[go: up one dir, main page]

WO2021065520A1 - 麺用ほぐれ向上剤 - Google Patents

麺用ほぐれ向上剤 Download PDF

Info

Publication number
WO2021065520A1
WO2021065520A1 PCT/JP2020/035132 JP2020035132W WO2021065520A1 WO 2021065520 A1 WO2021065520 A1 WO 2021065520A1 JP 2020035132 W JP2020035132 W JP 2020035132W WO 2021065520 A1 WO2021065520 A1 WO 2021065520A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
noodles
mass
less
loosening improver
component
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2020/035132
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
海 山縣
采香 佐藤
千弘 石川
三四郎 齋藤
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
J Oil Mills Inc
Original Assignee
J Oil Mills Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by J Oil Mills Inc filed Critical J Oil Mills Inc
Priority to JP2021550590A priority Critical patent/JP7569327B2/ja
Publication of WO2021065520A1 publication Critical patent/WO2021065520A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta

Definitions

  • the present invention relates to a loosening improver for noodles.
  • Patent Document 1 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2018-85959.
  • the document describes that an aqueous dispersion containing modified starch and glycerin fatty acid ester having a viscosity of 100 mPa ⁇ s or less in a 10 mass% aqueous solution is adhered to the surface of noodles to improve the looseness of noodles. ing.
  • a loosening improver for noodles containing the following ingredient (A) as an active ingredient.
  • the low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in an amount of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less [6].
  • the content of the fraction under the sieve with a mesh opening of 0.5 mm is 40% by mass or more and 100% by mass or less [7]
  • Noodles are one kind selected from instant noodles and chilled noodles [1].
  • the loosening improver for noodles according to any one of the items.
  • Component (B) The loosening improver for noodles according to any one of [1] to [7], which further contains acetylated tapioca starch. [9] The loosening improver for noodles according to [8], wherein the content of the component (B) with respect to the content of the component (A) is 0.2 or more and 5 or less in terms of mass ratio. [10] The loosening improver for noodles according to [8] or [9], which is for instant noodles. [11] Ingredient (C): The loosening improver for noodles according to any one of [1] to [7], which further contains egg white.
  • a method for producing noodles which comprises a step of applying the loosening improver for noodles according to any one of [1] to [13] to noodles.
  • the step of applying the noodle loosening improver to noodles is a step of blending the noodle loosening improver into the noodle dough.
  • the method for producing noodles according to [14], wherein the step of applying the noodle loosening improver to noodles is a step of adding the noodle loosening improver to the surface of the noodles.
  • a method for improving noodle loosening which comprises applying the noodle loosening improver according to any one of [1] to [13] to noodles.
  • a method for shortening the reconstitution time of noodles at the time of eating which comprises applying the loosening improver for noodles according to any one of [1] to [13] to the noodles.
  • any combination of these configurations and the conversion of the expression of the present invention between methods, devices and the like are also effective as aspects of the present invention.
  • the noodles obtained by the method for producing noodles in the present invention are provided.
  • the use of the loosening improver for noodles in the present invention for producing noodles is provided.
  • noodles having excellent looseness can be obtained.
  • composition may contain each component alone or in combination of two or more.
  • the loosening improver for noodles contains the following component (A) as an active ingredient.
  • the component (A) is a powdery substance that satisfies the following conditions (1) and (2).
  • (1) Starch content is 75% by mass or more
  • Cold water swelling degree at 25 ° C is 5 or more and 40 or less
  • the component (A) is a powdery substance containing starch as a main component.
  • the powdery granular material includes at least one of the powdery material and the granular material, and may include both the powdery material and the granular material.
  • the component (A) contains 75% by mass or more of starch, preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass, based on the whole noodle loosening improver, from the viewpoint of improving the loosening property of the noodles. Contains% by mass or more. Further, there is no limit to the upper limit of the starch content in the component (A), which is 100% by mass or less based on the total amount of the loosening improver for noodles, but 99.5% by mass or less depending on the properties of the noodles. It may be 99% by mass or less.
  • the cold water swelling degree of the component (A) is 5 or more, preferably 6 or more, and more preferably 6.5 or more. From the same viewpoint, the cold water swelling degree of the component (A) is 40 or less, preferably 35 or less, more preferably 20 or less, still more preferably 17 or less, still more preferably 13 or less, and even more preferably 12. Hereinafter, it is particularly preferably 11 or less.
  • the method for measuring the cold water swelling degree of the component (A) will be described in the section of Examples.
  • the starch is, for example, starch for foods, and various-derived starches can be used.
  • starch one or more kinds are appropriately selected from starches such as corn starch, potato starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch; and processed starch obtained by chemically, physically or enzymatically processing these starches. be able to.
  • the starch is preferably one or more selected from tapioca starch, corn starch and rice starch, and more preferably one or more selected from tapioca starch and corn starch.
  • the raw material from which starch is derived is preferably one or more selected from the group consisting of cassava, corn and rice.
  • the component (A) preferably further satisfies the following condition (3) from the viewpoint of improving the looseness of the noodles and shortening the reconstitution time.
  • the peak molecular weight of the low molecular weight starch is preferably 3 ⁇ 10 3 or more, and more preferably 8 ⁇ 10 3 or more, from the viewpoint of improving the looseness of the noodles. From the same viewpoint, the peak molecular weight of the low molecular weight starch, preferably at 5 ⁇ 10 4 or less, more preferably 3 ⁇ 10 4 or less, more preferably 1.5 ⁇ 10 4 or less.
  • the method for measuring the peak molecular weight of the low molecular weight starch will be described in the section of Examples.
  • the amylose content in the raw material starch of the low molecular weight starch is preferably 5% by mass or more, more preferably 12% by mass or more, still more preferably 22% by mass or more, from the viewpoint of improving the looseness of the noodles. It is even more preferably 40% by mass or more, even more preferably 45% by mass or more, still more preferably 55% by mass or more, and particularly preferably 65% by mass or more.
  • the upper limit of the amylose content in the raw material starch of the low molecular weight starch is not limited, and is 100% by mass or less, preferably 90% by mass or less, and more preferably 80% by mass or less.
  • starch having an amylose content of 5% by mass or more which is a raw material of low molecular weight starch
  • corn starch such as high amylose corn starch and corn starch, tapioca starch, sweet potato starch, horse belly starch, wheat starch, high amylose wheat starch, rice starch, and
  • One or more selected from the group consisting of processed starch obtained by chemically, physically or enzymatically processing these raw materials can be used.
  • the starch having an amylose content of 5% by mass or more is one or more selected from high amylose cornstarch, cornstarch, and tapioca starch, and more preferably high amylose cornstarch. is there.
  • high amylose cornstarch for example, one having an amylose content of 40% by mass or more is available. Starch having an amylose content of 5% by mass or more is more preferably cornstarch having an amylose content of 40% by mass or more.
  • the content of the low molecular weight starch in the component (A) is preferably 3% by mass or more, more preferably 8% by mass or more, still more preferably 13% by mass or more, from the viewpoint of improving the looseness of the noodles. is there. From the same viewpoint, the content of the low molecular weight starch in the component (A) is preferably 45% by mass or less, more preferably 35% by mass or less, and further preferably 25% by mass or less.
  • the low molecular weight starch is preferably one or more selected from the group consisting of acid-treated starch, oxidation-treated starch and enzyme-treated starch from the viewpoint of excellent production stability, and more preferably. Is an acid-treated starch.
  • the conditions of acid treatment for obtaining acid-treated starch are not limited, and for example, the treatment can be carried out as follows. First, starch and water having an amylose content of 5% by mass or more, which are raw materials, are added to the reactor, and then an acid is further added. Alternatively, acid water in which an inorganic acid is previously dissolved in water and starch as a raw material are added to the reactor. From the viewpoint of more stable acid treatment, it is desirable that the total amount of starch in the reaction is uniformly dispersed in the aqueous phase or in a slurry state.
  • the concentration of the starch slurry in the acid treatment is adjusted to be, for example, 10% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less. If the slurry concentration is too high, the slurry viscosity may increase, making it difficult to stir a uniform slurry.
  • the acid used for acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, which can be used regardless of the type and purity.
  • the inorganic acid concentration during the acid treatment is preferably 0.05 normality (N) or more and 4N or less, and more preferably 0.1N or more and 4N or less, from the viewpoint of stably obtaining the acid-treated starch. It is preferably 0.2N or more and 3N or less, more preferably.
  • the reaction temperature is preferably 30 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, more preferably 35 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, further preferably 35 ° C. or higher and 65 ° C. or lower, and the reaction time is 0 from the same viewpoint. .5 hours or more and 120 hours or less is preferable, 1 hour or more and 72 hours or less is more preferable, and 1 hour or more and 48 hours or less is further preferable.
  • the component (A) contains low-molecular-weight starch
  • the component (A) contains low-molecular-weight starch and starch other than low-molecular-weight starch.
  • starch other than the low molecular weight starch in the component (A) for example, it can be selected and used from the above-mentioned starches.
  • the starch other than the low molecular weight starch in the component (A) is one or more selected from the group consisting of corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and cross-linked starch thereof.
  • component (A) one kind or two or more kinds selected from the group consisting of pregelatinized cornstarch and pregelatinized high amylose cornstarch can be mentioned.
  • the component (A) is preferably a granulated product or a pulverized product of the granulated product from the viewpoint of improving the looseness of the noodles.
  • the component (A) preferably further satisfies the following condition (4) from the viewpoint of improving the texture of the tongue.
  • the content of the fraction under the sieve of a sieve having an opening of 0.5 mm is 40% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the content of the fraction under the sieve of the sieve having an opening of 0.5 mm in the component (A) is preferably 40% by mass or more with respect to the entire component (A) from the viewpoint of improving the texture of the tongue. It is more preferably 60% by mass or more, still more preferably 80% by mass or more. From the same viewpoint, the content of the fraction under the sieve of the sieve having an opening of 0.5 mm is, for example, 100% by mass or less with respect to the entire component (A).
