RU2692565C1 - Method for production of jelly marmalade of functional purpose - Google Patents
Method for production of jelly marmalade of functional purpose Download PDFInfo
- Publication number
- RU2692565C1 RU2692565C1 RU2018133094A RU2018133094A RU2692565C1 RU 2692565 C1 RU2692565 C1 RU 2692565C1 RU 2018133094 A RU2018133094 A RU 2018133094A RU 2018133094 A RU2018133094 A RU 2018133094A RU 2692565 C1 RU2692565 C1 RU 2692565C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- whey protein
- sugar
- protein concentrate
- gelatin
- Prior art date
Links
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 45
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 27
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 26
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 25
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 10
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 23
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 23
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 16
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims description 5
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 abstract description 12
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 abstract description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 abstract 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000012094 sugar confectionery Nutrition 0.000 abstract 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 4
- 239000004809 Teflon Substances 0.000 description 4
- 229920006362 Teflon® Polymers 0.000 description 4
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 3
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 3
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 2
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 2
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 2
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 1
- HZLCGUXUOFWCCN-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxynonadecane-1,2,3-tricarboxylic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCC(C(O)=O)C(O)(C(O)=O)CC(O)=O HZLCGUXUOFWCCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 229940040563 agaric acid Drugs 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 230000003054 hormonal effect Effects 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 1
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 1
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009993 protective function Effects 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции, например желейный мармелад функционального назначения.The invention relates to the food industry, in particular the production of sugary confectionery products jelly-like consistency, such as jelly marmalade functional purpose.
Известен способ производства желейного мармелада функционального назначения при котором готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч. После этого нагревают до полного растворения при нагревании и добавляют фруктозу. Уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия. Затем охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре тыквенное. Быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч. Осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью, приготовленной на фруктозе. При этом желейный мармелад готовят при заданном соотношении рецептурных компонентов. Также в желейную массу дополнительно могут вносить пюре морковное. Изобретение позволяет получить желейный мармелад функционального назначения, повысить его качество и пищевую ценность за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства (патент РФ 2376869 A23L 1/06 2008г).A known method for the production of functional jelly marmalade in which agar-fructose syrup is prepared, for which purpose the agar is soaked in water with a temperature of 10-15 ° C in an agar-water ratio of 1:30 and left to swell for 1.5-2 hours. This is heated to dissolve when heated and add fructose. The resulting agar-fructose syrup is boiled down to a mass fraction of dry substances of 82-83%, sodium lactate is added. Then the mixture is cooled to a temperature of 55-60 ° C, citric acid, apple puree and pumpkin puree are applied. Quickly mix the mass, poured into molds, leave to stand for 2 hours. Sample from the molds, dry, sprinkle with starch and glaze with chocolate glaze, prepared on fructose. In this case, jelly marmalade is prepared at a given ratio of prescription ingredients. Also in the jelly mass can additionally make carrot puree. The invention allows to obtain jelly marmalade functionality, improve its quality and nutritional value through the use of vegetable or fruit and vegetable puree, increase shelf life, intensify the production process (RF patent 2376869 A23L 1/06 2008).
