RU2039917C1 - Method of preparation of food-stuff for storage - Google Patents
Method of preparation of food-stuff for storage Download PDFInfo
- Publication number
- RU2039917C1 RU2039917C1 RU93002945A RU93002945A RU2039917C1 RU 2039917 C1 RU2039917 C1 RU 2039917C1 RU 93002945 A RU93002945 A RU 93002945A RU 93002945 A RU93002945 A RU 93002945A RU 2039917 C1 RU2039917 C1 RU 2039917C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- storage
- glaze
- blocks
- product
- freezing
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 claims 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 5
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 238000012935 Averaging Methods 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000011253 protective coating Substances 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области термо-влажностной обработки пищевых продуктов, например мяса, рыбы, сливочного масла, овощей, в блоках перед поступлением их на хранение. При хранении наблюдается усушка продуктов за счет вымораживания влаги через поверхность, что снижает их качество. The invention relates to the food industry, and in particular to the field of thermo-humid processing of food products, for example meat, fish, butter, vegetables, in blocks before they are stored. During storage, drying of products is observed due to freezing of moisture through the surface, which reduces their quality.
Известен способ подготовки пищевых продуктов, например мяса, рыбы, к хранению, предусматривающий замораживание их и покрытие полимерными, тримоноглицеридными и другими водорастворимыми оболочками, наличие которых снижает усушку продуктов [1]
Однако этот способ требует значительных капитальных затрат, стоимость покрытия высока. Кроме того, после хранения необходимо защитное покрытие с продукта удалять, что затрудняет реализацию способа.A known method of preparing food products, such as meat, fish, for storage, providing for their freezing and coating with polymer, trimonoglyceride and other water-soluble shells, the presence of which reduces the shrinkage of products [1]
However, this method requires significant capital costs, the cost of coverage is high. In addition, after storage, it is necessary to remove the protective coating from the product, which complicates the implementation of the method.
Известен способ подготовки пищевых продуктов к хранению, предусматривающий замораживание их в блоках, глазирование путем окунания блоков в воду и последующее выдерживание в холодном воздухе [2] Замораживание продуктов производят на противнях. A known method of preparing food products for storage, comprising freezing them in blocks, glazing by dipping the blocks in water and then keeping them in cold air [2] Freezing the products is carried out on baking sheets.
Этот способ является наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату. Слой глазури на продуктах предохраняет их от усушки при хранении (прототип). This method is the closest to the claimed technical essence and the achieved result. A layer of glaze on the products protects them from drying out during storage (prototype).
Однако при замораживании температура продукта неравномерна по поверхности блоков: она наиболее низкая в зонах, примыкающих к противням, которые имеют тепловой контакт с охлаждаемыми поверхностями, и более высокая на боковых участках. Поэтому при последующем глазировании блоков продуктов слой глазури неравномерно распределяется по всей поверхности блоков, что при длительном хранении и полном испарении более тонких слоев глазури вызовет усушку продуктов через эти участки. При глазировании используют неочищенную воду, что влияет на качество получаемого слоя глазури, поскольку механические и биологические примеси уменьшают плотность ледяного покрытия, делают его пористым. However, during freezing, the temperature of the product is not uniform over the surface of the blocks: it is the lowest in areas adjacent to baking sheets that have thermal contact with cooled surfaces, and higher in the side sections. Therefore, during subsequent glazing of product blocks, the glaze layer is unevenly distributed over the entire surface of the blocks, which, during prolonged storage and complete evaporation of thinner glaze layers, will cause the product to dry out through these areas. When glazing, raw water is used, which affects the quality of the obtained glaze layer, since mechanical and biological impurities reduce the density of the ice coating and make it porous.
Цель изобретения повышение сохранности продуктов путем создания равномерного слоя глазури. The purpose of the invention is to increase the safety of products by creating a uniform layer of glaze.
