RU2177501C1

RU2177501C1 - Method of preparing bread kvass on base of half-finished product

Info

Publication number: RU2177501C1
Application number: RU2000117740A
Authority: RU
Inventors: Г.А. Воронин
Original assignee: Воронин Геннадий Анатольевич
Priority date: 2000-07-04
Filing date: 2000-07-04
Publication date: 2001-12-27

Abstract

FIELD: nonalcoholic branch of food industry, particularly, methods of producing bread kvass from prepared half-finished product. SUBSTANCE: method may be used in public catering and household preparation of kvass. Method involves preparation of malt dough and sponge dough on base of grounds separated from malt dough. Malt mixture from malt and rusk crumbles is scalded by boiling water before preparation of malt dough and malted up to mixture cooling. Simultaneously sponge dough and boiled-and-raw potato are prepared in separate vessels. Sponge dough is prepared by mixing and ageing in heat the following ingredients, g/100 g of sponge dough: grounds of preceding cycle of kvass preparation, 30.0-50.0; bakery yeast, 0.1-0.3; sugar, 3.0-5.0; rye flour, 45.0-67.0. For preparation of half-finished product, malt and potato mixtures are mixed with forming of malt dough, wherein sponge dough, as a sour, is added together with flavorings at the following ratio of components, g: sponge dough, 10.0-16.0; malt, 3.0-10.0; rusk crumbles, 15.0-20.0; boiled potato, 3.0-5.0; raw potato, 1.5-2.0; flavorings, 0.1-1.0; water, the balance. For preparation of kvass, half-finished product is diluted by warm water in ratio of 1/12-1/5. Prepared mixture is fermented for 4-6 h, and kvass is separated from grounds and filled into vessels for storage. Then sugar syrup is added and mixture is afterfermented and cooled. EFFECT: reduced cost price due to reduction of expenses of food products; increased efficiency due to reduction of power consumption. 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства хлебного кваса на основе полуфабриката. The invention relates to the non-alcoholic food industry, and in particular to methods for the production of bread kvass based on semi-finished product.

Известен способ производства кваса "кислые щи", включающий последовательное приготовление солодового теста, состоящего из солода двух-трех сортов, ржаной или пшеничной муки и других компонентов /см. книгу: Напитки нашего стола, Н.И.Ковалев, М., Физкультура и спорт, 1998, с.279, Щи кислые изюмные/. A known method for the production of sour cabbage soup kvass, including the sequential preparation of malt dough, consisting of two to three types of malt, rye or wheat flour and other components / see book: Drinks of our table, N.I. Kovalev, M., Physical Culture and Sports, 1998, p.279, Sour cabbage raisins.

Известный способ предусматривает предварительное заваривание кипятком сухарей и ржаного, пшеничного и ячменного солода, добавление теплой воды, вымешивание и последовательное добавление в эту смесь гречневой мелкой крупы, пшеничной каши, воды и замешивание солодового теста. Данный способ предусматривает последующее соложение /запекание/ теста в закрытой герметической посуде при высокой температуре в течение трех часов. Предусмотрено также ошпаривание соложеного теста кипятком, настаивание полученной смеси и охлаждение до комнатной температуры. The known method involves pre-brewing boiling water crackers and rye, wheat and barley malt, adding warm water, kneading and sequentially adding to this mixture buckwheat, cereal, wheat porridge, water and kneading malt dough. This method provides for subsequent malting / baking / dough in a sealed sealed container at high temperature for three hours. It is also provided for scalding a malted dough with boiling water, insisting the resulting mixture and cooling to room temperature.

Затем следует слив полученного сусла с гущи, сбраживание сусла, слив полученного кваса, добавление ароматических и пищевкусовых добавок, розлив в герметичную посуду и охлаждение. This is followed by pouring the resulting wort from the grounds, fermenting the wort, draining the obtained kvass, adding aromatic and food-flavoring additives, pouring into sealed dishes and cooling.

Полученный напиток называется "первые щи". Известный способ предусматривает приготовление напитка "вторые щи" путем приготовления сусла на основе оставшейся от солодового теста гущи. The resulting drink is called "first cabbage soup." The known method involves the preparation of the drink "second cabbage soup" by preparing the wort based on the remainder of the malt dough.

