JP3545038B2 - 水中油型乳化食品 - Google Patents
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、ホイップ可能なドレッシング、さらに詳しく言うと、特定のリン酸塩等混合物を含むホイップ可能なドレッシングに関する。本発明のホイップ可能なドレッシングは、ホイップクリームとしてもドレッシングとしても使用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
従来の乳成分を使用する乳化型ドレッシングにはペースト状のものが多く、そのままでは流動性を有さず可塑性を示すものが多い。これは、ドレッシングに用いる酸がタンパク質と反応して変性させるために乳化が不安定となり、脂肪球が凝集して粘度が増加するためである。また、乳成分は好適な風味を有するにもかかわらず、酸性乳化食品に使用する例が少なかったのも同様の理由による。
さらに、乳化型ドレッシングのような水中油型乳化食品は、酸性域ではホイップ性が劣るものが多い。これは、安定な乳化状態を保つように設計されているために、脂肪球同士の凝集による粘度増加、即ち解乳化性がないためである。
【０００３】
従来より、酸性域でのホイップ性を向上させた水中油型乳化食品の調製については、油脂の特性を利用したもの（特開昭５８−２０９９４７）、乳化剤の組合せによるもの（特開昭６３−１４６７４）、ポリグリセリン脂肪酸エステルと他の添加物を組合せたもの（特開昭５８−１１１６３９、特開平４−１４０６６０）等の技術が提案されている。
しかし、これらはホイップ性の向上を主眼とした技術であり、調理素材と組合せてドレッシングとしての機能性を持たせたものではなく、ホイップクリームとしてもドレッシングとしても使用することができる酸性水中油型乳化食品が望まれている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、酸性域でも安定でホイップ可能な特性を有し、しかもドレッシングとしても使用可能な水中油型食品を提供とすることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究の結果、特定のリン酸塩等混合物を使用することにより上記の目的を達成することができることを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は、脂肪、乳成分、乳化剤、酸性調理素材、並びにリン酸二ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種以上とクエン酸ナトリウムとからなるリン酸塩等混合物を、乳化、均質化、殺菌及び冷却することにより得られるホイップ可能なドレッシングからなる。
本発明はまた、前記リン酸塩等混合物の重量が、前記ドレッシングの全体の重量に基づいて、０．２〜２．０重量％である前記ホイップ可能なドレッシングからなる。
本発明はまた、前記酸性調理素材が、酸味料である前記ホイップ可能なドレッシングからなる。
本発明はまた、前記酸味料が、クエン酸、酒石酸及びコハク酸から選択される１または２種以上の組合せであって、その合計量が全体の重量を基準として１．０重量％以下であるか、または、酢酸、乳酸、天然果汁及び前記天然果汁の濃縮物から選択される１または２種以上の組合せであって、その合計量が全体の重量に基づいて、２０．０重量％以下である前記ホイップ可能なドレッシングからなる。
【０００６】
以下、本発明について詳しく説明する。
本発明の水中油型乳化食品において使用することができる脂肪の例としては、大豆油、パーム油、ナタネ油、ヤシ油等の植物油脂及び乳脂、魚油等の動物油脂またはこれらの油脂をエステル交換若しくは水素添加して得られる改質油脂、更には混合油脂等が挙げられる。このような脂肪は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、３０〜５０重量％の範囲の量で用いられることが好ましい。
【０００７】
本発明の乳化食品において用いられる乳成分の例としては、全乳、脱脂乳、バターミルク、ホエー等またはこれらを乾燥して粉末化した粉乳類が例として挙げられる。このような乳成分は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、固形換算で２〜６重量％の範囲の量で用いられることが好ましい。
【０００８】
本発明の乳化食品において用いられる乳化剤としては、食品添加物として用いられる全ての乳化剤を使用することができる。しかし、水中油型乳化食品とした場合に、ホイップ性を有し、しかも酸性調理素材を入れた場合に、適度な粘性を示す必要がある。そのためには、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好適な例として挙げられる。このような乳化剤は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、０．５〜２．０重量％の範囲の量で用いられることが好ましい。
【０００９】