Для достижения этой цели при реализации способа подготовки пищевых продуктов к хранению, предусматривающего замораживание их в блоках, дальнейшее глазирование путем окунания блоков в воду и последующее выдерживание в холодном воздухе, замораживание ведут таким образом, чтобы температура поверхности продукта по всему блоку была одинаковой. Воду, используемую для глазирования, предварительно подвергают механической и биологической очистке. Толщину слоя глазури определяют в зависимости от вида продукта, режимов и сроков последующего хранения. To achieve this goal, when implementing the method of preparing food products for storage, which involves freezing them in blocks, further glazing by dipping the blocks in water and then keeping them in cold air, freezing is carried out so that the surface temperature of the product throughout the block is the same. The water used for glazing is subjected to mechanical and biological treatment. The thickness of the layer of glaze is determined depending on the type of product, modes and terms of subsequent storage.
Технические решения, содержащие все признаки критерия новизны, не найдены, и с учетом промышленного применения предлагаемое решение является новым. Technical solutions containing all the signs of the criterion of novelty were not found, and given the industrial application, the proposed solution is new.
П р и м е р 1. Блок мяса размерами 370 х 370 х 75 мм массой 10 ± 0,2 кг формуют в жестко ограниченном объеме и одновременно замораживают в аппарате контактного типа под постоянным давлением 0,005 МПа таким образом, что все поверхности продукта имеют контакт с охлаждающими поверхностями. Таким образом при замораживании обеспечивают отвод тепла от блока так, что температура блока продукта по всей его поверхности одинакова. Температура охлаждающих поверхностей аппарата -40оС, процесс замораживания блока длится 1,5 ч до достижения температуры в центре блока не выше -8оС, а на поверхности -35-37оС.PRI me R 1. A meat block with dimensions of 370 x 370 x 75 mm weighing 10 ± 0.2 kg is molded in a strictly limited volume and simultaneously frozen in a contact type apparatus under a constant pressure of 0.005 MPa so that all product surfaces have contact with cooling surfaces. Thus, during freezing, heat is removed from the block so that the temperature of the product block is the same over its entire surface. The temperature of the cooling surfaces apparatus -40 ° C, the block freezing process takes 1.5 hours until the temperature in the center of the block is not above -8 ° C, and on the surface of -35-37 ° C.
Затем производят глазирование замороженных блоков, чередуя окунание их в воду с температурой 1,5-2,5оС и последующий обдув их охлажденным до температуры -12-18оС воздухом в течение 20 с. Такую обработку осуществляют до достижения на поверхности блока продукта равномерного слоя глазури необходимой толщины.Then produce enrobing frozen blocks, alternating dipping them in water having a temperature 1.5-2.5 ° C and subsequent air cooling to a temperature of chilled -12-18 ° C in air for 20 seconds. Such processing is carried out until a uniform layer of glaze of the required thickness is reached on the surface of the product block.
Воду, используемую для глазирования, предварительно подвергают механической и биологической очистке, пропуская через мембранный фильтр и озонируя для исключения патогенной флоры. The water used for glazing is preliminarily subjected to mechanical and biological treatment, passing through a membrane filter and ozonizing to exclude pathogenic flora.
Блоки мяса предназначены для хранения 6-18 мес. при температуре -12-25оС и влажности воздуха не ниже 60% при которых нормативное испарение влаги глазури составляет 1,5% от массы блока, поэтому необходимо нанести слой глазури толщиной 1,5-2 мм.Blocks of meat are intended for storage of 6-18 months. at a temperature of -12-25 ° C and humidity not lower than 60% where the regulatory evaporation glaze is 1.5% by weight of the block, however, apply glaze layer 1,5-2 mm.
П р и м е р 2. Блок шинкованной овощной массы размерами 370 х 370 х 75 мм и массой 6 кг формируют в жестко ограниченном объеме и одновременно замораживают под постоянным давлением 0,005 МПа в аппарате контактного типа таким образом, что контакт всех поверхностей блока продукта с охлаждающими поверхностями аппарата обеспечивает в конце замораживания одинаковую температуру по всей поверхности. PRI me R 2. A block of shredded vegetable mass with dimensions of 370 x 370 x 75 mm and a mass of 6 kg is formed in a strictly limited volume and simultaneously frozen under a constant pressure of 0.005 MPa in a contact type apparatus so that all surfaces of the product block come into contact with the cooling surfaces of the device ensure at the end of freezing the same temperature over the entire surface.
