RU2146455C1

RU2146455C1 - Method for producing condensed thermally treated (boiled) milk

Info

Publication number: RU2146455C1
Application number: RU99112387A
Authority: RU
Inventors: Л.А. Буйлова; Ю.А. Заварин; Н.Г. Острецова; А.В. Шмуттер
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Молпродукт-Вологда"
Priority date: 1999-06-21
Filing date: 1999-06-21
Publication date: 2000-03-20

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: method involves placing cans with condensed milk into vessel with water; performing thermal treatment under excessive pressure of 0.098 plus and minus 0.009 MPa (1 plus and minus 0.1 atm) for 60 plus and minus 2 min, or by boiling for 95-105 min at atmospheric pressure, with water level exceeding can level by 10-20 cm; withdrawing cans with milk from vessel and providing intensive cooling in continuous cold water flow to temperature of 20 plus and minus 2 C. EFFECT: increased efficiency and provision for producing condensed milk with guaranteed keeping time.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области производства в промышленных масштабах молока сгущенного с сахаром, термически обработанного (вареного), вырабатываемого из сгущенного молока с сахаром, фасованного в металлическую банку для консервов и предназначенного для непосредственного употребления в пищу и для изготовления кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, and in particular to the industrial production of condensed milk with sugar, heat treated (boiled), produced from condensed milk with sugar, packaged in a metal can for canned food and intended for direct consumption and for the manufacture of confectionery .

Известен традиционный способ /1/ получения вареного сгущенного молока в домашних условиях, заключающийся в кипячении банки со сгущенным молоком в кастрюле с водой в течение продолжительного времени (примерно 2 часа). There is a traditional method / 1 / for producing boiled condensed milk at home, which consists in boiling a can of condensed milk in a pan with water for a long time (about 2 hours).

Недостатки данного способа очевидны: невозможность использования в массовом производстве, длительность процесса, неконтролируемое качество конечного продукта, небезопасность (известны случаи, когда банки при варке взрывались). Длительное нерегламентируемое охлаждение может привести к выпадению крупных кристаллов лактозы и к другим порокам продукта - загустеванию и побурению. The disadvantages of this method are obvious: the inability to use in mass production, the duration of the process, the uncontrolled quality of the final product, insecurity (there are cases when banks exploded during cooking). Prolonged unregulated cooling can lead to the precipitation of large crystals of lactose and to other defects of the product - thickening and browning.

Известно /2/, что для обеспечения хорошей консистенции сгущенного молока необходимо стремится к массовому образованию мелких кристаллов лактозы (размером 10-11 мкм) при возможно полной ее кристаллизации (с числом кристаллов 300-400 тыс. в 1 мл продукта). Недостаточно полная кристаллизация лактозы в процессе охлаждения может привести к ее кристаллизации во время хранения продукта. It is known / 2 / that in order to ensure a good consistency of condensed milk, it is necessary to strive for the mass formation of small crystals of lactose (10-11 microns in size) with its full crystallization (with the number of crystals 300-400 thousand in 1 ml of product). Insufficiently complete crystallization of lactose during cooling can lead to its crystallization during storage of the product.

Известен способ промышленного производства сгущенного молока, принятый в качестве прототипа /3/. A known method of industrial production of condensed milk, adopted as a prototype / 3 /.

Данный способ заключается в размещении сгущенного молока в герметичной алюминиевой емкости, проведении тепловой обработки при высоком давлении (100-600) МПа в течение 10 мин. This method consists in placing condensed milk in a sealed aluminum container, conducting heat treatment at high pressure (100-600) MPa for 10 minutes

Известный способ лишен недостатков аналога, промышленно применим, безопасен, но высокие значения давления (100-600) МПа определяют повышенные требования к технологическому оборудованию. Кроме того, данный способ также не регламентирует процесс охлаждения, принципиально важный с точки зрения качества конечного продукта. The known method is devoid of the disadvantages of an analogue, industrially applicable, safe, but high pressure values (100-600) MPa determine increased requirements for technological equipment. In addition, this method also does not regulate the cooling process, which is fundamentally important in terms of the quality of the final product.

