PL199787B1

PL199787B1 - Środek zagęszczający do żywności i sposób jego wytwarzania

Info

Publication number: PL199787B1
Application number: PL358919A
Authority: PL
Inventors: Oswaldo Mooser
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 2000-06-05
Filing date: 2001-05-21
Publication date: 2008-10-31
Also published as: DE60122140T2; ATE335408T1; DE60122140D1; GT200100102A; IL152758A0; PL358919A1; SK17062002A3; WO2001093693A1; PT1292197E; ES2269389T3; BR0111434A; PE20011345A1; EP1292197A1; RU2245630C2; AU2001256588A1; EP1292197B1; IL152758A

Abstract

Przedstawiono srodek zag eszczaj acy do zywno sci zawieraj acy produkt amylozowy w postaci sproszkowanej, który jest pokryty stearynianem metalu alkalicznego lub metalu ziem alkalicznych, przy czym procent wagowy tego stearynianu jest nie wi ekszy niz oko lo 2,0 % wagowych srodka. Wy- nalazek dotyczy równie z sposobu wytwarzania srodka. PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Niniejszy wynalazek dotyczy amylozowego środka zagęszczającego lub środka wiążącego do produktów spożywczych, który jest dyspergowalny w gorących wodnych cieczach takich jak woda, mleko itp., jak również sposobu wytwarzania takiego środka zagęszczającego.

Kulinarne zastosowanie skrobi zbożowych, skrobi z bulw lub innych materiałów skrobiowych jako środków wiążących lub zagęszczających, w szczególności przy wytwarzaniu sosów i zup, jest bardzo często trudne i problematyczne. Dzieje się tak ponieważ nie jest łatwo kontrolować szybkość żelatynizowania i siłę zagęszczającą skrobi. Gdy, na przykład próbuje się zdyspergować skrobię, zarówno samą jak i zmieszaną z innymi składnikami które są same w sobie dyspergowalne w gotującej wodzie, przez wlewanie bezpośrednio do gotującej wody z mieszaniem, to na ogół nie jest możliwe uniknięcie tworzenia się grudek.

Proponowano wiele sposobów poprawy dyspergowalności skrobi w gotującej wodzie ale jak do tej pory żadne z nich nie dały wystarczająco satysfakcjonujących wyników w praktyce.

Niektóre znane procesy są oparte na cieplnej obróbce skrobi możliwie w obecności emulgatora, a przez to zwiększanie temperatury ż elatynizacji skrobi (patrz, na przykład publikacja patentowa EP-A-0150715 tego samego zgłaszającego).

Inne metody są oparte zasadniczo na wytwarzaniu skrobiowych produktów „odstraszających wodę” przez czas wymagany do zdyspergowania pojedynczych skrobiowych cząstek, robi się to przez pokrywanie takich produktów tłuszczem. Takie środki zagęszczające na bazie tłuszczu są znane, na przykład o zawartości tłuszczu aż do około 40%.

Jednak nawet jeżeli te metody są względnie satysfakcjonujące dla zwiększenia dyspergowalności produktów skrobiowych tak pokrytych to istnieje silna potrzeba zmniejszenia ilości tłuszczu, ponieważ tłuszcz nie jest pożądany w żywności i zwiększa koszty surowców.

Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie obrobionych produktów skrobiowych które mogłyby być stosowane w żywności jako środki zagęszczające, produktów mających dobrą dyspergowalność w gorących wodnych cieczach, taką że unika się tworzenia grudek, ale które nie mają tak wysokiej zawartości tłuszczu jak produkty obrabiane wyżej wspomnianą metodą.

Twórcy niniejszego wynalazku niespodziewanie stwierdzili że nowego rodzaju dyspergowalne skrobiowe produkty użyteczne jako środki zagęszczające do żywności można otrzymać przez pokrywanie ich stearynianami, bardziej dokładnie stearynianami metalu alkalicznego lub metalu ziem alkalicznych, tak jak stearynianem magnezu lub wapnia, które są znane jako suche środki smarujące zwłaszcza w przemyśle farmaceutycznym, a bardziej dokładnie do wytwarzania pigułek.

