RU2195145C2 - Способ производства рыбных котлет - Google Patents
Способ производства рыбных котлет Download PDFInfo
- Publication number
- RU2195145C2 RU2195145C2 RU2001103372/13A RU2001103372A RU2195145C2 RU 2195145 C2 RU2195145 C2 RU 2195145C2 RU 2001103372/13 A RU2001103372/13 A RU 2001103372/13A RU 2001103372 A RU2001103372 A RU 2001103372A RU 2195145 C2 RU2195145 C2 RU 2195145C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mortierella
- minutissima
- fish
- extract
- vertierella
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 3
- 241000235575 Mortierella Species 0.000 claims description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000907975 Mortierella gamsii Species 0.000 claims description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 6
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims description 5
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 5
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 3
- 241000123646 Allioideae Species 0.000 claims description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000907999 Mortierella alpina Species 0.000 claims description 2
- 241000464031 Mortierella bainieri Species 0.000 claims description 2
- 241000133160 Mortierella beljakovae Species 0.000 claims description 2
- 241000133045 Mortierella dichotoma Species 0.000 claims description 2
- 241001219224 Mortierella elongata Species 0.000 claims description 2
- 241000048020 Mortierella exigua Species 0.000 claims description 2
- 241000133346 Mortierella gemmifera Species 0.000 claims description 2
- 241000133349 Mortierella globulifera Species 0.000 claims description 2
- 241000907982 Mortierella humilis Species 0.000 claims description 2
- 241000464024 Mortierella jenkinii Species 0.000 claims description 2
- 241000133365 Mortierella lignicola Species 0.000 claims description 2
- 241000133368 Mortierella marburgensis Species 0.000 claims description 2
- 241000133364 Mortierella nantahalensis Species 0.000 claims description 2
- 241001209231 Mortierella parvispora Species 0.000 claims description 2
- 241000133336 Mortierella pulchella Species 0.000 claims description 2
- 241000048019 Mortierella sarnyensis Species 0.000 claims description 2
- 241000132597 Mortierella sclerotiella Species 0.000 claims description 2
- 241000907922 Mortierella strangulata Species 0.000 claims description 2
- 241000132594 Mortierella zychae Species 0.000 claims description 2
- 241000233639 Pythium Species 0.000 claims description 2
- 241001649223 Pythium catenulatum Species 0.000 claims description 2
- 241001622912 Pythium coloratum Species 0.000 claims description 2
- 241001505297 Pythium irregulare Species 0.000 claims description 2
- 241000918584 Pythium ultimum Species 0.000 claims description 2
- 241001460075 Saprolegnia parasitica Species 0.000 claims description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 2
- 239000012669 liquid formulation Substances 0.000 claims description 2
- 229940098295 nutmeg extract Drugs 0.000 claims description 2
- 235000020744 piper nigrum extract Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940077082 red pepper extract Drugs 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 2
- 241000464054 Mortierella reticulata Species 0.000 claims 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 2
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 abstract 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241001609213 Carassius carassius Species 0.000 description 1
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 1
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 description 1
- 241001677499 Mortierella globalpina Species 0.000 description 1
- 241001110487 Mortierella indohii Species 0.000 description 1
- 241000134403 Mortierella polycephala Species 0.000 description 1
- 241000197220 Pythium insidiosum Species 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано при производстве рыбных продуктов. После измельчения на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, твердые жиры, лук репчатый пассированный, соль поваренную, манную крупу, сухое молоко, яичный порошок, муку нута, обжаренные баклажаны, грушу и сахар, их куттеруют с одновременным введением жидких жиров, уксусной кислоты и эмульгированных в воде или в рыбном бульоне газожидкостных экстрактов микроорганизмов, выбранных из заданной группы, перца черного, душистого и красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики. Далее из полученной массы формуют котлеты и панируют их с получением целевого продукта. Изобретение позволит получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, с более сбалансированным составом питательных веществ.
Description
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.
