RU2037299C1 - Method for producing cooked sausage wares - Google Patents
Method for producing cooked sausage wares Download PDFInfo
- Publication number
- RU2037299C1 RU2037299C1 SU5050612A RU2037299C1 RU 2037299 C1 RU2037299 C1 RU 2037299C1 SU 5050612 A SU5050612 A SU 5050612A RU 2037299 C1 RU2037299 C1 RU 2037299C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- relative humidity
- color
- blood
- meat
- product
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 24
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims abstract description 21
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 229940079593 drug Drugs 0.000 claims description 24
- 239000003814 drug Substances 0.000 claims description 24
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 12
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 7
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 claims description 4
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 claims description 4
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 4
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 20
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 abstract description 14
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 abstract description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 abstract description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 32
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 11
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 11
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 10
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 10
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 10
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 10
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 6
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 5
- 239000003570 air Substances 0.000 description 5
- 210000000601 blood cell Anatomy 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 5
- MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N nitrogen oxide Inorganic materials O=[N] MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 4
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 3
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 3
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 3
- 102000036675 Myoglobin Human genes 0.000 description 3
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 3
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 3
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 3
- 150000003278 haem Chemical class 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 3
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000012080 ambient air Substances 0.000 description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 102000018146 globin Human genes 0.000 description 2
- 108060003196 globin Proteins 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 206010018910 Haemolysis Diseases 0.000 description 1
- GVGLGOZIDCSQPN-PVHGPHFFSA-N Heroin Chemical compound O([C@H]1[C@H](C=C[C@H]23)OC(C)=O)C4=C5[C@@]12CCN(C)[C@@H]3CC5=CC=C4OC(C)=O GVGLGOZIDCSQPN-PVHGPHFFSA-N 0.000 description 1
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000008588 hemolysis Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009940 knitting Methods 0.000 description 1
- 239000003446 ligand Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000000018 nitroso group Chemical group N(=O)* 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 108020001775 protein parts Proteins 0.000 description 1
- 238000004537 pulping Methods 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных колбасных изделий. The invention relates to the meat industry, and in particular to methods for the production of cooked sausages.
Известен способ производства колбасных изделий [1] предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, смешивание его с кровью, разбавленной подсоленной водой в соотношении 1:1 (соль добавляют в количестве 0,2-0,5% от массы крови и воды), при температуре 14-18оС. Кровь с водой вводят в фарш в количестве 1-10% к его массе. Дальнейшие технологические операции осуществляют в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.A known method for the production of sausages [1] involving the preparation of raw materials, the preparation of minced meat, mixing it with blood diluted with salted water in a ratio of 1: 1 (salt is added in an amount of 0.2-0.5% by weight of blood and water), at a temperature 14-18 about C. Blood with water is introduced into the forcemeat in the amount of 1-10% by weight. Further technological operations are carried out in accordance with the current regulatory and technical documentation.
Недостатком данного способа является то, что введение крови в фарш должно производиться непосредственно после ее разведения, а т.к. кровь является хорошей средой для развития микроорганизмов, это не позволяет хранить приготовленный раствор в течение длительного периода и обусловливает необходимость многократного его изготовления при производстве колбасных изделий. The disadvantage of this method is that the introduction of blood into the forcemeat should be done immediately after dilution, and since blood is a good environment for the development of microorganisms, it does not allow you to store the prepared solution for a long period and necessitates its repeated production in the manufacture of sausages.
Наиболее близким к изобретению по достигаемому результату и технической сущности является способ производства колбасных изделий с использованием препарата гемоглобина [2]
Способ предусматривает приготовление препарата гемоглобина, в состав которого входят форменные элементы крови, смешанные с водой в соотношении 1:1. При этом происходит гемолиз форменных элементов крови, и препарат приобретает гомогенную яркую окраску. При производстве колбасных изделий осуществляют подготовку сырья, его измельчение, перемешивание с посолочными ингредиентами, созревание, приготовление фарша, формование и термообработку. Препарат гемоглобина добавляют в процессе изготовления фарша в количестве до 1% к массе сырья (прототип).Closest to the invention in terms of the achieved result and technical essence is a method for the production of sausages using a hemoglobin preparation [2]
The method involves the preparation of a hemoglobin preparation, which includes blood cells mixed with water in a ratio of 1: 1. In this case, hemolysis of blood cells occurs, and the drug acquires a homogeneous bright color. In the production of sausages, raw materials are prepared, crushed, mixed with curing ingredients, ripening, minced meat, molding and heat treatment. The hemoglobin preparation is added during the production of minced meat in an amount up to 1% by weight of raw materials (prototype).
Недостатками вышеуказанного способа являются невозможность длительного хранения препарата гемоглобина, быстрый рост микробиальной обсеменности в нем, что способно привести к ухудшению санитарного уровня готовой продукции. The disadvantages of the above method are the impossibility of long-term storage of the hemoglobin preparation, the rapid growth of microbial contamination in it, which can lead to a deterioration in the sanitary level of the finished product.
Цель изобретения улучшение качества за счет повышения органолептических характеристик мясопродуктов и усиление устойчивости их окраски. The purpose of the invention is improving quality by increasing the organoleptic characteristics of meat products and enhancing the stability of their color.
Это достигается техническим решением, представляющим новый способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, перемешивание с посолочными ингредиентами, выдержку в посоле, приготовление фарша, формование, обжарку и варку, отличающийся от известного тем, что в процессе приготовления фарша в него вводят препарат, состоящий из форменных элементов крови и консервирующей смеси, обжарку начинают при температуре воздушной среды 55-60оС, относительной влажности 24-26% и скорости ее движения 1,5-2,5 м/с и заканчивают при температуре 94-96оС, относительной влажности 39-41% при достижении температуры в центре изделий 40-50оС, а варку проводят при температуре 80-85оС и относительной влажности 95-100% до готовности, при этом препарат вносят в фарш в количестве 0,25-2,5% к массе сырья.This is achieved by a technical solution representing a new method for the production of cooked sausage products, which includes preparing raw materials, grinding, mixing with curing ingredients, holding in a salting, cooking minced meat, molding, frying and cooking, different from the one that is introduced into the cooking process preparation consisting of blood cells, and preserving the mixture at a temperature of frying start air environment of 55-60 ° C, relative humidity 24-26% and its velocity 1.5-2.5 m / s and s akanchivayut at a temperature of 94-96 ° C, 39-41% relative humidity at the temperature reached in the center of products 40-50 C and the pulping is conducted at a temperature of 80-85 ° C and 95-100% relative humidity to readiness, wherein the drug is contribute to the minced meat in an amount of 0.25-2.5% by weight of raw materials.