Для этого в оставшуюся от солодового теста гущу вновь добавляют воду, подкваску и ведут сбраживание в тепле в течение 3-4 ч. Полученный напиток процеживают, разливают в герметичную посуду, добавляют пищевкусовые добавки и охлаждают. To do this, water is added to the thicker remaining from the malt dough, the starter is fermented and heated for 3-4 hours. The resulting drink is filtered, poured into a sealed container, food and flavor additives are added and cooled.

Данный способ позволяет вести приготовление напитка "кислые щи" без хлебопекарных дрожжей и использовать повторно оставшуюся от солодового теста гущу. This method allows you to prepare the drink "sour cabbage soup" without baking yeast and reuse the remaining from the malt dough.

Недостатками известного способа производства хлебного кваса "кислые щи" являются:
- длительность процесса;
- сложность процесса;
- высокая себестоимость процесса.The disadvantages of the known method of production of bread kvass "sour cabbage soup" are:
- the duration of the process;
- the complexity of the process;
- high cost of the process.

В настоящее время для приготовления кваса в домашних условиях промышленность выпускает квасные концентраты, представляющие собой готовое концентрированное сусло /жидкий концентрат/, или сухую смесь из солода и других компонентов. Так, например, известен способ производства концентрата хлебного кваса, предусматривающий термическую обработку картофельного сырья, отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием /см. а.с. СССР N 1086012, М.Кл.5: C 12 G 3/00, заявл. 29.12.82, опубл. 15.04.84. Способ производства концентрата квасного сусла/. Currently, for the preparation of kvass at home, the industry produces kvass concentrates, which are a ready-made concentrated wort / liquid concentrate /, or a dry mixture of malt and other components. Thus, for example, a method for producing bread kvass concentrate is known, which involves the thermal treatment of potato raw materials, separating the precipitate by filtration, and concentrating the wort by evaporation / cm. A.S. USSR N 1086012, M. Cl. 5: C 12 G 3/00, decl. 12.29.82, publ. 04/15/84. Method for the production of kvass wort concentrate.

В известном способе для снижения себестоимости готового продукта, сокращения длительности процесса и упрощения его в качестве картофельного сырья используют клеточный сок картофеля - отход крахмало-паточного производства. Известный способ предусматривает также проведение термообработки картофельного сырья в два этапа, на первом из которых термообработку ведут одновременно с очисткой сока активированным углем, а второй осуществляют после концентрирования сусла путем термостатирования при давлении 150-256 кПа в течение 25-40 мин, при этом после отделения осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропускания через ионитные смолы. Последующее приготовление кваса из концентрата представляет собой многостадийный процесс, заключающийся в разведении концентрата водой согласно инструкции, добавление сахара, дрожжей и при необходимости сухарной крошки, сбраживании, сливе сусла, розливе сусла в герметичную посуду, добавлении пищевкусовых добавок, охлаждении. In the known method to reduce the cost of the finished product, reduce the duration of the process and simplify it as a potato raw material, use potato cell juice - a waste of starch and syrup production. The known method also provides for the heat treatment of potato raw materials in two stages, in the first of which heat treatment is carried out simultaneously with the activated carbon juice purification, and the second is carried out after concentrating the wort by thermostating at a pressure of 150-256 kPa for 25-40 minutes, and after separation the wort precipitate is additionally filtered and purified by passing through ion exchange resins. Subsequent preparation of kvass from the concentrate is a multi-stage process, which consists in diluting the concentrate with water according to the instructions, adding sugar, yeast and, if necessary, crumbs, fermenting, draining the wort, filling the wort in a sealed container, adding food and taste additives, cooling.

Несмотря на то, что известный способ позволяет заменить дефицитное и ценное пищевое сырье, такое как зерно и картофель, отходами крахмало-паточного производства и тем самым снизить себестоимость промежуточного товарного продукта, он одновременно требует использования большого количества других дефицитных пищевых продуктов: хлебопекарных дрожжей, сахара, сухарной крошки, необходимых для получения готового кваса. Despite the fact that the known method allows you to replace scarce and valuable food raw materials, such as grain and potatoes, waste starch and syrup production and thereby reduce the cost of the intermediate commodity product, it simultaneously requires the use of a large number of other scarce food products: baker's yeast, sugar , crumb crumbs necessary to obtain the finished kvass.

