KR102300708B1

KR102300708B1 - 고추장 불고기 소스 및 그의 제조방법, 및 이를 이용한 양념육 제조방법

Info

Publication number: KR102300708B1
Application number: KR1020210036484A
Authority: KR
Inventors: 송기석
Original assignee: 송기석
Priority date: 2021-03-22
Filing date: 2021-03-22
Publication date: 2021-09-10
Anticipated expiration: 2041-03-22

Abstract

본 발명은 고추장 불고기 소스 및 그의 제조방법, 및 이를 이용한 양념육 제조방법에 관한 것으로서, 고추장 불고기 소스는 고추장 12~13중량%, 혼합당 33~34중량%, 간장 12~13중량%, 옥배유 4~5중량%, 다진 향채류 10~11중량%, 갈비탕베이스 1~2중량%, 액상 조미료 5~6중량%, 건식 혼합조미료 4~5중량%, 정제염 0.2~0.4중량%, 파프리카색소 2~3중량%, 일반 또는 조제 고추가루 1~2.5중량%, 및 정제수 11~12중량%를 포함하고, 고추장 불고기 소스의 제조방법은 다진 향채류와 혼합당, 및 액상 조미료를 제조한 후 고추장과 정제수와 혼합한 1차 혼합소스를 제조하는 단계와 조제 고추가루를 제조하여 간장, 옥배유, 갈비탕베이스, 건식 혼합조미료, 정제염, 파프리카색소를 혼합하여 2차 혼합소스를 제조하는 단계를 포함한다.

Description

고추장 불고기 소스 및 그의 제조방법, 및 이를 이용한 양념육 제조방법{COMPOSITION OF REDPEPPER PASTE BULGOGI SAUCE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME, AND MANUFACTURING METHOD THE MARINATED MEAT BY THE SAME}

본 발명은 고기의 양념 소스 및 그 제조방법과 이를 이용한 양념육의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등의 육류를 석쇠, 구이판 등에서 불에 구워 요리하는 불고기 조리법에 있어서 고기류에 먼저 양념하여 재워두고 맛을 더 증가시키기 위한 고추장 베이스의 소스와 그 제조방법, 및 이를 이용한 양념육의 제조방법이다.

일반적으로 우리나라의 대표적인 음식인 불고기는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 등의 다양한 육류를 불에 굽거나 볶아서 만들어낸다.

대중적으로 우리나라에서 일반적인 불고기는 간장 베이스의 달콤하고 짭잘한 불고기와 고추장 베이스의 매콤하고 감칠맛이 있는 불고기로 나뉜다.

시중에는 다양한 불고기를 만들기 위해 육류에 사용되는 양념소스가 개발되어 시판 중에 있다.

이들 불고기 양념소스는 소고기용 불고기 양념으로는 간장에 마늘이나 생강, 깨소금, 파, 참기름, 들기름, 설탕 등과 같은 양념재료들을 혼합하고 여기에 소고기를 장시간 절여 양념이 육류에 스며들게 한 후 불에 구워 맛을 내는데 사용하고 있다.

돼지고기나 닭고기, 오리고기 불고기의 경우 대부분 간장 양념소스보다 고추장 베이스인 양념소스를 선호하고 있는데 고추장에 마늘, 생강, 깨소금 등과 같은 재료들을 넣은 양념에 먹기에 적당한 크기로 절단한 돼지고기를 넣고 주물러 양념이 골고루 배이게 한 후, 숯불 등에 구워 먹고 있다.

불고기 양념에서 양념의 맛과 기능을 특별하게 향상시키기 위하여 근래에는 양념에 건강에 좋은 한방 생약재료의 엑기스를 추출한 후 첨가하여 사용하고 있으며, 그 이외에도 다른 각종 양념재료나 건강식품들을 첨가하여 양념을 제조하고 있다.

