RU2177500C1 - Method of beer production - Google Patents
Method of beer production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2177500C1 RU2177500C1 RU2000113951/13A RU2000113951A RU2177500C1 RU 2177500 C1 RU2177500 C1 RU 2177500C1 RU 2000113951/13 A RU2000113951/13 A RU 2000113951/13A RU 2000113951 A RU2000113951 A RU 2000113951A RU 2177500 C1 RU2177500 C1 RU 2177500C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beer
- wort
- mash
- fermentation
- boiling
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способу производства пива "Жигули оригинальное". The invention relates to the brewing industry, in particular to a method for the production of beer "Original Lada".
Известны различные способы производства пива, направленные на создание новых сортов, нового направления, которые могли бы быть легко отличимы из ряда известного ассортимента. There are various methods of beer production, aimed at creating new varieties, a new direction, which could be easily distinguished from a number of well-known assortment.
Известен способ приготовления пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания воды со светлым солодом и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов, брожение, дображивание и розлив. Затирание начинают с 37-38oC, используют светлый солод. Осуществляют медленный нагрев до 42oC с последующей выдержкой в течение 10 минут, подогревают до 63oC и выдерживают 40-50 минут, нагревают до 70oC, выдерживают 25 минут, затем кипятят 15 минут до плотности сусла 11,8%. Хмель задают вначале кипячения 90% от общего количества. Оставшиеся 10% вводят за 15 минут до окончания кипячения. Кипячение заканчивают, когда плотность становится 12,3-12,7%. Дрожжи вводят в количестве 0,6-0,7 г/гл. Брожение ведут 7-9 суток при 8,5-9,5oC до содержания видимого экстракта 3,0-3,8%, дображивают при 1-2oC 30 суток (патент России 2068875, 10.11.96).A known method of preparing beer, involving the preparation of a mash by mixing water with light malt and carrying out alternating heating and aging processes, filtering the resulting wort, a set of wort for boiling with the introduction of hop products, fermentation, fermentation and bottling. Mashing starts at 37-38 o C, use light malt. Slow heating is carried out to 42 ° C followed by holding for 10 minutes, heated to 63 ° C and held for 40-50 minutes, heated to 70 ° C, held for 25 minutes, then boiled for 15 minutes to a wort density of 11.8%. Initially, hops are given 90% of the total amount of boiling. The remaining 10% is administered 15 minutes before the end of boiling. Boiling is completed when the density becomes 12.3-12.7%. Yeast is introduced in an amount of 0.6-0.7 g / hl. Fermentation is carried out for 7–9 days at 8.5–9.5 o C until the content of the visible extract is 3.0–3.8%, it is further modified at 1-2 o C for 30 days (Russian patent 2068875, 10.11.96).
Недостатком является то, что несмотря на расширение ассортимента с производством подобного напитка его вкусоароматические характеристики находятся в ряду традиционных. The disadvantage is that despite the expansion of the range with the production of such a drink, its flavor characteristics are among the traditional ones.
Известен способ производства светлого пива, предусматривающий смешивание риса или кукурузной крупки с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата амилосубтилина, термообработку. После этого жидкую фазу отделяют, а в густую добавляют сахаросодержащий компонент - свеклосахарную мелассу и соединяют с жидкой фазой. Полученный затор выдерживают до полного осахаривания, после чего передают на фильтрацию. Хмель задают в два приема. Сусло осветляют и фильтруют, затем охлаждают. После этого производят брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив (см. авт. свид. N 1070154, оп. 30.01.84 г.). A known method for the production of light beer, comprising mixing rice or corn grits with water and part of the malt, boiling the mixture, introducing the remainder of the malt, barley flour, liquid brewer's yeast and the enzyme preparation amylosubtiline, heat treatment. After that, the liquid phase is separated, and a sugar-containing component - beet sugar molasses is added to the thick phase and combined with the liquid phase. The resulting mash is maintained until complete saccharification, and then transferred to the filtration. Hops are set in two steps. The wort is clarified and filtered, then cooled. After this, fermentation, maturation, clarification, carbonization and bottling are performed (see ed. Certificate No. 1070154, op. 01.30.84).
Использование свеклосахарной мелассы из-за нестабильности ее состава может привести не к улучшению, а к ухудшению вкусовых свойств пива. Полученное таким способом пиво не обладает высокими органолептическими свойствами. The use of beet sugar molasses due to the instability of its composition can lead not to improvement, but to a deterioration in the taste properties of beer. Beer obtained in this way does not have high organoleptic properties.
Наиболее близким по сущности является способ производства пива, предусматривающий приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив (см. Технологические инструкции по производству солода и пива, ТИ 18-47-85, Минпищепром СССР, 1985 г., с. 60-68). The closest in essence is the method of beer production, which involves the preparation of sugared beer wort, including mashing malt and unmalted grain products, filtering mash, boiling wort with hop products, fermenting beer wort, brewing beer, clarifying and bottling (see Technological instructions for the production of malt and beer , TI 18-47-85, Ministry of food industry of the USSR, 1985, p. 60-68).
К недостаткам можно отнести также традиционность органолептики получаемого пива. The disadvantages include the traditional organoleptic of the resulting beer.
Задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является возможность получить новую линию единого вкусоароматического направления в пивоварении и тем самым расширить ассортимент и получить пиво с повышенной биологической стойкостью, позволяющей на всем сроке хранения напитка иметь постоянные вкусоароматические показатели, практически без изменения. The problem solved by the invention is the ability to get a new line of a single flavor in the brewing industry and thereby expand the assortment and get beer with high biological stability, which allows for the entire shelf life of the drink to have constant flavor characteristics, almost unchanged.
Предлагаемый способ производства пива, предусматривая определенное сочетание показателей плотности сусла с хмелевой горечью, степенью сбраживания и продолжительностью дображивания, позволяет получить напитки нового единого направления по органолептике, выгодно выделяющих их из известных сортов пива. Получаемые предлагаемым способом напитки по вкусоароматическим показателям определяют, так называемого, "своего поклонника". The proposed method for the production of beer, providing a certain combination of indicators of the density of the wort with hop bitterness, the degree of fermentation and the duration of the fermentation, allows you to get drinks in a new single direction on organoleptic, favorably distinguishing them from known beers. The drinks obtained by the proposed method according to their flavor indicators determine the so-called "their fan".
