RU2077225C1 - Method of jelly-like food product preparing - Google Patents
Method of jelly-like food product preparing Download PDFInfo
- Publication number
- RU2077225C1 RU2077225C1 RU9494023736A RU94023736A RU2077225C1 RU 2077225 C1 RU2077225 C1 RU 2077225C1 RU 9494023736 A RU9494023736 A RU 9494023736A RU 94023736 A RU94023736 A RU 94023736A RU 2077225 C1 RU2077225 C1 RU 2077225C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- collagen
- mixture
- protein
- dispersion
- temperature
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims abstract description 37
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims abstract description 37
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims abstract description 37
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 26
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 20
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 5
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 claims abstract 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 claims abstract 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 17
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 8
- 238000001879 gelation Methods 0.000 claims description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 3
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 17
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 17
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 12
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 5
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 5
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 5
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 5
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 239000002585 base Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 210000004207 dermis Anatomy 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002500 effect on skin Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000004299 exfoliation Methods 0.000 description 1
- 210000003746 feather Anatomy 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 159000000011 group IA salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000007970 homogeneous dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 210000004003 subcutaneous fat Anatomy 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 210000002268 wool Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения пищевых желейных масс, в основном, для кондитерской промышленности, а также может быть использовано при приготовлении молочных, рыбных и мясных кулинарных изделий. The invention relates to the food industry, and in particular to methods for producing food jelly masses, mainly for the confectionery industry, and can also be used in the preparation of dairy, fish and meat culinary products.
Белковые гелеобразователи имеют в пищевой промышленности большое значение, поскольку одновременно обладают структурообразующими свойствами и определенной пищевой ценностью. Наиболее распространенными из них являются желатин, яичный альбумин, в меньшей степени и преимущественно в кондитерской промышленности используется казеин. Помимо этого, обычно в композициях с другими гелеобразователями полисахаридной природы, используются изолированные растительные и сывороточные молочные белки. Protein gelling agents are of great importance in the food industry, since they also have structure-forming properties and a certain nutritional value. The most common of them are gelatin, egg albumin, casein is used to a lesser extent and mainly in the confectionery industry. In addition, usually in compositions with other polysaccharide gelling agents, isolated vegetable and whey milk proteins are used.
В настоящее время ограничение сырьевой базы, а также высокая себестоимость известных белковых и небелковых гелеобразователей значительно сдерживает развитие различных отраслей пищевой промышленности. Currently, the limitation of the raw material base, as well as the high cost of well-known protein and non-protein gellants, significantly inhibits the development of various food industries.
Известен способ получения белковых желированных изделий типа мармелада на основе казеина, предусматривающий растворение порошкообразного белка при нагревании в кислой среде с образованием 18-35% непрозрачных золей, смешение с рецептурной композицией, формование и гелеобразование при охлаждении [1]
Недостатком этого способа является необходимость нагревания с целью диспергирования казеина в кислой среде, которое может вызвать неконтролируемые процессы гидролиза белка, ухудшающие его гелеобразующую способность, а также невозможность получения желейных масс в нейтральной пищевой области.There is a method of producing protein gelled products such as casein-based marmalade, which involves dissolving a protein powder when heated in an acidic environment with the formation of 18-35% opaque sols, mixing with a prescription composition, molding and gelation during cooling [1]
The disadvantage of this method is the need for heating to disperse casein in an acidic environment, which can cause uncontrolled processes of protein hydrolysis, worsening its gel-forming ability, as well as the inability to obtain jelly masses in a neutral food area.
Известен способ получения желированных белковых продуктов типа мармелада на основе желатина, заключающийся в предварительном набухании белка и его растворении при нагревании с образованиемприблизительно 30% раствора, его смешении с рецептурной композицией так, что концентрация желатина в желейной массе составляет 6-8% формовании и гелеобразовании при охлаждении. A known method for producing gelled protein products such as gelatin based marmalade is to pre-swell the protein and dissolve it when heated to form approximately 30% of the solution, mix it with the formulation so that the gelatin concentration in the jelly mass is 6-8% molding and gelation cooling.
