затем в лопастной моечной машинах. После этого корнеплоды подвергаются действию высокой температуры 250°С в течение 30 мин до полного размягчения. Затем корнеплоды пароводотермически очищают от кожуры и измельчают на дисковой дробилке до частиц размером 2-5 мм.
Параллельно в варочном котле готовят сахарный сироп из 135 кг сахара и 75 кг творожной молочной сыворотки с рН-3,0. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 85%. Полученный сахарный сироп в количестве 158 кг смешивают со 100 кг пюре из сахарной свеклы и смесь уваривают до содержания сухих веществ 69%. Затем подварку охлаждают до температуры 20°С.
Далее в желатиновый раствор согласно рецептуре загружают цитрат натрия и подварку из сахарной свеклы, подогретой до температуры 80°С, перемешивают в течение 5 мин и при температуре 70°С вводят рецептурное количество молочной кислоты 0,2% (0,2 кг) и эссенцию 0,9% (0,09 кг), масса сразу отправляется на формование.
Готовую мармеладную массу с содержанием сухих веществ 78% направляют на формование и структурообразование.
Полученный их этой массы мармелад имеет приятный вкус, прочный студень, прозрачный, не прилипающий к зубам, и полностью растворяется.
ПРИМЕР 2. Приготовление желейной кондитерской массы типа жевательных конфет, имеющей следующий состав, мас.%:
| Желатин | 8,0 |
| Кислота молочная | 0,2 |
| Эссенция | 0,2 |
| Цитрат натрия | 0,2 |
| Подварка из сахарной свеклы | Остальное |
В открытый варочный котел с паровой рубашкой загружают желатин в количестве 8,0% (8,0 кг), двукратное количество холодной воды, оставляют для набухания в течение 1,5 ч и полностью растворяют при постоянном перемешивании при температуре 60-65°С. Подварку из сахарной свеклы готовят аналогично примеру 1.
Желейная масса готовится аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что в предварительно подготовленный желатиновый раствор цитрат натрия и подварку из сахарной свеклы загружают с температурой 90°С, перемешивают 10 мин и при температуре 75°С, вводят 0,2% (0,2 кг) молочной кислоты и 0,2% (0,2 кг) эссенции, масса сразу отправляется на формование.
Полученный мармелад типа жевательных конфет имеет приятный вкус, прочный студень, прозрачный, не прилипающий к зубам и полностью растворяется.
ПРИМЕР 3. Приготовление желейной кондитерской массы для мармелада, имеющей состав, мас.%:
| Желатин | 8,0 |
| Сахар-песок | 55,0 |
| Кислота молочная | 0,4 |
| Эссенция | 0,2 |
| Цитрат натрия | 0,2 |
| Подварка из сахарной свеклы | Остальное |
В открытый варочный котел, имеющий паровую рубашку, вводят желатин в количестве 8,0% (8,0 кг), двукратное количество холодной воды и оставляют для набухания в течение 1,5 ч. Набухший желатин полностью растворяется при постоянном перемешивании при температуре 65°С.
Сахар-песок в количестве 55,0% (55,0 кг) смешивают с водой и уваривают в вакуум-аппарате при давлении греющего пара 0,4 МПа до содержания сухих веществ 78%.
В желатиновый раствор согласно рецептуре загружают сахарный сироп, перемешивают 3 мин, затем, не прекращая перемешивание, вводят цитрат натрия и подварку из сахарной свеклы, полученную аналогично примеру 1, подогретую до температуры 90°С, перемешивают в течение 10 мин и при температуре 76°С вводят 0,4% (0,4 кг) молочной кислоты и 0,2% (0,2 кг) эссенции.
Готовую желейную кондитерскую массу с содержанием сухих веществ 78% направляют на формование и структурообразование. Полученный мармелад имеет нежную консистенцию, стойкий прозрачный студень, приятный вкус.
Сравнительная характеристика пищевой ценности прототипа и разработанной желейной массы представлены в таблице 1.
Как видно из приведенных данных в таблице 1, качество желейной массы по предлагаемому способу значительно улучшается: увеличивается (по сравнению с подваркой, приготовленной по способу-прототипу) содержание незаменимых аминокислот в 2,4 раза, витаминов группы В - в 2-3 раза, лучше сохраняются витамин С, увеличивается содержание калия, магния, кальция, фосфора.
Рецептуры прототипа и разработанных желейных масс представлены в таблице 2.
