RU2004116322A

RU2004116322A - Манипулирование ароматом шоколада

Info

Publication number: RU2004116322A
Application number: RU2004116322/13A
Authority: RU
Inventors: Карл Эрик ХАНСЕН (CH); Карл Эрик ХАНСЕН; Кристофер БАДВИГ (US); Кристофер БАДВИГ; Сунил КОЧХАР (CH); Сунил КОЧХАР; Марсель Александр ЖЮИЙРА (CH); Марсель Александр ЖЮИЙРА; Жан-Клод СПАДОН (CH); Жан-Клод СПАДОН; Пьер НИКОЛА (CH); Пьер НИКОЛА; Роберт РЕДЖУЭЛЛ (CH); Роберт РЕДЖУЭЛЛ; Эуан АРМСТРОНГ (GB); Эуан АРМСТРОНГ; Дитмар ЗИВЕР (CH); Дитмар ЗИВЕР
Original assignee: Сосьете де Продюи Нестле С.А. (CH); Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 2001-10-30
Filing date: 2002-06-25
Publication date: 2005-05-10
Also published as: CA2465345A1; CN1635837A; AU2002321117C9; ZA200404169B; AU2002321117B2; EP1463415A2; AU2002321117C1; NZ531801A; CN102613370A; PE20030544A1; RU2318394C2; WO2003037099A2; WO2003037099A8; US20040191403A1; JP2005506846A; CN102613370B

Claims

1. Способ манипулирования ароматом отдельно взятой шоколадной массы, который включает предварительное снижение или удаление натурального аромата из шоколадных ингредиентов или шоколадной массы и последующее добавление эффективного количества оттенка аромата к шоколадной массе.

2. Способ по п.1, согласно которому оттенки аромата обеспечиваются за счет добавления ароматов какао и/или молока/молочных продуктов или за счет добавления ароматов, отличающихся от ароматов какао/молочных продуктов, к отдельно взятой шоколадной массе.

3. Способ по п.1, согласно которому оттенки аромата включают любой из следующих оттенков: аромат обжарки, сладкий, горький, карамельный, фруктовый, цветочный, бисквитный, аромат выпечки, аромат шоколадной крошки, хлебный, аромат воздушной кукурузы (попкорна), зерновой, солодовый, терпкий или пралине.

4. Способ по п.1, согласно которому натуральный шоколадный аромат снижается или удаляется из шоколадной массы путем предварительной обработки какао-бобов в процессе обжаривания или после обжаривания водой, которая позднее испаряется, унося с собой ароматические вещества.

5. Способ по п.1, согласно которому натуральный шоколадный аромат снижается или удаляется из шоколадной массы путем добавления воды к жидкому шоколаду в процессе обработки его в машине для воздействия высоким усилием среза/сушки.

6. Способ по п.1, согласно которому оттенки аромата какао/молочных продуктов, вводимые в шоколадную массу, представляют собой какао-продукты и/или шоколадные изделия, дистилляты, экстракты, полученные с использованием растворителей, СО₂-экстракты, ароматы какао, полученные путем криогенного улавливания ароматов из ароматических газов, выделяющихся при переработке какао-бобов, натуральные растительные экстракты, искусственные или идентичные натуральным составные ароматы, обозначаемые на этикетках как шоколадный, молочный, кремовый, какао-аромат, ароматы какао/шоколада, полученные в результате реакций, экстракты молочных продуктов или биогенерируемые ароматы.

7. Способ по п.2, согласно которому отличающийся от аромата какао и молочного аромата оттенок аромата, вводимый в шоколадную массу, представляет собой концентрат, полученный путем добавления смеси предшественников аромата, содержащей

(А) пролин, орнитин или белковый гидролизат и

(Б) рамнозу, фруктозу или фукозу,

к среде на основе жира и нагревания смеси примерно до 100-140°С в течение около 10-120 мин.

8. Способ по п.2, согласно которому отличающийся от аромата какао/молочного оттенок аромата, вводимый в шоколадную массу, получен реакцией Майяра между определенными смесями аминокислот и Сахаров в совместимых с шоколадом жировых системах, обжаренных по технологии тертого какао в присутствии или отсутствие воды.

9. Способ по п.2, согласно которому отличающийся от аромата какао/молочного оттенок аромата, вводимый в шоколадную массу, представляет собой ферментативный гидролизат полисахаридов какао-бобов.

10. Способ по п.2, согласно которому отличающийся от аромата какао/молочного оттенок аромата, вводимый в шоколадную массу, представляет собой солодовый аромат, полученный путем кислотной обработки тертого какао с последующей обработкой протеазой.