Недостатком этого способа является сложность получения вязкого концентрированного раствора желатина и однородной желейной массы на его основе. The disadvantage of this method is the difficulty of obtaining a viscous concentrated solution of gelatin and a homogeneous jelly mass based on it.
Целью изобретения является расширение сырьевой базы белковых гелеобразователей, снижение себестоимости целевых продуктов, получение желейных изделий с регулируемыми физико-механическими свойствами. Поставленная цель достигается при использовании в качестве белкового гелеобразователя коллагенового препарата. Коллагеновый препарат выделяется из дермы с/х животных, птицы, рыб, а также из других видов коллагенсодержащего сырья. Способ получения коллагенового препарата предусматривает следующие стадии обработки сырья:
1) Механическую очистку сырья от сопутствующих компонентов (остатков шерсти, пера, чешуи, подкожного жира до остаточного слоя не более 1 мм).The aim of the invention is the expansion of the raw material base of protein gellants, reducing the cost of the target products, obtaining jelly products with controlled physical and mechanical properties. The goal is achieved when using a collagen preparation as a protein gelling agent. A collagen preparation is secreted from the dermis of agricultural animals, poultry, fish, as well as from other types of collagen-containing raw materials. A method of obtaining a collagen preparation involves the following stages of processing raw materials:
1) Mechanical cleaning of raw materials from related components (residues of wool, feather, scales, subcutaneous fat to a residual layer of not more than 1 mm).
2) Грубое измельчение сырья до размеров фрагментов 1х1 2х2 см2 резанием.2) Coarse grinding of raw materials to size fragments 1x1 2x2 cm 2 by cutting.
3) Отмывку измельченного сырья от нежелательных примесей (водорастворимых белков и липидов, снижающих сроки хранения целевого продукта. Сначала сырье промывают водой при интенсивном перемешивании, гидромодуль 1: 5-1:10. Затем сырье отмывают щелочно-солевым раствором, содержащим до 0,3% гидроокиси натрия и 0,3% поваренной соли при рН 11-12, гидромодуль 1: 5-1: 10. Температурный режим не является определяющим, он должен соблюдаться в пределах +4 +25o C. На этой стадии наряду с удалением примесей осуществляется необходимая подготовка сырья к стадии щелочной обработки: набухание и разрыхление дермы.3) Washing the crushed raw materials from undesirable impurities (water-soluble proteins and lipids that reduce the shelf life of the target product. First, the raw materials are washed with water with vigorous stirring, the hydraulic module is 1: 5-1: 10. Then the raw materials are washed with an alkaline salt solution containing up to 0.3 % sodium hydroxide and 0.3% sodium chloride at pH 11-12, hydromodule 1: 5-1: 10. The temperature regime is not determining, it must be observed within +4 +25 o C. At this stage, along with the removal of impurities the necessary preparation of raw materials for the alkaline stage is carried out processing: swelling and loosening of the dermis.
4) Щелочная обработка может быть одно- или двухстадийной в зависимостиот специфики коллагенсодержащего сырья. Дермальные ткани повышенной плотности, такие как кожа птицы или несоленая шкура крупного рогатого скота требуют более сильного щелочного воздействия для набухания и разволокнения коллагена. В этих случаях подготовленное промытое сырье заливают 5-7% раствором гидроокиси натрия и выдерживают одни сутки при температуре 20-23o С при гидромодуле 1: 3-1: 5 или двое суток при температуре 4-8o C. Полученную массу подкисляют водным раствором соляной кислоты до рН 4-6, промывают 1-2 раза водой от избытка соли, а затем повторно обрабатывают более разбавленным раствором щелочи (0,1-0,5%) при гидромодуле 1:2-1:2,5 в течение 10-20 часов при температуре 20-23o C, либо в течение 1,5 суток при температуре 4-8o C.4) Alkaline treatment can be one- or two-stage, depending on the specifics of collagen-containing raw materials. High-density dermal tissues, such as poultry skin or unsalted cattle skin, require a stronger alkaline effect to swell and dissolve collagen. In these cases, the prepared washed raw material is poured with a 5-7% sodium hydroxide solution and incubated for one day at a temperature of 20-23 o With a hydromodule 1: 3-1: 5 or two days at a temperature of 4-8 o C. The resulting mass is acidified with an aqueous solution hydrochloric acid to a pH of 4-6, washed 1-2 times with water from excess salt, and then re-treated with a more dilute alkali solution (0.1-0.5%) with a water module of 1: 2-1: 2.5 for 10 -20 hours at a temperature of 20-23 o C, or within 1.5 days at a temperature of 4-8 o C.
