PL173822B1 - Sposób wytwarzania posypki chlebowej do produktów żywnościowych - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania posypki chlebowej do produktów zywnosciowych, przezna- czonych do pieczenia w piecu, w którym do wytlaczarki wprowadza sie mieszanine zawierajaca zmielone zboza, cukry redukcyjne i tluszcze, nastepnie poddaje sie te mieszanine pieczeniu wytloczeniowemu, po czym mieli sie wytloczony produkt i po zmieleniu poddaje sie go suszeniu, znamienny tym, ze do wprowadzonej do wytlaczarki mieszaniny dodaje sie 8-12% wagowo tluszczu, zas pieczenie wytloczeniowe prowadzi sie w temperaturze pomiedzy 150°C i 230°C pod cisnieniem powyzej 4,5 MPa. PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania posypki chlebowej do produktów żywnościowych, przeznaczonych do pieczenia w piecu, przykładowo napełnionego naleśnika, kawałka mięsa lub kawałka ryby.

Z opisu patentowego nr 4 364 961 jest znany sposób wytwarzania posypki chlebowej, w którym do wytłaczarki wprowadza się mieszaninę zawierającą przynajmniej 95% mąki, 2,5 do 3% tłuszczu i drożdże, przy czym do tej mieszaniny w kilku miejscach jest wtryskiwany gaz taki jak dwutlenek węgla dla utworzenia napowietrzonej mieszaniny, która jest następnie ogrzewana i wytłaczana w temperaturze pomiędzy 30 do 100°C, pod ciśnieniem 1,4 do 4,2 MPa. Uzyskany w ten sposób produkt jest następnie cięty na małe kawałki i suszony. Uzyskane w ten sposób okruchy chleba mogą być stosowane do powlekania produktów żywnościowych, takich jak kawałki mięsa lub ryby, które są następnie odświeżane przez smażenie w gorącym oleju.

Podczas tego finalnego etapu smażenia w oleju, okruszyny chleba są wysmażone i przypieczone i nadają powleczonemu nimi smażonemu produktowi wygląd produktu wypieczonego, o kruchej powłoce i apetycznym smaku. Jednakże, te okruszyny chleba absorbują jednocześnie dużą ilość tłuszczu (około połowę swego ciężaru), tak że uzyskany, smażony powleczony produkt ma dużą zawartość tłuszczu.

Obecniejednak konsumenci zwykle unikaj ą spożywania produktów wysokotłuszczowych, a zwłaszcza produktów pieczonych poprzez smażenie w oleju.

Rozwiązanie zaproponowane w opisie patentowym USA 4 943 438 dotyczy nowego rodzaju sposobu wytwarzania produktu z posypką chlebową, przeznaczonego do odgrzewania w konwencjonalnym piecu lub w piecu mikrofalowym. Jednakże, odświeżone produkty pokryte taką posypką chlebową przypominają smakiem i wyglądem produkty uzyskane przez smażenie w oleju. Sposób według tego rozwiązania polega na tym, że produkt przeznaczony do otoczenia posypką jest powleczony najpierw spoiwem, a następnie posypką uzyskaną przez wytłaczanie ciasta zawierającego około 20% mąki i 80% wody, a następnie tak posypany produkt jest wypieczony w piecu w powietrzu o określonym poziomie wilgotności, na wypieczony produkt jest natryskiwany olej i posypane i natryśnięte olejem produkty są wystawione na oddziaływanie wysokiej temperatury rzędu 375 do 480°C dla nadania produktowi brązowej, kruchej powierzchni.

173 822

Jakkolwiek sposób ten daje zadowalające rezultaty, to jednak ma on tego rodzaju niedogodność, że nie jest ani szybki ani łatwy do prowadzenia ze względu na konieczność stosowania licznych etapów pośrednich. Dodatkowo, obejmuje on powtarzalne manewrowanie posypanym produktem i stosowanie specjalnych instalacji.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania posypki chlebowej, który umożliwiałby uzyskanie posypanego produktu podobnego pod względem smaku, faktury i wyglądu do posypanego produktu odświeżanego przez smażenie w oleju, jednakże który mógłby być odświeżany poprzez przepuszczanie przez konwencjonalny piec bez potrzeby stosowania dodatkowo jakiegokolwiek oleju.

