JP7171577B2 - 加熱調理食品の油っぽさ低減剤及び加熱調理食品の油っぽさ低減方法 - Google Patents

Description

本発明は、天ぷら、フライ等の食品の調理に用いられる、加熱調理食品の油っぽさ低減剤及び加熱調理食品の油っぽさ低減方法に関する。

天ぷら、フライなどの揚げ物には、菜種油、大豆油、コーン油など食用油脂が用いられている。これらの食用油脂を使用して調理した加熱調理食品には油分が含まれるため、場合によっては、その油っぽさが消費者に敬遠されるという問題があった。

このような課題に対して、例えば、特許文献１には、ヨウ素価３５～５８のパーム系油脂と、ヨウ素価２５～３５のパーム分別油とヨウ素価１００～１３０の液状油とを質量比８０：２０～１００：０で含む混合油脂をエステル交換して得られるエステル交換油脂と、ステアリン酸及び／又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステルとを特定の配合量で含有してなる油脂組成物が開示され、その油脂組成物を使用して調理したドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキン等の食品は、油っぽさやペーパーへの油染みが低減されるとされている。

また、特許文献２には、パーム系部分水素添加油脂と、ヨウ素価２６～４６のパーム分別油硬質部と、パーム油とを特定の配合量で含有してなる油脂組成物が開示されている。そして、その油脂組成物を使用して調理したドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキン等の食品は、油っぽさやペーパーへの油染みが低減されるとされている。

一方、焙煎油は、油糧原料を焙煎することによって香ばしい風味が付与されて、菜種油、大豆油、コーン油等の食用油脂と混合して、各種食品の風味付けに利用されたりしている。また、焙煎油には、大豆油等に特有の青臭さや戻り臭を低減する作用効果があることも報告されている（特許文献３、４）。

特開２０１２－１９７００号公報 特開２０１３－２４３９５８号公報 特開２００６－２０４２６６号公報 国際公開第２００９／０２８４８３号

しかしながら、特許文献１，２では、ドーナツ等の油っぽさを低減するため、水素添加油脂や乳化剤を利用しており、トランス脂肪酸等の健康面に悪影響を与える物質の混入の可能性も排除できないものがあった。

また、焙煎油に加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果があることは、従来知られていない。

そこで、本発明の目的は、焙煎した油糧原料から得られた焙煎油を利用して、調理した加熱調理食品の油っぽさを低減することができる、加熱調理食品の油っぽさ低減剤及び加熱調理食品の油っぽさ低減方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、焙煎油には、油脂組成物を調理に使用して得られた加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、焙煎油を有効成分として含有することを特徴とする、加熱調理食品の油っぽさ低減剤を提供するものである。

本発明による加熱調理食品の油っぽさ低減剤においては、前記焙煎油を０．００３質量％以上１００質量％以下含有することが好ましい。

また、上記油っぽさ低減剤においては、前記焙煎油は、コーン由来又は大豆由来であることが好ましい。

また、上記油っぽさ低減剤においては、前記焙煎油は、少なくとも脱ガム及び脱酸の処理が施されてなる精製油であることが好ましい。

また、上記油っぽさ低減剤においては、前記焙煎油は、９０℃以上１８０℃以下で焙煎してなる原料に由来するものであることが好ましく、０分間超９０分間以下で焙煎してなる原料に由来するものであることがさらに好ましい。

また、上記油っぽさ低減剤においては、前記加熱調理食品は、揚げ物であることが好ましい。

本発明は、他方、焙煎油を加熱調理用油脂組成物に含有せしめ、これを調理用材料に付与して、加熱調理することを特徴とする、加熱調理食品の油っぽさ低減方法を提供するものである。

本発明による加熱調理食品の油っぽさ低減方法においては、前記焙煎油を前記加熱調理用油脂組成物中に０．００３質量％以上１０質量％以下含有せしめることが好ましい。

また、上記油っぽさ低減方法においては、前記焙煎油は、コーン由来又は大豆由来であることが好ましい。

また、上記油っぽさ低減方法においては、前記焙煎油は、少なくとも脱ガム及び脱酸の処理が施されてなる精製油であることが好ましい。

また、上記油っぽさ低減方法においては、前記焙煎油は、９０℃以上１８０℃以下で焙煎してなる原料に由来するものであることが好ましく、０分間超９０分間以下で焙煎してなる原料に由来するものであることがさらに好ましい。