Более рыхлое сырье, как например свиные шкуры, подвергают однократной щелочной обработке. Подготовленное промытое сырье заливают 2-5% раствором щелочи при гидромодуле 1:3 на период от одних до 7 суток в зависимости от температурного режима (4-8o C, 10-12o C, 20-23o C) и вида сырья. Критерием окончания щелочной обработки является достижение равновесного набухания коллагеновых тканей без значительного растворения, т.е. без отслоения жидкой фазы над набухшими частицами.Looser raw materials, such as pork skins, are subjected to a single alkaline treatment. Prepared washed raw materials are poured with a 2-5% alkali solution with a hydraulic module of 1: 3 for a period of one to 7 days, depending on the temperature regime (4-8 o C, 10-12 o C, 20-23 o C) and the type of raw material. The criterion for the end of alkaline treatment is the achievement of equilibrium swelling of collagen tissues without significant dissolution, i.e. without exfoliation of the liquid phase over the swollen particles.
5) Разволокненное щелочной обработкой сырье подвергают гомогенизации, не допуская разогрева массы выше 35o C. Затем при перемешивании гомогенат подкисляют до пищевых пределов рН водными растворами соляной или уксусной кислоты. Подкисленный гомогенат продавливают через сито с диаметром отверстий 1 мм для удаления неразволокненных остатков и прочих примесей.5) Raw materials, alkalized by treatment, are homogenized, without allowing the mass to be heated above 35 o C. Then, with stirring, the homogenate is acidified to pH limits with aqueous solutions of hydrochloric or acetic acid. The acidified homogenate is forced through a sieve with a hole diameter of 1 mm to remove undiluted residues and other impurities.
Таким образом получают полифункциональный коллагеновый препарат в виде водной дисперсии с содержанием сухих веществ 8-16% главный отличительный признак которого состоит в том, что размер частиц в поперечнике не превышает 6-6,5 мкм, что соответствует диаметру фибриллколлагена. Thus, a multifunctional collagen preparation is obtained in the form of an aqueous dispersion with a solids content of 8-16%, the main distinguishing feature of which is that the particle size in diameter does not exceed 6-6.5 microns, which corresponds to the diameter of fibrillocollagen.
6) Водную дисперсию коллагенового препарата высушивают в тонком слое при активной циркуляции воздуха или в вакууме при температуре не выше 30-35o C. Получают сухой коллагеновый препарат с содержанием остаточной влаги 5-12% в виде полупрозрачной или матовой пленки бесцветной или слабо-желтого цвета в зависимости от вида исходного сырья.6) The aqueous dispersion of the collagen preparation is dried in a thin layer with active air circulation or in vacuum at a temperature not exceeding 30-35 o C. A dry collagen preparation with a residual moisture content of 5-12% is obtained in the form of a translucent or opaque film of a colorless or slightly yellow colors depending on the type of feedstock.
