JP5693864B2 - 油中水型食品 - Google Patents

Description

本発明は、乳化安定性に優れ、口に含んだときに速やかに油中水型から水中油型に転相し、口溶け、油性感が良好である油中水型食品に関するものである。本発明の油中水型食品は、マーガリンやベーカリー食品のサンド・フィリング・トッピング等のバタークリーム、スプレッド等として好適に用いることができる。

バター、マーガリン、ファットスプレッド、バタークリーム、クリームチーズ、ショートニングなどの油中水型食品は、食品分野で広く利用されており、例えば、バタークリームはクッキー、ビスケット、バターケーキ等のフィリング、トッピング及びサンド用途などに使用されている。しかしながら、これらバタークリームやスプレッド等は油相が連続相となっているため、口に含んだときに油っぽく油性感があり、口中で良好な風味が充分に広がらない、口溶けが悪いという問題点があった。
また、ベーカリー食品のサンドクリームとして用いる場合、油中水型食品に含まれる油脂成分がベーカリー食品に染み出し、商品価値が低下する等の問題があった。

そこで、バタークリームやスプレッド等油中水型食品において、油性感の低減、呈味向上、口溶け向上に関して数多くの検討が行われてきた。代表的な方法としては、固体脂含量の少ない油脂を使用する方法（例えば、特許文献１参照。）がある。しかし、この方法では、口溶けは向上しているが、溶けた油脂は油溶性であるため、口中での分散性が悪く、油っぽさが残るという問題があった。
また、脂肪酸基が不飽和である高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルを含有する油中水型食品（例えば、特許文献２参照。）がある。しかし、この方法では、油性感の低減、口溶け向上という点については、ある程度の効果が得られたが、油中水型食品の保形性、油中水型食品に含まれる油脂成分がベーカリー食品に染み出すという問題は解決されていない。
ポリグリセリ脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドの乳化剤を含有し口溶けを向上させる方法があるが（例えば、特許文献３参照。）、口溶けは満足できるものではなく、口中でスプレッドが壊乳化すると水相成分のみではなく油相成分も口中に広がるため、油っぽさが残る問題は解決されていない。さらには、３種類もの乳化剤を併用するのは、作業上繁雑であり、必ずしも付加価値の高い技術とは言いがたいものであった。
また、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを油相中に含有し油性感の低減、口溶けを向上させる方法があるが（例えば、特許文献４参照。）、ＨＬＢ１０以上の乳化剤を油相に含有することは、本来適切ではなく、乳化剤の溶解性不良が生じやすい。その結果、２種併用であっても常に安定乳化物を調製できるとは限らないことから、輸送中、保存時において分離する可能性があり、必ずしも産業付加価値の高い技術とは言いがたいものであった。

特開２００９−９０号公報 特開平６−２０９７０６号公報 特許第３４５９６５４号公報 特開２００９−２３２７３３号公報

本発明は、油中水型食品をベーカリー食品のサンド・フィリング・トッピング等のバタークリーム、スプレッド等に用いた際、乳化安定性に優れ、口に含んだときに速やかに油中水型から水中油型に転相し、口溶け、油性感が良好である油中水型食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、鋭意研究を重ねて行ったところ、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、特定のＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを特定の割合で配合することにより上記課題を解決できることを見出した。
また、本発明は、上記油中水型食品を製造する方法であって、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを油相に含有させる工程、ポリグリセリン脂肪酸エステルを水相に含有させる工程及びこれらを混合する工程を有することを特徴とする油中水型食品の製造方法を提供するものである。

本発明により、乳化安定性に優れ、口に含んだときに速やかに油中水型から水中油型に転相し、口溶け、油性感が良好であるバタークリーム、スプレッド等の油中水型食品を提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の油中水型食品は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを特定の割合で含有することを特徴とするものである。

本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの構成ポリグリセリンの平均重合度は特に限定するものではないが、好ましくは２〜１０、より好ましくは５である。縮合リシノレイン酸の重合度は特に限定するものではないが、好ましくは２〜６である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用すると、油中水型食品の乳化安定性を改善し、油中水型食品に含まれる油脂成分のベーカリー食品への染み出しを抑制することができる。

