RU2012109223A

RU2012109223A - Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты)

Info

Publication number: RU2012109223A
Application number: RU2012109223/13A
Authority: RU
Inventors: Денис Львович Черников; Александр Алексеевич Ломакин
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Зеленые линии"
Priority date: 2012-03-13
Filing date: 2012-03-13
Publication date: 2013-09-20
Also published as: RU2516140C2

Abstract

1. Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста безопарным способом путем одновременного замеса в соответствующих количествах муки ржаной и муки пшеничной в соотношении (10÷90):(90÷10) по массе, часть которой вносится вместе с закваской, а также воды, льда, соли пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных или дрожжей прессованных сухих, причем при приготовлении теста в состав компонентов дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой, замес теста на двух скоростях в течение 3-9 мин до получения температуры теста не выше 15-20°С и конечной влажности теста 36-50%, слоение маргарином в количестве 20-50 мас.% от общего количества теста, расстойку тестовых заготовок при температуре +32…+36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку готовых изделий.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление теста ведут на жидкой закваске с заваркой влажностью 79-85% или без заварки влажностью 60-75% или на густой закваске с влажностью 48-50%, или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) влажностью 69-71% или сухой закваске влажностью 90-95%.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной в/с или 1 сорта.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве улучшителя хлебопекарного применяют комплексную пищевую добавку «Denfai».5. Исходный состав компонентов используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебоп

Claims

1. Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста безопарным способом путем одновременного замеса в соответствующих количествах муки ржаной и муки пшеничной в соотношении (10÷90):(90÷10) по массе, часть которой вносится вместе с закваской, а также воды, льда, соли пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных или дрожжей прессованных сухих, причем при приготовлении теста в состав компонентов дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой, замес теста на двух скоростях в течение 3-9 мин до получения температуры теста не выше 15-20°С и конечной влажности теста 36-50%, слоение маргарином в количестве 20-50 мас.% от общего количества теста, расстойку тестовых заготовок при температуре +32…+36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку готовых изделий.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление теста ведут на жидкой закваске с заваркой влажностью 79-85% или без заварки влажностью 60-75% или на густой закваске с влажностью 48-50%, или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) влажностью 69-71% или сухой закваске влажностью 90-95%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной в/с или 1 сорта.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве улучшителя хлебопекарного применяют комплексную пищевую добавку «Denfai».

5. Исходный состав компонентов используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, закваску густую, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:

мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта 90-10 мука ржаная обдирная 10-90 дрожжи прессованные хлебопекарные 2-10 дрожжи хлебопекарные сухие 0,5-2,5 соль пищевая 1-3 закваска густая 10-40 улучшитель хлебопекарный «Denfai» 0,1-20 глютен пшеничный сухой 0,1-20 маргарина на слоение 20-50 вода до влажности теста по расчету

6. Исходный состав компонентов, используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, жидкую закваску, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:

мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта 90-10 мука ржаная обдирная 10-90 дрожжи прессованные хлебопекарные 2-10 дрожжи хлебопекарные сухие 0,5-2,5 соль пищевая 1-3 закваска жидкая 10-40 улучшитель хлебопекарный «Denfai» 0,1-20 глютен пшеничный сухой 0,1-20 маргарина на слоение 20-50 лед чешуйчатый до влажности теста по расчету

7. Исходный состав компонентов, используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, КМКЗ, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:

мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта 90-10 мука ржаная обдирная 10-90 дрожжи прессованные хлебопекарные 2-10 дрожжи хлебопекарные сухие 0,5-2,5 соль пищевая 1-3 КМКЗ 10-40 улучшитель хлебопекарный «Denfai» 0,1-20 глютен пшеничный сухой 0,1-20 маргарина на слоение 20-50 вода до влажности теста по расчету

8. Исходный состав компонентов, используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, закваску сухую, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:

мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта 90-10 мука ржаная обдирная 10-90 дрожжи прессованные хлебопекарные 2-10 дрожжи хлебопекарные сухие 0,5-2,5 соль пищевая 1-3 сухая закваска 10-40 улучшитель хлебопекарный «Denfai» 0,1-20 глютен пшеничный сухой 0,1-20 маргарина на слоение 20-50 вода до влажности теста по расчету