RU2059380C1 - Method for preparation of sour for preparation of fermented product kurunga - Google Patents
Method for preparation of sour for preparation of fermented product kurunga Download PDFInfo
- Publication number
- RU2059380C1 RU2059380C1 SU5048889A RU2059380C1 RU 2059380 C1 RU2059380 C1 RU 2059380C1 SU 5048889 A SU5048889 A SU 5048889A RU 2059380 C1 RU2059380 C1 RU 2059380C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- yeast
- preparation
- sour
- milk
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 6
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 21
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 3
- CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N Fe2+ Chemical compound [Fe+2] CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000002023 wood Substances 0.000 abstract 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 23
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 21
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 7
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 7
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 6
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 2
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 235000019993 champagne Nutrition 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 235000015138 kumis Nutrition 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- UCSJYZPVAKXKNQ-HZYVHMACSA-N streptomycin Chemical compound CN[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@](C=O)(O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](NC(N)=N)[C@H](O)[C@@H](NC(N)=N)[C@H](O)[C@H]1O UCSJYZPVAKXKNQ-HZYVHMACSA-N 0.000 description 2
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 229930182555 Penicillin Natural products 0.000 description 1
- JGSARLDLIJGVTE-MBNYWOFBSA-N Penicillin G Chemical compound N([C@H]1[C@H]2SC([C@@H](N2C1=O)C(O)=O)(C)C)C(=O)CC1=CC=CC=C1 JGSARLDLIJGVTE-MBNYWOFBSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000017066 negative regulation of growth Effects 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 229940049954 penicillin Drugs 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 229960005322 streptomycin Drugs 0.000 description 1
- 230000031068 symbiosis, encompassing mutualism through parasitism Effects 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочных продуктов. The invention relates to the dairy industry and can be used to obtain dairy products.
Известны разнообразные способы составления и получения заквасок для приготовления кисломолочных продуктов из коровьего молока. A variety of methods are known for the preparation and preparation of starter cultures for the preparation of fermented milk products from cow's milk.
Так, для получения кисломолочного напитка кумыс из обезжиренного молока с добавлением 20-25% воды и 5% свекловичного сахара процесс ферментации проводят с помощью молочнокислых мезофильных и термофильных бактерий с добавлением хлебных и шампанских дрожжей, вызывающих спиртовое брожение. При этом брожение проводят в две стадии сначала молочнокислое (при 35-37оС заквашенную смесь выдерживают 4-8 ч до кислотности 60-65оТ), после измельчения сгустка казеина путем перемешивания сквашенное молоко охлаждают до 30оС, после чего вносят хлебные и шампанские дрожжи [1]
Однако получение закваски для производства кисломолочного продукта "Курунга", "Кумыс" по вышеприведенному способу отличается трудоемкой и сложной технологией.So, to obtain a fermented milk drink koumiss from skim milk with the addition of 20-25% water and 5% beet sugar, the fermentation process is carried out using lactic mesophilic and thermophilic bacteria with the addition of bread and champagne yeast, causing alcoholic fermentation. Wherein fermentation is carried out in two stages, first lactate (at 35-37 ° C fermented mixture is kept 4-8 hours until the acidity of 60-65 T), after grinding, by mixing the casein curd fermented milk is cooled to 30 ° C, then making bread and champagne yeast [1]
However, obtaining the starter culture for the production of the fermented milk product "Kurunga", "Koumiss" according to the above method is time-consuming and complex technology.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения закваски для производства кисломолочного продукта "курунга", предусматривающий очистку молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение молочнокислых культур, включающих Str. lactis, L.acidophilus, дрожжи Candida, L.bulgaricum. При приготовлении закваски используют предварительное раздельное культивирование молочкокислых бактерий и дрожжей при температурных режимах, оптимальных для развития каждого из них [2]
Введение в состав закваски чистых культур дрожжей Candida требует создания особого изолированного участка для производства курунги, так как клетки чистых культур дрожжей очень активны и имеют способность загрязнять микрофлору других кисломолочных продуктов. К тому же в известном способе предусмотрено использование раздельного культивирования четырех видов культур молочнокислых бактерий на специально подготовленном молоке, что создает дополнительные затраты и усложняет технологию получения продукта.The closest in technical essence and the achieved effect is a method of producing starter culture for the production of fermented milk product "kurunga", which includes the purification of milk, pasteurization, cooling to the fermentation temperature, the introduction of lactic acid cultures, including Str. lactis, L. acidophilus, yeast Candida, L. bulgaricum. When preparing the starter culture, preliminary separate cultivation of lactic acid bacteria and yeast is used at temperature conditions optimal for the development of each of them [2]
The introduction of pure Candida yeast cultures into the starter culture requires the creation of a special isolated area for the production of karung, since the cells of pure yeast cultures are very active and have the ability to contaminate the microflora of other fermented milk products. In addition, in the known method provides for the use of separate cultivation of four types of cultures of lactic acid bacteria in specially prepared milk, which creates additional costs and complicates the technology of obtaining the product.