Данное техническое решение позволяет получить экологически чистый продукт высокого качества; снизить себестоимость продукта за счет замены более дорогостоящей лимонной кислоты более дешевой молочной сывороткой; придать желейной массе профилактические свойства за счет применения подварки сахарной свеклы; расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применения нетрадиционного сырья - подварки из сахарной свеклы.
Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР № 1521436, кл. А 23 G 3/00, 1986.
2. Авторское свидетельство СССР № 2040307, кл. А 23 L 1/06, А 23 G 3/00, 1994 - прототип.
3. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. - М.: Агропромиздат, 1987, - 224 с.
| Таблица 1 | ||
| Сравнительная характеристика пищевой ценности прототипа и желейной массы | ||
| Показатели пищевой ценности | ЖЕЛЕЙНАЯ МАССА | |
| разработанная рецептура | прототип | |
| Аминокислоты, мг/100 г | ||
| Валин | 176,4 | 59,2 |
| Изолейцин | 48,5 | 15,3 |
| Лейцин | 54,9 | 21,2 |
| Лизин | 63,5 | 18,0 |
| Метионин | 16,4 | 4,2 |
| Треонин | 39,1 | 12,0 |
| Триптофан | 11,3 | 3,4 |
| Фениланин | 19,6 | 14,5 |
| Всего | 429,7 | 147,8 |
| Витамины, мг/100 г | ||
| С (аскорбиновая кислота) | 6,28 | 3,42 |
| B1 (тиамин) | 0,014 | 0,016 |
| B2 (рибофлавин) | 0,06 | 0,04 |
| Пантотеновая кислота | 0,079 | 0,07 |
| В6 (пиридоксин) | 0,081 | 0,06 |
| В12 (коваломин) | 0,12 | - |
| Холин | 9,02 | - |
| Минеральные вещества, мг/100 г | ||
| Натрий | 56,4 | 12,2 |
| Калий | 164,2 | 82,1 |
| Кальций | 42,8 | 23,5 |
| Магний | 12,9 | 14,7 |
| Фосфор | 55,9 | 27,2 |
| Таблица 2 | |||||||||
| Рецептуры прототипа и разработанных желейных масс | |||||||||
| Наименование продуктов | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции | |||||||
| Прототип | Разработанные рецептуры | ||||||||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |||||||
| В натуре | В сухих | В сухих | В натуре | В сухих | В натуре | В сухих | В натуре | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 451,96 | 451,28 | ||||||
| Желатин | 87,0 | 84,87 | 73,84 | 37,7 | 32,8 | 75,4 | 65,59 | 74,45 | 65,64 |
| Подварка сахарной свеклы | 69,0 | - | - | 1136,85 | 784,43 | 1099,2 | 751,63 | 432,86 | 298,67 |
| Подварка морковная | 69,0 | 1076,2 | 742,57 | - | - | - | - | - | - |
| Кислота молочная | 40,0 | - | - | 4,1 | 1,64 | 4,1 | 1,64 | 8,21 | 3,28 |
| Кислота лимонная | 98,0 | 4,2 | 4,1 | - | - | - | - | - | - |
| Цитрат натрия | 99,0 | - | - | 1,66 | 1,64 | 1,66 | 1,64 | 1,66 | 1,64 |
| Эссенция цитрусовая | - | 0,9 | - | 0,9 | - | 0,9 | - | 0,9 | - |
| Итого | 1166,17 | 820,51 | 1181,21 | 820,51 | 1181,2 | 820,51 | 970,03 | 820,51 | |
| Выход | 80,0 | 1000,0 | 800,0 | 1000,0 | 800,0 | 1000,0 | 800,0 | 1000,0 | 800,0 |
Claims (4)
1. Желейная кондитерская масса, содержащая желатин, подварку, кислотосодержащий компонент и эссенцию, отличающаяся тем, что в качестве подварки она содержит подварку из сахарной свеклы, полученную путем уваривания сахарного сиропа с творожной молочной сывороткой с рН-3,0 в соотношении (1,5-1,9):1 до содержания сухих веществ 84-86% с предварительно подготовленным пюре из сахарной свеклы в соотношении 1:(1,5-1,69), с последующим добавлением цитрата натрия и в качестве кислотосодержащего компонента - молочной кислоты, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
2. Масса по п.1, отличающаяся тем, что при приготовлении мармелада компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
3. Масса по п.1, отличающаяся тем, что при приготовлении массы типа жевательных конфет компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
