RU2018239C1

RU2018239C1 - Crushed juice

Info

Publication number: RU2018239C1
Application number: RU92004758A
Authority: RU
Inventors: Феликс Семенович Ройтман
Original assignee: Феликс Семенович Ройтман
Priority date: 1992-10-30
Filing date: 1992-10-30
Publication date: 1994-08-30

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: crushed juice containing apricot puree and sugar syrup additionally contains watermelon juice and citric or tartaric acid in the following proportion of components, wt.-%: apricot puree, 32-38; watermelon juice, 20-26; citric or tartaric acid, 0.3-0.; sugar syrup, the balance. EFFECT: better taste.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков. The invention relates to the food industry, namely the production of juices.

Известны нектары: сливово-абрикосовый, содержащий сливовое и абрикосовое пюре и сахарный сироп, а также яблочно-абрикосовый, содержащий яблочное и абрикосовое пюре и сахарный сироп [1]. Nectars are known: plum-apricot, containing plum and apricot puree and sugar syrup, as well as apple-apricot, containing apple and apricot puree and sugar syrup [1].

Фруктовая направленность в аромате и вкусе указанных напитков снижает их органолептические показатели. Fruit orientation in the aroma and taste of these drinks reduces their organoleptic characteristics.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является абрикосовый сок с мякотью, содержащий абрикосовое пюре и сахарный сироп, содержащий 50% абрикосового пюре и 50% сахарного сиропа [2]. The closest in technical essence and the achieved result to the invention is apricot juice with pulp containing apricot puree and sugar syrup containing 50% apricot puree and 50% sugar syrup [2].

Недостатком указанного нектара является его более густая консистенция, чем у соков с мякотью, а также фруктовая направленность в аромате и вкусе, что снижает его потребительские свойства. The disadvantage of this nectar is its thicker consistency than juices with pulp, as well as fruit orientation in aroma and taste, which reduces its consumer properties.

Технической задачей изобретения является получение сока с мякотью с улучшенными органолептическими показателями за счет придания ему медово-облепихового вкуса и аромата. An object of the invention is to obtain juice with pulp with improved organoleptic characteristics due to giving it a honey-sea-buckthorn taste and aroma.

Это решается тем, что в сок с мякотью, содержащий абрикосовое пюре и сахарный сироп, дополнительно вводят арбузный сок и слабую кислоту (например, лимонную или винную) при следующем соотношении компонентов, мас. %: Абрикосовое пюре 32-38 Арбузный сок 20-26
Слабая кислота
(лимонная или винная) 0,3-0,5 Сахарный сироп Остальное
Соки с мякотью содержат большинство питательных веществ, входящих в состав исходного продукта. Они являются важными продуктами питания, обеспечивая организм человека набором всех физиологически активных веществ - витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, полифенолов, дубильных веществ и многих других, необходимых для его нормальной жизнедеятельности.This is due to the fact that in the juice with pulp containing apricot puree and sugar syrup, watermelon juice and a weak acid (for example, citric or tartaric) are additionally introduced in the following ratio of components, wt. %: Apricot puree 32-38 Watermelon juice 20-26
Weak acid
(lemon or wine) 0.3-0.5 Sugar syrup Else
Juices with pulp contain most of the nutrients that make up the original product. They are important food products, providing the human body with a set of all physiologically active substances - vitamins, carbohydrates, macro- and micronutrients, polyphenols, tannins and many others, necessary for its normal life.

Плоды абрикоса отличаются высокой сахаристостью. Ряд сортов абрикоса содержит 15-20% сахаров, 0,32-2,63% органических кислот, 0,53-1,08% пектиновых веществ. Богат абрикос витамином A и минеральными солями. Калий, которым очень богаты плоды абрикоса (300 мг%), усиливает выведение жидкости и натрия из организма человека, чем обеспечивает противоатеросклеротический и антигипертонический эффект. Абрикос содержит более 160 мг% магния в пересчете на сухое вещество, чем значительно превышает главные источники этого элемента в питании человека - хлебопродукты. При его достаточном поступлении в организме поддерживается нормальный сосудистый тонус, предупреждается развитие спазмов сосудов. Apricot fruits have a high sugar content. A number of apricot varieties contain 15-20% sugars, 0.32-2.63% organic acids, 0.53-1.08% pectin substances. It is rich in apricot with vitamin A and mineral salts. Potassium, which is very rich in apricot fruit (300 mg%), enhances the excretion of liquid and sodium from the human body, which provides antiatherosclerotic and antihypertensive effect. Apricot contains more than 160 mg% of magnesium in terms of dry matter, which significantly exceeds the main sources of this element in human nutrition - bakery products. With its sufficient intake in the body, normal vascular tone is maintained, the development of vasospasm is prevented.

