RU2109465C1

RU2109465C1 - Диетический продукт

Info

Publication number: RU2109465C1
Application number: RU95116499A
Authority: RU
Inventors: Л.Г. Бояркина; Е.В. Якуш; Л.И. Дроздова
Original assignee: Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Priority date: 1995-09-22
Filing date: 1995-09-22
Publication date: 1998-04-27

Abstract

Изобретение касается диетического продукта на основе рыбного фарша и направлено на расширение ассортимента диетических продуктов. Диетический продукт на основе рыбного фарша включает следующие ингредиенты: рыбный фарш, кальмар, маргарин, яичный порошок, соль, крахмал, сухое молоко и воду. Диетический продукт может дополнительно содержать морковь или морскую капусту, или горох, или тыкву, или изюм, или кукумарию в количестве 6 - 10 мас.%. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, точнее к производству диетических продуктов
Известен диетический продукт - консервы для детей раннего возраста и диетического питания пюреобразной консистенции (А.С. N 599793, кл. A 23 J 1/31), который содержит компоненты в следующем количестве, мас.%:
Говяжьи субпродукты - 50 - 70
Масло сливочное - 2 - 10
Молоко цельное - 20 - 40
Молоко сухое обезжиренное - 1 - 5
Масло подсолнечное - 0,5 - 3,0
Крахмал кукурузный - 2 - 4
Лук пассерованный - 2 - 6
Поваренная соль - 0,4 - 1
Известен диетический продукт для питания больных нефролитиазом (А.С. N 1741743, кл. A 23 L 1/305), который включает в себя компоненты при следующем соотношении, мас.%:
Рыбное филе - 44,0 - 55,0
Куриное яйцо - 13,0 - 16,5
Пищевой желатин - 1,8 - 2,2
Медицинская желатоза - 0,4 - 0,6
Подсолнечное масло - 0,4 - 0,6
Репчатый лук - 1,5 - 2,2
Экстракт элеутерококка - 0,2 - 0,3
Кальция дигидрофосфат - 0,2 - 0,4
Поваренная соль - 0,1 - 0,3
Питьевая вода - Остальное
Известен диетический продукт для питания больных ожирением (А. С. 1658977, кл. A 23 L 1/29), который включает, мас.%
Филе рыбное - 44,0 - 55,0
Яйцо куриное - 13,0 - 16,5
Желатин пищевой - 1,8 - 2,2
Желатоза медицинская - 0,4 - 0,6
Лук репчатый - 4,0 - 6,0
Пектин - 1,5 - 2,2
Экстракт элеутерококка - 0,2 - 0,3
Кальция дигидрофосфат - 0,2 - 0,4
Поваренная соль - 0,1 - 0,3
Вода питьевая - Остальное
Известен диетический продукт на основе рыбного фарша "Соломка" (А.С. N 465162, кл A 21 L 13/00), включающий мас.%:
Фарш рыбный - 56 - 57
Мука пшеничная - 22 - 23
Соль - 0,05 - 0,06
Жир - 4,0 - 4,2
Сахар - 8,0 - 9,0
Молоко сухое - 1,0 - 1,5
Молоко сгущенное - 2,0 - 2,5
Яичный порошок - 1,0 - 1,5
Крахмал - 2,5 - 3,0
Ванилин - 0,1 - 0,2
Сода - 0,2 - 0,25
Аммоний - 0,02 - 0,03
Недостатком изобретения является способ приготовления соломок, предусматривающий использование печи с инфракрасным обогревом, что может быть сдерживающим фактором при выпуске данного продукта.

Наиболее близким техническим решением является продукт на основе рыбного фарша, содержащий рыбный фарш, кальмар, маргарин, яйцо, соль, воду, молоко [1].

Заявляемый продукт отличается наличием крахмала и соотношением вводимых компонентов, а также дополнительным введением моркови или морской капусты, или гороха, или тыквы, или изюма или кукумарии.

Задача, решаемая изобретением, - расширение ассортимента диетических продуктов на основе фарша рыб.

Сущность изобретения заключается в следующем: диетический продукт на основе фарша рыб включает следующие ингредиенты, мас.%:
Фарш рыб - 50 - 60
Кальмар - 15 - 20
Маргарин - 8 - 12
Яичный порошок - 0,6 - 1,5
Соль - 1 - 1,5
Крахмал - 0,6 - 1,5
Молоко сухое - 0,6 - 1,5
Вода - Остальное
Данный диетический продукт также служит основой для получения рыбной массы с добавлением других ингредиентов, таких как морковь или морскую капусту, или горох, или тыкву, или изюм, или кукумарию в количестве 6 - 10 мас.%.

Диетический продукт приготавливают следующим образом.

Игредиенты измельчают и смешивают смесь, расфасовывают и подвергают термической обработке с получением кулинарных изделий.

Пример 1. Диетический кулинарный продукт "Рыбная масса "Нежность".

Диетический продукт вырабатывается по следующей рецептуре мас.%:
Фарш рыбный - 58
Кальмар - 20
Маргарин - 11
Яичный порошок - 1,0
Сухое молоко - 1,5
Соль - 1,5
Крахмал - 1,0
Вода - 6,0
Для приготовления диетического продукта составляется фаршевая смесь из представленных выше компонентов следующим образом.