本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは８以上、好ましくは１０〜１６、更に好ましくは１２〜１４である。本発明の油中水型食品において、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが８よりも低いと油中水型の乳化が強固になりすぎ、油中水型食品を口に含んだときに速やかに油中水型から水中油型に転相しにくいため、口溶けが悪くなるので好ましくない。
ここで、油中水型食品を口に含んだときの転相については、口内温度３６℃〜４０℃のお湯１００重量部に対して、調製した油中水型食品を１．５重量％添加し、咀嚼に相当する弱い攪拌をすることで、白濁分散すれば油中水型食品が転相し水中油型分散しており、逆に白濁分散せず顕著なオイルオフが見られる場合などは転相していないものとして簡易的に判断することが可能である。

本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンにおいて、平均重合度は４〜１０であり、好ましくは、重合度４以上のポリグリセリンを７０％以上含むポリグリセリンであって、かつ重合度５、７若しくは１１のポリグリセリンを４０％以上含むポリグリセリンである。更に好ましくは、平均重合度が５であり、重合度４以上のポリグリセリンを７０％以上含むポリグリセリンであって、かつ重合度５のポリグリセリンを４０％以上含むポリグリセリンである。

なお、ここでいう平均重合度とは、ポリグリセリン脂肪酸エステルの原料であるポリグリセリンの水酸基価より計算された値である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの原料として使用されるポリグリセリンは一般には、グリセリンを原料として苛性ソーダなどのアルカリ触媒の存在下、高温にて脱水縮合し、必要に応じて蒸留、脱臭、脱色して得られる。これらポリグリセリン脂肪酸エステルの原料であるポリグリセリンは、反応ポリグリセリンとも呼ばれ、重合度１から１０までの異なるポリグリセリンの混合物であり、重合度分布の広いものである。そして、一般のポリグリセリンは、水酸基価を測定して求められる末端基分析法により決定された平均重合度によって、テトラグリセリン、ヘキサグリセリン、デカグリセリン等と呼ばれている。従って、平均重合度は、計算上で求められた値であり、実際の重合度とは異なる値を示す場合がある。

詳しくは次式（式１）及び（式２）から平均重合度（ｎ）が計算される。
（式１）分子量＝７４ｎ＋１８
（式２）水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量
このため、一般のポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン及びジグリセリンなどの低重合度のものが多く含まれ、また重合度分布の広いポリグリセリンから構成されるため、本来有する乳化力、可溶化力を発揮することができない場合もある。
そこで、本発明においては、低重合度のポリグリセリンが少なく、かつ重合度の分布が狭いポリグリセリンと脂肪酸とで構成されるポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することで、製造される油中水型食品を口に含んだときに速やかに油中水型から水中油型に転相し、口溶け、油性感をより改善することができる。

本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、構成脂肪酸組成は特に限定するものではないが、ミリスチン酸を含量することが好ましい。構成脂肪酸中のミリスチン酸の割合は、好ましくは８０重量％以上、更に好ましくは９０重量％以上である。ミリスチン酸以外の脂肪酸としては、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸等が挙げられる。

本発明の油中水型食品において、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は特に限定するものではないが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１００重量部に対して、１０〜１００重量部、好ましくは２０〜８０重量部、更に好ましくは４０〜８０重量部、最も好ましくは６０重量部である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１００質量部に対して１０質量部未満であると、口に含んだときに速やかに油中水型から水中油型に転相しにくく、口溶けが悪く、油性感の低減が得られにくい。また、１００質量部より多いと、水中油型となり油中水型食品を調製できない場合もある。

本発明の油中水型食品中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルの合計の含有量は、特に限定するものではないが、好ましくは０．０５〜８重量％、更に好ましくは０．２〜４重量％、一層好ましくは０．４〜１．６重量％、最も好ましくは０．８重量％である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルの合計の含有量が、０．０５重量％未満であると乳化安定性が劣り、８重量％より多いと風味が悪く好ましくない。