Приготовленный препарат вводят за 2-3 мин до окончания приготовления фарша. The prepared preparation is administered 2-3 minutes before the end of the preparation of minced meat.
На чертеже представлена технологическая схема производства вареных колбасных изделий. The drawing shows a technological diagram of the production of cooked sausages.
Сравнение заявляемого технического решения с прототипом позволило установить соответствие его критерию изобретения "Новизна". Comparison of the claimed technical solution with the prototype made it possible to establish compliance with its criteria of the invention of "Novelty."
При изучении других известных технических решений, признаки, отличающие заявляемое техническое решение от прототипа, не были выявлены. Таким образом, можно сделать вывод о соответствии предложенного технического решения критерию "изобретательский уровень". In the study of other well-known technical solutions, signs that distinguish the claimed technical solution from the prototype were not identified. Thus, we can conclude that the proposed technical solution meets the criterion of "inventive step".
Способ осуществляют следующим образом. Мясное сырье после обвалки, жиловки и сортировки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке с посолочными веществами (50-75 млн-1 нитрита натрия, 2-2,5 поваренной соли), выдержку сырья в посоле осуществляют в течение 12-24 ч при температуре 0-4оС. Сырье, предназначенное для производства колбасных изделий, по окончании выдержки в посоле куттеруют, соблюдая следующую последовательность: сначала говядину или нежирную свинину, добавляя холодную воду (лед), раствор нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья), пряности, обезжиренное, сухое молоко, фосфаты. После 3-5 мин обработки фарша вводят в смесь казеинат натрия, полужирную или жирную свинину и обрабатывают еще 1-2 мин. Затем в фарш добавляют препарат на основе модифицированных форменных элементов крови крупного рогатого скота и обработку осуществляют еще в течение 2-3 мин. Общая продолжительность куттерования составляют 8-10 мин. Наполнение оболочек фаршем производят с помощью шприцевания. Вязку батонов осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ. Термическую обработку проводят при следующих режимах. Обжарку осуществляют поэтапно. В течение 30 мин батоны обжаривают при 55-60оС, относительной влажности 24-26% и скорости движения воздуха 1,5-2,5 м/с. Затем продолжают обжаривание при температуре 94-96оС, относительной влажности 39-41% до достижения в центре батона 40-50оС. Варку проводят при температуре 80-85оС, относительной влажности 95-100% и скорости движения воздуха 1,5-2,5 м/с до достижения в центре батона температуры 70-72оС. Охлаждение осуществляют холодной водой в течение 10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 4оС до температуры в центре батона 0-15оС. Реализуют готовую продукцию в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.The method is as follows. Raw meat after boning, trimming and sorting crushed with a gyroscope with a diameter of 2-3 mm apertures of the lattice and stirred in an agitator with curing agents (50-75 million sodium nitrite -1, 2-2,5 salt), exposure to materials carried salting for 12-24 hours at 0-4 ° C. Raw material intended for the production of sausages, after exposure to salting cutter in the following sequence: first, beef or lean pork by adding cold water (ice) solution of sodium nitrite ( if it was not added at the ambassador raw materials), spices, skim, milk powder, phosphates. After 3-5 minutes of processing the minced meat, sodium caseinate, bold or fatty pork are introduced into the mixture and processed for another 1-2 minutes. Then, a preparation based on modified shaped elements of blood of cattle is added to the stuffing and processing is carried out for another 2-3 minutes. The total cutting time is 8-10 minutes. Filling the shells with minced meat is done by extrusion. The knitting of loaves is carried out in accordance with the requirements of GOST. Heat treatment is carried out in the following modes. Roasting is carried out in stages. Within 30 minutes, the loaves were fried at 55-60 ° C, 24-26% relative humidity and air velocity 1.5-2.5 m / s. Then continue roasting at a temperature of 94-96 ° C, 39-41% relative humidity until reaching the center loaf 40-50 ° C. The cooking is carried out at a temperature of 80-85 ° C, 95-100% relative humidity and air velocity 1 5-2,5 m / s to a central stick temperature 70-72 ° C. Cooling is carried out with cold water for 10 minutes and then the cells at a temperature of not higher than 4 ° C to the temperature at the center of the loaf 0-15 C. They sell finished products in accordance with the requirements of current regulatory and technical documentation.
Описанные в технологическом процессе стадии производства колбасных изделий по предлагаемому способу являются логически обоснованными. The stages of production of sausages described in the technological process according to the proposed method are logically justified.
При куттеровании в фарш вводят препарат из форменных элементов крови крупного рогатого скота, предназначенный для улучшения цветообразования мясопродуктов. When chopping meat, a preparation is introduced from minced blood elements of cattle, intended to improve the color formation of meat products.
Препарат состоит из форменных элементов крови и консервирующей смеси, в которую входят соль поваренная пищевая, сахар, аскорбинат натрия и вода. The drug consists of blood cells and a preservative mixture, which includes table salt, sugar, sodium ascorbate and water.
При этом препарат изготовляют по способу, описанному в заявке N 4884801/13 (098622) от 27.09.91 на "Способ производства вещества, придающего колбасным изделиям цвет натурального мяса". In this case, the preparation is made according to the method described in the application N 4884801/13 (098622) from 09/27/91 on "Method for the production of a substance that gives sausages the color of natural meat".