また、上記油っぽさ低減方法においては、前記加熱調理食品は、揚げ物であることが好ましい。

本発明によれば、焙煎油により、その焙煎油を含有せしめた油脂組成物で加熱調理した食品に、油っぽさの低減効果がもたらされる。

本発明に用いられる焙煎油としては、油糧原料を焙煎したうえ圧搾・抽出等して得られる、食品に使用可能な一般的な焙煎油であればよく、特に制限はない。例えば、コーン（例えば、コーンジャーム）、大豆、ごま、菜種、綿実等を油糧原料とし、それを焙煎したうえ圧搾・抽出等して得られる焙煎油が挙げられる。焙煎油は、１種類を単品で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

後述の実施例で示されるように、コーンジャームや大豆を油糧原料にすると、より優れた油っぽさ低減の効果が得られるので、より好ましい。コーンジャームは、トウモロコシ粒から胚芽部を乾式に分級・分別する、いわゆるドライミリングの手法で得られたものを用いてもよく、湿式に分級・分別する、いわゆるウエットミリングの手法で得られたものを用いてもよく、いずれであっても使用可能であるが、好ましくはウエットミリングの手法で得られたものを用いる。ドライミリングの手法で得られるコーンジャームとしては、トウモロコシ粒の製粉工程の産物として得られるコーンジャームが挙げられる。一方、ウエットミリングの工程の一例を挙げると、次のとおりである。すなわち、まず、希薄な亜硫酸溶液にトウモロコシ粒を、例えばおよそ４８時間程度浸積させ、トウモロコシ粒を膨潤させる。このとき、一種の乳酸発酵により、胚乳部を包んでいる蛋白質膜が分解され、ひいては胚芽部の分離が容易となる。その後、胚芽部をできるだけ壊さないように粗砕すると、胚乳部は水分を含み下部に沈降し、油分を多く含む胚芽部は上部に集まるので、その比重差を利用して上部に集まった胚芽部を回収する。回収した胚芽部を乾燥させることでコーンジャームが得られる。

油糧原料を焙煎する方法としては、通常の焙煎手段により行えばよく、特に制限はない。所望の油糧原料を、例えば、電熱、熱風、バーナー、マイクロ波等の加熱手段を備えた焙煎装置により、適宜焙煎することができる。焙煎条件は、その原料の種類に応じて適宜設定すればよいが、例えば、９０℃以上１８０℃以下で焙煎することが好ましく、１１０℃以上１８０℃以下で焙煎することがより好ましく、１２０℃以上１８０℃以下で焙煎することがさらに好ましく、１４０℃以上１８０℃以下で焙煎することがさらにより好ましく、１４０℃以上１６５℃以下で焙煎することが特に好ましい。また、焙煎時の保持時間は、適宜設定すればよいが、前記温度に達した時点で焙煎を終了してもよく、好ましくは９０分間以下であり、より好ましくは０分間超９０分間以下であり、さらに好ましくは３分間以上９０分間以下であり、さらにより好ましくは５分間以上９０分間以下であり、特に好ましくは５分間以上６０分間以下である。後述の実施例に示されるように、焙煎条件が緩和に過ぎると、油っぽさの低減の効果が十分に得られない傾向があり、一方で、焙煎条件が過剰に過ぎると、焦げ臭の発生の原因になる傾向がある。

本発明に用いられる焙煎油としては、油糧原料を焙煎したうえ圧搾・抽出等の搾油で得られた原油のほか、その原油に精製の処理を施してなる精製油の形態の焙煎油を用いてもよい。精製の処理としては、例えば、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の処理が挙げられ、そのうちの１種又は２種以上の精製処理が施されてなる精製油であることが好ましく、少なくとも脱ガム及び脱酸の処理が施されてなる精製油であることがより好ましい。すなわち、後述の実施例に示されるように、このような精製処理によれば、油糧原料を焙煎したことに起因する焦げ臭を低減することができる。また、焙煎した油糧原料の香りや風味、色素等が除かれて、そのような原料由来の性質が好まれない場合の需要に応えることができる。

ここで、脱ガム処理は、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程である。脱酸処理は、アルカリ水等で処理することにより、油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程である。脱色処理は、油分中に含まれる色素を活性白土等に吸着させて除去する工程である。脱臭処理は、減圧下で水蒸気蒸留等することによって油分中に含まれる有臭成分を除去する工程である。