Сухой препарат коллагена достаточно легко гидрируется и диспергируется в холодной воде с образованием дисперсии до 50% концентрации, включающей растворимую и нерастворимую фракции. Дисперсии коллагенового препарата имеют меньшую вязкость, чем дисперсии желатина равной концентрации. При прогревании водной дисперсии коллагена в течение 10-30 минут при температуре 40-98o C образуется однородная масса пастообразной консистенции. Оптимальным является температурный интервал 60-80o C. При температуре ниже 60o C снижается способность коллагенового препарата к гелеобразованию при охлаждении. По-видимому, это связно с тем, что при температуре выше 60o C разрушаются внутримолекулярные связи, стабилизирующие спиральную конформацию макромолекул коллагена. В результате термоденатурационного процесса коллагеновые фибриллы переходят в высокоэластическое состояние, сопровождающееся изменением их геометрии и физико-механических свойство коллагеновой дисперсии. В этом состоянии фибриллы коллагена приобретают потенциальную способность к образованию трехмерной сетки геля, которая формируется при охлаждении дисперсии коллагенового препарата. При этом снижение температуры с 20-25o C до 7-12o C приводит к уменьшению времени гелеобразования с 30-40 минут до 20-25 минут. Продолжительное прогревание коллагеновой дисперсии при температуре выше 80o C, особенно при отклонении от нейтрального значения рН среды, может сопровождаться процессами гидролиза, которые вызывают снижение гелеобразующей способности коллагенового препарата.The dry collagen preparation is quite easily hydrogenated and dispersed in cold water with the formation of a dispersion of up to 50% concentration, including soluble and insoluble fractions. Dispersions of a collagen preparation have a lower viscosity than dispersions of gelatin of equal concentration. When the aqueous dispersion of collagen is heated for 10-30 minutes at a temperature of 40-98 o C, a homogeneous mass of pasty consistency is formed. The optimum temperature range is 60-80 o C. At a temperature below 60 o C decreases the ability of the collagen preparation to gel during cooling. Apparently, this is due to the fact that at temperatures above 60 o C, intramolecular bonds that stabilize the spiral conformation of collagen macromolecules are destroyed. As a result of the thermal denaturation process, collagen fibrils transform into a highly elastic state, accompanied by a change in their geometry and the physicomechanical property of collagen dispersion. In this state, collagen fibrils acquire the potential ability to form a three-dimensional gel network, which is formed when the dispersion of the collagen preparation is cooled. In this case, a decrease in temperature from 20-25 o C to 7-12 o C leads to a decrease in gelation time from 30-40 minutes to 20-25 minutes. Prolonged heating of the collagen dispersion at temperatures above 80 o C, especially when deviating from a neutral pH, can be accompanied by hydrolysis processes that cause a decrease in the gel-forming ability of the collagen preparation.
Хорошая совместимость коллагенового препарата с другими белками,полисахаридами, липидами, различными вкусовыми, ароматическими и красящими добавками, а также низкомолекулярными компонентами типа солей и спиртов позволяет получить желейные массы широкого ассортимента, органолептических и физико-механических свойств. Например, при изменении концентрации коллагенового препарата в желейной массе от 10 до 40% такой реологический параметр, как условно-мгновенный модуль упругости может меняться в широких пределах: от 200 до 10000 Па. Good compatibility of the collagen preparation with other proteins, polysaccharides, lipids, various flavoring, aromatic and coloring additives, as well as low molecular weight components such as salts and alcohols, allows to obtain a wide range of jelly masses, organoleptic and physico-mechanical properties. For example, when the concentration of the collagen preparation in the jelly mass changes from 10 to 40%, such a rheological parameter as the conditionally instantaneous elastic modulus can vary over a wide range: from 200 to 10,000 Pa.
Смешение нагретой до 60o C водной коллагеновой дисперсии с 1-9 весовыми частями липидов при интенсивном перемешивании приводит к образованию желированной эмульсии, имеющий температуру плавления выше 50o C.Mixing heated to 60 o C aqueous collagen dispersion with 1-9 weight parts of lipids with vigorous stirring leads to the formation of a gelled emulsion having a melting point above 50 o C.