Известен способ производства мармелада функционального назначения предусматривает подготовку сырья, приготовление исходного сиропа путем смешивания воды, агар-агара, патоки, сахара и уваривания полученной массы, внесение функциональной добавки, в качестве которой используют разветвленные аминокислоты, с целью получения конечного сиропа, его формование и охлаждение, при этом в качестве источника разветвленных аминокислот используют предварительно приготовленный пересыщенный по аминокислотам их водный раствор, содержащий 8-10% валина, 7-9% лейцина и 7-9% изолейцина от общей массы раствора, конечный сироп готовят путем интенсивного перемешивания исходного сиропа с пересыщенным водным раствором разветвленных аминокислот при температуре 100-105°C и pH 2,5-3,0 в течение 10-15 мин с последующей нейтрализацией конечного сиропа 0,1-0,15 Н раствором соды пищевой до pH 4,5-5,0 и охлаждением до температуры 75-80°C в течение 2-3 мин (патент РФ 2487554 A23L 1/06 2011г.) Изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью, увеличенным сроком хранения при нормальных условиях и возможностью хранения при отрицательных температурах.A known method for the production of marmalade functional purpose involves the preparation of raw materials, the preparation of the original syrup by mixing water, agar-agar, molasses, sugar and boiling the resulting mass, the introduction of functional additives, which use branched amino acids, in order to obtain the final syrup, its molding and cooling while at the same time as the source of branched amino acids using a previously prepared amino acid-saturated amino acid solution containing 8-10% valine , 7–9% leucine and 7–9% isoleucine based on the total mass of the solution; the final syrup is prepared by vigorously mixing the initial syrup with a supersaturated aqueous solution of branched amino acids at a temperature of 100–105 ° C and a pH of 2.5–3.0 for 10 -15 min, followed by neutralization of the final syrup with 0.1-0.15 N edible soda solution to pH 4.5-5.0 and cooling to 75-80 ° C for 2-3 minutes (RF Patent 2487554 A23L 1 / 06 2011.) The invention allows to obtain a product with high biological value, increased shelf life under normal conditions and the possibility storage at low temperatures.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание в емкости молочной сыворотки, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), ксантановой и гуаровой камедей и воды с получением белок-полисахаридной смеси (БПС) с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 40-60 минут, последующее взбивание смеси до получения устойчивой пены и добавление льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла с получением эмульсии, параллельно в варочном котле готовят сироп из сорбита, эритритола и изомальта, при необходимости патоки и воды, путем смешивания ингредиентов и нагревания смеси до 100°C, по достижении этой температуры в варочный котел подают эмульсию из инкапсулированного масла в оболочке из БПС, сироп нагревают до температуры 108-120°C, в уваренный сироп вносят предварительно набухший во фруктовом ингредиенте студнеобразователь, выбранный из желатина, или пектина, или агара, и дозируют лимонную кислоту, при необходимости эссенцию и при использовании в качестве студнеобразователя пектина лактат натрия, полученную мармеладную массу охлаждают до 45-75°C и формуют, причем в качестве фруктового ингредиента используют припас фруктово-ягодный, сок фруктово-ягодный, пюре фруктово-ягодное и/или пюре яблочное (патент РФ 2630236 A23L 21/10 2016г.)A known method for the production of jelly marmalade, which involves mixing in the tank whey, carboxymethylcellulose (CMC), xanthan and guar gums and water to produce a protein-polysaccharide mixture (BPS), followed by heating the mixture to a temperature of 60 ° C and swelling for 40-60 minutes , the subsequent beating of the mixture to obtain a stable foam and the addition of linseed oil, or walnut oil, or sesame oil to produce an emulsion, in parallel with the digester, prepare a syrup of sorbitol, erythritol and isomalt, If necessary, molasses and water, by mixing the ingredients and heating the mixture to 100 ° C, upon reaching this temperature, an emulsion of encapsulated oil in a BPS casing is supplied to the digester, the syrup is heated to a temperature of 108-120 ° C, and the pre-swollen one is added to the boiled syrup in the fruit ingredient, a gelling agent selected from gelatin, or pectin, or agar, and citric acid is metered, if necessary, essence and, when used as a gelling agent, pectin sodium lactate, obtained marmalade mass o lazhdayut to 45-75 ° C and molded, the fruit ingredient as used in store fruit and berry, berry juice, fruit-puree, fruit and berry and / or apple puree (RF patent 2630236 A23L 21/10 2016).
Технической задачей заявленного изобретения является разработка желейного мармелада, обогащенного животным белком, улучшенного качества, сохранение аморфной структуры в процессе хранения, повышенной пищевой ценности, расширением ассортимента продукции функциональной направленности, специализированной, улучшенными вкусовыми качествами, пониженным содержанием углеводов, пониженной калорийностью.The technical task of the claimed invention is the development of jelly marmalade, enriched with animal protein, improved quality, preservation of the amorphous structure during storage, increased nutritional value, expanding the range of products functional orientation, specialized, improved taste, low carbohydrate content, reduced calorie.
