RS50746B

RS50746B - Sredstvo i postupak za prevlačenje prehrambenih proizvoda

Info

Publication number: RS50746B
Application number: YUP-134/03A
Authority: RS
Inventors: Johannes Gerardus Maria Goorhuis
Original assignee: W.Ruitenberg Czn. N.V.
Priority date: 2000-08-25
Filing date: 2001-08-27
Publication date: 2010-08-31
Also published as: DK1311165T3; US20040037922A1; AU2001294367B2; ES2277607T3; RU2271669C2; SI1311165T1; CA2420473C; YU13403A; US7323202B2; CN1604743A; PL360407A1; WO2002015715A1; EP1311165A1; IL154489A; CA2420473A1; JP4748921B2; DE60124729T2; JP2011103896A; HUP0300827A3; PT1311165E

Abstract

Sredstvo za prevlačenje prehrambenih proizvoda, naznačeno time, što se sastoji od prvog polisaharida sa negativnim nabojem u sredstvu koje se želira pod uticajem katjona, gde prvi polilsaharid sadrži alginat i barem drugi polisaharid, koji se ponaša neutralno u tom sredstvu, gde drugi polisaharid obuhvata galaktomanane, kompozicije koje sadrže 2-7 težinskih % alginata i koji ima viskoznost od 80-110 Pa.S na temperaturi od 20°C.Prijava sadrži još 14 patentnih zahteva.

Description

OBLAST PRONALASKA

Pronalazak se odnosi na sredstvo za prevlačenje prehrambenih proizvoda, koje se sastoji od prvog polisaharida, koji je sa negativnim nabojem u sredstvu, i koji se želira pod uticajem katjona, kao i na postupak za prevlačenje prehrambenih proizvoda (int. Pat Classification: A23L, 1.0532, 1/0526, A23P 1/12, A22C 13/00, A23P 1/08, A23L 1/317).

STANJE TEHNIKE

Opšte je poznato u industriji prehrambenih proizvoda da se prehrambeni proizvodi, kao što su kobasice, prevlače prevlakom (koja se naziva i sredstvo za prevlačenje i takodje " ljuska od kobasice"). Za takve prevlake koriste se sredstva, koja se mogu direktno nanositi u tečnom obliku na prehrambene proizvode, na pr., uz zajedničko izvlačenje (ekstrudovanje) ili potapanjem prehrambenih proizvoda u sredstvo za prevlačenje ili naprskavanjem istima. Prevlake se mogu proizvoditi i izvlačenjem, na pr., a zatim se pune prehrambenim proizvodom.

Prevlaka je obično želirana, po želji posle nanošenja na prehrambene proizvode, dovodjenjem iste u dodir sa sredstvom za želiranje, i kao rezultat toga prevlaka želira, dobijajući time potrebnu tvrdoću. U slučaju zajedničkog izvlačenja, želiranje se dešava posle zajedničkog izvlačenja. Kada se prevlaka formira posle izvlačenja, na pr, ona želira pre nego što se napuni prehrambenim proizvodom.

Posebno u slučaju izvlačenja ili zajedničkog izvlačenja, reološke osobine i posebno viskoznost sredstva za prevlačenje može igrati glavnu ulogu. Ako je viskoznost preniska, sredstvo se raspada pre želiranja, tako da se ne postiže zalepljena prevlaka. Isuviše visoka viskoznost može stvarati probleme pri izvlačenju i nepoželjno nabiranje prevlake. Iz tog razloga, pored komponente koja želira, sredtsvo za prevlačenje obično sadrži i komponentu za kontrolu viskoznosti.

Iz NL-C-102 930 o sredstvu za prevlačenje je poznato, da uglavnom sadrži vodu i alginat polisaharida, i to sredstvo je pogodno za zajedničko izvlačenje oko prehrambenog proizvoda. Medjutim, za ovakve kompozicije alginata je otkriveno da su nezadovoljavajuće kao sredstva za prevlačenje, jer one ne zadovoljavaju reološke osobine, poželjne za zajedničko izvlačenje, na pr. : usled niskog sadržaja alginata (4 tež.%/tež.%), viskoznost sredstva prema NL-C-102 930, je preniska (+ 30 Pa.s na 18°C) za korišćenje sa zadovoljavajućim rezultatom pri zajedničkom izvlačenju.

Sa ciljem dobijanja prihvatljive viskoznosti vršeni su pokušaji u struci sa povišavanjem sadržaja alginata, ali je otkriveno da se željena viskoznost može postići samo uz sadržaj alginata od najmanje 8 tež.%/tež.%. Medjutim, ovako visok sadržaj alginata ima nedostatak u tome, što se prilikom želiranja stvara isuviše jako stvaranje žela, što dovodi do vrlo neprivlačnog izgleda prehrambenog proizvoda ; tako je i rizik nabiranja i prskanja prevlake vrlo visok. Takodje je otkriveno da takva alginatna prevlaka sa tehničkog stanovišta, ispoljava nezadovoljavajuće prianjanje za prehrambeni proizvod, tako da se dobija proizvod, na kome je vrlo labava alginatna prevlaka.

Takodje su u struci opšte poznate prevlake na bazi kolagena, i one su primenjivane u toku nekoliko decenija, pa se kao reference navode NL-A-690 339, EP-A-0 619 077 i WO-93/12660.