11. Способ по п.3, согласно которому оттенок шоколадной крошки вводится в шоколадную массу, приготовленную без использования шоколадной крошки, в количестве от 0,1 до 5%.

12. Способ по п.2, согласно которому оттенок аромата является карамельным ароматом, обеспечиваемым реакцией сухого обезжиренного молока в жировой системе при повышенной температуре.

13. Способ манипулирования ароматом отдельно взятой шоколадной массы, который включает предварительное снижение или удаление натурального аромата из ингредиентов шоколада или шоколадной массы и последующее добавление эффективного количества оттенка аромата к шоколадной массе, независимо от процессов производства шоколадной массы, рецептур и происхождения ингредиентов.

14. Способ манипулирования ароматом шоколада, приготовленного отдельно взятым процессом, для достижения требуемого оттенка аромата, который включает предварительное снижение или удаление натурального аромата из ингредиентов шоколада или шоколадной массы и последующее добавление эффективного количества соответствующего оттенка аромата к шоколадной массе.

15. Способ производства шоколада, имеющего оттенок аромата, ассоциируемый с шоколадом, но достигаемый не за счет обогащения шоколадного аромата или преобладающего, доминирующего, не типичного для шоколада аромата, и сглаживающий отклонения шоколадного аромата, обусловленные различными условиями обработки и/или ингредиентами, применяемыми в производстве шоколада, который предусматривает предварительное снижение или удаление натурального аромата из ингредиентов шоколада или шоколадной массы и последующее добавление эффективного количества соответствующего оттенка аромата к шоколадной массе.

16. Способ по любому из пп.1-15, который обеспечивает преимущества оптимизации использования средств, снижения себестоимости и гибкости рецептур.

17. Шоколадное изделие, содержащее эффективное количество оттенка аромата, имеющее оттенок аромата, ассоциируемый с шоколадом, но достигнутый не за счет обогащения шоколадного аромата или преобладающего, доминирующего, не типичного для шоколада аромата, и сглаживающий отклонения шоколадного аромата, обусловленные различными условиями обработки и/или ингредиентами, применяемыми в производстве шоколада.

18. Шоколадное изделие, содержащее количество оттенка аромата, достаточно эффективное для обеспечения в продукте аромата обжарки, сладкого, горького, аромата шоколадной крошки, карамельного, фруктового, цветочного, бисквитного, аромата выпечки, хлебного, аромата воздушной кукурузы (попкорна), зернового, солодового, терпкого или пралине.

19. Применение оттенка аромата для приготовления шоколада, имеющего аромат, ассоциируемый с шоколадом, полученного не за счет обогащения шоколадного аромата или преобладающего, доминирующего, не типичного для шоколада аромата, и сглаживающего отклонения шоколадного аромата, обусловленные различными условиями обработки и/или ингредиентами, используемыми в производстве шоколада, которое предусматривает предварительное снижение или удаление натурального аромата из ингредиентов шоколада или шоколадной массы и последующее добавление эффективного количества соответствующего оттенка аромата к шоколадной массе.

20. Применение оттенка аромата для манипулирования ароматом шоколада, приготовленного отдельно взятым процессом, с целью формирования в нем требуемого аромата, которое предусматривает предварительное снижение или удаление натурального аромата из ингредиентов шоколада или шоколадной массы и последующее добавление эффективного количества соответствующего оттенка аромата к шоколадной массе.

21. Способ обеспечения специфического, предпочитаемого местным потребителем аромата в приготовленном шоколаде, который предусматривает предварительное снижение или удаление натурального аромата из ингредиентов шоколада или шоколадной массы и последующее добавление эффективного количества соответствующего оттенка аромата к шоколадной массе.

22. Способ по п.20, который обеспечивает преимущества оптимизации использования средств, снижения себестоимости и гибкости рецептур.

23. Способ обеспечения специфического, предпочитаемого местным потребителем аромата в приготовленном шоколаде, ассоциируемого с шоколадом, но достигаемого не за счет обогащения шоколадного аромата или преобладающего, доминирующего, не типичного для шоколада аромата, который предусматривает предварительное снижение или удаление натурального аромата из ингредиентов шоколада или шоколадной массы и последующее добавление эффективного количества соответствующего оттенка аромата к шоколадной массе.

24. Способ по п.23, который обеспечивает преимущества оптимизации использования средств, снижения себестоимости и гибкости рецептур.

25. Способ производства шоколада, который предусматривает удаление натурального аромата из шоколадной массы и последующее добавление эффективного количества соответствующего оттенка аромата к шоколадной массе с целью обеспечения преимуществ шоколада, имеющего соответствующий требуемый аромат, независимо от средств, процессов, рецептур и происхождения ингредиентов.