CN110636759B - 低糖质面条用混合料 - Google Patents

Abstract

本发明提供虽然含有大量食物纤维且为低糖质但却具有优异的口感的面条类。面条用混合料，其含有：10～60质量%的来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉；以及5～30质量%的糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉，并且蛋白质含量为8～20质量%。

Description

低糖质面条用混合料

技术领域

本发明涉及可以制造低糖质面条的低糖质面条用混合料。

背景技术

近年来，为了避免热量摄取过多，有时会有意回避面条类等以谷粉作为主要原料且含有大量糖质的食品的摄取。另一方面，为了抑制食品的热量、或者增加食物纤维量，还提出了将糖质替换成食物纤维的食品。例如，专利文献1、2中公开了：掺混有难消化性淀粉或难消化性糊精的低糖质面条用粉。专利文献3中公开了：含有谷粉、包含60重量%以上的抗性淀粉(resistant starch)的含抗性淀粉的淀粉和施行了降低糊化起始温度的化工的化工淀粉的面条类。

然而，食物纤维具有特有的味道或气味，还会影响到口感。因此，含有大量食物纤维的面条类通常存在着风味或口感下降的问题。例如，含有难消化性淀粉的生面团(麺生地)的制面性差，即使进行烹煮也容易形成具有干巴巴的纤维感的口感。另一方面，含有难消化性糊精的面条类容易形成发粘的口感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016-2000号公报；

专利文献2：日本特开2017-23050号公报；

专利文献3：日本特开平10-313804号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明涉及：提供虽然含有大量食物纤维且为低糖质但却具有优异的口感的面条类。

用于解决课题的手段

本发明人进行了深入研究，结果发现了：以含有规定量的来自小麦、木薯、玉米或甘薯的难消化性淀粉和特定的加工淀粉、并且具有规定的蛋白质含量的混合料粉为原料制造的面条类，虽然含有大量食物纤维且为低糖质，但却没有干巴巴的纤维感或发粘的口感，而具有具弹性(弹力)的良好口感。

因此，本发明提供面条用混合料，该混合料含有：10～60质量%的来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉；和5～30质量%的糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉，并且蛋白质含量为8～20质量%。

另外，本发明还提供含有该面条用混合料的面条类。

发明效果

通过使用本发明的低糖质面条用混合料，可以得到下述的面条类：虽然含有大量食物纤维且为低糖质、低热量，但却没有像以往的含有大量食物纤维的面条那样的干巴巴的纤维感或发粘的口感，而具有具弹性的优异口感。

具体实施方式

本发明的低糖质面条用混合料含有来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉。在以下的本说明书中，还将本发明的低糖质面条用混合料中可使用的该来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉统称为“本发明中使用的难消化性淀粉”。

换言之，本发明中使用的难消化性淀粉为选自难消化性小麦淀粉、难消化性木薯淀粉、难消化性玉米淀粉和难消化性甘薯淀粉的一种以上。其中，优选选自难消化性小麦淀粉、难消化性木薯淀粉和难消化性玉米淀粉的一种以上。在将本发明中使用的这些难消化性淀粉替换成来自其他植物原料的难消化性淀粉的情况下，所得的面条类虽然为低糖质，但口感变得更差。

优选本发明中使用的难消化性淀粉为选自难消化性小麦淀粉、难消化性木薯淀粉、难消化性玉米淀粉和难消化性甘薯淀粉的两种以上。作为优选的组合，可以列举：选自难消化性小麦淀粉、难消化性木薯淀粉和难消化性玉米淀粉的两种以上的组合。其中，更优选难消化性小麦淀粉与难消化性木薯淀粉的组合、难消化性木薯淀粉与难消化性玉米淀粉的组合、以及难消化性小麦淀粉与难消化性木薯淀粉与难消化性玉米淀粉的组合。其中，进一步优选难消化性小麦淀粉与难消化性木薯淀粉与难消化性玉米淀粉的组合。