本発明の油中水型食品の油脂は、ショートニングン、マーガリン類に通常に使用されている食用油脂であれば、何ら制限されるものではない。例えば植物性油脂であれば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、胡麻油、トウモロコシ油、カカオ脂等、動物性油脂であれば、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油、ラード等、さらにこれら油脂を化学処理した硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、これらの油脂を１種または２種以上併用して使用しても良い。
また、食用油脂中にはトコフェロール、香料、着色料、その他油溶性添加物等も添加することができる。

本発明の油中水型食品において、油相の含有量は、目的の油中水型食品の調製が可能であれば、特に限定されるものではないが、１０〜９０重量％、好ましくは２０〜８０重量％、更に好ましくは３０〜６０重量％、最も好ましくは４０重量％である。油相の含有量が１０％よりも少ないと油中水型の乳化物が不安定となりやすく、９０％よりも多いと水相成分の呈味を感じられなくなりやすい。

本発明の油中水型食品において、水相の含有量は、目的の油中水型食品の調製が可能であれば、特に限定されるものではないが、１０〜９０重量％、好ましくは２０〜８０重量％、更に好ましくは４０〜７０重量％、最も好ましくは６０重量％である。水相には、水道水や天然水等の水や、液糖、牛乳等の水分を使用することができる。さらに、水相には食塩、粉乳、濃縮乳、果汁や酸味料、香料、呈味成分、着色料その他水溶性添加物等を添加することができる。

このような本発明の油中水型食品は、様々な食品、例えばバター、マーガリン、ファットスプレッド、バタークリーム、クリームチーズ、ショートニングに応用できるが、特にバタークリームに好適に応用することができる。
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１
食用油３９．５重量％に縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）０．５重量％を添加し、７０℃に加熱し混合して溶解し油相を得た。水５９．７重量％にモノミリスチン酸ペンタグリセリン（サンソフトＡ−１４１Ｅ、太陽化学株式会社製）０．３重量％を添加し、７０℃に加熱し混合して溶解し水相を得た。上記油相に水相をゆっくりと添加しながら撹拌乳化した後、急冷撹拌して本発明品１を１００ｇ得た。

実施例２〜２２
表１〜４に示した組成で、実施例１に準じた方法により、本発明品２〜２２を各々１００ｇ得た。

実施例２３
食用油３９．５重量％に縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）０．５重量％を添加し、７０℃に加熱し混合して溶解し油相を得た。水５８．２重量％にモノミリスチン酸ペンタグリセリン（サンソフトＡ−１４１Ｅ、太陽化学株式会社製）０．３重量％と食塩１．５重量％を添加し、７０℃に加熱し混合して溶解し水相を得た。上記油相に水相をゆっくりと添加しながら撹拌乳化した後、急冷撹拌して本発明品２３を１００ｇ得た。

実施例２４
食用油３９．５重量％に縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）０．５重量％を添加し、７０℃に加熱し混合して溶解し油相を得た。液糖（Ｂｒｉｘ７５）５９．７重量％にモノミリスチン酸ペンタグリセリン（サンソフトＡ−１４１Ｅ、太陽化学株式会社製）０．３重量％を添加し、７０℃に加熱し混合して溶解し水相を得た。上記油相に水相をゆっくりと添加しながら撹拌乳化した後、急冷撹拌して本発明品２４を１００ｇ得た。