그러나, 건강을 위한 기능성 향상을 위한 양념소스에 추가되는 한방 약재나 액기스 등은 실제 조리가 완성된 불고기에서 전통적인 불고기 향과 맛을 방해하는 약재 성분의 향이 베이게 되어 오히려 기호도를 떨어뜨리는 문제가 있으며, 양념에 절이거나 버무린 고기들을 숯불에 구울 경우에도 불판에서 양념과 고기를 태우며 특이한 냄새와 맛이 생성되는 문제가 있다.

특히 고추장 불고기의 경우 양념류가 먼저 불판에 닿게 되고, 불판에 닿은 양념류의 수분 증발이 빨라지면서 고기를 굽는 동안 불판에서 양념과 고기가 타게 되므로 수시로 불판을 교체하거나 불판을 닦아 내야 하기 때문에 고기를 구워 먹는 사람 입장에서는 매우 번거롭다는 문제점이 있으며, 식당 등에서는 많은 고기를 팔기 위해서는 많은 수의 불판을 준비하여야만 하고, 손님이 요청할 때마다 불판을 교체해 주어야 하기 때문에 인력과 비용이 많이 소모된다는 문제점이 있었다.

또한, 식당 등에서는 영업이 끝난 후 다음날의 영업을 위해 불판을 세척해야 하므로 많은 수의 불판을 닦아야 하고, 특히 불판에 눌어 붙어 탄 양념과 고기가 잘 떨어지지 않기 때문에 세척에 많은 시간과 인력, 비용이 소요된다는 문제점도 있었다.

따라서 이러한 불편함 때문에 가정에서 고추장 불고기를 직접 만들어 먹기 보다는 전문적인 영업식당에서 주로 사먹게 되는 경향이 있는데, 최근 들어 간편한 가정식 제조식품이나 편의점 식품의 메뉴의 다변화와 소비자의 수요에 맞추어 고추장 불고기를 간편하게 제조하여 먹기 위한 시도들과 노력이 이어져오고 있다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위해 간편하게 가정에서 요리하여 먹거나 또는 편의점 메뉴로서 고추장 불고기를 시판하기 위하여 식품가공업체에서 용이하게 사용할 수 있는 육류용 고추장 불고기 소스와 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 가정에서 또는 야외에서 간편하게 불판에 굽거나 조리하기만 하면 완성된 불고기를 먹을 수 있도록 고추장 불고기 소스로 양념된 가공 양념육을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 불고기 소스는 고추장, 혼합당, 간장, 옥배유, 다진 향채류, 갈비탕베이스, 액상 조미료, 건식 혼합조미료, 정제염, 파프리카색소, 일반 또는 조제 고추가루, 및 정제수로 구성된다.

구체적인 고추장 불고기 소스의 조성물은 고추장 12~13중량%, 혼합당 33~34중량%, 간장 12~13중량%, 옥배유 4~5중량%, 다진 향채류 10~11중량%, 갈비탕베이스 1~2중량%, 액상 조미료 5~6중량%, 건식 혼합조미료 4~5중량%, 정제염 0.2~0.4중량%, 파프리카색소 2~3중량%, 일반 또는 조제 고추가루 1~2.5중량%, 및 정제수 11~12중량%를 포함한다.

여기에서 상기 혼합당은 고과당, 기타과당, 및 정백당을 포함하고, 그들이 1.2~1.7:1:1의 중량비로 혼합된 것일 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.

또한 본 발명의 일 실시예에서 다진 향채류는 양파, 마늘, 고수, 생강, 쑥갓, 청양고추 등 독특한 향을 가지는 야채류를 다진 것으로 사용할 수 있다. 바람직하게는 다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강이 6~8:1.5~2.5:0.5~1.5의 중량비로 혼합된 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서 상기 갈비탕베이스는 갈비탕 맛을 낼 수 있도록 소고기를 끓인 육수로부터 추출할 수 있으며, 일 실시예에서 양지고기맛 페이스트를 사용할 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다. 일 실시예로서 양지고기맛 페이스트에 비프육수 엑기스, 물엿, 정제염, 간장, 설탕, 다시마무농축액, L-글루탐산나트륨, 변성전분, 호박산이나트륨, 5`-이노신산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 잔탄검, 비타민B1라우릴황산염, 정제수가 포함된 혼합액을 사용할 수 있다. 이때 상기 갈비탕베이스의 전체 중량대비 상기 양지고기맛 페이스트와 비프육수 엑기스의 혼합중량이 30~32중량%, 상기 정제수가 63~67중량%일 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다. 경우에 따라서 상기 갈비탕 베이스는 시판되는 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서 상기 액상 조미료는 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역, 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물 추출액으로 제조된 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니며, 시판되는 별도의 액상 조미료를 사용할 수도 있다.