Medjutim, u slučaju zajedničkog izvlačenja, kolagen ima taj nedostatak daje posle nanošenja prevlake na prehrambeni proizvod sloj kolagena vrlo osetljiv na oštećenja i treba da se otvrdne uklanjanjem vode iz istog i unakrsnim sprezanjem samog kolagena. Uklanjanje vode se obično obavlja u kupatilu sa solom, dok se unakrsno sprezanje obično obavlja hemijskom reakcijom pomoću dimljenja ili uz pomoć tečnog dima, čiji su aktivni sastojci derivati dima. U vezi sa tim, poziva se na WO 93/12660. Druga pogodna sredstva za unakrsno sprezanje su opšte poznata u struci, kao glutaraldehid, na pr. Medjutim, gore spomenuta obrada može imati neželjeno dejstvo na ukus prevučenog proizvoda ili na proizvod, koji treba da se pre vuče.

Još jedan važan nedostatak prevlaka prehrambenih proizvoda sa sadržajem kolagena je da je kolagen životinjskog porekla i stoga ne odgovara za prekrivanje vegetarijanskih ili košer (jevrejskih) prehrambenih proizvoda, na pr.

Dopunski, ali značajan nedostatak nanošenja prevlaka od proteina živpotinjskog porekla je u činjenici da se proizvodi od životinja, pa time i životinjski protein, obično zabranjuju kada se otkrije neka bolest, na pr. BSE (bolest ludih krava) ili svinjska groznica kod životinja u pitanju, sa ciljem izbegavanja svakog rizika javnog zdravlja. Osim toga, govedji protein može biti prenosilac bolesti koje se prenose na ljude, kao Krojcfeld-Jakobovog sindroma, na pr. Imajući u vidu ovo gornje, pouzdanost isporuka životinjskog proteina, pa time i materijala za prevlake koje ga sadrže, može da bude vrlo nepouzdana, izmedju ostalog i zato što prema mnogim nacionalnim zakonima proizvodjač mora da bude u stanju da dokaže, da je njegov proizvod zdravog porekla.

Usled nedostataka kolagena, proizvedena zu sredstva za prevlake bez kolagena. Tako WO-99/55165 opisuje jedno sredstvo za prevlake bez kolagena, koje sadrži kombinaciju polisaharide koji želiraju i koji su sa negativnim nabojem, sa jednim proteinom, gde i polisaharidi i protein mogu delovati kao sastojci koji želiraju, kao i da deluju kao kontrola viskoznosti. U tom cilju, takva sredstva sadrže 10 tež.%/tež.% i više proteina, koji takodje može biti životinjskog porekla.

Kada se u ta sredstva protein uključi u tolikim količinama, to često dovodi do prevlaka sa suboptimalnim osobinama. Stoga je potrebno ukršteno sprezanje sredstva za prevlake posle zajedničkog izvlačenja, koje, kako je već bilo opisano gore, može utucati na ukus prehrambenog proizvoda, i mnogi proteini teže da oboje prevlaku, kada se proizvod u pitanju kuva ili peče, na pr.

SUŠTINA PRONALASKA

Stoga je predmet ovog pronalaska da se ostvari sredstvo za prevlačenje, koje poseduje željene reološke osobine, koje se mogu nezavisno formulisati proteinima, pomoću kojih se može ostvariti dovoljno snažna i stabilna prevlaka, koristeći izvlačenje ili zajedničko izvlačenje, koji se obično koriste u industriji prehrambenih proizvoda.

Na iznenadjenje, ovaj cilj se postiže poboljšanjem sredstva za prevlačenje prehrambenih proizvoda gore pomenutog tipa, u kome to sredstvo sadrži bar jedan drugi polisaharid, neutralan po sastavu. Koncept "neutralnog polisaharida" je široko poznat u struci; to znači jedan polisaharid, koji u suštini ne sadrži bilo kakvu grupu sa nabojem i preporučljivo ne sadrži grupe sa nabojem. Neutralni polisaharid je bez naboja sa pH vrednostima koje se obično koriste u prehrambenoj industriji, kada se koriste prevlake na bazi polisaharida. Tako će pH polisaharida preporučljivo biti izmedju 4,0 i 9,5, kada se, na pr., upotrebljava alginat u sredstvu ; kada se koristi pektin, pH će preporučljivo biti izmedju 2,0 i 9,5. Posebno kada se koristi alginat, ove vrednosti pH biće, preporučljivije, izmedju 4,5 i 7,5, još preporučljivije izmedju 4,0 i 6,0, i još više preporučljivo izmedju 4,5 i5,5 i najpreporučljivije pH će biti 5,0.

Unošenjem neutralnog polisaharida sa takvom pH vrednošću moguće je postići sredstvo za prevlačenje, koje poseduje reološke osobine, potrebne za izvlačenje ili zajedničko izvlačenje, pronadjeno je da su neutralni polisaharidi izuzetno pogodni za podešavanje pravilnog viskoziteta sredstva, suštinski bez negativnog dejstva na želiranje polisaharida koji želira. Tako pronalazak omogućava da se ostvari sredstvo za prevlačenje na bazi polisaharida, od koga se proizvode prevlake, dovoljno jake i suštinski neosetljive na oštećenja u daljim obradama. Primeri za pogodne neutralne polisaharide su celuloza, metilceluloza, hidroksipropilceluloza, metiletilceluloza i galaktomanani (kao na pr., guar-smola, tara-smola i brašno rogača).

Izraz "bez negativnog dejstva na želiranje" označava da se dodatkom odredjenog neutralnog polisaharida, kao primer, alginata, želiranje polisaharida koji želira omogućava na uporediv način i do uporedive mere, kao i u odsustvu neutralnog polisaharida, kada se želiranje obavlja na način, uobičajen u struci.

