RU2208347C2 - Meat product (versions) and method of producing the same - Google Patents
Meat product (versions) and method of producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2208347C2 RU2208347C2 RU2000127460/13A RU2000127460A RU2208347C2 RU 2208347 C2 RU2208347 C2 RU 2208347C2 RU 2000127460/13 A RU2000127460/13 A RU 2000127460/13A RU 2000127460 A RU2000127460 A RU 2000127460A RU 2208347 C2 RU2208347 C2 RU 2208347C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- sopromix
- meat product
- functional mixture
- protein component
- Prior art date
Links
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 24
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 8
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 11
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 10
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 claims description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 description 1
- 229920000297 Rayon Polymers 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- -1 viscose-reinforced Polymers 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях при производстве эмульгированных мясных продуктов, например вареных колбасных изделий, в том числе сарделек, сосисок. The invention relates to the meat industry and can be used in meat processing enterprises in the production of emulsified meat products, for example cooked sausages, including sausages, sausages.
Известен мясной продукт, содержащий говядину жилованную, белковый компонент, муку пшеничную, фосфаты пищевые, соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия и вкусо-ароматические добавки (см. Справочник технолога колбасного производства./Под ред. А.И. Рогова. - М.: Колос, 1993, с. 118-138 "Колбаса вареная южная"). A well-known meat product containing veneered beef, protein component, wheat flour, food phosphates, edible salt, granulated sugar, sodium nitrite and flavoring additives (see. Sausage production technologist's guide. / Ed. By A.I. Rogov. - M .: Kolos, 1993, pp. 118-138 "Southern boiled sausage").
К недостаткам указанного продукта следует отнести невысокие органолептические показатели готовых колбасных изделий, обусловленные, в первую очередь, использованием в качестве белкового компонента - белка соевого изолированного в количестве 6-16%, что снижает вкусовые качества и уменьшает плотность готового продукта - продукт приобретает соевый привкус, рыхлую консистенцию и бульонно-жировые отеки. The disadvantages of this product include the low organoleptic characteristics of finished sausages, due primarily to the use of soy protein isolated in the amount of 6-16% as a protein component, which reduces the taste and reduces the density of the finished product - the product acquires a soy flavor, loose consistency and broth-fat swelling.
К недостаткам также можно отнести высокую себестоимость продукта из-за дороговизны изолированного соевого белка. The disadvantages also include the high cost of the product due to the high cost of isolated soy protein.
Технической задачей данного изобретения является повышение качества готового продукта, расширение ассортимента вареных колбасных изделий, более рациональное использование сырья при одновременном снижении себестоимости производства. The technical task of this invention is to improve the quality of the finished product, expanding the range of cooked sausages, more rational use of raw materials while reducing production costs.
Эта задача решается за счет того, что по первому варианту мясной продукт, содержащий говядину жилованную, белковый компонент, муку пшеничную, фосфаты пищевые, соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия и вкусо-ароматические добавки, дополнительно содержит свинину жилованную полужирную, в качестве белкового компонента - гидратированную функциональную смесь Сопромикс 1, в качестве вкусо-ароматических добавок - перец черный молотый, кориандр молотый, сахар-песок и чеснок свежий, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%:
Говядина жилованная - 25-61
Свинина жилованная полужирная - 39-17
Функциональная смесь Сопромикс 1 гидратированная - 35-20
Мука пшеничная - 1-2
Соль поваренная пищевая - 2,2-2,5
Нитрит натрия - 0,0075-0,010
Фосфаты пищевые - 0,3-0,35
Сахар-песок - 0,2-0,25
Перец черный молотый - 0,1-0,12
Кориандр молотый - 0,18-0,20
Чеснок свежий - 0,2-0,25
Мясной продукт может содержать пищевой краситель, в качестве, которого может быть использована цельная кровь (0,3-0,5%).This problem is solved due to the fact that, according to the first embodiment, the meat product containing veined beef, protein component, wheat flour, food phosphates, edible salt, granulated sugar, sodium nitrite and flavoring additives additionally contains semi-fat veined pork, in as a protein component - hydrated functional mixture Sopromix 1, as a flavoring additive - ground black pepper, ground coriander, granulated sugar and fresh garlic, in the following quantitative ratio of components , wt.%:
Veined beef - 25-61
Veined pork bold - 39-17
Functional mixture Sopromix 1 hydrated - 35-20
Wheat flour - 1-2
Edible salt - 2.2-2.5
Sodium nitrite - 0.0075-0.010
Food phosphates - 0.3-0.35
Sugar - 0.2-0.25
Ground black pepper - 0,1-0,12
Ground coriander - 0.18-0.20
Fresh garlic - 0.2-0.25
The meat product may contain food coloring, as which whole blood can be used (0.3-0.5%).