Przedmiotem wynalazku jest środek zagęszczający do żywności zawierający amylozowy produkt w postaci sproszkowanej, który jest pokryty stearynianem metalu alkalicznego lub metalu ziem alkalicznych, charakteryzujący się tym, że procent wagowy tego stearynianu jest nie większy niż 2,0% wagowych środka, a amylozowym produktem jest skrobia ziemniaczana, modyfikowana skrobia ziemniaczana, skrobia kukurydziana, modyfikowana skrobia kukurydziana, mąka pszenna, mąka ryżowa lub ich mieszanina.

Korzystnie, stearynianem jest stearynian magnezu lub stearynian wapnia.

Korzystnie, gdy amylozowym produktem jest skrobia ziemniaczana, środek według wynalazku zawiera 0,5 do 1,5% wagowych stearynianu magnezu lub 0,3 do 0,75% wagowych stearynianu wapnia.

Korzystnie, gdy amylozowym produktem jest skrobia kukurydziana, środek według wynalazku zawiera 0,5 do 1,5% wagowych stearynianu magnezu lub 0,5 do 1,0% wagowych stearynianu wapnia.

Środek według wynalazku ponadto może zawierać do około 5% wagowych tłuszczu i/lub emulgatora.

Następnym przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania tego środka zagęszczającego, który obejmuje mieszanie amylozowego produktu w postaci sproszkowanej z nie więcej niż około 2,0% wagowymi stearynianu metalu alkalicznego lub metalu ziem alkalicznych, w temperaturze od 30 do 210°C, mielenie i przesiewanie tak otrzymanego środka.

Korzystnie mieszanie prowadzi się w ekstruderze w temperaturze od 130 do 210°C.

W przypadku gdy amylozowym produktem jest skrobia ziemniaczana, stosuje się temperaturę od 150 do 190°C.

W przypadku gdy amylozowym produktem jest skrobia kukurydziana stosuje się temperaturę od 190 do 210°C dla suchej skrobi kukurydzianej, od 170 do 190°C dla średnio wilgotnej skrobi kukurydzianej i od 130 do 170°C dla bardzo wilgotnej skrobi.

PL 199 787 B1

Korzystnie mieszanie prowadzi się w mieszalniku w temperaturze od 30 do 150°C, korzystnie od 50 do 100°C, lub w reaktorze z obracającymi się łopatkami w temperaturze od 100 do 180°C.

Bardziej dokładnie, ilość stearynianu stosowana do pokrywania skrobiowego produktu nie powinna być większa niż około 2,0% wagowych, w innym przypadku organoleptyczne właściwości żywności mogłyby zostać zmienione, tj. tworzyłyby się preparaty dające w ustach wrażenie piaskowatości, albo preparaty ewentualnie odbierane jako mające „chemiczny” lub „mydlany” smak, i cel nie zwiększania zawartości tłuszczu w produkcie nie byłby osiągany.

Ponadto stwierdzono, że proporcja stosowanego stearynianu zależy od kilku czynników, zwłaszcza natury, wielkości ziarna i wilgotności podstawowego skrobiowego produktu, jak też od rodzaju samego stearynianu, konieczna ilość jest, na przykład ogólnie mniejsza dla stearynianu wapnia niż dla stearynianu magnezu. Ta proporcja zależy także od warunków stosowanych w sposobie wytwarzania, a bardziej dokładnie temperatury ekstruzji, jak też od wymaganej temperatury dyspergowania.

Jednak i w zakresach zdefiniowanych i podanych w opisie i zastrzeżeniach, ostateczny dobór najlepszych warunków mieści się w możliwościach fachowca w tej dziedzinie i jest zgodny z danym poszukiwanym celem.

Przykładowo, korzystna proporcja wagowa stearynianu stosowanego zgodnie z niniejszym wynalazkiem, ogólnie wynosi pomiędzy 0,3 a 2,0% wagowych, ale korzystnie od 0,3 do 0,75% wagowych dla stearynianu wapnia, i od 0,5 do 1,5% wagowych dla stearynianu magnezu w przypadku skrobi ziemniaczanej podczas gdy dla skrobi kukurydzianej wymagane będzie od 0,5 do 1,5% wagowych stearynianu magnezu lub od 0,5 do 1,0% wagowych dla stearynianu wapnia.