Поставленная задача решается в способе производства желейного мармелада функционального назначения, в котором проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, внесение функциональной добавки, уваривание, охлаждение, формование корпусов, глянцевание и упаковывание, в качестве функциональной добавки используют концентрат сывороточного белка с массовой долей белка 80-85% и желатин, содержащий 85-87% белка, при этом концентрат сывороточного белка предварительно замачивают в воде с температурой 20-22оС в соотношении 1:8 и оставляют для набухания в течение 1-2 ч, затем растворяют при температуре 30-40оС в варочном котле при постоянном перемешивании, а желатин предварительно замачивают в 2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и расплавляют при температуре 60-65оС, затем в варочный котел при постоянном перемешивании вносят сахар, смесь нагревают до температуры 80-85оС, вносят патоку с температурой 60-65оС и полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 86-88% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа, с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 80-85оС, по окончании в котел вносят и смешивают, расплавленный желатин, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества, при этом ингредиенты берут при следующем соотношении в мас.ч.:The task is solved in the method of production of jelly marmalade functional purpose, in which they carry out the selection and preliminary preparation of ingredients, the introduction of functional additives, boiling, cooling, molding cases, glossing and packaging, as a functional additive using a whey protein concentrate with a mass fraction of protein 80-85 % and gelatin containing 85-87% protein, while the whey protein concentrate is pre-soaked in water with a temperature of 20-22 o C in a ratio of 1: 8 and left to I swell for 1-2 hours, then dissolve at a temperature of 30-40 o C in the digester with constant stirring, and gelatin is pre-soaked in 2-fold amount of water for swelling for 1 hour and melted at 60-65 o C, and then to the digester at constant stirring make sugar, and the mixture is heated to a temperature of 80-85 ° C, contribute syrup with a temperature of 60-65 ° C and the resulting mass is cooked to a solids content of 86-88% at a pressure of heating steam 0.3 ± 0.1 MPa, followed by cooling in a tempering machine to a temp ture of 80-85 ° C, at the end of the boiler is made and blended, melted gelatin, citric acid, flavoring agents, and the ingredients taken in the following ratio in parts by weight .:
Техническим результатом заявленного изобретения является получение желейного мармелада функциональной направленности, предназначенного для диетического питания, продуктами, обогащенными животным белком, повышенной пищевой ценности изделий, а также необходимого количества (17%) редуцирующих веществ, получение студнеобразной структуры, предотвращение кристаллизации и сохранение аморфной структуры в процессе хранения мармелада. The technical result of the claimed invention is to obtain a jelly marmalade of functional orientation intended for dietary nutrition, products enriched with animal protein, increased nutritional value of products, as well as the required amount (17%) of reducing substances, obtaining a gel-like structure, preventing crystallization and preserving the amorphous structure in the process storage of marmalade.
Отличительным признаком функциональных, специализированных продуктов от традиционных аналогов является модифицированный состав, направленно измененный с целью формирования свойств, обеспечивающих соответствие заданным требованиям.A distinctive feature of functional, specialized products from traditional counterparts is a modified composition that is directionally modified in order to form properties that ensure compliance with specified requirements.
Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека. Сывороточные белки отличаются высокой биологической ценностью и необходимы организму, так как выполняют энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную функции.The need for protein is an evolutionarily prevailing dominant in human nutrition. Whey proteins have a high biological value and are necessary for the body, since they perform energetic, catalytic, hormonal, regulatory, protective functions.
Физиологическая потребность в белке составляет 40 г в сутки.The physiological need for protein is 40 g per day.
Анализ белковых препаратов животного происхождения показал, что особый интерес представляет концентрат сывороточного белка с массовой долей белка 80-85% и желатин, содержащий 85-87% белка.Analysis of protein preparations of animal origin has shown that whey protein concentrate with a mass fraction of protein of 80-85% and gelatin containing 85-87% of protein is of particular interest.
Предварительное набухание и растворение концентрата сывороточного белка и смешивание его с сахаром способствует его равномерному распределению по желейной массе, а добавление патоки предохраняет белок от коагуляции, его пригорания при повышении температуры смеси до 115оС, при этом сохраняется его полезные свойства, что повышает вкусовые качества изделия, его полезность.Pre-swelling and dissolving whey protein concentrate and mixing it with sugar promotes its even distribution throughout the jelly mass, and adding molasses prevents the protein from coagulating, burning it when the temperature of the mixture rises to 115 o C, while maintaining its beneficial properties, which improves taste products, its usefulness.
Это связано с тем, что декстрины патоки повышают вязкость массы, увеличивается концентрация сахаров в смеси, что предотвращает коагуляцию сывороточного белка. При этом рН=5,7.This is due to the fact that molasses dextrins increase the viscosity of the mass, increases the concentration of sugars in the mixture, which prevents coagulation of whey protein. At the same time pH = 5.7.