Химизм процесса цветостабилизации мясопродуктов с применением нитрата натрия в сочетании с пигментом крови препарата заключается в следующем. The chemistry of the process of color stabilization of meat products using sodium nitrate in combination with the drug's blood pigment is as follows.
Мясо имеет специфический цвет благодаря пигменту миоглобину, который после убоя животного может давать производные, окрашенные в различные цвета. Механизм формирования розово-красной окраски обусловлен образованием нитрозопигментов нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина, устойчивых к окислению и тепловым факторам. Нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин и нитрозомиохром, который и обусловливает розово-красный цвет колбасных изделий [2]
При введении в фарш нитрита натрия он гидролизуется, в результате чего образуются окиси азота, которые вступают в реакцию с миоглобином, образуя нитрозопигменты.The meat has a specific color due to the pigment myoglobin, which after slaughter of the animal can produce derivatives colored in various colors. The mechanism of pink-red color formation is caused by the formation of nitrosopigments of nitrosomyoglobin and nitrosogemoglobin, which are resistant to oxidation and thermal factors. Nitrosomyoglobin turns into a denatured globin and nitrosomyochrome, which determines the pink-red color of sausages [2]
When sodium nitrite is introduced into the minced meat, it is hydrolyzed, as a result of which nitrogen oxides are formed, which react with myoglobin, forming nitroso pigments.
Устойчивость окраски зависит от прочности образующихся соединений. Поэтому окраска мясопродуктов зависит как от количества вносимого нитрита, так и от наличия гемовых пигментов. Дополнительное введение пигментов крови приводит к увеличению процентного количества пигментов, вступающих в реакцию с нитритом натрия, что и определяет усиление интенсивности окраски мясопродуктов. Основным красящим элементом крови является гемоглобин. Кровь крупного рогатого скота содержит около 150 мг/г гемоглобина. The stability of the color depends on the strength of the resulting compounds. Therefore, the color of meat products depends both on the amount of nitrite introduced and on the presence of heme pigments. An additional introduction of blood pigments leads to an increase in the percentage of pigments that react with sodium nitrite, which determines the increase in the color intensity of meat products. The main coloring element of the blood is hemoglobin. Cattle blood contains about 150 mg / g of hemoglobin.
Гемоглобин крови состоит из белковой части (96%) глобина и простетической части (4%) гема, основного окрашивающего вещества. Гемоглобин изменяет свою окраску в зависимости от валентности железа и характера его связи с белком. Blood hemoglobin consists of the protein part (96%) of globin and the prosthetic part (4%) of heme, the main staining substance. Hemoglobin changes color depending on the valency of iron and the nature of its association with protein.
Важнейшим свойством гемоглобина является способность обратимо присоединять кислород и такие лиганды как NO, N2, CN, CO, CO2, которые влияют на окраску продуктов. Гемоглобин и его производные имеют красную окраску, что позволяет их использовать для усиления цвета мясопродуктов. При одновременном воздействии препарата и нитрита натрия образуются соединения окиси азота красного цвета, которые при тепловой обработке превращаются в нитрозилгемохром, который обуславливает желательный цвет мяса. Этой же цели способствует присутствие в составе препарата аскорбината натрия, что особенно важно для улучшения и сохранения цвета при кратковременной тепловой обработке. В результате его применения осуществляется равномерное распределение цвета, характерного для мясопродуктов по всей массе колбасы.The most important property of hemoglobin is the ability to reversibly attach oxygen and ligands such as NO, N 2 , CN, CO, CO 2 , which affect the color of the products. Hemoglobin and its derivatives are red in color, which allows them to be used to enhance the color of meat products. With the simultaneous action of the drug and sodium nitrite, red nitric oxide compounds are formed, which, when cooked, turn into nitrosyl hemochrome, which determines the desired color of the meat. The presence of sodium ascorbate in the preparation contributes to the same goal, which is especially important for improving and preserving color during short-term heat treatment. As a result of its application, a uniform distribution of the color characteristic of meat products is achieved over the entire mass of sausage.
В состав препарата входят компоненты, разрешенные Минздравом СССР к использованию при производстве пищевых продуктов и одновременно являющиеся неотъемлемыми составными элементами рецептур колбасных изделий. The composition of the drug includes components authorized by the USSR Ministry of Health for use in food production and, at the same time, are integral components of sausage recipes.
Препарат характеризуется показателями, представленными в таблице. The drug is characterized by the indicators presented in the table.
На формирование цвета готовой продукции непосредственное влияние оказывает количество гемовых пигментов, содержащихся в фарше. Поэтому в зависимости от состава сырья, входящего в рецептуру колбасных изделий, уровень введения препарата составляет 0,25-2,5% При этом в вареных колбасах, в рецептуре которых преобладает свинина, содержащая меньшее количество миоглобина и обладающая в связи с этим более бледной окраской, количество препарата для получения стабильного красно-розового окрашивания составляет 1,25-2,0% к массе сырья. Если в рецептуре колбасных изделий превалирует говядина, содержащая большее, чем свинина, количество цветоформирующих компонентов, уровень введения составляет 0,25-0,5% В рецептуре колбасных изделий, состоящих из смеси говядины и свинины в различных отношениях, количество препарата изменяется в пределах от 0,5 до 1,0% При использовании в составе рецептур колбасных изделий белков растительного или животного происхождения (замена мясной части сырья до 35%) количество вводимого препарата составляет 1,5-2,5% что позволяет получить готовую продукцию с хорошими цветовыми характеристиками. Если количество добавляемого препарата будет меньше, чем 0,25% интенсивность окраски готового продукта будет недостаточной, при этом ее устойчивость в процессе хранения будет невысокой. The color formation of the finished product is directly affected by the amount of heme pigments contained in the meat. Therefore, depending on the composition of the raw materials included in the recipe for sausages, the level of administration of the drug is 0.25-2.5%. Moreover, in cooked sausages, the recipe of which is dominated by pork, which contains less amount of myoglobin and therefore has a paler color , the amount of the drug to obtain a stable red-pink staining is 1.25-2.0% by weight of the raw material. If the recipe for sausages prevails beef containing more than pork, the number of color-forming components, the introduction level is 0.25-0.5%. In the recipe for sausages consisting of a mixture of beef and pork in various respects, the amount of the drug varies from 0.5 to 1.0% When using protein of vegetable or animal origin in the composition of sausage products (replacing meat parts of raw materials up to 35%), the amount of drug administered is 1.5-2.5%, which allows to obtain finished products good color characteristics. If the amount of the added drug is less than 0.25%, the color intensity of the finished product will be insufficient, while its stability during storage will be low.