본 발명의 일 실시예에서 고추가루는 일반 고추가루 또는 조제된 고추가루를 사용할 수 있는데, 상기 조제 고추가루는, 일반 고추가루와 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 및 말린 쑥의 혼합 분말이 4~5:1의 중량비로 혼합된 것을 사용할 수 있으며 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 불고기 소스의 제조방법은, 다진 향채류를 제조하는 단계와, 혼합당을 제조하는 단계, 액상 조미료를 제조하는 단계, 1차 혼합소스를 제조하는 단계, 조제 고추가루를 생성하는 단계, 2차 혼합소스를 제조하는 단계, 및 진공포장하는 단계를 포함한다.

상기 다진 향채류를 제조하는 단계에서 다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강을 6~8:1.5~2.5:0.5~1.5의 중량비로 혼합하여 준비한다.

상기 혼합당을 제조하는 단계에서는 옥수수 시럽으로 만든 고과당, 액상과당류 등을 포함하는 기타과당, 및 하얀 설탕의 정백당을 1.2~1.7:1:1의 중량비로 혼합한다.

상기 액상 조미료를 생성하는 단계는 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역, 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물을 60~120분 동안 열수 추출하여 준비한다. 이때 액상 조미료는 시중에서 시판되는 액상 조미료로 대체할 수도 있다.

상기 1차 혼합소스는 고추장과 정제수를 혼합한 후, 상기 다진 향채류, 상기 혼합당, 상기 액상 조미료를 혼합하여 만들고, 이후 0~10℃에서 12~48시간 동안 숙성시킨다.

상기 조제 고추가루를 생성하는 단계에서는 일반 고추가루와 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 및 말린 쑥의 혼합 분말을 혼합하여 사용한다.

구체적인 일 실시예에 따르면, 상기 조제된 고추가루를 제조하는 단계는, 일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥을 4~5:1:1:1:1의 중량비로 혼합하는 단계, 상기 혼합된 일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥의 혼합재료를 30~100분간 고온의 수증기로 찌는 단계, 상기 쪄낸 혼합재료를 실온으로 냉각건조시켜 분쇄하는 단계, 및 상기 분쇄된 혼합재료를 입경 0.5~3mm의 체에 걸러내는 단계를 포함한다.

상기 2차 혼합소스는 상기 숙성된 1차 혼합소스에 상기 조제 고추가루를 혼합하고, 간장, 옥배유, 갈비탕베이스, 건식 혼합조미료, 정제염, 파프리카색소를 추가하여 제조한다. 다음으로 상기 2차 혼합소스를 진공포장하는 단계를 거쳐 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 불고기 소스를 완성한다.