Также мясной продукт может дополнительно содержать шпик хребтовый в количестве 10-15% к массе исходного сырья. Also, the meat product may additionally contain spike fat in the amount of 10-15% by weight of the feedstock.
По второму варианту мясной продукт, содержащий говядину жилованную, белковый компонент, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия и вкусо-ароматические добавки, дополнительно содержит свинину жилованную жирную, в качестве белкового компонента - гидратированную функциональную смесь Сопромикс 2, а в качестве вкусо-ароматических добавок - Премикс 13, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%:
Говядина жилованная - 25-61
Свинина жилованная жирная - 39-17
Функциональная смесь Сопромикс 2 гидратированная - 35-20
Мука пшеничная - 1-2
Соль поваренная пищевая - 2,2-2,5
Нитрит натрия - 0,0075-0,010
Премикс 13 - 0,65-0,70
Мясной продукт может содержать пищевой краситель, в качестве которого может быть использована цельная кровь (0,3-0,5%).According to the second variant, the meat product containing veneered beef, protein component, wheat flour, edible salt, sodium nitrite and flavoring additives, additionally contains fat veined pork, as a protein component - hydrated functional mixture Sopromix 2, and as a flavoring aromatic additives - Premix 13, in the following quantitative ratio of components, wt.%:
Veined beef - 25-61
Fat veined pork - 39-17
Functional mixture Sopromix 2 hydrated - 35-20
Wheat flour - 1-2
Edible salt - 2.2-2.5
Sodium nitrite - 0.0075-0.010
Premix 13 - 0.65-0.70
The meat product may contain food coloring, which can be used whole blood (0.3-0.5%).
Также мясной продукт может дополнительно содержать шпик хребтовый в количестве 10-15% по массе исходного сырья. Also, the meat product may additionally contain spike fat in the amount of 10-15% by weight of the feedstock.
Введение в рецептуру продукта в качестве белкового компонента функциональной смеси Сопромикс 1 или Сопромикс 2, производства завода "Сояпротеин" (Югославия) (см. Проспект фирмы "Сояпротеин" на 7-й Международной ярмарке продуктов и сырья для их производства "ПРОДЭКСПО-2000", Москва, Экспоцентр на Красной Пресне, 31.01.00-04.02.00), состоящей из лецитинированной соевой муки с пищевыми добавками (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители в количестве до 6% - Е 322 (лецитин), Е 407 (каррагинан), Е 415 (ксантановая камедь), позволяет обогатить продукт белком, в то же время сохраняя органолептические показатели и не удорожая его. Introduction to the product formulation as a protein component of the functional mixture Sopromix 1 or Sopromix 2, manufactured by the Soyaprotein plant (Yugoslavia) (see the prospectus of Soyaprotein company at the 7th International Fair of Products and Raw Materials for Their Production PRODEXPO-2000, Moscow, Expocenter on Krasnaya Presnya, 01/31/00/04/02.00), consisting of lecithinized soybean flour with food additives (emulsifiers, stabilizers, thickeners in an amount up to 6% - E 322 (lecithin), E 407 (carrageenan), E 415 (xanthan gum), allows you to enrich the product with protein, at the same time me keeping organoleptic indicators and not raising its price.
Сопромикс 1 содержит 57,0% белка, 7,0% влаги, 4,0% жира (лецитина), 3,5% клетчатки, 7,0% золы. Sopromix 1 contains 57.0% protein, 7.0% moisture, 4.0% fat (lecithin), 3.5% fiber, 7.0% ash.
Сопромикс 2 содержит 47,0% белка, 7,0% влаги, 4,0% жира (лецитина), 4,0% клетчатки, 7,5% золы. Sopromix 2 contains 47.0% protein, 7.0% moisture, 4.0% fat (lecithin), 4.0% fiber, and 7.5% ash.