  • the content of the fraction on the sieve of the sieve having a mesh size of 0.038 mm in the component (A) is preferably 50 mass by mass with respect to the entire component (A) from the viewpoint of making the texture of the noodles preferable. % Or more, more preferably 60% by mass or more, still more preferably 70% by mass or more, even more preferably 80% by mass or more, and even more preferably 90% by mass or more. From the same viewpoint, the content of the fraction on the sieve of the sieve having a mesh size of 0.038 mm in the component (A) is, for example, 100% by mass or less, and is, for example, 99% by mass with respect to the entire component (A). It may be% or less, preferably 97% by mass or less, and more preferably 95% by mass or less.
  • the content of the component (A) in the noodle loosening improver is preferably 15% by mass or more with respect to the entire noodle loosening improver from the viewpoint of improving the loosening property of the noodles. It is preferably 20% by mass or more, more preferably 30% by mass or more, still more preferably 40% by mass or more, and even more preferably 46% by mass or more. Further, there is no limit to the upper limit of the content of the component (A) in the noodle loosening improver, which is 100% by mass or less, but may be 99% by mass or less, for example, from the viewpoint of making the texture preferable.
  • the loosening improver for noodles may be composed of the component (A) or may contain a component other than the component (A).
  • the loosening improver for noodles preferably further contains component (B): acetylated tapioca starch.
  • the loosening improver for noodles is preferably for instant noodles.
  • the component (B) those having various acetyl group contents can be used, but from the viewpoint of improving the loosening property of the noodles, the acetyl group content of the modified starch is preferably 0.2% by mass or more, and more. It is preferably 0.3% by mass or more, preferably 2.5% by mass or less, more preferably 2.0% by mass or less, still more preferably 1.5% by mass or less, still more preferably 1. It is 0% by mass or less.
  • the method for measuring the acetyl group content of modified starch will be described later in the section of Examples.
  • the content of the component (B) in the noodle loosening improver is preferably 1% by mass or more, more preferably 5% by mass, based on the entire noodle loosening improver from the viewpoint of improving the texture of the noodles. As mentioned above, it is more preferably 10% by mass or more, even more preferably 20% by mass or more, and even more preferably 30% by mass or more. From the viewpoint of improving the looseness of the noodles, the content of the component (B) is, for example, 85% by mass or less, preferably 80% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, based on the total amount of the loosening improver for noodles. It is 70% by mass or less.
  • the content of the component (B) with respect to the content of the component (A) is preferably 0.2 or more, more preferably 0.3 or more, still more preferably 0.3 or more in terms of mass ratio from the viewpoint of improving the texture of the noodles. It is 0.5 or more, and even more preferably 1.2 or more. Further, from the viewpoint of improving the looseness of the noodles, the content of the component (B) with respect to the content of the component (A) is preferably 5 or less, more preferably 4 or less.
  • the loosening improver for noodles preferably further contains the component (C): egg white.
  • the loosening improver for noodles is preferably for chilled noodles.
  • Raw egg white, powdered egg white, or the like can be used as the component (C), and it is preferable to use powdered egg white from the viewpoint of improving ease of handling.
  • the content of the component (C) in the noodle loosening improver is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 1% or more, based on the whole noodle loosening improver from the viewpoint of improving the texture of the noodles. It is by mass% or more, more preferably 2% by mass or more, and even more preferably 4% by mass or more. From the same viewpoint, the content of the component (C) is, for example, 85% by mass or less, preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, still more preferably 20% by mass or less, based on the total amount of the loosening improver for noodles.
  • the content of the component (C) with respect to the content of the component (A) is preferably 0.005 or more, more preferably 0.01 or more, still more preferably 0.01 or more in terms of mass ratio from the viewpoint of improving the texture of the noodles. It is 0.02 or more. From the same viewpoint, the content of the component (C) with respect to the content of the component (A) is preferably 0.5 or less, more preferably 0.3 or less, still more preferably 0.2 or less in terms of mass ratio. is there.
  • the loosening improver for noodles preferably further contains component (D): gluten.
  • the loosening improver for noodles is preferably for chilled noodles or buckwheat noodles.
  • the gluten of the component (D) is obtained from grains such as wheat and rye, but is preferably derived from wheat.
  • active gluten obtained by extracting wheat protein from wheat flour into a dry powder is preferable. Examples of active gluten include those produced by a flash-drying method in which raw gluten is cut into small pieces and dried in an air stream, or raw gluten is added with an acid or alkali to prepare a gluten dispersion, which is then sprayed into dry hot air. Examples thereof include those manufactured by a spray-drying method of drying.
  • the content of the component (D) in the noodle loosening improver is preferably 5% by mass or more, more preferably 10% by mass, based on the entire noodle loosening improver from the viewpoint of improving the texture of the noodles. As mentioned above, it is more preferably 15% by mass or more, and even more preferably 20% by mass or more. From the viewpoint of improving the looseness of the noodles, the content of the component (D) is, for example, 85% by mass or less, preferably 60% by mass or less, more preferably 60% by mass or less, based on the total amount of the loosening improver for noodles. It is 40% by mass or less, more preferably 25% by mass or less.
  • the content of the component (D) with respect to the content of the component (A) is preferably 0.05 or more, more preferably 0.1 or more, still more preferably 0.1 or more in terms of mass ratio from the viewpoint of improving the texture of the noodles. It is 0.2 or more. Further, from the viewpoint of improving the looseness of the noodles, the content of the component (D) with respect to the content of the component (A) is preferably 5 or less, more preferably 3 or less, still more preferably 2 or less, and even more. It is preferably 1.5 or less, more preferably 1.0 or less, and particularly preferably 0.35 or less.
  • the loosening improver for noodles includes various flours such as strong flour, semi-strong flour, and medium-strength flour, and buckwheat flour as raw materials for flour, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • various flours such as strong flour, semi-strong flour, and medium-strength flour, and buckwheat flour as raw materials for flour, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • Corn flour, rye flour, barley flour, oats flour, rice flour may be blended.
  • examples of wheat flour include durum wheat flour in addition to the above.
  • the unraveling improver for noodles may be blended with unprocessed starch other than the above-mentioned starch and modified starch which has been subjected to processing such as esterification, etherification, and cross-linking.
  • the loosening improver for noodles includes salt; kansui; egg powder other than the component (C) such as egg yolk powder and whole egg powder; material powder such as yam powder, matcha, seaweed powder, and vegetable powder: Dietary fibers such as refractory starch, konjak, glucomannan; thickeners such as xanthan gum, guar gum, locust bean gum, alginic acid and its salts, agar, gelatin, pectin; fats and oils such as animal and vegetable fats and oils, emulsified fats and oils, shortening; Emulsifiers such as lecithin, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester; inorganic salts such as carbonate and phosphate; proteins other than component (D) such as soybean protein and casein; other sorbit, ethyl alcohol, transglutaminase and the like Enzyme agents and the like can also be blended
  • the method for producing the loosening improver for noodles includes, for example, a step of preparing the component (A). Further, when the loosening improver for noodles contains a component other than the component (A), a step of mixing the component (A) with the other component may be further included.
  • the component (A) when the component (A) contains low-molecular-weight starch, the component (A) can be obtained by, for example, a production method including the following steps.
  • Step of preparing low molecular weight starch A step of reducing the molecular weight of starch having an amylose content of 5% by mass or more to obtain a low molecular weight starch having a peak molecular weight of 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less.
  • the raw material contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of low-molecular-weight starch, and the total amount of low-molecular-weight starch and starch other than low-molecular-weight starch is 75% by mass or more.
  • the process of granulating A step of reducing the molecular weight of starch having an amylose content of 5% by mass or more to obtain a low molecular weight starch having a peak molecular weight of 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or
  • the step of preparing low molecular weight starch is a step of decomposing starch having an amylose content of 5% by mass or more into low molecular weight starch.
  • the decomposition referred to here refers to decomposition accompanied by a reduction in the molecular weight of starch, and typical decomposition methods include decomposition by acid treatment, oxidation treatment, and enzyme treatment. Among these, acid treatment is preferable from the viewpoint of decomposition rate, cost, and reproducibility of decomposition reaction.
  • a general method used for granulating starch can be used, but it is generally used for heat gelatinization of starch in terms of achieving a predetermined degree of swelling in cold water. It is preferable to use the above method.
  • a method using a machine such as a drum dryer, a jet cooker, an extruder, or a spray dryer is known, but in the present embodiment, the component (A) in which the degree of swelling of cold water satisfies the above-mentioned specific condition. From the viewpoint of more reliably obtaining the above, heat gelatinization with an extruder or a drum dryer is preferable, and an extruder is more preferable.
  • extruder treatment usually, after adding water to a raw material containing starch to adjust the water content to about 10 to 60% by mass, for example, a barrel temperature of 30 to 200 ° C., an outlet temperature of 80 to 180 ° C., and a screw rotation speed of 100 to 100 to It is heated and expanded under the conditions of 1,000 rpm and a heat treatment time of 5 to 60 seconds.
  • the component (A) having a cold water swelling degree satisfying a specific condition can be obtained.
  • the granulated product obtained by heat gelatinization is pulverized, sieved, and appropriately adjusted in size, if necessary, to satisfy the above-mentioned particle size conditions such as condition (4).
  • A) granules, powders or mixtures thereof may be obtained.
  • the unraveling improver for noodles contains the ingredient (A) as an active ingredient, it is possible to obtain noodles having excellent unraveling properties. Further, by using the loosening improver for noodles in the present embodiment, it is possible to shorten the time for reconstitution of noodles at the time of eating, for example. Further, according to the present embodiment, for example, it is possible to make the balance between the looseness of the noodles and the texture preferable.
  • the method for improving the loosening of noodles includes applying a loosening improving agent for noodles to noodles. Further, in the present embodiment, the method for shortening the reconstitution time of noodles at the time of eating includes applying a loosening improver for noodles to noodles. Next, the noodles will be described.
  • noodles examples of the types of noodles to which the loosening improver for noodles of the present embodiment is applied include buckwheat noodles, udon noodles, Chinese noodles, pasta, cold wheat, and plain noodles, and are preferably selected from buckwheat noodles, udon noodles, and Chinese noodles. It is a seed, more preferably one selected from buckwheat noodles and Chinese noodles.