Из биологически активных азотсодержащих веществ в плодах абрикоса обнаружены следующие витамины, мг% : B₁ (тиамин) 0,2-1,2; B₂ (рибофлавин) 0,09-0,51; B₃ (пантотеновая кислота) - 0,07-0,24; B₅ (pp-никотиновая кислота) 1,25-1,57; B₆ (пиридоксин) 0,08-0,24; B₉ (фолиевая кислота) 2; витамин С в пределах 8-12 мг%.Of the biologically active nitrogen-containing substances in the apricot fruits, the following vitamins were found, mg%: B ₁ (thiamine) 0.2-1.2; B ₂ (riboflavin) 0.09-0.51; B ₃ (pantothenic acid) - 0.07-0.24; B ₅ (pp-nicotinic acid) 1.25-1.57; B ₆ (pyridoxine) 0.08-0.24; B ₉ (folic acid) 2; vitamin C in the range of 8-12 mg%.

Фенольные соединения, обнаруженные в плодах абрикосов, обладают Р-витаминной активностью. Количество этих соединений значительное (до 200-400 мг% ), они заметно влияют на вкусовые качества плодов и технологические свойства продуктов их переработки. Phenolic compounds found in apricot fruits have P-vitamin activity. The amount of these compounds is significant (up to 200-400 mg%), they significantly affect the taste of the fruit and the technological properties of the products of their processing.

Плоды абрикоса содержат больше минеральных веществ по сравнению с плодами других косточковых культур. В зольном остатке содержится в основном K₂O (55,4%), P₂O₅ (9,2%), CaO (3%), MgO (2,6%) и Fe₂O₃ (0,6%).Apricot fruits contain more minerals than fruits of other stone fruits. The ash residue contains mainly K ₂ O (55.4%), P ₂ O ₅ (9.2%), CaO (3%), MgO (2.6%) and Fe ₂ O ₃ (0.6%) )

Из микроэлементов можно отметить кобальт, содержание которого в абрикосе несколько больше, чем в плодах других косточковых культур (3,7-4,3 мг%), и повышенное количество марганца (0,15-0,20 мг%). Of the trace elements, cobalt can be noted, the content of which in the apricot is slightly higher than in the fruits of other stone fruits (3.7-4.3 mg%), and an increased amount of manganese (0.15-0.20 mg%).

В плодах абрикоса найдены фенольные соединения группы флавиноидов, катехины, лейкоантоцианы, антоцианы, флавонолы, способствующие укреплению стенок кровеносных сосудов, особенно капилляров. Эти вещества имеют еще антимикробные и защитные свойства. Phenolic compounds of the flavinoid group, catechins, leukoanthocyanins, anthocyanins, flavonols that strengthen the walls of blood vessels, especially capillaries, were found in apricot fruits. These substances also have antimicrobial and protective properties.

Для производства абрикосово-арбузного сока с мякотью используют абрикосовое пюре, полученное в соответствии с Технологической инструкцией по производству "Плоды и ягоды натуральные, протертые (пюре) утв.23.07.90 ВНИКТИплодпром". For the production of apricot-watermelon juice with pulp, apricot puree is used, obtained in accordance with the Technological Instructions for the production of "Fruits and berries, natural, mashed (mashed) approved 23.07.90 VNIKTIplodprom."

Плоды бахчевых культур характеризуются богатым химическим составом и биологической ценностью. The fruits of gourds are characterized by a rich chemical composition and biological value.

По химическому составу арбузы содержат сахара, азотистые вещества как белкового, так и аминокислотного характера. Среди растворимых сухих веществ в плодах арбуза преобладают сахара (6-11%): сахароза, глюкоза, фруктоза. Наиболее сладкая из них фруктоза, составляющая около половины сахаров. Арбуз содержит довольно много витаминов группы B, в частности фолиевую кислоту, участвующую в процессе кроветворения. The chemical composition of watermelons contains sugar, nitrogenous substances of both protein and amino acid nature. Among the soluble solids in the fruits of watermelon sugars prevail (6-11%): sucrose, glucose, fructose. The sweetest of them is fructose, which makes up about half of the sugars. Watermelon contains quite a lot of B vitamins, in particular folic acid, which is involved in the process of hematopoiesis.