При увеличении уровня введения препарата выше 2,5% к массе сырья качественные характеристики продукта ухудшаются из-за появления коричневатого оттенка, не характерного для вареных колбасных изделий, и нежелательного привкуса, присущего крови и ее фракциям. Совместное использование аскорбината натрия, входящего в состав препарата, нитрита натрия и пигментов крови и мяса приводит к тому, что стабильность и устойчивость окраски мясопродуктов повышается на 10-25% Это стойкость к изменению окраски может быть объяснена способностью этих компонентов поддерживать редуцирующие условия на внешней поверхности готового продукта, в результате чего окраска мясных изделий в процессе хранения в меньшей степени подвержена процессам обесцвечивания. With an increase in the level of administration of the drug above 2.5% by weight of the raw material, the qualitative characteristics of the product deteriorate due to the appearance of a brownish tint, not typical for cooked sausages, and an undesirable aftertaste inherent in blood and its fractions. The combined use of sodium ascorbate, which is part of the preparation, sodium nitrite and pigments of blood and meat leads to the fact that the stability and color stability of meat products increases by 10-25%. This resistance to color change can be explained by the ability of these components to maintain reducing conditions on the external surface. finished product, as a result of which the color of meat products during storage is less susceptible to discoloration.
Термическую обработку при выработке колбасных изделий с препаратом на основе модифицированных форменных элементов крови проводят по следующим режимам. Обжарку осуществляют в два этапа. Сначала проводят подсушку продукта при t 55-60оС и относительной влажности 24-26% Обработку дымом также начинают при температуре 55-60оС. Это объясняется тем, что температура начала денатурации мышечных белков также находится в этих пределах. Если белки на поверхности мяса претерпевают коагуляцию, то дым не проникает в колбасу через белковый затвердевший слой. Если проводить подсушку при температуре выше 60оС, происходит образование белковой корочки подсыхания, что отрицательно влияет на органолептику готового продукта, поскольку не происходит формирования аромата копченостей, при этом за счет уменьшения влагопроницаемости оболочки будут увеличиваться термопотери продукта. Если относительная влажность будет менее 24% то скорость испарения влаги будет недостаточной, что может привести к повышению гигроскопичности, снижению устойчивости его к микроорганизмам и, как следствие этого, понижению санитарного уровня готовой продукции.Heat treatment in the development of sausages with a drug based on modified shaped elements of the blood is carried out according to the following modes. Roasting is carried out in two stages. Product drying is first carried out at t 55-60 C and 24-26% RH also smoke treatment was started at a temperature of 55-60 ° C. This is because the temperature starts denaturing of muscle proteins is also in this range. If the proteins on the surface of the meat undergo coagulation, then the smoke does not penetrate the sausage through the protein hardened layer. If conduct drying at a temperature above 60 ° C, the formation of protein-drying crust that adversely affects the organoleptic properties of the final product, since there is no formation of smoked flavor, wherein the moisture permeability by decreasing the shell will increase termopoteri product. If the relative humidity is less than 24%, then the rate of moisture evaporation will be insufficient, which can lead to increased hygroscopicity, reduced resistance to microorganisms and, as a consequence, a decrease in the sanitary level of the finished product.
Если относительная влажность в период подсушки будет более 26% процесс обжарки сильно замедляется, поверхность батона будет длительное время сохранять серую окраску, и, кроме того, может произойти сваривание коллагена прежде, чем начнется обжарка. If the relative humidity during the drying period is more than 26%, the roasting process slows down significantly, the surface of the stick will remain gray for a long time, and, in addition, collagen may weld before roasting begins.
На втором этапе осуществляют собственно обжарку при t 94-96оС и относительной влажности 39-41% до достижения температуры в центре батона 40-50оС. При этих режимах происходит упрочение оболочки, уменьшение ее гигроскопичности и повышение стойкости к микрофлоре. Кроме того, поверхность продукта в результате воздействия температуры и дыма приобретает красноватую окраску с золотистыми оттенками, а продукт специфический запах и привкус коптильных веществ.At the second stage, the actual frying is carried out at t 94-96 о С and relative humidity 39-41% until the temperature in the center of the loaf reaches 40-50 о С. Under these conditions, the shell is hardened, its hygroscopicity decreases and the microflora resistance is increased. In addition, the surface of the product as a result of temperature and smoke acquires a reddish color with golden hues, and the product has a specific smell and smack aftertaste.
Если температура обжарки будет ниже 94оС это приведет к удлинению процесса и снижению выходов готовой продукции.If the roasting temperature is below 94 ° C will lead to a lengthening process and reduction in yield.
При проведении обжарки выше 96оС поверхность продукта, которая соприкасается с горячим потоком, может получить ожоги.When roasting above 96 ° C, the surface of the product that comes into contact with the hot stream may get burned.
При осуществлении процесса при относительной влажности менее 39% скорость испарения влаги будет значительной, что приведет к увеличению потерь мясопродуктов. Кроме того, вследствие слишком интенсивного испарения из глубины батона, к его поверхности вместе с влагой диффундируют растворимые в ней вещества, в т.ч. и нитрит, концентрируясь в наружном слое, при этом может образовываться окрашенное по периферии кольцо при более бледной окраске в центре батона. When carrying out the process at a relative humidity of less than 39%, the moisture evaporation rate will be significant, which will lead to an increase in meat product losses. In addition, due to too intense evaporation from the depths of the loaf, soluble substances in it diffuse along with moisture along with moisture, including and nitrite, concentrating in the outer layer, while a peripherally colored ring may form with a paler color in the center of the loaf.