Температура охлаждающих поверхностей аппарата -40оС. Процесс замораживания блока длится 2 ч до достижения температуры в центре блока -12оС, а на поверхности блока -35-37оС.The temperature of the cooling surfaces apparatus -40 C. The freezing process block lasts 2 hours until the temperature in the center block of -12 ° C, and on the surface of the block -35-37 ° C.
Затем производят глазирование замороженных блоков, чередуя окунание их в воду, которую предварительно подвергли механической и биологической очистке, имеющую температуру 1,5-2,5оС, с последующим их обдувом в течение 20 с холодным воздухом с температурой -12-18оС до достижения равномерного слоя глазури необходимой толщины. Эти блоки овощей предназначены для хранения 12 мес. при температуре -18оС и влажности воздуха не ниже 60% при которой нормативное испарение влаги глазури составляет 1,5% от массы блока, поэтому необходимая толщина слоя глазури 1 мм.Then produce enrobing frozen blocks, alternating dipping them in water, which had previously been subjected to mechanical and biological treatment, having a temperature 1.5-2.5 ° C, with subsequent blowing for 20 with cold air at a temperature of -12-18 C until an even layer of glaze of the required thickness is reached. These blocks of vegetables are designed to store 12 months. at -18 ° C and humidity not lower than 60% where the regulatory evaporation glaze is 1.5% by weight of the block, so the required thickness of the glaze layer 1 mm.
Для механической и биологической очистки воду пропускают через мембранный фильтр и воздействуют УФ излучением. For mechanical and biological treatment, water is passed through a membrane filter and exposed to UV radiation.
Меньшая толщина слоя глазури во 2-м примере обусловлена более низкой среднеобъемной температурой продукта. The smaller thickness of the glaze layer in the 2nd example is due to the lower volumetric average temperature of the product.
Отсутствие в воде механических примесей гомогенизирует воду, усредняя и повышая ее плотность, что приводит к повышению ее теплопроводности. Это не только обеспечивает ускорение намораживания глазури, но делает лед менее пористым. Такая глазурь более плотная. Значительно снижается диффузия как из продукта, так и в него, замедляется потеря продуктом ароматных свойств, затрудняется проникновение в продукт окисляющего кислорода воздуха. The absence of mechanical impurities in water homogenizes water, averaging and increasing its density, which leads to an increase in its thermal conductivity. This not only provides acceleration of glaze freezing, but also makes ice less porous. This glaze is more dense. Diffusion from both the product and into it is significantly reduced, the loss of aromatic properties of the product slows down, and the penetration of oxidizing oxygen into the product is impeded.
Толщина слоя глазури зависит от вида продукта, поскольку каждый из продуктов заморожен до определяемой именно для этого вида среднеобъемной температуры, что определяет при хранении разность парциальных давлений паров влаги окружающей среды (воздуха) и влаги, содержащейся внутри продукта, а это определяет скорость испарения влаги глазури. The thickness of the glaze layer depends on the type of product, since each product is frozen to the average volume temperature determined for this particular type, which determines during storage the difference between the partial vapor pressures of the moisture of the environment (air) and the moisture contained in the product, and this determines the rate of evaporation of the glaze moisture .
Режим хранения также непосредственно зависит от вида хранимого продукта. Чем ниже температура хранения, тем суше воздух, тем больше скорость испарения влаги и, следовательно, тем большую толщину слоя глазури необходимо обеспечить. Таким образом, режим последующего хранения и сроки хранения также являются важными условиями для определения необходимой оптимальной толщины слоя глазури. The storage mode also directly depends on the type of product being stored. The lower the storage temperature, the drier the air, the greater the rate of moisture evaporation and, therefore, the greater the thickness of the layer of glaze must be provided. Thus, the mode of subsequent storage and shelf life are also important conditions for determining the necessary optimal thickness of the layer of glaze.