Naziv "polisaharid" uključuje i soli i kiseline polisaharida, kao i njihove kombinacije, i kombinacije dva ili više polisaharida. Polisaharidi u sredstvu za prevlačenje prema ovom pronalasku preporučljivo su jestivi polisaharidi, radi dobijanja prevlake, koja je i jestiva.

Prehrambeni proizvodi koji se mogu prevlačiti sredstvom prema ovom pronalasku su poznati u struci i obuhvataju prehrambene proizvode u vidu pasta za izradu raznih vrsta kobasica i drugih mesnih i ribljih proizvoda, koji sadrže razna povrća i/ili sir, na pr.

Druga prednost ovog pronalaska je u tome, što prevlaka ne mora da sadrži proteine, i tako se izbegava gore pomenuti nedostatak kod prevlaka sa sadržajem proteina, kao na pr., obojenje prehrambenih proizvoda kada se kuvaju i/ili peku.

Sa sredstvima prema ovom pronalasku moguće je, tako, da se dobije zadovoljavajuća prevlaka prehrambenih proizvoda, kod koje se može izbeći nedostatak proteina, posebno kolagena, kao onaj u vezi uklanjanja vode i unakrsnog sprezanja - što može doneti značajne uštede u opremi i vremenu proizvodnje. Zato što prevlaci nije potrebno unakrsno sprezanje posle želiranja, moguće je takodje, pomoću prevlake prema ovom pronalasku, da se sveži proizvodi opreme prevlakom u vidu kožice - nešto, što se do danas smatralo skoro nemogućim sa prevlakama na bazi kolagena, usled reakcije i unakrsnog sprezanja sa tečnim dimom, što utiče na ukus.

Polisaharidi sa negativnim nabojem, koji želiraju pod uticajem katjona (u daljem će se nazivati polisaharidi koji želiraju) su opšte poznati u struci i korišćeni su decenijama u prehrambenoj industriji. Takav polisaharid, ili njegova so ili kiselina, obično se rastvaraju u sredstvu za prevlačenje i polisaharidi želiraju usled dovodjenja u dodir sa jednim rastvorom koji sadrži katjone. Katjoni prolaze kroz elektrostatičko medjudejstvo sa polisaharidima koji želiraju, pa je rezultat toga da ovi poslednju formiraju jedan nerastvoreni kompleks sa katjonima i tako se želiranje dešava. U zavisnosti od upotrebljenih polisaharida, za taj postupak se koriste monovalentni ili bivalentni katjoni u ovu svrhu, što je poznato veštom u struci. Tako je poznato, na pr., da karadjinan (irska mahovina) želira u prisustvu K<+>jona, a želovi alginata u prisustvu bivalentnih jona, preporučljivo Ca<2+>jona.

U sredstvu za prevlačenje prema ovom pronalasku, prvi polisaharid se preporučljivo bira iz grupe koja se sastoji od alginata, pektina, irske mahovine ili kombinacije dva ili više od njih. Za pomenute polisaharide, posebno za alginat, otkriveno je da su izuzetno povoljni za korišćenje kao polisaharidi koji želiraju u sredstvu za prekrivanje, prema ovom pronalasku.

Kada se koristi pektin kao polisaharid koji želira, preporučljivi njegov oblik je nisko-esterifikovani pektin, u kome je manje od 50 % karboksilatnih grupa esterifikovano nekom metil grupom (metil aksilatom). Nisko-esterifikovani pektin otkrivenje kao vrlo pogodan za stvaranje kožne prevlake dobrog kvaliteta.

U jednom preporučljivom izvodjenju ovog pronalaska prvi polisaharid koji želira u sredstvu prema ovom pronalasku, sadrži alginat. Alginat poseduje, na pr., tu prednost da se prevlaka može izlagati visokim temperaturama, kao što je, na pr., slučaj kada se prevučeni prehrambeni proizvod kuva ili peče, dok dobre osobine prevlake, tj. elastičnost, jačina i sposobnost izduživanja, ostaju. Uz to, alginat poseduje dobre osobine želiranja.

Radi dobijanja dobre, jake i glatke prevlake, sredstvo za prevlačenje prema ovom pronalasku preporučljivo sadrži 1 - 7 , preporučljivo 2 - 4 i najpreporučljivije 2,3 - 3,0 tež.%/tež.% prvog polisaharida, preporučljivo alginata.

U jednom pogodnom izvodjenju sredstva za prevlačenje, drugi polisaharid sadrži galaktomanane. Nadjeno je da su galaktomanani veoma pogodni za kontrolu viskoznosti, što je od posebnog značaja kod izvlačenja ili zajedničkog izvlačenja, i tako ne utiče bitno na želiranje polisaharida koji želiraju, usled neutralnog karaktera galaktomanana u gore navedenom opsegu pH vrednosti. Odsustvo bilo kakvog naboja kod galaktomanana sprečava njegovo učešće u elektrostatičkim medjudejstvima izmedju sredstva za želiranje i polisaharida koji želira, tokom želiranja. Primeri galaktomanana su smole rogača, tare (biljke sa Novog Zelanda) i guara (južnoameričke biljke), pri čemu prednost imaju smole guara i rogača, ili njihova kombinacija.

Tako su galaktomanani, posebno smola guara, vrlo pogodni za dovodjenje viskoziteta na pravu meru, pri čemu je moguće da se unese i pogodna količina polisaharida koji želira, radi stvaranja željene jačine i izgleda. Dok se viskoznost može kontrolisati na pogodan način, posebno za zajedničko izvlačenje, dobre osobine želiranja polisaharida koji želira, posebno alginata, ostaju očuvane.