Недостатком данного способа производства концентрата квасного сусла является повышенный расход дефицитных пищевых продуктов на стадии получения готового кваса. The disadvantage of this method of production of kvass wort concentrate is the increased consumption of scarce foods at the stage of obtaining the finished kvass.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату является выбранный в качестве прототипа способ производства хлебного кваса "Петровские кислые щи" /см. книгу: Напитки нашего стола, Н.И. Ковалев, М., Физкультура и спорт, 1998, с.280-281, Петровские кислые щи/. The closest in technical essence and the achieved technical result is the method of production of bread kvass "Petrovsky sour cabbage soup" / cm, selected as a prototype. book: Drinks of our table, N.I. Kovalev, M., Physical Culture and Sports, 1998, p. 280-281, Peter's Sour cabbage soup.

Известный способ производства хлебного кваса, выбранный в качестве прототипа, включает приготовление солодового теста и опары на основе гущи, отделенной от солодового теста. A known method for the production of bread kvass, selected as a prototype, includes the preparation of malt dough and sponge based on grounds, separated from the malt dough.

Солодовое тесто готовят путем настаивания в течение 1-2 ч смеси, состоящей из 2 кг пшеничного солода, 1,6 кг ячменного солода, 0,6 кг гречневой муки, 2 кг пшеничной муки и горячей воды. Полученный настой сливают и охлаждают. Затем готовят опару на основе оставшейся от солодового теста гущи. Для этого в оставшуюся гущу наливают 2-3 л холодной воды, оставляют данную смесь в тепле на несколько часов для окисления, затем в нее добавляют 3-4 столовых ложки дрожжей, 100 г пшеничной муки и размешивают. Полученную опару сбраживают в течение 3-4 ч в тепле, затем, когда опара поднимется, ее переливают в остывшее сусло и оставляют для процесса брожения на несколько часов. Как только сусло покроется пеной, его процеживают, разливают в бутылки, в каждую кладут по изюминке, закупоривают и ставят на холод. Приготовленный готовый квас имеет ряд особенностей, заключающихся в более высокой плотности исходного сусла, в высоком содержании в сусле сахаров, полученных в результате ферментативного гидролиза крахмала, в повышенной в 2-3 раза по сравнению с традиционным квасом кислотностью, в повышенном в 2 раза содержании углекислого газа. Malt dough is prepared by infusing for 1-2 hours a mixture consisting of 2 kg of wheat malt, 1.6 kg of barley malt, 0.6 kg of buckwheat flour, 2 kg of wheat flour and hot water. The resulting infusion is drained and cooled. Then prepare the dough on the basis of the remaining malt dough. To do this, 2-3 l of cold water is poured into the remaining thick, this mixture is left warm for several hours for oxidation, then 3-4 tablespoons of yeast are added to it, 100 g of wheat flour and stirred. The resulting sponge is fermented for 3-4 hours in warmth, then when the sponge rises, it is poured into the cooled wort and left for several hours to ferment. As soon as the wort is covered with foam, it is filtered, bottled, each one is added with a twist, corked and placed in the cold. The prepared ready-made kvass has a number of features, which include a higher density of the original wort, a high content of sugars in the wort, resulting from enzymatic hydrolysis of starch, 2–3 times higher than conventional kvass, and 2 times higher carbon dioxide content gas.

Содержание сухих веществ в квасе "Петровские кислые щи" в 2-3 раза выше, чем в традиционном квасе, что обуславливает его высокую энергетическую ценность, равную 400-500 ккал/л. Благодаря вкусовым особенностям данный квас получил широкое распространение еще во времена боярской Москвы, когда царь Петр несмотря на свое увлечение европейской культурой поощрял изготовление этого напитка. The solids content in kvass "Petrovsky Sour cabbage soup" is 2-3 times higher than in traditional kvass, which leads to its high energy value, equal to 400-500 kcal / l. Due to the taste characteristics, this kvass was widespread even during the time of boyar Moscow, when Tsar Peter, despite his passion for European culture, encouraged the production of this drink.