本発明の乳化食品において用いられるリン酸塩等混合物とは、リン酸二ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種以上とクエン酸ナトリウムとからなる混合物を言う。特に、リン酸二ナトリウムとクエン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウムの混合物が好ましい。このリン酸塩等混合物は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、０．２〜２．０重量％の範囲の量で用いられることが好ましい。０．２重量％より少ないと、このリン酸塩等混合物の添加の効果が得られないので好ましくなく、２．０重量％より多いと、風味の低下をもたらし、添加量の増加に比例した効果が得られなくなるので好ましくない。
【００１０】
また、本発明の乳化食品においては、酸性調理素材を添加することができる。この酸性調理素材の例としては、酸味料の他、低ｐＨの天然物、例えばグレープフルーツ、レモン、カシス等の果物や野菜を挙げることができる。
前記酸味料としては、クエン酸、酒石酸及びコハク酸等から選択される１または２種以上の混合物を挙げることができ、その合計量は、本発明の乳化食品の全体の重量に基づいて、１．０重量％以下の量で用いられることが好ましい。１．０重量％より多くなると、水中油型乳化食品の粘度が高くなり過ぎるため好ましくない。
または、前記酸味料としては、酢酸、乳酸、天然果汁及び前記天然果汁の濃縮物等から選択される１または２種以上の混合物を挙げることができ、その合計量は、本発明の乳化食品の全体の重量に基づいて、２０．０重量％以下の量で用いられることが好ましい。２０．０重量％より多くなると、粘度が高くなり、流動性を失うので好ましくない。
【００１１】
以下、本発明の水中油型乳化食品の製造方法について説明する。
最初に、前記脂肪及び前記乳化剤を混合して油相を調製する。また、一方で、前記乳成分及び前記２種以上のリン酸塩等混合物を水中に溶解して水相を調製する。次いで、前記水相に油相を添加して混合し、乳化、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て本発明の水中油型乳化食品を得ることができる。
また、前記の水相と油相の混合中に、酸性調理素材を添加し、その後、乳化、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て本発明の水中油型乳化食品を得ることができる。前記酸性調理素材は、水中油型乳化食品を調製した後に添加してもよい。
本発明の水中油型乳化食品の製造においては、その他の通常用いられる原料を使用することができる。このような原料の例としては、糖類、増粘多糖類等の安定剤、タンパク質等を挙げることができる。また、本発明の水中油型乳化食品は、通常用いられるその他の条件及びその他の工程、方法を使用して製造することができる。
【００１２】
このようにして得られる本発明の水中油型乳化食品は酸性域においても、低粘度で流動性を有し、安定な乳化性を示し、クリーミーなテクスチャーを有する。しかも、本発明の水中油型乳化食品は、解乳化性も有するため、必要な場合にはホイップにより気泡を抱き込むこともできるという特性を有する。ホイップの際のホイップ時間は短く、オーバーランは高い（下記試験例１参照）。
従って、本発明の水中油型乳化食品は、ドレッシングとしてもホイップクリームとしても使用できる酸性水中油型乳化食品であり、多くの用途に適応可能である。そのままの状態ではドレッシングとして、野菜や果物のサラダ等と混合して、またはその中に野菜等をディップして使用することができる。また、ホイップすることにより、ケーキやパンのデコレーション用フィリング剤として、さらに低カロリー食品として使用することができる。
【００１３】
以下、本発明の水中油型乳化食品のホイップ特性、リン酸塩等の最適添加量等を、試験例により説明する。
試験例１（酸性水中油型乳化食品のホイップ特性）
食用油脂（パーム油、ナタネ油及びヤシ油の混合油脂、上昇融点３０℃）４０．０重量％に、レシチン（日清製油（株））０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン（株））０．１重量％及びショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬（株））０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、乳成分として脱脂粉乳（雪印乳業（株））４．０重量％と、各種リン酸塩等を単独または２種混合物として５０．０重量％の水中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。リン酸塩等（いずれも無水物、武田薬品工業（株））は、リン酸二ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸塩ナトリウム及びクエン酸ナトリウムを使用した。これらのリン酸塩等は、単独使用の場合は、０．４重量％、２種混合使用の場合は、各リン酸塩等を０．２重量％とし、合計量を０．４重量％とした。
【００１４】