Добавление концентрата сывороточного белка с содержанием 80% белка и 8% желатина способствуют получению функционального, специализированного изделия с характеристикой изделия как «источник белка» (согласно ГОСТ Р 55577 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности») с содержанием белка 11 г на 100г изделия.The addition of whey protein concentrate containing 80% protein and 8% gelatin helps to obtain a functional, specialized product with the product characteristic as a “source of protein” (according to GOST R 55577 “Specialized and functional food products. Information on distinctive features and effectiveness”) with protein content 11 g per 100g of product.
Такое ведение процесса обеспечивает достижение заявленного результата и достижение поставленной задачи.This process ensures the achievement of the stated result and the achievement of the task.
Выбор оптимальной температуры на каждой стадии проведения технологического процесса, а также очередность внесения рецептурных компонентов, их количественный выбор, в частности концентрата сывороточного белка, желатина, сахара, патоки, лимонной кислоты, а также набухание концентрата сывороточного белка и его растворение при температуре 30-40оС, добавление в него сахара и повышение температуры смеси до 115оС только после введения патоки, а также оптимального процесса уваривания, охлаждения массы перед введением растворенного желатина, лимонной кислоты обеспечивает получение изделий студнеобразной структуры с улучшенными структурно- механическими свойствами, более пластичной консистенцией, аморфной структуры.The choice of the optimal temperature at each stage of the technological process, as well as the sequence of making prescription components, their quantitative selection, in particular, whey protein concentrate, gelatin, sugar, molasses, citric acid, as well as swelling of whey protein concentrate and its dissolution at a temperature of 30-40 C, adding to it a mixture of sugar and increase temperature to 115 ° C just after the introduction of molasses, as well as the optimal process of boiling, cooling the mass before introducing the dissolved gelatin, l monnoy acid provides products jelly structure with improved structural and mechanical properties, more plastic consistency, an amorphous structure.
Пониженное количество углеводов 66%, наличие животного белка в количестве 11 г в 100 г продукта позволяет отнести полученный желейный мармелад к изделиям функциональной направленности, изделиям «источник белка», профилактического назначения.The reduced amount of carbohydrates is 66%, the presence of animal protein in the amount of 11 g per 100 g of product allows us to attribute the resulting jelly marmalade to functional products, products “source of protein”, for prophylactic purposes.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, внесение функциональной добавки, в качестве функциональной добавки используют концентрат сывороточного белка с массовой долей белка 80-85% и желатин, содержащий 85-87% белка, при этом концентрат сывороточного белка предварительно замачивают в воде с температурой 20-22оС в соотношении 1:8 и оставляют для набухания в течение 1-2 ч, затем растворяют при температуре 30-40оС в варочном котле при постоянном перемешивании, а желатин предварительно замачивают в 2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и расплавляют при температуре 60-65оС. Затем в варочный котел при постоянном перемешивании вносят сахар и нагревают смесь до температуры 80-85оС, затем вносят патоку с температурой 60-65оС и полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 86-88% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа, с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 80-85оС, затем вносят и смешивают, расплавленный желатин, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества, с последующим формованием корпусов, глянцевание и упаковывание, при этом ингредиенты берут при следующем соотношении в мас.ч.:Conduct selection and preliminary preparation of ingredients, the introduction of functional additives, as a functional additive use whey protein concentrate with a mass fraction of protein 80-85% and gelatin containing 85-87% protein, while the whey protein concentrate is pre-soaked in water with a temperature of 20- 22 ° C in a ratio of 1: 8, and allowed to swell for 1-2 hours, then dissolved at a temperature of 30-40 ° C in a digester under constant stirring, and gelatin previously soaked in 2-fold amount of water on Wuhan for 1 hour and melted at 60-65 ° C. Then the digester at constant stirring and bring the sugar mixture is heated to a temperature of 80-85 ° C, then introduce syrup at a temperature of 60-65 ° C and the resulting mass is boiled to solids content 86-88% at a pressure of heating steam 0.3 ± 0.1 MPa, followed by cooling in the tempering machine to the temperature of 80-85 C, is then introduced and mixed, melted gelatin, citric acid, flavoring agents, followed by body shaping, glossing and packaging, at m ingredients taken in the following ratio in parts by weight .:
Пример 1. Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в мас.ч. концентрат сывороточного белка 5,0, сахар 61,5, патоку 24,8, желатин 8,0, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02. Концентрат сывороточного белка предварительно замачивают в 8-ми кратном количестве воды для набухания в течение 2-х часов и растворяют при температуре 30оС в варочном аппарате. Желатин предварительно замачивают в 2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и расплавляют при температуре 60оС. В растворенный концентрат сывороточного белка вносят сахар. Смесь при постоянном перемешивании нагревают до температуры 80оС, вносят патоку с температурой 60оС и смесь уваривают при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 86%. После чего уваренную массу загружают в темперирующую машину для охлаждения до температуры 75оС. Затем вносят расплавленный желатин с температурой 65оС, лимонную кислоту 0,50 мас.ч., ароматизирующие вещества 0,02 мас.ч. Массу тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки или в тефлоновые формы, выстаивают корпуса при температуре 10оС в течение 30 мин, очищают от крахмала или вынимают из тефлоновых форм и передают на глянцевание и упаковку. Example 1. For the production of jelly marmalade carry out the selection and preliminary preparation of ingredients, which are taken in wt.h. whey protein concentrate 5.0, sugar 61.5, molasses 24.8, gelatin 8.0, citric acid 0.50, flavoring substances 0.02. The whey protein concentrate is pre-soaked in 8-fold amount of water for swelling for 2 hours and dissolved at a temperature of 30 o C in a cooking apparatus. Gelatin is pre-soaked in 2-fold amount of water for swelling for 1 hour and melted at a temperature of 60 o C. Sugar is added to the dissolved whey protein concentrate. The mixture was heated with constant stirring to a temperature of about 80 C making molasses at 60 ° C and the mixture was boiled at a pressure of heating steam 0.3 ± 0.1 MPa, to a solids content of 86%. Whereupon the cooked mass in the tempering machine is charged for cooling to a temperature of 75 ° C are then added to the molten gelatin temperature 65 ° C, 0.50 parts by weight of citric acid, 0.02 parts by weight of flavoring agents The mass is thoroughly mixed and cast into cells stamped in starch or into Teflon molds, the bodies stand at a temperature of 10 o C for 30 minutes, they are cleared of starch or removed from Teflon molds and transferred to glossing and packaging.
Пример 2. Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в мас.ч. концентрат сывороточного белка 4,5, сахар 62,5, патоку 23,8, желатин 8,5, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02. Концентрат сывороточного белка предварительно замачивают в 8-ми кратном количестве воды для набухания в течение 2-х часов и растворяют при температуре 40оС в варочном аппарате. Желатин предварительно замачивают в 2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и расплавляют при температуре 60оС. В растворенный концентрат сывороточного белка вносят сахар. Смесь при постоянном перемешивании нагревают до температуры 90оС, вносят патоку с температурой 65оС и смесь уваривают при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 88%. После чего уваренную массу загружают в темперирующую машину для охлаждения до температуры 80оС. Затем вносят расплавленный желатин с температурой 60оС, лимонную кислоту 0,50 мас.ч., ароматизирующие вещества 0,02 мас.ч. Массу тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки или в тефлоновые формы, выстаивают корпуса при температуре 12оС в течение 40 мин, очищают от крахмала или вынимают из тефлоновых форм и передают на глянцевание и упаковку.Example 2. For the production of jelly marmalade carry out the selection and preliminary preparation of ingredients, which are taken in wt.h. whey protein concentrate 4.5, sugar 62.5, molasses 23.8, gelatin 8.5, citric acid 0.50, flavoring substances 0.02. The whey protein concentrate is pre-soaked in 8-fold amount of water for swelling for 2 hours and dissolved at a temperature of 40 o C in a cooking apparatus. Gelatin is pre-soaked in 2-fold amount of water for swelling for 1 hour and melted at a temperature of 60 o C. Sugar is added to the dissolved whey protein concentrate. The mixture with constant stirring is heated to a temperature of 90 o C, make a molasses with a temperature of 65 o C and the mixture is boiled under a pressure of heating steam of 0.3 ± 0.1 MPa to a dry matter content of 88%. After that, the boiled mass is loaded into a tempering machine for cooling to a temperature of 80 o C. Then melted gelatin with a temperature of 60 o C, citric acid, 0.50 wt.h., aromatizing substances 0.02 wt.h. The mass is thoroughly mixed and cast into cells stamped in starch or into Teflon molds, the bodies stand at a temperature of 12 o C for 40 minutes, they are cleared of starch or removed from Teflon molds and transferred to glossing and packaging.