Добавление функциональной смеси Сопромикс 1 или Сопромикс 2 в количестве выше 35% к массе исходного сырья может привести к нестабильным качественным характеристикам мясных продуктов, в частности к образованию рыхлой консистенции и неприятного привкуса соевого белка, а ниже 20% - к необходимости использовать дорогостоящее мясное сырье с высоким содержанием мышечной ткани, то есть получать менее сочный, менее нежный мясной продукт, существенно повысив его себестоимость. Adding a functional mixture of Sopromix 1 or Sopromix 2 in an amount above 35% to the weight of the feedstock can lead to unstable quality characteristics of meat products, in particular to the formation of a loose consistency and unpleasant taste of soy protein, and below 20% to the need to use expensive meat raw materials with high content of muscle tissue, that is, to obtain a less juicy, less tender meat product, significantly increasing its cost.
Использование вкусо-ароматических добавок: перца черного молотого, кориандра молотого, чеснока свежего в указанных пределах, отличающихся от общепринятого, традиционного количественного состава пряностей, используемых при производстве вареных колбасных изделий, позволяет улучшить вкус и аромат колбас. The use of flavoring additives: ground black pepper, ground coriander, fresh garlic within the specified limits, which differ from the generally accepted, traditional quantitative composition of spices used in the production of cooked sausages, improves the taste and aroma of sausages.
Использование по второму варианту в качестве вкусо-ароматических добавок Премикс-13 также позволяет улучшить качественные показатели колбасных изделий (вкус, аромат, консистенцию). Премикс-13 выпускается фирмой "Аромарос" (Россия) (см. Проспект фирмы "Аромарос" на 7-й Международной ярмарке продуктов и сырья для их производства "ПРОДЭКСПО-2000", Москва, Экспоцентр на Красной Пресне, 31.01.00-04.02.00). Премикс-13 содержит фосфаты, аскорбиновую кислоту, сахар, глутамат натрия, перец черный молотый, кориандр молотый, мускатный орех молотый. The use of Premix-13 as flavoring additives in the second option also allows to improve the quality indicators of sausages (taste, aroma, texture). Premix-13 is produced by Aromaros (Russia) (see Prospectus of Aromaros at the 7th International Fair of Products and Raw Materials for Their Production PRODEXPO-2000, Moscow, Expocenter on Krasnaya Presnya, January 31, 00-04.02. 00). Premix-13 contains phosphates, ascorbic acid, sugar, monosodium glutamate, ground black pepper, ground coriander, ground nutmeg.
Указанные процентные соотношения основного сырья и вспомогательных ингредиентов являются оптимальными для получения продукта с высокими качественными показателями. The indicated percentages of the main raw materials and auxiliary ingredients are optimal for obtaining a product with high quality indicators.
Иллюстрация вариантов данной композиции представлена следующими примерами в табл.1 и 2. An illustration of the variants of this composition is presented by the following examples in tables 1 and 2.
Осуществление композиции в двух вариантах в соответствии с соотношениями, приведенными в примерах 1-3, обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, более низкой себестоимости по сравнению с прототипом. Физико-химические и органолептические показатели мясного продукта и прототипа приведены в табл.3 и 4. The implementation of the composition in two versions in accordance with the ratios given in examples 1-3, provides a product with high organoleptic and physico-chemical characteristics, lower cost compared to the prototype. Physico-chemical and organoleptic characteristics of the meat product and prototype are given in tables 3 and 4.
Известен способ производства мясного продукта, предусматривающий подготовку мясного сырья, его посол, приготовление фарша в куттере с введением белкового компонента и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку (см. Справочник технолога колбасного производства./Под ред. И.А.Рогова. - М.: Колос, 1993, с. 118-138 "Колбаса вареная южная"). A known method of producing a meat product, involving the preparation of raw meat, its ambassador, the preparation of minced meat in a cutter with the introduction of a protein component and flavoring agents, stuffing the meat into the shell and heat treatment (see. Reference book sausage production technologist. / Ed. I.A. Rogova. - M.: Kolos, 1993, pp. 118-138 "Southern Boiled Sausage").