比較例１〜８
表５に示した組成で、実施例１に準じた方法により、比較品１〜８を各々１００ｇ得た。

比較例９
表５に示した組成で、実施例２４に準じた方法により、比較品９を１００ｇ得た。

表１〜５において下記の乳化剤を使用した。
縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン：サンソフトＮｏ．８１８Ｒ（太陽化学株式会社製）
モノミリスチン酸ペンタグリセリン：サンソフトＡ−１４１Ｅ（ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製）
縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン：サンソフトＮｏ．８１８Ｈ（太陽化学株式会社製）
モノオレイン酸ペンタグリセリン：サンソフトＡ−１７１Ｅ（ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製）
モノミリスチン酸デカグリセリン：サンソフトＱ−１４Ｓ（ＨＬＢ１４．５、太陽化学株式会社製）
大豆精製レシチン：サンレシチンＬ−６１（太陽化学株式会社製）
パーム硬化油モノグリセリド：サンソフトＮｏ．８０００Ｖ（ＨＬＢ４．１、太陽化学株式会社製）
ショ糖エルカ酸エステル：リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０（ＨＬＢ２、三菱化学フーズ株式会社製）
モノ・ジオレイン酸ジグリセリン：サンソフトＱ−１７Ｂ（ＨＬＢ６．５、太陽化学株式会社製）
ショ糖ミリスチン酸エステル：リョートーシュガーエステルＭ−１６９５（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ株式会社製）
ポリソルベート８０：エマゾールＯ−１２０Ｖ（ＨＬＢ１５、花王株式会社製）

次いで、以下の方法により本発明品１〜２４、及び比較品１〜９の油性感、口溶け、転相、安定性を評価した。

試験例１（油性感評価）
得られた油中水型食品の油性感は２０名のパネラーによる官能評価を実施し、以下の基準で評価した。
１０：油っぽさが全く無く、とてもさっぱりとしており大変良好。
９：油っぽさが無く、とてもさっぱりとしており大変良好。
８：油っぽさが無く、とてもさっぱりとしており良好。
７：油っぽさが無く、さっぱりとしており良好。
６：油っぽさが無く普通。
５：極僅かに油っぽさを感じ普通。
４：僅かに油っぽさを感じ普通。
３：油っぽさを感じ悪い。
２：強く油っぽさを感じ悪い。
１：極めて強く油っぽさを感じ大変悪い。

試験例２（口溶け評価）
得られた油中水型食品の口溶けは２０名のパネラーによる官能評価を実施し、以下の基準で評価した。
１０：２０名中、２０名または１９名が口溶け良好と評価した。
９：２０名中、１８名または１７名が口溶け良好と評価した。
８：２０名中、１６名または１５名が口溶け良好と評価した。
７：２０名中、１４名または１３名が口溶け良好と評価した。
６：２０名中、１２名または１１名が口溶け良好と評価した。
５：２０名中、１０名または９名が口溶け良好と評価した。
４：２０名中、８名または７名が口溶け良好と評価した。
３：２０名中、６名または５名が口溶け良好と評価した。
２：２０名中、４名または３名が口溶け良好と評価した。
１：２０名中、２名以下が口溶け良好と評価した。

試験例３（転相評価）
得られた油中水型食品を口中へ含んだときの転相の評価を以下の擬似口内で実施した。
口内温度３６℃〜４０℃のお湯１００重量部に対して、得られた油水中型食品を１．５重量％添加し、咀嚼に相当する弱い攪拌をし、油中水型食品の転相の程度を以下の基準で評価した。
４：完全に白濁分散した。
３：白濁分散したが、僅かにオイルオフが見られた。
２：僅かに白濁分散したが、オイルオフが見られた。
１：全く白濁分散しなかった。
白濁分散すれば油中水型食品が転相し水中油型分散しており、逆に白濁分散せず顕著なオイルオフが見られた場合などは転相していないものとして簡易的に判断することが可能である。

試験例４（安定性評価）
得られた油中水型食品を２５℃で２４時間保存した後、離水状態を観察し、以下の基準で評価した。
５：全く離水が観察されず大変良好な状態。
４：離水が観察されず良好な状態。
３：僅かに離水が観察されたが、傾けても水相成分が流れない状態。
２：離水が観察され、傾けると水相成分が流れる状態。
１：完全に分離した状態。

試験例１〜４の評価結果を表６〜１０に示す。

表６から明らかなように、本発明品１〜３は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１００重量部に対して１０〜４０重量部であり、油性感、口溶けは良好で、転相を確認し、離水も見られず安定性も良好であった。