Указанная задача, которая является техническим результатом, решается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив за счет того, что для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 55-100% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа 30- 60%, мука 20-30% и до 40% несоложеных зернопродуктов, в качестве которых берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу, а также до 5% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды, при этом в процессе затирания поддерживают значение pH затора, равное 5,5-5,6, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,7-0,9 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 10-15 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла, сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,1-3,6%, а дображивание ведут в течение не менее 21 суток. This problem, which is a technical result, is solved by the fact that in a method for producing light beer, which involves preparing sugared beer wort, including mashing malt and unmalted grain products, filtering mash, boiling wort with hop products, fermenting beer wort, brewing beer, clarifying and bottling due to the fact that for the preparation of light beer with a mass fraction of solids in the initial wort of 11.0%, a volume fraction of alcohol of at least 4.0% and a carbohydrate content in 100 g of beer not more than 4.6 g, grinding is carried out from 55-100% brewing light barley malt having a fractional composition: husk - 20%, cereals 30-60%, flour 20-30% and up to 40% unmalted grain products, which are taken as barley and / or rice cereal , and / or corn grits, as well as up to 5% granulated sugar or raw sugar, which is introduced at the stage of filtering mash, after collecting the first wash water, while the mashing process maintains a mash pH of 5.5-5, 6, hop products are taken from the calculation of the content of bitter substances in hot wort 0.7-0.9 g / dal and introduced respectively 90 % of their total amount in 10-15 minutes after the start of boiling and 10% 30 minutes before the end of boiling of the wort, fermentation is carried out until the mass fraction of the visible extract is indicated 3.1-3.6%, and fermentation is carried out for at least 21 days .
Как известно, пиво представляет собой сложный биологический объект, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие молекулярные растворы. Хотя качество пива в значительной мере зависит от химического состава, многие свойства пива связаны с его физико-химическим составом. Коллоидное равновесие неустойчиво, поэтому от температурных факторов зависят такие показатели, как вкус и пенистость пива. As you know, beer is a complex biological object in which most of the extractive substances are present in the form of colloidal solutions. Only a small fraction of the extractives of beer form true molecular solutions. Although the quality of beer is largely dependent on the chemical composition, many properties of beer are related to its physicochemical composition. Colloidal equilibrium is unstable, therefore, such factors as the taste and foaminess of beer depend on temperature factors.
Основой получения вкусного стойкого пива является безукоризненное осахаривание заторов, высокое содержание в сусле аминокислот, необходимых для питания дрожжей. Хорошее насыщение пива углекислотой возможно только при правильном составе сусла. The basis for a tasty, persistent beer is an impeccable saccharification of congestion, a high content of amino acids in the wort necessary for nutrition of yeast. Good saturation of beer with carbon dioxide is possible only with the correct composition of the wort.
Примерно 75% крахмала сырья должно быть расщеплено до сбраживаемых сахаров, остальная часть его остается в виде декстринов, необходимых для придания напитку полноты вкуса и пенистости. Гемицеллюлозы, гуммивещества и высокомолекулярные их остатки образуют в воде или сусле очень вязкие растворы, что ухудшает качество сусла и, следовательно, пива. Approximately 75% of the starch of the raw materials should be broken down to fermentable sugars, the rest of it remains in the form of dextrins, necessary to give the drink fullness of taste and frothiness. Hemicelluloses, gum substances and their high molecular weight residues form very viscous solutions in water or wort, which degrades the quality of the wort and, therefore, beer.
Чтобы добиться оптимальных показателей, предлагается конкретный процентный состав для получения затора. To achieve optimal performance, a specific percentage is proposed for mash.
На биологическую стойкость пива большое влияние оказывает степень сбраживания. Чем выше степень сбраживания, тем выше сопротивляемость пива развитию в нем посторонних микроорганизмов, тем дольше оно сохраняется прозрачным. Степень сбраживания выпускаемого пива максимально приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание может отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. Следовательно, важно установить правильно степень сбраживания. The biological stability of beer is greatly influenced by the degree of fermentation. The higher the degree of fermentation, the higher the beer's resistance to the development of foreign microorganisms in it, the longer it remains transparent. The degree of fermentation of the produced beer is as close as possible to the final degree of fermentation, however, complete fermentation can adversely affect the taste of the beer. Therefore, it is important to establish the degree of fermentation correctly.
Таким образом, весь ход производства и определяет качество готовой продукции. Thus, the entire course of production determines the quality of the finished product.
Изложенное выше доказывает существенность всех признаков предлагаемого изобретения, его новизну и изобретательский уровень. А поскольку в предлагаемом способе нет никаких новых средств, требующих введения в напиток неградиционного сырья или видов обработки, изобретение является промышленно применимым. The above proves the materiality of all the features of the invention, its novelty and inventive step. And since in the proposed method there are no new tools requiring the introduction of non-conventional raw materials or types of processing into the drink, the invention is industrially applicable.
Сущность способа заключается в следующем. The essence of the method is as follows.
Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 55-100% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа 50-60%, мука 20-30% и до 40% несоложеных зернопродуктов. В качестве несоложеных зернопродуктов берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу, а также до 5% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды, В процессе затирания поддерживают значение pH затора, равное 5,5-5,6. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,7-0,9 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 10-15 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла. Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,1-3,6%. Дображивание ведут в течение не менее 21 суток. For the preparation of light beer with a mass fraction of solids in the initial wort of 11.0%, a volume fraction of alcohol of at least 4.0% and a carbohydrate content of 100 g of beer not more than 4.6 g, mashing is carried out from 55-100% of malted barley malt light, having a fractional composition: husk - 20%, cereals 50-60%, flour 20-30% and up to 40% unmalted grain products. As unmalted grain products, barley, and / or rice groats, and / or corn groats, as well as up to 5% of granulated sugar or raw sugar, which is introduced at the stage of filtering the mash, after collecting the first washing water, are taken. During mashing, maintain the value mash pH of 5.5-5.6. Hop products are taken from the calculation of the content of bitter substances in hot wort 0.7-0.9 g / dal and are introduced respectively 90% of their total amount 10-15 minutes after the start of boiling and 10% 30 minutes before the end of boiling the wort. Fermentation is carried out to the indication of the mass fraction of the visible extract of 3.1-3.6%. Fermentation is carried out for at least 21 days.
Технологическая схема производства пива предусматривает приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив. The technological scheme for the production of beer involves the preparation of sugared beer wort, including mashing malt and unmalted grain products, filtering mash, boiling wort with hop products, fermenting beer wort, fermenting beer, clarifying and bottling.
Для приготовления осахаренного затора используют, в зависимости от качества солода и рецептуры, одно- или двухотварочный способ затирания с раздельной подработкой несоложеного сырья. Объем воды, используемый для затирания, определяют исходя из соотношения дробленых зернопродуктов и воды, как 1:4,0-4,5. For the preparation of saccharified mash, depending on the quality of the malt and the recipe, one- or two-decoction mashing method with separate underworking of unmalted raw materials is used. The volume of water used for mashing is determined based on the ratio of crushed grain products and water, as 1: 4.0-4.5.