Предложенный способ обеспечивает создание на продукте равномерного слоя глазури, что способствует более качественной подготовке продуктов к длительному хранению и повышает сохранность продуктов. The proposed method ensures the creation of a uniform layer of glaze on the product, which contributes to a better preparation of products for long-term storage and increases the safety of products.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93002945A RU2039917C1 (en) | 1993-01-18 | 1993-01-18 | Method of preparation of food-stuff for storage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93002945A RU2039917C1 (en) | 1993-01-18 | 1993-01-18 | Method of preparation of food-stuff for storage |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2039917C1 true RU2039917C1 (en) | 1995-07-20 |
| RU93002945A RU93002945A (en) | 1996-11-10 |
Family
ID=20135859
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU93002945A RU2039917C1 (en) | 1993-01-18 | 1993-01-18 | Method of preparation of food-stuff for storage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2039917C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2185080C1 (en) * | 2000-12-04 | 2002-07-20 | Воронежская государственная технологическая академия | Dough flow-line freezing method |
| RU2189750C2 (en) * | 2001-01-04 | 2002-09-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Apparatus for in-line freezing of dough semi-finished products |
-
1993
- 1993-01-18 RU RU93002945A patent/RU2039917C1/en active
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 1. Смирнова Р.К., Кухаркова Л.Л. Применение полимерных материалов в мясной промышленности. М.: ВНИИМП, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. * |
| 2. Авторское свидетельство СССР N 170316, кл. A 23B 4/10, 1965. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2185080C1 (en) * | 2000-12-04 | 2002-07-20 | Воронежская государственная технологическая академия | Dough flow-line freezing method |
| RU2189750C2 (en) * | 2001-01-04 | 2002-09-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Apparatus for in-line freezing of dough semi-finished products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1217376A (en) | Dehydrated food product and method of producing same | |
| FI93164C (en) | Procedure for drying materials of plant or animal origin | |
| Koelsch | Edible water vapor barriers: properties and promise | |
| US3219461A (en) | Process for partially dehydrating, impregnating and freezing food products | |
| US2400748A (en) | Process and product of dehydrating foodstuffs | |
| Rastogi et al. | Kinetics of osmotic dehydration of coconut | |
| GB1587590A (en) | Process for producing a dried banana product | |
| CN101156623A (en) | Combined drying method for preparing dehydrated vegetables and fruits | |
| RU2039917C1 (en) | Method of preparation of food-stuff for storage | |
| US3118742A (en) | Vacuum food press drier | |
| JPH0354547B2 (en) | ||
| Lenart et al. | Kinetics of convection drying of osmodehydrated apples | |
| EP0554572B1 (en) | A process of treating fresh meat and for enhancing its durability | |
| EP0854087B1 (en) | Method for shaping foodstuffs, foodstuff and package obtained by this method | |
| IL172001A (en) | Method for preserving pomegranate arils and other small seedless and seed-bearing fruit juice bearing vesicles | |
| US3009818A (en) | Process of preparing a dehydrated precooked egg product | |
| US1198174A (en) | Process for preserving meats. | |
| US3458941A (en) | Freeze drying apparatus and process | |
| Gooding et al. | The vacuum contact‐plate dehydration of foodstuffs. I.—a first appraisal | |
| SU1286144A1 (en) | Method of freezing and storing eggs | |
| Brynko et al. | Rapid vacuum freeze‐drying of meat | |
| SU1374009A1 (en) | Method of sublimation drying of concentrated liquid food products | |
| US11547131B2 (en) | Method of making dried food products | |
| US3023110A (en) | Dehydration of water chestnuts | |
| RU93002945A (en) | METHOD FOR PREPARING FOOD FOR STORAGE |