Недостатками известного способа производства хлебного кваса, выбранного в качестве прототипа, являются:
- длительность процесса, обусловленная делением его на последовательно осуществляемые этапы;
- высокая себестоимость из-за повышенного расхода дефицитных пищевых продуктов;
- высокий расход энергоносителей, обусловленный необходимостью сохранения длительного теплового режима во время приготовления и сбраживания опары.The disadvantages of the known method of production of bread kvass, selected as a prototype, are:
- the duration of the process, due to its division into successive stages;
- high cost due to increased consumption of scarce foods;
- high energy consumption, due to the need to maintain a long thermal regime during the preparation and fermentation of dough.

Техническим результатом предлагаемого способа производства хлебного кваса является сокращение длительности процесса производства кваса, снижение себестоимости за счет уменьшения расхода дефицитных пищевых продуктов, в том числе хлебопекарных дрожжей, а также снижение расхода энергоносителей. The technical result of the proposed method for the production of bread kvass is to reduce the duration of the process of production of kvass, reducing costs by reducing the consumption of scarce food products, including baking yeast, as well as reducing energy consumption.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебного кваса на основе полуфабриката, включающем приготовление солодового теста и опары на основе гущи, отделенной от солодового теста, согласно изобретению, солодовую смесь из солода и сухарной крошки перед приготовлением солодового теста заваривают кипятком, осолаживают до остывания смеси и одновременно готовят опару и варено-сырой картофель в отдельных емкостях, при этом опару готовят путем смешивания и выдерживания в тепле следующих компонентов, 1 г на 100 г опары:
Гуща предыдущего цикла приготовления кваса - 30,0 - 50,0
Дрожжи хлебопекарные - 0,1 - 0,3
Сахар - 3,0 - 5,0
Ржаная мука - 45,0 - 67,0,
а для получения полуфабриката солодовую и картофельную смеси перемешивают с образованием солодового теста, в которое добавляют опару в качестве закваски вместе с пищевкусовыми и ароматическими добавками при следующем соотношении компонентов, 1 г на 100 г полуфабриката:
Опара - 10,0 -16,0
Солод - 3,0 - 10,0
Сухарная крошка - 15,0 - 20,0
Картофель вареный - 3,0 - 5,0
Картофель сырой - 1,5 - 2,0
Пищевкусовые и ароматические добавки - 0,1 - 1,0
Вода - Остальное,
затем для получения готового кваса полуфабрикат разводят теплой водой в соотношении 1/12 - 1/5, полученную смесь сбраживают в течение 4-6 ч, отделяют от гущи квас, разливают его в емкости для хранения, добавляют сахарный сироп, дображивают в закрытых емкостях и охлаждают.The technical result is achieved by the fact that in the method for the production of semi-finished bread kvass, including the preparation of malt dough and dough on the basis of grounds separated from the malt dough, according to the invention, the malt mixture from malt and crumbs is brewed with boiling water before malt dough, salted until it cools down mixes and at the same time prepare the dough and boiled raw potatoes in separate containers, while the dough is prepared by mixing and keeping the following components warm, 1 g per 100 g of dough:
Thick of the previous kvass cooking cycle - 30.0 - 50.0
Baker's Yeast - 0.1 - 0.3
Sugar - 3.0 - 5.0
Rye flour - 45.0 - 67.0,
and to obtain a semi-finished product, the malt and potato mixtures are mixed with the formation of a malt dough, to which the dough is added as a starter together with food and flavoring additives in the following ratio of components, 1 g per 100 g of semi-finished product:
Opara - 10.0 -16.0
Malt - 3.0 - 10.0
Crumb crumbs - 15.0 - 20.0
Boiled potatoes - 3.0 - 5.0
Raw potatoes - 1.5 - 2.0
Food and flavoring and aromatic additives - 0.1 - 1.0
Water - The rest,
then, to obtain the finished kvass, the semi-finished product is diluted with warm water in the ratio 1/12 - 1/5, the resulting mixture is fermented for 4-6 hours, separated from the thick kvass, poured into storage containers, sugar syrup is added, it is refined in closed containers and cool.