次いで、前記水相に前記油相を添加して混合した。混合中に、酸味料としてクエン酸０．２重量％を加え、さらに水を加えて全量を１００重量％とした。次いで、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て酸性水中油型乳化食品を調製した。
得られた前記酸性水中油型乳化食品のホイップ特性及び乳化安定性を示すために、下記表１にホイップに要した時間、下記表２にオーバーラン（体積増加分）及び下記表３に酸性域における乳化安定性の指標となる脂肪球の凝集度合いを示した。
尚、対照として、リン酸塩等を使用しないこと以外は、上記と同様の方法で調製した水中油型乳化食品についての結果を、同様に下記表１〜３に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】
【表３】
【００１８】
これらの結果から明らかであるように、リン酸塩等は単独よりも２種混合して使用した方が優れた結果が得られる。特に、リン酸二ナトリウムとヘキサメタリン酸、リン酸二ナトリウムとクエン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸とクエン酸ナトリウムの各混合物では、相乗効果が発現し、優れたホイップ特性及び乳化安定性が得られた。
【００１９】
試験例２（酸性水中油型乳化食品のリン酸塩添加量）
本試験例においては、リン酸塩の添加量について検討した。
食用油脂４０．０重量％に、レシチン０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、脱脂粉乳４．０重量％と２種リン酸塩等混合物（ヘキサメタリン酸ナトリウムとリン酸二ナトリウム）０．０、０．４、２．０、４．０重量％とを水５０．０重量％中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。この各水相に、前記油相を添加して混合し、得られた各乳化物に酸味料としてクエン酸を０．０、０．２、０．４、１．０、２．０重量％添加した後、水を加えて全量を１００重量％とした。その後、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て、酸性水中油型乳化食品を調製した。これらの乳化物の安定性の指標となる粘度を測定した。結果を下記表４に示す。
【００２０】
【表４】
【００２１】
表４に示されるように、リン酸塩等の添加量が増加すると酸味量の許容添加量も増加する。しかし、リン酸塩等が２．０重量％から４．０重量％になるとその効果が小さくなる。また、酸味料としてクエン酸を使用したが、２．０重量％になると、急に粘度増加が大きくなった。従って、リン酸塩等の添加量の上限は２．０重量％にあり、クエン酸の添加量の上限は１．０重量％にあると考えられる。
【００２２】
試験例３（酸性水中油型乳化食品のドレッシングへの適用性）
本試験例では、本発明の酸性水中油型乳化食品のドレッシングへの適用性について検討した。
食用油脂４０．０重量％に、レシチン０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、脱脂粉乳４．０重量％と２種以上のリン酸塩等混合物（ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２重量％とリン酸二ナトリウム０．２重量％）０．４重量％とを水５０．０重量％中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。
前記水相に前記油相を添加して混合し、水を加えて全量を１００重量％とした。その後、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て、水中油型乳化食品を調製した。この水中油型乳化食品を使用して、ドレッシングとしての適性、特に、酸味料との相溶性について検討した。結果を下記表５に示す。
【００２３】
【表５】
【００２４】
表５に示されるように、本発明の水中油型乳化食品は、各種酸味料との相溶性には問題がなく、ホイップ可能なドレッシング素材として使用できることが判った。
【００２５】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化食品は、酸性域でも低粘度で流動性を有し、安定な乳化性を示し、クリーミーなテクスチャーを有する。しかも、ホイップにより気泡を抱き込むことができる特性を有する。従って、本発明の乳化食品は、ドレッシングとしてもホイップクリームとしても使用することができる。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。
実施例１
食用油脂（パーム油、ナタネ油及びヤシ油の混合油脂、上昇融点３０℃）４０．０重量％に、レシチン０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド０．１重量％及びショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、脱脂粉乳４．０重量％と２種以上のリン酸塩等混合物（ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２重量％とリン酸二ナトリウム０．２重量％）０．４重量％とを水５０．０重量％中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。