Известен способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш или полуфабрикат, хлеб пшеничный, твердые жиры, яичный порошок, лук репчатый свежий и пассерованный, перец черный и душистый, чеснок, сухое молоко и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких компонентов, включающих жидкие жиры, яйца и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.И., Гудович А.В., Производство рыбных кулинарных изделий - М.: Агропромиздат, 1989, с. 73-77).
Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий из рыбы и улучшение их органолептических свойств.
Этот результат достигается тем, что в способе производства рыбных котлет, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, поваренную соль, твердые жиры и яичный порошок, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, баклажаны обжаренные, грушу и сахар, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют уксусную кислоту и газожидкостные экстракты биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum и Saprolegnia parasitica, перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики, которые предварительно эмульгируют в воде или рыбном бульоне, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 58-61
Хлеб пшеничный - 6-6,8
Жир (масло сливочное или растительное) - 1,1-1,3
Лук репчатый пассерованный - 3,7-3,9
Бульон рыбный или вода - 3,6-4,4
Соль поваренная - 1,25-1,35
Крупа манная - 8,6-9,4
Молоко сухое - 1,9-2,1
Яичный порошок - 0,7-0,9
Мука нута - 9,5-10,5
Экстракт биомассы - 0,07-0,09
Экстракт перца черного - 0,05-0,06
Экстракт перца душистого - 0,06-0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07-0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03-0,04
Экстракт гвоздики - 0,06-0,07
Баклажаны обжаренные - 13,6-14,4
Груша - 8,7-9,3
Уксусная кислота в пересчете на 80% концентрацию - 0,07-0,09
Сахар - 0,18-0,22
Это позволяет получить новые рыбные котлеты с улучшенными органолептическими свойствами.
Фарш рыбный - 58-61
Хлеб пшеничный - 6-6,8
Жир (масло сливочное или растительное) - 1,1-1,3
Лук репчатый пассерованный - 3,7-3,9
Бульон рыбный или вода - 3,6-4,4
Соль поваренная - 1,25-1,35
Крупа манная - 8,6-9,4
Молоко сухое - 1,9-2,1
Яичный порошок - 0,7-0,9
Мука нута - 9,5-10,5
Экстракт биомассы - 0,07-0,09
Экстракт перца черного - 0,05-0,06
Экстракт перца душистого - 0,06-0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07-0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03-0,04
Экстракт гвоздики - 0,06-0,07
Баклажаны обжаренные - 13,6-14,4
Груша - 8,7-9,3
Уксусная кислота в пересчете на 80% концентрацию - 0,07-0,09
Сахар - 0,18-0,22
Это позволяет получить новые рыбные котлеты с улучшенными органолептическими свойствами.
Способ реализуется следующим образом.
Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Входящие в их состав газожидкостные экстракты заранее эмульгируют в воде или рыбном бульоне для более равномерного распределения в котлетной массе. Затем из массы формуют котлеты и панируют их с получением целевого продукта.
В составе котлетной массы используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась.
Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают в готовом виде котлеты, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов.
По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу котлеты имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат.
Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом котлеты, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые рыбные котлеты с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.