Если увеличить относительную влажность до значений, превышающих 41% окраска батона может оказаться слабой, при этом полного восстановления метмиоглобина не происходит, а остаточное содержание нитрита увеличивается. If you increase the relative humidity to values exceeding 41%, the color of the loaf may turn out to be weak, while complete recovery of metmioglobin does not occur, and the residual content of nitrite increases.
Таким образом, применение препарата на основе модифицированных форменных элементов крови в количестве 0,25-2,5% к массе сырья и проведение процесса обжарки в два этапа позволяют оказывать целенаправленное воздействие на цветоформирование мясопродуктов и получить готовую продукцию с высокими качественными показателями. Thus, the use of the drug on the basis of modified blood cells in an amount of 0.25-2.5% by weight of the raw material and the roasting process in two stages make it possible to have a targeted effect on the color formation of meat products and to obtain finished products with high quality indicators.
П р и м е р 1. 10 кг свинины жилованной полужирной измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (250 г поваренной соли; 0,075 г нитрита). Затем проводят выдержку сырья в посоле при температуре 0оС в течение 16 ч. Для приготовления фарша в куттер вносят свинину, добавляют 2,5 л воды, 15 г сахара, по 10 г перца душистого и черного молотого и куттеруют в течение 5 мин. Потом вносят 0,125 л препарата из форменных элементов крови и консервирующей смеси (1,25% к массе сырья). Продолжают обработку фарша еще в течение 2 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при температуре 55оС, относительной влажности 24% и скорости движения воздуха 1,5 м/с, а заканчивают при 94оС и относительной влажности 39% при достижении в центре батона 40оС. Варку осуществляют при 80оС и относительной влажности 95% до достижения в центре батона 70-72оС. Затем продукт охлаждают сначала холодной водой, потом в камере при температуре 4оС и реализуют. Готовая продукция получила следующие оценки, баллы: за цвет 4,6, вкус 4,2, аромат 4,2. Контрольные образцы имели: 4,2 балла за цвет, 4,1 за вкус и 4,2 за аромат, при этом устойчивость опытной продукции на 16,3% выше, чем в контроле.PRI me R 1. 10 kg of veneered bold pork is ground in a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm and stirred in a mixer for 4 minutes with curing ingredients (250 g of sodium chloride; 0.075 g of nitrite). Is then carried out in salting raw extract at 0 ° C for 16 h. To prepare minced in a cutter make pork were added 2.5 liters of water, 15 g of sugar, 10 g of sweet pepper and ground black and cutters for 5 min. Then make 0.125 l of the drug from the formed elements of the blood and preserving mixture (1.25% by weight of the raw material). Stuffing is continued for another 2 minutes. The resulting minced meat is molded into a shell and subjected to heat treatment. Frying start at 55 ° C, 24% relative humidity and air velocity 1.5 m / s and terminated at 94 ° C and 39% relative humidity when reaching the center of the
П р и м е р 2. 10 кг свинины жилованной полужирной измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм и перемешивают на мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (250 г поваренной соли и 0,05 г нитрита). Затем проводят выдержку сырья в посоле при температуре 0оС в течение 16 ч. Для приготовления фарша в куттер вносят свинину, добавляют 2,5 л воды, 15 г сахара и по 10 г перца молотого душистого и черного и куттеруют в течение 5 мин. Потом вносят 0,2 л препарата из форменных элементов и консервирующей смеси (2% к массе сырья). Продолжают обработку фарша еще 3 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при температуре 58оС, относительной влажности 25% и скорости движения воздушной среды 2 м/с, а заканчивают при 95оС, относительной влажности 40% до достижения в центре батона 42оС. Варку осуществляют при температуре 83оС и относительной влажности 9% до достижения в центре батона 70-72оС. Затем продукт охлаждают холодной водой в течение 10-15 мин, а затем в камере при температуре 4оС в течение 8-12 ч и реализуют. При дегустации готовая продукция получила следующие оценки, баллы: цвет 4,6, вкус 4,3, аромат 4,2, при этом контрольные образцы имели 4,1 балла за цвет, 4,2 балла за вкус, 4,1 балла за аромат. Устойчивость окраски опытной продукции (через 48 ч хранения) на 22,4% выше, чем в контроле.PRI me R 2. 10 kg of veneered semi-greasy pork is ground on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm and stirred on a mixer for 4 minutes with curing ingredients (250 g of table salt and 0.05 g of nitrite). Is then carried out in salting raw extract at 0 ° C for 16 h. To prepare minced in a cutter make pork were added 2.5 liters of water, 15 g of sugar and 10 grams of sweet pepper and ground black and cutters for 5 min. Then make 0.2 l of the drug from the uniform elements and preservative mixture (2% by weight of the raw material). Stuffing is continued for another 3 minutes. The resulting minced meat is molded into a shell and subjected to heat treatment. Frying started at a temperature of 58 C, 25% relative humidity and ambient air velocity of 2 m / s and terminated at 95 ° C, 40% relative humidity until reaching the center of the stick 42 C. The cooking is carried out at a temperature of 83 ° C and 9% relative humidity until reaching the center of the loaf 70-72 C. The product was then cooled with cold water for 10-15 minutes and then in a chamber at 4 ° C for 8-12 hours and implement. During the tasting, the finished product received the following ratings, scores: color 4.6, taste 4.3, flavor 4.2, while control samples had 4.1 points for color, 4.2 points for taste, 4.1 points for aroma . The color stability of the experimental products (after 48 hours of storage) is 22.4% higher than in the control.