Одноотварочный способ затирания
Несоложеные зернопродукты и 10-20% солода затирают с водой при температуре 40-42oC. Проводят корректировку pH отварки до 5,5-5,6, используя молочную кислоту, гипс, монокальцийфосфат или другие средства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Отварку выдерживают при температуре 40-42oC в течение 30 минут. Затем отварку подогревают до 52oC и выдерживают 15-20 минут, подогревают до 63oC и выдерживают 15-20 минут, подогревают до 70oC и после 25-30 минут выдержки при этой температуре быстро нагревают до кипения и кипятят 25-30 минут.Single-wipe mashing method
Unmalted grain products and 10-20% of malt are rubbed with water at a temperature of 40-42 o C. The pH of the decoction is adjusted to 5.5-5.6 using lactic acid, gypsum, monocalcium phosphate or other means approved for use by the Sanitary Inspection of the Russian Federation. The decoction is maintained at a temperature of 40-42 o C for 30 minutes. Then the decoction is heated to 52 o C and maintained for 15-20 minutes, heated to 63 o C and maintained for 15-20 minutes, heated to 70 o C and after 25-30 minutes at this temperature, quickly heated to boiling and boiled 25-30 minutes.
В начале подогрева отварки до кипения затирают основную часть солода при температуре 40oC, проводят корректировку pH затора до 5,5-5,6 и выдерживают до окончания кипячения отварки.At the beginning of the heating of the decoction to boiling, the bulk of the malt is rubbed at a temperature of 40 o C, the mash is adjusted to pH 5.5-5.6 and kept until boiling of the decoction.
Прокипяченную отварку медленно перекачивают к основной части затора. Устанавливают температуру 63-64oC.Boiled decoction is slowly pumped to the main part of the mash. Set the temperature to 63-64 o C.
Объединенный затор выдерживают при температуре 63-64oC в течение 40-30 минут, затем нагревают до температуры 70oC и выдерживают в течение 30 минут. Затем затор нагревают до температуры 72-73oC и контролируют полноту осахаривания по йодной пробе.The combined mash is maintained at a temperature of 63-64 o C for 40-30 minutes, then heated to a temperature of 70 o C and incubated for 30 minutes. Then the mash is heated to a temperature of 72-73 o C and control the completeness of saccharification by iodine sample.
Осахаренный затор нагревают до температуры 76-78oC и перекачивают на фильтрование.The candied mash is heated to a temperature of 76-78 o C and pumped to the filter.
Двухотварочный способ затирания
Процесс затирания ведут аналогично одноотварочному способу до момента соединения затора. Объединенный затор выдерживают при температуре 63oC в течение 15-20 минут. Затем отварку, примерно 1/4 часть затора, отбирают на вторую отварку. Вторую отварку нагревают до температуры 70oC, выдерживают в течение 20-30 минут, затем быстро нагревают до кипения и кипятят 10-15 минут. После окончания кипячения вторую отварку медленно перекачивают к основной части затора, при этом температура затора повышается до 70-72oC.Two-way mashing method
The mashing process is carried out similarly to a single-welded method until the mash is connected. The combined mash is maintained at a temperature of 63 o C for 15-20 minutes. Then the decoction, about 1/4 of the mash, is selected for the second decoction. The second decoction is heated to a temperature of 70 o C, incubated for 20-30 minutes, then quickly heated to a boil and boiled for 10-15 minutes. After boiling, the second decoction is slowly pumped to the main part of the mash, while the mash temperature rises to 70-72 o C.
Объединенный затор выдерживают до полного осахаривания, затем нагревают до температуры 76-78oC и перекачивают на фильтрование.The combined mash is kept until complete saccharification, then heated to a temperature of 76-78 o C and pumped to the filter.
При переработке более 15% несоложеного ячменя целесообразно использовать ферментые препараты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, например: целловиридин Г20х, МЭК- ПП-3, ксилоглюканофоэтидин П10х и др. Ферментные препараты вносят в затор в соответствии с техническими инструкциями или рекомендациями по их использованию. When processing more than 15% of unmalted barley, it is advisable to use enzyme preparations approved for use by the bodies of the State Sanitary-Epidemiological Supervision of the Russian Federation, for example: celloviridin G20x, IEC-PP-3, xyloglucanofoethidine P10x, etc. Enzyme preparations are added to the mash in accordance with technical instructions or recommendations for their use .
Процесс фильтрования затора осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Расчетное количество сахара вносят в сусловарочный котел при работающей мешалке после сбора первой промывной воды. The mash filtering process is carried out in accordance with TI 18-6-47-85. The estimated amount of sugar is added to the wort kettle with the stirrer running after collecting the first wash water.
Норму внесения хмелепродуктов определяют исходя из нормы горьких веществ горячего сусла Гс = 0,7 - 0,9 г/дал в соответствии с ТИ 18-6-47-85 и ТИ 10-04-06-136-87. The rate of application of hop products is determined on the basis of the norm of the bitter substances of hot wort G = 0.7 - 0.9 g / dal in accordance with TI 18-6-47-85 and TI 10-04-06-136-87.
Рекомендуемый режим внесения хмеля:
- первая порция (90%) - через 10-15 минут после начала кипячения сусла;
- вторая порция (10%) - за 30 минут до окончания кипячения сусла.Recommended hop application mode:
- the first portion (90%) - 10-15 minutes after the start of boiling the wort;
- the second portion (10%) - 30 minutes before the end of boiling the wort.
Хмелевые экстракты вносят в один прием - через 10-15 минут после начала кипячения сусла. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа при количестве испаряемой воды не менее 5,0-6,0% в час. Hop extracts are added in one go - 10-15 minutes after the start of boiling the wort. The duration of boiling the wort with hops is 1.5-2.0 hours with an amount of evaporated water of at least 5.0-6.0% per hour.
Осветление сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Охлаждение сусла осуществляют до температуры 6-7oC. После охлаждения сусла проводят его аэрацию обеспложенным мелкодиспергированным воздухом или кислородом непосредственно в трубопроводе или в чане предварительного брожения.Wort clarification is carried out in accordance with TI 18-6-47-85. The wort is cooled to a temperature of 6-7 o C. After cooling the wort, it is aerated with provided finely dispersed air or oxygen directly in the pipeline or in the preliminary fermentation tank.
Обеспложивание воздуха или кислорода осуществляют путем его антимикробной обработки одним из способов, разрешенным органами здравоохранения. При проведении брожения доливным способом разрыв между двумя заполнениями бродильного танка суслом не должно превышать 24 часа. Температура сусла второй варки не должна быть ниже температуры сбраживаемого в бродильном танке сусла. Air or oxygen decontamination is carried out by antimicrobial treatment using one of the methods authorized by health authorities. When carrying out fermentation using the filling method, the gap between the two fillings of the fermentation tank must not exceed 24 hours. The temperature of the second wort must not be lower than the temperature of the wort fermented in the fermentation tank.
Сбраживание пивного сусла рекомендуется проводить быстроразбраживающимися глубокосбраживающимися расами пивоваренных дрожжей. Fermentation of beer wort is recommended for fast-digesting deep-fermenting races of brewing yeast.
Введение дрожжей рекомендуется осуществлять без промывки водой в соответствии с разработанными ВНИИ ПБиВП "Рекомендациями по активизации жизнедеятельности пивоваренных дрожжей". The introduction of yeast is recommended to be carried out without washing with water in accordance with the “Recommendations for enhancing the vital activity of brewing yeast” developed by the All-Russian Research Institute of Health and Safety.