Предложен также состав кваса, полученного по предлагаемому способу, включающий следующие компоненты, 1 г на 100 г готового кваса:
Полуфабрикат - 8,5 - 25,0
Сахар, в том числе колер - 0,1 - 5,0
Вода - Остальное
Заваривание солодовой смеси из солода и сухарной крошки кипятком перед приготовлением солодового теста интенсифицирует процесс осолаживания под действием высоких температур кипятка, что обеспечивает интенсивный переход крахмалов в сахара во всем объеме смеси солода с сухарной крошкой. Последующее осолаживание вплоть до остывания солодовой смеси экономит энергоносители и обеспечивает полное солодование. Одновременное приготовление опары из варено-сырого картофеля в отдельных емкостях сокращает длительность приготовления полуфабриката, а следовательно, и производство кваса в целом. Приготовление опары на основе гущи предыдущего цикла приготовления кваса позволяет активизировать приготовление закваски за счет переработки ржаной муки, гущи и сахара небольшим количеством хлебопекарных дрожжей.Also proposed is the composition of kvass obtained by the proposed method, comprising the following components, 1 g per 100 g of finished kvass:
Semi-finished product - 8.5 - 25.0
Sugar, including color - 0.1 - 5.0
Water - Else
Brewing a malt mixture from malt and crushed bread with boiling water before preparing the malt test intensifies the process of malting under the influence of high temperatures of boiling water, which ensures an intensive transition of starches into sugar in the entire volume of the mixture of malt with cracked crumbs. Subsequent malting up to cooling the malt mixture saves energy and ensures complete malting. Simultaneous preparation of dough from cooked raw potatoes in separate containers reduces the duration of the preparation of the semi-finished product, and, consequently, the production of kvass as a whole. Preparation of dough based on the thick of the previous kvass cooking cycle allows you to activate the preparation of sourdough by processing rye flour, ground and sugar with a small amount of baking yeast.

Предложенное соотношение компонентов опары, выбранное равным 1 г на 100 г опары:
Гуща предыдущего цикла приготовления кваса - 30,0 - 50,0
Дрожжи хлебопекарные - 0,1 - 0,3
Сахар - 3,0 - 5,0
Ржаная мука - 45,0 - 67,0
позволяет усилить процесс сбраживания закваской солодового теста настолько, что этот процесс превосходит действие раствора дрожжевых культур на солодовое тесто.The proposed ratio of the components of the dough, selected equal to 1 g per 100 g of dough:
Thick of the previous kvass cooking cycle - 30.0 - 50.0
Baker's Yeast - 0.1 - 0.3
Sugar - 3.0 - 5.0
Rye flour - 45.0 - 67.0
allows you to strengthen the process of fermentation with starter malt dough so that this process exceeds the effect of the solution of yeast cultures on the malt dough.

Приготовление солодового теста на основе солодовой и картофельной смеси, а также добавление опары предложенного состава в качестве закваски вместе с пищевкусовыми и ароматическими добавками в солодовое тесто обеспечивает поступление в квас дополнительного количества крахмала полуфабриката, который в последующих биохимических реакциях, происходящих под воздействием дрожжевых клеток, превращается в спирт, молочную кислоту и углекислый газ. The preparation of malt dough on the basis of malt and potato mixtures, as well as the addition of the dough of the proposed composition as a starter culture together with food flavoring and aromatic additives to the malt dough, provides additional kvass starch to the kvass, which is converted in the subsequent biochemical reactions that occur under the influence of yeast cells into alcohol, lactic acid and carbon dioxide.

Высокое содержание крахмала полуфабриката существенно влияет на повышение потребительских свойств готового кваса:
- повышает пенообразование;
- сокращает количество добавляемого в молодой квас сахарного сиропа;
- сокращает срок дображивания кваса.The high starch content of the semi-finished product significantly affects the increase in consumer properties of the finished kvass:
- increases foaming;
- reduces the amount of sugar syrup added to young kvass;
- reduces the maturation of kvass.

Предложенное соотношение компонентов полуфабриката, равное 1 г на 100 г полуфабриката:
Опара - 10,0 - 16,0
Солод - 3,0 - 10,0
Сухарная крошка - 15,0 - 20,0
Картофель вареный - 3,0 - 5,0
Картофель сырой - 1,5 - 2,0
Пищевкусовые и ароматические добавки - 0,1 - 1,0
Вода - Остальное,
сокращает срок сбраживания солодового теста закваской, а следовательно, и срок производства готового кваса при одновременной экономии дефицитных пищевых продуктов: хлебопекарных дрожжей и сахара, а также расхода энергоносителей.The proposed ratio of the components of the semi-finished product, equal to 1 g per 100 g of semi-finished product:
Opara - 10.0 - 16.0
Malt - 3.0 - 10.0
Crumb crumbs - 15.0 - 20.0
Boiled potatoes - 3.0 - 5.0
Raw potatoes - 1.5 - 2.0
Food and flavoring and aromatic additives - 0.1 - 1.0
Water - The rest,
reduces the period of fermentation of malt dough with leaven and, consequently, the term of production of ready-made kvass while saving scarce foods: baker's yeast and sugar, as well as energy consumption.

