KR19990070045A

KR19990070045A - 조리용 육류의 제조방법

Info

Publication number: KR19990070045A
Application number: KR1019980004656A
Authority: KR
Inventors: 이용한
Original assignee: 박양희
Priority date: 1998-02-16
Filing date: 1998-02-16
Publication date: 1999-09-06

Abstract

본 발명은 조리용 육류의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 감귤 성분을 단계별로 돈육, 우육 또는 기타 육류에 배합하되, 감귤 성분과 간장, 설탕, 참기름, 향신료, 양파를 포함하는 통상의 양념류를 배합하여 숙성시키고, 또다른 감귤 성분을 배합하는 경우 육질을 부드럽게 하고, 육류 특유한 냄새를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 감귤 특유의 향기로움을 가미할 수 있는 조리용 육류의 제조방법에 관한 것이다.

Description

조리용 육류의 제조방법

근래 식생활의 변화로 인하여 쇠고기, 돼지고기 등 육류의 소비가 급격히 증가하는 추세에 있어 불고기, 갈비 또는 볶음 요리 등으로 소비되는 육류의 양도 점점 증가하고 있는 실정이다.

그러나, 각 가정이나 음식점에서의 육류의 조리방법을 살펴보면 각종 양념 즉, 마늘, 파, 양파, 생강, 후추, 깨소금, 참기름, L-글루타민산 나트륨(화학 조미료) 등을 함유하는 양념을 육류에 첨가하고 조리를 한다. 이러한 육류의 조리에 사용되는 절임양념은 상기 조성이외에도 육질을 부드럽게 하거나 또는 맛과 향을 좋게하기 위하여 특정한 성분을 첨가하거나 그 사용량을 증가시켰다. 예를 들면 육질을 부드럽게 하기 위하여 술을 첨가하는 방법 등을 사용하였다. 그러나, 이러한 방법으로 조리된 육류는 육류 특유의 냄새를 가지고 있을 뿐만 아니라 본래 육류의 맛과 향을 변질시키는 문제가 있다.

이러한 육류의 조리용 양념을 좀더 편리하고 적절하게 사용하기 위하여 절임용 인스턴트 양념이 시중에서 판매되고 있는데, 이는 간장, 고과당, 설탕, 마늘 등을 함유하고 있어서, 이를 육류 절임시 사용하게 되면 편리하기는 하지만, 육류 본래의 특이한 맛과 향에 문제가 있다.

본 발명자는 육류 조리용 양념에 감귤 추출물을 함유시키고 이를 육류에 단계별로 배합함으로써 육질을 부드럽게 하고 육류 특유한 냄새를 제거할 수 있으며, 뒷맛이 좋고 깔끔하며 감귤 특유의 향기로움이 배합됨을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서는 감귤 추출물을 주 성분으로 함유하는 양념을 단계별로 육류에 배합하고 숙성시켜 조리용 육류를 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 간장, 설탕, 참기름, 향신료, 양파를 포함하는 육류 요리용 양념을 이용하여 조리용 육류를 제조하는 방법에 있어서, 감귤 피 추출원액, 감귤과육 또는 감귤과즙 추출원액 중에서 선택된 둘 이상의 감귤 성분을 단계별로 육류에 배합하되, 1차로 감귤 성분 1종 또는 그 이상과 상기 간장, 설탕, 참기름, 향신료, 양파를 포함하는 통상의 양념류를 배합하여 숙성시키고, 2차로 또다른 감귤 성분을 배합한 다음 냉동시키거나 즉시 조리할 수 있도록 한 조리용 육류의 제조방법을 그 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서는 육류의 조리시 첨가하는 양념에 감귤 피 추출원액, 감귤과육 또는 감귤과즙 추출원액 중에서 선택한 하나 또는 그 이상을 주 성분으로 함유시키고, 이중에서 선택된 둘 이상을 단계별로 나누어 육류와 배합, 숙성시킴으로써 특유한 육류의 냄새를 제거하고 뒷맛이 좋으며 감귤 특유의 향기로움을 가미할 수 있는 조리용 육류의 제조방법에 관한 것이다.