本発明による加熱調理食品の油っぽさ低減剤（以下、単に「油っぽさ低減剤」と称する場合がある。）は、有効成分として上記に説明した焙煎油を含有し、これを、油脂組成物で加熱調理する加熱調理食品に適用して、その油っぽさを低減させる、というものである。また、本発明による加熱調理食品の油っぽさ低減方法（以下、単に「油っぽさ低減方法」と称する場合がある。）は、上記に説明した焙煎油を加熱調理用油脂組成物に含有せしめ、それにより加熱調理して得られた加熱調理食品の油っぽさを低減させる、というものである。ここで、「油っぽさ」とは、一般に消費者や当業者に理解される用語の意味と異なるところはなく、具体的には、食べたときに口の中に残る油のべたつきや、食べた後にいつまでも口の中に油を感じる後残りを意味している。

本発明による油っぽさ低減剤においては、上記有効成分として、上記焙煎油を（２種以上のものを使用する場合、その合計の含有量で）０．００３質量％以上１００質量％以下含有することが好ましく、０．０１質量％以上１００質量％以下含有することがより好ましく、０．１質量％以上８０質量％以下含有することがさらに好ましく、０．１質量％以上５０質量％以下含有することがさらにより好ましい。このような形態により、油脂組成物で加熱調理する加熱調理食品に有効量で適用することが可能となる。

本発明による油っぽさ低減剤においては、上記焙煎油以外の成分を含有してもよく、その場合、その成分としては、その焙煎油と相容性を有し、それをよく分散できる媒体の性質を有する成分であれば、天ぷら油、フライ油等の油脂組成物に混合し易かったり、焙煎油の濃度を調節し易かったりするので、好ましい。あるいは場合によっては、そのままの形態で、加熱調理食品を加熱調理する油脂組成物として使用することができるようにしてもよい。上記焙煎油以外の成分としては、食用油脂が好ましい。

本発明に用いられる食用油脂としては、上記焙煎油以外の食用のものを適宜利用することができ、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を用いてもよい。なかでも、油っぽさ低減効果の点で、大豆油、菜種油、ひまわり油、パームオレイン、コーン油等のヨウ素価が５０以上の油脂から選ばれる１種又は２種以上を６０質量％以上配合した食用油脂が好ましく、８０質量％以上配合した食用油脂がより好ましく、また、大豆油及び菜種油から選ばれる１種又は２種を６０質量％以上配合した食用油脂が好ましく、８０質量％以上配合した食用油脂がより好ましい。

また、上記食用油脂は、油糧原料から圧搾、抽出等の搾油で得られた原油から、更に、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理のうちの１種又は２種以上の精製処理が施されてなるものであることが好ましく、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理および脱臭処理のすべての精製処理を施されてなるものであることがより好ましい。このような精製処理によれば、原料の香りや風味、色素等が除かれて、そのような原料由来の性質が好まれない場合の需要に応えることができる。なお、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理等の精製処理の意義については、焙煎油に関する説明において、上述したとおりである。

上記食用油脂の含有量（２種以上のものを使用する場合、その合計の含有量）としては、本発明による油っぽさ低減剤中に、０質量％超であることが好ましく、３０質量％以上であることがより好ましく、５０質量％以上であることがさらに好ましく、８０質量％以上であることがさらにより好ましく、９０質量％以上であることが特に好ましく、９５質量％以上であることが最も好ましい。上限は特にないが、上記焙煎油と食用油脂の合計が１００質量％以下である。また、本発明の油っぽさ低減剤の水の含有量は、１質量％未満が好ましい。

また、本発明による作用効果を害しない範囲であれば、抗酸化剤、乳化剤、香料、消泡剤などの添加素材を、更に配合していてもよい。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール、シリコーンなどが挙げられる。

以下には、本発明における、加熱調理食品の油っぽさ低減のための有効成分たる焙煎油の好ましい使用の態様を説明する。ただし、本発明の範囲を、特にその使用態様に限定する趣旨ではない。すなわち、使用態様に関わらず、焙煎油の構成を備えており、上述したような特定の用途のための剤であれば、本発明の範囲に包含され得る。あるいは、焙煎油の構成を備えており、上述したような特定の用途のために用いる方法であれば、本発明の範囲に包含され得る。

