JP6796599B2 - ビーフン様米粉麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、米粉を原料とし、ビーフンに類似した外観を有するビーフン様米粉麺類の製造方法に関する。

近年、小麦によるアレルギー症が問題となり、小麦に代わる材料が要望されている。また、米の消費拡大の観点から、米粉の食品への加工技術が注目され多くの取り組みがなされている。こうした観点等から、小麦粉の代わりに米粉を使用した米粉麺類が提案されている。また、米粉を主原料とした麺類としてビーフンが知られている。米粉麺類の課題の１つとして、製麺性が低いことが挙げられる。即ち、米粉には小麦粉のようにグルテンが含まれていないため粘着力が不足し、小麦粉を原料としたときと同様に製麺しても、生地がつながりにくく、麺線として成形することが困難である。そこで、例えばビーフンの製造においては、米粉に蒸気や湯を加えながら混捏することで、米粉を一部糊化させながら製麺する方法が採用されているが、斯かる方法でも麺線の成形性には改良の余地があり、また食感についても、硬さと粘弾性とのバランスが悪く、ぼそつきやべたつきの多いものとなっていた。

このように、米粉のみを水で捏ねた生地からでは製麺性及び食感が良好な麺類を製造することが困難であることから、製麺に米粉を利用する場合には、米粉のみならず、小麦粉等を併用することが従来行われている。例えば特許文献１には、米粉１００％で製造されているビーフンの冷凍耐性を向上し、電子レンジ解凍後数時間経過後においても解凍直後とほぼ同等の食感を保持し得るようにする目的で、タピオカ澱粉を米粉の５〜１５重量％用いることが記載されている。

また、従来のビーフンは含水率の低い乾燥ビーフンであるため、喫食するためには湯戻しの手間が必要であり、近年の食の簡便化志向に対応できていないことから、特許文献２では、湯戻し不要でそのまま炒め調理や電子レンジ調理を可能とする含水ビーフンが提案されている。特許文献２記載の含水ビーフンは、米、小麦蛋白及びゲル化剤を主原料として製めんして得たビーフン麺線を蒸煮により第一次加熱処理した後、耐熱性袋に封入し第二次加熱処理して得られるもので、特許文献２には、該ゲル化剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステルを使用することが記載されている。

特開２００１−１８６８５４号公報 特開平９−１２１８０１号公報

米粉を主体とする乾燥ビーフンの製造方法においては、本来的に低い製麺性をカバーして麺線の形成・維持を図る観点から、通常、水ではなく湯を加えて混捏するいわゆる湯練りをするか、又は生地原料を加水加熱しながら混捏することによって生地を調製しており、さらには、生地を麺線に成形して得た生麺線を熱湯中に浸漬する工程を実施する場合もあり、このような生麺線の湯への浸漬や湯練りを行わない通常の麺類の製造方法に比して、製造に手間がかかるという課題がある。製麺性及び食感が良好なビーフン様米粉麺類を効率良く製造し得る技術は未だ提供されていない。

本発明の課題は、製麺性が良好で、しかも冷蔵又は冷凍耐性を有し、加熱調理直後のみならず、加熱調理後に冷蔵又は冷凍保存した後であっても食感が良好なビーフン様米粉麺類を効率良く製造し得る、ビーフン様米粉麺類の製造方法を提供することに関する。

本発明は、米粉を５〜９５質量％含有する生地原料に水を加え混捏して生地を調製し、該生地を押出製麺する工程を有し、前記米粉としてアミロース含量２５〜４０質量％の非加工米粉を用い、前記生地原料は、該非加工米粉を５〜９５質量％と、小麦粉及びグルテンからなる群から選択される１種以上を５〜４０質量％含有するビーフン様米粉麺類の製造方法である。

本発明によれば、製麺性が良好で、しかも冷蔵又は冷凍耐性を有し、加熱調理直後のみならず、加熱調理後に冷蔵又は冷凍保存した後であっても食感が良好なビーフン様米粉麺類が得られる。

本発明においては、米粉を含有する原料粉を用いて生地を調製する。生地原料における米粉の含有量は、生地原料の全質量に対して５〜９５質量であり、好ましくは４０〜８０質量％、さらに好ましくは５０〜７５質量％である。生地原料における米粉の含有量が５質量％未満では、ビーフン様の外観、即ち、透明感があって麺線表面が滑らかな外観が得られず、また食感の点でもビーフンらしいものが得られず、米粉を積極的に使用する意義に乏しい。また、生地原料における米粉の含有量が９５質量％を超えると、製麺性及び食感が著しく低下するおそれがある。