Dyspergowalność środków zagęszczających według wynalazku oceniano następującym praktycznym testem: 15 do 25 gramów testowanych produktów (w postaci proszku, który wcześniej przesiano przez sito 1 mm mesh) energicznie mieszano trzepaczką w około 500 ml wody o pożądanej temperaturze (tj. 80°C i 90°C) przez około 15 sekund, i mieszaninę pozostawiano na jedną minutę, potem mieszaninę krótko mieszano i przepuszczano przez sito (o szerokości około 1 mm mesh) występujące w mieszaninie grudki były zatrzymywane na sicie, spłukiwano je krótko zimną wodą a potem wizualnie oceniano ich ilość zgodnie ze skalą (współczynnik 1 do 5) przedstawioną na załączonej figurze 1. Należy zwrócić uwagę że wyniki testu do wartości około 3 byłyby akceptowalne jako mające dobrą dyspergowalność w gorącej wodzie.

Sposób wytwarzania środka zagęszczającego według wynalazku może być prowadzony z użyciem ekstrudera, mieszalnika-ekstrudera, mieszalnika (na przykład typu „Lodige”) lub w reaktorze z obracającymi się łopatkami.

Jako surowce testowano następujące rodzaje skrobiowych produktów: suszona skrobia ziemniaczana (DM około 95%), suszona mąka pszenna (DM około 94%), suszona skrobia kukurydziana (DM około 88-98%), modyfikowana skrobia kukurydziana („Hi Flo” i „Colflo 67” z National Starch), modyfikowana skrobia ziemniaczana („Farinex VA” z Avebe) i mąka ryżowa. W niektórych doświadczeniach skrobiowe produkty były wcześniej albo dalej suszone (w piecu próżniowym) albo nawilżane.

Prowadzono także testy z dodawaniem do stearynianu do około 5% wagowych tłuszczu i/lub emulgatora, dla dalszej poprawy dyspergowalności skrobiowego produktu w niektórych przypadkach.

W poniższych przykładach, różnego rodzaju skrobiowe produkty obrabiano sposobem według wynalazku i tak wytwarzano środek zagęszczający który jest dobrze dyspergowalny w gorącej wodzie, i sprawdzano różnego rodzaju środki mieszające.

P r z y k ł a d 1: Skrobia ziemniaczana

Mieszanki o składach wymienionych w tabeli 1 przepuszczano przez ekstruder przy różnych temperaturach tulei. Dalsze warunki były następujące szybkość ślimaka wynosiła 50-60 obrotów na minutę dla testów prowadzonych ze stearynianem magnezu i 80-100 obrotów na minutę dla testów ze stearynianem wapnia, a wsad mieszanki do ekstrudera wynosił około 20 kg/godzinę. Stosowano ekstruder „Werner & Pfleiderer WP 37” z sześcioma elementami o długości 16 cm każdy i długości ślimaka 1 m. Ten rodzaj ekstrudera nie ma dyszy tj. jest otwarty na wyjściu.

Do ekstrudera ładowano suchą mieszankę stearynianu i skrobi o podanym składzie. Wcześniej wytwarzano odpowiednie mieszanki o wadze od 10 do 20 kg przez zwykłe dokładne wymieszanie składników.

Stosowano różne parametry obróbki, ale czas przebywania mieszanek w ekstruderze wynosił około 30 do 60 sekund. Dla każdej próby pobierano próbki produktu przy różnych temperaturach ekstruzji; bardziej dokładnie próbki pobierano po około 10 minutach zwłoki od czasu gdy tuleja osiągnęła zadaną temperaturę.

PL 199 787 B1

Temperatura ekstruzji ogólnie wynosiła od około 130 do około 210°C, bardziej dokładnie od 150 do 190°C dla skrobi i ziemniaczanej, i od 130 do 170°C dla bardzo wilgotnej skrobi kukurydzianej, od 170 do 190°C dla średnio wilgotnej skrobi kukurydzianej i od 190 do 210°C dla suchej skrobi kukurydzianej.