Согласно изобретению в способе производства мясного продукта, предусматривающем подготовку мясного сырья, его посол, приготовление фарша в куттере с введением белкового компонента и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку, белковый компонент вводят на первой стадии приготовления фарша, а в качестве белкового компонента используют функциональную смесь Сопромикс 1 (вариант 1), или Сопромикс 2 (вариант 2), предварительно гидратированную в холодной воде, с одновременным измельчением в куттере в течение 2-3 минут. According to the invention, in a method for producing a meat product, comprising preparing raw meat, salting it, preparing minced meat in a cutter with the introduction of a protein component and flavoring agents, stuffing the meat into the shell and heat treatment, the protein component is introduced in the first stage of the preparation of minced meat, and as a protein component use a functional mixture of Sopromix 1 (option 1), or Sopromix 2 (option 2), previously hydrated in cold water, with simultaneous grinding in a cutter for 2-3 minutes.
Функциональную смесь Сопромикс 1 или Сопромикс 2 и холодную воду берут в соотношении 1:4,5 и добавляют в количестве 20-35% к массе исходного сырья. The functional mixture Sopromix 1 or Sopromix 2 and cold water are taken in a ratio of 1: 4.5 and added in an amount of 20-35% to the weight of the feedstock.
На первой стадии приготовления фарша в куттер вводят пищевой краситель, в качестве которого используют цельную кровь. At the first stage of preparation of minced meat, food coloring is introduced into the cutter, which is used as whole blood.
Цельную кровь вводят в количестве 0,3-0,5% к массе исходного сырья. Whole blood is administered in an amount of 0.3-0.5% by weight of the feedstock.
Внесение в куттер на первой стадии приготовления фарша функциональной смеси Сопромикс 1 или Сопромикс 2, предварительно гидратированной в холодной воде, с одновременным измельчением в куттере и добавлением цельной крови способствует получению стабильной мясной эмульсии, повышению ее влагосвязывающей и жиросвязывающей способности, т.е. получению продукта с хорошими органолептическими показателями (консистенция, аромат, цвет и т.д.), а также позволят снизить себестоимость готового продукта и расширить ассортимент выпускаемой продукции. The introduction of a functional mixture of Sopromix 1 or Sopromix 2, previously hydrated in cold water, into the cutter at the first stage of preparation of minced meat, while grinding in the cutter and adding whole blood, helps to obtain a stable meat emulsion, increase its moisture-binding and fat-binding ability, i.e. obtaining a product with good organoleptic characteristics (consistency, aroma, color, etc.), and also will reduce the cost of the finished product and expand the range of products.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Подготовленное мясное сырье - говядину жилованную, свинину жилованную полужирную (по варианту 1) или свинину жилованную жирную (по варианту 2) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и солят. Prepared meat raw materials - salted beef, semi-fat veined pork (according to option 1) or fat veined pork (according to option 2) are ground on a spinning top with lattice holes 16-25 mm in diameter and salted.
Мясо перемешивают с сухой солью в мешалках различных конструкций в течение 3-4 мин. The meat is mixed with dry salt in mixers of various designs for 3-4 minutes.
Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях в течение 24-48 часов при температуре в помещении 0-4оС.Salted meat is kept in various containers for 24-48 hours at a room temperature of 0-4 o C.
Перед приготовлением фарша мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Before cooking the meat, the raw meat is ground on a spinning top with a diameter of the holes of the lattice 2-6 mm
Вначале в куттер вносят в соотношении 1:4,5 функциональную смесь Сопромикс 1 (по варианту 1) или Сопромикс 2 (по варианту 2), воду для гидратации и измельчения в течение 2-3 минут. Потом вносят цельную кровь, после чего добавляют говядину жилованную, фосфаты пищевые, часть воды (льда) и куттеруют в течение 1-2 минут. Затем добавляют соль, раствор нитрита натрия, свинину жилованную полужирную (по варианту 1) или свинину жилованную жирную (по варианту 2), остаток воды (льда) и куттеруют в течение 2-3 минут. Затем добавляют вкусо-ароматические добавки, муку пшеничную и обрабатывают еще в течение 2-3 минут. За 1-2 минуты до окончания процесса куттерования при производстве продукта (пример 2) вносят подмороженный до температуры минус 2-4oС шпик в кусках. Общая продолжительность куттерования составляет 6-10 минут.First, the functional mixture Sopromix 1 (according to option 1) or Sopromix 2 (according to option 2), water for hydration and grinding are added to the cutter in the ratio 1: 4.5 for 2-3 minutes. Then whole blood is added, after which the beef is tinned, edible phosphates, part of the water (ice) and cutted for 1-2 minutes. Then add salt, a solution of sodium nitrite, veined pork bold (according to option 1) or greasy pork (option 2), the remainder of the water (ice) and chopped for 2-3 minutes. Then add flavoring additives, wheat flour and process for another 2-3 minutes. 1-2 minutes before the end of the cuttering process in the production of the product (example 2) make bacon, frozen to a temperature of minus 2-4 o C, in pieces. The total cutting time is 6-10 minutes.