U jednom vrlo preporučljivom izvodjenju galaktomanani u sredstvu za prevlačenje obuhvataju smolu guara. Ustvari, smola guara ima tu prednost da je, za razliku od ostalih galaktomanana, rastvorljiva kada je hladna, tj. na 4°C, u rezultatu čega se poboljšava obradljivost sredstva za prevlačenje, jer se može izostaviti korak zagrevanja radi rastvaranja drugih polisaharida i može se raditi na željenim temperaturama obrade. Ovo daje uštede u vremenu i energiji.

Pronadjeno je da kad sredstvo za prevlačenje sadrži 2-10, preporučljivo 3 - 6 tež.%/tež.% galaktomanana, preporučljivo smole guara, dobija se optimalna prevlaka. U stvari je pronadjeno da, kada se koriste galaktomanani sa ovakvim koncentracijama, viskoznost sredstva za prevlačenje se može kontrolisati na način, vrlo pogodan za izvlačenje ili zajedničko izvlačenje, pri čemu je moguće uneti i pogodnu količinu polisaharida koji želira u sredstvo, sa ciljem formiranja optimalne prevlake.

Viskoznost sredstva za prevlačenje preporučljivo je 80 - 110 Pa.s na 20°C, tako da se sredstvo za prevlačenje može vrlo efikasno koristiti za izvlačenje i zajedničko izvlačenje.

Vest u struci će shvatiti da će viskoznost zavisiti od temperature sredstva za prevlačenje. Tako, na niskim radnim temperaturama 0 - 5°C na pr., potrebno je dodati manje neutralnog polisaharida da bi se postigla željena viskoznost.

Prevlaka ili prehrambeni proizvod u zajedničkom izvlačenju sa sredstvom za prevlačenje, pri čemu to sredstvo sadrži smolu guara i alginat, je/predstavlja optimalnu kožnu prevlaku koja, u pogledu jačine i izgleda, može da se uporedi sa tekućim prevlakama zasnovanim na proteinu, ili ih čak prevazilazi. Tako prehrambeni proizvod sa kožnom prevlakom koja sadrži alginat i smolu guara može čak i da se prži bez oštećenja kožice. Ovo je jedva moguće sa proteinskom prevlakom, kao zajedničkom, od kolagena.

Kako je već bilo objašnjeno gore, ovo sredstvo je izuzetno pogodno za dobijanje prevlake bez proteina. U jednom preporučljivom izvodjenju ovog pronalaska stoga je i prevlaka bez proteina. Medjutim, ako se želi, to sredstvo može sadržavati protein.

U jednom posebnom izvodjenju ovog pronalaska, sredstvo sadrži 0 - 4 tež.%/tež.% proteina. Tako mala količina proteina se može uneti u sredstvo za pre-vlačenje iz više opravdanih razloga ; na pr., to može da podržava vezivanje izmedju prevlake i prehrambenog proizvoda. Globularni proteini, posebno, kao kolagen nadjeni su kao pogodni za ovakvu primenu. Unošenjem takvog proteina u sredstvo za prevlačenje veza izmedju kožne prevlake i pripremka prehrambenog proizvoda se može poboljšati, posebno u slučaju zajedničkog izvlačenja, tako da se dobija prehrambeni proizvod kod koga je postignuto bolje vezivanje kožice sa sadržajem prehrambenog proizvoda. Sredstvo sa optimalnim osobinama prianjanja se dobija kada sredstvo za prevlačenje sadrži 0,5 - 2,5, preporučljivo 1-1,5 tež.%/tež.% proteina, na pr., kolagena. U takvom sredstvu kolagen deluje uglavnom kao vezni protein i ne igra ulogu u postizanju jačine prevlake. Želirani alginat obezbedjuje jačinu kožne prevlake. Treba istaći u vezi toga da prevlaka posle želiranja, da bi se postigle takve osobine prijanjanja, preporučljivo se podvrgava reakciji unakrsnog sprezanja proteina, tj. dovodjenjem prevlake posle zajedničkog izvlačenja i želiranja u dodir sa tečnim dimom, nekim aktivnim njegovim sastojkom ili derivatom dima. Takodje je otkriveno u vezi sa tim da pH sredstva za prevlačenje u prisustvu proteina preporučljivo treba da bude izmedju 6,5 i 8,5, jer van tog opsega pH vrednosti, osobine vezivanja sredstva za prevlačenje, potrebne za zajedničko izvlačenje, postižu se u manjoj meri. U tom cilju sredstvo se preporučljivo puferiše imajući u vidu kasniju reakciju unakrsnog sprezanja, koja se obično obavlja pod kiselim uslovima. Preporučljivi primeri pogodnih pufera za to su organski puferski sistemi, posebno mlečna kiselina/laktat, limunska kiselina/NaOH i sirćetna kiselina/acetatni puferi.

Protein se takodje može dodavati radi davanja privlačnijeg izgleda prehrambenom proizvodu, posebno u pogledu boje. Sadržaj proteina u tom cilju je obično najviše 1 tež.%/tež.%, pri kojoj koncentraciji protein ne daje nikakav bitan doprinos strukturi pokrivne kožice, pa je reakcija unakrsnog sprezanja tada obično nepotrebna. Pri sadržaju od najviše 4 tež.%/tež.%, protein neće suštinski davati nikakav doprinos, tj. davaće neki zanemarljivi doprinos, i to viskoznosti i osobinama želiranja sredstva za prevlačenje.