П р и м е р 3. 7 кг говядины жилованной I сорта, 2 кг свинины жилованной полужирной измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм и перемешивают в мешалке с посолочными ингредиентами (285 г поваренной соли и 0,075 г нитрита), затем проводят выдержку сырья в посоле при температуре 0оС в течение 16 ч. 1 кг бокового шпика измельчают на шпигорезке размером 5х6х6 мм, обрабатывают поваренной солью в количестве 25 г и выдерживают в течение 7 сут при температуре 0оС. Для приготовления фарша в куттер вносят 7 кг говядины, добавляют 1,5 л воды, 10 г сахара, 13 г перца черного, 7 кориандра, 24 г чеснока свежего измельченного и обрабатывают в течение 5 мин. Затем в куттер вносят 2 кг свинины, добавляют 1,5 л воды и обрабатывают еще в течение 2 мин. Потом вносят 0,025 л препарата, состоящего из форменных элементов и консервирующей смеси (0,25% к массе сырья). Затем продолжают обработку фарша еще в течение 3 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при температуре 60оС, относительной влажности 26% и скорости движения воздушной среды 2,5 м/с и заканчивают при 96оС, относительной влажности 41% до достижения в центре батона 50оС. Варку осуществляют при t 85оС, относительной влажности 100% до достижения температуры в центре батона 72оС. Охлаждают продукцию холодной водой, а затем в камере при 0оС и реализуют.PRI me R 3. 7 kg of veneered beef I grade, 2 kg of semi-fat veneered pork is chopped separately on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm and mixed in a mixer with curing ingredients (285 g of table salt and 0.075 g of nitrite), then conduct salting raw extract in at 0 ° C for 16 hours. 1 kg of lard lateral milled on Dicer 5h6h6 mm size, treated with sodium chloride in an amount of 25 g and allowed to stand for 7 days at a temperature of 0 ° C. to prepare minced in a cutter make 7 kg of beef, add 1.5 l of water, 10 g of sugar, 13 g black pepper, 7 coriander, 24 g freshly chopped garlic and processed for 5 minutes. Then 2 kg of pork are added to the cutter, 1.5 l of water are added and treated for another 2 minutes. Then make 0,025 l of the drug, consisting of uniform elements and preservative mixture (0.25% by weight of raw materials). Then continue processing the meat for another 3 minutes. The resulting minced meat is molded into a shell and subjected to heat treatment. Frying start at 60 ° C, 26% relative humidity and ambient air velocity of 2.5 m / s and terminated at 96 ° C, 41% relative humidity until reaching the center of the stick 50 C. The cooking is carried out at 85 ° C t , a relative humidity of 100% until the temperature in the center of the stick 72 C. cool the product with cold water, and then in a chamber at 0 ° C and implement.
Опытные образцы имели следующие оценки: 4,4 балла за цвет, 4,2 балла за вкус, 4,2 балла за аромат. Контрольные образцы оценили следующими баллами: 4,2 за цвет, 4,1 за вкус, 4,2 за аромат. Устойчивость опытных образцов была на 12,1% выше, чем в контроле. The prototypes had the following ratings: 4.4 points for color, 4.2 points for taste, 4.2 points for aroma. Control samples were rated with the following scores: 4.2 for color, 4.1 for taste, 4.2 for aroma. The stability of the prototypes was 12.1% higher than in the control.
П р и м е р 4. 4 кг говядины жилованной I сорта и 5,9 кг свинины измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке с посолочными ингредиентами (270 г поваренной соли и 0,075 г нитрита). Свинину берут полужирную жилованную. Затем проводят выдержку сырья в посоле при температуре 0оС в течение 16 ч. Для приготовления фарша в куттер вносят 4 кг говядины, 1,5 л воды, 0,1 кг сухого цельного молока, 10 г сахара, по 6,5 г перца молотого черного и душистого, 12 г чеснока свежего измельченного и куттеруют в течение 5 мин. Добавляют 5,9 кг свинины, 1,5 л воды и продолжают обработку в течение 2 мин. Потом вносят 0,075 л препарата, состоящего из форменных элементов и консервирующей смеси (0,75% к массе сырья). Продолжают обработку фарша еще в течение 2 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при 55оС и относительной влажности 25% заканчивают при 95оС, относительной влажности 40% до достижения температуры в центре батона 40-50оС. Варку проводят при 85оС и относительной влажности 100% Готовую продукцию охлаждают и реализуют. Опытные образцы были оценены следующими оценками: 4,6 балла за цвет, 4,3 балла за вкус и 4,2 балла за аромат. Контрольные образцы имели 4,1 балла за цвет, 4,1 балла за аромат и 4,1 балла за вкус. Устойчивость опытных образцов на 14,7% выше, чем в контроле.PRI me R 4. 4 kg of veneered grade I beef and 5.9 kg of pork are chopped separately on a top with a grid diameter of 2-3 mm and mixed in a mixer with curing ingredients (270 g of table salt and 0.075 g of nitrite). Pork is taken in bold veined. Is then carried out in salting raw extract at 0 ° C for 16 h. To prepare minced in a cutter introduced 4 kg of beef, 1.5 liters of water 0.1 kg of whole milk powder, 10 g of sugar, 6.5 g of pepper ground black and fragrant, 12 g of freshly chopped garlic and chopped for 5 minutes. Add 5.9 kg of pork, 1.5 l of water and continue processing for 2 minutes. Then make 0,075 l of the drug, consisting of uniform elements and preservative mixture (0.75% by weight of raw materials). Stuffing is continued for another 2 minutes. The resulting minced meat is molded into a shell and subjected to heat treatment. Frying start at 55 ° C and relative humidity 25% complete at 95 ° C, relative humidity of 40% until the temperature in the center of the loaf 40-50 ° C. The cooking is carried out at 85 ° C and a relative humidity of 100% The finished product was cooled and implement. The prototypes were evaluated by the following ratings: 4.6 points for color, 4.3 points for taste and 4.2 points for aroma. Control samples had 4.1 points for color, 4.1 points for aroma and 4.1 points for taste. The stability of the prototypes is 14.7% higher than in the control.