本発明品４は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１００重量部に対して６０重量部であり、油性感、口溶けは大変良好で、口に含んだときに速やかに油中水型から水中油型へ転相すると判断でき、安定性も大変良好であった。
本発明品５及び６は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１００重量部に対して８０〜１００重量部であり、僅かに離水が見られたが、油性感、口溶けは良好であり、転相も確認した。

本発明品７は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１００重量部に対して１２０重量部であり、油性感、口溶けは良好であり、転相を確認したが、安定性は不十分であった。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が少ないほど、油性感、口溶けは劣るが、安定性は良く、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が多いほど、安定性は劣るが、油性感、口溶けは良好である傾向があり、その中で、油性感、口溶けが大変良好で、速やかに転相し、安定性にも優れているのが、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１００重量部に対して６０重量部である本発明品４である。

表７から明らかなように、本発明品８〜１３において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルの合計含有量は０．０５〜８重量％であり、本発明品８〜１０は僅かに離水が見られたが、油性感、口溶けは良好であり、転相も確認した。本発明品１１〜１３は、油性感、口溶けは普通であったが、転相を確認し安定性は良好であった。

表８から明らかなように、本発明品１４〜１９において、本発明品１４〜１６は、油相：水相の混合比率は１０：９０〜３０：７０であり、僅かに離水が見られたが、油性感、口溶けは良好であり、転相を確認した。本発明品１７〜１９は、油相：水相が６０：４０〜９０：１０であり、本発明品１７は油性感、口溶けも良好で、転相を確認し安定性も良好であった。本発明品１８及び１９は、僅かに離水が見られ、油性感は普通であったが、転相を確認し口溶けは良好であった。

表９から明らかなように、本発明品２０〜２４において、本発明品２０は僅かに離水が確認されたが、油性感、口溶けは良好であった。本発明品２１及び２２は、油性感、口溶けは普通であり、転相を確認し安定性は良好であった。本発明品２３及び２４は、油性感、口溶けは大変良好で、口に含んだときに速やかに油中水型から水中油型へ転相すると判断でき、安定性も大変良好であった。

表１０から明らかなように、比較品１は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有しておらず、安定性は良好であったが、転相を確認できず、極めて油っぽく、口溶けも不十分であった。比較品２はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有しておらず、油中水型食品を調製することが不可能であった。比較品３〜５は、転相を確認できず、油性感、口溶けは悪く、安定性も十分でなかった。比較品６〜８は、転相を確認できず、油性感、口溶けは悪く、離水が見られた。比較品９は、転相を確認できず、油性感、口溶けは悪く、わずかに離水が見られた。

本発明は、油中水型食品において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することにより、乳化安定性に優れ、口に含んだときに速やかに油中水型から水中油型に転相し、口溶け、油性感が良好である油中水型食品を提供できることから、マーガリンやベーカリー食品用のサンド・フィリング・トッピング等のバタークリーム、スプレッド等に利用が期待できる。

Claims (3)

1. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びＨＬＢ８以上のポリグリセリンミリスチン酸エステルを含有することを特徴とする油中水型食品であって、ポリグリセリンミリスチン酸エステルの構成ポリグリセリンが、重合度４以上のポリグリセリンを７０％以上含むポリグリセリンであって、かつ重合度５、７若しくは１１のポリグリセリンを４０％以上含むポリグリセリンであることを特徴とする油中水型食品。
2. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びＨＬＢ８以上のポリグリセリンミリスチン酸エステルを含有することを特徴とする油中水型食品であって、ポリグリセリンミリスチン酸エステルの構成ポリグリセリンが、重合度４以上のポリグリセリンを７０％以上含むポリグリセリンであって、かつ重合度５のポリグリセリンを４０％以上含むポリグリセリンであることを特徴とする油中水型食品。
3. 請求項１又は２記載の油中水型食品の製造において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを油相に含有させる工程、ポリグリセリン脂肪酸エステルを水相に含有させる工程及びこれらを混合する工程を有することを特徴とする油中水型食品の製造方法。