Наполнение оболочек фаршем осуществляют на вакуумных или гидравлических шприцах различных конструкций в натуральные или искусственные оболочки различных диаметров, перевязывают шпагатом или накладывают клипсы, наносят товарные отметки и направляют на термообработку. Термическую обработку в зависимости от диаметра и вида оболочки (натуральная, вискозная, вискозно-армированная, полиамидная) осуществляют по режимам, предусмотренным в нормативной документации. The stuffing of the shells with meat is carried out on vacuum or hydraulic syringes of various designs into natural or artificial shells of various diameters, bandaged with twine or clips, put marks and sent to heat treatment. Heat treatment depending on the diameter and type of shell (natural, viscose, viscose-reinforced, polyamide) is carried out according to the regimes provided in the regulatory documentation.
Выход в зависимости от рецептуры и вида готового продукта составляет 105-119%. The yield, depending on the formulation and type of the finished product, is 105-119%.
Claims (10)
Говядина жилованная - 25-61
Свинина жилованная полужирная - 17-39
Функциональная смесь Сопромикс 1 гидратированная - 20-35
Мука пшеничная - 1-2
Фосфаты пищевые - 0,3-0,35
Соль поваренная пищевая - 2,2-2,5
Нитрит натрия - 0,0075-0,010
Сахар-песок - 0,2-0,25
Перец черный молотый - 0,1-0,25
Кориандр молотый - 0,18-0,20
Чеснок свежий - 0,2-0,25
2. Мясной продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевой краситель.1. Meat product containing veneered beef, protein component, wheat flour, food phosphates, edible salt, granulated sugar, sodium nitrite and flavoring additives, characterized in that it additionally contains semi-fat veined pork, as a protein component contains the functional mixture Sopromix 1 is hydrated, and ground black pepper, ground coriander and fresh garlic as flavoring additives in the following ratio, wt.%:
Veined beef - 25-61
Veined pork bold - 17-39
Functional mixture Sopromix 1 hydrated - 20-35
Wheat flour - 1-2
Food phosphates - 0.3-0.35
Edible salt - 2.2-2.5
Sodium nitrite - 0.0075-0.010
Sugar - 0.2-0.25
Ground black pepper - 0.1-0.25
Ground coriander - 0.18-0.20
Fresh garlic - 0.2-0.25
2. The meat product according to claim 1, characterized in that it further comprises a food coloring.
Говядина жилованная - 25-61
Свинина жилованная жирная - 17-39
Функциональная смесь Сопромикс 2 гидратированная - 20-35
Мука пшеничная - 1-2
Соль поваренная пищевая - 2,2-2,5
Нитрит натрия - 0,0075-0,010
Премикс 13 - 0,65-0,70
6. Мясной продукт по п.5, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевой краситель.5. A meat product containing veined beef, a protein component, wheat flour, edible salt, sodium nitrite, flavoring additives, characterized in that it additionally contains veined greasy pork, as a protein component, the functional mixture Sopromix 2 is hydrated, and as flavoring additives - Premix 13 in the following ratio of components, wt.%:
Veined beef - 25-61
Fat veined pork - 17-39
Functional mixture Sopromix 2 hydrated - 20-35
Wheat flour - 1-2
Edible salt - 2.2-2.5
Sodium nitrite - 0.0075-0.010
Premix 13 - 0.65-0.70
6. The meat product according to claim 5, characterized in that it further comprises a food coloring.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000127460/13A RU2208347C2 (en) | 2000-11-03 | 2000-11-03 | Meat product (versions) and method of producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000127460/13A RU2208347C2 (en) | 2000-11-03 | 2000-11-03 | Meat product (versions) and method of producing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2000127460A RU2000127460A (en) | 2002-11-10 |
| RU2208347C2 true RU2208347C2 (en) | 2003-07-20 |
Family
ID=29209121
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000127460/13A RU2208347C2 (en) | 2000-11-03 | 2000-11-03 | Meat product (versions) and method of producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2208347C2 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2456831C1 (en) * | 2011-04-08 | 2012-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserves "riga sausages with cabbage" |
| RU2481032C1 (en) * | 2012-01-24 | 2013-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved product "home-made cutlets with onion sauce and mustard" |