Sredstvo za prevlačenje može sadržavati neki sredstvo za kvašenje (ovlaživač), kao glicerol, propilen glikol, jestivo ulje ili etanol. Ovlaživač ima pozitivno dejstvo na postojanost, posebno na plastičnost prevlake. Sadržaj ovlaživačaje preporučljivo 2 - 8 tež.%/tež.%. Sredstvo može sadržavati i druge dodatke, kao boje i aromate, konzervanse i/ili antimikrobijska sredstva, koji su opšte poznati u struci.

Posebno se ovaj pronalazak odnosi na jestivu prevlaku prehrambenih proizvoda, posebno kobasica, koja sadrži bar jedan prvi polisaharid, koji je želirao pod uticajem katjona, i drugi, neutralni polisaharid. Ovakva prevlaka se može koristiti i obradjivati na bilo koji način, poznat u struci, pomoću kojeg je omogućeno da prevlaka prema ovom pronalasku dobije bilo kakvu željenu osobinu, u pogledu elastičnosti, osetljivosti, propustljivosti za vazduh i/ili vlagu i/ili lipide i jačine na kidanje, na način koji je poznat veštom u struci.

Pronalazak se takodje odnosi i na postupak za proizvodnju jestive prevlake, koji obuhvata korake :

a) izvlačenje sredstva za prevlačenje prema ovom pronalasku radi dobijanja izvučenog (ekstrudovanog) sredstva za prevlačenje, i b) dovodjenje u dodir izvučenog sredstva sa agensom za želiranje radi formiranja želiranc prevlake.

Postupak prema ovom pronalasku omogućava da se dobiju optimalne prevlake postupkom izvlačenja pod optimalnim uslovima obrade, uključujući unošenje takve količine polisaharida za želiranje, pomoću koje se željeno želiranje može obaviti i tako formirati prevlaku željenog kvaliteta, i unošenjem odredjene količine neutralnog polisaharida u sredstvo, tako da isto dobije ispravne reološke osobine, kao što je viskoznost. Posle izvlačenja i želiranja sredstva, dobijena prevlaka se može podvrgnuti jednoj ili više dopunskih obrada, kao sušenju, prevlačenju same prevlake, sa ciljem da se ista zaštiti od uticaja samog prehrambenog proizvoda, na pr., ili sečenje prevlake u delove. Pripremci prehrambenog proizvoda, preporučljivo u vidu pasta, mogu se zatim ubacivati u prevlake.

Jedno privlačno izvodjenje ovog pronalaska daje, prema postupku opisanom gore i pri proizvodnji prehrambenih proizvoda zajedničkim izvlačenjem, kada se sredstvo za prevlačenje u koraku a) zajednički izvlači oko prehrambenog proizvoda, koji treba da se prevuče. Usled izuzetno pogodnih reoloških i osobina želiranja sredstva za prevlačenje prema ovom pronalasku, ovo poslednje se može vrlo efikasno koristiti za zajedničko izvlačenje. Jedna od prednosti zajedničkog izvlačenja je u tome, što celokupni prehrambeni proizvod, uključujući i prevlaku, može da se proizvede vrlo brzo jednim kontinualnim procesom.

Posebno ako se formira prevlaka sa sadržajem alginata, što je preporučljivo, sredstvo za želiranje će sadržavati preoručljivo bivalentne katjone, preporučljivije alkalne katjone zemnih metala i još preporučljivije Ca<2+>jone. U vezi sa tim, preporučljivo se kao agens za želiranje koristi neka so koja je rastvorljiva u vodi, najbolje zcmnoalkalna so, kaoš[to je so magnezijuma, ili još bol je so kalcij uma.

Dovodjenje zajednički izvučenog prehrambenog proizvoda u dodir sa agensom za želiranje obično se obavlja odmah posle zajedničkog izvlačenja, potapanjem zajednički izvučenog proizvoda u kupatilo sa sadražajem kalcijum hlorida, kalcijum laktata ili kalcijum acetata, sa koncentracijom Ca<2+>jona od, obično, 0,5 M. Želiranje se može takodje izazvati dovodjenjem zajednički izvučenog prehrambenog proizvoda u dodir sa jonima kalcijuma na neki drugi način, kao naprskavanjem ili mazanjem rastvorom sa sadržajem kalcijuma, na pr.

Zajednički izvučeni prehrambeni proizvod se obično dovodi u dodir sa jednim kupatilom sa sadržajem kalcijuma 2+ u trajanju 5 - 10 s, pri čemu je temperatura kupatila oko 20°C, a koncentracija kalcijumovih jona oko 0,5 M.

U vezi sa iznetim ovde, vešt u struci biće sposoban da, bez nekog posebnog znanja, izabere željene reološke osobine, kao viskoznost prevlake prema ovom pronalasku, sa ciljem da se dobije sredstvo za prevlačenje, optimalno prilagodjeno zajedničkom izvlačenju.

Pronadjeno je da količina raspoložive vode u prevučenom prehrambenom proizvodu, takodje označene u struci kao aW vrednost (srednja vrednost vode), koja može da se kreće od 0 do 1, i igra značajnu ulogu u stabilnosti prevlake prema ovom pronalasku. Vrednost aW treba da je najniža moguća. Ako postoji velika količina raspoložive vode (visoka vrednost aW), postoji neželjeni transport vode i time transport jona izmedju prehrambenog proizvoda i prevlake. U takvoj situaciji, bivalentni katjoni se mogu zameniti u prevlaci monovalentnim katjonima iz samog prehrambenog proizvoda, i u rezultatu toga će nerastvorljivi kompleksi polisaharida i bi valentnih katjona da se raspadnu i rastvore. To je, da tako kažemo, obrnuto od procesa želiranja i može dovesti do rastvaranja i gubitka prevlake. Posebno su fosfati natrijuma u prevlaci prehrambenih proizvoda izvor monovalentnih katjona. Gore pomenuti proces raspadanja dešava se i u prisustvu supstanci koje vezuju Ca 2+ , kao bi- tako i trifosfati, koji se obično koriste u prehrambenoj industriji.