Мороженный рыбный фарш "Сурими" дробится на куски и направляется на куттер для составления фаршевой смеси. Температура дробленого фарша должна быть не более 0^oC.

Подготавливается кальмар: для снятия кожного покрова разделенный кальмар (мантия) заливается горячей водой температурой до 70^oC при соотношении 1:3 и выдерживается в течение 4-5 мин, интенсивно перемешивается. Очищенное мясо кальмара ополаскивается холодной водой, выдерживается на стечке в течение 5 мин и направляется на измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Подготовленный (дробленный) фарш в количестве 58 кг направляется на куттер и куттеруется до температуры внутри фарша не более 1^oC, затем вносится соль в количестве 1,5 кг и куттеруется смесь до 3^oC. В подготовленный фарш вносят измельченный кальмар (20 кг) и куттеруется 3 мин. После этого в смесь добавляется холодная вода, сухое молоко, яичный порошок, крахмал, маргарин, соответственно рецептуре куттеруется фаршевая смесь в течение 5 мин до получения однородной массы. Общая продолжительность обработки фаршевой смеси в куттере должна быть не более 11 мин. Температура готовой фаршевой смеси не должна превышать 12^oC. Для снижения температуры фаршевой смеси рекомендуется частичная или полная замена воды льдом.

Затем фаршевая смесь расфасовывается в металлические лотки с крышками, внутренняя поверхность которых выстлана целлюлозной пленкой. Перед использованием целлюлозная пленка смачивается водой для предотвращения прилипания продукта к пленке. Толщина слоя продукта должна быть в пределах 6 см, масса 10 кг.

Рыбная масса, расфасованная таким образом, подвергается обработке острым паром при 100^oC в течение 60 мин до температуры в центре продукта 72 ± 2^oC. Вареная масса охлаждается холодным воздухом до 15^oC и направляется на реализацию.

Срок хранения рыбной массы при 2 - 6^oC не более 48 ч.

Полученный диетический продукт имеет светло-бежевый цвет, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, вкус кальмара, запах рыбы отсутствует.

Реологические показатели, химический, аминокислотный и макро-, микросоставы полученного диетического кулинарного продукта и продуктов, полученных в примерах 2-8, представлены в табл. 1 - 5. Микробиологические показатели представлены в табл. 5.

Пример 2. Кулинарный продукт "Рыбная масса "Нежность".

Продукт вырабатывается аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, мас. %:
Фарш рыбный - 60
Кальмар - 20
Маргарин - 10
Яичный порошок - 0,6
Соль - 1,0
Крахмал - 1,0
Сухое молоко - 1,0
Вода - 6,4
Полученная фаршевая смесь расфасовывается механическим путем: фарш формуется в виде брикета овальной формы массой 200 г. Рыбная масса варится в воде при 100^oC в течение 20 мин и упаковывается в пакеты из полимерных материалов массой 1 кг.

Пример 3. Диетический продукт вырабатывается аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 50
Кальмар - 20
Маргарин - 10
Яичный порошок - 0,6
Соль - 1,0
Сухое молоко - 1,5
Крахмал - 0,6
Морковь - 10,0
Вода - 6,3
Перед введением в фаршевую смесь морковь промывают в пресной воде от песка и других загрязнений, обрезают у моркови остатки ботвы с частью плода по линии зеленой границы и тонкую часть корневища. Очищают от кожицы и удаляют все корни - основные и боковые толщиной менее 5 мм и поврежденные места. Затем вторично моют и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Измельченная морковь 10 кг вносится в подготовленную фаршевую смесь и куттеруется в течение 1 мин.

Фаршевая смесь формуется в виде котлет предельной массой 100 г. Термообработка осуществляется острым паром при 100^oC в течение 25 мин до достижения температуры в центре продукта 72 ± 2^oC.

Котлеты охлаждаются холодным воздухом до 15^oC, упаковываются в инвентарную тару и направляются на реализацию.

Срок хранения котлет при 2 - 6^oC не более 48 ч.

Диетические котлеты имеют на разрезе светло-бежевый цвет с вкраплениями оранжевого цвета, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, вкус кальмара с привкусом моркови.

Пример 4. Диетический продукт вырабатывается аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 60
Кальмар - 15
Маргарин - 8
Яичный порошок - 0,6
Соль - 1,5
Крахмал - 1,5
Сухое молоко - 0,6
Морская капуста - 6,0
Вода - 6,8
Морскую капусту свежедобытую, мороженную (после размораживания) моют, тщательно промывая каждое слоевище щетками для удаления песка. Одновременно удаляют оставшиеся резоиды и черешки, затем ополаскивают водой.

Слеевища воздушно-сухой морской капусты также подвергают осмотру, доочистке и заливают для набухания чистой пресной водой с температурой 18-20^oC из расчета на 1 мас. ч. слоевищ 4 ч. воды. Отмочка слоевищ длится 3 ч. Затем слоевища направляют на варку в воде.