Необходимо отметить и то, что указанный способ получения закваски для проведения процесса ферментации не обеспечивает, особенно в условиях производства, высокой равновесной стабильности инокулята, которая находится в прямой зависимости от точности составления соотношения используемых культур, от активности каждого из них. Продукт, полученный с использованием закваски приготовленной по данному способу, имеет высокую величину титруемой кислотности не менее 200оС, что не обеспечивает ему высокие потребительские свойства. В связи с указанными причинами известный способ получения закваски для производства кисломолочного продукта "курунга" не нашел широкого внедрения в производство.It should be noted that this method of producing starter culture for the fermentation process does not provide, especially under production conditions, a high equilibrium stability of the inoculum, which is directly dependent on the accuracy of compiling the ratio of the cultures used, on the activity of each of them. The product obtained using the starter prepared by this method has a high titratable acidity of at least 200 ° C, which does not provide it with high consumer properties. In connection with these reasons, the known method of producing starter culture for the production of fermented milk product "kurunga" has not been widely introduced into production.
Сущность заявляемого технического решения заключается в обеспечении благоприятного взаимостимулирующего развития молочнокислой дрожжевой микрофлоры кефирной грибковой закваски и пекарных дрожжей, источником которых являются хлебные крошки, это позволяет значительно упростить способ, так как не требуется раздельного культивирования компонентов закваски и создания особых условий для культивирования дрожжей. Кроме того, предложенный способ обеспечивает выработку продукта с высокой антибиотической активностью и способствует активизации процесса сквашивания, что позволяет за короткий срок получить сгусток. The essence of the proposed technical solution is to ensure a favorable mutually stimulating development of lactic acid yeast microflora of kefir fungal yeast and baking yeast, the source of which is bread crumbs, this can significantly simplify the method, since it does not require separate cultivation of the yeast components and the creation of special conditions for the cultivation of yeast. In addition, the proposed method provides the production of a product with high antibiotic activity and helps to activate the ripening process, which allows for a short time to get a clot.
Достижение обеспечиваемого изобретением технического результата стало возможным также благодаря сквашиванию в деревянной таре. Это позволяет получить закваску с высоким содержанием биохимически активных веществ с однородной равномерной консистенцией, без отстоя сыворотки, что повышает качество готового продукта. The achievement of the technical result provided by the invention has also become possible due to fermentation in a wooden container. This allows you to get a starter with a high content of biochemically active substances with a uniform uniform consistency, without sludge, which increases the quality of the finished product.
Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата в способе получения закваски для приготовления сброженного продукта типа "курунга", предусматривающем пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание и охлаждение, сквашивание осуществляют кефирной грибковой закваской и хлебными крошками, взятыми в соотношении 1,5:0,5 соответственно, при этом процесс сквашивания ведут в деревянной таре. To achieve the technical result provided by the invention, in a method for producing a starter culture for preparing a fermented kurung type product, which provides for pasteurization of skim milk, cooling to a fermentation temperature, fermentation, stirring and cooling, fermentation is carried out with kefir fungal yeast and bread crumbs taken in a ratio of 1.5 : 0.5, respectively, while the process of ripening is carried out in a wooden container.