Jak wcześniej opisano próbki tak otrzymanego produktu testowano w gorącej wodzie i oceniano wizualnie występowanie utworzonych grudek według skali podanej na rysunku. Otrzymane wyniki przedstawiono w poniższej tabeli 1, pokazują one że dobrą dyspergowalność tego środka zagęszczającego opartego na skrobi ziemniaczanej można otrzymać dla 1,5 - 2,0% stearynianu magnezu przy temperaturze tulei około 150°C i dla 0,5% stearynianu magnezu przy wyższych temperaturach tulei (160 - 170°C).

Z drugiej strony wykazano takż e, ż e stearynian wapnia ma lepsze działanie „nadają ce zdolność natychmiastowego rozpuszczania” („instantisation”) na skrobię ziemniaczaną niż stearynian magnezu ponieważ bardzo dobrą dyspergowalność można otrzymać dla 0,5% stearynianu wapnia przy temperaturze tulei 150°C i dla 0,3% stearynianu wapnia przy temperaturze 170 - 190°C.

T a b e l a 1: skrobia ziemniaczana

Stearynian magnezu (%)	Stearynian wapnia (%)	Temperatura tulei (°C)	Grudki w temperaturze 80°C 90°C
2,0		150	0-1	1
1,5		150	1	1
0,5		170	1	1-2
	0,5	150	0	0-1
	0,5	170	0-1	0-1
	0,5	190	0	0
	0,3	150	0-1	1
	0,3	170	0	0-1
	0,3	190	0-1	1

P r z y k ł a d 2: mąka pszenna

Testy prowadzono w takich samych warunkach jak podane w przykładzie 1, ale z mieszankami mąki pszennej i stearynianu magnezu, względnie stearynianu wapnia. Ekstrudowane produkty dały „ilości grudek” które przedstawiono w poniższej tabeli 2, wyniki pokazują mniej dobrą dyspergowalność niż dla odpowiednich próbek opartych na skrobi ziemniaczanej.

T a b e l a 2: mąka pszenna

Stearynian magnezu (%)	Stearynian wapnia (%)	Temperatura tulei (°C)	Grudki w temperaturze 80°C
2,0		170	2-3
2,0		190	2-3
	2,0	170	3
	2,0	190	2

P r z y k ł a d 3: mieszanki mąka pszenna/skrobia ziemniaczana

Stosowano takie same warunki, badano mieszanki mąki pszennej i skrobi ziemniaczanej zawierające około 25% skrobi. Wyniki przedstawiono w tabeli 3, te wyniki pokazują że doświadczenia z mniej niż 2,0% stearynianu magnezu nie dają tak dobrych wyników jak z 2% stearynianu magnezu w przypadku samej maki pszennej.

PL 199 787 B1

T a b e l a 3:

mieszanki mąka pszenna/skrobia ziemniaczana

Stearynian magnezu (%)	Stearynian wapnia (%)	Temperatura tulei (°C)	Grudki w temperaturze 80°C
1,5		170	3-4
1,5		190	3
	1,5	150	3
	1,5	170	2-3
	1,5	190	2

P r z y k ł a d 4: skrobia kukurydziana

Doświadczenia przeprowadzone z tym rodzajem skrobi wykazały, z jednej strony ogólnie potrzebę większej ilości stearynianu niż dla skrobi ziemniaczanej, z powodu większej powierzchni właściwej dawanej przez mniejsze granulki skrobi kukurydzianej, a z drugiej strony wykazały warunki konieczne dla wytworzenia skrobi kukurydzianej dyspergowalnej w gorącej wodzie (w temperaturze 90°C) w zależności od zawartości wody w skrobi uż ytej do przygotowania premiksu wprowadzanego do ekstrudera (szybkość ślimaka 120 obrotów na minutę i wsad 10 kg/godz.).