П р и м е р 5. 4 кг говядины жилованной I сорта и 5,9 кг свинины жилованной полужирной отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (270 г поваренной соли и 0,075 г нитрита). Затем проводят выдержку сырья в посоле при 0оС в течение 16 ч. Для приготовления фарша в куттер вносят 4 кг говядины, 1,5 л воды, 0,1 кг сухого молока, 10 г сахара, по 6,5 г перца молотого черного и душистого, 12 г чеснока свежего измельченного и куттеруют в течение 5 мин. Добавляют 5,9 кг свинины, 1,5 л воды и продолжают обработку в течение 2 мин. Затем вносят 0,1 л препарата, состоящего из форменных элементов и консервирующей смеси (1,0% к массе сырья). Продолжают обработку фарша еще в течение 3 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при 60оС, относительной влажности 25% скорости движения воздушной среды 2 м/с и заканчивают при 95оС и относительной влажности 40% до достижения в центре батона 40-50оС. Варку проводят при 85оС и относительной влажности 100% до достижения температуры в центре батона 72оС. Готовую продукцию охлаждают и реализуют. Опытные образцы готовой продукции после дегустации имели следующие оценки: 4,7 балла за цвет, 4,2 балла за вкус, 4,2 балла за аромат. Контрольные образцы имели 4,2 балла за цвет, вкус и аромат. Устойчивость опытных образцов была на 17,3% выше, чем в контроле.PRI me R 5. 4 kg of veneered grade I beef and 5.9 kg of semi-fat veneered pork are separately ground on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm and mixed in a mixer for 4 minutes with curing ingredients (270 g of table salt and 0.075 g of nitrite). Is then carried out in salting raw extract at 0 ° C for 16 h. To prepare minced in a cutter introduced 4 kg of beef, 1.5 liters of water, 0.1 kg of milk powder, 10 g of sugar, 6.5 g of black pepper and fragrant, 12 g of freshly chopped garlic and chopped for 5 minutes. Add 5.9 kg of pork, 1.5 l of water and continue processing for 2 minutes. Then make 0.1 l of the drug, consisting of shaped elements and preservative mixture (1.0% by weight of raw materials). Stuffing is continued for another 3 minutes. The resulting minced meat is molded into a shell and subjected to heat treatment. Frying start at 60 ° C, relative humidity 25% Air velocity motion of the medium of 2 m / s and terminated at 95 ° C and 40% relative humidity until reaching the center of the loaf 40-50 C. The cooking is carried out at 85 ° C and relative humidity 100% until the temperature in the center of the stick 72 C. The finished product is cooled and implement. After tasting, test samples of finished products had the following ratings: 4.7 points for color, 4.2 points for taste, 4.2 points for aroma. Control samples had 4.2 points for color, taste, and aroma. The stability of the prototypes was 17.3% higher than in the control.
П р и м е р 6. 3,5 кг говядины жилованной I сорта и 3,2 кг свинины жилованной жирной отдельно измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (250 г поваренной соли и 0,075 г нитрита). Затем проводят выдержку сырья в посоле при температуре 0оС в течение 16 ч. Проводят гидратирование соевого изолята. Для этого к 0,6 кг соевого белка добавляют 2,4 л воды и перемешивают при температуре 20оС в течение 10 мин. Затем вносят в куттер 3,5 кг говядины, 1 л воды, 0,3 кг крахмала, 10 г перца молотого черного, 5 г перца молотого красного, 5 г кориандра и 20 г чеснока очищенного измельченного и обрабатывают фарш в течение 5 мин. После чего вводят в куттер 3,2 кг свинины, добавляют 0,5 л воды, приготовленный гель белка и продолжают обработку в течение 24 мин. Потом вносят 0,150 л препарата, состоящего из форменных элементов и консервирующей смеси (1,5% к массе сырья). Продолжают обработку еще в течение 2 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при 55оС и относительной влажности 25% заканчивают при 95оС и относительной влажности 40% до достижения температуры в центре батона 40-50оС. Варку проводят при 85оС и относительной влажности 100% Готовую продукцию охлаждают и реализуют. Опытные образцы продукции получили при дегустации следующие оценки: за цвет 4,5 балла, за вкус 4,0 балла, за аромат 4,0 балла. Контрольные образцы получили за цвет 4,0 балла, за вкус 4,0 балла, за аромат 4,0 балла. Устойчивость опытных образцов на 16,0% была выше, чем в контроле.PRI me R 6. 3.5 kg of veneered grade I beef and 3.2 kg of fattened pork are separately ground on a spinning top with a mesh diameter of 2-3 mm and mixed in a mixer for 4 minutes with curing ingredients (250 g of cooked salt and 0.075 g of nitrite). Is then carried out in salting raw extract at 0 ° C for 16 hours. Carry hydration of soy isolate. To this end, 0.6 kg of soybean protein 2.4 L of water was added and stirred at 20 ° C for 10 min. Then 3.5 kg of beef, 1 l of water, 0.3 kg of starch, 10 g of ground black pepper, 5 g of ground red pepper, 5 g of coriander and 20 g of peeled minced garlic are introduced into the cutter and the minced meat is processed for 5 minutes. Then, 3.2 kg of pork is introduced into the cutter, 0.5 l of water is added, the prepared protein gel is added, and processing is continued for 24 minutes. Then make 0.150 l of the drug, consisting of uniform elements and preserving mixture (1.5% by weight of raw materials). Processing is continued for another 2 minutes. The resulting minced meat is molded into a shell and subjected to heat treatment. Frying start at 55 ° C and relative humidity 25% complete at 95 ° C and relative humidity of 40% until the temperature in the center of the loaf 40-50 ° C. The cooking is carried out at 85 ° C and a relative humidity of 100% The finished product was cooled and implement. During tasting, the product received the following marks during tasting: for color 4.5 points, for taste 4.0 points, for aroma 4.0 points. Control samples received 4.0 points for color, 4.0 points for taste, and 4.0 points for flavor. The stability of the prototypes was 16.0% higher than in the control.