여기에서 상기 2차 혼합소스는 전체 중량대비 상기 다진 향채류가 10~11중량%, 상기 혼합당은 33~34중량%, 상기 액상 조미료는 5~6중량%이고, 상기 고추장은 12~13중량%, 상기 정제수 11~12중량%이며, 상기 조제 고추가루는 1~2.5중량%, 상기 간장은 12~13중량%, 상기 옥배유는 4~5중량%, 상기 갈비탕베이스는 1~2중량%, 상기 건식 혼합조미료는 4~5중량%, 상기 정제염은 0.2~0.4중량%, 상기 파프리카색소는 2~3중량%인 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 또다른 실시예로서 양념육의 제조방법은, 2~5mm의 슬라이스 상태로 절단한 생육 100중량부에 대하여, 첨가제 전체 중량대비 농축대두단백 4~6중량%, 돈피 콜라겐 4~6중량%, D-솔비톨 14~16중량%, 및 정제수 74~76중량%로 이루어진 첨가제 3~10중량부를 혼합하여 0~5℃에서 12~48시간 동안 1차 저온 숙성시키는 단계, 상기 저온 숙성된 생육 100중량부에 대하여, 소스 전체 중량대비 고추장 12~13중량%, 혼합당 33~34중량%, 간장 12~13중량%, 옥배유 4~5중량%, 다진 향채류 10~11중량%, 갈비탕베이스 1~2중량%, 액상 조미료 5~6중량%, 건식 혼합조미료 4~5중량%, 정제염 0.2~0.4중량%, 파프리카색소 2~3중량%, 일반 또는 조제 고추가루 1~2.5중량%, 및 정제수 11~12중량%로 이루어진 소스 30~70중량부를 혼합하여 양념육을 제조하고 일정량으로 소분하여 진공포장하는 단계, 및 상기 진공포장된 양념육을 -2~5℃에서 2~10시간 동안 2차 저온 숙성시키는 단계를 포함한다.

본 발명에 의하면 가정에서 돈육, 계육, 우육 등에 간편하게 버무려서 즉시로 고추장 불고기를 요리하여 먹거나, 편의점용 고추장 불고기를 제조하는 식품가공업체에서 간편하게 가공할 수 있는 고추장 불고기 소스를 제공할 수 있다.

또는 본 발명에 따른 고추장 불고기 소스로 양념된 양념육을 제조하는 방법을 제공함으로써, 가정에서나 야외에서 간편하게 고추장 불고기를 즐길 수 있도록 반조리된 양념육을 제공할 수 있다.

본 발명에 따른 고추장 불고기 소스와 제조방법, 및 이를 이용한 양념육 제조방법은 불고기 요리에서 생육의 잡내와 비린내가 제거되고, 조제된 고추가루 등 감칠 맛이 증가된 소스 재료들을 사용하기 때문에, 소비자에게 완성된 불고기 맛의 전체적인 취식감과 선호도를 높이면서 고기의 조직감과 감칠맛을 살려내어 고기 특유의 잡내를 제고하여 자연스럽게 조화된 맛을 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 불고기 소스의 제조방법과 이를 이용한 양념육의 제조방법을 간략하게 도시한 흐름도이다.

이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 즉, 본 발명은 특정한 실시 형태에 한정되는 것이 아니며 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명에서 사용되는 고추장은 순창 고추장 등 시판되는 고추장을 사용한다. 일 실시예에 따라서 시판되는 고추장을 중불에서 빠르게 볶아내어 감칠맛을 증가시킨 후 사용할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 혼합당은 옥수수시럽으로 만든 고과당과, 액상과당 등의 저당의 기타과당, 및 하얀 설탕인 정백당을 적절하게 혼합하여 사용한다. 구체적으로 그 혼합 중량비는 순서대로 1.2~1.7:1:1일 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다. 대중적인 당도의 선호도를 고려하여 고과당의 함량은 전체 혼합당의 35~43%으로 포함시켜 구성할 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 다진 향채류는 양파, 마늘, 고수, 생강, 쑥갓, 청양고추 등 독특한 향을 가지는 야채류를 다진 것으로 사용할 수 있다.

구체적으로 다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강을 사용할 수 있으며 순서대로 그 혼합 중량비는 6~8:1.5~2.5:0.5~1.5로 구성할 수 있으며, 바람직하게는 다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강의 혼합 중량비를 8:1.5:0.5로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서 상기 갈비탕베이스는 갈비탕 맛을 낼 수 있도록 소고기를 끓인 육수로부터 추출할 수 있으며, 시판되는 것을 사용할 수도 있다.