Otrzymane wyniki przedstawiono w poniższej tabeli 4 (skrobia kukurydziana i stearynian magnezu) i tabeli 5 (skrobia kukurydziana i stearynian wapnia). Należy podkreślić że, zwłaszcza z wyników podanych w tabeli 4 wynika że dobrą dyspergowalność w gorącej wodzie jest trudniej uzyskać dla skrobi o średniej wilgotności (6 - 8% wilgotności) niż dla skrobi o dużej wilgotności (10 - 12% wilgotności) lub dla skrobi o małej wilgotności (lub suchej) (2 - 4% wilgotności), jest to także zależne od temperatury tulei. Można to wyjaśnić faktem, że przy niższych temperaturach tulei stearynianowa powłoka nie jest wystarczająca do przeciwdziałania zwiększonej tendencji do tworzenia grudek wynikającej z względnie małej zawartości wody, podczas gdy przy dużych temperaturach tulei wilgotność jest wystarczająca do stworzenia ciśnienia pary zdolnego do utrudniania powlekania hydrofobowym stearynianem.

T a b e l a 4:

skrobia kukurydziana i stearynian magnezu

Wilgotność skrobi (%)	Stearynian magnezu (%)	Temperatura tulei (°C)	Grudki w temperaturze 90°C
2	0,75	210	1
4	0,75	170	2
4	0,75	190	1-2
4	0,75	210	2
7	0,75	150	3
7	1,0	170	1-2
7	1,0	190	2-3
10	0, 75	130	1
10	0, 75	150	1
10	0,75	170	1
10	1,0	190	1
10	1,5	190	0-1

PL 199 787 B1

T a b e l a 5:

skrobia kukurydziana i stearynian wapnia

Wilgotność skrobi (%)	Stearynian wapnia (%)	Temperatura tulei (°C)	Grudki w temperaturze 90°C
7	0,75	130	2-3
7	0,75	150	1
7	1,0	130	1
7	1,0	150	1
7	1,0	170	1

P r z y k ł a d 5: modyfikowane skrobie ziemniaczana i kukurydziana

Przeprowadzano dalsze doświadczenia stosując zmodyfikowaną skrobię ziemniaczaną („Farinex

VA 15” o około 11% wilgotności) i zmodyfikowane skrobie kukurydziane („Hi flo” i „Colflo 67” o 6-8% wilgotności).

Wyniki przedstawione w poniższej tabeli 6 pokazują że otrzymywana dyspergowalność jest odpowiednia dla podanych warunków.

T a b e l a 6:

modyfikowane skrobie ziemniaczana i kukurydziana

Skrobia	Stearynian magnezu (%)	Stearynian wapnia (%)	Temperatura tulei (°C)	Grudki w temperaturze
80°C	90°C
Hi-Flo	0,75		190	2
Colflo	0,75-1,0		190-210	3
Hi-Flo		0,75	130-170	1-2	3
Hi-Flo		1,0	190-210	1-2	3
Colflo		1,0	170	1-2	3-4
Farinex	0,5		150-210	0-1	2-3
Farinex		0,3	130	0-1	2-3

P r z y k ł a d 6: dodatek tłuszczu i/lub emulgatora

W pewnych przypadkach wydawał o się odpowiednie lub nawet korzystne dodanie do stearynianu małych ilości (do około 5% wagowych) produktu tłuszczowego (takiego jak triglicerydy, utwardzany tłuszcz palmowy, itp.) i/lub emulgatora (takiego jak lecytyna, stearynian monogliceryny itp.), (a) Przeprowadzono próby na przykład z mieszaniem skrobi ziemniaczanej z 2% wagowymi stearynianu magnezu w mieszalniku (typu „Lodige”) bez ogrzewania mieszaniny (mieszanie prowadzono w temperaturze około 33°C) i w czasie około 30 minut.

Otrzymane wyniki pokazują że dyspergowalność na gorąco skrobi ziemniaczanej można zwiększyć ze „współczynnika grudkowatości” 2 aż do „współczynnika grudkowatości” 1 przez dodanie do mieszaniny 5% wagowych utwardzanego tłuszczu palmowego.