Допускается введение семенных дрожжей в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85. The introduction of seed yeast is allowed in accordance with the requirements of TI 18-6-47-85.
Процесс сбраживания сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Осветленное и охлажденное до температуры 6-7oC сусло подают в чан предварительного брожения или непосредственно в бродильный танк. В ток сусла (или в бродильный танк после поступления в него первой порции сусла) вводят семенные дрожжи из расчета 0,5-0,6 дм3 на 1 гл сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле - 20-25 млн/см3. При проведении брожения доливным способом норму введения дрожжей снижают до 0,3-0,4 дм3 на 1 гл, все количество дрожжей, рассчитанное на полную рабочую вместимость бродильного резервуара в первую порцию сусла. В случае использования чанов предварительного брожения сбродившее в чанах сусло через 18-24 часа перекачивают в бродильные емкости.The wort fermentation process is carried out in accordance with TI 18-6-47-85. The wort, clarified and cooled to a temperature of 6-7 o C, is served in a pre-fermentation tank or directly in a fermentation tank. In the wort current (or in the fermentation tank after receiving the first portion of the wort), seed yeast is introduced at the rate of 0.5-0.6 dm 3 per 1 hl of wort. The initial content of yeast cells in the wort is 20-25 million / cm 3 . When carrying out fermentation by the filling method, the rate of introduction of yeast is reduced to 0.3-0.4 dm 3 per 1 hl, the entire amount of yeast, calculated on the full working capacity of the fermentation tank in the first portion of the wort. In the case of using pre-fermentation tanks, the wort fermented in the tanks is pumped into fermentation tanks after 18-24 hours.
Температурный режим брожения выбирают в зависимости от характеристики пивоваренных дрожжей используемой расы. The temperature regime of fermentation is selected depending on the characteristics of the brewing yeast used race.
При использовании отечественных рас дрожжей максимальная температура брожения не должна превышать 10oC.When using domestic yeast races, the maximum fermentation temperature should not exceed 10 o C.
После достижения значения видимого экстракта 6,0% рекомендуется начать постепенное охлаждение бродильной емкости с тем, чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4-5oC.After reaching a visible extract value of 6.0%, it is recommended to begin the gradual cooling of the fermentation tank so that by the end of the fermentation the temperature gradually decreases to 4-5 o C.
Процесс брожения ведут до достижения видимого экстракта в молодом пиве 3,1-3,6%. Продолжительность процесса брожения составляет 8-10 суток. Допускается проведение брожения при избыточном давлении 0,02-0,04 МПа. The fermentation process is carried out until the visible extract in young beer reaches 3.1-3.6%. The duration of the fermentation process is 8-10 days. Fermentation at an overpressure of 0.02-0.04 MPa is allowed.
Дображивание пива осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Fermentation of beer is carried out in accordance with TI 18-6-47-85.
Молодое пиво с температурой 4-5oC поступает в танки дображивания при противодавлении 0,02-0,03 МПа. При передаче на дображивание в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток. При недостаточном их количестве (требуемое количество дрожжевых клеток в молодом пиве 5 млн/см3) в молодое пиво вносят семенные дрожжи в количестве 0,04-0,06 дм3/гл или завитки в количестве 8% от объема пива. В том случае, если содержание дрожжевых клеток в молодом пиве превышает указанное выше значение, а содержание видимого экстракта в пиве более 4,1%, танк шпунтует через 8-12 часов.Young beer with a temperature of 4-5 o C enters the fermentation tanks with back pressure of 0.02-0.03 MPa. When transferred to maturation in young beer, the content of yeast cells is controlled. If their number is insufficient (the required number of yeast cells in a young beer is 5 mln / cm 3 ), seed yeast in an amount of 0.04-0.06 dm 3 / hl or curls in an amount of 8% of the beer volume is added to the young beer. In the event that the content of yeast cells in young beer exceeds the value indicated above, and the content of the visible extract in beer is more than 4.1%, the tank will dowel after 8-12 hours.
Дображивание пива проводят при температуре 1-2oC и давлении в танке 0,04-0,06 МПа.Fermentation of beer is carried out at a temperature of 1-2 o C and a pressure in the tank of 0.04-0.06 MPa.
Продолжительность дображивания пива составляет не менее 21 сут. The duration of beer fermentation is at least 21 days.
Проведение процесса в цилиндро-конических танках. The process in cylindrical-conical tanks.
Процесс проводят в соответствии с разделом 10.1.1 ТИ 18-6-47-85. The process is carried out in accordance with section 10.1.1 of TI 18-6-47-85.
По окончании процессов дображивания пиво фильтруют на кизельгуровом фильтре в соответствии с ТИ 18-6-47-85. At the end of the fermentation processes, beer is filtered on a kieselguhr filter in accordance with TI 18-6-47-85.
Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием и, следовательно, оптимизации процесса фильтрования, допускается применять препараты для осветления пива (Айсингласс), (Биофайн), (Хайфайн 600), разрешенные органами Госсанэпиднадзора для этой цели, в соответствии с рекомендациями по использованию этих препаратов, разработанными ВНИИ ПБиВП. For additional clarification of beer before its filtering and, therefore, optimization of the filtering process, it is allowed to use preparations for clarification of beer (Iceinglass), (Biofine), (Highfine 600), approved by the authorities of the Sanitary Inspection for this purpose, in accordance with the recommendations on the use of these preparations, developed by VNII PBiVP.
Для улучшения прозрачности пива и повышения коллоидной стойкости пастеризованного пива в текущую дозировку кизельгура вносят адсорбенты - стабилизаторы, разрешенные к использованию для этой цели органами Госсанэпиднадзора, в соответствии с технологическими инструкциями по их использованию. Например, препарат Люсилайт (стандарт) вносят в количестве 30-40 г/гл пива. To improve the transparency of beer and increase the colloidal stability of pasteurized beer, adsorbents are used in the current dosage of kieselguhr - stabilizers that are allowed for use by the bodies of the Sanitary Inspection in accordance with the technological instructions for their use. For example, Lucilight (standard) is added in the amount of 30-40 g / hl of beer.
Перед началом фильтрования в сборниках фильтрованного пива создают противодавление 0,03-0,04 МПа (0,4-0,5 кг/см2) двуокисью углерода. В процессе фильтрования в сборниках поддерживают давление не ниже 0,05 МПа.Before filtering in the collections of filtered beer create a backpressure of 0.03-0.04 MPa (0.4-0.5 kg / cm 2 ) carbon dioxide. In the process of filtering in collectors maintain a pressure of not lower than 0.05 MPa.
Отфильтрованное пиво выдерживают в сборниках осветленного пива в течение 3-8 часов при давлении не ниже 0,05-0,06 МПа и температуре 1-2oC. Давление в сборниках следует поддерживать двуокисью углерода, подаваемой по мере расходования пива на розлив.Filtered beer is kept in clarified beer collections for 3-8 hours at a pressure of at least 0.05-0.06 MPa and a temperature of 1-2 o C. The pressure in the collections should be maintained with carbon dioxide supplied as the beer is consumed for bottling.