Технической задачей, решаемой настоящим изобретением, является создание промышленного способа получения термически обработанного молока сгущенного с сахаром с гарантированным качеством конечного продукта. The technical problem solved by the present invention is the creation of an industrial method for producing heat-treated milk condensed with sugar with guaranteed quality of the final product.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства молока сгущенного с сахаром термически обработанного (вареного), включающем размещение консервных банок со сгущенным молоком в емкости с водой, тепловую обработку и охлаждение, тепловую обработку ведут при избыточном давлении (0.098±0.009) МПа (1±0.1 атм) в течение (60±2) мин или путем кипячения с уровнем воды, на (10-20) см превышающим уровень банок при атмосферном давлении в течение (95-105) мин, после чего банки извлекают из емкости с водой и проводят интенсивное охлаждение в непрерывном потоке холодной воды до температуры (20±2)^oC.The stated technical problem is achieved by the fact that in the method for the production of heat-condensed (boiled) milk condensed with sugar, which includes placing cans of condensed milk in a container of water, heat treatment and cooling, heat treatment is carried out at an excess pressure (0.098 ± 0.009) MPa ( 1 ± 0.1 atm) for (60 ± 2) min or by boiling with a water level that is (10-20) cm higher than the level of cans at atmospheric pressure for (95-105) min, after which the cans are removed from the tank with water and carry out intensive cooling in n discontinuous stream of cold water to a temperature (20 ± 2) ^o C.

Способ осуществляется следующим образом:
1. Молоко сгущенное с сахаром, фасованное и упакованное в металлическую банку, принимают по числу банок, с которых удаляют бумажные этикетки (если таковые имеются). Банки помещают в загрузочные корзины.The method is as follows:
1. Condensed milk with sugar, packaged and packaged in a metal can, is taken according to the number of cans from which paper labels are removed (if any). Banks are placed in loading baskets.

2. Корзины с исходным сырьем помещают в прогретую емкость с водой (автоклав, стерилизатор периодического действия), герметизируют и подвергают термической обработке при избыточном давлении (0.098±0.009) МПа (1±0.1 атм) в течение (60±2) мин или корзины с исходным сырьем помещают в емкостной аппарат и наливают воду до уровня, на (10-20) см превышающим уровень банок, нагревают воду до кипения и кипятят в течение (95-105) мин. 2. Baskets with the feedstock are placed in a heated container with water (autoclave, batch sterilizer), sealed, and heat-treated at an overpressure of (0.098 ± 0.009) MPa (1 ± 0.1 atm) for (60 ± 2) min or a basket with the feedstock is placed in a capacitive apparatus and water is poured to a level (10-20) cm higher than the level of the cans, the water is heated to a boil and boiled for (95-105) minutes.

3. По окончанию термической обработки корзины с банками извлекают из емкости, помещают в емкость с проточной холодной водой и интенсивно охлаждают до температуры (20±2)^oC. Не допускается выдержка продукта без охлаждения.3. At the end of the heat treatment, the baskets with cans are removed from the container, placed in a container with running cold water and intensively cooled to a temperature of (20 ± 2) ^o C. The product cannot be kept without cooling.

4. Охлажденный продукт подают на упаковку и маркировку. 4. Chilled product is served on packaging and labeling.

Полученное согласно предложенному способу вареное сгущенное молоко имеет однородную, пластичную, нетекучую консистенцию. Obtained according to the proposed method, boiled condensed milk has a homogeneous, plastic, non-fluid consistency.

Обладает сладким вкусом с явно выраженным вкусом топления и характерным запахом. Имеет цвет от интенсивно кремового до светло-коричневого. It has a sweet taste with a pronounced taste of heating and a characteristic odor. It has intensely cream to light brown color.

Изобретение может быть промышленно применимо в пищевой промышленности и реализовано ООО "Молпродукт- Вологда" в соответствии с ТУ 9227-001-47861181-98. The invention can be industrially applicable in the food industry and is implemented by Molprodukt-Vologda LLC in accordance with TU 9227-001-47861181-98.

Источники информации:
1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. М.: Советская энциклопедия, 1969 г., стр. 543.Sources of information:
1. Brief encyclopedia of household. M .: Soviet Encyclopedia, 1969, p. 543.

2. К.К. Горбатова. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1997 г., стр. 188. 2. K.K. Gorbatova. Biochemistry of milk and dairy products. M .: Kolos, 1997, p. 188.

3. Патент Японии N 06181685, 1994 г., МПК A 23 C 9/00 - прототип. 3. Japan patent N 06181685, 1994, IPC A 23 C 9/00 - prototype.

Claims

A method for the production of condensed milk with sugar, heat-treated (boiled), including the placement of condensed milk in a container, heat treatment, cooling, characterized in that the condensed milk is directly placed in cans in a container with water, the heat treatment is carried out in a preheated airtight apparatus overpressure of 0.098 ± 0.009 MPa for 60 ± 2 min or by boiling at atmospheric pressure in a capacitive apparatus with an initial water level of 10 to 20 cm higher than the level of cans, during 95 - 105 min, and after heat treatment, the cans are removed from the tank with water and cooling is carried out in a continuous stream of cold water to a temperature of 20 ± 2 ^o C.