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018133094A RU2692565C1 (en) | 2018-09-18 | 2018-09-18 | Method for production of jelly marmalade of functional purpose |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018133094A RU2692565C1 (en) | 2018-09-18 | 2018-09-18 | Method for production of jelly marmalade of functional purpose |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2692565C1 true RU2692565C1 (en) | 2019-06-25 |
Family
ID=67038151
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018133094A RU2692565C1 (en) | 2018-09-18 | 2018-09-18 | Method for production of jelly marmalade of functional purpose |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2692565C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2810058C1 (en) * | 2023-04-04 | 2023-12-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method of fruit jelly marmalade production without added sugar based on syrup and whey permeate |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1784170A1 (en) * | 1990-08-01 | 1992-12-30 | Sergej V Anisimov | Process for producing jelly-like confectionery products |
| RU2054268C1 (en) * | 1993-02-26 | 1996-02-20 | Колесников Сергей Николаевич | Composition for preparing jelly fruit-paste candy and a method of its preparing |
| RU2487554C1 (en) * | 2011-11-08 | 2013-07-20 | Михаил Юрьевич Сидоренко | Functional purpose jelly marmalade production method |
| RU2630236C1 (en) * | 2016-08-01 | 2017-09-06 | Валентина Андреевна Васькина | Method for manufacturing jelly marmalade with high content of polyunsaturated fatty acids |
-
2018
- 2018-09-18 RU RU2018133094A patent/RU2692565C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1784170A1 (en) * | 1990-08-01 | 1992-12-30 | Sergej V Anisimov | Process for producing jelly-like confectionery products |
| RU2054268C1 (en) * | 1993-02-26 | 1996-02-20 | Колесников Сергей Николаевич | Composition for preparing jelly fruit-paste candy and a method of its preparing |
| RU2487554C1 (en) * | 2011-11-08 | 2013-07-20 | Михаил Юрьевич Сидоренко | Functional purpose jelly marmalade production method |
| RU2630236C1 (en) * | 2016-08-01 | 2017-09-06 | Валентина Андреевна Васькина | Method for manufacturing jelly marmalade with high content of polyunsaturated fatty acids |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2810058C1 (en) * | 2023-04-04 | 2023-12-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method of fruit jelly marmalade production without added sugar based on syrup and whey permeate |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Poppe | Gelatin | |
| EA010052B1 (en) | Gelatine-free soft caramel and method for producing thereof | |
| JP2020505035A (en) | Methods and compositions for preparing gelatin-based gummy candies | |
| RU2630236C1 (en) | Method for manufacturing jelly marmalade with high content of polyunsaturated fatty acids | |
| RU2692565C1 (en) | Method for production of jelly marmalade of functional purpose | |
| KR20000073028A (en) | Seaweed dietaryfiber main material jelly method | |
| CN104782858A (en) | Formula and preparation method for L-Arab sugar candy | |
| RU2470520C1 (en) | "tangerine" nougat production method | |
| RU2391854C1 (en) | Jelly candies production method (versions) | |
| RU2549773C1 (en) | Jelly marmalade and its production method | |
| RU2614373C1 (en) | Zefir production method | |
| EA003827B1 (en) | Method for the production of alcohol-containing confectioneries with viscous structure consistence | |
| RU2414824C2 (en) | Method to prepare whipped confectionary mass for souffle | |
| RU2566051C1 (en) | "glace"-type cream manufacture method | |
| RU2681504C1 (en) | Method for producing whipped souffle type candies | |
| RU2626580C2 (en) | Protein-carbohydrate confectionery base and method of its production | |
| KR0166638B1 (en) | Fruit flesh jelly using carrageenan and its manufacturing method | |
| US3163543A (en) | Process of producing gelatin products | |
| RU2507858C1 (en) | Method for production of milk sweets of viscous-and-gummy consistency | |
| RU2642636C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2705777C1 (en) | Method for production of jelly marmalade of functional purpose | |
| RU2335141C1 (en) | Fruit jelly and method of its production | |
| RU2666797C1 (en) | Method of preparation aromatic marshmallow | |
| RU2142237C1 (en) | Method for production of protein-containing jelly foods | |
| RU2830191C1 (en) | Method for production of jelly marmalade |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200919 |