Sposób wytwarzania posypki chlebowej do produktów żywnościowych, przeznaczonych do pieczenia w piecu, w którym do wytłaczarki wprowadza się mieszaninę zawierającą zmielone zboża, cukry redukcyjne i tłuszcze, następnie poddaje się tę mieszaninę pieczeniu wytłoczeniowemu, po czym mieli się wytłoczony produkt i po zmieleniu poddaje się go suszeniu, według wynalazku charakteryzuje się tym, że do wprowadzonej do wytłoczarki mieszaniny dodaje się 8-12% wagowo tłuszczu, zaś pieczenie wytłoczeniowe prowadzi się w temperaturze pomiędzy 150°C i 230°C pod ciśnieniem powyżej 4,5 MPa.

Korzystnie pieczenie wytłoczeniowe prowadzi się w wytłaczarce z bliźniaczymi śrubami.

Korzystnie stosuje czas pieczenia wytłoczeniowego dłuższy niż 30 sekund.

Korzystnie stosuje się tłuszcze, stanowiące uwodorniony olej palmowy.

Pierwsza korzyść sposobu według wynalazku polega na tym, że umożliwia on wykorzystanie na skalę przemysłową już istniejących instalacji do pokrywania posypką bez potrzeby ich przystosowania lub modyfikowania, przykładowo odpowiednio do składu posypki lub do procesu stosowanego do nakładania posypki (przykładowo bez żadnego dodatkowego wstępnego etapu smażenia).

Następna korzyść sposobu według wynalazku polega na tym, że pozwala on na otrzymywanie odświeżonych produktów z posypką, które są niskotłuszczowe lecz są podobne w smaku i wyglądzie do smażonych produktów z posypką i utrzymują ich kruchą fakturę.

W całym opisie stosowane procenty i części wagowe odnoszą się do ciężaru całkowitego.

Sposób według wynalazku umożliwia uzyskiwanie posypki odpowiedniej do odświeżania w konwencjonalnym piecu poprzez proces łączący etap pieczenia wytłoczeniowego w temperaturze pomiędzy 150°C i 230°C pod ciśnieniem powyżej 4,5 MPa oraz stosowanie mieszaniny wyjściowej o zawartości tłuszczu 8-12% wagowo.

W sposobie według wynalazku, początkowo do wytłaczarki jest wprowadzana mieszanina zawierająca zmielone zboża, źródło cukrów i źródło tłuszczów.

Zmielone zboża może stanowić grysik lub mąka z przykładowo pszenicy, ryżu lub owsa, stosowane indywidualnie lub zmieszane ze sobą. Źródło cukrów może stanowić glikoza, laktoza, glukoza i/lub fruktoza, indywidualnie lub we wzajemnej mieszaninie. To źródło cukru korzystnie zawiera cukry redukcyjne, które umożliwiają nadawanie posypce atrakcyjnego koloru poprzez reakcją Maillarda po ich regeneracji.

Źródło tłuszczów może stanowić przykładowo nasycony wodorem olej palmowy. W rzeczywistości można stosować dowolny rodzaj tłuszczu, jakkolwiek jeżeli jest pożądane dłuższe przetrzymywanie posypki, wówczas jest konieczne stosowanie tłuszczu, który nie będzie podlegał zjełczeniu, to jest tłuszczu zawierającego głównie nasycone kwasy tłuszczowe.

Źródło tłuszczu jest dodawane do mieszaniny przeznaczonej do wytłaczania w ilości przynajmniej 7% wagowo i korzystnie 8 do 12% wagowo tłuszczu. Do mieszaniny może być również dodana sól, aromatyczne korzenie, substancje barwnikowe i jakiekolwiek dozwolone dodatki żywnościowe, takie jak mleko w proszku.