Содержание витаминов в плодах арбуза следующее, мг/100 г: витамин С 7; каротин 1; витамин B₁ 0,05; витамин B₂ 0,07; B₉ - 0,15, B₅ 0,2, B₃ 0,31.The vitamin content in the fruits of watermelon is the following, mg / 100 g: vitamin C 7; carotene 1; vitamin B ₁ 0.05; vitamin B ₂ 0.07; B ₉ - 0.15, B ₅ 0.2, B ₃ 0.31.

Минеральный состав арбузов весьма разнообразен. В него входят, мг%: K - 64, Na - 8, Ca - 6, Mg - 8, Р - 5. Арбуз богат также солями железа и щелочными веществами, нейтрализующими избыток кислот, вносимых с основными продуктами питания (мясо, рыба, яйца, хлеб). Арбузы употребляют при малокровии, появлении камней в желчном пузыре и мочеточниках, они способствуют нормализации деятельности центральной нервной системы, обмену веществ, расширяют сосуды, являются хорошим мочегонным средством при отеках, вызванных заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек и желчегонным при заболеваниях печени. The mineral composition of watermelons is very diverse. It includes, mg%: K - 64, Na - 8, Ca - 6, Mg - 8, P - 5. Watermelon is also rich in iron salts and alkaline substances that neutralize the excess of acids introduced with basic food products (meat, fish, eggs, bread). Watermelons are used for anemia, the appearance of stones in the gall bladder and ureters, they contribute to the normalization of the central nervous system, metabolism, dilate blood vessels, are a good diuretic for edema caused by diseases of the cardiovascular system and kidneys and choleretic for liver diseases.

Для получения абрикосо-арбузного сока с мякотью используют арбузный сок согласно Технологической инструкции по производству арбузного сока и пюре-полуфабриката, утвержденной 20.08.92 г. Криковским производственным комбинатом. To obtain apricot-watermelon juice with pulp, watermelon juice is used according to the Technological instruction for the production of watermelon juice and mashed semi-finished product, approved by the Cricova Production Plant on 08/20/92.

Сахар, лимонная или винная кислота используются для доведения сока с мякотью до необходимых кондиций по содержанию сухих веществ и кислотности. Сироп требуемой концентрации готовят отдельно, для чего в двустенный котел наливают воду в количестве, необходимом для получения сиропа заданной концентрации и нагревают до кипения. Добавляют слабую кислоту (например, лимонную или винную), затем загружают сахар-песок, просеянный через сито, оборудованное магнитоулавливателем, доводят до кипения, после чего фильтруют сироп через ткань или капроновое сито. Sugar, citric or tartaric acid are used to bring the juice with pulp to the necessary conditions for the solids content and acidity. A syrup of the required concentration is prepared separately, for which water is poured into a double-walled boiler in the amount necessary to obtain a syrup of a given concentration and heated to a boil. A weak acid (for example, citric or tartaric) is added, then granulated sugar is sieved through a sieve equipped with a magnet trap, brought to a boil, and then the syrup is filtered through a cloth or nylon sieve.

Сочетание абрикосового пюре, арбузного сока, сахарного сиропа и слабой кислоты (например, лимонной или винной) придает соку с мякотью новые свойства, отличные от абрикосового и арбузного соков. В соке появляются медово-облепиховые тона в аромате и вкусе. Именно этот количественный и качественный состав данного сока обуславливает появление медово-облепиховых тонов. The combination of apricot puree, watermelon juice, sugar syrup and a weak acid (for example, citric or tartaric) gives the juice with pulp new properties that are different from apricot and watermelon juices. Honey-sea-buckthorn tones in aroma and taste appear in the juice. It is this quantitative and qualitative composition of this juice that causes the appearance of honey-sea-buckthorn tones.

Этот эффект достигается только при определенном качественном и количественном соотношении компонентов. This effect is achieved only with a certain qualitative and quantitative ratio of components.

Изменение количества одного из компонентов не способствует достижению технической задачи, так как преобладает вкус и аромат компонента, количество которого превышает указанное в рецептуре, что снижает его органолептические свойства. Changing the amount of one of the components does not contribute to the achievement of the technical task, since the taste and aroma of the component prevails, the amount of which exceeds the amount specified in the formulation, which reduces its organoleptic properties.

Заявляемый сок с мякотью отличается от прототипа тем, что в его состав дополнительно введены арбузный сок и слабая кислота (лимонная или винная) при определенном количественном соотношении, что способствует получению неожиданного эффекта - получается продукт с новыми органолептическими свойствами: в соке появляется нежный медово-облепиховый вкус и запах. The inventive juice with pulp differs from the prototype in that it includes watermelon juice and a weak acid (citric or tartaric) in a certain quantitative ratio, which contributes to an unexpected effect - a product with new organoleptic properties is obtained: a tender honey-sea buckthorn appears in the juice taste and smell.