Известно, что готовая кефирная грибковая закваска отличается сложным и стабильно сложившимся симбиозом мезофильных стрептококков, термофильных палочек, ароматообразующих и уксуснокислых бактерий, а также дрожжей, титр которых достигает104-105. Таким образом микрофлора кефирной грибковой закваски позволяет создать в среде молочнокислое и спиртовое брожжение.It is known that ready-made kefir fungal starter culture is characterized by a complex and stably formed symbiosis of mesophilic streptococci, thermophilic bacilli, aroma-forming and acetic acid bacteria, as well as yeast, the titer of which reaches 10 4 -10 5 . Thus, the microflora of kefir fungal yeast allows you to create lactic acid and alcoholic fermentation in the environment.
Оказалось, что при совместном культивировании кефирной грибковой закваски и хлебных крошек полученная закваска резко отличается от кефирной и по своим вкусовым, органолептическим свойствам соответствует курунговой закваске, приготовленной в домашних условиях. Характерными особенностями полученной закваски является наличие ярко щиплющего, слегка газированного вкуса, равномерной, однородной консистенции. Важным является и то, что при этом готовая закваска характеризовалась умеренной кислотностью. It turned out that during the joint cultivation of kefir fungal yeast and breadcrumbs, the obtained yeast sharply differs from kefir and in its taste, organoleptic properties corresponds to kurung yeast prepared at home. Characteristic features of the obtained sourdough are the presence of a brightly nibbling, slightly carbonated taste, a uniform, uniform consistency. It is also important that in this case the ready-made sourdough was characterized by moderate acidity.
Однако при использовании стеклянной тары, соблюдая остальные условия способа, качество закваски и его вкусовые признаки снижались. However, when using glass containers, observing the remaining conditions of the method, the quality of the starter culture and its taste characteristics decreased.
При проведении исследований условия культивирования процесс сквашивания проводили при оптимальной температуре культивирования кефирной грибковой закваски 20-22оС, которая влияет и на развитие дрожжевых клеток хлебных крошек.In conducting research culture conditions fermentation process was carried out at the optimal temperature culturing kefir fungal leaven 20-22 ° C, which affects the development of yeast bread crumbs.
Полученные результаты представлены в табл.1. Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что закваска, полученная в деревянной таре, имеет более высокие показатели, чем закваска, полученная в колбе. The results are presented in table 1. The data table. 1 indicate that the leaven obtained in a wooden container has higher rates than the leaven obtained in a flask.
В частности, кислотность готовой закваски, приготовленной в деревянной таре, составляет 120оТ, тогда как в колбе 115оТ. Закваска, полученная в деревянной таре, характеризуется высоким содержанием биологически активных веществ (содержание ЛЖК 7,76 мл, содержание спирта 0,6%). Кроме того, она имеет высокие антибиотические показатели, более короткую продолжительность образования сгустка. Закваска, полученная в деревянной таре, существенно отличается и по органолептическим показателям от закваски, полученной в колбе.In particular, the acidity of the finished sourdough prepared in a wooden container is 120 o T, while in the flask 115 o T. The sourdough obtained in a wooden container is characterized by a high content of biologically active substances (VFA content of 7.76 ml, alcohol content of 0, 6%). In addition, it has high antibiotic parameters, a shorter duration of clot formation. Sourdough obtained in a wooden container is significantly different in organoleptic characteristics from the sourdough obtained in the flask.