  • raw noodles, dried noodles (including semi-dried noodles), boiled noodles, steamed noodles, instant noodles, and refrigerated noodles that are stored and distributed after being boiled or steamed are refrigerated.
  • (Chilled noodles) may be used, but it is preferably one selected from instant noodles and chilled noodles.
  • the noodles are preferably one type selected from instant noodles and chilled noodles from the viewpoint of stably improving the looseness.
  • the noodles are preferably frozen noodles that are frozen after noodle making, before heating or after heating, more preferably frozen pasta, and even more preferably frozen pasta that is frozen after noodle making and heating.
  • Examples of the method for heating the noodles include boiling, steaming, and heating in a microwave oven.
  • Examples of the method for heating the frozen noodles after freezing include boiling, steaming, and microwave heating, and microwave heating is preferable.
  • the method for producing noodles includes, for example, a step of applying the above-mentioned loosening improver for noodles to noodles.
  • the timing of applying the noodle loosening improver there is no limitation on the timing of applying the noodle loosening improver.
  • the noodle loosening improver may be kneaded into the dough.
  • the unraveling improver for noodles may be applied to the noodle strings after the noodles are made.
  • the step of applying the noodle loosening improver to the noodles is the step of blending the noodle loosening improver into the noodle dough.
  • the method for producing noodles further includes a step of making dough.
  • the noodle loosening improver may be mixed with other raw materials before the dough is prepared, or after the dough is prepared, the noodle loosening improver is added. It may be kneaded into the dough.
  • the blending amount is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 1% by mass or more, based on the whole dough from the viewpoint of improving the loosening property of the noodles. More preferably, it is 5% by mass or more. Further, from the viewpoint of improving the texture of the noodles, when the loosening improver for noodles is blended in the noodle dough, the blending amount is preferably 30% by mass or less, more preferably 16% by mass or less, based on the whole dough. It is even more preferably 10% by mass or less, and even more preferably 9% by mass or less.
  • the loosening improver for noodles is applied to the noodle wire after the noodles are made, for example, in the method of manufacturing noodles, in the step of applying the loosening improver for noodles to the noodles, the loosening improver for noodles is added to the surface of the noodles. This is a step of adhering the noodles to the surface of the noodles. Examples of the method of adding the loosening improver for noodles to the surface of noodles include spraying and dropping. Further, after the noodle loosening agent is added to the surface of the noodles, the noodle loosening agent may be uniformly distributed, so that the whole may be softened.
  • the peak molecular weight was measured using an HPLC unit manufactured by Tosoh Corporation (pump DP-8020, RI detector RS-8021, degassing device SD-8022).
  • the sample was pulverized, and the fraction under the sieve with a mesh opening of 0.15 mm was collected with a sieve of JIS-Z8801-1 standard.
  • the recovered fraction was suspended in the mobile phase at 1 mg / mL, and the suspension was heated at 100 ° C. for 3 minutes to completely dissolve it. Filtration was performed using a 0.45 ⁇ m filtration filter (DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m manufactured by ADVANTEC), and the filtrate was used as an analysis sample.
  • Raw material supply 450 g / min Water: 17% by mass Barrel temperature: 50 ° C, 70 ° C and 100 ° C from the raw material inlet to the outlet Outlet temperature: 100-110 ° C Screw rotation speed 250 rpm
  • the heated paste obtained by the extruder treatment in this manner was dried at 110 ° C. to adjust the water content to about 10% by mass.
  • the dried heated paste was crushed with a desktop cutter crusher and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve.
  • the sieved heated pastes were mixed at the blending ratios shown in Table 1 to prepare powder granules 1 to 3.
  • the degree of swelling of each powder and granular material in cold water was measured by the method described later.
  • the "acetyl group content” was measured by the following method. (1) After the starch sample is heated and dried at 130 ° C., the moisture content is measured using a moisture meter (manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd., electromagnetic moisture meter: model number MX-50), and the amount of dried substance is determined from the obtained moisture value. Calculated. (2) 50 mL of water and several drops of a 1.0 w / v% phenolphthalein ethanol solution were added to a starch sample of 5 g in terms of dry mass.
  • a moisture meter manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd., electromagnetic moisture meter: model number MX-50
  • Examples 1 to 6 control example 1
  • Instant noodles (Chinese noodles) of each example were produced and evaluated according to the formulations shown in Table 2. The evaluation was conducted by two specialized panelists, and the score was decided by consensus.
  • the obtained noodles were cooked by the following procedure, such as heating and seasoning.
  • Steaming Convection oven (Maruzen, SSC-03), steam mode, 98 ° C, 2 minutes
  • Seasoning Add 26 g of flavored water to 70 g of steamed noodles and mix until the noodles absorb all the flavored water. ..
  • the composition of the seasoning water is shown below.
  • Fry Canola oil at 150 ° C, 2 min
  • Reconstitution with hot water Instant noodles were placed in a plastic container, hot water was poured into the container, the lid was closed, and the noodles were allowed to stand for a predetermined time as described below before being evaluated.
  • the instant noodles obtained in the examples had a shorter rehydration time and were excellent in loosening property of the noodles as compared with those of the control example.
  • the loosening after steaming is superior from Examples 2 and 4 to 6 when it is 25% by mass or more and 100% by mass or less, and is 75% by mass or more. It was better when it was 100% by mass or less.
  • the loosening after reconstitution with hot water it was excellent when it was 25% by mass or more and 100% by mass or less, and it was more excellent when it was 50% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the texture was excellent when it was 25% by mass or more and 100% by mass or less, better than when it was 25% by mass or more and 75% by mass or less, and further excellent when it was 25% by mass or more and 50% by mass or less.
  • the loosening after steaming is superior when it is 25% by mass or more and 75% by mass or less, and when it is 25% by mass, It was better.
  • the loosening after reconstitution with hot water it was excellent when it was 25% by mass or more and 75% by mass or less, and it was more excellent when it was 25% by mass or more and 50% by mass or less.
  • the texture was excellent when it was 25% by mass or more and 75% by mass or less, and was superior to that when it was 50% by mass or more and 75% by mass or less.
  • the mass ratio is 0.333 or more. It was excellent when it was 3,000 or less, and it was better when it was 0.333.
  • the unraveling after reconstitution with hot water was excellent when it was 0.333 or more and 3.000 or less, and more excellent when it was 0.333 or more and 1.000 or less.
  • the texture was excellent when it was 0.333 or more and 3.000 or less, and more excellent when it was 1.000 or more and 3.000 or less.
  • Examples 7-14 Control Example 2
  • the chilled noodles (soba) of each example were produced and evaluated according to the formulations shown in Table 3. The evaluation was conducted by two specialized panelists, and the score was decided by consensus.
  • a loosening improver was prepared according to the formulation shown in Table 3. All the ingredients including the loosening improver were mixed to produce chilled noodles under the following conditions.
  • the obtained buckwheat was cooked by the following procedure.
  • Boiled Convection, water containing 0.10% pH adjuster formulation for boiling tank, 98 ° C, 1.5 minutes
  • Cooling Tap water 30 seconds, then ice water 30 seconds Draining: 10 times
  • Storage After boiling 30 g of buckwheat was placed in a plastic cup having a diameter of 10.5 cm, covered, and stored at 4 ° C. overnight. The loosening and texture of buckwheat noodles after storage were evaluated by the following methods.
  • the chilled noodles obtained in the examples had an excellent balance between the looseness of the noodles and the favorable texture as compared with those of the control example.
  • the blending amount of the noodle loosening improver when blended in the noodle dough is 4.0% by mass or more and 14.2% by mass or less with respect to the entire dough from the viewpoint of the loosening property of the noodles. When it was excellent, it was superior when it was 9.4% by mass or more and 14.2% by mass or less. From the viewpoint of texture, it was excellent when it was 4.0% by mass or more and 14.2% by mass or less, and it was more excellent when it was 9.4% by mass or more and 9.9% by mass or less.
  • the content of the component (A) in the noodle loosening improver is excellent when it is 45.5% by mass or more and 75.5% by mass or less, and 71.4% by mass or more and 75. It was better when it was 5% by mass or less. From the viewpoint of texture, it was excellent when it was 45.5% by mass or more and 75.5% by mass or less, and it was more excellent when it was 71.4% by mass or more and 74.1% by mass or less.
  • the content of the component (C) in the noodle loosening improver was excellent when it was 1.9% by mass or more and 7.1% by mass or less from the viewpoint of the loosening property of the noodles.
  • the content of the component (D) in the noodle loosening improver is excellent when it is 21.4% by mass or more and 54.5% by mass or less from the viewpoint of the loosening property of the noodles, and is 21.4% by mass or more and 28. It was better when it was 6% by mass or less. From the viewpoint of texture, it is excellent when it is 21.4% by mass or more and 54.5% by mass or less, and it is better when it is 21.4% by mass or more and 22.6% by mass or less, and it is 21.4% by mass or more.
  • the content of the component (C) with respect to the content of the component (A) was excellent when the mass ratio was 0.025 or more and 0.1 or less from the viewpoint of the looseness of the noodles. From the viewpoint of texture, it was excellent when it was 0.025 or more and 0.1 or less, and it was more excellent when it was 0.05 or more and 0.1 or less.
  • the content of the component (D) with respect to the content of the component (A) is excellent when the mass ratio is 0.300 or more and 1.200 or less, and 0.300 or more and 0.400 or less, from the viewpoint of the looseness of the noodles. At that time, it was better. From the viewpoint of texture, it was excellent when it was 0.300 or more and 1.200 or less, and it was better when it was 0.300.
  • Powder granules 1 were used as the component (A), powdered egg white was used as the component (C), and gluten was used as the component (D). 1200 parts by mass of powder granule 1, 75 parts by mass of powdered egg white, 350 parts by mass of gluten, and 375 parts by mass of Yamaimo powder (Yamaimo powder, manufactured by Otafuku Sauce Co., Ltd.) were mixed to obtain the loosening improver for noodles of this example. It was.
  • Powder granules 2 were used as the component (A), and powdered egg white was used as the component (C).
  • the powder granule 2 was mixed by 100 parts by mass, the powdered egg white by 7 parts by mass, and the strong flour by 300 parts by mass to obtain the loosening improver for noodles of this example.
  • Example 15 Example 15, control example 3
  • Pasta sustained release of raw pasta
  • Table 4 The evaluation was conducted by three specialized panelists, and the score was decided by consensus.
  • Boiled Convection, water containing 0.10% pH adjuster formulation for boiling tank, 98 ° C, 3 minutes to 3 minutes 30 seconds 6. 5. Above. The noodles obtained in the above section were vacuum cooled to 25 ° C. or lower. 7. Then, the noodles were frozen at ⁇ 30 ° C. for 4 hours. 8. The frozen noodles were microwaved at 700 W for 2 minutes.
  • Example 15 the pasta was excellent in loosening property, and the pasta after boiling was excellent in crispness and chewyness.
  • the above step 4 Adhesion to the noodle maker in the noodle maker was also suppressed as compared with Control Example 3, and the workability was excellent.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