본 발명의 일 실시예에서 갈비탕 베이스의 구성성분은 양지고기맛 페이스트에 비프육수 엑기스, 물엿, 정제염, 간장, 설탕, 다시마무농축액, L-글루탐산나트륨, 변성전분, 호박산이나트륨, 5`-이노신산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 잔탄검, 비타민B1라우릴황산염, 정제수일 수 있다. 이때 상기 갈비탕베이스의 전체 중량대비 상기 양지고기맛 페이스트와 비프육수 엑기스의 혼합중량이 30~32중량%, 상기 정제수가 63~67중량%일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 갈비탕베이스의 전체 중량대비 상기 양지고기맛 페이스트 23~24중량%, 비프육수 엑기스 8~9중량%, 정제수가 65~67중량%일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서 상기 액상 조미료는 해산물 조미료로서 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역, 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물 추출액으로 제조될 수 있다. 실시예에 따라서는 시판되는 별도의 액상 조미료를 사용할 수도 있다. 바람직하게는 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류 등으로부터 추출된 액상 조미료와 미역, 다시마로 만든 액상 또는 분말형 조미료를 혼합하여 사용할 수도 있다.

상기 고추가루는 일반 고추가루 또는 조제된 고추가루를 사용할 수 있는데, 바람직하게는 상기 조제 고추가루를 사용한다.

본 발명의 일 실시예에 따라 조제된 고추가루는 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥에서 나오는 고급스런 감칠맛과 자연스러운 단맛이 추가될 뿐만 아니라, 조제 고추가루를 제조하는 방식으로부터 일반 고추가루의 풋내와 이취, 잡균 등이 제거될 수 있어 풍미와 품질에 있어 일반 고추가루보다 우수한 특성을 부여할 수 있다.

이러한 조제된 고추가루를 사용한 본 발명의 고추장 불고기 소스는 기타 시판되는 고기 양념소스에 비하여 월등하게 우수한 자연스런 감칠맛과 단맛 등의 깊은 풍미를 부가시킬 수 있다.

상기 조제된 고추가루는 고추가루와 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 및 말린 쑥의 혼합 분말이 4~5:1의 중량비로 혼합된 것을 사용할 수 있으며 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.

구체적인 조제 고추가루를 제조하는 방법은 다음과 같다.

먼저 일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥을 4~5:1:1:1:1의 중량비로 혼합한다. 이들 재료들을 모두 한꺼번에 혼합하기보다는 일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥을 커다란 찜기에서 별도의 영역으로 구분시켜 배치한다.

바람직하게는 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥을 모두 일정한 크기로 절단하여 둘러서 배치시킨 후 가운데에 고추가루를 배치시킨다. 이렇게 배치되어 쪄내야만 주변의 말린 야채로부터 우러나오는 성분 물질이 고추가루에 깊이 배어들어 고추가루의 풍미가 우수하게 가공될 수 있다.

이후 상기 혼합된 일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥의 혼합재료를 30~100분간 고온의 수증기로 쪄낸다.

고온에서 증숙하는 과정을 통해 각 야채에서 영양적으로 우수하고 감칠맛 또는 단맛의 성분들이 고추가루에 스며들게 된다.

이렇게 찌는 과정을 거친 후 실온으로 냉각건조시킨 후 분쇄기를 통해 분쇄한다. 다른 실시예로서 쪄낸 고추가루만을 분리시켜 분쇄하여 사용할 수도 있으나, 바람직하게는 모든 혼합재료를 분쇄하여 사용한다.

그런 다음 상기 분쇄된 혼합재료를 입경 0.5~3mm의 체에 걸러내어 일정한 입경의 조제 고추가루 분말을 만들어 낸다.

본 발명에 따른 일 실시예에서 상기 건식 혼합조미료는 서로 다른 종류의 건식 혼합조미료를 사용하는 것인데, 시판되는 혼합조미료를 2종 이상 혼합하여 사용한다. 일례로 시판되는 미풍과 마루다시를 1.2~2:1의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있으나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.