Так, закваска в деревянной таре характеризуется однородной, равномерной консистенцией, без отстоя сыворотки, щиплющим, слегка газированным вкусом и запахом, тогда как закваска, полученная в колбе, имела жидкую неравномерную консистенцию и наблюдалось явление синерезиса, имела ярко выраженный кисломолочный вкус и запах. So, the leaven in a wooden container is characterized by a uniform, uniform consistency, without whey sediment, a nibbling, slightly carbonated taste and smell, while the leaven obtained in the flask had a liquid uneven consistency and a phenomenon of syneresis was observed, had a pronounced sour-milk taste and smell.
При получении закваски для кисломолочного продукта "Курунга" проводили исследования для установления оптимального соотношения культур в закваске. Upon receipt of the starter culture for fermented milk product "Kurunga" conducted research to establish the optimal ratio of cultures in the starter culture.
Как видно из данных табл.2 оптимальным соотношением кефирной грибковой закваски и хлебных крошек является соотношение 1,5:0,5. По таким показателем, как содержание спирта, количество летучих жирных кислот, антибиотическая активность, продолжительность образования сгустка, титруемая кислотность и количество дрожжевых клеток превышает показатели других четырех вариантов соотношения культур 0,8:1,2; 0,5:1,5; 1,0:1,0; 1,8:0,2. As can be seen from the data in table 2, the optimal ratio of kefir fungal yeast and breadcrumbs is a ratio of 1.5: 0.5. By such an indicator as the alcohol content, the amount of volatile fatty acids, antibiotic activity, the duration of clot formation, titratable acidity and the number of yeast cells exceeds the indicators of the other four variants of the ratio of cultures of 0.8: 1.2; 0.5: 1.5; 1.0: 1.0; 1.8: 0.2.
Кроме того, выбор состава микрофлоры закваски проводили с учетом устойчивости ее к антибиотикам и антибиотической активности по отношению к условно-патогенной микрофлоре (см. табл.3). Было обнаружено, что состав закваски в соотношении 1,5:0,5 наиболее устойчив к широкому спектру антибиотиков, таких как олететрин, стрептомицин и неомецин. А к пенициллину чувствительность микрофлоры закваски была несколько ниже. Применение выработанного экспериментальным путем соотношения микрофлоры обеспечивает в закваске высокую величину антибиотической активности. Так, диаметр зоны подавления роста тест-культуры E.coli 20 мм. In addition, the choice of the composition of the microflora of the starter culture was carried out taking into account its resistance to antibiotics and antibiotic activity in relation to the conditionally pathogenic microflora (see Table 3). It was found that the composition of the starter culture in a ratio of 1.5: 0.5 is most resistant to a wide range of antibiotics such as oletetrin, streptomycin and neomecin. And the sensitivity of leaven microflora to penicillin was somewhat lower. The use of an experimentally developed ratio of microflora provides a high value of antibiotic activity in the leaven. Thus, the diameter of the zone of inhibition of growth of the E. coli test culture is 20 mm.
Таким образом, именно заявляемая совокупность признаков способа обеспечивает повышение активности закваски и качество готового продукта. Это позволяет сделать вывод о соответствии предложенного технического решения критериям "Новизна" и "изобретательский уровень". Thus, it is the claimed combination of features of the method that provides increased activity of the starter culture and the quality of the finished product. This allows us to conclude that the proposed technical solution meets the criteria of "Novelty" and "inventive step".
Предлагаемый способ получения закваски осуществляется следующим образом. The proposed method for producing yeast is as follows.
Отобранное молоко очищают, сепарируют, обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания и вносят кефирную грибковую закваску и хлебные крошки в соотношении 1,5:0,5. The selected milk is purified, separated, skimmed milk is pasteurized, cooled to the fermentation temperature, and kefir fungal yeast and bread crumbs are added in a ratio of 1.5: 0.5.
Сквашивание проводят до образования сгустка, затем проводят перемешивание, охлаждение. Fermentation is carried out until a clot forms, then stirring and cooling are carried out.