Продолжительность варки 1,5 ч при 100^oC. Вареную капусту направляют на стечку и охлаждение. Охлажденную морскую капусту шинкуют на соломку и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Измельченная морская капуста вводится в куттеруемую фаршевую смесь и куттеруется в течение 1 мин.

Приготовление фаршевой смеси, расфасовка и термообработка осуществляются аналогично примеру 2.

Полученный диетический продукт имеет бежевый цвет с вкраплениями темно-зеленого цвета, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, креветочный вкус с легким привкусом морской капусты, запах рыбы отсутствует.

Пример 5. Диетический продукт вырабатывается аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 53,0
Кальмар - 17,0
Маргарин - 12,0
Яичный порошок - 1,5
Соль - 1,5
Крахмал - 0,6
Сухое молоко - 1,5
Горох - 6,0
Вода - 6,9
Горох перед введением в фаршевую смесь замачивается в воде при 70^oC при соотношении 1: 3 в течение 12 ч. Воду меняют не реже чем через 3 ч. Горох варится в воде при соотношении 1:3 в течение 30 мин. Приготовленный таким образом горох вводится в фаршевую смесь и куттеруется в течение 1 мин.

Фаршевая смесь формуется в виде галушек предельной массой до 70 г. Галушки варятся в воде при 100^oC в течение 20 мин до достижения температуры в центре продукта 72 ± 2^oC. Галушки охлаждаются холодным воздухом до 15^oC, упаковываются в инвентарную тару и направляются на реализацию. Срок хранения галушек при 2 - 6^oC не более 48 ч. Диетические галушки на разрезе имеют светло-бежевую окраску с желто-зелеными вкраплениями гороха, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, креветочный вкус с привкусом гороха, запах рыбы отсутствует.

Пример 6. Диетический продукт вырабатывается по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 58,0
Кальмар - 15,0
Маргарин - 8,0
Яичный порошок - 0,6
Соль - 1,5
Сухое молоко - 0,6
Тыква - 10,0
Вода - 6,3
Изготовление фаршевой смеси, расфасовка и термообработка осуществляются аналогично примеру 1. Перед введением в фаршевую смесь тыква моется, очищается от кожуры, семян, режется на куски, измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Диетический продукт имеет светло-бежевый цвет с вкраплениями желто-оранжевого цвета, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, вкус кальмара с привкусом тыквы, запах рыбы отсутствует.

Пример 7. Диетический продукт вырабатывается по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 55
Кальмар - 19
Маргарин - 8
Яичный порошок - 1,5
Соль - 1,0
Крахмал - 1,5
Молоко сухое - 1,0
Изюм - 6,0
Вода - 7,0
Приготовление фаршевой смеси, расфасовка и термообработка осуществляются по примеру 1. Изюм перед введением в фаршевую смесь очищается от загрязнений, моется, подвергается стечке в течение 5 мин и направляется на куттерование, фаршевая смесь куттеруется в течение 1 мин.

Диетический продукт полученный таким образом имеет светло-бежевый цвет с вкраплениями изюма, плотную эластичную консистенцию, приятный сладковатый креветочный вкус с привкусом изюма, запах рыбы отсутствует.

Пример 8. Диетический продукт вырабатывается аналогично примеру 1, по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 53
Кальмар - 18
Маргарин - 9
Яичный порошок - 1,5
Соль - 1,5
Крахмал - 1,5
Кукумария - 9,0
Вода - 6,5
Перед введением в фаршевую смесь кукумария подготавливается следующим образом. Свежую (или размороженную) неразделанную кукумарию разрезают острым ножом вдоль туловища, отгибая края, и удаляют внутренности, щупальцы, зачищают стенки полости от остатков внутренностей без удаления желтой пленки, покрывающей внутреннюю полость. Тщательно промывают в проточной воде, удаляя остатки внутренностей, песка.

Разделанную кукумарию варят 2 ч, считая с момента закипания воды при соотношении воды и кукумарии 2:1. Вареную кукумарию после стечки и охлаждения измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Подготовленную таким образом кукумарию вводят в куттеруемую фаршевую смесь, куттеруют в течение 1 мин.

Расфасовка и термообработка фаршевой смеси осуществляется аналогично примеру 2.

Диетический продукт имеет светло-бежевый цвет с вкраплениями темно-серого, оранжевого цвета, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, вкус кальмара с привкусом кукумарии. Запах рыбы отсутствует.

Claims

1. Диетический продукт на основе рыбного фарша, включающий рыбный фарш, кальмар, маргарин, яичный порошок, соль, воду, сухое молоко, отличающийся тем, что он дополнительно содержит крахмал при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Рыбный фарш - 50 - 60
Кальмар - 15 - 20
Маргарин - 8 - 12
Яичный порошок - 0,6 - 1,5
Соль - 1,0 - 1,5
Крахмал - 0,6 - 1,5
Сухое молоко - 0,6 - 1,5
Вода - Остальное
2. Диетический продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит морковь, или морскую капусту, или горох, или тыкву, или изюм, или кукумарию в количестве 6 - 10 мас.%.