Razmena jona, pa time i raspadanje prevlake se sprečavaju i ograničavanjem količine raspoložive vode. Ovo se može postići, na pr., sušenjem prehrambenog proizvoda posle prevlačenja, zamrzavanjem prevučenog proizvoda ili izborom recepta sastojaka, u kojima je količina raspoložive vode ograničena, kao kod paste (testa) za kobasice zatzv. engleski doručak, što je poznato stručnjacima, ili kod suvih kobasica.

Takodje je moguće sprečiti rastvaranje prevlake dodavanjem katjonima sastojaka, uz pomoć kojih polisaharid želira, kao na pr., kalcijuma, tako da se gore pomenuti nedostaci ograničavaju. Kada se prehrambeni proizvod drži u vodenoj sredini, kao u konzerviranim kobasicama ili u teglama, isti efekat se može postići kada se takvi katjoni unesu u vodenu sredinu. Polisaharid koji želira, kao alginat, može se takodje dodavati prehrambenim sastojcima radi izdvajanja katjona, koji su nepogodni za želiranje. Ovi dodaci, medjutim, mogu imati nepovoljan uticaj na ukus i/ili izgled prehrambenog proizvoda.

Takodje na iznenadjenje je otkriveno da stabilnost prevlake prevučenog prehrambenog proizvoda, izradjenog postupkom prema ovom pronalasku, može da se poveća stavljanjem prevučenog prehrambenog proizvoda posle želiranja u jednu kiselu sredinu, čiji je pH vrednost 3 ili manja. U tom cilju, prevučeni prehrambeni proizvod može se, na pr., napraskati sa, ili potopiti u kiseli rastvor. Takav rastvor preporučljivo će sadržavati tečni dim, njegovu komponentu ili njegov derivat, sirćetnu kiselinu ili mlečnu kiselinu, ili kombinaciju dva ili više sastojaka. Medjutim, vešt u struci će lako da dobije druge pogodne kisele rastvore radi poboljšanja stabilnost prevlake u vidu kožice.

Kisela sredina će preporučljivo sadržavati kiseli dim, njegovu komponentu ili derivat. Bez smatranja da se vezuje za bilo koje objašnjenje, smatra se da ove komponente, različito od onog što se dešava u prisustvu unakrsno spregnutih proteina u prevlaci, kao kolagen, ne igraju bilo kakvu ulogu u reakciji unakrsnog sprezanja polisaharida u prevlaci, ali su podvrgnuti reakciji unakrsnog sprezanja sa proteinima, prisutnim u prevučenom prehrambenom proizvodu.

Sa ciljem da se prevlaci obezbedi stalna jačina, bez obzira na sadržaj katjona u prehrambenih sastojcima, koji se prevlače, u jednom preporučljivom izvodjenju ovog pronalaska, stvorena prevlaka se dovodi u dodir sa rastvorom, pri čemu taj rastvor sadrži 0,1-0,5, preporučljivo 0,25 tež%/tež% sirćetne kiseline, 0,1 - 0,5, preporučljivo 0,25 tež%/tež% mlečne kiseline i 0,1 - 1,0, preporučljivo 0,5 tež%/tež% tečnog dima ili njegovog derivata.

Treba zapaziti da se sredstvo za prevlačenje prema ovom pronalasku može, po želji, nanositi samo delimično na prehrambeni proizvod, tako da se dobija samo delimično prekriveni prehrambeni proizvod.

Pronalazak se takodje odnosi na prevlaku, koja se može dobiti postupkom prema pronalasku, kao i na prehrambene proizvode sa takvom prevlakom. Prevlaka ima mnoge primene i može, na pr., da se koristi za prevlačenje kobasičarskih proizvoda, iseckanih biljnih proizvoda, kao i za (delimično) prekrivanje prehrambenih proizvoda, kao lisnatih biljaka, sa ciljem da se, na pr., spreči pojava mrkog obojenja kod otsečenih ivica i garantuje dugotrajnija svežina.

Pronalazak će biti detaljnije objašnjen niže uz pomoć nekih primera. Navedeni procenti su težinski procenti, osim ako je drugačije navedeno.

P r i m e r i

Priprema dobijanja testa (" paste) za kobasice

10,3 tež. delova mršave svinjetine i 14,7 tež. delova vrata melju se kroz mašinu za meso otvora 3 mm. Sa time se pomeša 2,7 tež. delova leda, 0,018 tež. delova reakcione nitritne soli, 0,002 tež. delova fosfata, 0,001 tež. delova askorbata, 0,001 tež. delova pojačivača arome, 0,003 tež. delova belog bibera i 0,001 tež. delova djumbira, posle čega se obavlja mešanje do željene sitnoće.

Priprema vegetarijanskog testa za kobasice

Za pripremu punjenja za vegetarijanske kobasice, prvo se pripreme 3 suve mešavine :

15 tež. delova Mešavine 1 meša se dobro sa 14 tež. delova ulja dok ne postane homogeno, a zatim 55 tež. delova vode se pomešaju sa Mešavinom 1, a zatim se doda 7 tež. delova Mešavine 2 i meša dok ne postane homogeno. Na kraju se doda 9 tež. delova Mešavine 3 i meša malom brzinom. Testo za vegetarijanske kobasice, pripremljeno na ovaj način, koristi se za punjenje creva za kobasice.