감귤은 육질을 부드럽게 하고, 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있어서 영양에 균형을 맞출 수 있으며, 육류 특유의 냄새를 제거하는 효과가 있다. 본 발명에서는 감귤의 사용에 있어서, 감귤의 특정부위만을 사용하는 것이 아니고 감귤 피, 과육, 과즙 등 감귤 전체를 다 사용하기 때문에 자원의 재활용이라는 측면과 특히, 고기나 육류를 먹을 때 위속에서의 소화를 촉진시키고 산성식품을 중화시키며 통상적으로 한약재로 사용되는 감귤 피의 보혈작용 등의 효과를 얻을 수 있고, 또한 어느 일부를 사용하거나 적은 양을 사용하여도 기대하는 만큼의 상기 효과를 얻을 수 있다.

본 발명에서는 양념의 주 성분인 감귤 추출물 중에서 선택된 둘 이상을 단계별로 육류에 첨가함으로써 육류 지방질을 소화흡수하는데 용이하게 하고, 육질을 부드럽고 맛있게 하며 정갈한 맛과 향기를 함유할 수 있다.

본 발명에서는 감귤 추출물을 단계별로 첨가할 수 있는데, 감귤 피 추출원액, 감귤과육 및 감귤과즙 추출원액 중에서 선택된 둘 이상을 사용하여 육류와 배합하되, 1차로 감귤성분 1종 또는 그 이상과 상기 간장, 설탕, 참기름, 향신료, 양파를 포함하는 통상의 양념류를 배합하여 숙성시키고, 2차로 또다른 감귤성분을 배합하여 냉동시켜서 즉시 조리할 수 있다. 이때, 1차로 함유되는 감귤 성분의 함량이 전체 양념 조성물에 대하여 10 ∼ 50 중량% 되도록 사용하는 것이 바람직하다. 만일 10 중량% 미만이면 육류 지방질의 소화흡수율이 떨어져서 맛 또한 느끼하게 느껴지므로 상기 목적하고자 하는 효과를 얻을 수 없고, 50 중량%를 초과하면 과다 사용으로 인하여 비경제적이고 육류의 맛을 잃어버릴 문제가 있다.

본 발명의 조리용 육류의 제조방법을 상세히 설명하되, 감귤 피 추출원액, 감귤과육 및 감귤과즙 추출원액 모두를 사용하는 것을 하나의 예로 들어 설명하면 다음과 같다.

1차로 감귤성분 2종과 상기 간장, 설탕, 참기름, 향신료, 양파를 포함하는 통상의 양념류를 배합하여 숙성시키기 위하여 우선, 돈육, 우육 등의 육류를 준비한다. 그리고, 전체 양념 조성물에 대하여 감귤 피 5 ∼ 15 중량%와 물 20 ∼ 50 중량%를 준비한다. 이때, 감귤 피는 깨끗하게 씻어 냉동 보관된 것을 사용한다. 만일, 감귤 피의 함량이 5 중량% 미만이면 상기 목적하고자 하는 효과를 얻을 수 없고, 15 중량%를 초과하면 본래 육류의 맛을 변질시킬 수 있는 문제가 있다.

상기에서 준비된 물에 감귤 피를 넣어 혼합하고 1 ∼ 2 시간동안 가열하여 끓인다음 상온에서 식혀 감귤 피 추출원액을 제조한다.

그런다음 전체 양념 조성물에 대하여 물 20 ∼ 30 중량%를 준비하고, 여기에 상기에서 제조된 감귤 피 추출원액을 전체 양념 조성물에 대하여 3 ∼ 30 중량% 첨가하고 충분히 섞이도록 혼합한다.

