RU2103341C1

RU2103341C1 - Method of beer producing

Info

Publication number: RU2103341C1
Application number: RU96111752A
Authority: RU
Inventors: Н.Л. Рыбка; О.В. Самылова; Б.И. Жученко
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Амур-пиво"
Priority date: 1996-06-11
Filing date: 1996-06-11
Publication date: 1998-01-27

Abstract

FIELD: brewery industry. SUBSTANCE: method involves preparing mash from barley brewery malt, addition of unmelted raw, its saccharification, mash filtering and preparing the parent wort at mass part of dry matter 12-14% followed by wort boiling with hop, cooling, fermentation and additional fermentation. Cereal crop Japanese millet (Echinochloa frumentacea) is used as unmelted raw for mash preparing taken at amount 1-4% of mashing cereal products which is added simultaneously with barley brewery malt as unmilled grain. EFFECT: accelerated and simplified method, broadened beer assortment. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления пива с использованием несоложенных материалов. The invention relates to the brewing industry, in particular to methods for making beer using unmalted materials.

Известен способ приготовления пива с использованием несоложенных материалов, включающий снятие оболочки с ячменя, измельчение ячменя и ячменного солода, приготовление затора из измельченных ячменного солода и несоложенного ячменя, осахаривание затора с добавлением в затор перед фильтрацией оболочки от ячменя, предварительно обработанной едким натрем с последующей промывкой водой, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, сбраживание и дображивание его, причем приготовление затора проводят по двухотварочному режиму [1]. A known method of preparing beer using unmalted materials, including removing the shell from barley, grinding barley and barley malt, preparing a mash from crushed barley malt and unmalted barley, saccharifying the mash with adding a mash of barley to the mash before filtering it, pre-treated with caustic soda followed by washing water, filtering the mash, boiling the wort with hops, cooling, fermenting and fermenting it, moreover, the mash is prepared according to the two-boiling mode [1].

Недостатками известного способа являются высокая трудоемкость процесса, его сложность, а следовательно, повышенная себестоимость готовой продукции, обусловленные наличием большого количества подготовительных операций для несоложенного ячменя и его оболочки перед введением их в затор, а также применением двухотварочного режима приготовления затора. The disadvantages of this method are the high complexity of the process, its complexity, and therefore, the increased cost of the finished product, due to the presence of a large number of preparatory operations for unmalted barley and its shell before introducing them into the mash, as well as the use of the two-welded mash preparation mode.

Кроме того, готовый продукт, полученный данным способом, имеет недостаточно высокие органолептические и питательные свойства, обусловленные использованием для приготовления затора одного вида зерна, а именно ячменя в виде ячменного солода и несоложенного ячменя. In addition, the finished product obtained by this method has insufficiently high organoleptic and nutritional properties due to the use of one type of grain for mash preparation, namely barley in the form of barley malt and unmalted barley.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления пива, включающий приготовление затора из ячменного пивоваренного солода с добавлением 20% несоложенного сырья, а именно рисовой крупы, осахаривание затора, фильтрование его, кипячение сусла с хмелем с получением начального сусла с массовой долей сухих веществ 12 - 14%, охлаждение, сбраживание и дображивание его в течение 42 сут, причем затирание зернопродуктов проводят по двухотварочному режиму [2]. The closest technical solution to the proposed one is a method for preparing beer, including mash production from barley brewing malt with the addition of 20% unmalted raw materials, namely rice cereal, saccharification of mash, filtering it, boiling wort with hops to obtain an initial wort with a mass fraction of solids 12 - 14%, cooling, fermentation and fermentation for 42 days, and mashing of grain products is carried out according to the double-boiling mode [2].

Недостатком известного способа является повышенная трудоемкость процесса и, следовательно, повышенная себестоимость готового продукта, обусловленная применением двухотварочного режима обработки для приготовления затора из смеси ячменного солода с рисовой крупой, а также длительным периодом дображивания сусла для получения пива, качество которого отвечает нормам и требованиям стандарта. The disadvantage of this method is the increased complexity of the process and, consequently, the increased cost of the finished product, due to the use of two-boiled processing mode for the preparation of mash from a mixture of barley malt and rice grits, as well as a long maturation of wort to produce beer, the quality of which meets the norms and requirements of the standard.