成分（Ａ）：（１）澱粉含量が７５質量％以上、および、（２）２５℃における冷水膨潤度が５以上４０以下を満たす粉粒状物を有効成分として含む、麺用ほぐれ向上剤。

Description

麺用ほぐれ向上剤
　本発明は、麺用ほぐれ向上剤に関する。
　麺類のほぐれ性を向上しようとする技術として、特許文献１（特開２０１８－８５９５９号公報）に記載のものがある。同文献には、１０質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉及びグリセリン脂肪酸エステルを含有する水分散液を麺の表面に付着させて、麺類のほぐれ性を改良することが記載されている。
特開２０１８－８５９５９号公報
　しかしながら、本発明者らが検討したところ、麺のほぐれ性を向上させるという点で依然として改善の余地があることが明らかになった。
　本発明によれば、以下の麺用ほぐれ向上剤、麺の製造方法、麺のほぐれ向上方法および喫食時の麺の湯戻し時間短縮方法が提供される。
［１］　以下の成分（Ａ）を有効成分として含む、麺用ほぐれ向上剤。
　成分（Ａ）：条件（１）および（２）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）２５℃における冷水膨潤度が５以上４０以下
［２］　前記成分（Ａ）を当該麺用ほぐれ向上剤全体に対して１５質量％以上１００質量％以下含有する、［１］に記載の麺用ほぐれ向上剤。
［３］　前記澱粉の由来原料が、キャッサバ、とうもろこしおよびコメからなる群から選ばれる１種または２種以上である、［１］または［２］に記載の麺用ほぐれ向上剤。
［４］　前記成分（Ａ）が、造粒物または前記造粒物の粉砕物である、［１］乃至［３］いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤。
［５］　前記成分（Ａ）が、以下の条件（３）をさらに満たす、［１］乃至［４］いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤。
（３）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
［６］　前記成分（Ａ）が、以下の条件（４）をさらに満たす、［１］乃至［５］いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤。
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下の画分の含有量が４０質量％以上１００質量％以下
［７］　麺が、即席麺およびチルド麺から選ばれる１種である、［１］乃至［６］いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤。
［８］　成分（Ｂ）：アセチル化タピオカ澱粉をさらに含む、［１］乃至［７］いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤。
［９］　前記成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量が、質量比で０．２以上５以下である、［８］に記載の麺用ほぐれ向上剤。
［１０］　即席麺用である、［８］または［９］に記載の麺用ほぐれ向上剤。
［１１］　成分（Ｃ）：卵白をさらに含む、［１］乃至［７］いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤。
［１２］　前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｃ）の含有量が、質量比で０．００５以上０．５以下である、［１１］に記載の麺用ほぐれ向上剤。
［１３］　チルド麺用である、［１１］または［１２］に記載の麺用ほぐれ向上剤。
［１４］　［１］乃至［１３］いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤を麺に適用する工程を含む、麺の製造方法。
［１５］　麺用ほぐれ向上剤を麺に適用する前記工程が、前記麺用ほぐれ向上剤を前記麺の生地に配合する工程であり、
　前記生地を製麺する工程をさらに含む、［１４］に記載の麺の製造方法。
［１６］　麺用ほぐれ向上剤を麺に適用する前記工程が、前記麺用ほぐれ向上剤を前記麺の表面に添加する工程である、［１４］に記載の麺の製造方法。
［１７］　［１］乃至［１３］いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤を麺に適用することを含む、麺のほぐれ向上方法。
［１８］　［１］乃至［１３］いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤を麺に適用することを含む、喫食時の麺の湯戻し時間短縮方法。
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　たとえば、本発明によれば、前記本発明における麺の製造方法により得られる麺が提供される。
　また、本発明によれば、前記本発明における麺用ほぐれ向上剤の麺の製造のための使用が提供される。
　本発明によれば、ほぐれ性に優れた麺を得ることができる。
　以下、本発明の実施形態について説明する。なお、数値範囲の「～」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。また、本実施形態において、組成物は、各成分を単独でまたは２種以上組み合わせて含むことができる。
　（麺用ほぐれ向上剤）
　本実施形態において、麺用ほぐれ向上剤は、以下の成分（Ａ）を有効成分として含む。成分（Ａ）は、以下の条件（１）および（２）を満たす粉粒状物である。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）２５℃における冷水膨潤度が５以上４０以下
（成分（Ａ））
　成分（Ａ）は、具体的には、澱粉を主成分としてなる粉粒状物である。ここで、粉粒状物とは、粉状物および粒状物のうち少なくとも一方を含むものであり、粉状物および粒状物の両方を含むものであってもよい。
　条件（１）に関し、成分（Ａ）は、麺のほぐれ性を向上させる観点から、麺用ほぐれ向上剤全体に対して澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
　また、成分（Ａ）中の澱粉の含有量の上限に制限はなく、麺用ほぐれ向上剤全体に対して１００質量％以下であるが、麺の性状等に応じて９９．５質量％以下、９９質量％以下等としてもよい。
　条件（２）に関し、麺のほぐれ性を向上させる観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
　また、同様の観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は４０以下であり、好ましくは３５以下、より好ましくは２０以下、さらに好ましくは１７以下、さらにより好ましくは１３以下、よりいっそう好ましくは１２以下、殊更好ましくは１１以下である。
　ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。
　成分（Ａ）において、澱粉は、たとえば食品用の澱粉であり、各種由来のものを用いることができる。たとえば、澱粉として、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。麺のほぐれ性を向上させる観点から、澱粉は、好ましくはタピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、コメ澱粉から選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくは、タピオカ澱粉およびとうもろこし澱粉から選ばれる１種または２種である。
　同様の観点から、澱粉の由来原料は、好ましくはキャッサバ、とうもろこしおよびコメからなる群から選ばれる１種または２種以上である。
　成分（Ａ）は、麺のほぐれ性を向上させ、湯戻し時間を短縮する観点から、好ましくは以下の条件（３）をさらに満たす。
（３）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
　まず、低分子化澱粉のピーク分子量は、麺のほぐれ性を向上させる観点から、好ましくは３×１０3以上であり、より好ましくは８×１０3以上である。
　同様の観点から、低分子化澱粉のピーク分子量は、好ましくは５×１０4以下であり、より好ましくは３×１０4以下であり、さらに好ましくは１．５×１０4以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
　また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、麺のほぐれ性を向上させる観点から、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは２２質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上、よりいっそう好ましくは４５質量％以上、さらにまた好ましくは５５質量％以上、とりわけ好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。
　低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ等のとうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。麺のほぐれ性を向上させる観点から、アミロース含量５質量％以上の澱粉は、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチとしては、たとえばアミロース含量４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
　成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、麺のほぐれ性を向上させる観点から、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上である。
　同様の観点から、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、好ましくは４５質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。
　ここで、低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
　酸処理澱粉を得る際の酸処理の条件は問わないが、たとえば、以下のように処理することができる。
　まず、原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的におこなう観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理をおこなう上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
　酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
　酸処理反応条件については、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、酸処理澱粉を安定的に得る観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましく、反応時間は、同様の観点から、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
　成分（Ａ）が低分子化澱粉を含むとき、具体的には、成分（Ａ）は低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉とを含む。成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉としては、たとえば前述した澱粉の中から選択して使用することができる。好ましくは、成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉は、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である。
　また、成分（Ａ）の他の好ましい例として、α化コーンスターチおよびα化ハイアミロースコーンスターチからなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。
　成分（Ａ）は、麺のほぐれ性を向上させる観点から、好ましくは造粒物または造粒物の粉砕物である。
　また、成分（Ａ）の粒度については、成分（Ａ）は、舌ざわりを向上させる観点から、好ましくは以下の条件（４）をさらに満たす。
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下の画分の含有量が４０質量％以上１００質量％以下
　すなわち、成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍの篩の篩下の画分の含有量は、舌ざわりを向上させる観点から、成分（Ａ）全体に対して好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。
　同様の観点から、目開き０．５ｍｍの篩の篩下の画分の含有量は、成分（Ａ）全体に対してたとえば１００質量％以下である。
　また、成分（Ａ）中の目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、麺の食感を好ましいものとする観点から、成分（Ａ）全体に対して好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらにより好ましくは８０質量％以上、よりいっそう好ましくは９０質量％以上である。
　同様の観点から、成分（Ａ）中の目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、成分（Ａ）全体に対してたとえば１００質量％以下であり、また、たとえば９９質量％以下であってもよく、好ましくは９７質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以下である。
　本実施形態において、麺用ほぐれ向上剤中の成分（Ａ）の含有量は、麺のほぐれ性を向上させる観点から、麺用ほぐれ向上剤全体に対して好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上、よりいっそう好ましくは４６質量％以上である。
　また、麺用ほぐれ向上剤中の成分（Ａ）の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、たとえば９９質量％以下であってもよく、食感を好ましいものとする観点から、好ましくは８５質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下、さらに好ましくは７５質量％以下である。
　また、麺用ほぐれ向上剤は、成分（Ａ）から構成されてもよいし、成分（Ａ）以外の成分を含んでもよい。