次いで、水相に油相を添加し、香料を加えて混合した。この混合の間に、酸味量としてクエン酸０．２重量％を加え、さらに水を加えて全量を１００重量％とした。その後、均質化、殺菌（直接加熱１４０℃）及び冷却の工程を経て酸性水中油型乳化食品を調製した。
この水中油型乳化食品は、ホイップ可能で、適度なホイップ時間とオーバーランを示し、２カ月保存後も安定で、流動性を有していた。これに、レモン果汁とスパイスを加えて乳化型ドレッシングとして使用したところ、適度な流動性を有し、そのままで野菜や果実のディップ用素材として好適であった。また、それを、ホイップしてもペースト状のディップ用素材及びフィリング素材として好適であった。
【００２７】
実施例２
食用油脂（パーム核油、上昇融点２７℃）４０．０重量％に、レシチン０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％及びポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株））０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、脱脂粉乳４．０重量％と２種以上のリン酸塩等混合物（クエン酸ナトリウム０．２重量％とリン酸二ナトリウム０．２重量％）０．４重量％とを水５０．０重量％中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。
次いで、水相に油相を添加して混合し、総量が１００重量％となるように水を加えて調整した。その後、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て酸性水中油型乳化食品を調製した。この乳化食品には、クエン酸、酢酸、乳酸、果汁等の酸味料を添加することができ、添加後も適度の流動性を有し、そのままで野菜等のドレッシングとして好適であった。また、それをホイップしてペースト状としても、野菜等のディップ用、フィリング用素材として好適であった。
【産業上の利用分野】
本発明は、ホイップ可能なドレッシング、さらに詳しく言うと、特定のリン酸塩等混合物を含むホイップ可能なドレッシングに関する。本発明のホイップ可能なドレッシングは、ホイップクリームとしてもドレッシングとしても使用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
従来の乳成分を使用する乳化型ドレッシングにはペースト状のものが多く、そのままでは流動性を有さず可塑性を示すものが多い。これは、ドレッシングに用いる酸がタンパク質と反応して変性させるために乳化が不安定となり、脂肪球が凝集して粘度が増加するためである。また、乳成分は好適な風味を有するにもかかわらず、酸性乳化食品に使用する例が少なかったのも同様の理由による。
さらに、乳化型ドレッシングのような水中油型乳化食品は、酸性域ではホイップ性が劣るものが多い。これは、安定な乳化状態を保つように設計されているために、脂肪球同士の凝集による粘度増加、即ち解乳化性がないためである。
【０００３】
従来より、酸性域でのホイップ性を向上させた水中油型乳化食品の調製については、油脂の特性を利用したもの（特開昭５８−２０９９４７）、乳化剤の組合せによるもの（特開昭６３−１４６７４）、ポリグリセリン脂肪酸エステルと他の添加物を組合せたもの（特開昭５８−１１１６３９、特開平４−１４０６６０）等の技術が提案されている。
しかし、これらはホイップ性の向上を主眼とした技術であり、調理素材と組合せてドレッシングとしての機能性を持たせたものではなく、ホイップクリームとしてもドレッシングとしても使用することができる酸性水中油型乳化食品が望まれている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、酸性域でも安定でホイップ可能な特性を有し、しかもドレッシングとしても使用可能な水中油型食品を提供とすることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究の結果、特定のリン酸塩等混合物を使用することにより上記の目的を達成することができることを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は、脂肪、乳成分、乳化剤、酸性調理素材、並びにリン酸二ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種以上とクエン酸ナトリウムとからなるリン酸塩等混合物を、乳化、均質化、殺菌及び冷却することにより得られるホイップ可能なドレッシングからなる。
本発明はまた、前記リン酸塩等混合物の重量が、前記ドレッシングの全体の重量に基づいて、０．２〜２．０重量％である前記ホイップ可能なドレッシングからなる。
本発明はまた、前記酸性調理素材が、酸味料である前記ホイップ可能なドレッシングからなる。