도 1에는 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 불고기 소스를 이용한 양념육 제조방법을 간략하게 도시하였다.

도 1을 참조하여 양념육 제조방법과 고추장 불고기 소스 제조방법을 설명한다.

도 1의 본 발명의 실시예에 따르면 양념육의 제조방법은, 첨가제를 제조하는 단계(S1)와 생육을 가공하는 1차 저온 숙성 단계(S2), 고추장 불고기 소스를 제조하는 단계(S3), 이를 이용하여 양념육을 제조하는 단계(S4), 양념육을 진공포장하는 단계(S5), 및 이를 2차 저온 숙성하는 단계(S6) 및 출하 단계(S7)로 구성된다.

첨가제를 제조하는 단계(S1)에서 제조되는 첨가제는 농축대두단백과 돈피 콜라겐, D-솔비톨이 정제수에 혼합된 것이다. 시판되는 연육제를 사용할 수 있으나 바람직하게는 첨가제 전체 중량대비 농축대두단백 4~6중량%, 돈피 콜라겐 4~6중량%, D-솔비톨 14~16중량%, 및 정제수 74~76중량%로 혼합하여 제조한다.

1차 저온 숙성 단계(S2)에서는 첨가제를 제조하는 단계(S1)에서 제조된 첨가제는 2~5mm의 슬라이스 상태로 절단 가공한 생육 100중량부에 대하여 3~10중량부로 혼합한다.

이후 0~5℃에서 12~48시간 동안 1차 저온 숙성시키는데, 이 기간 동안 생육의 육질이 촉촉하고 부드러워지는 한편 외부 표면 강도는 상대적으로 높아져서 고기를 주물러 조리할 때 부서짐이 덜하게 된다.

고추장 불고기 소스를 제조하는 단계(S3)는 크게 1차 혼합소스를 제조하는 단계(S31), 이를 숙성시키는 단계(S32), 조제 고추가루를 제조하는 단계(S33), 및 기타 재료와 혼합하여 2차 혼합소스를 제조하는 단계(S34)로 구성된다.

1차 혼합소스를 제조하는 단계(S31)는 다진 향채류를 제조하고, 혼합당을 제조하며, 액상 조미료를 제조한 후 이를 고추장과 정제수와 혼합하는 것이다.

상기 다진 향채류는 다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강을 6~8:1.5~2.5:0.5~1.5의 중량비로 혼합한 것이다.

상기 혼합당은 옥수수 시럽으로 만든 고과당, 액상과당류 등을 포함하는 기타과당, 및 하얀 설탕의 정백당을 1.2~1.7:1:1의 중량비로 혼합한 것이다.

상기 액상 조미료는 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역, 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물을 60~120분 동안 열수 추출하고 이를 실온으로 냉각시켜 사용한다.

상기 1차 혼합소스는 고추장과 정제수를 혼합한 후, 상기 다진 향채류, 상기 혼합당, 상기 액상 조미료를 혼합하여 만들고, 이후 0~10℃에서 12~48시간 동안 숙성시킨다. 바람직하게는 7℃에서 24시간 동안 숙성시킨다.

조제 고추가루를 제조하는 단계(S33)에서 상술한 바와 같이 조제 고추가루를 제조한다.

2차 혼합소스를 제조하는 단계(S34)에서는 상기 숙성된 1차 혼합소스에 상기 조제 고추가루를 혼합하고, 간장, 옥배유, 갈비탕베이스, 건식 혼합조미료, 정제염, 파프리카색소를 추가하여 제조한다.

고추장 불고기 소스를 제조하는 과정에서는 상기 제조된 2차 혼합소스를 진공포장하는 단계를 거쳐 완성시킨 후 출하한다.

도 1의 양념육 제조방법에서는 고추장 불고기 소스를 제조하는 단계(S3) 이후에 상기 저온 숙성된 생육 100중량부에 대하여, 상기 제조된 고추장 불고기 소스를 30~70중량부를 혼합하여 버무린다(S4).