　たとえば、麺用ほぐれ向上剤は好ましくは成分（Ｂ）：アセチル化タピオカ澱粉をさらに含む。このとき、麺用ほぐれ向上剤は好ましくは即席麺用である。
　成分（Ｂ）として、様々なアセチル基含量のものが使用可能であるが、麺のほぐれ性を向上させる観点から、加工澱粉のアセチル基含量は、好ましくは０．２質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、また、好ましくは２．５質量％以下であり、より好ましくは２．０質量％以下、さらに好ましくは１．５質量％以下、さらにより好ましくは１．０質量％以下である。加工澱粉のアセチル基含量の測定方法は実施例の項で後述する。
　麺用ほぐれ向上剤中の成分（Ｂ）の含有量は、麺の食感を向上する観点から、麺用ほぐれ向上剤全体に対して好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、さらにより好ましくは２０質量％以上、よりいっそう好ましくは３０質量％以上である。
　また、麺のほぐれ性を向上させる観点から、成分（Ｂ）の含有量は、麺用ほぐれ向上剤全体に対してたとえば８５質量％以下であり、好ましくは８０質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以下である。
　成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量は、麺の食感を向上する観点から、質量比で好ましくは０．２以上であり、より好ましくは０．３以上、さらに好ましくは０．５以上、さらにより好ましくは１．２以上である。
　また、麺のほぐれ性を向上させる観点から、成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量は、好ましくは５以下であり、より好ましくは４以下である。
　また、麺用ほぐれ向上剤は、好ましくは成分（Ｃ）：卵白をさらに含む。このとき、麺用ほぐれ向上剤は好ましくはチルド麺用である。
　成分（Ｃ）として、生卵白、粉末卵白等を用いることができ、取り扱い容易性向上の観点から、粉末卵白を用いることが好ましい。
　麺用ほぐれ向上剤中の成分（Ｃ）の含有量は、麺の食感を向上する観点から、麺用ほぐれ向上剤全体に対して好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、さらにより好ましくは４質量％以上である。
　同様の観点から、成分（Ｃ）の含有量は、麺用ほぐれ向上剤全体に対してたとえば８５質量％以下であり、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下、さらにより好ましくは１０質量％以下、よりいっそう好ましくは８質量％以下、殊更好ましくは６質量％以下である。
　成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｃ）の含有量は、麺の食感を向上する観点から、質量比で好ましくは０．００５以上であり、より好ましくは０．０１以上、さらに好ましくは０．０２以上である。
　同様の観点から、成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｃ）の含有量は、質量比で好ましくは０．５以下であり、より好ましくは０．３以下、さらに好ましくは０．２以下である。
　また、麺用ほぐれ向上剤は好ましくは成分（Ｄ）：グルテンをさらに含む。このとき、麺用ほぐれ向上剤は、好ましくはチルド麺用またはそば用である。
　成分（Ｄ）のグルテンは、小麦、ライ麦などの穀物から得られるものであるが、好ましくは小麦由来のものである。また、グルテンとしては小麦粉から小麦タンパクを抽出して乾燥粉末にした活性グルテンが好ましい。活性グルテンとしては、たとえば、生グルテンを細かく裁断しながら気流中で乾燥させるフラッシュドライ製法で製造されたもの、生グルテンに酸やアルカリを加えてグルテン分散液を調製した後、乾熱気中に噴霧して乾燥させるスプレードライ製法で製造されたもの等が挙げられる。
　麺用ほぐれ向上剤中の成分（Ｄ）の含有量は、麺の食感を向上する観点から、麺用ほぐれ向上剤全体に対して好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上、さらにより好ましくは２０質量％以上である。
　また、麺のほぐれ性を向上させる観点から、成分（Ｄ）の含有量は、麺用ほぐれ向上剤全体に対してたとえば８５質量％以下であり、好ましくは６０質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。
　成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｄ）の含有量は、麺の食感を向上する観点から、質量比で好ましくは０．０５以上であり、より好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．２以上である。
　また、麺のほぐれ性を向上させる観点から、成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｄ）の含有量は、好ましくは５以下であり、より好ましくは３以下、さらに好ましくは２以下、さらにより好ましくは１．５以下、よりいっそう好ましくは１．０以下、殊更好ましくは０．３５以下である。
　麺用ほぐれ向上剤には、本発明の効果を妨げない範囲で、前述の成分（Ａ）～（Ｄ）以外に、穀粉原料として、強力粉、準強力粉、中力粉等の各種小麦粉、そば粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉を配合してもよい。穀粉原料のうち、小麦粉の例として、上記のものの他、デュラム小麦粉が挙げられる。
　また、麺用ほぐれ向上剤には、前述の澱粉以外の未加工澱粉およびこれらにエステル化、エーテル化、架橋等の加工を施した加工澱粉等を配合してもよい。また、麺用ほぐれ向上剤には、副原料として、食塩；かんすい；卵黄粉、全卵粉等の成分（Ｃ）以外の卵粉；山芋粉、抹茶、海藻粉末、野菜粉末等の素材パウダー：難消化性澱粉、コンニャク、グルコマンナン等の食物繊維；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸およびその塩、寒天、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；大豆蛋白質、カゼイン等の成分（Ｄ）以外の蛋白類；その他ソルビット、エチルアルコール、トランスグルタミナーゼ等の酵素剤等を配合することもできる。
　次に、麺用ほぐれ向上剤の製造方法を説明する。
　麺用ほぐれ向上剤の製造方法は、たとえば成分（Ａ）を準備する工程を含む。また、麺用ほぐれ向上剤が成分（Ａ）以外の成分を含むとき、成分（Ａ）と他の成分とを混合する工程をさらに含んでもよい。
　ここで、成分（Ａ）が低分子化澱粉を含むとき、たとえば以下の工程を含む製造方法により成分（Ａ）を得ることができる。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
　低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
　また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
　エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０～６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。
　たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。
　また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、条件（４）等の前述の粒度の条件を満たす成分（Ａ）の粒状物、粉状物またはこれらの混合物を得るとよい。
　本実施形態においては、麺用ほぐれ向上剤が有効成分として成分（Ａ）を含むため、ほぐれ性に優れる麺を得ることができる。また、本実施形態における麺用ほぐれ向上剤を用いることにより、たとえば喫食時の麺の湯戻し時間を短縮することも可能となる。また、本実施形態によれば、たとえば麺のほぐれ性と食感とのバランスを好ましいものとすることも可能となる。
　また、本実施形態において、麺のほぐれ向上方法は、麺用ほぐれ向上剤を麺に適用することを含む。
　また、本実施形態において、喫食時の麺の湯戻し時間短縮方法は、麺用ほぐれ向上剤を麺に適用することを含む。
　次に、麺について説明する。
　（麺）
　本実施形態の麺用ほぐれ向上剤が適用される麺類の種類としては、そば、うどん、中華麺、パスタ類、冷や麦、素麺等が挙げられ、好ましくは、そば、うどんおよび中華麺から選ばれる１種であり、より好ましくはそばおよび中華麺から選ばれる１種である。また、麺類の形態としては、生麺、乾麺（半乾燥麺を含む。）、茹で麺、蒸し麺、即席麺、茹でまたは蒸し処理された後に保存および流通の少なくとも１つが冷蔵でなされる冷蔵麺（チルド麺）のいずれでもよいが、好ましくは即席麺およびチルド麺から選ばれる１種である。
　麺は、ほぐれ性を安定的に向上する観点から、好ましくは即席麺およびチルド麺から選ばれる１種である。
　同様の観点から、麺は、製麺後、加熱前または加熱後に冷凍される、冷凍麺であることも好ましく、より好ましくは冷凍パスタであり、さらに好ましくは製麺および加熱後に冷凍される冷凍パスタである。
　麺の加熱方法としては、茹で、蒸し、電子レンジ加熱等が挙げられる。
　また、冷凍麺の冷凍後の加熱方法としては、茹で、蒸し、電子レンジ加熱等が挙げられ、好ましくは電子レンジ加熱である。
　次に、麺の製造方法を説明する。本実施形態において、麺の製造方法は、たとえば前述した麺用ほぐれ向上剤を麺に適用する工程を含む。
　ここで、麺用ほぐれ向上剤を適用するタイミングに制限はなく、たとえば麺の生地の調製段階で麺用ほぐれ向上剤を適用することにより、生地中に麺用ほぐれ向上剤を練り込んでもよいし、製麺後の麺線に麺用ほぐれ向上剤を適用してもよい。
　麺の生地の調製段階で麺用ほぐれ向上剤を適用する場合、たとえば麺の製造方法において、麺用ほぐれ向上剤を麺に適用する工程は、麺用ほぐれ向上剤を麺の生地に配合する工程であり、麺の製造方法は生地を製麺する工程をさらに含む。
　麺用ほぐれ向上剤を麺の生地に配合する工程において、麺用ほぐれ向上剤は、生地の調製前に他の原材料と混合されていてもよいし、生地の調製後、麺用ほぐれ向上剤を生地中に練り込んでもよい。
　麺用ほぐれ向上剤を麺の生地に配合する場合の配合量は、麺のほぐれ性を向上させる観点から生地全体に対し好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上である。
　また、麺の食感を向上する観点から、麺用ほぐれ向上剤を麺の生地に配合する場合の配合量は生地全体に対し好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは１６質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、さらにより好ましくは９質量％以下である。
　また、製麺後の麺線に麺用ほぐれ向上剤を適用する場合、たとえば麺の製造方法において、麺用ほぐれ向上剤を麺に適用する工程は、麺用ほぐれ向上剤を麺の表面に添加する工程であり、好ましくは麺の表面に付着させる工程である。
　麺用ほぐれ向上剤を麺の表面に添加する方法として、たとえば、噴霧、滴下が挙げられる。また、麺用ほぐれ向上剤を麺の表面に添加した後、麺用ほぐれ剤を一様に行き渡らせるため、全体を和える操作をおこなってもよい。
　以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
　原材料として、主に以下のものを使用した。
準強力粉：特ナンバーワン、日清製粉社製
強力粉：オーション、日清製粉社製
そば粉：富沢商店社製
デュラム粉：デュラムセモリナ粉、富澤商店社製
コーンスターチ：Ｊ－オイルミルズ社製、コーンスターチＹ
ハイアミロースコーンスターチ：Ｊ－オイルミルズ社製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％
粉粒状物１：製造例１で得られた粉粒状物
粉粒状物２：製造例１で得られた粉粒状物
粉粒状物３：製造例１で得られた粉粒状物
アセチル化タピオカ澱粉：製造例２で得られた澱粉
グルテン：Ａ－グルＧＢ、グリコ栄養食品社製
粉末卵白：サンキララＲＳ、太陽化学社製
茹で槽用ｐＨ調整剤製剤：ニューメンソルト、扶桑化学工業社製
　（製造例１）
　以下の方法で低分子化澱粉として酸処理澱粉を含む粉粒状物を製造した。
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
　ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
　得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０4であった。
（ピーク分子量の測定方法）
　ピーク分子量の測定は、東ソー社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ　ＰＴＦＥ　０．４５μｍ）を用いてろ過をおこない、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ　α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ　ＮａＮＯ3含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
　検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｐ－８２、昭和電工社製）を使用した。
（粉粒状物の製造方法）
　β澱粉（コーンスターチ）７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
　このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表１に示す配合割合で混合し、粉粒状物１～３を調製した。また、各粉粒状物の冷水膨潤度を後述の方法で測定した。
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業社製、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　（製造例２）
　以下の方法でアセチル化タピオカ澱粉を製造した。
　５００ｍＬセパラブルフラスコに、タピオカ澱粉（Ｊ-オイルミルズ社製）を用い、澱粉１６０ｇにスラリー質量に対する澱粉乾物換算質量濃度が３８％（dry starch weight／slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを調製した。得られたスラリーの温度を３０℃にした後、ｐＨ８．４で酢酸ビニル２．２ｇを加え、その後、適時水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、反応終了までｐＨを設定値±０．０３以内に維持し、６０分間反応させた。その後、スラリーに３質量％水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６まで中和し、洗浄脱水したのち乾燥させ、アセチル化タピオカ澱粉を得た。後述の方法でアセチル基含量を測定したところ、得られたアセチル化タピオカ澱粉のアセチル基含量は０．５質量％であった。