В основу изобретения положена задача ускорить и упростить процесс приготовления пива с добавлением несоложенного сырья, а также расширить ассортимент пива. The basis of the invention is to speed up and simplify the process of preparing beer with the addition of unmalted raw materials, as well as expand the assortment of beer.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления пива, включающем приготовление затора из ячменного пивоваренного солода с добавлением несоложенного сырья, осахаривание его, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем с получением начального сусла с массовой долей сухих веществ 12 - 14%, охлаждение сусла, сбраживание и дображивание его, в качестве несоложенного сырья для приготовления затора используют зерновую культуру пайзу в количестве 1 - 4% от массы затираемых зернопродуктов, при этом пайзу вводят одновременно с ячменным пивоваренным солодом в виде неизмельченного необрушенного зерна. The problem is achieved in that in the method of preparing beer, including mash from barley brewing malt with the addition of unmalted raw materials, saccharification, filtering mash, boiling wort with hops to obtain the initial wort with a mass fraction of solids of 12 - 14%, cooling the wort, fermentation and fermentation of it, as an unmalted raw material for the preparation of mash, payza grain crops are used in the amount of 1 - 4% of the mass of rubbed grain products, while paiza is administered simultaneously with barley nym brewing malt in the form of unmilled paddy grain.

Именно использование в способе приготовления пива для получения затора наряду с ячменным пивоваренным солодом несоложенной зерновой культуры пайзы в количестве 1 - 4% от массы затираемых зернопродуктов, которую вводят в затор одновременно с ячменным пивоваренным солодом в виде неизмельченного необрушенного зерна, отличает заявленное решение от прототипа и обусловливает соответствие этого технического решения критерию "новизна". It is the use in the method of preparing beer for mash, along with barley malting malt, of unmalted grain culture of paiza in the amount of 1 to 4% of the mass of rubbed grain products, which is introduced into the mash at the same time as barley brewing malt in the form of crushed unbroken grain, distinguishes the claimed solution from the prototype and determines the compliance of this technical solution with the criterion of "novelty."

Отличие заявленного способа приготовления пива от известных состоит в том, что для приготовления затора используют наряду с традиционным ячменным пивоваренным солодом несоложенную зерновую культуру пайзу в количестве 1 - 4% от массы затираемых зернопродуктов, использование для приготовления затора предлагаемого сочетания сырья, а именно ячменного пивоваренного солода и несоложенной зерновой культуры пайзы в предложенном количественном соотношении, неизвестно из уровня техники, что доказывает соответствие заявляемого способа критерию "изобретательский уровень". The difference between the claimed method of preparing beer from the known ones is that along with the traditional barley brewing malt, unmalted grain culture paizu is used in the amount of 1 - 4% of the mass of mash grain products, the proposed combination of raw materials, namely barley malt, is used to prepare mash and unmalted grain crops of paiza in the proposed quantitative ratio, is unknown from the prior art, which proves the conformity of the proposed method yu "inventive step".

Использование в способе приготовления пива операции приготовления затора из ячменного пивоваренного солода с добавлением несоложенного сырья, а именно зерновой культуры пайзы в количестве 1 - 4% от затираемых зернопродуктов, которая вводится в затор одновременно с ячменным пивоваренным солодом в виде неизмельченного необрушенного зерна, позволило ускорить и упростить процесс приготовления пива за счет возможности использования для предлагаемого сырья одноотварочного режима приготовления затора, а также укороченного периода дображивания. The use in the beer preparation method of the operation of preparing mash from barley brewing malt with the addition of unmalted raw materials, namely payza grain culture in the amount of 1 - 4% of the mash grain products, which is introduced into the mash at the same time as barley brewing malt in the form of unmilled unbroken grain, allowed to accelerate and to simplify the process of brewing beer due to the possibility of using the proposed raw materials single-cooking mode of mash preparation, as well as a shortened period of maturation Ania.