本発明の好ましい態様においては、上記焙煎油を、例えば、天ぷら油、フライ油等の加熱調理用油脂組成物に含有せしめて、これを調理用材料に付与して、加熱調理することにより、得られる加熱調理食品の油っぽさを低減することができる。この場合、加熱調理用油脂組成物のベース油として使用し得るのは、上述した食用油脂等である。また、上記焙煎油の含有量（２種以上のものを使用する場合、その合計の含有量）としては、その加熱調理用油脂組成物中に０．００３質量％以上１０質量％以下含有することが好ましく、０．０１質量％以上５質量％以下含有することがより好ましく、０．０３質量％以上５質量％以下含有することがさらに好ましく、０．１質量％以上５質量％以下含有することがさらにより好ましく、０．３質量％以上５質量％以下含有することが特に好ましい。このような形態により、その加熱調理用油脂組成物で加熱調理する加熱調理食品に上記焙煎油を有効量で適用することができ、なお且つ、焙煎油の香り、風味、色素等の性質が好まれない場合の需要に応えることができる。

本発明は、例えば、天ぷら、フライドポテト、ハッシュドポテト、コロッケ、唐揚げ、とんかつ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナッツ、揚げパン、クルトン、揚げ米菓、スナック菓子、インスタントラーメン等の揚げ物からなる加熱調理食品に好ましく適用され得る。特に、天ぷらのようにバッターを使用する加熱調理食品やコロッケのようにパン粉を使用する加熱調理用食品は、本発明がより好ましく適用され得る対象である。その加熱調理食品を調理する態様に特に制限はなく、本発明における、加熱調理食品の油っぽさ低減のための有効成分たる焙煎油を使用して、それぞれの加熱調理食品の種類に応じて、その加熱調理食品に適した方法にて、適宜所望の態様で加熱調理を行なえばよい。すなわち、上記焙煎油、あるいはそれを含有する油っぽさ低減剤を用いて、所定の加熱調理食品の調理用材料に、その温度を、典型的には１４０℃～２００℃、より典型的には１５０℃～１９０℃とした状態で揚げる等の加熱調理を行なえばよい。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（焙煎油）
表１に使用した焙煎油を示す。

焙煎は、ガスバーナーを加熱手段として備えた焙煎装置を用いて行った。

また、焙煎油としては、油糧原料から圧搾・抽出した原油のほか、表２に示すとおりに任意に精製の処理を施したものを、更に調製した。

（加熱調理食品）
加熱調理食品としては、以下のとおり、揚げ物を調理した。

（１）天かす：天ぷら粉（商品名「コツのいらない天ぷら粉」日清フーズ株式会社製）を用いてバッターを調製し、１７０℃で３分間揚げた。
（２）白身フライ：冷凍白身フライ（株式会社八千代商事社製）を、１７０℃で３分間揚げた。
（３）コロッケ：冷凍コロッケ（商品名「NEW ポテトコロッケ」味の素冷凍食品株式会社製）を、１７０℃で３分間揚げた。
（４）クルトン：サンドイッチ用パン（商品名「超熟サンドイッチ用」敷島製パン株式会社製）を、１辺２ｃｍほどのサイコロ状にカットし、１７０℃で２０秒間揚げた。

（評価）
業務用に繰り返し調理に使用される状況を模して、試験油を１８０℃で５時間加熱した後、その試験油で各加熱調理食品を調理し、得られた加熱調理食品を食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。評価は専門パネラー２人で行い、下記の評価基準に従って、焙煎油を添加しないベース油で調理した場合と比較し、両パネラーの合意のうえ、点数付けを行った。

＜油っぽさの評価＞
５：油っぽさが非常に低減されている
４：油っぽさがかなり低減されている
３：油っぽさが低減されている
２：油っぽさがやや低減されている
１：油っぽさが低減されていない

＜焦げ臭の評価＞
５：焦げ臭が非常に弱い、もしくは感じない
４：焦げ臭が弱い
３：焦げ臭がやや弱い
２：焦げ臭を強く感じる
１：焦げ臭を非常に強く感じる

［試験例１］
ベース油としてキャノーラ油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製；脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理および脱臭処理の施されてなるもの、以下同様）に消泡剤としてシリコーンを３ｐｐｍ含有させたものを使用し、そのベース油に、濃度０．３質量％となるよう、上述した各焙煎油を添加して試験油とし、その試験油で天かす、白身フライ、又はコロッケを調理して、得られた加熱調理食品を食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。

その結果を、表３に示す。

その結果、キャノーラ油に焙煎油を０．３質量％配合して、それを用いて加熱調理した天かす、白身フライ、コロッケにおいては、焙煎油を配合しない場合に比べ、油っぽさが低減していた。特に、ウエットミリングで得られたコーンジャームや大豆に由来する焙煎油を使用すると、油っぽさの低減の効果が高く、コーンジャームに由来する焙煎油で顕著であった。また、天かすにおける焦げ臭の評価結果にみられるように、焙煎油は、少なくとも脱ガムと脱酸の処理が施されてなる精製油の形態であると、圧搾しただけの搾油の形態に比べ、油っぽさの低減の効果はそのままに、焦げ臭がより低減されることが明らかとなった。