이후 일정량으로 소분하여 진공포장하고(S5) 진공포장된 양념육을 -2~5℃에서 2~10시간 동안 2차 저온 숙성시킨다(S6). 바람직하게는 0℃에서 6시간 동안 2차 저온 숙성시키나 이에 반드시 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 불고기 소스 조성물의 함량비 중에서 가장 기호도가 높은 최적의 함량비를 찾아내어 제조하였으며 본 발명의 최적의 고추장 불고기 소스 함량비는 다음과 같다.

소스 전체 100중량% 대비

고추장 12.3중량%,

혼합당 (고과당 14.5중량%, 요리당 9.3중량%, 정백당 9.9중량%),

시판 간장 12.3중량%,

옥배유 4중량%,

다진 향채류 (다진 양파 7.7중량%, 다진 마늘 2.5중량%, 다진 생강 0.5중량%),

갈비탕베이스 1.2중량%,

멸치 및 다시마로 이루어진 액상 조미료 5.4중량%,

건식 혼합조미료 (시판 미풍 3.1중량%, 시판 마루다시 1.8중량%),

정제염 0.3중량%,

파프리카색소 2.3중량%,

조제 고추가루 1.6중량%, 및

정제수 11.3중량%

상기 실시예 1의 조성비로 제조된 본 발명의 고추장 불고기 소스에 대해 기존 시판되는 고추장 불고기 양념소스와 관능평가를 수행하였다.

관능평가는 10 ~ 60대 남녀 각 5명씩 총 60명의 패널을 선정하고 실시예 1의 조성비로 제조된 고추장 불고기 양념소스와 시중에 시판되는 고추장 불고기 양념소스를 비교예 1로 하여 2~5mm로 슬라이스된 돼지고기 생육 200g에 각각 동일한 양 20g으로 버무린 후 1시간 동안 재워두었다가 각각 동일한 조건으로 조리하여 고추장 불고기를 제조한 후 패널에게 시식하게 하였다.

패널들은 각각의 맛, 향, 조직감, 전체적인 취식감에 관하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가를 수행하였다. 이에 대하여 각 나이대별 관능평가의 평균값을 표 1에 나타내었다.

평가항목	구분	연령대
평가항목	구분	10대	20대	30대	40대	50대	60대	총점
맛	실시예1	8.2	7.8	8.3	8.8	8.5	8.4	50
맛	비교예1	6.8	7.2	7.5	7.0	7.6	7.8	43.9
향	실시예1	7.9	8.5	8.2	8.0	8.3	8.5	49.4
향	비교예1	6.6	6.9	7.2	7.2	6.5	6.6	41
조직감	실시예1	7.5	7.2	7.6	7.8	7.2	8.1	45.4
조직감	비교예1	7.1	6.9	7.5	7.3	7.4	7.8	44
전체적인 취식감	실시예1	8.1	8.2	8.5	8.8	8.4	8.5	50.5
전체적인 취식감	비교예1	6.8	7.5	7.2	7.5	7.3	7.0	43.3

상기 표 1의 관능평가 결과에서, 전 연령대별로 맛, 향, 조직감, 전체적인 취식감에 있어 본 발명에 따른 실시예 1의 고추장 불고기 소스로 양념한 돼지고기 불고기의 평가가 우수하였다. 특히 맛과 전체적 취식감에서 시중에서 판매되는 고추장 불고기 양념소스보다 우수한 것으로 평가되었다.

이는 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 불고기 소스에서 시판 양념소스보다 우수한 감칠맛과 자연스런 감미 성분으로 인해 맛이 더욱 좋아지고 돼지고기를 조리했을 때 부드러우면서도 단맛이 강하지 않은 자연스러운 맛을 부여한 것으로 평가된다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수 도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 본 발명에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 재료, 소재 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 재료, 소재 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