Желейные массы, состоящие из различных рецептурных компонентов и коллагенового препарата с концентрацией 20-30% от общей массы и прогретые наиболее интенсивно, при охлаждении образуют чрезвычайно вязкие и высокоэластичные системы, которые могут быть использованы, например, при производстве кондитерских изделий типа ириса. При снижении концентрации коллагенового препарата в желейной массе до 12-15% образуются достаточно упругие гели, которые могут быть использованы, например, при производстве желированных изделий типа мармелада. А при снижении концентрации коллагенового препарата в желейной массе до 7-12% образуются гели, пригодные для получения желированных молочных взбитых изделий типа муссов, кремов, а также кулинарных изделий типа холодца. Jelly masses, consisting of various prescription components and a collagen preparation with a concentration of 20-30% of the total mass and warmed up most intensively, when cooled form extremely viscous and highly elastic systems that can be used, for example, in the manufacture of confectionery products such as iris. With a decrease in the concentration of collagen preparation in the jelly mass to 12-15%, sufficiently elastic gels are formed, which can be used, for example, in the production of gelled products such as marmalade. And when the concentration of the collagen preparation in the jelly mass is reduced to 7-12%, gels are formed that are suitable for producing gelled milk whipped products such as mousses, creams, as well as culinary products such as jellied meat.
Пример 1. Для производства высоковязких и высокоэластических желейных масс, которые могут быть использованы при получении кондитерских изделий типа ириса, готовят 50% водную дисперсию коллагенового препарата. Для этого навеску сухого белка помещают в расчетное количество холодной воды для набухания в течение 30 минут, затем дисперсию нагревают до 65o C при перемешивании в течение 30 минут. Полученную однородную дисперсию коллагенового препарата смешивают вравных весовых соотношениях с рецептурной композицией. Полученную желейную массу прогревают при температуре 95o C в течение 20 минут, затем формуют и охлаждают до 20o C для гелеобразования.Example 1. For the production of highly viscous and highly elastic jelly masses that can be used to obtain confectionery products such as iris, prepare a 50% aqueous dispersion of the collagen preparation. For this, a sample of dry protein is placed in the calculated amount of cold water for swelling for 30 minutes, then the dispersion is heated to 65 o C with stirring for 30 minutes. The resulting homogeneous dispersion of the collagen preparation is mixed in equal weight ratios with the prescription composition. The resulting jelly mass is heated at a temperature of 95 o C for 20 minutes, then molded and cooled to 20 o C for gelation.
Пример 2. Для производства желейных кондитерских изделий типа мармелада готовят 50% водную дисперсию коллагенового препарата как описано в примере 1. Затем ее смешивают с рецептурной композицией, содержащей фруктово-сахаропаточный сироп, в весовом соотношении 1:4 при температуре 80o C и прогревают при перемешивании в течение 15 минут. При этом концентрации коллагенового препарата в желейной массе составляет около 12% за счет испарения жидкости. Затем желейную массу формуют и охлаждают для гелеобразования. При температуре 20o C потеря текучести системы наступает через 30 минут.Example 2. For the production of jelly confectionery products such as marmalade, a 50% aqueous dispersion of a collagen preparation is prepared as described in Example 1. Then it is mixed with a prescription composition containing fruit and sugar syrup in a weight ratio of 1: 4 at a temperature of 80 o C and heated at stirring for 15 minutes. The concentration of the collagen preparation in the jelly mass is about 12% due to the evaporation of the liquid. Then the jelly mass is molded and cooled for gelation. At a temperature of 20 o C the loss of fluidity of the system occurs after 30 minutes.