Соотношение полуфабриката и теплой воды составляет 1/12 -1/5. Данное соотношение позволит сократить этап получения готового кваса до 4-6 ч, так как при данном соотношении наблюдается интенсивная одновременная экстракция сухих и ароматических веществ из исходных продуктов в квас и процесс брожения смеси полуфабриката. Характерной особенностью данного этапа производства хлебного кваса является предложенная последовательность добавления сахарного сиропа. Добавление сахарного сиропа ведут в отделенный от гущи и разлитый в емкости для хранения квас. Это позволяет снизить время дображивания молодого кваса до 10 ч, а также повысить стойкость готового кваса за счет увеличения в нем количества углекислого газа и молочной кислоты, образующихся при дображивании кваса в герметически закрытой емкости. The ratio of semi-finished product to warm water is 1/12 -1/5. This ratio will reduce the stage of obtaining the finished kvass to 4-6 hours, since with this ratio there is an intensive simultaneous extraction of dry and aromatic substances from the starting products into kvass and the fermentation process of the semi-finished product mixture. A characteristic feature of this stage of the production of bread kvass is the proposed sequence of adding sugar syrup. The addition of sugar syrup is carried out in kvass separated from the thick and spilled in the storage tank. This allows you to reduce the maturation time of young kvass to 10 hours, as well as increase the durability of the finished kvass by increasing the amount of carbon dioxide and lactic acid formed during the maturation of kvass in a hermetically sealed container.

Предложенный способ обладает новизной и изобретательским уровнем, так как при проведении поиска по источникам патентной и научно-технической информации заявителем не выявлены сведения, в которых бы были отображены предложенные признаки. The proposed method has a novelty and inventive step, because when conducting a search on the sources of patent and scientific and technical information, the applicant did not reveal information in which the proposed features would be displayed.

Предложенный способ также обладает практической применимостью, так как он может быть многократно воспроизведен с сохранением заранее заданных вкусовых качеств и полезного технического результата. The proposed method also has practical applicability, since it can be repeatedly reproduced while maintaining a predetermined taste and useful technical result.

Предлагаемый способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката осуществляется следующим образом. The proposed method for the production of bread kvass based on a semi-finished product is as follows.

Приготовление солодовой смеси: молотый солод /ячменный, ржаной/ в емкости смешивают с сухарной крошкой, заливают кипятком полученную смесь и оставляют для остывания. В это время в емкости идет процесс осолаживания: из солода сахара и крахмал переходят в жидкость. Preparation of the malt mixture: ground malt / barley, rye / in a container is mixed with crumbs, pour the mixture into boiling water and leave to cool. At this time, the process of rejuvenation is in progress: from the malt, sugar and starch pass into the liquid.

Приготовление опары: хлебопекарные дрожжи разводят квасом, добавляют сахар и оставляют на некоторое время для растворения. Preparation of dough: baker's yeast is diluted with kvass, sugar is added and left for some time to dissolve.

В гущу, оставшуюся от предыдущего цикла изготовления кваса, добавляют разведенные дрожжи, ржаную муку и размешивают до получения однородной массы. Полученную опару оставляют в тепле на некоторое время. Diluted yeast, rye flour is added to the thicker left over from the previous cycle of making kvass, and stirred until a homogeneous mass is obtained. The resulting dough is left warm for some time.

Приготовление варено-сырой картофельной смеси: часть картофеля варят, охлаждают и измельчают, а другую часть картофеля чистят и измельчают. Cooking raw-boiled potato mix: part of the potato is boiled, cooled and chopped, and the other part of the potato is peeled and chopped.

Приготовление солодового теста: солодовую и варено-сырую картофельные смеси перемешивают с образованием однородной массы. Preparation of malt dough: malt and boiled-raw potato mixtures are mixed to form a homogeneous mass.

Солодовую смесь, опару и варено-сырой картофель готовят одновременно в разных емкостях. The malt mixture, steamed and boiled raw potatoes are cooked simultaneously in different containers.