［試験例２］
ベース油としてキャノーラ油に消泡剤としてシリコーンを３ｐｐｍ含有させたものを使用し、そのベース油に濃度０．００３質量％、０．０３質量％、０．３質量％、０．５質量％、１質量％、３質量％、又は５質量％となるよう濃度を変えて、上述した焙煎コーン油（Ｗ）（コーンジャーム（ウエット））（精製形態：脱臭）を添加して試験油とし、その試験油で天かすを調理して、得られた天かすを食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。

その結果を、表４に示す。

その結果、ウエットミリングで得られたコーンジャームに由来する焙煎油では、０．００３質量％の配合量でも、油っぽさ低減の効果がみられた。

［試験例３］
ベース油としてキャノーラ油に消泡剤としてシリコーンを３ｐｐｍ含有させたものを使用し、そのベース油に濃度０．３質量％、０．５質量％、１質量％、３質量％、又は５質量％となるよう濃度を変えて、上述した焙煎大豆油（精製形態：脱臭）を添加して試験油とし、その試験油で天かす又は白身フライを調理して、得られた加熱調理食品を食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。

その結果を、表５に示す。

その結果、大豆に由来する焙煎油では、０．３質量％以上の配合量で、油っぽさ低減の効果がみられた。

［試験例４］
ベース油として高オレイン酸低リノレン酸キャノーラ油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製；脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理および脱臭処理を施されてなるもの、以下「ＨＯＬＬ」という。）を使用し、そのベース油に、濃度０．３質量％となるよう、上述した各精製形態の焙煎コーン油（Ｗ）を添加して試験油とし、その試験油で天かすを調理して、得られた天かすを食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。

その結果を、表６に示す。

その結果、試験例１～３でキャノーラ油をベース油とした場合と同様に、ベース油としてＨＯＬＬを使用した場合でも、焙煎油による油っぽさ低減の効果がみられた。また、焦げ臭の低さの点で、脱色工程を経た焙煎油が好ましいことがわかった。

［試験例５］
ベース油としてキャノーラ油を使用し、そのベース油に、濃度０．３質量％となるよう、上述した焙煎コーン油（Ｗ）（精製形態：搾油）を添加して試験油とし、その試験油でクルトンを調理して、得られたクルトンを食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。

その結果を、表７に示す。

その結果、クルトンにおいても、焙煎油により油っぽさが低減した。ただし、焙煎油が圧搾しただけの搾油であるために、焦げ臭の発生が著しかった。

［試験例６］
ベース油としてキャノーラ油の５０質量部と大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製；脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理および脱臭処理を施されてなるもの）の５０質量部とを混合してなる混合油を使用し、そのベース油に、濃度０．３質量％となるよう、上述した焙煎コーン油（Ｗ）（精製形態：脱臭）を添加して試験油とし、その試験油で天かす、白身フライ、又はコロッケを調理して、得られた加熱調理食品を食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。

その結果を、表８に示す。

その結果、試験例１～３でキャノーラ油をベース油とした場合や試験例４でＨＯＬＬをベース油とした場合と同様に、ベース油としてキャノーラ油と大豆油との混合油を使用した場合でも、焙煎油による油っぽさ低減の効果がみられた。

［試験例７］
ベース油としてキャノーラ油を使用し、そのベース油に濃度０．３質量％となるよう、上述した焙煎コーン油（Ｗ）（精製形態：脱臭）を添加して試験油とし、その試験油で天かす、白身フライ、又はコロッケを調理して、得られた加熱調理食品を食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。

その結果を、表９に示す。

その結果、試験例１～３でキャノーラ油（消泡剤としてシリコーン含有）をベース油とした場合と同様に、ベース油として消泡剤としてシリコーンを含有しないキャノーラ油を使用した場合でも、焙煎油による油っぽさ低減の効果がみられた。

［試験例８］
焙煎油として、上述した焙煎コーン油（Ｗ）（精製形態：脱臭）の８０質量部と焙煎コーン油（Ｄ）（精製形態：脱臭）の２０質量部とを混合して、焙煎コーン油の混合油を調製した。