4. Масса по п.1, отличающаяся тем, что при приготовлении мармелада она дополнительно содержит сахар-песок при следующем соотношении, мас.%:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005106628/13A RU2280373C1 (ru) | 2005-03-09 | 2005-03-09 | Желейная кондитерская масса |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005106628/13A RU2280373C1 (ru) | 2005-03-09 | 2005-03-09 | Желейная кондитерская масса |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2280373C1 true RU2280373C1 (ru) | 2006-07-27 |
Family
ID=37057741
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005106628/13A RU2280373C1 (ru) | 2005-03-09 | 2005-03-09 | Желейная кондитерская масса |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2280373C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2409215C1 (ru) * | 2009-07-21 | 2011-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ГОУ ВПО ТГТУ | Способ производства желейных конфет с фитодобавками |
| RU2487554C1 (ru) * | 2011-11-08 | 2013-07-20 | Михаил Юрьевич Сидоренко | Способ производства желейного мармелада функционального назначения |
| WO2015126346A1 (en) | 2014-02-24 | 2015-08-27 | Konya Şeker Sanayi̇ Ve Ti̇caret Anoni̇m Şi̇rketi̇ | Glucose syrup-free candy and production method thereof |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1294330A1 (ru) * | 1984-07-06 | 1987-03-07 | Научно-Производственное Объединение "Укрпищепроектмеханизация" | Способ получени подварок из корнеплодов |
| SU1521436A1 (ru) * | 1986-12-31 | 1989-11-15 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства желейных кондитерских изделий |
-
2005
- 2005-03-09 RU RU2005106628/13A patent/RU2280373C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1294330A1 (ru) * | 1984-07-06 | 1987-03-07 | Научно-Производственное Объединение "Укрпищепроектмеханизация" | Способ получени подварок из корнеплодов |
| SU1521436A1 (ru) * | 1986-12-31 | 1989-11-15 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства желейных кондитерских изделий |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2409215C1 (ru) * | 2009-07-21 | 2011-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ГОУ ВПО ТГТУ | Способ производства желейных конфет с фитодобавками |
| RU2487554C1 (ru) * | 2011-11-08 | 2013-07-20 | Михаил Юрьевич Сидоренко | Способ производства желейного мармелада функционального назначения |
| WO2015126346A1 (en) | 2014-02-24 | 2015-08-27 | Konya Şeker Sanayi̇ Ve Ti̇caret Anoni̇m Şi̇rketi̇ | Glucose syrup-free candy and production method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2676799C1 (ru) | Состав для приготовления питательного батончика | |
| JP2003339344A (ja) | ダイエット食品 | |
| RU2280373C1 (ru) | Желейная кондитерская масса | |
| RU2350208C1 (ru) | Смесь для получения киселя | |
| CN1419838A (zh) | 全营养保健蛋白质粉 | |
| CN113812623A (zh) | 一种复合阿胶爆趣珠、复合阿胶爆趣珠燕窝饮品及制备方法 | |
| RU2690650C1 (ru) | Состав для приготовления джема функционального назначения | |
| RU2370103C1 (ru) | Способ производства джема из морских водорослей | |
| KR102410710B1 (ko) | 간장 찜닭 제조방법 | |
| CN1025651C (zh) | 低糖甘薯脯加工方法 | |
| RU2248722C2 (ru) | Композиция для получения киселя (варианты) | |
| RU2823964C1 (ru) | Способ производства протеиновых батончиков | |
| RU2451457C1 (ru) | Способ получения обогащенного пищевого продукта | |
| RU2268622C1 (ru) | Колбаса баранья | |
| RU2727253C1 (ru) | Творожный продукт | |
| RU2753357C1 (ru) | Способ получения подварки | |
| RU2587573C1 (ru) | Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" | |
| RU2073464C1 (ru) | Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразователь | |
| RU2635166C2 (ru) | Овощной мармелад | |
| RU2814159C2 (ru) | Способ производства зефира | |
| KR102852828B1 (ko) | 귤 알갱이가 함유된 국수 및 이의 제조방법 | |
| KR101644617B1 (ko) | 육류용 포도 소스 조성물의 제조방법 및 그 소스 조성물 | |
| RU2789010C1 (ru) | Варенье из ягод паслена черного и плодов хеномелеса с ядрами кедрового ореха | |
| RU2695450C1 (ru) | Термостабильная начинка для мучных кондитерских изделий | |
| RU2743369C1 (ru) | Способ изготовления гематогена мармеладного |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070310 |