难消化性淀粉是指不被健康人的消化道消化吸收的淀粉(抗性淀粉)。通常，难消化性淀粉分类为RS1～RS4。RS1是指虽然淀粉本身容易消化，但由于通过外皮等进行物理保护，因此导致消化酶无法起作用，而显示出抗消化性(消化抵抗性)的难消化性淀粉，主要包含在全粒粉、种子、豆类等中。RS2是指因淀粉粒的特殊晶体结构而显示出抗消化性的未加工的难消化性淀粉(生淀粉)或者以不会大幅改变其晶体结构的程度进行了提高抗消化性的处理的淀粉，可以例示马铃薯淀粉、未熟香蕉淀粉。RS3是指由于通过淀粉的老化(熟化)而变成消化酶不易起作用的结构因此显示出抗消化性的难消化性淀粉，可以例示通过加热使其暂且糊化(α化)后进行冷却而得到的老化淀粉(β化淀粉)。RS4是指通过高度地化学修饰而显示出抗消化性的难消化性淀粉，可以例示施行了强交联处理的淀粉、或经醚化或酯化的淀粉。本发明中使用的难消化性淀粉是相当于上述RS2～RS4的任意一种的淀粉，食物纤维含量为20质量%以上。普通淀粉的食物纤维含量几乎都低于6质量%，即使是高直链淀粉其食物纤维含量也仅为十几质量%。

本发明中使用的该难消化性淀粉，其食物纤维含量越高，则越可靠地实现面条类的低糖质性，因此优选。因此，本发明中使用的难消化性淀粉的食物纤维含量优选为50质量%以上，进一步优选为60质量%以上。食物纤维含量高的难消化性淀粉例如可以通过将生淀粉用已知方法进行湿热处理使其晶体结构不发生变化、或者进行化学交联等加工来制造。或者，可以使用施行了这样的处理或加工的食物纤维含量为50质量%以上的市售的难消化性淀粉作为本发明中使用的难消化性淀粉。作为该市售的难消化性淀粉的例子，可以列举：日食Roadster (日本食品化工制造)、Hi-Maize 1043(Ingredion制造)、Actistar11700 (Cargill Japan制造)、Novelose 3490 (Ingredion制造)、Novelose W (Ingredion制造)、Pine Starch RT (松谷化学工业制造)、Fiber Gym RW (松谷化学工业制造)、Actistar RT 75330 (Cargill Japan制造)等。

在本说明书中，淀粉的食物纤维含量是指通过以AOAC985.29为基础的酶-重量法(Prosky法)定量的值。食物纤维含量可以利用以Prosky法为基础的市售的测定试剂盒、例如食物纤维测定试剂盒(和光纯药工业)等进行定量。

本发明的面条用混合料中的、本发明中使用的难消化性淀粉的含量在该混合料总量中只要是10～60质量%即可，优选为25～59质量%，更优选为40～58质量%。若该混合料中的该难消化性淀粉的含量少于10质量%，则不易获得低糖质的优点，另一方面，若超过60质量%，则所得面条类的口感中纤维感变强。

本发明的面条用混合料除了含有本发明中使用的该难消化性淀粉以外，还含有糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉。在以下的本说明书中，将糊化起始温度较该原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉还称为“本发明中使用的加工淀粉”。

在本说明书中，“糊化起始温度较原料淀粉低的加工淀粉”是指，该加工淀粉在该加工后的糊化起始温度与施行该加工前(未加工淀粉的状态)的其糊化起始温度相比有所降低的淀粉。另外，本说明书中的淀粉的“糊化起始温度”是指，将淀粉悬浮于水中且边搅拌其悬浮液边慢慢升温时粘度开始急剧上升时的温度。即，淀粉具有以下特性：若与水一同加热，则发生α化(糊化)而溶胀，粘性升高。通常，淀粉的粘度在开始升温之初的较低温度下没有大的变化，但从某个温度起粘度开始急剧上升，达到峰值(最高粘度)，之后下降。该粘度急剧上升的起始温度即为本说明书中的“糊化起始温度”。淀粉的糊化起始温度例如可以使用快速粘度分析仪(Rapid Visco Analyzer，RVA)进行测定。RVA是将测定对象的淀粉悬浮于水中、且边搅拌其悬浮液边慢慢升温以测定其粘度的装置。

对本发明中使用的加工淀粉的原料淀粉和该加工的种类没有特别限定。作为原料淀粉，可以列举：来自小麦、木薯、马铃薯、甘薯、玉米、稻米等的未加工淀粉。作为该加工的种类，可以列举：酯化、醚化、氧化、交联化、α化和它们的组合。作为酯化淀粉的例子，可以列举：乙酰化淀粉、磷酸化淀粉、辛烯基琥珀酸化淀粉等。作为醚化淀粉的例子，可以列举羟丙基化淀粉等。作为交联木薯淀粉的例子，可以列举：磷酸交联淀粉、甘油交联淀粉等。优选本发明中使用的加工淀粉为选自酯化淀粉和α化淀粉的一种以上，更优选为选自乙酰化淀粉和α化淀粉的一种以上。作为乙酰化淀粉，优选乙酰化木薯淀粉，更优选乙酸木薯淀粉。作为α化淀粉，优选α化米淀粉。