그리고, 상기 감귤 피 추출원액이 함유된 혼합물에 통상의 양념의 조성물로 사용되는 간장, 설탕, 참기름, 향신료, 마늘, 양파 등을 적당량 첨가하여 혼합한다. 이때, 주 성분이외의 첨가제로는 상기한 것 이외에도 통상적으로 양념으로 사용되는 것은 어느 것을 사용하여도 무방하다. 양념에 첨가되는 첨가제들은 전체 양념 조성물에 대하여 20 ∼ 40 중량% 함유되도록 하는데, 예를 들면 간장 5 ∼ 10 중량%, 설탕 3 ∼ 7 중량%, 복합식용유 1 ∼ 2 중량%, 참기름 1 ∼ 3 중량%, 조미료 1 ∼ 2 중량%, 향신료 1 ∼ 3 중량%, 마늘 2 ∼ 7 중량%, 양파 3 ∼ 10 중량%, 정종 1 ∼ 3 중량%, 물엿 2 ∼ 5 중량% 등이 양념 조성물로 첨가된다.

또한, 상기와 같이 제조되는 본 발명의 양념 조성물은 그대로 사용가능하지만 엑기스로 농축하여 사용할 수도 있고, 분말상으로 제조하여 사용할 때 물에 희석하여 사용할 수 있다.

그런다음 상기 감귤 피 추출원액과 통상의 양념 조성물이 혼합된 혼합물에 전체 양념 조성물에 대하여 감귤과육 1 ∼ 5 중량%를 첨가한다. 감귤과육은 육질을 부드럽게 하고 맛있게 하기 위하여 첨가되는 것으로서, 만일 첨가량이 1 중량% 미만이면 감귤과육을 첨가한 효과가 나타나지 않고, 5 중량%를 초과하면 감귤향에 의한 육류의 맛을 변질시킬 수 있는 문제가 있다.

이와 같은 본 발명의 양념 조성물을 육류와 배합할 경우, 예를 들면 육류와 배합한 다음 이를 일정한 온도에서 24시간정도 숙성시키고 적절한 크기의 용기에 넣고 냉동하여 장기간 보관하는 등으로 상품화하는데도 효과적으로 사용될 수 있고, 가정용으로 널리 이용될 수 있는 바, 상기와 같이 양념으로 배합된 육류를 용기에 담은 다음 포장하여 냉동보관하게 되면 어느 때라도 육류를 요리하여 먹을 수 있고, 판매시 유용하게 사용할 수 있고, 또한 용기에 담지 않고 곧바로 요리하여 먹을 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 감귤 추출물을 함유하는 양념은 육류의 절임용으로 사용할 수 있고, 또한 음식물의 향을 내는 용도로 사용할 수 있다.

2차로 또다른 감귤성분을 배합하여 냉동하거나 곧바로 조리하기 위하여 양념하고 숙성된 육류를 적절한 크기로 용기에 담는다. 용기에 담은 상태로 마지막으로 감귤과즙 추출원액을 용기에 담은 육류 100 중량부에 대하여 5 ∼ 20 중량부를 첨가함으로써 정갈한 맛과 감귤 특유의 향기를 낼 수 있다.

만일 감귤과즙 추출원액의 첨가량이 5 중량부 미만이면 정갈한 맛과 감귤 특유의 향기가 나지 않는 문제가 있고, 20 중량부를 초과하면 감귤향에 의한 육류의 맛을 변질시킬 수 있는 문제가 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 조리용 육류의 제조방법은 3단계로 수행할 수도 있지만, 감귤 피 추출원액, 감귤과육 또는 감귤과즙 추출원액 중에서 선택한 선택한 2종의 감귤성분을 사용하여 조리용 육류를 제조할 수 있다.