Приготовление полуфабриката: в солодовое тесто добавляют опару в качестве закваски вместе с пищевкусовыми и ароматическими добавками, все компоненты перемешивают в емкости ручным или механическим способом до получения однородной массы, по консистенции напоминающей тесто. Preparation of the semi-finished product: add malt to the malt dough as a starter, along with food flavoring and aromatic additives, all components are mixed in a container manually or mechanically until a homogeneous mass resembling the dough is obtained.

Полученный полуфабрикат является товарным продуктом. The resulting semi-finished product is a commercial product.

Приготовление готового кваса: полуфабрикат кваса разводят в соотношении 1/12 - 1/5 теплой водой и выдерживают в течение 4-6 ч в тепле для осуществления процесса брожения. После окончания процесса брожения молодой квас сливают с гущи, разливают в емкости для хранения, в молодой квас добавляют сахарный сироп, дображивают в закрытых емкостях и охлаждают до температуры 4-5^oC
Полученный квас является товарным продуктом.Preparation of ready-made kvass: prefabricated kvass is diluted in the ratio 1/12 - 1/5 with warm water and kept for 4-6 hours in heat to carry out the fermentation process. After the fermentation process is over, young kvass is poured from the grounds, poured into storage tanks, sugar syrup is added to the young kvass, it is matured in closed containers and cooled to a temperature of 4-5 ^o C
The obtained kvass is a commercial product.

Предлагаемый способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката позволяет по сравнению с прототипом:
- снизить длительность процесса приготовления готового кваса в среднем на 12 ч;
- повысить потребительские свойства полуфабриката;
- снизить себестоимость процесса;
- снизить расход теплоносителей;
- упростить процесс приготовления готового кваса из полуфабриката.The proposed method for the production of bread kvass based on semi-finished product allows, in comparison with the prototype:
- reduce the duration of the process of preparing the finished kvass by an average of 12 hours;
- improve the consumer properties of the semi-finished product;
- reduce the cost of the process;
- reduce the flow of coolants;
- simplify the process of preparing the finished kvass from the semi-finished product.

Приготовление сахарного сиропа:
В 1 л кваса растворяют при температуре 26-36^oC сахар в количестве 200 - 300 г. После полного растворения сахара сироп добавляют в молодой квас и ведут процесс дображивания. Готовый квас помещают в холодное место с температурой 4 - 5^oC.Preparation of sugar syrup:
Sugar in an amount of 200-300 g is dissolved in 1 liter of kvass at a temperature of 26-36 ^o C. After complete dissolution of the sugar, the syrup is added to the young kvass and the fermentation process is carried out. Ready kvass is placed in a cold place with a temperature of 4 - 5 ^o C.

Примеры осуществления способа, состав и таблицы расходов пищевых продуктов представлены в табл.1-3 соответственно. Examples of the method, composition and table of expenses of food products are presented in table.1-3, respectively.

Claims

A method for the production of bread kvass based on a semi-finished product, including the preparation of malt dough and dough on the basis of grounds separated from malt dough, characterized in that the malt mixture from malt and bread crumbs is brewed with boiling water before malt dough, salted until the mixture cools down and at the same time the dough is prepared and boiled raw potatoes in separate containers, while the dough is prepared by mixing and keeping the following components warm, per 100 g of dough:
Thick of the previous kvass cooking cycle - 30.0 - 50.0
Baker's Yeast - 0.1 - 0.3
Sugar - 3.0 - 5.0
Rye flour - 45.0 - 67.0
and to obtain a semi-finished product, the malt and potato mixtures are mixed with the formation of a malt dough, to which dough is added as a starter together with food flavoring and aromatic additives in the following ratio of components, g per 100 g of semi-finished product:
Opara - 10.0 - 16.0
Malt - 3.0 - 10.0
Crumb crumbs - 15.0 - 20.0
Boiled potatoes - 3.0 - 5.0
Raw potatoes - 1.5 - 2.0
Food and flavoring and aromatic additives - 0.1 - 1.0
Water - Else
then, to obtain the finished kvass, the semi-finished product is diluted with warm water in the ratio 1/12 - 1/5, the resulting mixture is fermented for 4-6 hours, separated from the thick kvass, poured into storage containers, sugar syrup is added, it is refined in closed containers and cool.