本发明的面条用混合料中的、本发明中使用的加工淀粉的含量在该混合料总量中只要是5～30质量%即可，优选为10～28质量%，更优选为15～25质量%。若该混合料中的该加工淀粉的含量少于5质量%，则所得面条类的口感中纤维感增强，另一方面，若超过30质量%，则所得面条类的粘糊糊的(ネチャついた)口感增强。

本发明的面条用混合料，其总量中的蛋白质含量只要是8～20质量%即可，优选12～19质量%，更优选为14～18质量%。若该混合料的蛋白质含量少于8质量%，则所得面条类的粘糊糊的口感增强，另一方面，若超过20%质量，则所得面条类的口感变硬。本发明的混合料中的蛋白质含量是指通过凯氏定氮法(Kjeldahl Method)测定的值。

面条用混合料的蛋白质含量可以通过在该混合料中掺混含有蛋白质的材料来调整。作为该含有蛋白质的材料，可以列举谷粉、蛋白原材料等。因此，本发明的面条用混合料优选含有谷粉或蛋白原材料。

作为谷粉，例如可以列举：中筋粉、高筋粉、硬质小麦粉(硬质粉，Durum Powder)等小麦粉；米粉；大麦粉；黑麦；荞麦粉等。这些谷粉可以使用任意一种或者将两种以上组合使用。另外，使用的谷粉的种类可以根据想要制造的面条类的种类来选择。例如，在乌冬面中优选中筋粉，在中式面中优选高筋粉或中筋粉，在荞麦面中优选荞麦粉，在意大利面中优选硬质小麦粉，但没有限定。

作为蛋白原材料，例如可以列举：小麦蛋白、卵蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、明胶等。作为小麦蛋白，可以列举：面筋、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白等，其中优选面筋。作为卵蛋白，可以列举：全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等，其中优选蛋白粉。作为乳蛋白，可以列举：脱脂粉乳、乳清蛋白等。上述列举的蛋白原材料可以使用任意一种或者将两种以上组合使用。作为该蛋白原材料，优选选自小麦蛋白、卵蛋白和大豆蛋白的一种以上，更优选选自小麦蛋白和卵蛋白的一种以上。

可以适量掺混含有该蛋白质的材料，以调整本发明的面条用混合料的蛋白质含量。然而，为了使所得的面条类成为低糖质的面条，希望相对于本发明中使用的难消化性淀粉的量，本发明的面条用混合料中的谷粉含量优选为80质量%以下，更优选为60质量%以下。另一方面，通过在本发明的混合料中掺混谷粉，该混合料中的本发明中使用的难消化性淀粉和加工淀粉的含量容易调整。本发明的面条用混合料中的谷粉含量优选为3质量%以上，更优选为5质量%以上。因此，优选本发明的面条用混合料同时含有该谷粉和该蛋白原材料。由此，可以将该混合料中的本发明中使用的难消化性淀粉和加工淀粉的含量和蛋白质含量调整至上述范围，同时抑制该混合料的糖质的量。

本发明的面条用混合料根据需要可以在不损及由本发明中使用的难消化性淀粉和本发明中使用的加工淀粉产生的面条类的口感改善效果的范围含有通常可用于面条类制造的其他原料。作为该其他原料，例如可以列举：本发明中使用的难消化性淀粉和本发明中使用的加工淀粉以外的淀粉类、糖类、食盐或粉末酱油等调味料、油脂、粉末乳化剂、增稠剂、膨胀剂等。在该混合料的总量中，本发明的面条用混合料中的该其他原料的含量优选为30质量%以下，更优选为20质量%以下。本发明的面条用混合料可以是粉状、颗粒状等。

作为使用本发明的面条用混合料制造的面条类，对其形状或种类没有特别限定，可以是面线也可以是面皮。作为该面条类的例子，可以列举：意大利面、乌冬面、中式面、荞麦面等，其中优选意大利面。作为意大利面，例如可以列举：短意大利面、长意大利面、扁平意大利面等，对其形状或种类没有特别限定。

使用了本发明的面条用混合料的面条类的制造可以根据想要制造的面条类的种类按照常规方法进行。例如，相对于该混合料的总质量加入23～40质量%的搅拌水(練水)，进行揉捏而调制面团(生地)，将其压延成面带后使用切刀将其成型，或者将该面团从细孔挤出进行成型，从而可以制造含有本发明的面条用混合料的生面条类。可以进一步将所制造的面条类干燥。