Примеры конкретного выполнения. Examples of specific performance.

П р и м е р 1. Для получения сока с мякотью абрикосового пюре и арбузный сок загружают в сборник с мешалкой согласно рецептуре, куда добавляют необходимое количество сиропа. Купаж смешивают, подогревают до 80^оС, фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 3 дм³ (3 л), укупоривают металлическими лакированными крышками, стерилизуют в автоклавах.PRI me R 1. To obtain juice with pulp of apricot puree and watermelon juice is loaded into the collection with a mixer according to the recipe, where the required amount of syrup is added. The blend is mixed, heated to ⁸⁰ ° C, packed in glass jars with a capacity not greater than 3 dm ³ (3 L), lacquered metal lids sealed and sterilized in an autoclave.

Состав сока с мякотью при следующем соотношении компонентов, мас.%: Абрикосовое пюре 32 Арбузный сок 22 Лимонная кислота 0,3 Сахарный сироп Остальное
Полученный сок с мякотью обладает приятным ароматом, оригинальным вкусом с медово-облепиховыми тонами.The composition of the juice with pulp in the following ratio, wt.%: Apricot puree 32 Watermelon juice 22 Citric acid 0.3 Sugar syrup Else
The resulting juice with pulp has a pleasant aroma, an original taste with honey-sea-buckthorn tones.

П р и м е р 2. Сок с мякотью готовят аналогично соку с мякотью, приготовленному по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%: Абрикосовое пюре 35 Арбузный сок 24 Лимонная кислота 0,4 Сахарный сироп Остальное
Полученный сок с мякотью обладает приятным ароматом, оригинальным вкусом с медово-облепиховыми тонами.PRI me R 2. Juice with pulp is prepared similarly to the juice with pulp prepared according to example 1 with the following ratio of components, wt.%: Apricot puree 35 Watermelon juice 24 Citric acid 0.4 Sugar syrup The rest
The resulting juice with pulp has a pleasant aroma, an original taste with honey-sea-buckthorn tones.

Для купажа используется абрикосовое пюре с содержанием сухих веществ 12-18% , арбузный сок с содержанием сухих веществ 6-10%, сахарный сироп с содержанием сухих веществ 22-26%. Apricot puree with a solids content of 12-18%, watermelon juice with a solids content of 6-10%, sugar syrup with a solids content of 22-26% are used for blending.

Полученный абрикосово-арбузный сок с мякотью обладает высокими органолептическими показателями за счет нежного приятного гармоничного вкуса и аромата с медово-облепиховыми тонами. The resulting apricot-watermelon juice with pulp has high organoleptic characteristics due to the gentle pleasant harmonious taste and aroma with honey-sea-buckthorn tones.

Дегустационный балл предлагаемого абрикосово-арбузного сока с мякотью 5 баллов (при пятибальной системе вкусовых показателей). Tasting score of the proposed apricot-watermelon juice with pulp 5 points (with a five-point system of taste indicators).

Предлагаемый сок с мякотью с характерным, присущим только ему ароматом и вкусом является питательным, диетическим легкоусвояемым продуктом. The proposed juice with pulp with a characteristic aroma and taste unique to it is a nutritious, dietary digestible product.

Благодаря богатому составу витаминов, органических кислот, макро- и микроэлементов, пектиновых веществ, минеральных веществ, углеводов абрикосово-арбузный сок с мякотью можно использовать в лечебно-профилактических целях при заболеваниях печени, при дефиците микроэлементного состава крови, при сердечно-сосудистых заболеваниях, для поддержания нормального сосудистого тонуса, предупреждения развития спазма сосудов, а также для улучшения кроветворной деятельности организма и является лечебным средством против малокровия. Due to the rich composition of vitamins, organic acids, macro- and micronutrients, pectin, minerals, carbohydrates, apricot-watermelon juice with pulp can be used for therapeutic purposes for liver diseases, for a deficiency of the microelement composition of the blood, for cardiovascular diseases, maintaining normal vascular tone, preventing the development of vasospasm, as well as improving the blood-forming activity of the body, is a therapeutic agent against anemia.

Claims

JUICE WITH FAT, containing apricot puree and sugar syrup, characterized in that it additionally contains watermelon juice and citric or tartaric acid in the following ratio, wt.%:
Apricot puree 32 - 38
Watermelon Juice 20 - 26
Citric or tartaric acid 0.3 - 0.6
Sugar Syrup Else