П р и м е р 1. Очищенное молоко сепарируют, полученное обезжиренное молоко пастеризуют при 87оС, охлаждают до температуры сквашивания 22оС и вносят кефирную закваску и хлебные крошки в соотношении 1,5:0,5. Заквашенное молоко перемешивают в течение 15 мин. Сквашивание проводят в течение 7,5 ч с неоднократным перемешиванием до образования сгустка кислотностью 120оТ. Готовая закваска имеет следующие показатели: кислотность 120оТ, продолжительность образования сгустка 8,0 ч, вкус чистый, кисломолочный, слегка щиплющий.EXAMPLE EXAMPLE 1. Purified milk is separated, the obtained skim milk is pasteurized at 87 ° C, cooled to fermentation temperature of 22 ° C and introduced kefir leaven and bread crumbs in a ratio of 1.5: 0.5. Fermented milk is stirred for 15 minutes. Fermentation was carried out for 7.5 hours with stirring repeated until clot formation acidity of 120 T. The finished leaven has the following parameters: the acidity of 120 T, the duration of 8.0 hours clot formation, clean taste, sour milk, lightly nipping.
П р и м е р 2. Очищенное молоко сепарируют, полученное обезжиренное молоко пастеризуют при 87оС, охлаждают до температуры сквашивания 22оС и вносят кефирную грибковую закваску и хлебные крошки в соотношении 1,5:0,5. Заквашенное молоко перемешивают 8 ч с неоднократным переме- шиванием до образования сгустка кислотностью 120оТ. Готовая закваска имеет следующие показатели: кислотность 120оТ, продолжительность образования сгустка 8,0 ч.EXAMPLE Example 2. The purified milk is separated, the obtained skim milk is pasteurized at 87 ° C, cooled to fermentation temperature of 22 ° C and introduced kefir fungal starter and bread crumbs in a ratio of 1.5: 0.5. Fermented milk is stirred for 8 hours with repeated stirring until the formation of a clot with an acidity of 120 o T. The finished yeast has the following indicators: acidity of 120 o T, the duration of clot formation is 8.0 hours.
С изготовленной закваской был выработан продукт "Курунга". Его физико-химические показатели представлены в табл.4 по сравнению с продуктом, полученным по прототипу. With the made sourdough, the Kurunga product was developed. Its physico-chemical characteristics are presented in table 4 in comparison with the product obtained by the prototype.
Сравнительная характеристика заквасок, полученных по изобретению и прототипу, представлена в табл. 5. Comparative characteristics of the starter cultures obtained according to the invention and the prototype are presented in table. 5.
Существенным преимуществом продукта, полученного на основе предлагаемой закваски, в сравнении с продуктом, полученным по прототипу, является пониженная кислотность, которая составляет 120оТ, тогда как в прототипе 180-200оТ. Готовый продукт, полученный по изобретению, характеризуется высоким содержанием биологически активных веществ (содержание ЛЖК 7,76 мл, содержание спирта 0,6%). Кроме того, он имеет высокие антибиотические свойства.A significant advantage of the product obtained on the basis of the proposed starter culture, in comparison with the product obtained according to the prototype, is the reduced acidity, which is 120 about T, while in the prototype 180-200 about T. The finished product obtained according to the invention is characterized by a high content of biologically active substances (VFA content of 7.76 ml, alcohol content of 0.6%). In addition, it has high antibiotic properties.
Таким образом, предлагаемый способ получения закваски способствует повышению качества продукта. Thus, the proposed method for producing yeast helps to improve the quality of the product.