本発明においては、米粉としてアミロース含量２５〜４０質量％の非加工米粉（以下、「高アミロース米粉」ともいう）を用いる。ここでいう「非加工米粉」とは、加熱等の加工処理が一切施されていない米粉を意味し、例えば、米澱粉がα化されていない米粉が該当する。前記高アミロース米粉の好ましい一例として、インディカ種うるち米から製造されたもの即ちインディカ種うるち米の粉砕物が挙げられ、インディカ種うるち米の具体的な米品種としては例えば、カオホンマリ等を挙げることができる。インディカ種うるち米はタイ等の東南アジアを主産地とするもので、国産米であるジャポニカ種うるち米に比して、長粒でアミロース含量が高いという特長を有する。ジャポニカ種うるち米は通常アミロース含量が２５質量％未満であり、このようなアミロース含量の低い米由来の米粉を主原料として用いても、米粉麺類にビーフン様の外観を付与し難く、また冷蔵又は冷凍耐性の向上についても十分な効果は望めない。米粉あるいはその原料となる米のアミロース含量は、ヨウ素親和力測定法、ヨウ素呈色比色法、ペーパークロマトグラフィー、ゲルろ過法等により測定することができる。

前記高アミロース米粉の含有量は、生地原料の全質量に対して５〜９５質量％であり、好ましくは４０〜８０質量％、さらに好ましくは５０〜７５質量％である。生地原料において前記高アミロース米粉の含有量が５質量％未満であるとこれを使用する意義に乏しく、前記高アミロース米粉の含有量が多すぎると、製麺性及び食感が著しく低下するおそれがある。

本発明で用いる生地原料は、前記高アミロース米粉に加えてさらに、小麦粉及びグルテンからなる群から選択される１種以上を含有する。米粉と共に小麦粉及びグルテンからなる群に属する成分を併用することで、米粉麺類に固有の製麺性の低さなどの欠点を補うことが可能となる。特に、小麦粉及びグルテンの両方を併用すると効果的である。小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。グルテンとしては、この種の麺類に通常用いられる小麦由来のものを特に制限なく用いることができる。

小麦粉及びグルテンからなる群に属する成分の含有量は、生地原料の全質量に対して５〜４０質量％である。特に、小麦粉の場合は２０質量％以上４０質量％以下が好ましく、グルテンの場合は０質量％を超えて１５質量％以下が好ましい。生地原料において斯かる成分の含有量が少なすぎるとこれを使用する意義に乏しく、斯かる成分の含有量が多すぎると、相対的に米粉の含有量が低下することになるため好ましくない。

また、本発明で用いる生地原料は、前記高アミロース米粉並びに小麦粉及びグルテンからなる群に属する成分に加えてさらに、アルギン酸及びその誘導体からなる群から選択される１種以上を含有していても良い。アルギン酸は、褐藻などに含まれる多糖類で、食物繊維の一種であり、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウムが食品添加物に指定されている。これらは食品工業において増粘剤やゲル化剤などとして用いられており、本発明においても製麺性や食感の向上に有用である。アルギン酸及びその誘導体としては、食品添加物として指定されている前記のものの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

アルギン酸及びその誘導体からなる群に属する成分の含有量は、生地原料の全質量に対して、好ましくは０．１〜１．０質量％、さらに好ましくは０．５〜１．０質量％である。生地原料において斯かる成分の含有量が少なすぎるとこれを使用する意義に乏しく、斯かる成分の含有量が多すぎても、製麺性や食感の向上効果への寄与が増加せず、却って米粉麺類の食感を損なうおそれがある。

本発明で用いる生地原料は、主原料である原料粉として、前述した高アミロース米粉（アミロース含量２５〜４０質量％の非加工米粉）、小麦粉及びグルテンを含有するが、さらに他の穀粉類を含有していても良い。他の穀粉類としては、例えば、前記高アミロース米粉以外の米粉、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、豆粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉及びその加工澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。尚、本発明でいう「原料粉」は、生地の調製に用いられる生地原料のうち、常温常圧下で粉体のものであり、具体的には、米粉、小麦粉等の穀粉及び澱粉が含まれるが、油脂、食塩等は含まれない。

また、本発明で用いる生地原料は、副原料として、前述したアルギン酸及びその誘導体以外の他の副原料を含有していても良い。他の副原料としては、例えば、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；食物繊維、膨張剤、乳化剤、かんすい、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、酵素剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。副原料の配合量は、生地原料中の原料粉１００質量部に対して、通常０〜３０質量部程度である。