Кроме того, предложенный способ позволил получить пиво повышенной питательной ценности с высокими органолептическими показателями. Все это доказывает соответствие заявленного технического решения критерию "промышленная применимость". In addition, the proposed method allowed to obtain beer of high nutritional value with high organoleptic characteristics. All this proves the conformity of the claimed technical solution to the criterion of "industrial applicability".

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Заторы для приготовления пивного сусла готовят из смеси обычного светлого ячменного солода, взятого в количестве 96,0 - 99,0 мас.% и зерновой культуры пайзы, которая используется в виде необрушенного неизмельченного зерна, взятой в количестве 1,0 - 4,0 мас.%. Ячменный солод и зерновую культуру пайзу смешивают в заторном котле с водой в соотношении 1:4, причем для приготовления затора используют последнюю промывную воду, собранную с предыдущей варки. Приготовленный затор осахаривают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем с получением начального сусла с массовой долей сухих веществ 12,0 - 14,0%, охлаждают, сбраживают и дображивают с получением пива. The proposed method is as follows. Congestion for the preparation of beer wort is prepared from a mixture of ordinary light barley malt, taken in the amount of 96.0 - 99.0 wt.% And grain Paiza, which is used in the form of unbroken unground grain, taken in the amount of 1.0 - 4.0 wt. .%. Barley malt and paiza grain are mixed in a mash pot with water in a ratio of 1: 4, with the last rinse water collected from the previous cooking used to prepare the mash. The prepared mash is saccharified, filtered, the resulting wort is boiled with hops to obtain an initial wort with a mass fraction of solids of 12.0-14.0%, cooled, fermented and fermented to produce beer.

Пример 1. Приготовление пива начинают с получения затора. Затор готовят на варочном агрегате из смеси обычного ячменного солода, взятого в количестве 2700 кг, и зерновой культуры пайзы в виде необрушенного неизмельченного зерна, взятой в количестве 100 кг с добавлением воды в соотношении 1:4 , причем для приготовления затора используют последнюю промывную воду, собранную с предыдущей варки. Выдерживают смесь в варочном агрегате 30 мин при непрерывном помешивании. Затем 1/3 затора, а именно густую его часть, при непрерывном помешивании сливают в заторный котел. Из слитой части затора готовят пивное сусло, например, настойным способом с температурными паузами 62,5, 70,0^oC в течение 20,0, 15,0 мин соответственно. Затем доводят затор до кипения и кипятят 20 мин. При непрерывном помешивании перекачивают слитую часть затора в основной затор и повышают температуру до 70^oC выдерживают 30 мин. Проводят замер осахаривания, если оно не полное, подогревают затор до 72,5 + 0,5^oC и выдерживают затор до полного осахаривания. Затем подогревают затор до 76 + 1^oC и перекачивают его на фильтрацию. Фильтрование осахаренных заторов ведут по известной технологии с получением начального сусла с массовой долей сухих веществ 13%. Добавляют хмель в сусло по известной технологии и кипятят сусло в течение 2 ч. Сусло охлаждают, добавляют дрожжи и сбраживают в течение 30 - 35 сут. Приготовленное по предложенному способу готовое пиво имеет мягкий солодоватый вкус и аромат сброженного напитка с хмелевой горечью и получило высокую оценку дегустационной комиссии.Example 1. The preparation of beer begins with a mash. The mash is prepared on a cooking unit from a mixture of ordinary barley malt, taken in an amount of 2700 kg, and a paiza grain crop in the form of unbroken unmilled grain, taken in an amount of 100 kg with the addition of water in a ratio of 1: 4, and the last wash water is used to prepare the mash, collected from the previous cooking. The mixture is kept in the cooking unit for 30 minutes with continuous stirring. Then 1/3 of the mash, namely its thick part, with continuous stirring, is poured into the mash boiler. Beer wort is prepared from the drained part of the mash, for example, by infusion with temperature breaks of 62.5, 70.0 ^o C for 20.0, 15.0 minutes, respectively. Then bring the mash to a boil and boil for 20 minutes. With continuous stirring, the fused portion of the mash is pumped into the main mash and the temperature is raised to 70 ^° C for 30 minutes. Measure saccharification, if it is not complete, heat the mash to 72.5 + 0.5 ^o C and maintain the mash until complete saccharification. Then the mash is heated to 76 + 1 ^o C and pumped to filtering. Filtering saccharine congestion is carried out according to known technology with the receipt of the initial wort with a mass fraction of solids of 13%. Hops are added to the wort according to known technology and the wort is boiled for 2 hours. The wort is cooled, yeast is added and fermented for 30 to 35 days. The finished beer prepared according to the proposed method has a soft malt taste and aroma of a fermented drink with hop bitterness and was highly appreciated by the tasting commission.