　ここで、「アセチル基含量」は、以下の方法により測定した。
（１）澱粉試料を１３０℃で加熱乾燥させた後、水分計（研精工業社製、電磁水分計：型番ＭＸ－５０）を用いて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）乾燥質量換算で５ｇの澱粉試料に水５０ｍＬおよび数滴の１．０ｗ／ｖ％フェノールフタレインエタノール溶液を加えた。
（３）０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を、（２）の液の赤色が消えなくなるまで加えた後、０．４５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液８ｍＬを加え、室温で３０分間激しく撹拌した。
（４）０．２Ｎ塩酸にて液の赤色が消失するまで滴定し、滴定値Ａ（ｍＬ）を求めた。
（５）ブランクとして２５ｍＬの０．４５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を同様に０．２Ｎ塩酸にて液の赤色が消失するまで滴定し、滴定値Ｂ（ｍＬ）を求めた。
（６）アセチル基含量は次式より算定した。
アセチル基含量＝［（滴定値Ｂ－滴定値Ａ）×塩酸規定度×０．４３×１００］÷試料質量
（上記式中、試料質量＝５ｇ、塩酸規定度＝０．２Ｎである。）
　（実施例１～６、対照例１）
　表２に記載の配合で各例の即席麺（中華麺）を製造し、評価した。評価は専門パネラー２名でおこない、合議により評点を決定した。
（即席麺の製造方法）
　各例について、表２に記載の配合であらかじめほぐれ向上剤を準備した。そして、以下の手順および条件で即席麺を製造した。
（製麺）
以下の条件で麺を製造した。
［ミキシング］
　ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社製）を用いて、以下の手順でミキシングをおこなった。
１．準強力粉とほぐれ向上剤を袋内で混合し、ヌードルメーカーへ投入した。
２．水に食塩、炭酸Ｋ、炭酸Ｎａ、トリポリリン酸Ｎａを溶解し、水溶液を得た。
３．ヌードルメーカー内の上記１．をミキシングしつつ、上記２．で得られた水溶液を１分かけてヌードルメーカーへ投入した。
４．上記水溶液投入完了後、さらに１分間ミキシングした。
５．壁面に付着した生地を落とし、さらに８分間ミキシングした。
［圧延～切り出し］
　製麺機（Ｔｅｒａｕｃｈｉ　Ｃｏ．，ＬＴＤ製）にて以下の条件でおこなった。
・複合１回
・生地休め１５分
・圧延４回
・最終厚み１．０～１．４ｍｍ
・切り出し：角刃２０（刃の後に続く数字は幅３０ｍｍに対して麺線が何本あるかを意味する。）
　得られた麺について、以下の手順で加熱、調味等の調理工程をおこなった。
蒸し：コンベクションオーブン（Ｍａｒｕｚｅｎ社製、ＳＳＣ－０３）、スチームモード、９８℃、２分
着味：着味水２６ｇを蒸し後の麺７０ｇに加え、麺が着味水をすべて吸水するまで和えた。着味水の配合を以下に示す。
（着味水の配合）
　成分　　　　　　　　質量部　　
塩　　　　　　　　　　　５
グルタミン酸Ｎａ　　　　５
クエン酸　　　　　　　　１
水　　　　　　　　１０００
フライ：キャノーラ油で１５０℃、２ｍｉｎ
湯戻し：プラスチック容器に即席麺を入れ、熱湯を注いでフタをして、以下に記載の所定時間静置後に評価に供した。
（評価）
（湯戻し時間）
　製麺、蒸し、着味およびフライまでの各工程を前述の条件でおこなった即席麺をプラスチック容器に入れて、熱湯を即席麺が十分に浸かるように加え、フタをして湯切りした。湯切り後、湯戻し前の麺質量に対する歩留まりが２００以上となる時間を以下の基準で評価し、２点以上を合格とした。
３：４分０秒以上４分３０秒未満
２：４分３０秒以上５分０秒未満
１：５分０秒以上
（蒸し後のほぐれ）
　製麺した即席麺８０ｇをコンベクションオーブンのスチームモード（９８℃、２分）で蒸し、蒸し後の麺７０ｇと２６ｇの着味水を混合した。着味水吸水後の麺を手でほぐした際のほぐれ性を以下の基準で評価し、２点以上を合格とした。
４：よくほぐれる
３：僅かに付着するがほぐれる
２：付着するが軽い力でほぐれる
１：付着してほぐれにくい
（湯戻し後のほぐれ）
　製麺、蒸し、着味およびフライまでの各工程を前述の条件でおこなった即席麺をプラスチック容器に入れて、熱湯を即席麺が十分に浸かるように加え、フタをして湯切りした。湯切り後５分静置したあとに箸でほぐした際のほぐれ性を以下の基準で評価し、２点以上を合格とした。
４：よくほぐれる
３：僅かに付着するがほぐれる
２：付着するが軽い力でほぐれる
１：付着してほぐれにくい
（官能評価）
　製麺、蒸し、着味およびフライまでの各工程を前述の条件でおこなった即席麺をプラスチック容器に入れて、熱湯を即席麺が十分に浸かるように加え、フタをして湯切りした。湯切り後、湯戻し前の麺質量に対する歩留まりが２００～２０５となるまで湯戻しした。湯戻しした麺の食感を基準で評価し、２点以上を合格とした。
４：良好な硬さと粘りがある
３：適度な硬さと粘りがある
２：やや硬く、やや粘りが弱いが麺としては許容範囲
１：硬く粘りが弱く、麺として不適
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２より、実施例で得られた即席麺は、対照例のものに比べて、湯戻し時間が短く、麺のほぐれ性に優れていた。
　麺用ほぐれ向上剤中の成分（Ａ）の含有量について、実施例２および４～６より、蒸し後のほぐれにおいては、２５質量％以上１００質量％以下の時優れており、７５質量％以上１００質量％以下の時、より優れていた。湯戻し後のほぐれにおいては２５質量％以上１００質量％以下の時優れており、５０質量％以上１００質量％以下の時、より優れていた。食感においては２５質量％以上１００質量％以下の時優れており、２５質量％以上７５質量％以下の時より優れており、２５質量％以上５０質量％以下の時さらに優れていた。
　麺用ほぐれ向上剤中の成分（Ｂ）の含有量について、実施例４～６より、蒸し後のほぐれにおいては、２５質量％以上７５質量％以下の時優れており、２５質量％の時、より優れていた。湯戻し後のほぐれにおいては２５質量％以上７５質量％以下の時優れており、２５質量％以上５０質量％以下の時、より優れていた。食感においては２５質量％以上７５質量％以下の時優れており、５０質量％以上７５質量％以下の時より優れていた。
　成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量（表中の（Ｂ）／（Ａ））について、実施例４～６より、蒸し後のほぐれにおいては、質量比で０．３３３以上３．０００以下の時優れており、０．３３３の時、より優れていた。湯戻し後のほぐれにおいては０．３３３以上３．０００以下の時優れており、０．３３３以上１．０００以下の時、より優れていた。食感においては０．３３３以上３．０００以下の時優れており、１．０００以上３．０００以下の時、より優れていた。
　（実施例７～１４、対照例２）
　表３に記載の配合で各例のチルド麺（そば）を製造し、評価した。評価は専門パネラー２名でおこない、合議により評点を決定した。
（チルド麺の製造方法）
　各例について、表３に記載の配合でほぐれ向上剤を準備した。かかるほぐれ向上剤を含むすべての成分を混合し、以下の条件でチルド麺を製造した。
（製麺）
　以下の条件で麺を製造した。
［ミキシング］
　ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社製）を用いて、以下の手順でミキシングをおこなった。
１．準強力粉とほぐれ向上剤を袋内で混合し、ヌードルメーカーへ投入した。
２．食塩水を調製した。
３．ヌードルメーカー内の上記１．をミキシングしつつ、上記２．で得られた食塩水を１分かけてヌードルメーカーへ投入した。
４．食塩水投入完了後、さらに１分ミキシングした。
５．壁面に付着した生地を落とし、さらに８分間ミキシングした。
［圧延～切り出し］
　製麺機（Ｔｅｒａｕｃｈｉ　Ｃｏ．，ＬＴＤ製）にて以下の条件でおこなった。
・複合１回
・生地休め１５分
・圧延４回
・最終厚み１．０～１．４ｍｍ
・切り出し：角刃２２（刃の後に続く数字は幅３０ｍｍに対して麺線が何本あるかを意味する。）
　得られたそばを以下の手順で加熱調理した。
茹で：対流状態、茹で槽用ｐＨ調整剤製剤０．１０％を含む水、９８℃、１．５分
冷却：水道水３０秒、その後氷水３０秒
水切り：１０回
保管：得られたゆで後のそば３０ｇを直径１０．５ｃｍのプラスチックカップに入れ、フタをして４℃で一晩保管した。保管後のそばのほぐれおよび食感を以下の方法で評価した。
（評価）
（チルド保管後のほぐれ）
　保管後のそばを箸で持ち上げた際のほぐれを以下の基準で評価し、２点以上を合格とした。
４：よくほぐれる
３：僅かに付着するがほぐれる
２：付着するが軽い力でほぐれる
１：かなり付着しほぐれない
（チルド保管後の官能評価）
　保管後のそばの食感を以下の基準で評価し、２点以上を合格とした。
４：カドがあり歯切れが良い
３：ややカドがあり歯切れが良い
２：僅かにカドがあり歯切れがやや良い
１：カドがなく歯切れが悪い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３より、実施例で得られたチルド麺は、対照例のものに比べて、麺のほぐれ性と好ましい食感とのバランスに優れていた。
　麺用ほぐれ向上剤を麺の生地に配合する場合の配合量は、実施例７～１４より、麺のほぐれ性の観点から、生地全体に対し４．０質量％以上１４．２質量％以下の時、優れており、９．４質量％以上１４．２質量％以下の時、より優れていた。食感の観点からは４．０質量％以上１４．２質量％以下の時、優れており、９．４質量％以上９．９質量％以下の時、より優れていた。
　麺用ほぐれ向上剤中の成分（Ａ）の含有量は、麺のほぐれ性の観点から、４５．５質量％以上７５．５質量％以下の時優れており、７１．４質量％以上７５．５質量％以下の時、より優れていた。食感の観点からは４５．５質量％以上７５．５質量％以下の時優れており、７１．４質量％以上７４．１質量％以下の時、より優れていた。
　麺用ほぐれ向上剤中の成分（Ｃ）の含有量は、麺のほぐれ性の観点から、１．９質量％以上７．１質量％以下の時優れていた。食感の観点からは１．９質量％以上７．１質量％以下の時優れており、３．７質量％以上７．１質量％以下の時、より優れていた。
　麺用ほぐれ向上剤中の成分（Ｄ）の含有量は、麺のほぐれ性の観点から、２１．４質量％以上５４．５質量％以下の時優れており、２１．４質量％以上２８．６質量％以下の時、より優れていた。食感の観点からは２１．４質量％以上５４．５質量％以下の時優れており、２１．４質量％以上２２．６質量％以下の時、より優れており、２１．４質量％以上２２．２質量％以下の時、より優れていた。
　成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｃ）の含有量は、麺のほぐれ性の観点から、質量比で０．０２５以上０．１以下の時優れていた。食感の観点からは０．０２５以上０．１以下の時優れており、０．０５以上０．１以下の時、より優れていた。
　成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｄ）の含有量は、麺のほぐれ性の観点から、質量比で０．３００以上１．２００以下の時優れており、０．３００以上０．４００以下の時、より優れていた。食感の観点からは０．３００以上１．２００以下の時優れており、０．３００の時、より優れていた。
（麺用ほぐれ向上剤の調製例１）
　成分（Ａ）として粉粒状物３を、成分（Ｂ）として製造例２で得られたアセチル化タピオカ澱粉を用いた。粉粒状物３を４０質量部、アセチル化タピオカ澱粉を４０質量部、馬鈴薯澱粉（ＢＰ－２００、Ｊ－オイルミルズ社製）を４０質量部混合し、本例の麺用ほぐれ向上剤を得た。
（麺用ほぐれ向上剤の調製例２）
　成分（Ａ）として粉粒状物１、成分（Ｃ）として粉末卵白、成分（Ｄ）としてグルテンを用いた。粉粒状物１を１２００質量部、粉末卵白を７５質量部、グルテンを３５０質量部、山芋粉（山芋パウダー、オタフクソース社製）を３７５質量部混合し、本例の麺用ほぐれ向上剤を得た。
（麺用ほぐれ向上剤の調製例３）
　成分（Ａ）として粉粒状物２、成分（Ｃ）として粉末卵白を用いた。粉粒状物２を１００質量部、粉末卵白を７質量部、強力粉を３００質量部混合し、本例の麺用ほぐれ向上剤を得た。
　（実施例１５、対照例３）
　表４に記載の配合で各例のパスタ（生パスタのスパゲッティ）を製造し、評価した。評価は専門パネラー３名でおこない、合議により評点を決定した。
（パスタの製造方法）
１．ヌードルメーカー（フィリップス社製、ＨＲ２３６５／０１）のミキサーに表４に記載の成分のうち、粉原料を入れ、その後、３０秒かけて液体原料を投入した。
２．合計５分ミキシングし、生地を得た。
３．２ｍｍ丸麺の製麺キャップで生地を押し出し、麺を得た。
４．製麺後のミキサー内への生地の付着状態を確認（作業性評価）した。また、得られた麺の麺同士の付着状態すなわちほぐれ性を評価した。
５．以下の条件にて麺を茹でた。得られた麺の歯切れ及び歯ごたえを官能評価した。
茹で：対流状態、茹で槽用ｐＨ調整剤製剤０．１０％を含む水、９８℃、３分～３分３０秒
６．上記５．で得られた麺を２５℃以下まで真空冷却した。
７．その後、麺を－３０℃、４時間冷凍した。
８．冷凍後の麺を７００Ｗで２分間電子レンジ加熱した。
（評価）
（ほぐれ性）
　上記４．で得られた麺を手でほぐした際のほぐれ性を以下の基準で評価し、２点以上を合格とした。評価結果を表４に示す。
４：よくほぐれる
３：僅かに付着するがほぐれる
２：付着するが軽い力でほぐれる
１：付着してほぐれにくい
（官能評価）
　上記５．における麺の歯切れおよび歯ごたえを以下の基準で評価し、３点以上を合格とした。評価結果を表４に示す。
＜歯切れ＞
４：とても歯切れが良い
３：やや歯切れが良い
２：あまり歯切れが良くない
１：歯切れが悪い
　上記５．における麺の歯切れを以下の基準で評価し、３点以上を合格とした。評価結果を表４に示す。
＜歯ごたえ＞
４：とても歯ごたえがあり好ましい
３：やや歯ごたえがありやや好ましい
２：あまり歯ごたえがなく好ましくない
１：柔らかくて歯ごたえがなく全く好ましくない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実施例１５においては、パスタのほぐれ性に優れており、また、茹で後のパスタの歯切れおよび歯ごたえに優れていた。また、上記工程４．におけるヌードルメーカー内への付着性も対照例３より抑制されており、作業性に優れていた。
＜即席麺（中華麺）の製造例＞
　実施例２と実施例４のうち、成分（Ａ）として粉粒状物１の代わりにα化ハイアミロースコーンスターチ（Ｊ－オイルミルズ社製、ジェルコールＡＨ－Ｆ、冷水膨潤度６．５）に置き換えた以外は、同じ製造方法で即席麺を得た。
　この出願は、２０１９年９月３０日に出願された日本出願特願２０１９－１７８４５０号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (18)