Розлив пива в бутылки осуществляют в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85 и техническими условиями, утвержденными в установленном порядке. При выпуске нефильтрованного пива его розлив осуществляют в соответствии с ТУ 9184-204-05031531-96. Bottling of beer in bottles is carried out in accordance with the requirements of TI 18-6-47-85 and technical conditions approved in the prescribed manner. When releasing unfiltered beer, its bottling is carried out in accordance with TU 9184-204-05031531-96.
При выпуске пива в кегах его розлив проводят в соответствии с ТИ 10-05031531-1231-96. When beer is produced in kegs, it is bottled in accordance with TI 10-05031531-1231-96.
Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии. All technological processes are carried out on standard equipment available at the enterprise.
Пример 1. Одноотварочный способ затирания. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 55% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха 20%, крупа 55%, мука 25% и до 40% несоложеных зернопродуктов. В качестве несоложеных зернопродуктов берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу. Example 1. Single-wipe mashing method. For the preparation of light beer with a mass fraction of solids in the initial wort of 11.0%, a volume fraction of alcohol of at least 4.0% and a carbohydrate content of 100 g of beer of not more than 4.6 g, mashing is carried out from 55% of malt of barley light, having a fractional composition: husk 20%, cereals 55%, flour 25% and up to 40% unmalted grain products. As unmalted grain products take barley, and / or rice groats, and / or corn groats.
Несоложеные зернопродукты и 20% солода затирают с водой при температуре 42oC, проводят корректировку pH затора до 5,5, используя молочную кислоту, гипс, монокальцийфосфат или другие средства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Отварку выдерживают при температуре 42oC в течение 30 минут. Затем отварку подогревают до 52oC и выдерживают 15 минут, подогревают до 63oC и выдерживают 15 минут, подогревают до 70oC и после 30 минут выдержки при этой температуре нагревают до кипения и кипятят 30 минут.Unmalted grain products and 20% malt are rubbed with water at a temperature of 42 o C, the mash is adjusted to pH 5.5 using lactic acid, gypsum, monocalcium phosphate or other means authorized by the Sanitary Inspection of the Russian Federation. The decoction is maintained at a temperature of 42 o C for 30 minutes. Then the decoction is heated to 52 ° C and held for 15 minutes, heated to 63 ° C and held for 15 minutes, heated to 70 ° C and, after 30 minutes at this temperature, heated to boiling and boiled for 30 minutes.
В начале подогрева отварки до кипения затирают основную часть солода при температуре 40oC, проводят корректировку pH затора до 5,5 и выдерживают до окончания кипячения отварки. Прокипяченную отварку медленно перекачивают к основной части затора. Устанавливают температуру 54oC.At the beginning of the heating of the decoction to boiling, the main part of the malt is rubbed at a temperature of 40 o C, the mash is adjusted to pH 5.5 and maintained until the boiling of the decoction is completed. Boiled decoction is slowly pumped to the main part of the mash. Set the temperature to 54 o C.
Объединенный затор выдерживают при температуре 64oC в течение 30 минут, затем нагревают до температуры 70oC и выдерживают в течение 30 минут. Затем затор нагревают до 72-73oC и контролируют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до температуры 76oC и перекачивают на фильтрование.The combined mash is maintained at a temperature of 64 o C for 30 minutes, then heated to a temperature of 70 o C and incubated for 30 minutes. Then the mash is heated to 72-73 o C and control the completeness of saccharification by iodine sample. The candied mash is heated to a temperature of 76 o C and pumped to the filtration.
При переработке более 15% несоложеного ячменя целесообразно использовать ферментные препараты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, например: целловиридин Г20х, МЭК- ПП-3, ксилоглюканофоэтидин П10х и др. Ферментные препараты вносят в затор в соответствии с техническими инструкциями или рекомендациями по их использованию. When processing more than 15% of unmalted barley, it is advisable to use enzyme preparations approved for use by the bodies of the State Sanitary-Epidemiological Supervision of the Russian Federation, for example: celloviridin G20x, IEC-PP-3, xyloglucanofoethidine P10x, etc. Enzyme preparations are added to the mash in accordance with technical instructions or recommendations for their use .
Процесс фильтрования затора осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Сахар-песок или сахар-сырец, в количестве 5% вводят в сусловарочный котел при работающей мешалке на стадии фильтрования затора после сбора первой промывной воды. The mash filtering process is carried out in accordance with TI 18-6-47-85. Sugar or raw sugar, in an amount of 5%, is introduced into the wort kettle with the mixer working at the stage of filtering the mash after collecting the first wash water.
Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,7 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 10 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла. Hop products are taken from the calculation of the content of bitter substances in hot wort 0.7 g / dal and are introduced respectively 90% of their total amount 10 minutes after the start of boiling and 10% 30 minutes before the end of boiling the wort.
Хмелевые экстракты вносят в один прием - через 15 минут после начала кипячения сусла. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 2,0 часа при количестве испаряемой воды не менее 6,0% в час. Hop extracts are added in one go - 15 minutes after the start of boiling the wort. The duration of boiling the wort with hops 2.0 hours with an amount of evaporated water of at least 6.0% per hour.
Осветление сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Охлаждение сусла осуществляют до температуры 6-7oC. После охлаждения сусла проводят его аэрацию обеспложенным мелкодиспергированным воздухом или кислородом непосредственно в трубопроводе или в чане предварительного брожения.Wort clarification is carried out in accordance with TI 18-6-47-85. The wort is cooled to a temperature of 6-7 o C. After cooling the wort, it is aerated with provided finely dispersed air or oxygen directly in the pipeline or in the preliminary fermentation tank.
Обеспложивание воздуха или кислорода осуществляют путем его антимикробной обработки одним из способов, разрешенным органами здравоохранения. При проведении брожения доливным способом разрыв между двумя заполнениями бродильного танка суслом не должно превышать 24 часа. Температура сусла второй варки не должна быть ниже температуры сбраживаемого в бродильном танке сусла. Air or oxygen decontamination is carried out by antimicrobial treatment using one of the methods authorized by health authorities. When carrying out fermentation using the filling method, the gap between the two fillings of the fermentation tank must not exceed 24 hours. The temperature of the second wort must not be lower than the temperature of the wort fermented in the fermentation tank.
Сбраживание пивного сусла рекомендуется проводить быстроразбраживающимися глубокосбраживающимися расами пивоваренных дрожжей. Fermentation of beer wort is recommended for fast-digesting deep-fermenting races of brewing yeast.
Ведение дрожжей рекомендуется осуществлять без промывки водой в соответствии с разработанными ВНИИ ПБиВП "Рекомендациями по активизации жизнедеятельности пивоваренных дрожжей". The management of yeast is recommended to be carried out without washing with water in accordance with the Recommendations for enhancing the vital activity of brewing yeast developed by VNII PBiVP.