이와 같은 본 발명을 실시예에 의거하여 상세하게 설명하겠는 바, 본 발명이 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 감귤 양념 돈육의 제조

돈육 40㎏을 준비하고, 이를 적당한 크기로 썰었다. 생수 12,000g과 깨끗이 씻어 냉동보관된 감귤 피 4,000g을 준비하였다. 상기 감귤 피와 생수를 혼합하고 100℃ 이상으로 1시간정도 끓인다음 상온에서 식혔다.

그런다음 상기 감귤 피 추출원액 8,000g과 생수 10,000g을 준비하여 이를 혼합하였다. 상기 혼합물에 간장 2,600g, 설탕 2,000g, 복합식용유 360g, 참기름 180g, 조미료 300g, 후추 50g, 소주 720g, 카라멜 360g, 마늘 1,500g, 양파 1,500g, 배과즙 1,000g, 물엿 1,000g, 생강 450g, 콜라 1,080g 및 정종 100g을 혼합하였다. 그리고, 감귤과육 500g을 혼합하였다.

상기 감귤 추출물이 혼합된 양념과 돈육을 배합하고, 10℃에서 24시간 숙성시켰다. 숙성된 감귤 양념 돼지 갈비를 적당한 크기의 폴리에틸렌 수지 용기에 담은다음 감귤과즙 추출원액 500g을 혼합하여 감귤 양념 돈육을 제조하였다.

실시예 2 : 감귤 양념 우육의 제조

우육 40㎏을 준비하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 감귤 양념 우육을 제조하였다.

실시예 3

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 감귤과육을 첨가하지 않고 돈육을 제조하였다.

비교예 1

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 감귤 추출물을 전혀 첨가하지 않고 돈육을 조리하였다.

실험예

상기 실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1에서 조리한 육류에 대하여 다음 표 1에 나타낸 바와 같은 관능 테스트를 하였다.

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1
관능 테스트¹⁾	육질	◎	◎	◎	○
	냄새	◎	◎	○	○
	향내	◎	◎	◎	△
	맛	◎	◎	◎	△
(주)1) 조리 후 훈련된 전문관능요원을 대상으로하여 관능평가를 함◎ : 식감이 아주 좋음 ○ : 식감이 보통 수준임△ : 식감이 안 좋은 편임 × : 식감이 나쁨

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 조리용 육류는 종래와 비교하여 식감이 우수하고 육질이 부드러울 뿐만 아니라 감귤의 향내가 난다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 조리용 육류의 제조방법은 감귤 추출물을 주 성분으로 함유하고 있는 양념을 단계별로 육류와 배합함으로써 육류의 육질을 부드럽게 하고, 육류 특유의 냄새를 제거할 수 있으며 감귤 특유의 향기로움이 미감을 돋구어 주는 효과가 있고, 감귤의 산업화와 활용도를 높여줄 뿐만 아니라 그냥 버리게 되는 감귤 피를 다시 이용함으로써 자원의 재활용 측면에서 매우 유용함을 알 수 있다.

Claims

간장, 설탕, 참기름, 향신료, 양파를 포함하는 육류 요리용 양념을 이용하여 조리용 육류를 제조하는 방법에 있어서, 감귤 피 추출원액, 감귤과육 또는 감귤과즙 추출원액 중에서 선택된 둘 이상의 감귤 성분을 단계별로 육류에 배합하되, 1차로 감귤 성분 1종 또는 그 이상과 상기 간장, 설탕, 참기름, 향신료, 양파를 포함하는 통상의 양념류를 배합하여 숙성시키고, 2차로 또다른 감귤 성분을 배합하여 냉동시켜서 즉시 조리할 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 조리용 육류의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 1차로 함유되는 감귤 성분은 전체 양념 조성물에 대하여 10 ∼ 50 중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 조리용 육류의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 2차로 함유되는 감귤 성분은 1차 감귤 성분과 통상의 양념류을 사용하여 배합된 육류 100 중량부에 대하여 5 ∼ 20 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 조리용 육류의 제조방법.