本発明はまた、前記酸味料が、クエン酸、酒石酸及びコハク酸から選択される１または２種以上の組合せであって、その合計量が全体の重量を基準として１．０重量％以下であるか、または、酢酸、乳酸、天然果汁及び前記天然果汁の濃縮物から選択される１または２種以上の組合せであって、その合計量が全体の重量に基づいて、２０．０重量％以下である前記ホイップ可能なドレッシングからなる。
【０００６】
以下、本発明について詳しく説明する。
本発明の水中油型乳化食品において使用することができる脂肪の例としては、大豆油、パーム油、ナタネ油、ヤシ油等の植物油脂及び乳脂、魚油等の動物油脂またはこれらの油脂をエステル交換若しくは水素添加して得られる改質油脂、更には混合油脂等が挙げられる。このような脂肪は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、３０〜５０重量％の範囲の量で用いられることが好ましい。
【０００７】
本発明の乳化食品において用いられる乳成分の例としては、全乳、脱脂乳、バターミルク、ホエー等またはこれらを乾燥して粉末化した粉乳類が例として挙げられる。このような乳成分は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、固形換算で２〜６重量％の範囲の量で用いられることが好ましい。
【０００８】
本発明の乳化食品において用いられる乳化剤としては、食品添加物として用いられる全ての乳化剤を使用することができる。しかし、水中油型乳化食品とした場合に、ホイップ性を有し、しかも酸性調理素材を入れた場合に、適度な粘性を示す必要がある。そのためには、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好適な例として挙げられる。このような乳化剤は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、０．５〜２．０重量％の範囲の量で用いられることが好ましい。
【０００９】
本発明の乳化食品において用いられるリン酸塩等混合物とは、リン酸二ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種以上とクエン酸ナトリウムとからなる混合物を言う。特に、リン酸二ナトリウムとクエン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウムの混合物が好ましい。このリン酸塩等混合物は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、０．２〜２．０重量％の範囲の量で用いられることが好ましい。０．２重量％より少ないと、このリン酸塩等混合物の添加の効果が得られないので好ましくなく、２．０重量％より多いと、風味の低下をもたらし、添加量の増加に比例した効果が得られなくなるので好ましくない。
【００１０】
また、本発明の乳化食品においては、酸性調理素材を添加することができる。この酸性調理素材の例としては、酸味料の他、低ｐＨの天然物、例えばグレープフルーツ、レモン、カシス等の果物や野菜を挙げることができる。
前記酸味料としては、クエン酸、酒石酸及びコハク酸等から選択される１または２種以上の混合物を挙げることができ、その合計量は、本発明の乳化食品の全体の重量に基づいて、１．０重量％以下の量で用いられることが好ましい。１．０重量％より多くなると、水中油型乳化食品の粘度が高くなり過ぎるため好ましくない。
または、前記酸味料としては、酢酸、乳酸、天然果汁及び前記天然果汁の濃縮物等から選択される１または２種以上の混合物を挙げることができ、その合計量は、本発明の乳化食品の全体の重量に基づいて、２０．０重量％以下の量で用いられることが好ましい。２０．０重量％より多くなると、粘度が高くなり、流動性を失うので好ましくない。
【００１１】
以下、本発明の水中油型乳化食品の製造方法について説明する。
最初に、前記脂肪及び前記乳化剤を混合して油相を調製する。また、一方で、前記乳成分及び前記２種以上のリン酸塩等混合物を水中に溶解して水相を調製する。次いで、前記水相に油相を添加して混合し、乳化、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て本発明の水中油型乳化食品を得ることができる。
また、前記の水相と油相の混合中に、酸性調理素材を添加し、その後、乳化、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て本発明の水中油型乳化食品を得ることができる。前記酸性調理素材は、水中油型乳化食品を調製した後に添加してもよい。
本発明の水中油型乳化食品の製造においては、その他の通常用いられる原料を使用することができる。このような原料の例としては、糖類、増粘多糖類等の安定剤、タンパク質等を挙げることができる。また、本発明の水中油型乳化食品は、通常用いられるその他の条件及びその他の工程、方法を使用して製造することができる。
【００１２】
このようにして得られる本発明の水中油型乳化食品は酸性域においても、低粘度で流動性を有し、安定な乳化性を示し、クリーミーなテクスチャーを有する。しかも、本発明の水中油型乳化食品は、解乳化性も有するため、必要な場合にはホイップにより気泡を抱き込むこともできるという特性を有する。ホイップの際のホイップ時間は短く、オーバーランは高い（下記試験例１参照）。