Пример 3. Для производства желированных кулинарных изделий типа холодца или взбитых молочных изделий типа мусса или крема готовят 50% водную дисперсию коллагенового препарата как описано в примере 1. Дисперсию смешивают с рецептурной композицией в соотношении 1:5 по весу так, что концентрация коллагенового препарата в желейной массе составляет 10% При этом в случае необходимости рецептурная композиция может быть предварительно взбита при комнатной или пониженной температуре. Полученную желейную массу формуют и охлаждают до температуры 4o C. При этом время потери текучести системы равно 20 мин.Example 3. For the production of gelled culinary products such as jellied meat or whipped milk products such as mousse or cream, a 50% aqueous dispersion of a collagen preparation is prepared as described in Example 1. The dispersion is mixed with a prescription composition in a ratio of 1: 5 by weight so that the concentration of collagen preparation in the jelly mass is 10%. Moreover, if necessary, the prescription composition may be pre-whipped at room or low temperature. The resulting jelly mass is molded and cooled to a temperature of 4 o C. In this case, the time loss of fluidity of the system is equal to 20 minutes
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9494023736A RU2077225C1 (en) | 1994-06-23 | 1994-06-23 | Method of jelly-like food product preparing |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9494023736A RU2077225C1 (en) | 1994-06-23 | 1994-06-23 | Method of jelly-like food product preparing |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94023736A RU94023736A (en) | 1996-06-27 |
| RU2077225C1 true RU2077225C1 (en) | 1997-04-20 |
Family
ID=20157610
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU9494023736A RU2077225C1 (en) | 1994-06-23 | 1994-06-23 | Method of jelly-like food product preparing |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2077225C1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2204922C1 (en) * | 2002-10-08 | 2003-05-27 | Геута Вадим Сергеевич | Sour cream jellied beef with horseradish and method of preparing the same |
| RU2535754C2 (en) * | 2013-02-22 | 2014-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Composition for preparation of functional confectionary jelly product and its production method |
| RU2535755C2 (en) * | 2013-03-26 | 2014-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Composition for preparation of functional jelly product and its production method |
| RU2547434C2 (en) * | 2013-07-03 | 2015-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Method for manufacture of jellied meat product |
| RU2703179C1 (en) * | 2018-08-06 | 2019-10-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method of producing gelled product from macrouric acid |
-
1994
- 1994-06-23 RU RU9494023736A patent/RU2077225C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Авторское свидетельство СССР N 152143, кл. A 23 L 1/06, 1986. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2204922C1 (en) * | 2002-10-08 | 2003-05-27 | Геута Вадим Сергеевич | Sour cream jellied beef with horseradish and method of preparing the same |
| RU2535754C2 (en) * | 2013-02-22 | 2014-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Composition for preparation of functional confectionary jelly product and its production method |
| RU2535755C2 (en) * | 2013-03-26 | 2014-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Composition for preparation of functional jelly product and its production method |
| RU2547434C2 (en) * | 2013-07-03 | 2015-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Method for manufacture of jellied meat product |
| RU2703179C1 (en) * | 2018-08-06 | 2019-10-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method of producing gelled product from macrouric acid |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU94023736A (en) | 1996-06-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Poppe | Gelatin | |
| US3889002A (en) | Spoonable frozen gelatin dessert concentrate | |
| US4427704A (en) | Food product thickened or gelled with carrageenan and glucomannan | |
| US4720390A (en) | Preparation of gelled food products | |
| JPH0231935B2 (en) | ||
| JP2002526047A (en) | Hydrophilic colloid confectionery | |
| US4143171A (en) | Gelatinized animal food product | |
| EP0949295B1 (en) | Gelatin replacement by wheat fiber gel and starch | |
| RU2077225C1 (en) | Method of jelly-like food product preparing | |
| JPS621697B2 (en) | ||
| US4039694A (en) | Process for producing a protein-based food | |
| Stevens | Gelatine | |
| JP3244586B2 (en) | Egg white composition and egg white composition for food addition using the same | |
| PT1448608E (en) | Carrageenan-containing composition with improved gelling properties | |
| KR20220109413A (en) | Gelatin compositions, processes for their preparation, and uses thereof | |
| RU2077223C1 (en) | Method for preparing whipped food product | |
| JPS62126937A (en) | Production of fibrous food | |
| JP3650202B2 (en) | Rice cake-like food and its manufacturing method | |
| RU2084180C1 (en) | Method of food dispersion preparing | |
| US6669977B2 (en) | Gelatin extender | |
| JPS597416B2 (en) | Manufacturing method of milk protein fiber bundle molded product | |
| RU2692565C1 (en) | Method for production of jelly marmalade of functional purpose | |
| JP3054211B2 (en) | Heat-resistant egg yolk | |
| SU1093316A1 (en) | Method of producing whole milk substitute for feeding young farm animals | |
| CN113438903A (en) | Nonagglomerated composition of collagen hydrolysate and amorphous gelatin |