Использование изобретения в промышленных условиях значительно упрощает приготовление закваски, обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими показателями и высокой антибиотической активностью, сокращает продолжительность образования сгустка. The use of the invention in an industrial environment greatly simplifies the preparation of starter culture, provides a product with high organoleptic characteristics and high antibiotic activity, reduces the duration of clot formation.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU5048889 RU2059380C1 (en) | 1992-06-18 | 1992-06-18 | Method for preparation of sour for preparation of fermented product kurunga |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU5048889 RU2059380C1 (en) | 1992-06-18 | 1992-06-18 | Method for preparation of sour for preparation of fermented product kurunga |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2059380C1 true RU2059380C1 (en) | 1996-05-10 |
Family
ID=21607600
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU5048889 RU2059380C1 (en) | 1992-06-18 | 1992-06-18 | Method for preparation of sour for preparation of fermented product kurunga |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2059380C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2147405C1 (en) * | 1998-04-13 | 2000-04-20 | Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Method of preparing ferment for high-acid product |
| RU2181594C2 (en) * | 2000-07-27 | 2002-04-27 | Иркутский государственный медицинский университет | Method to treat lip infections and fractures of labial red edge in children and youngsters |
| RU2287939C2 (en) * | 2004-12-23 | 2006-11-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Method for producing of symbiotic bacterial concentrate for obtaining of heterofermentative fermentation products |
| RU2314700C2 (en) * | 2006-01-10 | 2008-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Method of preparing ferment for pickle salting of sheepskin coat and fur stock |
-
1992
- 1992-06-18 RU SU5048889 patent/RU2059380C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 103313, МКИ A 23C 9/12, 1954. 2. Авторское свидетельство СССР N 651776, кл. A 23C 9/12, 1979. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2147405C1 (en) * | 1998-04-13 | 2000-04-20 | Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Method of preparing ferment for high-acid product |
| RU2181594C2 (en) * | 2000-07-27 | 2002-04-27 | Иркутский государственный медицинский университет | Method to treat lip infections and fractures of labial red edge in children and youngsters |
| RU2287939C2 (en) * | 2004-12-23 | 2006-11-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Method for producing of symbiotic bacterial concentrate for obtaining of heterofermentative fermentation products |
| RU2314700C2 (en) * | 2006-01-10 | 2008-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Method of preparing ferment for pickle salting of sheepskin coat and fur stock |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3998700A (en) | Culture medium and method of preparing bulk starters for Italian cheese manufacture | |
| JPH0443611B2 (en) | ||
| IE61010B1 (en) | Fermented milk products | |
| RU2059380C1 (en) | Method for preparation of sour for preparation of fermented product kurunga | |
| JPH03172154A (en) | Yogurt flavor | |
| US3480443A (en) | Manufacture of fermented milk products | |
| RU2011352C1 (en) | Method of preparing kefir | |
| EP0130775B1 (en) | An improved process for making dairy products | |
| Ghosh et al. | Selection of starter culture for production of indigenous fermented milk product (Misti dahi) | |
| RU2100936C1 (en) | Method of preparing the ferment for making the curative-prophylactic lactic acid product and a method of its making | |
| RU1813394C (en) | Method for preparing products of sour milk | |
| JPS6137049A (en) | Preparation of kefir | |
| RU93018926A (en) | THE METHOD OF MANUFACTURE OF THE FISTS MILK DRINK "ESSENTUK" | |
| Alm | Effect of fermentation on volatile acids and ethanol in Swedish dairy products | |
| JPS6447338A (en) | Preparation of kefir-like dairy product | |
| SU1266858A1 (en) | Lactobacillus acidophilus 5 ds lactic acid bacteria strain used in production of lactic acid foodstuffs | |
| RU2023395C1 (en) | Composition for lactic acid drink "donskoy" preparing | |
| SU1741718A1 (en) | Method for curds production | |
| RU2165711C2 (en) | Method of preparing sour for cultured milk products with curative properties | |
| SU1697684A1 (en) | Method of ferment preparation for receipt of acid-dairy produce | |
| RU2105491C1 (en) | Method for production of beverage prepared of dairy whey | |
| SU1761092A1 (en) | Method of sour-milk product preparation | |
| RU2028060C1 (en) | Method of preparing pot cheese | |
| SU1113077A1 (en) | Method of producing sour-milk product | |
| SU1386658A1 (en) | Strain of streptococcus acetoinicus bacteria used for producing sourish milk products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070619 |