従って、本発明の水中油型乳化食品は、ドレッシングとしてもホイップクリームとしても使用できる酸性水中油型乳化食品であり、多くの用途に適応可能である。そのままの状態ではドレッシングとして、野菜や果物のサラダ等と混合して、またはその中に野菜等をディップして使用することができる。また、ホイップすることにより、ケーキやパンのデコレーション用フィリング剤として、さらに低カロリー食品として使用することができる。
【００１３】
以下、本発明の水中油型乳化食品のホイップ特性、リン酸塩等の最適添加量等を、試験例により説明する。
試験例１（酸性水中油型乳化食品のホイップ特性）
食用油脂（パーム油、ナタネ油及びヤシ油の混合油脂、上昇融点３０℃）４０．０重量％に、レシチン（日清製油（株））０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン（株））０．１重量％及びショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬（株））０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、乳成分として脱脂粉乳（雪印乳業（株））４．０重量％と、各種リン酸塩等を単独または２種混合物として５０．０重量％の水中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。リン酸塩等（いずれも無水物、武田薬品工業（株））は、リン酸二ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸塩ナトリウム及びクエン酸ナトリウムを使用した。これらのリン酸塩等は、単独使用の場合は、０．４重量％、２種混合使用の場合は、各リン酸塩等を０．２重量％とし、合計量を０．４重量％とした。
【００１４】
次いで、前記水相に前記油相を添加して混合した。混合中に、酸味料としてクエン酸０．２重量％を加え、さらに水を加えて全量を１００重量％とした。次いで、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て酸性水中油型乳化食品を調製した。
得られた前記酸性水中油型乳化食品のホイップ特性及び乳化安定性を示すために、下記表１にホイップに要した時間、下記表２にオーバーラン（体積増加分）及び下記表３に酸性域における乳化安定性の指標となる脂肪球の凝集度合いを示した。
尚、対照として、リン酸塩等を使用しないこと以外は、上記と同様の方法で調製した水中油型乳化食品についての結果を、同様に下記表１〜３に示す。
【００１５】
【表１】
【表２】
【表３】
これらの結果から明らかであるように、リン酸塩等は単独よりも２種混合して使用した方が優れた結果が得られる。特に、リン酸二ナトリウムとヘキサメタリン酸、リン酸二ナトリウムとクエン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸とクエン酸ナトリウムの各混合物では、相乗効果が発現し、優れたホイップ特性及び乳化安定性が得られた。
【００１９】
試験例２（酸性水中油型乳化食品のリン酸塩添加量）
本試験例においては、リン酸塩の添加量について検討した。
食用油脂４０．０重量％に、レシチン０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、脱脂粉乳４．０重量％と２種リン酸塩等混合物（ヘキサメタリン酸ナトリウムとリン酸二ナトリウム）０．０、０．４、２．０、４．０重量％とを水５０．０重量％中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。この各水相に、前記油相を添加して混合し、得られた各乳化物に酸味料としてクエン酸を０．０、０．２、０．４、１．０、２．０重量％添加した後、水を加えて全量を１００重量％とした。その後、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て、酸性水中油型乳化食品を調製した。これらの乳化物の安定性の指標となる粘度を測定した。結果を下記表４に示す。
【００２０】
【表４】
表４に示されるように、リン酸塩等の添加量が増加すると酸味量の許容添加量も増加する。しかし、リン酸塩等が２．０重量％から４．０重量％になるとその効果が小さくなる。また、酸味料としてクエン酸を使用したが、２．０重量％になると、急に粘度増加が大きくなった。従って、リン酸塩等の添加量の上限は２．０重量％にあり、クエン酸の添加量の上限は１．０重量％にあると考えられる。
【００２２】
試験例３（酸性水中油型乳化食品のドレッシングへの適用性）
本試験例では、本発明の酸性水中油型乳化食品のドレッシングへの適用性について検討した。
食用油脂４０．０重量％に、レシチン０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、脱脂粉乳４．０重量％と２種以上のリン酸塩等混合物（ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２重量％とリン酸二ナトリウム０．２重量％）０．４重量％とを水５０．０重量％中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。