Dla uzyskania wytłaczalnej mieszaniny, to jest mieszaniny mającej zawartość składnika suchego przynajmniej 75% i ogólnie od 75% do 85%, można dodać również wodę.

W wynalazku można stosować wytłaczarkę piecową z pojedynczą śrubą lub o śrubach bliźniaczych. Jeżeli jest stosowana wytłaczarka piecowa z pojedynczą śrubą, wówczas jest istotne początkowe przygotowanie dokładnie jednorodnej mieszaniny rozmaitych materiałów wyjściowych i odpowiednie wyregulowanie zawartości składnika suchego, przykładowo do

173 822 wartości 75 do 82%. Ponadto, w wytłaczarce piecowej z pojedynczą śrubą maksymalna osiągana temperatura może stanowić ograniczenie sposobu według wynalazku.

Z tego względu zaleca się stosowanie wytłoczarki piecowej z bliźniaczymi śrubami, w której jest możliwe osiąganie znacznie wyższych temperatur. Następna korzyść stosowania wytłaczarki piecowej z bliźniaczymi śrubami polega na tym, że nie ma potrzeby przygotowania mieszaniny rozmaitych materiałów wyjściowych do wprowadzania do wytłaczarki. W przeciwieństwie do tego, jest możliwe niezależne wprowadzanie każdego materiału wyjściowego jeden po drugim i następnie wyregulowanie zawartości składnika suchego. W tym przypadku, wszystkie materiały wyjściowe są zmieszane razem w pierwszej części wytłaczarki.

Proces pieczenia wytłoczeniowego jest przeprowadzany w temperaturze 150 do 230°C pod ciśnieniem przynajmniej 4,5 MPa i w krótkim okresie czasu rzędu 30 do 80 sekund. Korzystnie stosuje się śruby obracające się z dużą prędkością rzędu 200 do 250 obrotów na minutę. Te warunki wytłaczania powodują powstawanie pożądanego rozprężenia produktu.

Przy wylocie wytłaczarki otrzymuje się produkt w postaci granulek z zawartością suchego składnika rzędu 85 do 92%. Wytłoczony produkt jest następnie mielony, przykładowo w konwencjonalnym młynie, dla uzyskania nieregularnie ukształtowanych cząstek o wielkości od 0,5 do 2,0 mm.

Wytłoczony i zmielony produkt jest następnie suszony w urządzeniu przystosowanym do suszenia produktów w postaci proszku, przykładowo w suszarce ze złożem fluidalnym. Produkt jest następnie osuszany do zawartości składnika suchego typowego dla produktów tego rodzaju, to jest rzędu 92 do 95%, co daje produkt o dobrych właściwościach przechowywania. Uzyskana w ten sposób posypka chlebowa może być magazynowana przez przynajmniej 12 do 18 miesięcy w temperaturze otoczenia w suchym, zaciemnionym miejscu. Uzyskany w ten sposób produkt może być stosowany jako posypka chlebowa i może być regenerowany w konwencjonalnym piecu i ma wygląd i smak podobny do produktów uzyskiwanych poprzez regenerację przez smażenie w gorącym oleju i ma kruchą fakturę.

Przedmiot wynalazku jest zilustrowany na podstawie poniższych przykładów.

Przykład 1. Przygotowano mieszaninę zawierającą 33 kg mąki pszennej, 2 kg mieszaniny laktozy i dekstrozy, 1 kg chlorku sodu i 0,6 kg zbieranego mleka w proszku. Przez lej zasypowy wytłaczarki z bliźniaczymi śrubami wprowadzono 9 kg tej mieszaniny, 1 kg nasyconego wodorem oleju palmowego i 0,9 litra wody. Przygotowana w ten sposób mieszanina została wytłaczana przez około 40 do 50 sek. w temperaturze około 170°C i pod ciśnieniem 9,0 MPa (prędkość obrotowa śrub wynosiła około 220 obr./min). Produkt wychodzący z dyszy wytłaczającej miał zawartość składnika suchego około 88 do 89%. Był on następnie zmielony w młynie i wysuszony przez 6 do 7 minut w suszarce ze złożem fluidalnym (temperatura wejściowa powietrza 105°C). Uzyskano w ten sposób posypkę chlebową w postaci proszku o wielkości okruszyn od 0,5 do 2,0 mm, zawartości składnika suchego 92 do 93% i zawartości tłuszczów około 10%.