  1. 　以下の成分（Ａ）を有効成分として含む、麺用ほぐれ向上剤。
    　成分（Ａ）：条件（１）および（２）を満たす粉粒状物
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）２５℃における冷水膨潤度が５以上４０以下
  2. 　前記成分（Ａ）を当該麺用ほぐれ向上剤全体に対して１５質量％以上１００質量％以下含有する、請求項１に記載の麺用ほぐれ向上剤。
  3. 　前記澱粉の由来原料が、キャッサバ、とうもろこしおよびコメからなる群から選ばれる１種または２種以上である、請求項１または２に記載の麺用ほぐれ向上剤。
  4. 　前記成分（Ａ）が、造粒物または前記造粒物の粉砕物である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤。
  5. 　前記成分（Ａ）が、以下の条件（３）をさらに満たす、請求項１乃至４いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤。
    （３）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下
  6. 　前記成分（Ａ）が、以下の条件（４）をさらに満たす、請求項１乃至５いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤。
    （４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下の画分の含有量が４０質量％以上１００質量％以下
  7. 　麺が、即席麺およびチルド麺から選ばれる１種である、請求項１乃至６いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤。
  8. 　成分（Ｂ）：アセチル化タピオカ澱粉をさらに含む、請求項１乃至７いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤。
  9. 　前記成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量が、質量比で０．２以上５以下である、請求項８に記載の麺用ほぐれ向上剤。
  10. 　即席麺用である、請求項８または９に記載の麺用ほぐれ向上剤。
  11. 　成分（Ｃ）：卵白をさらに含む、請求項１乃至７いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤。
  12. 　前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｃ）の含有量が、質量比で０．００５以上０．５以下である、請求項１１に記載の麺用ほぐれ向上剤。
  13. 　チルド麺用である、請求項１１または１２に記載の麺用ほぐれ向上剤。
  14. 　請求項１乃至１３いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤を麺に適用する工程を含む、麺の製造方法。
  15. 　麺用ほぐれ向上剤を麺に適用する前記工程が、前記麺用ほぐれ向上剤を前記麺の生地に配合する工程であり、
    　前記生地を製麺する工程をさらに含む、請求項１４に記載の麺の製造方法。
  16. 　麺用ほぐれ向上剤を麺に適用する前記工程が、前記麺用ほぐれ向上剤を前記麺の表面に添加する工程である、請求項１４に記載の麺の製造方法。
  17. 　請求項１乃至１３いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤を麺に適用することを含む、麺のほぐれ向上方法。
  18. 　請求項１乃至１３いずれか１項に記載の麺用ほぐれ向上剤を麺に適用することを含む、喫食時の麺の湯戻し時間短縮方法。
PCT/JP2020/035132 2019-09-30 2020-09-16 麺用ほぐれ向上剤 Ceased WO2021065520A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2021550590A JP7569327B2 (ja) 2019-09-30 2020-09-16 麺用ほぐれ向上剤