(b) Efekt powlekania stearynianem można dalej zwiększać przez dodanie małych ilości (maksymalnie do 5%) emulgatora, albo mieszaniny tłuszczu i emulgatora, zwłaszcza dla amylozowych produktów dla których trudniej uzyskać efekt pokrywania, jak na przykład dla mąki pszennej.

P r z y k ł a d 7

W przykładach 7 i 8 zamiast ekstrudera stosowano wysokosprawne mieszalniki, w warunkach temperaturowych pomiędzy 30 a 150°C, korzystnie od 50 do 100°C.

Bardziej dokładnie, mieszalnikiem stosowanym w tym przykładzie był mieszalnik „Lodige M 20 G” (całkowita objętość 20 l) wyposażony w ostrza typu lemieszowego, wzmacniacz i płaszcz grzejny. Wirnik obracał się z szybkością 220 obrotów na minutę.

PL 199 787 B1

Tabela 7:

skrobia ziemniaczana pokryta stearynianem magnezu

Czas trwania (min.)	Zawartość stearynianu magnezu (%)	Temperatura płaszcza grzejnego (°C)	Końcowa temperatura produktu (°C)	Ilość grudek (dyspergowalność w temperaturze 80°C)
10	2,00	150	93,8	1-2
30	0,75	50	50,4	2
30	2,00	50	50,2	1-2
20	1,38	100	85,5	1-2

Ponieważ końcowa temperatura produktu w mieszalniku nigdy nie osiągała wartości około 150°C wymaganej dla stopienia stearynianu, to powlekanie skrobi uzyskiwano tylko przez mechaniczne rozprowadzanie stearynianu na powierzchni cząstek skrobi tj. wykorzystywano właściwości smarujące stearynianu. Jest to także pokazane przez wyniki z tabeli 7, które pokazują że czas mieszania i stężenie stearynianu mają znaczny wpł yw na dyspergowalno ść wytwarzanego ś rodka zagę szczają cego. Przykładowo, można powiedzieć że mieszanka skrobi zawierająca 1% do 2% stearynianu magnezu daje środek zagęszczający o dobrej dyspergowalności w wodzie w temperaturze 80°C po obróbce przez 25 do 30 minut w temperaturze 50°C w mieszalniku Lodige.

P r z y k ł a d 8

W tym przykładzie stosowano mieszalnik „Lodige FM 130D/1Z (130 l całkowitej objętości) wyposażony w ostrza typu lemieszowego, wzmacniacz i płaszcz grzejny. Wirnik obracał się z szybkością 190 obrotów na minutę.

T a b e l a 8:

skrobia ziemniaczana i stearynian wapnia

Czas trwania (min.)	Zawartość stearynianu (%)	Temperatura płaszcza grzejnego (°C)	Końcowa temperatura produktu (°C)	Średnia ilość grudek w temperaturze 80°C 90°C
10	2,00	150	74,2	0	0-1
30	0,75	50	42,5	0-1	2-3
30	2,00	50	43,5	0	0-1
10	2,00	50	37,7	0	1-2
20	1,38	100	69,1	0-1	2-3

Te wyniki potwierdzają wcześniejsze wyniki z przykładu 7 i pokazują że stearynian wapnia działa lepiej niż stearynian magnezu w odniesieniu do dyspergowalności pokrytych skrobiowych materiałów.

P r z y k ł a d 9

Nieoczekiwanie stwierdzono że reaktory z obracającymi się łopatkami są odpowiednie do wytwarzania dyspergowalnych na gorąco skrobiowych materiałów pokrytych stearynianami. Zakres temperatur stosowanych w takich aparatach wynosi pomiędzy około 100 a 180°C.

Zatem pokrywanie jest możliwe w płaszczowym reaktorze z obracającymi się łopatkami, na przykład model „TM/220” z firmy VOMM Impianti e Processi Sr., Milano. Stosując taką aparaturę otrzymano wyniki przedstawione w tabeli 9, stosowano mieszankę 99,2% skrobi ziemniaczanej o suchej masie 94,6% (tj. o wilgotności 5,4%) wymieszanej z 0,8% stearynianu magnezu.