Допускается введение семенных дрожжей в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85. The introduction of seed yeast is allowed in accordance with the requirements of TI 18-6-47-85.
Процесс сбраживания сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Осветленное и охлажденное до температуры 6-7oC сусло подают в чан предварительного брожения или непосредственно в бродильный танк. В ток сусла (или в бродильный танк после поступления в него первой порции сусла) вводят семенные дрожжи из расчета 0,5-0,6 дм3 на 1 гл сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле - 20-25 млн/см3. При проведении брожения доливным способом норму введения дрожжей снижают до 0,3-0,4 дм3 на 1 гл, все количество дрожжей, рассчитанное на полную рабочую вместимость бродильного резервуара в первую порцию сусла. В случае использования чанов предварительного брожения сбродившее в чанах сусло через 18-24 часа перекачивают в бродильные емкости.The wort fermentation process is carried out in accordance with TI 18-6-47-85. The wort, clarified and cooled to a temperature of 6-7 o C, is served in a pre-fermentation tank or directly in a fermentation tank. In the wort current (or in the fermentation tank after receiving the first portion of the wort), seed yeast is introduced at the rate of 0.5-0.6 dm 3 per 1 hl of wort. The initial content of yeast cells in the wort is 20-25 million / cm 3 . When carrying out fermentation by the filling method, the rate of introduction of yeast is reduced to 0.3-0.4 dm 3 per 1 hl, the entire amount of yeast, calculated on the full working capacity of the fermentation tank in the first portion of the wort. In the case of using pre-fermentation tanks, the wort fermented in the tanks is pumped into fermentation tanks after 18-24 hours.
Температурный режим брожения выбирают в зависимости от характеристики пивоваренных дрожжей используемой расы. The temperature regime of fermentation is selected depending on the characteristics of the brewing yeast used race.
При использовании отечественных рас дрожжей максимальная температура брожения не должна превышать 10oC.When using domestic yeast races, the maximum fermentation temperature should not exceed 10 o C.
После достижения значения видимого экстракта 6,0% рекомендуется начать постепенное охлаждение бродильной емкости с тем, чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4-5oC.After reaching a visible extract value of 6.0%, it is recommended to begin the gradual cooling of the fermentation tank so that by the end of the fermentation the temperature gradually decreases to 4-5 o C.
Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,1%. Продолжительность процесса брожения составляет 8-10 суток. Допускается проведение брожения при избыточном давлении 0,02-0,04 МПа. Fermentation is carried out to the indication of the mass fraction of the visible extract of 3.1%. The duration of the fermentation process is 8-10 days. Fermentation at an overpressure of 0.02-0.04 MPa is allowed.
Дображивание пива осуществляют в соответствии с ТИ 13-6-47-85. Fermentation of beer is carried out in accordance with TI 13-6-47-85.
Молодое пиво с температурой 4-5oC поступает в танки дображивания при противодавлении 0,02-0,03 МПа. При передаче на дображивание в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток. При недостаточном их количестве (требуемое количество дрожжевых клеток в молодом пиве 5 млн/см3) в молодое пиво вносят семенные дрожжи в количестве 0,04-0,06 дм3/гл или завитки в количестве 8% от объема пива. В том случае, если содержание дрожжевых клеток в молодом пиве превышает указанное выше значение, а содержание видимого экстракта в пиве более 4,1%, танк шпунтует через 8-12 часов.Young beer with a temperature of 4-5 o C enters the fermentation tanks with back pressure of 0.02-0.03 MPa. When transferred to maturation in young beer, the content of yeast cells is controlled. If their number is insufficient (the required number of yeast cells in a young beer is 5 mln / cm 3 ), seed yeast in an amount of 0.04-0.06 dm 3 / hl or curls in an amount of 8% of the beer volume is added to the young beer. In the event that the content of yeast cells in young beer exceeds the value indicated above, and the content of the visible extract in beer is more than 4.1%, the tank will dowel after 8-12 hours.
Дображивание пива проводят при температуре 1-2oC и давлении в танке 0,04-0,06 МПа.Fermentation of beer is carried out at a temperature of 1-2 o C and a pressure in the tank of 0.04-0.06 MPa.
Продолжительность дображивания пива составляет не менее 21 сут. The duration of beer fermentation is at least 21 days.
Проведение процесса в цилиндро-конических танках. The process in cylindrical-conical tanks.
Процесс проводят в соответствии с разделом 10.1.1 ТИ 18-6-47-85. The process is carried out in accordance with section 10.1.1 of TI 18-6-47-85.
По окончании процессов дображивания пиво фильтруют на кизельгуровом фильтре в соответствии с ТИ 18-6-47-85. At the end of the fermentation processes, beer is filtered on a kieselguhr filter in accordance with TI 18-6-47-85.
Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием и, следовательно, оптимизации процесса фильтрования, допускается применять препараты для осветления пива (Айсингласс), (Биофайн), (Хайфайн 600), разрешенные органами Госсанэпиднадзора для этой цели, в соответствии с рекомендациями по использованию этих препаратов, разработанными ВНИИ ПБиВП. For additional clarification of beer before its filtering and, therefore, optimization of the filtering process, it is allowed to use preparations for clarification of beer (Iceinglass), (Biofine), (Highfine 600), approved by the authorities of the Sanitary Inspection for this purpose, in accordance with the recommendations on the use of these preparations, developed by VNII PBiVP.
Для улучшения прозрачности пива и повышения коллоидной стойкости пастеризованного пива в текущую дозировку кизельгура вносят адсорбенты - стабилизаторы, разрешенные к использованию для этой цели органами Госсанэпиднадзора, в соответствии с технологическими инструкциями по их использованию. Например, препарат Люсилайт (стандарт) вносят в количестве 30-40 г/гл пива. To improve the transparency of beer and increase the colloidal stability of pasteurized beer, adsorbents are used in the current dosage of kieselguhr - stabilizers that are allowed for use by the bodies of the Sanitary Inspection in accordance with the technological instructions for their use. For example, Lucilight (standard) is added in the amount of 30-40 g / hl of beer.
Перед началом фильтрования в сборниках фильтрованного пива создают противодавление 0,03-0,04 МПа (0,4-0,5 кг/см2) двуокисью углерода. В процессе фильтрования в сборниках поддерживают давление не ниже 0,05 МПа.Before filtering in the collections of filtered beer create a backpressure of 0.03-0.04 MPa (0.4-0.5 kg / cm 2 ) carbon dioxide. In the process of filtering in collectors maintain a pressure of not lower than 0.05 MPa.
Отфильтрованное пиво выдерживают в сборниках осветленного пива в течение 3-8 часов при давлении не ниже 0,05-0,06 МПа и температуре 1-2oC. Давление в сборниках следует поддерживать двуокисью углерода, подаваемой по мере расходования пива на розлив.Filtered beer is kept in clarified beer collections for 3-8 hours at a pressure of at least 0.05-0.06 MPa and a temperature of 1-2 o C. The pressure in the collections should be maintained with carbon dioxide supplied as the beer is consumed for bottling.