Пример 2. Приготовление пива осуществляют так же, как в примере 1, с той лишь разницей, что для приготовления затора используют смесь светлого ячменного солода, взятого в количестве 2772 кг, и зерновой культуры пайзы в количестве 28 кг, что составляет 99 и 1% соответственно для затираемых зернопродуктов. При таком содержании зерновой культуры пайзы (1 мас.%) пиво имеет недостаточно высокие вкусовые качества, так как пайза слабо смягчает хмелевую горечь. Example 2. The preparation of beer is carried out in the same way as in example 1, with the only difference being that a mixture of light barley malt, taken in an amount of 2772 kg, and a grain culture of paiza in an amount of 28 kg, which is 99 and 1%, are used to prepare the mash. accordingly for overwhelmed grain products. With such a grain content of paiza (1 wt.%), Beer has insufficiently high taste qualities, since paiza weakly softens hop hop bitterness.

Пример 3. Приготовление пива проводят аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что для приготовления затора используют смесь светлого ячменного солода, взятого в количестве 2688 кг, и зерновой культуры пайзы в количестве 112 кг, что составляет 96 и 4% соответственно. При таком содержании в заторе зерновой культуры пайзы (4 мас.%) пиво имеет недостаточно высокие вкусовые качества, так как пайза слишком перебивает хмелевую горечь. Кроме того, повышается кислотность и снижается стойкость пива. Результаты физико-химического анализа и органолептической оценки готового пива "Ерофей", полученного заявленным способом, и пива "Московское", полученного по известной технологии на Хабаровском пивоваренном заводе из одной партии солода, представлены в таблице. Кроме того, в таблице приведены некоторые технологические показатели предлагаемого и известного способов приготовления пива. Example 3. The preparation of beer is carried out analogously to example 1, with the only difference being that a mixture of light barley malt taken in the amount of 2688 kg and pisa grain culture in the amount of 112 kg, which is 96 and 4%, are used to prepare the mash. With such a content of paiza (4 wt.%) In the mash of grain culture, beer has insufficiently high taste qualities, since paiza too interrupts hop hopper. In addition, the acidity increases and the durability of the beer decreases. The results of physico-chemical analysis and organoleptic evaluation of the finished Erofei beer obtained by the claimed method and Moskovskoye beer obtained by known technology at the Khabarovsk brewery from one batch of malt are presented in the table. In addition, the table shows some of the technological indicators of the proposed and known methods for preparing beer.

Как видно из таблицы, пиво, полученное по предлагаемому способу, имеет более глубокое сбраживание при ускоренном и упрощенном режиме приготовления. As can be seen from the table, beer obtained by the proposed method has a deeper fermentation with an accelerated and simplified mode of preparation.

Claims

A method of preparing beer, including preparing a mash from barley brewing malt with the addition of unmalted raw materials, saccharifying it, filtering the mash to obtain an initial wort with a mass fraction of solids 12 14% boiling the wort with hops, cooling, fermenting and fermenting it, characterized in that as unmalted raw materials for mash preparation, Paizu grain is used in an amount of 1 4% of the mass of rubbed grain products, while Paizu is introduced simultaneously with barley brewing malt in the form e uncrushed unbroken grain.