T a b e l a 9:

skrobia ziemniaczana w reaktorze

Wsad (kg/h)	Temperatura płaszcza grzejnego (°C)	Szybkość obracania wirnika (obroty/minutę)	Grudki w temperaturze 80°C 90°C	Wilgotność produktu
1	2	3	4	5	6
30	100	1000	0-1	1-2	95,6
30	180	1000	0-1	1-2	97,3

PL 199 787 B1 cd. tabeli 9

1	2	3	4	5	6
50	100	1500	1	2-3	94,4
50	180	1500	0-1	2	94,3
70	140	1500	1-2	1-2	96,4

Wyniki w powyższej tabeli pokazują że pokrywanie skrobiowych materiałów stearynianami w reaktorze z obracającymi się łopatkami można prowadzić w szerokiej gamie warunków umoż liwiających otrzymanie dyspergowalnych na gorąco produktów. Zwłaszcza proces można prowadzić w temperaturze 100°C.

Zatem zgodnie z potrzebami, fachowiec w tej dziedzinie techniki może dobrać warunki odpowiednie do zamierzonych celów, na przykład do otrzymania odpowiedniej dyspergowalności i właściwej suchej masy produktu. Jako przykład operacji można wspomnieć że skrobię o współczynniku dyspergowalności na gorąco 1 w temperaturze 80°C można wytworzyć dobierając następujące warunki pracy reaktora: obroty wirnika na minutę = 1500, wsad = 50 kg/godz. i temperatura płaszcza grzejnego = 100°C.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Środek zagęszczający do żywności zawierający amylozowy produkt w postaci sproszkowanej, który jest pokryty stearynianem metalu alkalicznego lub metalu ziem alkalicznych, znamienny tym, że procent wagowy tego stearynianu jest nie większy niż 2,0% wagowych środka, a amylozowym produktem jest skrobia ziemniaczana, modyfikowana skrobia ziemniaczana, skrobia kukurydziana, modyfikowana skrobia kukurydziana, mąka pszenna, mąka ryżowa lub ich mieszanina.
2. Środek zagęszczający według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, że stearynianem jest stearynian magnezu lub stearynian wapnia.
3. Ś rodek zagę szczają cy wedł ug zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, ż e gdy amylozowym produktem jest skrobia ziemniaczana, zawiera 0,5 do 1,5% wagowych stearynianu magnezu lub 0,3 do 0,75% wagowych stearynianu wapnia.
4. Ś rodek zagę szczają cy wedł ug zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, ż e gdy amylozowym produktem jest skrobia kukurydziana, zawiera 0,5 do 1,5% wagowych stearynianu magnezu lub 0,5 do 1,0% wagowych stearynianu wapnia.
5. Środek zagęszczający według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, że ponadto zawiera do około 5% wagowych tłuszczu i/lub emulgatora.
6. Sposób wytwarzania ś rodka zagęszczają cego okreś lonego w zastrz. 1-5, znamienny tym, że obejmuje mieszanie amylozowego produktu w postaci sproszkowanej z nie więcej niż około 2,0% wagowymi stearynianu metalu alkalicznego lub metalu ziem alkalicznych, w temperaturze od 30 do 210°C, mielenie i przesiewanie tak otrzymanego środka.
7. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że mieszanie prowadzi się w ekstruderze w temperaturze od 130 do 210°C.
8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, ż e w przypadku wytwarzania środka zagęszczającego określonego w zastrz. 3 stosuje się temperaturę od 150 do 190°C.
9. Sposób wedł ug zastrz. 7, znamienny tym, ż e w przypadku wytwarzania środka zagęszczającego określonego w zastrz. 4 stosuje się temperaturę od 190 do 210°C dla suchej skrobi kukurydzianej, od 170 do 190°C dla średnio wilgotnej skrobi kukurydzianej i od 130 do 170°C dla bardzo wilgotnej skrobi.
10. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że mieszanie prowadzi się w mieszalniku w temperaturze od 30 do 150°C, korzystnie od 50 do 100°C, lub w reaktorze z obracają cymi się ł opatkami w temperaturze od 100 do 180°C.