П р и м е р 7. 3,5 кг говядины жилованной I сорта и 3,2 кг свинины жилованной жирной отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (250 г поваренной соли и 0,075 г нитрита). Затем проводят выдержку сырья в посоле при температуре 0оС в течение 16 ч. Проводят гидратирование соевого изолята, для чего к 0,6 кг соевого белка добавляют 2,4 л воды и перемешивают при температуре 20оС в течение 10 мин. Затем вводят в куттер 3,5 кг говядины, 1 л воды, 0,3 кг крахмала, 10 г перца молотого красного, 5 г кориандра и 20 г чеснока очищенного измельченного и обрабатывают фарш в течение 5 мин. После чего вводят в куттер 3,2 кг свинины, 0,5 л воды и приготовленный гель белка и куттеруют в течение 2 мин. Потом вносят 0,2 л препарата, состоящего из форменных элементов и консервирующей смеси (2% к массе сырья). Продолжают обработку фарша еще в течение 3 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при температуре 60оС и относительной влажности 25% и заканчивают при 95оС и относительной влажности 40% до достижения температуры в центре батона 40-50оС. Варку проводят при 85оС и относительной влажности 100% Готовую продукцию охлаждают и реализуют. Опытные образцы продукции получили при дегустации следующие оценки: за цвет 4,5 балла, за вкус 3,9 балла, за аромат 4,0 балла. Контрольные образцы получили следующие баллы: за цвет 4,0, за вкус 3,9, за аромат 4,0.PRI me R 7. 3.5 kg of veneered grade I beef and 3.2 kg of fattened pork are separately ground on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm and mixed in a mixer for 4 minutes with curing ingredients (250 g sodium chloride and 0.075 g of nitrite). Is then carried out in salting raw extract at 0 ° C for 16 hours. Carry hydration of soy isolate, which for 0.6 kg of soy protein were added 2.4 liters of water and stirred at 20 ° C for 10 min. Then 3.5 kg of beef, 1 l of water, 0.3 kg of starch, 10 g of ground red pepper, 5 g of coriander and 20 g of peeled minced garlic are introduced into the cutter and the minced meat is processed for 5 minutes. Then 3.2 kg of pork, 0.5 l of water and the prepared protein gel are introduced into the cutter and cutted for 2 minutes. Then make 0.2 l of the drug, consisting of uniform elements and preservative mixture (2% by weight of raw materials). Stuffing is continued for another 3 minutes. The resulting minced meat is molded into a shell and subjected to heat treatment. Frying start at 60 ° C and relative humidity of 25% and end at 95 ° C and relative humidity of 40% until the temperature in the center of the loaf 40-50 ° C. The cooking is carried out at 85 ° C and a relative humidity of 100% The finished product is cooled and implement. During tasting, the product received the following marks during tasting: for color 4.5 points, for taste 3.9 points, for aroma 4.0 points. Control samples received the following points: for color 4.0, for taste 3.9, for aroma 4.0.
Устойчивость опытных образцов на 16,7% была выше, чем в контроле. The stability of the prototypes was 16.7% higher than in the control.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU5050612 RU2037299C1 (en) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | Method for producing cooked sausage wares |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU5050612 RU2037299C1 (en) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | Method for producing cooked sausage wares |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2037299C1 true RU2037299C1 (en) | 1995-06-19 |
Family
ID=21608482
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU5050612 RU2037299C1 (en) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | Method for producing cooked sausage wares |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2037299C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2124840C1 (en) * | 1997-06-20 | 1999-01-20 | Открытое акционерное общество "Рыбинский мясокомбинат" | Method for producing cooked sausage products |
| RU2245662C1 (en) * | 2003-07-22 | 2005-02-10 | Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ) | Method for producing of cooked sausage with vegetable additive |
-
1992
- 1992-06-30 RU SU5050612 patent/RU2037299C1/en active
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 942649, кл. A 22C 11/00, опублик. 15.07.82. * |
| 2. Колбаса вареная южная первого сорта. Технические условия ТУ 49 864 - 85. М., 1985. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2124840C1 (en) * | 1997-06-20 | 1999-01-20 | Открытое акционерное общество "Рыбинский мясокомбинат" | Method for producing cooked sausage products |
| RU2245662C1 (en) * | 2003-07-22 | 2005-02-10 | Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ) | Method for producing of cooked sausage with vegetable additive |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CZ161894A3 (en) | Process for producing sausages with low content of fat | |
| US3943263A (en) | Preparation of soy-extended frankfurters and other cured meat products having improved color | |
| RU2037299C1 (en) | Method for producing cooked sausage wares | |
| KR100634886B1 (en) | Injection salt solution, meat salted therein and a method of preparing pork cutlet using the same | |
| RU2223678C1 (en) | Method for producing of fish-vegetable sausages | |
| KR102582704B1 (en) | A Sausage using heme-like moleculesand erithadenine | |
| RU2216210C1 (en) | Meat food production method | |
| KR102352552B1 (en) | Manufacturing method of emulsion sausage using abalone | |
| RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
| RU2208347C2 (en) | Meat product (versions) and method of producing the same | |
| SU1479057A1 (en) | Method of producing articles from substandard produce | |
| RU2246878C1 (en) | Method for producing of fresh smoked sausages | |
| RU2186507C2 (en) | Method of producing cooked-and-smoked sausage and cooked-and-smoked sausage prepared according to said method | |
| SU1752327A1 (en) | Method of preparing half-finished product of crushed meat | |
| JPH0616691B2 (en) | Method for producing meat products with aged flavor | |
| KR100702162B1 (en) | Manufacturing method of processed meat mainly made from pig hind leg and processed meat manufactured using same | |
| SU1741745A1 (en) | Method of production of frozen half-finished product of meat and combined meat | |
| SU1591916A1 (en) | Method of producing semi-smoked sausage | |
| KR102709565B1 (en) | Chicken with excellent preservation and its curing method | |
| KR102826027B1 (en) | Chicken with excellent preservation and its curing method | |
| KR102618001B1 (en) | A Sausage using heme-like molecules | |
| RU2101983C1 (en) | Method for producing meat pastes | |
| SU1479042A1 (en) | Method of producing boiled sausages | |
| RU2780663C1 (en) | Chopped semi-finished products (kupati) | |
| SU1729387A1 (en) | Method of prepared food production from whole blood of animals for slaughter |