使用本发明的面条用混合料制造的面条类由于含有难消化性淀粉而在烹煮时不易溶胀，因此存在着煮的时间长的倾向。因此，优选增加该面条类的表面积以缩短煮的时间。例如，通过在面条类的表面形成凹部或沟部，可以增加面条类的表面积。因此，该面条类优选在表面具有凹部或沟部。例如，在该面条类为面皮或短意大利面的情况下，优选表面具有凹部，另外，在该面条类为面线的情况下，优选表面具有沿着面线的长轴方向的沟。从防止烹煮后的面条类的外观或口感下降的角度考虑，优选该凹部或沟部的大小为微小。微小的凹部或沟部是指，该凹部或沟部中的面条类的厚度达到面条类的最大厚度的20～80%的大小的凹部或沟部。

实施例

以下，列举实施例，以进一步详细说明本发明，但本发明不仅仅限于这些实施例。

[面条用混合料的制造]

按照表1～6所示的掺混(质量份)混合粉原料，分别制造面条用混合料。使用的粉原料如下。所制造的各面条用混合料的蛋白质含量通过凯氏定氮法进行测定。

难消化性原材料：

小麦难消化性淀粉；Novelose W (Ingredion)、食物纤维含量为85%；

木薯难消化性淀粉；Pine Starch RT (松谷化学工业)、食物纤维含量为75%；

玉米难消化性淀粉；日食Roadster (日本食品化工)、食物纤维含量为60%；

马铃薯难消化性淀粉；Versafibe 1490 (Ingredion)、食物纤维含量为90%；

难消化性糊精；Fibersol 2 (松谷化学工业)、食物纤维含量为90%；

加工淀粉：

加工淀粉A；乙酸木薯淀粉(糊化起始温度较未处理木薯淀粉降低0.1℃以上)；

加工淀粉B；α化米淀粉(糊化起始温度较未处理米淀粉降低0.1℃以上)；

加工淀粉C；与乳化剂一同进行了热处理的小麦淀粉(糊化起始温度较未处理小麦淀粉升高2℃)；

淀粉：玉米淀粉；

谷粉：硬质粗粒小麦粉(Durum Semolina Powder)；

小麦蛋白：面筋；

卵蛋白：蛋白粉。

[面条类的制造]

相对于100质量份的各面条用混合料混合26质量份的水，进行混炼，调制了面团。将面团导入意大利面制造机中，在-600mmHg的减压条件下挤出成型，之后通过常规方法干燥，制造了粗度1.6mm的干燥意大利面。将各干燥意大利面在装有足够沸水的锅中烹煮12分钟，制造了煮意大利面。另外作为参考例，使用市售的100%硬质粗粒小麦粉的干燥意大利面(粗度1.6mm)，同样地制造了煮意大利面。

[评价]

关于硬度、弹性、粘性，分别按照1分～5分的整数值(得分越高则评价越高)对刚好煮的各意大利面的口感进行评价。评价时，按照以与参考例的煮意大利面的刚煮好同等的状态为5分、以与在冷藏库中保存12小时后同等的状态为1分的5个等级，对各煮意大利面进行打分。需要说明的是，硬度是将意大利面含在口中时意大利面的变形所产生的抵抗程度的指标。另外，弹性是开始用牙齿咬意大利面时感觉到的反弹程度的指标。另外，粘性是用牙齿咬断意大利面时的粘性强度的指标。由10名训练有素的评审员进行评价，求出其平均值。结果见下述表1～6。

[表1]

[表2]

[表3]

[表4]

[表5]

[表6]

Claims (8)

1.面条用混合料，该混合料含有：10～60质量%的来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉；相对于该难消化性淀粉的量为3～80质量%的谷粉；以及5～30质量%的糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉，并且蛋白质含量为8～20质量%。

2.权利要求1所述的面条用混合料，其中，上述难消化性淀粉为含有选自难消化性小麦淀粉、难消化性木薯淀粉、难消化性玉米淀粉和难消化性甘薯淀粉的两种以上的难消化性淀粉。

3.权利要求1或2所述的面条用混合料，其中，上述糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉为选自乙酰化淀粉和α化淀粉的一种以上。

4.权利要求1或2所述的面条用混合料，该混合料含有选自小麦蛋白、卵蛋白和大豆蛋白的一种以上的蛋白原材料。

5.权利要求1或2所述的面条用混合料，该混合料为意大利面用混合料。

6.面条类，该面条类含有权利要求1～5中任一项所述的面条用混合料。

7.权利要求6所述的面条类，该面条类在表面具有凹部或沟部。

8.权利要求6或7所述的面条类，该面条类为意大利面。