Uporedni primer 1

U jednoj pekarskoj mešalici Hobart, opremljenoj rukom za testo, pomeša se 500 g natrijum alginata (Manugel DMB-Kelco) sa 500 g propilen glikola. Zatim se dodaje postepeno 9000 g vode. Posle dodavanja vode, meša se još 15 minuta u najvišem položaju mašine. Posle toga se proizvod oslobadja vazduha pod vakuumom u brzom rezaču Stephan. Proizvod sadrži 5 % alginata i prividan viskozitet od 15 Pa.s. Dalje obradjivanje ovog proizvoda u jednom STORK-MPS ekstruderu za zajedničko izvlačenje nije moguće, pošto je viskoznost preniska. Proizvod isteče iz mašine i ne može da se preradi u homogeni prekrivni film.

Uporedni primer 2

Isto kao u Uporednom primeru 1, osim što se 800 g alginata pomeša sa 800 g propilen glikola, posle čega se postepeno dodaje 8400 g vode. Proizvod sadrži 8 % alginata i prividnu viskoznost od 85 Pa.s. Proizvod se izvlači zajedno sa testom za kobasice, opisanim gore ili sa vegetarijanskim testom za isto, kroz STORK-MPS ekstruder za zajedničko izvlačenje. Kobasica proizvedena sa prečnikom od 15 mm prolazi 5 s kroz rastvor 5 % CaC12 , posle čega se razdvaja u jedinice dužine od po 10 cm. Proizvodi se zatim prethodno suše 20 minuta na 75°C, Na kraju se proizvodi prethodno zagrevaju 10 minuta u sudu za kuvanje parom na 85°C. Rezultat : početni oblik kožice prevlake je zadovoljavajući. Medjutim, formirani žel je vrlo jak i pokazuje toliko skupljanje da se proizvodi sami otvaraju cepanjem, posebno na krajevima, i punjenje izlazi.

Primer 1

Isto kao u Uporednom primeru 2, osim što se 250 g alginata i 500 g smole guara meša sa 750 g propilen glikola, posle čega se postepeno dodaje 8500 g vode. Proizvod sadrži 2,5 % alginata i 5 % smole guara i poseduje prividnu viskoznost od 100 Pa.s. Pro-izvod se dalje obradjuje kako je opsiano u Uporednom primeru 2 gore. Rezultat : proizvod formira dobru homogenu kožicu prevlake, koja poseduje veliku mehaničku jačinu direktno posle želiranja i koja ostaje neoštećena posle sušenja i pasterizacije. Formirana kobasica poseduje dobro zatvorene krajeve, bez curenja punjenja. Završni proizvod zadržava svoju celovitost tokom sterilizacije, pečenja, kuvanja ili prženja.

Primer 2

Isto kao u Uporednom primeru 1, osim što se sredstvo za prevlačenje prizvodi u jednom stonom sekaču, bez dodavanja propilen glikola. Proizvod sada sadrži 2,5 % alginata i 5 % smole guara i poseduje prividnu viskoznost od 105 Pa.s. Posle dalje obrade, proizvod daje rezultate uporedive onima, opisanim u Primeru 1.

Primer 3

Isto kao u Primeru 2, osim što se 250 g alginata i 350 g smole guara meša u stonom sekaču i rastvara u 7400 g fosfatno/laktatnog pufera na pH 7,5. Zatim se dobro umeša 2000 g kompozicije kolagena (430 SCL-PV industries) u ovo. Proizvod sadrži 2,5 % alginata, 3,5 % smole guara i 1 % proteina kolagena. Poseduje prividnu viskoznost od 95 Pa.s i pH 6,7. Proizvod se dalje obradjuje kao u Primeru 2. Rezulatat : proizvod dobija dobru homogenu kožicu prevlake, velike mehaničke jačine direktno posle želiranja i ostaje neoštećena posle sušenja i pasterizacije. Kobasica poseduje dobro zatvorene krajeve, bez curenja punjenja. Pored toga, prianjanje kožice za sadržaj je znatno poboljšano. Završni proizvod zadržava svoju celovitost tokom sterilizacije, pečenja, kuvanja i prženja.

Primer 4

Isto kao u primeru 3, osim što se 200 g alginata i 250 g smole guara rastvara u jednom stonom sekaču u 5550 g fosfatno/laktatnog pufera sa pH 7,5. Zatim se dobro umeša u ovo 4000 g kompozicije kolagena sa sadržajem proteina od 5 %. Proizvod sadrži 2 % alginata, 2,5 % smole guara i 2 % proteina kolagena. Poseduje prividnu viskoznost od 90 Pa.s i pH 6,5. Proizvod se dalje obradjuje kako je opisano u primeru 2, osim što se dodaje mala količina tečnog derivata dima (2 %) u kupatilo za želiranje, sa ciljem podržavanja unakrsnog sprezanja kolagena. Rezultat: proizvod ima dobru homogenu kožicu prevlake, koja poseduje dovljnu mehaničku čvrstoću direktno posle kupatila za želiranje, usled čega ne nastaju tragovi remena tokom tarnsporta kroz sistem. Kobasica poseduje dobro zatvorene krajeve i prevlaka dobro prijanja za sadržaj posle sušenja i pasterizacije.