Napełniony naleśnik o ciężarze 45 g został posypany 8 g tak przygotowanej posypki chlebowej i otrzymany w ten sposób posypany produkt został przepuszczony w przeciągu 17 minut przez konwencjonalny piec ogrzany poprzednio do 180°C. Uzyskany w ten sposób posypany produkt żywnościowy jest gotowy do spożycia i jest podobny pod względem wyglądu zewnętrznego, smaku i faktury do znanego produktu odświeżanego poprzez smażenie w gorącym oleju, to jest ma tradycyjny smak, kruchą fakturę i od zewnątrz złoty jednolity kolor wypieczonego produktu (bez części niewypieczonych).

Przykład 2. Przygotowano mieszaninę podobną do mieszaniny z przykładu 1. Przez lej zasypowy wytłaczarki z bliźniaczymi śrubami wprowadzono 9 kg tej mieszaniny, nasycony wodorem olej palmowy w ilości pokazanej w następującej tabeli i 0,9 litra wody. Przygotowana tak mieszanina została wytłoczona, zmielona i wysuszona w tych samych warunkach jak w przykładzie 1. Uzyskano w ten sposób rozmaite posypki mające zawartość składnika suchego 92 do 93%.

Tak przygotowanymi rozmaitymi posypkami pokryto wypełnione naleśniki i tak uzyskane produkty z rozmaitą posypką przepuszczono przez konwencjonalny piec ogrzany poprzednio do

173 822

180°C przez 17 minut. Otrzymane produkty z rozmaitą posypką były oceniane przez grupę sześciu fachowych ekspertów do oceniania smaku z następującymi rezultatami:

Ilość oleju (kg)	% oleju	Otrzymany produkt
0,5	5	Bez kruchości, wygląd niewypieczony
0,8	8	Faktura krucha
1,0	10	Wygląd wypieczony, kolor złoty
1,2	12	Smak tradycyjny
1,6	15	Faktura mazista, wygląd wypieczony

Można zauważyć, że zawartość składnika suchego 8 do 12% umożliwia uzyskiwanie posypki mającej pożądane właściwości. Po wypieczeniu w piecu uzyskane posypki są porównywalne pod względem wyglądu, smaku i faktury z produktem odświeżanym przez pieczenie w oleju. Jednakże, produkt według wynalazku ma znacznie mniejszą zawartość tłuszczów. Jednakże powyżej 15% produkt końcowy jakkolwiek prawidłowy, jest zbyt mazisty. Z drugiej strony jest również możliwe, aby część tłuszczów nie ulegała jednorodnemu zmieszaniu z pozostałymi składnikami w wytłaczarce.

Przykład 3. Przygotowano mieszaninę podobną do mieszaniny z przykładu 1. Do leja zasypowego wytłaczarki z bliźniaczymi śrubami wprowadzono 9 kg tej mieszaniny, 1 kg nasyconego wodorem oleju palmowego i 0,9 litra wody. Tak przygotowaną mieszaninę wytłaczano w temperaturach i ciśnieniach wskazanych w następującej poniżej tabeli. Produkt wychodzący z dyszy wytłaczającej miał zawartość składnika suchego rzędu 89%. Był on następnie zmielony i osuszony podobnie do przykładu 1. Otrzymano w ten sposób rozmaite posypki znające zawartość składnika suchego rzędu 93% i zawartość tłuszczów około 9,5%.