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2019-178450 2019-09-30
JP2019178450 2019-09-30

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2021065520A1 true WO2021065520A1 (ja) 2021-04-08

Family

ID=75338033

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2020/035132 Ceased WO2021065520A1 (ja) 2019-09-30 2020-09-16 麺用ほぐれ向上剤

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP7569327B2 (ja)
TW (1) TW202119937A (ja)
WO (1) WO2021065520A1 (ja)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113397102A (zh) * 2021-07-01 2021-09-17 贵州金炜食品有限公司 一种抹茶挂面

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05211851A (ja) * 1992-02-03 1993-08-24 Matsutani Kagaku Kogyo Kk ノンフライ即席麺の製造方法
JPH06276972A (ja) * 1993-03-26 1994-10-04 Taiyo Kagaku Co Ltd 麺類品質改良剤及び麺類の製造方法
JP2000083610A (ja) * 1998-09-11 2000-03-28 Nisshin Flour Milling Co Ltd 麺類の製造方法
JP2000125792A (ja) * 1998-10-20 2000-05-09 Nisshin Flour Milling Co Ltd 乾麺の製造方法
WO2014132534A1 (ja) * 2013-02-26 2014-09-04 株式会社Ｊ－オイルミルズ 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法
JP6408732B1 (ja) * 2018-03-20 2018-10-17 日清製粉株式会社 麺類用穀粉組成物及び麺類の製造方法

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2008283888A (ja) 2007-05-16 2008-11-27 Sanei Gen Ffi Inc 麺類のほぐれを改良する方法
TWI730131B (zh) 2016-08-24 2021-06-11 日商不二製油集團控股股份有限公司 含有澱粉食品用的鬆動改良劑、含有澱粉食品以及含有澱粉食品的製造方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05211851A (ja) * 1992-02-03 1993-08-24 Matsutani Kagaku Kogyo Kk ノンフライ即席麺の製造方法
JPH06276972A (ja) * 1993-03-26 1994-10-04 Taiyo Kagaku Co Ltd 麺類品質改良剤及び麺類の製造方法
JP2000083610A (ja) * 1998-09-11 2000-03-28 Nisshin Flour Milling Co Ltd 麺類の製造方法
JP2000125792A (ja) * 1998-10-20 2000-05-09 Nisshin Flour Milling Co Ltd 乾麺の製造方法
WO2014132534A1 (ja) * 2013-02-26 2014-09-04 株式会社Ｊ－オイルミルズ 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法
JP6408732B1 (ja) * 2018-03-20 2018-10-17 日清製粉株式会社 麺類用穀粉組成物及び麺類の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
TW202119937A (zh) 2021-06-01
JP7569327B2 (ja) 2024-10-17
JPWO2021065520A1 (ja) 2021-04-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6941602B2 (ja) ブレッダー粉、これを用いたブレッダーミックス、衣材およびフライ（様）食品ならびにこれらの製造方法
JP7437319B2 (ja) バッター用組成物
WO2014132534A1 (ja) 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法
WO2015162972A1 (ja) フライ食品用衣材、これを用いた食品およびその製造方法
JP6717726B2 (ja) 麺類用素材、その製造方法及びこれを含有する麺類
JP2018174925A (ja) 食品およびその製造方法
JP2000316507A (ja) 食物繊維強化麺類
JP2003310187A (ja) 低カロリー食品素材
JPH03143361A (ja) 麺類の製造法
WO2020170879A1 (ja) ブレッダー粉
WO2023120179A1 (ja) 食品用澱粉組成物およびそれを用いた魚卵様食品
WO2021065520A1 (ja) 麺用ほぐれ向上剤
JP7274677B1 (ja) 食品用澱粉組成物およびそれを用いた魚卵様食品
JPH0923835A (ja) フライバッター用粉
CN101951792A (zh) 用于生产颗粒状低卡路里食物材料的方法及其生产原料
WO2020170880A1 (ja) ブレッダー粉
TW202214119A (zh) 非油炸食品用裹漿粉組成物及裹漿組成物
JP7312744B2 (ja) 食品用組成物
JP3109893B2 (ja) ノンフライ即席麺の製造方法
JPH089871A (ja) 澱粉由来の食品用素材およびこれを用いた食品
JP7578588B2 (ja) 粉もの類食品
WO2021161783A1 (ja) フライ食品用打ち粉、フライ食品の製造方法及びフライ食品のパンク抑制方法
CISSE et al. FUNCTIONAL PROPERTIES AND IN VITRO DIGESTIBILITY OF NATIVE AND ACID-THINNED STARCHES FROM THREE NEGLECTED PURPLE CORN VARIETIES FROM CÔTE D’IVOIRE
TW202019294A (zh) 油炸食品之爆裂抑制劑、爆裂抑制方法及油炸食品
WO2024177109A1 (ja) 粒状α化澱粉質原料ゲルを含むブレッダーミックスを使用する揚げ物の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 20872477

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021550590

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 20872477

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1