一方、ベース油としては、キャノーラ油に消泡剤としてシリコーンを３ｐｐｍ含有させたものを使用し、そのベース油に濃度０．０３質量％、０．３質量％、１質量％、３質量％、又は５質量％となるよう、上述した焙煎コーン油の混合油（精製形態：脱臭）を添加して試験油とし、その試験油で天かす、白身フライ、又はコロッケを調理して、得られた加熱調理食品を食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。

その結果を、表１０に示す。

その結果、焙煎油として、ウエットミリングで得られたコーンジャームに由来する焙煎油を単独で使用した場合と同様に、ドライミリングで得られたコーンジャームに由来する焙煎油を併用した場合でも、焙煎油による油っぽさ低減の効果がみられた。

［試験例９］
焙煎油として、上述した焙煎コーン油（Ｗ）、すなわちウエットミリング由来のコーンジャームを１５０℃で３０分間焙煎し、これを圧搾して搾油して得られた焙煎油（精製形態：搾油）に代えて、下記表１１に示すとおりに任意に焙煎条件を変えて得られた、ウエットミリング由来のコーンジャームを油糧原料とする焙煎コーン油（精製形態：搾油）を使用した。

一方、ベース油としては、キャノーラ油に消泡剤としてシリコーンを３ｐｐｍ含有させたものを使用し、そのベース油に濃度０．３質量％となるよう、上記焙煎コーン油（精製形態：搾油）を添加して試験油とし、その他は、試験例１と同様にして、加熱調理食品を食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。また、比較のため、ウエットミリング由来のコーンジャームから、焙煎の処理を施さずに、圧搾して搾油して得られた非焙煎コーン油（精製形態：搾油）についても、同様に試験を行った。

その結果を、表１１に示す。

その結果、油糧原料を焙煎しないと、油っぽさの低減の効果は得られなかった。一方で、焙煎条件が過剰に過ぎると、焦げ臭の発生の原因になる傾向があることが明らかとなった。

［試験例１０］
ベース油としてキャノーラ油に消泡剤としてシリコーンを３ｐｐｍ含有させたものを使用し、そのベース油に上述した焙煎コーン油（Ｗ）（コーンジャーム（ウエット））（精製形態：脱臭）を濃度０．４質量％となるように添加して試験油とした。対照油として、キャノーラ油に消泡剤としてシリコーンを３ｐｐｍ含有させたものを使用した。

試験油および対照油で、天かすを揚げて食したときの油っぽさを評価した。天かすは上述の天ぷら粉（商品名「コツのいらない天ぷら粉」日清フーズ株式会社製））を用いてバッターを調製し、１８０℃で３分間揚げることで調理した。評価は、１８０℃に加熱した直後、及び、１８０℃で３２時間加熱後の試験油および対照油で、表１２に記載の人数の専門パネラーで行い、下記の評価基準に従って、６段階で点数付けした。付けられた点数の平均点と標準偏差を算出し、さらにＷｉｌｃｏｘｏｎ検定により有意差検定を行った。

（評価基準）
５：油っぽさが非常に強い
４：油っぽさが強い
３：油っぽさがやや弱い
２：油っぽさが弱い
１：油っぽさが非常に弱い
０：油っぽさを感じない

その結果を、表１２に示す。

その結果、同じ評価時期に評価した場合、焙煎コーン油を添加した試験油で揚げた天かすは焙煎コーン油を添加していない対照油よりも油っぽさが抑制された。また、有意差検定の結果、１８０℃に加熱した直後の対照油と試験油とでは、危険率１％で有意差があった。また、１８０℃で３２時間加熱後の対照油と試験油とについては、危険率５％で有意差があった。

Claims (7)

1. 焙煎油を加熱調理食品の油っぽさ低減のための有効量で加熱調理用油脂組成物に含有せしめ、これを調理用材料に付与して、加熱調理することを特徴とする、加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
2. 前記焙煎油を前記加熱調理用油脂組成物中に０．００３質量％以上１０質量％以下含有せしめる、請求項１記載の加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
3. 前記焙煎油は、コーン由来又は大豆由来である、請求項１又は２記載の加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
4. 前記焙煎油は、少なくとも脱ガム及び脱酸の処理が施されてなる精製油である、請求項１～３のいずれか１項に記載の加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
5. 前記焙煎油は、９０℃以上１８０℃以下で焙煎してなる原料に由来するものである、請求項１～４のいずれか１項に記載の加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
6. 前記焙煎油は、０分間超９０分間以下で焙煎してなる原料に由来するものである、請求項５記載の加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
7. 前記加熱調理食品は、揚げ物である、請求項１～６のいずれか１項に記載の加熱調理食品の油っぽさ低減方法。