Розлив пива в бутылки осуществляют в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85 и техническими условиями, утвержденными в установленном порядке. При выпуске нефильтрованного пива его розлив осуществляют в соответствии с ТУ 9184-204-05031531-96. Bottling of beer in bottles is carried out in accordance with the requirements of TI 18-6-47-85 and technical conditions approved in the prescribed manner. When releasing unfiltered beer, its bottling is carried out in accordance with TU 9184-204-05031531-96.
При выпуске пива в кегах его розлив проводят в соответствии с ТИ 10-05031531-1231-96. When beer is produced in kegs, it is bottled in accordance with TI 10-05031531-1231-96.
Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии. All technological processes are carried out on standard equipment available at the enterprise.
Пример 2. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 80% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа - 50%, мука - 30% и до 40% несоложеных зернопродуктов, берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу. Example 2. For the preparation of light beer with a mass fraction of solids in the initial wort of 11.0%, a volume fraction of alcohol of at least 4.0% and a carbohydrate content of 100 g of beer not more than 4.6 g, mashing is carried out from 80% of brewing malt light barley having a fractional composition: husk - 20%, cereal - 50%, flour - 30% and up to 40% of unmalted grain products, take barley, and / or rice groats, and / or corn grits.
Далее способ осуществляют аналогично примеру 1, только в процессе затирания поддерживают значение pH затора, равное 5,6. Сахар-песок или сахар-сырец вносят в количестве 5% на стадии фильтрования затора после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,8 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 15 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла. Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,3%. Дображивание ведут в течение не менее 21 суток. Further, the method is carried out analogously to example 1, only in the process of mashing maintain the pH value of the mash, equal to 5.6. Granulated sugar or raw sugar is added in an amount of 5% at the stage of filtering the mash after collecting the first wash water. Hop products are taken from the calculation of the content of bitter substances in hot wort of 0.8 g / dal and are introduced respectively 90% of their total amount 15 minutes after the start of boiling and 10% 30 minutes before the end of boiling of the wort. Fermentation is carried out to the indication of the mass fraction of the visible extract of 3.3%. Fermentation is carried out for at least 21 days.
Пример 3. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 100% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа - 60%, мука - 30% и до 40% несоложеных зернопродуктов. В качестве несоложеных зернопродуктов берут ячмень, и/или кукурузную крупу. Далее способ осуществляют аналогично примеру 1, только в процессе затирания поддерживают значение pH затора, равное 5,5. Сахар-песок или сахар-сырец в количестве 5% вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,9 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 13 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла. Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта - 3,6%. Дображивание ведут в течение не менее 21 суток. Example 3. For the preparation of light beer with a mass fraction of solids in the initial wort of 11.0%, a volume fraction of alcohol of at least 4.0% and a carbohydrate content of 100 g of beer not more than 4.6 g, mashing is carried out from 100% brewing malt light barley, having a fractional composition: husk - 20%, cereal - 60%, flour - 30% and up to 40% of unmalted grain products. Barley and / or corn grits are taken as unmalted grain products. Further, the method is carried out analogously to example 1, only in the process of mashing maintain the pH value of the mash, equal to 5.5. Sugar or raw sugar in an amount of 5% is introduced at the stage of filtering the mash, after collecting the first wash water. Hop products are taken from the calculation of the content of bitter substances in hot wort 0.9 g / dal and are introduced respectively 90% of their total amount 13 minutes after the start of boiling and 10% 30 minutes before the end of boiling the wort. Fermentation is carried out until the indication of the mass fraction of the visible extract is 3.6%. Fermentation is carried out for at least 21 days.
Пример 4. Двухотварочный способ затирания. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 55% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа 55%, мука 25% и до 40% несоложеных зернопродуктов. В качестве несоложеных зернопродуктов берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу. Example 4. Two-way mashing method. For the preparation of light beer with a mass fraction of solids in the initial wort of 11.0%, a volume fraction of alcohol of at least 4.0% and a carbohydrate content of 100 g of beer of not more than 4.6 g, mashing is carried out from 55% of malt of barley light, having fractional composition: husk - 20%, cereal 55%, flour 25% and up to 40% unmalted grain products. As unmalted grain products take barley, and / or rice groats, and / or corn groats.
Процесс затирания ведут аналогично одноотварочному способу до момента соединения затора. Поддерживают значение pH затора, равное 5,5. Объединенный затор выдерживают при температуре 63oC в течение 15-20 минут. Затем отварку, примерно 1/4 часть затора, отбирают на вторую отварку. Вторую отварку нагревают до температуры 70oC, выдерживают в течение 25 минут, затем быстро нагревают до кипения и кипятят 10-15 минут. После окончания кипячения вторую отварку медленно перекачивают к основной части затора, при этом температура затора повышается до 70-72oC.The mashing process is carried out similarly to a single-welded method until the mash is connected. Maintain a mash pH of 5.5. The combined mash is maintained at a temperature of 63 o C for 15-20 minutes. Then the decoction, about 1/4 of the mash, is selected for the second decoction. The second decoction is heated to a temperature of 70 o C, incubated for 25 minutes, then quickly heated to a boil and boiled for 10-15 minutes. After boiling, the second decoction is slowly pumped to the main part of the mash, while the mash temperature rises to 70-72 o C.
Объединенный затор выдерживают до полного осахаривания, затем нагревают до температуры 76-78oC и перекачивают на фильтрование.The combined mash is kept until complete saccharification, then heated to a temperature of 76-78 o C and pumped to the filter.
При переработке более 15% несоложеного ячменя целесообразно использовать ферментные препараты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, например: целловиридин Г20х, МЭК-ПП- 3, ксилоглюканофоэтидин П10х и др. Ферментные препараты вносят в затор в соответствии с техническими инструкциями или рекомендациями по их использованию. Сахар-песок или сахар-сырец в количестве 5% вводят на стадии фильтрования затора после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,7 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 10 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла. When processing more than 15% of unmalted barley, it is advisable to use enzyme preparations approved for use by the bodies of the State Sanitary-Epidemiological Supervision of the Russian Federation, for example: celloviridin G20x, IEC-PP-3, xyloglucanofoethidine P10x, etc. Enzyme preparations are added to the mash in accordance with technical instructions or recommendations for their use . Sugar or raw sugar in an amount of 5% is introduced at the stage of filtering the mash after collecting the first wash water. Hop products are taken from the calculation of the content of bitter substances in hot wort 0.7 g / dal and are introduced respectively 90% of their total amount 10 minutes after the start of boiling and 10% 30 minutes before the end of boiling the wort.
Сбраживание ведут до показания массовой доля видимого экстракта 3,1%. Дображивание ведут в течение не менее 21 суток. Fermentation is carried out until the indication of the mass fraction of the visible extract of 3.1%. Fermentation is carried out for at least 21 days.