本発明においては、前述した組成の生地原料を用いて生地を調製する。生地の調製は、小麦粉を主体とする一般的な麺類の製造方法における生地の調製方法と同様の方法で行うことができ、具体的には、生地原料に好ましくは水温が１０〜３０℃の水（練り水）を加えて非加熱で混捏することによって生地を調製できる。米粉を主体とする一般的な乾燥ビーフンの製造方法においては通常、麺線の形成・維持の観点から、生地原料に水ではなく、水温が９０℃以上の湯を加えて混捏するいわゆる湯練りをするか、又は生地原料を加水加熱しながら混捏することによって生地を調製し、生地に含まれる澱粉を積極的にα化させるが、本発明においては、生地原料に含まれる澱粉が実質的にα化しないよう、生地原料に加える練り水の温度は前記範囲とし、また生地の混捏中に加熱しないことが好ましい。そうすることによって、製造目的物である米粉麺類の品質がさらに向上し得る。生地原料への加水量は特に制限されないが、通常は生地原料中の原料粉１００質量部に対して３５〜４５質量部程度である。生地原料の混捏は、真空ミキサーなどを用いて減圧下で行っても良い。

本発明においては、調製した生地に圧力をかけて押出製麺することによって生麺線を得る。生地を生麺線に成形する方法としては、押出製麺以外に、圧延製麺、ロール製麺、押出製麺などの各種製麺法により、生地に圧力をかけて伸ばして麺帯を得、該麺帯を切り出して生麺線を得る方法もあるが、簡便性の観点から、本発明においては押出製麺を採用している。押出製麺は、乾パスタ製造用の一軸押出製麺機や二軸押出製麺機等を用いて常法に従って行うことができ、その際、押出製麺機の麺線の押出部に所望の形状の孔を有するダイスを設置して押出し成形することで、その孔に対応した形状の生麺線が得られる。麺線の断面形状は特に限定されず、方形、円形、楕円形、三角形などの何れの形状であっても良い。

本発明の製造方法の製造目的物である米粉麺類は、生麺でも乾麺でも良く、生麺とする場合は、前記の如く押出製麺して得られた生麺線が製造目的物であり、乾麺とする場合は、その生麺線を熱風乾燥等の公知の乾燥方法によって乾燥すれば良い。尚、米粉を主体とする一般的な乾燥ビーフンの製造方法においては通常、麺線の形成・維持の観点から、生麺線を熱湯中に浸漬するが、本発明においては斯かる生麺線の浸漬処理は不要である。

本発明の製造方法の製造目的物である米粉麺類の太さは特に制限されないが、ビーフンに類似した外観、食感等の観点から、生麺線の状態即ち含水率が２５〜３５質量％の麺線において１．３ｍｍ以下が好ましく、１．０〜１．２ｍｍが特に好ましい。米粉麺類の太さは、押出製麺に使用する押出製麺機における押出部のダイスの孔径を適宜調整することで調整可能である。

本発明の製造方法は、生地を押出製麺して得られた麺線を加熱調理した後、必要に応じ水洗い、水切りした後、冷蔵又は冷凍する工程を有していても良い。加熱調理に供する麺線は、生麺でも乾麺でも良い。従来の米粉麺類は、茹で調理した後に冷蔵又は冷凍処理に付して長期間保存すると、茹で調理直後に喫食した場合と比べて、食感が著しく低下するという課題があるが、本発明においては前述した特定の生地原料を使用すること等によって斯かる課題を解決しているので、押出製麺によって得られた麺線に対し、加熱調理した後に冷蔵又は冷凍処理に付すことが可能である。そうして得られた調理済み米粉麺類は、低温にして長期保存が可能であり、その低温状態の調理済み米粉麺類を喫食する際には、電子レンジ等で再加熱するだけで良く、簡便に喫食に供することができる。

本発明において、麺線の加熱調理方法は特に限定されないが、例えば、沸騰水中で１〜３分間程度茹で調理又は蒸煮調理する方法、飽和蒸気中で５〜１５分間程度蒸熱調理する方法等が挙げられる。また、加熱調理済みの麺線の冷蔵又は冷凍は、この種の麺類に対して通常行われる冷蔵又は冷凍処理に準じて行うことができる。例えば、加熱調理済みの麺線を、必要に応じて所定の分量、例えば、一人分として４０〜２００ｇに分けてトレイ等に盛り付けた後、所望により包装し、冷蔵又は冷凍処理に付すのが好ましい。冷凍処理は急速冷凍、緩慢冷凍の何れでも良い。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は実施例により制限されるものではない。