| RU2483629C1 (en) * | 2012-02-20 | 2013-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "home-made cutlets with sour cream sauce and onions" |
| RU2657446C1 (en) * | 2017-02-21 | 2018-06-14 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) | Method of producing enriched cooked sausage products of poultry meat and eggs or egg products |
| RU2740579C1 (en) * | 2020-06-15 | 2021-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Cooked sausage product |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2124840C1 (en) * | 1997-06-20 | 1999-01-20 | Открытое акционерное общество "Рыбинский мясокомбинат" | Method for producing cooked sausage products |
-
2000
- 2000-11-03 RU RU2000127460/13A patent/RU2208347C2/en active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2124840C1 (en) * | 1997-06-20 | 1999-01-20 | Открытое акционерное общество "Рыбинский мясокомбинат" | Method for producing cooked sausage products |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. И.А. РОГОВА. - М.: Колос, 1993, с. 137-138, 118-129. Проспект фирмы "Солпротеин" (Югославия) и Проспект фирмы "Аромарос" (Россия), 7-я Международная ярмарка продуктов и сырья для их производства "ПРОДЭКСПО-2000", Москва, Экспоцентр на Красной Пресне с 31 января по 4 февраля 2001 г. Каталог фирмы "Аромарос" Российские пищевые добавки и ароматизаторы для мясных и других пищевых продуктов. 4-я Международная выставка "Агропродмаш 99", с 4 по 8 октября 1999 г., Москва, Выставочный комплекс ЗАО "Экспоцентр" на Красной Пресне. РЫЖОВ С.А. и др. Многофункциональные добавки - решение технологических задач. - Мясная индустрия, 1999, № 8, с. 47-48. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2456831C1 (en) * | 2011-04-08 | 2012-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserves "riga sausages with cabbage" |
| RU2481032C1 (en) * | 2012-01-24 | 2013-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved product "home-made cutlets with onion sauce and mustard" |
| RU2483629C1 (en) * | 2012-02-20 | 2013-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "home-made cutlets with sour cream sauce and onions" |
| RU2657446C1 (en) * | 2017-02-21 | 2018-06-14 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) | Method of producing enriched cooked sausage products of poultry meat and eggs or egg products |
| RU2740579C1 (en) * | 2020-06-15 | 2021-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Cooked sausage product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2498638C9 (en) | Oil composition for oil-containing food products | |
| KR100352145B1 (en) | Processed Meat and Axes Meat Processing Method Using the Same | |
| RU2660257C2 (en) | Method for preparation of oil-containing whole muscle meat-based products and reconstituted meat-based products | |
| US5487910A (en) | Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof | |
| CA2689062C (en) | Method for the production of sausage products based on fish meat and sausage products containing fish meat | |
| KR100725851B1 (en) | Pure aquatic animal meat ham with fish meat | |
| RU2311832C2 (en) | Fish-containing sausage manufactured out of water animals only and method for its manufacturing | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| RU2166854C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| RU2208347C2 (en) | Meat product (versions) and method of producing the same | |
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| RU2124840C1 (en) | Method for producing cooked sausage products | |
| KR102582704B1 (en) | A Sausage using heme-like moleculesand erithadenine | |
| RU2166870C1 (en) | Method for producing cooked sausage and cooked sausage produced by method | |
| RU2000127460A (en) | MEAT PRODUCT (VARIANTS) AND METHOD OF THEIR PRODUCTION | |
| RU2306708C2 (en) | Method for producing of top-grade cooked stuffed sausage | |
| RU2831735C1 (en) | Functional purpose small sausages production method | |
| JPH0616691B2 (en) | Method for producing meat products with aged flavor | |
| SU1082375A1 (en) | Method of producing fish sausage | |
| RU2214741C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208964C1 (en) | Linked sausages | |
| RU2211600C1 (en) | Sausage links | |
| RU2452263C1 (en) | Method for production of moulded hot smoked fish products with structure similar to that of ham | |
| RU2211602C1 (en) | Linked sausage | |
| RU2209569C1 (en) | Sausages |