Пример 5. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 85% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа 50%. мука 30% и до 40% несоложеных зернопродуктов. В качестве несоложеных зернопродуктов берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу. Example 5. For the preparation of light beer with a mass fraction of solids in the initial wort of 11.0%, a volume fraction of alcohol of at least 4.0% and a carbohydrate content of 100 g of beer not more than 4.6 g, mashing is carried out from 85% of brewing malt light barley, having a fractional composition: husk - 20%, cereal 50%. 30% flour and up to 40% unmalted grain products. As unmalted grain products take barley, and / or rice groats, and / or corn groats.
Далее способ осуществляют аналогично примеру 4, только в процессе затирания поддерживают значение pH затора, равное 5,6. Сахар-песок или сахар-сырец в количестве 5% вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,8 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 13 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла. Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,5%. Дображивание ведут в течение не менее 21 суток. Further, the method is carried out analogously to example 4, only in the process of mashing maintain the pH value of the mash, equal to 5.6. Sugar or raw sugar in an amount of 5% is introduced at the stage of filtering the mash, after collecting the first wash water. Hop products are taken from the calculation of the content of bitter substances in hot wort of 0.8 g / dal and are introduced respectively 90% of their total amount 13 minutes after the start of boiling and 10% 30 minutes before the end of boiling wort. Fermentation is carried out to the indication of the mass fraction of the visible extract of 3.5%. Fermentation is carried out for at least 21 days.
Пример 6. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%, объемной доли спирта не менее 4,0% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 4,6 г, затирание ведут из 100% солода пивоваренного ячменного светлого, имеющего фракционный состав: шелуха - 20%, крупа - 60%, мука - 20% и до 40% несоложеных зернопродуктов. В качестве несоложеных зернопродуктов берут ячмень, и/или рисовую крупу, и/или кукурузную крупу. Далее способ осуществляют аналогично примеру 4, только в процессе затирания поддерживают значение pH затора, равное 5,5. Сахар-песок или сахар-сырец в количестве 5% вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 0,8 г/дал и вводят соответственно 90% от их общего количества через 15 минут после начала кипячения и 10% за 30 минут до окончания кипячения сусла. Сбраживание ведут до показания массовой доли видимого экстракта 3,6%. Дображивание ведут в течение не менее 21 суток. Example 6. For the preparation of light beer with a mass fraction of solids in the initial wort of 11.0%, a volume fraction of alcohol of at least 4.0% and a carbohydrate content of 100 g of beer not more than 4.6 g, mashing is carried out from 100% brewing malt light barley, having a fractional composition: husk - 20%, cereal - 60%, flour - 20% and up to 40% of unmalted grain products. As unmalted grain products take barley, and / or rice groats, and / or corn groats. Further, the method is carried out analogously to example 4, only in the process of mashing maintain the pH value of the mash, equal to 5.5. Sugar or raw sugar in an amount of 5% is introduced at the stage of filtering the mash, after collecting the first wash water. Hop products are taken from the calculation of the content of bitter substances in hot wort 0.8 g / dal and are introduced respectively 90% of their total amount 15 minutes after the start of boiling and 10% 30 minutes before the end of boiling the wort. Fermentation is carried out to the indication of the mass fraction of the visible extract of 3.6%. Fermentation is carried out for at least 21 days.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000113951/13A RU2177500C1 (en) | 2000-06-05 | 2000-06-05 | Method of beer production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000113951/13A RU2177500C1 (en) | 2000-06-05 | 2000-06-05 | Method of beer production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2177500C1 true RU2177500C1 (en) | 2001-12-27 |
Family
ID=20235631
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000113951/13A RU2177500C1 (en) | 2000-06-05 | 2000-06-05 | Method of beer production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2177500C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009049385A1 (en) * | 2007-10-19 | 2009-04-23 | Fugeia Nv | Method for brewing beer |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1070154A1 (en) * | 1981-01-26 | 1984-01-30 | Тернопольское Производственное Объединение Пиво-Безалкогольной Промышленности | Process for preparing light beer wort |
| RU2068875C1 (en) * | 1993-07-21 | 1996-11-10 | Акционерное общество "Комбинат им.Степана Разина" | Method of beer production |
-
2000
- 2000-06-05 RU RU2000113951/13A patent/RU2177500C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1070154A1 (en) * | 1981-01-26 | 1984-01-30 | Тернопольское Производственное Объединение Пиво-Безалкогольной Промышленности | Process for preparing light beer wort |
| RU2068875C1 (en) * | 1993-07-21 | 1996-11-10 | Акционерное общество "Комбинат им.Степана Разина" | Method of beer production |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологические инструкции по производству солода и пива. ТИ - 18-47-85. - 1985, Минпищепром СССР, с.60-68. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009049385A1 (en) * | 2007-10-19 | 2009-04-23 | Fugeia Nv | Method for brewing beer |
| RU2477747C2 (en) * | 2007-10-19 | 2013-03-20 | Фюгейа Нв | Method of producing beer |
| AU2008314440B2 (en) * | 2007-10-19 | 2014-04-03 | Cargill, Incorporated | Method for brewing beer |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2159799C1 (en) | Method of dark beer brewing | |
| CA2311689C (en) | Process for the preparation of a beer-type beverage | |
| RU2205211C2 (en) | Method of producing special semi-dark "baltika coffee" beer no 12 | |
| JP6496688B2 (en) | Malt beverage | |
| JPWO2017038437A1 (en) | Method for producing beer-like sparkling beverage | |
| JP5695322B2 (en) | Method for improving flavor of beer-taste beverage using yeast extract and beer-taste beverage with improved flavor | |
| JP7049821B2 (en) | Method for manufacturing beer-like fermented malt beverage and method for improving foam retention of beer-like fermented malt beverage | |
| JP5607379B2 (en) | Beer-taste beverage using brown rice and method for producing the same | |
| RU2161188C1 (en) | Method of beer production | |
| US5273762A (en) | Method for the fermentation of beer | |
| RU2129597C1 (en) | Method for production of strong sparkling beer | |
| RU2123517C1 (en) | Method of producing dark beer "taopin osoboye" | |
| RU2177500C1 (en) | Method of beer production | |
| RU2769405C1 (en) | Method for producing a beer drink with the addition of grape juice | |
| US20180000131A1 (en) | Method for manufacturing sugar-containing liquid | |
| RU2194749C1 (en) | Method of producing light beer "poruchik rzhevsky" | |
| RU2406754C1 (en) | Method of brewing light beer | |
| RU2122015C1 (en) | Method for producing light beer "tulskoye arsenalnoye" | |
| US4882186A (en) | Process for producing a malt beverage having improved foaming properties and product produced therefrom | |
| RU2129146C1 (en) | Method for production of bright beer | |
| RU2441064C2 (en) | naBEERlin LIGHT BEER PRODUCTION METHOD | |
| RU2139326C1 (en) | Method of production of beer "bryanskoe specialnoe" | |
| RU2177987C1 (en) | Method of beer production | |
| RU2070571C1 (en) | Light beer production method | |
| RU2188857C1 (en) | Method of production of light beer "don-1" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060606 |