〔実施例１〜４及び比較例１〜３〕
原料粉（主原料）として、米粉と、タピオカ加工澱粉（松谷化学工業株式会社製「さくら２」）と、小麦粉（日清製粉株式会社製「ミリオン」）とを用い、さらに必要に応じ副原料として、アルギン酸プロピレングリコールエステル（株式会社キミカ製「昆布酸５０１」）、小麦グルテン（理研ビタミン株式会社製「エマソフトM-1000」）を用い、これらの成分を下記表１に示すように配合して生地原料を調製した。
下記表１中の「米粉Ａ」は、Cho Heng Rice Vermicelli Co.,Ltd製「ERAWAN RICE FLOUR」であり、これはインディカ種うるち米を原料とする非加工米粉でアミロース含量２８．３質量％である。また、下記表１中の「米粉Ｂ」は、日の本穀粉株式会社製「ソワ・デュース」であり、これはジャポニカ種うるち米を原料とする非加工米粉でアミロース含量１９．１質量％である。
生地原料に対し、それに含まれる原料粉１００質量部に対して練り水として２５℃の水３８質量部を加え、混練して生地を得、得られた生地を、パスタ製造用の押出製麺機を用いて−６００ｍｍＨｇの減圧条件下で押出し圧１００ｋｇｆ／ｃｍ²で麺線に押出し、太さ１．１ｍｍの生麺線を得た。
得られた生麺線を沸騰水で約１分間茹で調理し（茹で歩留まり２５０％）、湯から取り出して約１５℃の水で３０秒間水洗いした後、水切りし、−４０℃で急速冷凍して、調理済み冷凍米粉麺類を得、これを庫内温度−２０℃の冷凍庫に保存した。

〔試験例〕
各実施例及び比較例の調理済み冷凍米粉麺類を、−２０℃の冷凍庫に保存開始してから４８時間後に取り出し、電子レンジで喫食可能な状態になるまで加熱解凍し、その解凍した調理済み米粉麺類の外観及び食感を、１０名のパネラーに下記評価基準により評価してもらった。その結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１に示す。

（外観の評価基準）
５点：麺線表面が透明感に優れ、非常に滑らかでつやつやとしており、ビーフンの外観に非常に類似していて非常に良好。
４点：麺線表面に透明感があり、かなり滑らかでつやつや感があり、ビーフンの外観に類似していて良好。
３点：麺線表面が比較的滑らかでざらつきを感じず、ビーフンの外観にやや類似していてやや良好。
２点：麺のつながりがやや悪く、麺線表面がややざらついているか、又は麺線表面がやや溶け出しており、ビーフンの外観にあまり類似しておらず、不良。
１点：麺のつながりが悪く、麺線表面がざらついているか、又は麺線表面が溶け出しており、ビーフンの外観に類似しておらず、非常に不良。

（食感の評価基準）
５点：適度な硬さと粘弾性が十分にあり、べたつきがなく、非常に良好。
４点：適度な硬さと粘弾性があり、べたつきが少なく、良好。
３点：ある程度軟らかさと粘弾性があり、べたつきは少なめであり、やや良好。
２点：やや軟らかすぎるか若しくはやや硬すぎ、又はべたつきがあり、不良。
１点：軟らかすぎるか若しくは硬すぎ、又はべたつきが強く、非常に不良。

Claims (4)

1. 米粉を５〜９５質量％含有する生地原料に水を加え混捏して生地を調製し、該生地を押出製麺する工程と、
   前記生地を押出製麺して得られた麺線を一度加熱調理した後、冷凍する工程とを有し、
   前記米粉としてアミロース含量２５〜４０質量％の非加工米粉を用い、前記生地原料は、該非加工米粉を５〜９５質量％と、小麦粉を２０質量％以上４０質量％以下と、グルテンを０質量％超１５質量％以下とを含有するビーフン様米粉麺類の製造方法。
2. 前記非加工米粉はインディカ種うるち米から製造されたものである請求項１に記載のビーフン様米粉麺類の製造方法。
3. 前記生地原料は、アルギン酸及びその誘導体からなる群から選択される１種以上を０．１〜１．０質量％含有する請求項１又は２に記載のビーフン様米粉麺類の製造方法。
4. 前記米粉麺類の太さは生麺線の状態で１．３ｍｍ以下である請求項１〜３の何れか一項に記載のビーフン様米粉麺類の製造方法。