고추장 12~13중량%, 혼합당 33~34중량%, 간장 12~13중량%, 옥배유 4~5중량%, 다진 향채류 10~11중량%, 갈비탕베이스 1~2중량%, 액상 조미료 5~6중량%, 건식 혼합조미료 4~5중량%, 정제염 0.2~0.4중량%, 파프리카색소 2~3중량%, 일반 또는 조제 고추가루 1~2.5중량%, 및 정제수 11~12중량%를 포함하고,
상기 혼합당은 고과당, 기타과당, 및 정백당이 1.2~1.7:1:1의 중량비로 혼합된 것이고,
상기 다진 향채류는 다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강이 6~8:1.5~2.5:0.5~1.5의 중량비로 혼합된 것이고,
상기 갈비탕베이스는 양지고기맛 페이스트, 비프육수 엑기스, 물엿, 정제염, 간장, 설탕, 다시마무농축액, L-글루탐산나트륨, 변성전분, 호박산이나트륨, 5`-이노신산나트륨, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨, 잔탄검, 비타민B1라우릴황산염, 정제수를 포함하고, 상기 갈비탕베이스의 전체 중량대비 상기 양지고기맛 페이스트와 비프육수 엑기스의 혼합중량이 30~32중량%, 상기 정제수가 63~67중량%인 것이고,
상기 액상 조미료는 멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역, 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물 추출액으로 제조된 것이고,
상기 조제 고추가루는, 일반 고추가루와 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 및 말린 쑥의 혼합 분말이 4~5:1의 중량비로 혼합된 것임을 특징으로 하는 고추장 불고기 소스.
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다진 양파, 다진 마늘, 및 다진 생강을 6~8:1.5~2.5:0.5~1.5의 중량비로 혼합하여 다진 향채류를 제조하는 단계,
고과당, 기타과당, 및 정백당을 1.2~1.7:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합당을 제조하는 단계,
멸치, 디포리, 새우, 홍합, 조개류, 미역, 다시마로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물을 60~120분 동안 열수 추출하여 액상 조미료를 생성하는 단계,
고추장과 정제수를 혼합한 후, 상기 다진 향채류, 상기 혼합당, 상기 액상 조미료를 혼합한 1차 혼합소스를 0~10℃에서 12~48시간 동안 숙성시키는 단계,
일반 고추가루와 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 및 말린 쑥의 혼합 분말이 혼합된 조제 고추가루를 생성하는 단계,
상기 숙성된 1차 혼합소스에 상기 조제 고추가루를 혼합하고, 간장, 옥배유, 갈비탕베이스, 건식 혼합조미료, 정제염, 파프리카색소를 추가하여 2차 혼합소스를 제조하는 단계, 및
상기 2차 혼합소스를 진공포장하는 단계를 포함하는 고추장 불고기 소스의 제조방법.
제7항에 있어서,
상기 2차 혼합소스는 전체 중량대비 상기 다진 향채류가 10~11중량%, 상기 혼합당은 33~34중량%, 상기 액상 조미료는 5~6중량%이고, 상기 고추장은 12~13중량%, 상기 정제수 11~12중량%이며, 상기 조제 고추가루는 1~2.5중량%, 상기 간장은 12~13중량%, 상기 옥배유는 4~5중량%, 상기 갈비탕베이스는 1~2중량%, 상기 건식 혼합조미료는 4~5중량%, 상기 정제염은 0.2~0.4중량%, 상기 파프리카색소는 2~3중량%인 것을 특징으로 하는 고추장 불고기 소스의 제조방법.
제7항에 있어서,
조제 고추가루를 생성하는 단계는,
일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥을 4~5:1:1:1:1의 중량비로 혼합하는 단계,
상기 혼합된 일반 고추가루, 말린 고춧잎, 무말랭이, 말린 감 껍질, 말린 쑥의 혼합재료를 30~100분간 고온의 수증기로 찌는 단계,
상기 쪄낸 혼합재료를 실온으로 냉각건조시켜 분쇄하는 단계, 및
상기 분쇄된 혼합재료를 입경 0.5~3mm의 체에 걸러내는 단계인 것을 특징으로 하는 고추장 불고기 소스의 제조방법.
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