Claims (1)
- Способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, поваренную соль, твердые жиры и яичный порошок, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, баклажаны обжаренные, грушу и сахар, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют уксусную кислоту и газожидкостные экстракты биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulatа, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Phythium insidiosum, и Saprolegnia parasitica, перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики, которые предварительно эмульгируют в воде или рыбном бульоне, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 58-61
Хлеб пшеничный - 6-6,8
Жир (масло сливочное или растительное) - 1,1-1,3
Лук репчатый пассерованный - 3,7-3,9
Бульон рыбный или вода - 3,6-4,4
Соль поваренная - 1,25-1,35
Крупа манная - 8,6-9,4
Молоко сухое - 1,9-2,1
Яичный порошок - 0,7-0,9
Мука нута - 9,5-10,5
Экстракт биомассы микроорганизмов - 0,07-0,09
Экстракт перца черного - 0,05-0,06
Экстракт перца душистого - 0,06-0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07-0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03-0,04
Экстракт гвоздики - 0,06-0,07
Баклажаны обжаренные - 13,6-14,4
Груша - 8,7-9,3
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию - 0,07-0,09
Сахар - 0,18-0,22
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001103372/13A RU2195145C2 (ru) | 2001-02-07 | 2001-02-07 | Способ производства рыбных котлет |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001103372/13A RU2195145C2 (ru) | 2001-02-07 | 2001-02-07 | Способ производства рыбных котлет |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2195145C2 true RU2195145C2 (ru) | 2002-12-27 |
| RU2001103372A RU2001103372A (ru) | 2003-01-10 |
Family
ID=20245663
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001103372/13A RU2195145C2 (ru) | 2001-02-07 | 2001-02-07 | Способ производства рыбных котлет |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2195145C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2426448C1 (ru) * | 2010-03-05 | 2011-08-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Фаршевый продукт из гидробионтов |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0223960A2 (en) * | 1985-10-01 | 1987-06-03 | Lion Corporation | Process for the production of arachidonic acid-containing lipids |
| WO1992013086A1 (en) * | 1991-01-24 | 1992-08-06 | Martek Corporation | Arachidonic acid and methods for the production and use thereof |
| RU2109465C1 (ru) * | 1995-09-22 | 1998-04-27 | Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Диетический продукт |
| RU2156586C1 (ru) * | 1999-08-09 | 2000-09-27 | Кубанский государственный технологический университет | Продукт для геродиетического питания |
| RU2156587C1 (ru) * | 1999-08-09 | 2000-09-27 | Кубанский государственный технологический университет | Консервы для геродиетического питания |
-
2001
- 2001-02-07 RU RU2001103372/13A patent/RU2195145C2/ru active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0223960A2 (en) * | 1985-10-01 | 1987-06-03 | Lion Corporation | Process for the production of arachidonic acid-containing lipids |
| WO1992013086A1 (en) * | 1991-01-24 | 1992-08-06 | Martek Corporation | Arachidonic acid and methods for the production and use thereof |
| RU2109465C1 (ru) * | 1995-09-22 | 1998-04-27 | Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Диетический продукт |
| RU2156586C1 (ru) * | 1999-08-09 | 2000-09-27 | Кубанский государственный технологический университет | Продукт для геродиетического питания |
| RU2156587C1 (ru) * | 1999-08-09 | 2000-09-27 | Кубанский государственный технологический университет | Консервы для геродиетического питания |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| БОРИСОЧКИНА Л.И., ГУДОВИЧ А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989, с. 73-79. * |
| МИЛЬКО А.А. Определитель мукоральных грибов. - Киев: Наукова думка, 1974, с. 293-294. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2426448C1 (ru) * | 2010-03-05 | 2011-08-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Фаршевый продукт из гидробионтов |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2212177C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2210949C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2200444C1 (ru) | Способ приготовления голубцов из рыбы | |
| RU2001125951A (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2210950C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2198572C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2198569C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| KR20000024590A (ko) | 김치분말스프 및 이것의 제조방법 | |
| RU2001125952A (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2200442C1 (ru) | Способ производства тефтелей на рыбной основе | |
| RU2195145C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2195142C2 (ru) | Способ производства тефтелей на рыбной основе | |
| KR20090115423A (ko) | 만두소 및 그 제조방법 | |
| RU2198571C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2198570C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2198565C2 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе | |
| RU2212176C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2195143C2 (ru) | Способ производства тефтелей на рыбной основе | |
| RU2201118C1 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе | |
| RU2200439C1 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе | |
| RU2001103376A (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2198563C2 (ru) | Способ производства тефтелей на рыбной основе | |
| RU2212174C2 (ru) | Способ производства рыбных котлет | |
| RU2195144C2 (ru) | Способ производства тефтелей на рыбной основе | |
| RU2198568C2 (ru) | Способ производства фрикаделей на рыбной основе |