Pjimer__5

Priprema prevlake kobasica pomoću izvlačenja ( ekstrudovaniaj

9250 g vode uspe se ujedan stoni sekač. Pošto se mašina uključi, doda se lagano 250 g natrijum alginata (Manugel DMB-Kelco). Posle dodavanja, mašina se ostavi da radi u najvišem pložaju 5 minuta. Zatim se pomeša 25 g 50 %-ne mlečne kiseline i 25 g 50 %-ne sirćetne kiseline. Posle toga, pomeša se 450 g smole guara dok se ne dobije homogena pasta. Proizvod se oslobodi vazduha u vakuumu u jednom brzom sekaču Stephan. Pasta poseduje prividnu viskoznost od 95 Pa.s i pH 4,9. Pasta se istiskuje kroz jednu mašinu za punjenje kobasica sa koncentričnim kalupom, pri čemu je središni otvor zapušen (zatvoren) (dimenzija zazora je kod ovog sistema 0,35 mm).

Kod pritiska od 10 bara formira se "cilinder za pastu" prečnika 20 mm. Neposredno posle izlaska iz kalupa, pasta se fiksira prskanjem rastvorom 5 % CaC12. Cilindrični oblik se zadržava uduvavanjem vazduha u isti. Na kraju se kožica kobasica suši 1,5 sat na 50°C. Osušena kožica poseduje debljinu od 55 mikrona.

Tako formirana "prevlaka" puni se ranije opisanim testom za kobasice ili vegetarijanskim testom za kobasice. Kobasice se zatim podvrgavaju različitim obradama, kao što su kuvanje, pečenje i prženje. U svim slučajevima ova kožica zadržava svoju celovitost i kobasice imaju privlačan izgled.

Claims

1. Sredstvo za prevlačenje prehrambenih proizvoda, naznačeno time, što se sastoji od prvog polisaharida sa negativnim nabojem u sredstvu koje se želira pod uticajem katjona, gde prvi polilsaharid sadrži alginat i barem drugi polisaharid, koji se ponaša neutralno u tom sredstvu, gde drugi polisaharid obuhvata galaktomanane, kompozicije koje sadrže 2-7 težinskih % alginata i koji ima viskoznost od 80-110 Pa.S na temperaturi od 20°C.

2. Sredstvo za prevlačenje prema patentnom zahtevu 1,naznačeno ti me, što kompozicija obuhvata 2-4, preporučljivo 2,3 - 3,0 tež.% alginata.

3. Sredstvo za prevlačenje prema bilo kojem od predhodnih patentnih zahteva, naznačeno time, što su galaktomanani odabrani iz grupe koju čine guar guma, karbo guma ili kombinacija pomenutih sredstava.

4. Sredstvo za prevlačenje prema bilo kojem od predhodnih patentnih zahteva, naznačeno time, što galaktomanani obuhvataju guar gumu.

5. Sredstvo za prevlačenje prema bilo kojem od predhodnih patentnih zahteva, n a z n a č en o t i m e, što sredstvo obuhvata 2-10% w/w% galaktomanana, po mogućstvu guar gumu.

6. Sredstvo za prevlačenje prema bilo kojem od predhodnih zahteva , naznačeno time, što se pH vrednost tog sredstva nalazi izmedju 4,0 i 9,5, preporučljivo 4,0 i 7,5, još preporučljivije 4,0 i 6,0 i najpreporučljivije izmedju 4,5 i 5,5 i najbolje daje 5.

7. Sredstvo za prevlačenje prema bilo kojem od predhodno pomenutih zahteva, naznačeno time, što to sredstvo sadrži 0-4 tež.%/tež.% proteina.

8. Sredstvo za prevlačenje prema patentnom zahtevu 1, naznačeno time, što pomenuto sredstvo obuhvata sredstvo za kvašenje.

9. Postupak za proizvodnju jedne jestive prevlake , naznačen time. što se sastoji od koraka : a) izvlačenja sredstva za prevlačenje prema ovom pronalasku prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-8, radi dobijanja izvučenog (ekstrudovanog) sredstva za prevlačenje, i b) dovodjenje u dodir izvučenog sredstva sa agensom za želiranje radi formiranja želirane prevlake.

10. Postupak prema patentnom zahtevu 9, naznačen time, što se sredstvo za prevlačenje iz koraka a) zajednički izvlači oko prehrambenog proizvoda, koji treba da se prevuče.

11. Postupak prema jednom od patentnih zahteva 9-10, naznačen time, što se sredstvo za prevlačenje iz koraka b) prebacuje u kiselu sredinu, čija je pH vrednost 3 ili manje.

12. Postupak prema patentnom zahtevu 11, naznačen time, što se kisela sredina sastoji od tečnog dima, njene komponente ili derivata, mlečne kiseline, sirćetne kiseline ili kombinacije dva ili više pomenutih sastojaka.

13. Postupak prema bilo kojem od patentnih zahteva 9-12, naznačen time , što se formirana prevlaka dovodi u dodir sa jednim rastvorom, koji sadrži 0,1 - 0,5, preporučljivo 0,25 tež.%/tež.% sirćetne kiseline, 0,1 - o,5, preporučljivo 0,25 tež.%/tež.% mlečne kiseline i 0,1 - 1,0, preporučljivo 0,5 tež.%/tež.% tečnog dima ili njegovog derivata.

14. Prevlaka dobijena postupkom, naznačenim t i m e , što je taj postupak prema bilo kojem od Zahteva 9-13.

15. Prehrambeni proizvodi ,naznačeni time, što sadrže prevlaku prema patentnom zahtevu 14.