前記水相に前記油相を添加して混合し、水を加えて全量を１００重量％とした。その後、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て、水中油型乳化食品を調製した。この水中油型乳化食品を使用して、ドレッシングとしての適性、特に、酸味料との相溶性について検討した。結果を下記表５に示す。
【００２３】
【表５】
表５に示されるように、本発明の水中油型乳化食品は、各種酸味料との相溶性には問題がなく、ホイップ可能なドレッシング素材として使用できることが判った。
【００２５】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化食品は、酸性域でも低粘度で流動性を有し、安定な乳化性を示し、クリーミーなテクスチャーを有する。しかも、ホイップにより気泡を抱き込むことができる特性を有する。従って、本発明の乳化食品は、ドレッシングとしてもホイップクリームとしても使用することができる。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。
実施例１
食用油脂（パーム油、ナタネ油及びヤシ油の混合油脂、上昇融点３０℃）４０．０重量％に、レシチン０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド０．１重量％及びショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、脱脂粉乳４．０重量％と２種以上のリン酸塩等混合物（ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２重量％とリン酸二ナトリウム０．２重量％）０．４重量％とを水５０．０重量％中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。
次いで、水相に油相を添加し、香料を加えて混合した。この混合の間に、酸味量としてクエン酸０．２重量％を加え、さらに水を加えて全量を１００重量％とした。その後、均質化、殺菌（直接加熱１４０℃）及び冷却の工程を経て酸性水中油型乳化食品を調製した。
この水中油型乳化食品は、ホイップ可能で、適度なホイップ時間とオーバーランを示し、２カ月保存後も安定で、流動性を有していた。これに、レモン果汁とスパイスを加えて乳化型ドレッシングとして使用したところ、適度な流動性を有し、そのままで野菜や果実のディップ用素材として好適であった。また、それを、ホイップしてもペースト状のディップ用素材及びフィリング素材として好適であった。
【００２７】
実施例２
食用油脂（パーム核油、上昇融点２７℃）４０．０重量％に、レシチン０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％及びポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株））０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、脱脂粉乳４．０重量％と２種以上のリン酸塩等混合物（クエン酸ナトリウム０．２重量％とリン酸二ナトリウム０．２重量％）０．４重量％とを水５０．０重量％中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。
次いで、水相に油相を添加して混合し、総量が１００重量％となるように水を加えて調整した。その後、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て酸性水中油型乳化食品を調製した。この乳化食品には、クエン酸、酢酸、乳酸、果汁等の酸味料を添加することができ、添加後も適度の流動性を有し、そのままで野菜等のドレッシングとして好適であった。また、それをホイップしてペースト状としても、野菜等のディップ用、フィリング用素材として好適であった。
Claims (4)
- 脂肪、乳成分、乳化剤、酸性調理素材、並びにリン酸二ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種以上とクエン酸ナトリウムとからなるリン酸塩等混合物を、乳化、均質化、殺菌及び冷却することにより得られるホイップ可能なドレッシング。
- 前記リン酸塩等混合物の合計重量が、前記ドレッシングの全体の重量に基づいて、０．２〜２．０重量％である請求項１に記載のホイップ可能なドレッシング。
- 前記酸性調理素材が、酸味料である請求項１に記載のホイップ可能なドレッシング。
- 前記酸味料が、クエン酸、酒石酸及びコハク酸から選択される１または２種以上の組合せであって、その合計量が全体の重量を基準として１．０重量％以下であるか、または、酢酸、乳酸、天然果汁及び前記天然果汁の濃縮物から選択される１または２種以上の組合せであって、その合計量が全体の重量に基づいて、２０．０重量％以下である請求項３に記載のホイップ可能なドレッシング。
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