Tak przygotowanymi rozmaitymi posypkami pokryto kawałki ryby i uzyskane w ten sposób produkty z rozmaitymi posypkami przepuszczone poprzez konwencjonalny piec ogrzany wstępnie do 180°C przez 17 minut.

Produkty z rozmaitymi posypkami były oceniane przez grupę sześciu doświadczonych fachowców oceniających smak z następującymi rezultatami:

Temperatura CC)	Ciśnienie (MPa)	Otrzymany produkt
100	9,0	Produkt twardy
140	9,0	Bez kruchości
175	9,0	Faktura krucha
215	9,0	Wypieczony, złoty jednolity wygląd
250	9,0	Bez kruchości, niejednolity wygląd powierzchni
190	4,0	Produkt twardy
190	7,0	Faktura krucha
190	11,0	Produkt odpowiedni
190	15,0	Bez kruchości

Można zauważyć, że dla ciśnienia 9,0 MPa, temperatura wytłaczania nie powinna być ani zbyt niska, ani zbyt wysoka, jeżeli ma być uzyskany kruchy produkt o prawidłowym wyglądzie podobnym do stanu techniki. To samo dotyczy ciśnienia wytłaczania, które nie powinno być zbyt niskie, jeżeli ma być uzyskany kruchy produkt.

Przykładał. Przygotowano mieszaninę podobną do mieszaniny z przykładu 1 i następnie wytłaczano ją w tym samych warunkach. Produkt wychodzący z dyszy wytłaczającej miał zawartość składnika suchego 89%.

Produkt był następnie suszony przez około 6 do 7 minut w suszarce ze złożem fluidalnym (temperatura wejściowa powietrza 105°C) dla otrzymania produktu mającego zawartość skład6

173 822 nika suchego 92 do 93%, który jest następnie mielony w młynie dla uzyskania posypki w postaci proszku. Gdy produkt jest mielony w stanie suchym, wówczas stwierdza się wytwarzanie dużej ilości drobnych okruszyn, to jest bardzo małych cząstek, stanowiących około 10%. Z drugiej strony, jeżeli produkt jest mielony w stanie wilgotnym przed osuszeniem, wówczas nie powstają żadne drobne okruszyny.

Napełniony naleśnik o ciężarze 45 g pokryto 8 g tak przygotowanej posypki i tak uzyskany posypany produkt przepuszczono przez konwencjonalny piec wstępnie ogrzany do 180°C przez 16 do 17 minut. Otrzymany w ten sposób gotowy do zjedzenia produkt z posypką utracił kruchość i miał blady niewypieczony wygląd zewnętrzny oraz prawidłowy smak.

Odpowiednio do powyższego, zaleca się zmielenie wytłoczonego produktu zanim zostanie on wysuszony, kiedy ciągle ma jeszcze pewną zawartość wilgotności, która z jednej strony umożliwia otrzymanie właściwej posypki po odświeżeniu w piecu i z drugiej strony daje mniejsze straty produktu poprzez mniejszą ilość drobnych okruszyn.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.

Cena 2,00 zł

Claims (4)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania posypki chlebowej do produktów żywnościowych, przeznaczonych do pieczenia w piecu, w którym do wytłaczarki wprowadza się mieszaninę zawierającą zmielone zboża, cukry redukcyjne i tłuszcze, następnie poddaje się tę mieszaninę pieczeniu wytłoczeniowemu, po czym mieli się wytłoczony produkt i po zmieleniu poddaje się go suszeniu, znamienny tym, że do wprowadzonej do wytłaczarki mieszaniny dodaje się 8-12% wagowo tłuszczu, zaś pieczenie wytłoczeniowe prowadzi się w temperaturze pomiędzy 150°C i 230°C pod ciśnieniem powyżej 4,5 MPa.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że pieczenie wytłoczeniowe prowadzi się w wytłaczarce z bliźniaczymi śrubami.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się czas pieczenia wytłoczeniowego dłuższy niż 30 sekund.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się tłuszcze stanowiące uwodorniony olej palmowy.